ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE RECEITAS

OBJETIVO GERAL

Descrição: ____________________________________________________________________
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1. PLANEJAMENTO

1. Estudar características do estilo (Guia BJCP)

2. Analisar receitas semelhantes (identificar padrões)
3. Degustar exemplares comerciais do estilo pretendido

Perguntas a serem respondidas:

 Qual o volume do lote? ___________________

 A cerveja tem um estilo definido? __________________

 Qual o teor alcoólico pretendido? __________________

 Qual o amargor pretendido? _____________________

 Qual a cor desejada? ____________________

 Quais as características de malte desejadas? __________________________________

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 Qual o perfil de aroma e sabores? __________________________________________

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 Vai adicionar algum ingrediente especial? ___________________________________

CONVERSÃO DE MEDIDAS

1 US Gallon = 3,785 Litros

1 Pound = 0,454 Kg

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 2. DEFININDO OS MALTES

1. Gravidade Alvo (OG) = ____ ______

2. Volume final de Mosto = ____________

Lista de Maltes

Malte / Adjunto Proporção

3. Quantidade total de extrato necessário para a batelada:

Gravidade Total (GU) = Gravidade Alvo (GU) x Volume mosto (gallon)

Gravidade total = __________

4. Quantidade de extrato que deve vir de cada recurso fermentável:

Gravidade Ingrediente (GU) = % do Grist (decimal) x Gravidade total (GU)

Gravidade ____________ =_________

Gravidade ____________ =_________

Gravidade ____________ =_________

Gravidade ____________ =_________

Gravidade ____________ =_________

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 5. Quantidade necessária de cada ingrediente

𝐆𝐫𝐚𝐯𝐢𝐝𝐚𝐝𝐞 𝐈𝐧𝐠𝐫𝐞𝐝𝐢𝐞𝐧𝐭𝐞 (𝐆𝐔)

𝐐𝐮𝐚𝐧𝐭𝐢𝐝𝐚𝐝𝐞 𝐧𝐞𝐜𝐞𝐬𝐬á𝐫𝐢𝐚 (𝐋𝐛𝐬. ) =
𝐆𝐫𝐚𝐯𝐢𝐝𝐚𝐝𝐞 𝐩𝐨𝐫 𝐥𝐛. 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐥𝐭𝐞

𝐆𝐫𝐚𝐯𝐢𝐝𝐚𝐝𝐞 𝐩𝐨𝐫 𝐥𝐛. 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐥𝐭𝐞 = Extrato potencial x Eficiência de Mostura

* Eficiência = 70%

Malte / Adjunto Gravidade Extrato Potencial Quantidade (Lbs) Quantidade (kg)

6. Cálculo da Cor

MCU = Cor do Grão (°L) x Quantidade (Lbs.) ÷ Volume no fermentador (gallons)

* Fazer o cálculo para cada grão e depois somá-los para o MCU total

Quantidade
Malte / Adjunto Cor (°L) MCU
(Lbs)

MCU Total =

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 3. ÁGUA: QUANTIDADE E AJUSTE DE SAIS

1. Quantidade de água

Volume final = ______ ______

Perda no Fermentador = _____ _______

Perda panela de fervura = _____ _______

Contração (4%) = ___ _________ * Volume anterior ÷ (1 - 0,04) x 0,04

Evaporação (15%) = ___ _________ * Volume anterior ÷ (1 - 0,15) x 0,15

Perda Panela de Mostura = ____________

Volume retido nos grãos = ______ ______

Volume de água necessária = ____ ________ * somatório dos valores anteriores

Água de Mostura = ____ _______

Água de Lavagem = ___________

* Água de mostura pelo menos 2,7x o peso dos grãos... preferencialmente 3x.

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 2. Ajuste de Sais

Ph Alvo da Mostura = ____________

Concentração de Cálcio = ____ _____

Relação Sulfato/Cloreto = _________

Adição de Sais:

Sulfato de Cálcio: Mostura = _________ Lavagem = __________

Cloreto de Cálcio: Mostura = _________ Lavagem = __________
Bicarbonato de Sódio: Mostura = _________ Lavagem = __________

4. LÚPULO: QUANTIDADE E CARACTERÍSTICAS

1. Lista de Lúpulos

Lúpulo Alfa ácidos Adição

2. Definindo o Amargor

Relação BU:GU (Bitterness ratio)

OG (pre fervura) = _________

BU:GU = _________

IBU (GU x BU:GU) = _____ _____

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 3. Quantidade de Lúpulo

U = Utilização do lúpulo (tabela)

P = Peso do lúpulo (mg)
A = Unidades de alfa ácidos (decimal)
V = Volume da Cerveja (litros)

3.1 Sabor e Aroma

- Estimar quantidade de lúpulo de amargor

(fórmula) = __________________________

- Definir quantidade de lúpulos de aroma e

sabor com base na tabela

- Quantidade:

Lúpulo de Aroma = ___________ Lúpulo de Sabor = _______________

- Contribuição com IBU

* Calcular o valor de contribuição para cada adição

Lúpulo Alfa ácidos Quantidade IBU

IBU Total =

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 3.2 Amargor

Saldo de IBU = IBU pretendido – IBU total (aroma + sabor) = ___________________

Quantidade de lúpulo de amargor = __________________

5. PLANO DE FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO

Cepa Utilizada = ________________

Tipo (seco, líquido, lama) = ___________

Taxa de Inóculo desejável (calculadora) = _____________

Quantidade: ___________

Starter?... Dados do Starter = ________________________________________________

Floculação (alta, média ou baixa) = __________________

Atenuação Aparente = ____________

FG estimado = __________________

Plano de Fermentação

Temperatura: ______________________________________________________

Plano de Maturação

Temperaturas e Períodos: _________________________________________________

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 6. CARBONATAÇÃO E ENVASE

Volume de CO2 = ___________

Tipo de Carbonatação (forçada ou refermentação) = ________________

Pressão de CO2 = ____________ Quantidade de açúcar = ___________

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