FORMAÇÃO DE UMA

CULINÁRIA
REGIONAL, INTERNACIONAL
PROFºMSC GUSTAVO ADOLFO MARESCH
 Obrigatoriamente, uma sociologia da alimentação decorre como princípio
lógico dos próprios fundamentos do fato social. Nenhuma outra atividade será
tão permanente na história humana. Qualquer concepção do conjunto social
no plano econômico ou metafísico, implica necessariamente o
desenvolvimento dos processos aquisitivos da alimentação. Caça, pesca, a
técnica das primeiras armadilhas neolíticas, barragens, cercos, acosso,
envenenamento, conservação e transporte de víveras, determinam os
primeiros atos refletivos da inteligência humana (CASCUDO, 1983, p.395).
Conceitos da palavra Gastronomia

 A palavra é de origem francesa. Traz conotação científica e profissional. A

legislação do estômago. A palavra ratifica ainda a união da cultura
intelectual e da boa mesa. Ela embeleza uma pulsão sensual e a transforma
definitivamente em arte (PITTE, 1993)
 A gastronomia sempre esteve relacionada à dietética.
 Ela apela ao paladar, cores, (tanto na mesa como na decoração), aromas,
audição...
A gastronomia

 Representa um recurso que oferece uma gama de atividades cheias de

conteúdo histórico e cultural e que ainda possibilita aos turistas desfrutar o
contato multissensoriais da cozinha daquele território.
 Os pratos que se destacam em determinadas localidades, conhecidos como
típicos, normalmente estão ligados à história e ao contexto cultural
 O surgimento dos pratos típicos (ou comidas típicas) são entendidos, como
elementos da cozinha regional que emergem deste conjunto mais amplo
Razões:
 Praticidade, associação com outra prática cultural, associação a um
calendário festivo
A formação de uma culinária regional

 A evolução do homem e da culinária se faz por meio:

Ingredientes, técnicas de preparo, os costumes culturais, os aspectos

geográficos, políticos e sociais

Podemos definir que o surgimento da culinária é regional

Importância da identidade em relação à
comida
 Sentimento de pertencimento a um grupo;
 Trazendo a ideia do habitus, escolhas, práticas e rituais cotidianos;
 Exercício identitário por meio da comida;
 Série de ingredientes;
 Técnicas de preparo e de apresentação;
 A comida permite portanto, a remeter não somente a identidade, mas
também o sentido de se transportar ao seu local de origem.
 Ex: O preparo do “Churrasco” dentro de Centro de Tradições Gaúchas (CTG),
onde posso participar da tradicional roda de chimarrão no interior de Santa
Catarina, ganhando sentido adicional para gaúchos e seus descendentes que
estão privados da sua terra natal ou do convívio com seus familiares.
Os principais aspectos de sua evolução

 Rápida troca de informações culinárias;

 Modernas técnicas de conservação;
 A adaptação dos animais;
 Das frutas;
 Dos vegetais fora de suas regiões de origem.

Podemos citar a globalização como sendo responsável pela rápida evolução.

EX: Inexistência das fronteiras geográficas

Tradição Culinária

 Constitui o saber-fazer transmitido de gerações

 Dentro da própria dinâmica cultural, podem ser alterados ou adaptados, sem
que se percam determinadas características e conteúdos que garantam seu
reconhecimento como tal.
 Uma tradição culinária podem ser:
Objeto de consumo: (interação entre sabores gerados dos ingredientes e técnicas
de preparo;
 Consumo simbólico: quando são degustados por conta de valores socialmente
atribuídos ou pelas relações que se pode experimentar por meio deste prato
 Ex: Festa da Marejada Itajaí Santa Catarina – Tradicional Portuguesa – onde se
aprecia a sardinha na brasa
A Tradição

 Os pratos que se destacam em determinada localidades conhecidos como

típicos, normalmente estão ligados à história e ao contexto cultural.
Transformando assim a tradição em um símbolo de identidade.

 Neste sentido, a culinária local pode-se se tornar um atrativo turístico, para

isso é necessário valorizá-la e apresentá-la de modo para fomentar o turismo
tido conhecido o “gastronômico”.

 O alimento local se torna-se popular para os turistas à medida que ele é

transformado de certa maneira e em certo grau.
Identidade gastronômicas

 Pratos tidos como “regionais provençais” foram criados através da introdução dos
vegetais americanos.

 Ex: O que seria da Itália sem os tomates?

 Nações como França e Itália passaram a ter na comida e na bebida um

componente de sua identidade.

 Em meados a Idade Média, faz a ligação da comunicação entre diferentes

localidades, ou regiões além do mar. A denominação utilizada dos produtos típicos
italianos, ainda que nascidos em zonas rurais, referem-se, a uma cidade.
 Ex: Alla bolognese, alla milanese, alla Fiorentina e etc.
Identidade gastronômicas

 De um modo geral, as receitas da Idade Média (XIV e XV), eram parecidas,

chegando ter nomes parecidos das preparações regionais.

 Principal fator da demonstração da identidade culinária:

Superar a barreira territorial, demonstração econômica e cultural

Divulgação do “Savoir-faire”
As tradições gastronômicas

 Na Idade Média, as tradições gastronômicas sofreram influências dos

mosteiros medievais, os quais pertenciam religiosos. Sua culinária é herdade
das tradições romanas.
 Foi a partir do fim da Idade Média que a culinária regional e suas tendências
começaram a ganhar força.

 Já os romanos foram influenciados à medida que conquistavam mais terras.

Sua cozinha progrediu com a conquista da Sicília, cujos os cozinheiros eram
descendentes de gregos, considerados os melhores da região.
A formação da identidade

 As tradições não surgem já completamente formadas na sua essência. Elas são

inventadas, moldadas e determinada pelo decorrer do tempo, com o contato
entre diferentes culturas.

 Segundo Fladrin e Montanari (1998) é possível afirmar que cada cultura é

fruto de diversas contaminações, o que acaba significando que dificilmente,
existe uma identidade propriamente pura.
 Cada tradição é o fruto – sempre provisório – de uma série de inovações e das
adaptações que estas provocaram na cultura que as escolheu.
“O conforto com o outro permite não apenas avaliar, mas criar a própria diversidade. As identidades,
portanto, não existem sem as trocas culturais, e proteger a biodiversidade cultural não significa
enclausurar cada identidade numa concha, mais sim conectá-las” (MONTANARI, 2009, p.12)
Fatores que impulsionaram as
descobertas das cozinhas regionais
 Pavimentação das estradas para os automóveis
 Surgimento dos guias turísticos (após a Segunda Guerra Mundial)
 Associação do turismo a gastronomia

Com uma cozinha regional mapeada e reconstituída, foi possível realizar uma
ligação entre a modernidade urbana e tradição de suas localidades, mantendo
um elo que através do tempo, permitiu a evolução dos grandes centros urbanos e
a manutenção dos pratos regionais.
Cozinha Internacional

 A partir do século XX, grandes chefs de cozinha utilizaram seus conhecimentos

gastronômicos e suas criatividades para adaptar pratos de diversas regiões.
 A cozinha internacional encontrará na hotelaria sua principal parceria de
divulgação.
 Sua principal função é justamente aos aspectos ao modo de preparo dos
alimentos, à utilização de utensílios específicos na preparação dos pratos e ao uso
adequado de ingredientes.
 A padronização das receitas facilita a alimentação dos viajantes, turistas ou não,
porque sabem que nela poderão encontrar pratos de sabor que eles conhecem
bem.

 Grande casamento foi Auguste Escoffier, com Cesar Ritz para chefiar o Grand Hotel
em Monte Carlo.
Cozinha Internacional

 Em uma análise sobre a cozinha internacional, Cascudo salienta que os

hóspedes de um determinado momento não tem, em sua maioria, interesse
em conhecer o cardápio de determinadas localidades.

 Faz-se a volta ao Mundo comendo-se o mesmo bife com purê de batatas e

mastigando o infalível hors-d`oeuvres. É a cozinha “internacional” que não
tem pátria nem história consagrada. Seu emblema é a utilidade fácil que as
viagens acostumam (CASCUDO, 1983, p.426)
A globalização dos sabores

 Permitiu que as cozinhas em diferentes países ficassem cada vez mais

semelhantes, ou seja, ocorreu certa padronização de sabores mundiais.

 Em diferentes partes do mundo, podemos saborear uma autêntica moqueca

do Brasil, uma paella da Espanha, uma lasanha da Itália, um porco agridoce
da China, uma conserva de pato da França, um cachorro quentes dos Estados
Unidos.....
Evolução da esfera alimentar

 É possível afirmar que a partir da industrialização dos alimentos é que se

iniciou o processo de padronização e de homogeneização dos produtos.
 “As regulamentações sobre higiene e as políticas de qualidade colocadas em
prática pelo setor industrial procuram garantir a estabilidade das
características sensórias e microbiológicas dos produtos ao longo de toda sua
vida” (POULAIN, 2004, p.30)

 Os novos fenômenos das industrias de alimentos vêm ao encontro das

características de consumo das sociedades modernas, onde o crescimento
contínuo e o progresso desenfreado são elementos marcantes da atividade.
 Rompe-se assim a relação entre lugar e alimento. A comida industrial não
possui nenhum vínculo territorial.
Os efeitos da industrialização

 As populações locais tiveram um importante papel de resistência identitária.

 “os cozidos, os pães do campo, a broa de manteiga, surgem na mesa

burguesa; as batatas assadas, os diversos assados em fogo à lenha, os legumes
naturais, a procura gourmand de vinhos, azeites, embutidos, produtos
colônias em oposição aos produtos industriais; tudo isso traduz a nossa
valorização da simplicidade rústica e da qualidade natural que deixam de ser
desprezadas em relação à sofisticação e à arte complexa da alta gastronomia”
(POULAIN, 2004)