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AULA 01
Professor Giovanni Gropello
Chef de Cozinha
BRIGADA DE COZINHA E
TIPOS DE NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS
BRIGADA DE COZINHA
BRIGADA DE COZINHA
Chef
Entremetier Tournant
Aboyer
Boucher Poissonier
Garde- Rôtisseur
Chef
Pâtissier manger
Commis Chef de
Saucier
Cozinha
Sous-Chef
BRIGADA DE COZINHA
SOUS-CHEF
https://www.youtube.com/watch?v=TLPCxKmjA-4
BRIGADA DE COZINHA
Conceito
AUGUSTE ESCOFFIER
“Além do meu trabalho na cozinha, tinha de me ocupar das muitas outras tarefas que
envolvem cuidar de um restaurante, e bem cedo obtive o conhecimento necessário
para administrar um estabelecimento similar ou, pelo menos, entender certos
detalhes de como tudo deveria funcionar.”
L’Art Cuilinaire à Londres, cit., p.244
BRIGADA DE COZINHA
Auguste Escoffier
CHEF DE CUISINE:
Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável
pela brigada. Deve planejar e supervisionar os trabalhos.
Deve conhecer todas as produções clássicas da cozinha
internacional e todas as funções da hierarquia da cozinha.
SOUS-CHEF:
É o segundo no comando da cozinha, responde ao Chef.
Susbstitui o chef e coordena os chefs de praças ou
cozinheiros de linha.
BRIGADA DE COZINHA
SAUCIER:
Responsável pelo preparo dos molhos. Tal descrição sugere que o saucier passará o
dia adicionando temperos e outro ingredientes a uma variedade de molhos que serão
eventualmente distribuídos por vários pratos.
GARDE MANGER:
Responsável pelos pratos frios, canapés e também pela finalização dos pratos. É
também responsável pelos molhos frios, sopas, terrines e saladas. Porciona os
alimentos.
BRIGADA DE COZINHA
RÔTISSEUR:
É o profissional responsável por assar, grelhar e fritar tanto carnes quanto legumes e
ovos.
ENTREMETIER:
Responsável por vegetais, tira-gostos quentes, macarrões e outras massas, ovos.
ABOYEUR:
Sua função é receber as comandas e cantar os pedidos para as diversas praças da
cozinha. A saída dos pedidos também se encontra sob seu controle.
BRIGADA DE COZINHA
PATISSIER:
Confeiteiro responsável por todos os doces e sobremesas, frequentemente essa praça
encontra-se separada da cozinha principal e pode possuir sua própria subdivisão
interna.
TOURNANT:
Também conhecido como o coringa da cozinha, trabalha no lugar em que for preciso
em toda cozinha.
BRIGADA DE COZINHA
POISSONIER:
Responsável pelos peixes, sua limpeza e pode ser responsável por seus respectivos
molhos.
HORS D’ OEUVRE:
Encargado de preparos conhecidos como aperitivos ou antepasto, os hors d’oeuvres
são pequenas porções de alimentos servidos antes de uma refeição ou servidos
durante coquetéis. Geralmente pequenos e feitos para serem comidos em uma ou
duas mordidas.
BRIGADA DE COZINHA
BOUCHER:
Responsável pelo corte de carnes e aves. Pode ser responsável ocasionalmente pelo
corte de peixes.
POTAGER:
Responsável pelo preparo de sopas e cremes.
BOULANGER:
Responsável pela preparação de pães diversos.
GLACIER:
Responsável por sobremesas frias ou congeladas (sorvetes, mousses, esculturas, etc.)
BRIGADA DE COZINHA
PLOUNGEUR:
Ajudante, responsável pela limpeza geral e parcial dos equipamentos e utensílios,
bem como a limpeza da cozinha em geral, além de efetuar a retirada do lixo.
CUISINIERS:
Cozinheiro geral, o qual pode auxiliar os outros cargos da cozinha, responsável pelos
pré preparos e também comumente encarregado da comida dos funcionários.
AUXILIAIRE:
Auxiliar de cozinha, responsáveis por auxiliar os cozinheiros sempre que necessário e
também o ploungeur.
BRIGADA DE COZINHA
• Brasserie
• Boucherie
• Bistrô
• Boulangerie
• Traiteur
• Pâtisserie
• Delicatessen
TIPOS DE NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS
Brasserie
• É uma padaria francesa especializada em bolos e doces. Para ter esse nome é
necessário que exista um profissional licenciado chamado de mâitre pâtissier,
que passou por um longo período de treinamento e provas para conseguir esse
mérito.
TIPOS DE NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS
Traiteur
FIM.