ATIVIDADES DA DISCIPLINA TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

Aula de 12/07/2021

Aluna: Dayse Estefany Moreira Da Silva

Esta atividade deve ser entregue (email luciahl@ufpa.br) até o dia 19/07 (antes
da aula) e será discutida no mesmo dia

Ler o artigo publicado na revista Alimentos e Nutrição, Araraquara v. 23, n. 2, p. 327-

334, abr./jun. 2012 intitulado Avaliação da Composição Centesimal, Colesterol e Perfil
De Ácidos Graxos de Cortes Cárneos Comerciais de Avestruz, Suíno, Bovino e
Frango e Responder as seguintes perguntas:

1. Qual o objetivo do artigo?

R: Avaliar a composição centesimal, perfil de ácidos graxos e colesterol da carne

de avestruz e comparar com cortes da mesma região na carne bovina, suína e de
frango.

2. Descreva suscintamente o material (carnes) e a metodologia (análises

realizadas) utilizada para obter os resultados.

R: Materiais: carne de avestruz (Filé Plano), bovina (Alcatra), suína (Pernil) e de

frango (Coxa e Sobrecoxa).

Metodologia: Análise da composição centesimal, Valor calórico, Determinação de

colesterol, Perfil de ácidos graxos, Minerais, Análise estatística.

3. Quais os resultados da composição centesimal dessas carnes e faça uma

comparação entre elas.

R: Ao analisar o teor de umidade note-se que a carne de avestruz apresentou

percentual de umidade (73,94%) intermediário entre as espécies estudadas e não
diferiu significativamente (p>0,05) da carne bovina (73,52%). As carnes de frango
e suína apresentaram um maior percentual de umidade e diferiram
significativamente (p<0,05) quando comparadas com a carne bovina e de avestruz.
A carne de avestruz apresentou um percentual de proteína de 22,18%. O teor de
proteína foi maior na carne bovina (22,65%) e menor na carne de frango (18,91%),
diferindo significativamente. Quantidade de lipídios, a carne de avestruz
apresentou um menor percentual (0,58%) e não diferiu da carne suína (1,27%). A
carne de frango apresentou um teor mais elevado de lipídios e diferiu
significativamente das demais carnes (p<0,05). As cinzas foram semelhantes e
apresentaram maior percentual para a carne de avestruz e suína e diferiram das
outras carnes (p<0,05). A carne de avestruz apresentou um valor calórico de
93,95kcal, a carne suína de 96,69kcal, de frango 105,07kcal e a carne bovina
108,97kcal.

4. Quais os resultados dos teores de colesterol. Foram considerados altos?

Foram diferentes?

R: A quantidade de colesterol foi analisada em mg/100g de carne, os resultados

de teor de colesterol foram carne frango (75,94±1,18), carne avestruz
(75,39±1,40), carne bovina (60,96±1,91), carne suína (56,97±5,25). Apresentaram
maiores teores de colesterol foram as carne de frango e avestruz, e as carnes
bovina e suína diferiram estatisticamente.

5. Foram observadas diferenças nos teores de ácidos graxos entre as carnes.

Porque é importante saber sobre esta composição.

R: A importância destes ácidos graxos está na sua capacidade necessária em

nossa alimentação, já que desempenham diversos papéis para o organismo, a
saber: manter os níveis de lipídios em uma quantidade normal no sangue, ajudam,
de forma geral, no controle de inflamações, infecções e lesões, auxiliam na
regulação da pressão arterial, favorecem a coagulação adequada do sangue,
Favorecem a produção de hormônios, favorecem a produção de anticorpos.
Porém, os ácidos graxos saturados estão relacionados com o aumento do
colesterol total e do LDL-colesterol, bem como com a elevação dos triglicerídeos.
O colesterol dietético está diretamente relacionado com a elevação do LDL-
colesterol, porém, possui menor efeito sobre a colesterolemia, quando comparado
com as gorduras saturadas. As gorduras monoinsaturadas têm sido relacionadas
com diminuição do colesterol total e do LDL-colesterol, aumentando também os
níveis de HDL-colesterol no plasma. As gorduras poli-insaturadas também
exercem efeito positivo sobre o colesterol total, LDL-colesterol e triglicerídeos.
 6. Diga quais carnes apresentaram maiores e menores ácidos graxos saturados,
insaturados e monoinsaturados.

R: Ácidos graxos saturados: a carne bovina apresentou o maior percentual

(32,26%), seguido pela carne suína apresentou um percentual de (28,02%), carne
de avestruz apresentou um percentual de (27,34%), a carne de frango foi a que
apresentou menor percentual (19,73%).

Ácidos graxos insaturados: a carne de frango apresentou o maior percentual

(42,60%), seguido pela carne de avestruz apresentou um percentual de (27,20%),
carne suína apresentou um percentual de (20,26%) e carne bovina foi a que
apresentou menor percentual (5,96%).

Ácidos graxos monoinsaturados: carne bovina apresentou o maior percentual

(61,64%), seguido pela carne suína apresentou um percentual de (52,20%), carne
de avestruz apresentou um percentual de (45,37%), a carne de frango foi a que
apresentou menor percentual (37,30%).

7. Quais os resultados mais importantes.

R: são as umidade, proteína, cinzas, lipídeos e ácidos graxos.

8. Qual a conclusão?

R: Foi concluído que carne de avestruz pode ser incluída na dieta, uma vez que
inclui todos os grupos de alimentos, conforme apresenta todos nutrientes
semelhantes a de outras carnes, mas têm uma diferença no baixo teor de gordura
e calorias, tornando-se uma excelente alternativa fonte de proteica.

ANÁLISE CRÍTICA – vc é capaz de fazer uma análise crítica ao artigo e sugerir a

realização de outras análises

Analises sugeridas: Análises físico-químicas, Análises Microbiológicas, Análises

Sensoriais, determinação de pH, prova de cocção, prova de Éber, prova de Nessler,
pesquisa de nitrato, nitrito e sulfito de sódio.