UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CALOR E FRIO NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

EXERCÍCIOS
(Refrigeração e congelamento)

1. Um lote de aipo apresenta na sua composição: 90,2% de umidade, 6,3% de sólidos

hidrossolúveis e 3,5% de sólidos não solúveis. Estimar a proporção de água congelada a
–15°C, sabendo-se que a temperatura de início de congelamento do produto é –1°C.

E 1
dY − a⋅
2. Com base nas relações ± = K ⋅ Y n e K = K o ⋅ e R T , determinar o tempo de
dt
armazenamento do frango a –10°C, de maneira que o mesmo conserve suas qualidades
aceitáveis, sabendo que tempo de armazenamento do produto a –18°C é de 282 dias.
Considerar: Ea = 84,5 kJ/mol e R = 8,314 J/mol.K

3. Deseja-se congelar carne bovina em pedaços, na forma de paralelepípedos, com

dimensões de 30 cm x 30 cm x 10 cm, de uma temperatura inicial de 10°C até -15°C. O
congelamento será realizado em uma câmara de congelamento com ar forçado, na
temperatura de -30°C, a qual apresenta um coeficiente convectivo de 30 W/m2.°C.
Estimar o tempo de congelamento do produto, sabendo-se que a condutividade térmica
da carne congelada é de 1,55 W/m.°C; a variação de entalpia para o gradiente de
temperatura observado é de 270 kJ/kg; o peso específico da carne congelada e de
1.000 kg/m3; e a temperatura de início de congelamento da carne é de -1°C.

4. Morangos são congelados em um túnel de ar forçado a –30°C, o qual apresenta um

coeficiente convectivo de 25 W/m2.°C. Sabendo-se que o morango apresenta peso
específico de 960 kg/m3, diâmetro de 2 cm e condutividade térmica de 2,08 W/m.°C,
calcular a potência frigorífica mínima do sistema de congelamento para congelar 1
tonelada de morangos. Considerar Tc = –1°C e Ti = 10°C.