Introdução

Broma, Bromatos ⇒ dos alimentos

Bromatologia
Logos ⇒ Ciência

Introdução a Bromatologia

Bromatologia = Ciência de Alimentos

Prof. Mauro Ramalho Silva

Disciplina que estuda integralmente os alimentos

Ementa Objetivo da disciplina

Introdução à análise de alimentos

Princípios gerais de Bromatologia: Amostragem
Reconhecer os alimentos como

fontes de nutrientes

Métodos empregados na determinação da composição

Realizar amostragem em alimentos
qualitativa e quantitativa dos principais constituintes dos
alimentos: água, carboidratos, fibras, proteínas, lipídeos,
Realizar análise em alimentos
vitaminas e minerais, pigmentos, aditivos alimentares.
Reconhecer a legislação de
alimentos

Legislação de alimentos e Padrões de Identidade e Qualidade

Estudo das principais alterações que ocorrem nos alimentos.

Histórico Histórico

Até século XVIII: Século XIX

Empirismo sobre o conhecimento dos alimentos ao longo
dos séculos, até o estabelecimento das bases da química.
Após Século XVIII
Lavoisier (1743-1794):
 princípios da combustão e produção de energia calorífica;
 processo de fermentação expresso por uma equação balanceada - lei
da conservação de massas;
 primeira tentativa de determinar a composição elementar do álcool;
Período quantitativo:
 estudos dos alimentos relacionados à quantidade de calorias
que forneciam.
 Metodologias analíticas permitiram a determinação de carbono,
hidrogênio e nitrogênio nos compostos orgânicos.
 Liebig (1803-1873):
- Reconhecimento da importância do nitrogênio para os organismos e
classificação dos alimentos em nitrogenados e não nitrogenados;
- Researchs on the chemistry foods, publicado em 1847, talvez seja a primeira
obra específica sobre alimentos.
Período quantitativo:
 descoberta dos constituintes dos alimentos e conhecimento de sua
importância para o organismo;
 estação experimental agrícola de Weende, na Alemanha, de 1857 a
1865, processos de rotina para determinação dos principais
constituintes dos alimentos;
 necessidade de fiscalização e controle devido às crescentes práticas
de adulterações, devido à revolução industrial.

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Histórico Histórico

Evolução Desafios
– Fome e miséria: medidas visando melhorar
Século XX estado nutricional da população;
– Qualidade dos alimentos;
– Facilidade de preparo de alimentos;

Descoberta dos aminoácidos.

Descoberta dos ácidos graxos. – Efeitos do processamento dos alimentos

Descoberta das vitaminas. sobre seu valor nutritivo;

Papel dos constituintes dos alimentos nas células. – Resíduos, contaminantes, aditivos, produtos

Necessidades diárias. de degradação;
– Alimentos para Fins Especiais;
– Alimentos funcionais - comprovação de
benefícios e regulamentação.

Importância da Análise de Alimentos

Indústria:
Aplicação da - Controle da matéria-prima, produto em
processamento e produto acabado.
Análise de
Conhecimento
Alimentos Controle de
Universidades e Institutos de Pesquisas: acerca da
qualidade
- Pesquisa de nova metodologia analítica, composição
pesquisa de novos produtos e controle de
qualidade dos produtos já existentes.
Garantia de
Órgãos governamentais: Controle de
inocuidade
- Fiscalização, controle de qualidade e aspectos legais
(contaminantes)
padronização de novos produtos.

Registro de Alimentos

Importância da Legislação de Alimentos

Por que é tão relevante ao biomédico os
conhecimentos sobre Bromatologia?
Interpretação adequada da lei

Emissão de pareceres técnico-legais

Indústria Alimentícia Pesquisa
Contribuição na criação de novas leis

Padronização de métodos de análise Fiscalização

Atuação de profissionais como Biomédicos,

Farmacêuticos, Nutricionistas, Químicos, Biólogos,
Engenheiros, Agrônomos e Veterinários.
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 Alimentos: Alimentos

Toda substância ou mistura de substâncias, no estado
Constituídos por misturas de substâncias, sendo os

sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma componentes básicos dessa mistura:

adequada, destinadas a fornecer ao organismo

humano os elementos normais à sua formação, • Proteína
• Lipídeos
manutenção e desenvolvimento.
• Carboidratos
• Água
Decreto-lei n.º 986 de 21/10/1969
• Saís minerais
• Vitaminas

Função dos nutrientes

Nutrientes:
a) Construtora: relacionados com a formação e renovação

Toda substância que, introduzida em nosso organismo,
de tecidos. Ex: proteínas e minerais
exercerá uma função de nutrição (construtora,
reguladora e/ou energética).
b) Reguladora: regulam as funções no organismo.

Compreendem carboidratos, proteínas, lipídeos, Ex: vitaminas e sais minerais

minerais e vitaminas.

c) Energética: fornecem energia ao nosso organismo.

Classificação dos Nutrientes Outros conceitos

Alimentos para Fins Especiais

Macronutrientes Micronutrientes

São os alimentos especialmente formulados ou processados, nos
• Necessidades do • Necessidades do quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes,
organismo é dada em organismo é dada em mg
grama. ou µg adequados à utilização em dietas, diferenciadas e ou opcionais,
- Carboidratos - Vitaminas atendendo às necessidade de pessoas em condições metabólicas e
- Proteínas
- Minerais fisiológicas específicas.
- Lipídeos

Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998

Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais

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Outros conceitos Métodos de Análise

Alimentos funcionais Composição Centesimal dos Alimentos

Alimentos que além das funções nutricionais conhecidas, produzem
efeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéficos à saúde.

Umidade - Dessecação em estufa

Efeitos relacionados à promoção da saúde e a redução dos riscos de

Proteína - Método de kjeldahl (N2)
doenças.

Lipídeos - Soxhlet
Prebióticos e probióticos.

Cinzas – Incineração em mufla

Fibra - Método gravimétrico ou enzimático

Carboidratos - Por diferença

Classificação dos alimentos

a) De acordo com a origem
 Animal
 Vegetal
 Mineral

b) Segundo sua conservação Amostragem em Alimentos

 Não perecíveis
 Semi-perecíveis
 Perecíveis

b) Quanto ao processamento
 In natura
 Processado

Introdução Introdução

Amostra
Fatores importantes para amostragem

“Uma porção limitada do material tomada do conjunto, selecionada
de maneira a possuir as características essenciais desse
conjunto”.  Finalidade: controle de qualidade, fiscalização, aceitação ou rejeição

 Natureza do lote: tamanho, divisão em sublotes, a granel ou embalado

Amostragem
 Natureza do produto: homogeneidade e custo

“Série sucessivas de etapas operacionais especificadas para

 Natureza do método: destrutivo ou não destrutivo e custos
assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição
de representatividade .

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Tipos de Amostragem Tipos de Amostragem
 Amostragem probabilística:
 Amostragem probabilística:

Amostragem aleatória simples
cada elemento da população tem uma probabilidade
conhecida (não nula) de ser incluído na amostra;

Amostragem aleatória estratificada

Amostragem sistemática

fornece as bases estatísticas para se obter amostras
representativas, sem tendências.

 Amostragem não probabilística

 Amostragem aleatória simples

Restrita aos elementos que tem acesso  Amostragem aleatória estratificada

Amostragem por conveniência  Amostragem sistemática

Amostragem a juízo

Amostragem probabilística Amostragem probabilística

Amostragem aleatória simples Amostragem aleatória estratificada

Processo mais simples, geralmente utilizado, e supõe que a
Utilizado quando a população possui características que
população seja homogênea permitem a criação de subgrupos,

Necessário o conhecimento do nº de unidades da população
(N);
São coletadas amostras aleatórias de cada subgrupo;

um número é atribuído a cada unidade;

Quantidade específica de números aleatórios da amostra
A amostragem é representativa, uma vez que nenhuma parte
entre 1 e N é selecionada; da população é excluída.

Tamanho amostrado é determinado pelo tamanho da
população e pelo potencial impacto dos erros;

todas as unidades da população têm a mesma probabilidade
de serem selecionadas 1/N.

Amostragem probabilística Amostragem não probabilística

Amostragem sistemática
Utilizado quando não é possível coletar uma amostra

O tamanho da população não precisa ser conhecido, mas as representativa da população.
unidades precisam estar ordenadas segundo algum critério,
ou seja, distribuídas uniformemente ao longo do tempo ou do
espaço, como em uma linha de produção;

Amostragem por conveniência (quando a facilidade da
amostragem é o fator chave - não recomendada).

A primeira amostra é selecionada aleatoriamente;

Amostragem a juízo (quando o amostrador usa da intuição ou

Toda n-ésima unidade após a primeira também é conhecimento para escolher a amostra).
selecionada, segundo critérios estabelecidos pelo
amostrador;

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Processo de Amostragem Etapas do processo de Amostragem

Lote do  1) Amostra bruta: coleta de porções no lote.

produto

 2) Amostra de laboratório: redução da amostra bruta a um

tamanho adequado ao procedimento do laboratório.

Amostra  3) Amostra para análise: porção menor da amostra de

Bruta laboratório, homogeneizada, para ser pesada e submetida
à análise.

Amostra de
Laboratório
Amostra Bruta
Amostra de
Reduzida
Análise

Coleta da amostra bruta Coleta da amostra bruta

 Qual quantidade a ser amostrada?

 Qual quantidade a ser amostrada?

Deve ser suficiente para execução das análises após as Embalagem única ou
Lotes maiores Equação muito utilizada
etapas de homogeneização e redução. pequeno lote
• Todo material pode ser • Produto Embalado: 10% a
tomado como amostra 20% do número de
bruta. embalagens contido no lote
• A Granel: de 5% a 10% do
Depende: peso total do alimento a ser
analisado.

precisão requerida no trabalho;

tempo disponível;

custo da amostragem.

Coleta da amostra bruta para análise fiscal Tratamento da Amostra – Alimentos secos
 Redução manual ou quarteamento:

São coletadas 3 amostras pelo fiscal.

1 2 1 2

Uma amostra é deixada em poder do fabricante do
produto para eventual contestação (Amostra de 3 4 3 4
contraprova);
1º Passo:

Duas amostras destinam-se ao laboratório (prova e Traçar uma 2º Passo: Amostra contida em
testemunha); cruz duas extremidades opostas é
descartada

As amostras coletadas são em local capaz de impedir
qualquer alteração na amostra (recipiente com lacre).
3
1a 2a 1 4
3a 3
4a 3º Passo: As
4º Passo: partes restantes
Processo repetido são misturadas
36

6
Tratamento da Amostra – Alimentos secos
 Redução manual ou quarteamento:
1. A amostra é colocada sobre uma superfície plana;
2. A amostra é homogeneizada e espalhada, formando um
quadrado;
3. Dividir o quadrado em 4 quadrados menores;
4. a amostra contida em duas partes opostas é descartada
e as outras duas partes restantes são misturadas e
procedimento é repetido.
Tratamento da Amostra – Alimentos secos
 Redução com amostrador tipo Boerner:

A amostra é colocada num funil e cai pelas laterais de um cone;

Na base do cone existem 3 aberturas;

A amostra cai num outro cone com 36 canais separados;

Alternadamente, a amostra cai em duas caixas, em quantidades
iguais;

O material de uma das caixas é reservado e o outro descartado;
sendo o processo repetido até obter quantidade desejada.
Tratamento da amostra – Outros alimentos

Alimentos pastosos (pudins, molhos) ou líquidos
contendo sólidos (compotas, enlatados): são picados em
liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para a
análise.

Emulsões (manteiga, margarina): aquecidas à 35 °C
para posterior homogeneização.

Frutas grandes: cortadas em sentido longitudinal e
transversal, obtendo 4 partes iguais. Duas partes opostas
são descartadas e as outras são juntadas e
homogeneizadas em liquidificador.

Frutas pequenas: homogeneizadas inteiras
liquidificador.
Tratamento da Amostra – Alimentos secos
 Redução com amostrador tipo Riffle:

Coloca-se a amostra com uma pá e esta se dividirá em
canaletas alternadas, sendo coletada, em porções iguais, em
duas caixas;

O material de uma das caixas é reservado e o outro
descartado;

Esse processo será repetido até adquirir uma quantidade
adequada de amostra.
Tratamento da Amostra – Outros alimentos

Alimentos líquidos: misturados por agitação, inversão e
por trocas repetidas de recipientes. Porções são retiradas do
fundo, do meio e de cima do recipiente e misturadas.

Líquidos gaseificados são agitados para eliminação do gás.

Alimentos semi-sólidos (chocolate, queijos duros):
devem ser ralados e homogeneizados.

Alimentos úmidos (carnes, vegetais): são moídos e
misturados ou quarteados.
Preparo da amostra para análise
Desintegração:

mecânica – moagem para alimentos secos, liquidificadores ou
processadores para alimentos úmidos;

química – dispersão e solubilização de componentes dos alimentos
(piridina, detergentes, etc.);

enzimática - celulases para amostras vegetais e proteases para solubilizar
proteínas em vários alimentos.
Preservação:

inativação enzimática – branqueamento, secagem,
refrigeração/congelamento;

diminuição das mudanças lipídicas e do controle do ataque oxidativo -
tecidos resfriados após a coleta e congelados para a estocagem, material
dessecado estocado sob nitrogênio líquido ou dissolvido em éter de
no petróleo, adição de agentes antioxidantes, abrigo da luz;

controle do ataque microbiológico - congelamento, secagem, uso de
conservantes.
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Recomendações para amostragem Principais problemas na amostragem

As amostras devem ser acondicionamento em embalagem
Obtenção de alíquotas representativas;

adequada.

Perda de material;

Tipo de embalagem depende do estado físico produto (sólido
Modificações enzimáticas antes e durante a rota analítica;
líquido ou semi-sólido), do analito e da técnica.

Mudança na composição durante a moagem - componentes
instáveis;

Utilizar lacres visando evitar alguma violação.

Contaminação.

Identificação da amostra: nome da empresa, nome do produto,
data de fabricação e validade, nº do lote, peso e temperatura de
armazenamento.

Transporte, armazenamento e manuseio em condições e tempo

suficiente para evitar alteração.

Avaliações Trabalho Integrado

Avaliações Pontuação Data Descrição Data

Definição dos grupos 13/08
1ª Avaliação 20 03/09/2016
Definição da escola (recolher declaração 20/09
2ª Avaliação 25 08/10/2016 da escola com a data da apresentação
Seminário 9 29/10/2016 nessa instituição)
Substitutiva 19/11/2016 Envio dos materiais e esboço do trabalho 31/08
(rascunho / resumo do trabalho
Global 20 26/11/2016
proposto)
Reavaliação 100 03/12/2016 Discussão TI (pente fino) 28/10 (sexta-feira) – aula de
Relatório aulas 9 Toxicologia – Profa. Luiza
práticas Apresentação prévia (pontuação) 04/11 20:50 h – aula de
TI 10 08/11/2016 Toxicologia – Profa. Luiza
Apresentação TI 08/11

Bibliografia básica Bibliografia Complementar

CAMPOS, Fábio Prudêncio de; NUSSIO, Luiz Gustavo; NUSSIO, Carla Maris Bittar. Métodos de ARAÚJO, Júlio M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 3. ed. Viçosa: UFV, 2004. 478P. ISBN
análises de alimentos. Piracicaba: FEALQ, 2004. 135P. ISBN 8571330131 (Disponível no acervo). 8572690441 (Disponível no Acervo).

DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos.
Fennema. 4. ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2010. viii, 900 p . (Livro Eletrônico) São Paulo: Atheneu, 2002. 182 p. ISBN 8573791217 (Disponível no acervo).

RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A . G. Química de alimentos. 2. ed. rev. São Paulo: E. SILVA, D. J.; QUEIROZ, Augusto César de. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. 3.
Blücher: Instituto Mauá de Tecnologia, 2007. 184 p. (Disponível no Acervo). ed. Viçosa: Edita UFV, 2002. 235 p. (Disponível no acervo).

SILVA, Neusely da et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 4. ed. São Paulo:
Livraria Varela, 2010. 624 p. ISBN 9788577590131 (Disponível no acervo).

WENZEL, Guido Edgar. Bioquímica experimental dos alimentos. São Leopoldo: UNISINOS, 2003. 213
P. ISBN 8574310778 (Disponível no Acervo).