UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE
ALIMENTOS

TA109 - Introdução a Engenharia de Alimentos

Dayane Fontes Rosa 233463

Érica Coelho Almeida 233984
Gabriela Cordeiro Silva 197612
Gabriela Denny Galetti Rodrigues 216570
Gabriela Ragazzi Santana Santos 216628
Julia Silva de Almeida 238341
Luiz Henrique Fernandes da Silva 248561
Sarah Liberatti de Almeida Prado 244258

Campinas-SP
Maio/2019
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1. Introdução
A maçã é caracterizada como um pseudo fruto pomáceo vindo da macieira; é
constituída principalmente de água (80%), de 10% de carboidratos (entre eles
frutose, dextrose e sacarose) e de 2 a 3% de vitaminas e minerais (INSA, 2006),
características que variam de acordo com a espécie, clima e estado de maturação.
É possível identificar, que no Brasil, a produção desse fruto consiste em 1.079.525
toneladas nas safras de 2016/2017 (Fochzato, 2017), sendo 80% dessa produção
voltada ao setor in natura e 20% para a fabricação de derivados (Embrapa,2013).
Consequentemente a maçã é um produto de elevado potencial econômico no país,
pois sua produção é alta e a procura do consumidor também.
Neste contexto a indústria de alimentos vem ao longo dos tempos
aprimorando os seus processos na área de produtos de origem vegetal para obter
maior qualidade, durabilidade e praticidade. Cornejo (2003) mostra que algumas
técnicas físico-químicas, surgiram com o intuito de conservar esses alimentos de
maneira eficiente por conta de se deteriorar facilmente, isso devido aos aspectos
físico-químicos dos mesmos, como composição nutricional, alta atividade de água
(AW) e pH.
Segundo Costa, Lobato e Batista (2016), dentro das diversas operações
unitárias existentes uma que ganha grande relevância no cenário industrial tem sido
a secagem. Se dá pela transferência da umidade para a fase gasosa, fazendo com
que o produto sofra um beneficiamento, sendo precificado. De acordo com Cornejo
(2003), outras vantagens da secagem como método de conservação além da
redução do peso do produto é a redução do custo de transporte e do
armazenamento em relação ao alimento; assim o processo de desidratação nos
produtos de origem vegetal diminui sua perecibilidade além de trazer outros
benefícios como o aumento de vida de prateleira, novos aspectos sensoriais (fator
crocância e sabor doce concentrado) e proporciona ao consumidor uma segurança
alimentar, pois inibe o crescimento microbiológico já que a umidade é reduzida e por
consequência a atividade de água também.
Partindo da ideia de que o desenvolvimento de novos produtos precisa
acompanhar as tendências do mercado, alimentos desidratados ganham um grande
valor para indústria pois são obtidos por um processo simples que alcança uma
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criação vida útil longa (Food Ingredientes Brasil, 2013) e atendem os requisitos dos
consumidores. Assim, aliar o processo de secagem a uma matéria prima de grande
consumo no Brasil como a maçã, resulta em um produto de alta aceitabilidade, por
sua praticidade e tantas outras vertentes, como a saudabilidade que está inserida
em aspectos nutricionais de baixo valor calórico e alto teor de fibras, agradando o
público alvo que busca melhor qualidade de vida.

2. Objetivos
2.1 Gerais
Analisar os fenômenos físico-químicos que ocorrem no processo de secagem
da maçã e seus respectivos efeitos para obtenção de um produto desidratado.

2.2 Específicos
Relacionar os parâmetros de massa, umidade e dimensões de área, antes e
após o processamento de secagem, e através de tais dados alegar a viabilidade do
processo segundo o rendimento obtido, de matéria-prima, para produto desidratado.

3. Materiais e Método
3.1 Material:
● Barbante;
● Extrator de miolo;
● Faca;
● Maçã Fuji;
● Paquímetro;
● Régua;
● Tábua de corte.

3.1.1 Equipamentos:
● Balança semi-analitica;
● Secador de alimentos vertical.
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3.2 Método
A maçã foi higienizada com uma solução de Hipoclorito de Sódio 0,02 g/ml.
Mediu-se então o diâmetro e a altura com o paquímetro e o comprimento com
auxílio do barbante e da régua. Foi feito sua pesagem na balança semi-analitica. Em
seguida, com extrator, retirou-se o miolo do fruto, o qual também teve seu diâmetro
medido e novamente pesou-se para análise de massa. A fruta foi cortada
horizontalmente em fatias de 0,5cm de espessura, essas foram distribuídas em
bandejas vazadas e levadas ao secador vertical por 24 horas a 67° C.
4. Resultados
Foram usadas as expressões matemáticas a seguir para o cálculo das
dimensões da maçã, podendo então posteriormente analisar o rendimento do
processo.

Á𝑟𝑒𝑎 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑒𝑠𝑓𝑒𝑟𝑎 = 4. π. 𝑟²

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑒𝑠𝑓𝑒𝑟𝑎 = 4/3. π. 𝑟³
𝐷𝑖â𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 = 2. 𝑟

Tabela 1: Dimensões da Maçã

Características Físicas Dimensões

Fatia 0,5 centímetros

Perímetro 24,98 centímetros

Diâmetro 7,2 centímetros

Raio 3,6 centímetros

Altura 6,7 centímetros

Área Superficial 162,86 centímetros quadrados

Volume 195,43 centímetros cúbicos

(Autores, 2019)
Tabela 1. Descrição os dados obtidos na avaliação das características físicas da
maçã.
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Tabela 2: Dimensões do Miolo

Características Físicas Dimensões

Diâmetro 1,9 centímetros

Raio 0,95 centímetros

Perímetro 7,5 centímetros

Volume 18,99 centímetros cúbicos

Área Superior 2,83 centímetros quadrados

(Autores, 2019)
Tabela 2. Descrição os dados obtidos na avaliação das características físicas do
miolo da maçã
Tabela 3 - Massas experimentais e teóricas

Item Massa

Maçã inteira 181,3 gramas

Maçã sem miolo 161,1 gramas

Miolo 19,7 gramas

Dados obtidos em sala

Maçãs frescas sem miolo 731,79 gramas

Maçãs secas sem miolo 149,41 gramas

(Autores, 2019)

4.1 Porcentagem que o miolo representa na maçã:

181,3g --- 100%
19,7 --------- x%
X = (19,7 * 100) / 181,3 = 10,86%

4.2 Rendimento :
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Foi calculada a porcentagem de água perdida durante o processo subtraindo a

massa da maçã seca da massa da maçã fresca.
731,79 - 149,41 = 582,38 gramas de água

Depois foi calculada a porcentagem que 582,38 gramas representam na massa total
(porcentagem de perda de água).
731,79 --- 100%
582,38 ------- x%
x = (582,38*100) / 731,79 = 79,58%
Foi encontrado o rendimento do processo de secagem da maçã sem miolo.
100% - 79,58% = 20,42%

Aplicando essa porcentagem à massa da maçã obtida em laboratório temos:

161,1 * (20,42 / 100) = 32,9 gramas

Por fim temos o rendimento real referente a maçã com miolo:

O centro representa 10,86% da fruta (dado obtido experimentalmente), portanto a
maçã “limpa” é 89,13% do total.
100% - 10,86% = 89,13%
Estamos procurando a massa inicial do alimento (contando com o miolo). Utilizamos
como base o peso das maçãs “limpas” dadas em sala de aula
731,79 g --- 89,13%
x ---- 100%
X = (731,79 * 100) / 89,13 = 821 gramas
Relacionando essa massa inicial ao produto final encontramos o rendimento real.
821 ---- 100%
149,41--- X%
X = (149,41 * 100) / 821 = 18,2%

4.3 Preço de custo da maçã desidratada:

Tendo em mente que o quilo da maçã custa aproximadamente 5 reais e que o
rendimento (considerando o miolo) é de 18,2% calculamos o preço da maçã
desidratada.
1 Kg de maçã custa 5 reais e rende 18,2% = 1000 * (18,2 / 100) = 182 gramas
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182 g ---- 5 reais

1000 g ----- X reais
X = (5 * 1000) / 182 = R$ 27,45

5. Discussão

A partir dos parâmetros obtidos pelas medições, feitas em laboratório, na

maçã, foi possível analisar as alterações que ocorreram após a desidratação:

A água é o principal elemento presente nos alimentos, contida em frutas,

verduras e bebidas. Também é o principal fator para a decomposição do produto,
sendo assim, nas frutas que passam pelo processo de secagem, a retirada de água
é essencial para obter-se vida longa de prateleira, agregação de valor e
avaliando-se de que forma o produto chega ao cliente. Comparando os registros da
massa da maçã, obtidos em sala, é perceptível que a fruta perdeu 79,58% de água,
que afeta consequentemente a sua massa e entre tantas outras vertentes,
possibilitado pela alta temperatura no secador.
Segundo Cornejo (2003) Ao minimizar a quantidade de água do produto, o
seu peso é reduzido e é criado um ambiente desfavorável para o crescimento de
microrganismos que são responsáveis pela degradação do alimento. Outrossim, é
visível que este processo é um jeito viável de conservação de alimentos para
consumo.
A remoção da umidade altera a coloração da fruta e aumenta a concentração
dos açúcares, atenuando características já existentes no produto e aumentando sua
aceitabilidade no mercado. De acordo com Celestino (2010), a alteração de cor
ocorre em frutos maduros que produzem pigmentos quando expostos à elevadas
temperaturas. No caso das maçãs essa diferença ficou evidente no momento da
degustação. Pudemos notar um dulçor mais acentuado.
Ao refletir sobre as perdas em relação ao processamento, o rendimento real
da maçã foi de 18,2%, influenciou-se diretamente pela perda de água que ocorreu
na secagem e retirada do miolo. Segundo cálculos efetuados, o miolo representa na
maçã 10,86% e a água 79,58%. Num apanhado geral, TREYBAL (1980), confirma
que a secagem é um método de transferência de massa, removendo a umidade de
um produto sólido, podendo então associar as perdas vistas a tal evento.
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O secador utilizado para o método de secagem das frutas, segundo a

intitulação de Celestino (2010), foi um secador de leito fluidizado ou leito de jorro.

Fonte: Barbosa, et al. (2006)

Foram colocadas nas prateleiras, maçãs com 0,5 cm de espessura, a mesma

com mais de 80% de umidade. O processo de secagem, deu-se pelo ar aquecido
pelas resistências do aparelho sendo soprado de baixo pra cima em relação as
bandejas, retirando o umidade dos frutos. Manteve-se a temperatura entre 67°C por
aproximadamente 24 horas.
Gráfico 1: curvas de secagem típica em condições constantes de secagem, teor de
umidade em função do tempo

Fonte: Foust (1982)

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O gráfico mostra detalhadamente o comportamento da água em relação ao

tempo durante o processo de secagem. O segmento AB representa a adequação do
alimento in natura às condições da estufa, e com o passar do tempo é possível
perceber a diminuição da curva no eixo do teor de umidade, o que indica sua perda
(FOUST, 1980). Celestino (2010) ressalta outro ponto notório, a velocidade com que
essa curva se movimenta, do ponto B ao C nota-se que a inclinação é grande, pois
representa o período em que a água livre da superfície do alimento evapora. No
seguimento CD toda a água superficial da maçã já evaporou e água interna
encontra dificuldade para deixar o alimento. A partir do ponto D a umidade da maçã
se torna constante, isso porque entra em equilíbrio com a umidade do ar da estufa.
Por meio de cálculos, foi possível chegar ao preço de R$27,45 /kg de maçã
desidratada, o que pode ser uma ótima estimativa para o custo benefício, tendo em
vista que uma pessoa comeria uma quantidade menor.

6. Conclusão
Mediante a este experimento, pode-se concluir os efeitos físico-químicos do
processo de secagem da maçã, assim como a perda de massa e umidade em
função do tempo, o aumento de concentração de frutose (sendo possível observar o
ressaltamento de propriedades organolépticas da fruta). Refletindo sobre o produto
final e como ele se adaptaria no mercado, visto que pela análise de preço estudada,
é evidente que o mesmo abre margem para pequenos e médios empreendedores
iniciarem seus investimentos.
Referente a parte laboratorial, pode-se compreender as normas e vestimentas
ideais para a segurança, as técnicas de utilização dos aparelhos e como os mesmos
funcionam.Como por exemplo, o secador industrial, que foi fundamental para o
entendimento da parte cinético-química.

7. Referências

COSTA, Júlia Navarro Ranzatti; LOBATO, Fran Sérgio; BATISTA, Fabiana Regina X.
Estudo Teórico-Experimental Da Cinética De Secagem De Alimentos. JORNADA DA
ENGENHARIA QUÍMICA XXI, Uberlândia - MG, 2016. Disponível em:
<https://docplayer.com.br/63309019-Xxi-de-22-a-26-de-agosto-de-2016.html>. (ok)
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SANTOS, R. S.; FIORAVANÇO, S, J. C. Maçã: o produtor pergunta, a

Embrapa responde.. 1. ed. Brasília, DF: Embrapa, 2013. 229 p. Disponível
em: <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/122887/1/Maca-o-
produtor-pergunta-a-Embrapa-responde.pdf >. (ok)

FOCHZATO, Ivan Cezar. Conforme diretor da ABPM safra brasileira de maçã deverá
superar 1 milhão de toneladas. RBJ: A notícia feita no Paraná, Paraná, 1 jun. 2017.
Economia & Negócios, p. 1-1. Disponível em:
https://rbj.com.br/economia/conforme-diretor-da-abpm-safra-brasileira-de-maca-dev
era-superar-1-milhao-de-toneladas-0439.html. Acesso em: 18 jun. 2019. (ok)

FOOD INGREDIENTES BRASIL. Alimentos Desidratados. Food Ingredients Brazil,

[S. l.], ed. 26, 2013. Disponível em: http://www.revista-fi.com/edicoes/53/#p=68.
Acesso em: 21 jun. 2019. (ok)
DESROSIER, N. W.; DESROSIER, J. N. The technology of food preservation.
Westport, Connecticut: AVI publishing company, 1982. Disponível em:
https://archive.org/details/technologyoffood00desr/page/n5. Acesso em: 21 jun.
2019.(ok)

BELITZ,H.D. & GROSCH,W., Quimica de los Alimentos. Editorial ACRIBIA,

Zaragoza, Espana, 1985,pags.668-669. (ok)

https://drrocha.com.br/maca-%F0%9F%8D%8E/

INSA (Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge). (2006). Tabela da composição
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Lisboa, ISBN: 972-8643-19-5, 355 pp. (ok)

https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/07373939608917155 nihijius

CORNEJO, Felix Emilio Prado. Secagem como método de conservação de frutas. /

Felix Emilio Prado Cornejo, Regina Isabel Nogueira, Viktor Christian Wilberg. - Rio
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de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2003. 22 p.; 21cm - (Embrapa

Agroindústria de Alimentos. Documentos, ISSN 0103-6068; 54) 1. Secagem de
frutas - Métodos. 2. Frutas desidratadas. I.Embrapa Agroindústria de Alimentos. II.
Título. III. Série. (ok)
https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/viewFile/1122/923
http://www.anpad.org.br/diversos/apa/apa_tabelas_figuras.pdferica usou para
pesquisa

https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/883845/1/doc276.pdf
celestino 2010

https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/65529/1/2003-DOC-0054.pdf

O crescimento no consumo de produtos frescos trouxe novos desafios à

indústria alimentícia, que criou e vem aprimorando métodos a fim de alcançar
produtos de maior qualidade, durabilidade e praticidade (NIJHUIS, et. al, 2007).