Refrigerante

REFRIGERANTE
AÇÚCAR
É dentre os compostos orgânicos, o que se produz em maior
quantidade, em forma pura, é o açúcar comum, que tem fórmula

molecular C12H22O11. A princípio o açúcar era empregado quase
exclusivamente na medicina. Mais tarde comprovaram-se sua

qualidades de alimento fundamental. Alimento energético perfeitamente
e completamente digerível pelo corpo humano.

Destinado a adoçar bebidas e alimentos, obtido mediante ao
beneficiamento de méis cristalizáveis de cana e beterraba e, em

importância menor, de outros vegetais. O açúcar extraído da cana é
conhecido desde tempos bastantes remotos, mas a Europa só tomou

conhecimento por volta do século X, graças aos árabes, que por sua vez,
o conheceram através dos persas e indianos. A princípio, o cultivo da

cana e
a produção de açúcar restringiu à Bacia Mediterrânea; somente mais

tarde foi introduzido na América. Em 1747, o químico prussiano
Marrgat extraiu o açúcar da beterraba, mas o processo do ponto de

vista econômico, mostrou-se desvantajoso.
O açúcar possui dois sentidos. Um está relacionado com o sabor e
a doçura. Outro refere-se ao carbohidrato sacarose, também conhecido
por açúcar de mesa. A denominação “um açúcar” também

genericamente é usada para qualquer carbohidrato solúvel em água,
uma classe de compostos que inclui sacarose, glicose, frutose, maltose

etc. .
O açúcar é conhecido quimicamente como sacarose, ou seja um

dissacarídeo, mais especificamente é formado por dois monossacarídios,
glucose e frutose. Os dissacarídeos e monossacarídios são

carbohidratos.
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Criado por Dorvalino Sezino de Lima FONE (041)349-4624
REFRIGERANTE
Por sua vez os carbohidratos, podem ser definidos como aldeídos e

cetonas, que são ao mesmo tempo polióis de seus polímeros.
Fórmulas estruturais a) frutose b) glucose:
a) b)
OH

H-C-H H-C=O
 
H-C=O H-C-OH
 
HO-C-H HO-C-H
 
H-C-OH H-C-OH
 
HO-C-H HO-C-H
 
H-C-OH H-C-OH
Mecanismo de Dissolução
A sacarose em contato com a água forma uma mistura

homogênea, uma solução na qual as partículas dispersas são invisíveis
e impedidas de precipitar pelo movimento molecular térmico. A água
pode formar facilmente ligações de hidrogênio (ponte de hidrogênio), por
apresentar em sua estrutura 2 átomos de “H” (hidrogênio) e 1 de “O”
(oxigênio) .
Onde essas ligações não são nada mais, do que uma atração,
entre moléculas. Que ocorre entre os átomos de hidrogênio
eletropositivos, com átomos eletronegativos de outra molécula, como
por exemplo o Cl, O, F, N etc... .
A sacarose possui 9 grupos de –OH (hidroxila). Formando assim o
oxigênio destes grupos várias pontes de hidrogênio com o hidrogênio da
água. Fazendo com que grandes cristais de açúcar fragmentem-se em
contato com a água. Agrupando-se em torno da mesma, devido a força
da ligação de hidrogênio.
Originando portanto uma solução homogênea , composta por
microcristais de açúcar e água.
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REFRIGERANTE
Fabricação do Açúcar de Cana de Açúcar
Quando atinge o ponto de maior concentração de açúcar, a cana é

cortada e depois espremida nas moendas das usinas ou dos engenhos.
Inicia-se então o processo de fabricação do açúcar, que continua nas
fases de clariamento do suco por meio de calor e de precipitantes á
base de cal. Depois o suco é concentrado através de fervura em
caldeiras a vácuo até o ponto de precipitar-se em cristais pardos pelo
resfriamento.
O suco concentrado, melaço, é separado do açúcar cristalizado
por centrifugação. O açúcar assim obtido, de cor escura, chamado de
mascavo, sumeno ou preto, embora possa ser consumido, é comumente
dissolvido e clarificado com substâncias químicas como anidrido
sulfuroso e ácido fosfórico, filtrado e mais uma vez cristalizado, com a
forma de pó fino e alvo como é conhecido geralmente.
sacarose:
Açúcar Invertido
A sacarose sofre hidrólise por catálise ácida ou da enzima

invertase, originando as moléculas de glicose e frutose. A mistura
desses dois açucares é chamado de açúcar invertido comumente
encontrado no mel.
Sacarose ÁCIDO OU ENZIMA INVERTASE

Glucose + frutose
O termo inversão tem sua origem pela observação da reação do

ponto de vista da polimetria. É assim chamada inversão em função da
transformação da sacarose dextrogira na mistura levogira de glucose e
frutose, ou seja, enquanto a sacarose tem rotação específica de +66,5º e
a glucose de +52,7º , a frutose tem alta rotação específica de –92,4 º daí
que o valor da rotação específica da mistura seja negativo.
A mistura dos dois açúcares redutores glucose e frutose é
denominada açucares invertido. Em virtude de possuírem rotações
opostas, e da sua importância como componentes da sacarose, a
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glucose e a frutose denominam-se freqüentemente, dextrose e levulose,

respectivamente.
O xarope invertido é portanto o xarope obtido a partir da hidrólise
Ácida ou enzimática do xarope de sacarose.
Açúcar líquido
Atualmente está sendo comercializado um xarope que é

denominado como açúcar líquido. O seu consumo está aumentando
entre as fabricas de refrigerante. O açúcar líquido como é popularmente
conhecido é na realidade a inversão do xarope da sacarose. É feito
principalmente com objetivo de obter um xarope concentrado (variando
de 67 a 76 ºBrix de concentração), sem que a sacarose se cristalize no
final. Para que não haja cristalização, o coeficiente açúcar
invertido/sacarose deve ter um valor de 2.33 a 2.75. Esta relação é
obtida quando se invertem 68-70% da sacarose existente.
Os dados abaixo ilustram um exemplo para o xarope, antes e
após a inversão.
Brix Sacarose Açúcar Açúcar totais Coeficiente

invertido *Ai/S
Antes da inversão
57.62 49.84 3.37 53.21 0.067
Após a inversão 57.62 14.95 38.26 53.21 2.56
*AiAçúcar invertido
*SSacarose
O açúcar líquido , tem talvez como principal vantagem a obtenção

de altas concentrações sem que ocorra sua cristalização. Soluções
altamente concentradas são resistente a contaminação de
microrganismos devido a elevada pressão osmótica. E estes por ficarem
em tanques isolados do contato com o meio ambiente, evita o
aparecimento de abelhas , moscas, baratas , ratos, etc. . Além de
dispensar a caldeira, trocadores de calor, filtro de pré-capa.
Diminuindo também o espaço necessário para o armazenamento,
por ficarem em tanques verticais, os quais ocupam um espaço muito
reduzido.
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Especificações do açúcar para refrigerantes:
A qualidade do açúcar granulado a ser utilizado deverá obedecer

as seguintes especificações:
 O açúcar granulado deve estar bem seco e isento de materiais
estranhos . O teor de umidade não deve ultrapassar de 0,1%
A umidade relativa do ar exerce influência na absorção de água pelo
açúcar.
O açúcar deverá ser armazenado em depósitos ou silos e mantido a
menos de 65% de umidade relativa do ar. A partir de 80 %, o açúcar
começa a se dissolver. Portanto, o açúcar deverá ser estocado em
ambientes secos e limpos, isentos de odores estranhos e com a
umidade relativa controlada (abaixo de 65%).
Quando empilhado em sacos, sobre estrados, estes deverão estar
afastados das paredes e tetos e protegidos contra roedores e insetos.
As pilhas de sacos deverão ser remarcadas para garantir a
rotatividade segura e permanentes dos estoques.
As embalagens danificadas devem ser separadas analizadas para
eventual consumo direto.
Grandes variações na umidade relativa do ar poderão levar o açúcar
a formar aglomerados ou embolotar.
Outro assim, o açúcar úmido esta propenso a uma contaminação
microbiológica.
 O teor de cinzas não deve ser ultrapassar de 0,07 a 0,10%. Referida
condição é de suma importância considerado sua relação com a
absorção de umidade. Quanto maior o teor em cinzas, tanto maior
a condição higroscópica do açúcar. As cinzas como em todo os
produtos de origem vegetal, contém sais, pectina, proteínas e
substâncias corantes.
 O teor de açúcar invertido não deve ser superior a 0,07 a 0,10%.
 O açúcar deverá estar isento de saponina, colóides solúveis em
soluções alcalinas e neutras, que floculam na cor esbraquiçada em
meio ácido
Neste em particular deverá ser aplicado o Coca-Cola – Floctest
- Pesar 68 g de açúcar + 55 mL de água destilada  filtrar
- 90 mL de solução + 45 mL de ácido fosfórico ( = 15 mL de ácido
fosfórico 85% + 250 mL de água destilada)
- Prova guardada a temperatura ambiente durante 10 dias 
determinação da floculação
 O açúcar dissolvido em água , deverá apresentar uma solução
transparente
Na quantidade 1:1, a cor , lida em cubeta de 25 mm, deverá ficar
abaixo de 5 unidades EBC (European Brewery Convention)
 A cor do açúcar , segundo a determinação ICUMSA, deverá estar
nos limites de 230 a 480
 O açúcar granulado deverá apresentar um tamanho de cristais
uniforme e de cor branca.
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ÁGUA (H2O)
A água é uma das substâncias mais simples existentes na face

terrestre. Porém, também é uma interessantes e vitais a humanidade. É
difícil encontrar algo no globo terrestre, que não contenha ao menos
uma molécula de água. Portanto pode-se dizer que uma molécula de
estrutura tão simples, é a mais abundante na face terrestre e a que
apresenta, uma grande importância na manutenção da vida terrestre.
Na época dos grandes alquimistas, estes pesquisavam um
solvente universal. Felizmente não acharam, pois caso tivessem
encontrado não teria recipiente para retê-lo. Como a água é a
substância mais abundante na terra. E tem capacidade de dissolver
muitos compostos orgânicos e inorgânicos, que apresentam polaridade
e muitos outros de baixa polaridade. Esta molécula tão simples e vital a
vida é considerada solvente universal.
Na forma pura a água não tem sabor, cor ou odor. Dificilmente
ela é encontrada em sua forma pura H 2O ou seja 2 átomos de H
(hidrogênio) e 1 de O (oxigênio).
No refrigerante corresponde no mínimo a 85 % da bebida.
Tornando-se assim uma das matérias primas mais importantes
produto.
Apesar da legislação, variar de país para país, da qualidade para
o consumo da água. Existem alguns cuidados comuns que devem ser
seguidos na fabricação do refrigerante independente do país em que for
fabricado:
1 A água deve ser de origem não duvidosa e apta para o consumo

humano seguindo a legislação local.
2 Não deve conter um número de sólidos muito alto.
3 O pH recomendável é entre 6,5 – 7,0
4 Preferencialmente não deve Ter sabor, odor e matérias orgânicas e

inorgânicas, ou outras substâncias derivadas de fontes naturais e
industriais.
5 A água deve-se encontrar livre de microrganismo, turbidez,

sedimentos e matéria em suspensão.
Legislação
No Brasil, a legislação atual do Mistério da Saúde, Portaria nº36,

de 19 de janeiro de 1990, define as características para uma água com
qualidade para o consumo humano como água potável.
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Características físicas, organolépticas e químicas:

 Cor aparente 5uH – oriunda da presença de ferro, manganês, húmus
taninos, algas, plâncton, etc.
 pH 6,5 a 8,5- indica intensidade de acidez ou alcalinidade da água
em função de seus constituintes
 Odor e sabor- oriundo de algas, vegetações em decomposição,
bactérias, fungos, H2S (água sulfurosa), fenois, aminas etc. .
 Turbidez- 1uT- matéria suspensa, argila, lodo, material finamente
dividido, plâncton organismos microscópicos etc. .
 Cloro- 0,2 ppm oriundo da adição intencional do processo de
desinfecção
 Arsênio- 0,05 mg/L, resíduos de mineração, despejos industrial
 Bário- 1,0 mg/L despejos industrial etc. .
 Cádmio- 0,005 mg/L, deterioração de canos galvanizados, despejos
industriais etc.
 Chumbo- 0,05 mg/L, oriundo de minas, fundições, tubos, juntas
 Cromo total- 0,05 mg/L despejos de curtumes, águas de refrigeração
etc.
 Cianetos- 0,1 mg/L, despejos industriais
 Mercúrio- 0,001 mg/L
 Nitratos- 10 mg/L em N
 Prata- 0,05 mg/L
 Selênio- 0,01 mg/L
Compostos orgânicos que afetam a saúde.
A unidade utilizada para quantificar estes parâmetros é ug/L,
máximo permitido:
Benzeno-a-pireno, Hexaclorobenzeno...........................0,01
Aldrin, Dieldrin............................................................0,03
Heptacloro e Heptacloro epóxido..................................0,10
Endrin.........................................................................0,20
lorano; 1,1 Dicloroeteno...............................................0,30
DDT.............................................................................1,00
Lindano, Tetracloreto de Carbono................................3,00
Toxafeno......................................................................5,00
Benzeno; Pentaclorofenol;tetracloroeteno;
1,2 Dicloroetano; 2,4,6 Triclorofenol..........................10,00
Metoxicloro, tricloroeteno...........................................30,00
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Compostos que afetam a qualidade organoléptica (máximo

permitido)
 Alumínio: 0,2 mg/L

 Agentes tensoativos: 0,2 mg/L, sulfactantes aniônicos, incluindo
alquil benzeno sulfunato de cadeia linear (detergente biodegradável)
 Cloretos:250mg/L em Cl
 Cobre:1,0 mg/L
 Dureza total: 500mg/L em CaCO3
 Ferro total: 0,3mg/L
 Manganês: 0,1 mg/L
 Sólidos totais dissolvidos: 1000mg/L
 Sulfatos: 400 mg/L
 Zinco: 5 mg/L
Características Bacteriológicas
O controle de microorganismos na água potável é avaliado pela

presença de certas bactérias que, além de evidenciarem uma condição
de risco por doenças, podem determinar a deterioração da sua
qualidade. O aumento da população bacteriana pode propiciar o
crescimento de microrganismos patogênicos, deste modo, a contagem
geral de bactérias heterotróficas, que requerem um ou mais compostos
orgânicos. Sem o CO2 para síntese se seu protoplasto (conteúdo
plasmático da célula), constitui-se num meio auxiliar e seu valor
máximo não deve ser maior do que 500 UFC/mL. Onde estão incluídas
as células patogênicas oportunas. Outro tipo de avaliação das
condições da água está na determinação do grupo de bactérias
coliformes , que são bacilos de gram-negativo, aeróbicos e anaeróbicos
facultativos, não formadores de esporos, oxidase-negativos , que
fermentam a lactose com formação de aldeído, ácido e gás dentro de 2
dias a 35 ºC, onde se destacam os gêneros, Escherichia, Citrobacter,
Enterobacter e Kledsiella.
Neste grupo há bactérias de origem fecal e não fecal. Aquelas que
se desenvolvem a 44,5 ºC em 24 horas são denominadas de coliformes
fecais, cujo a representante principal é a Escherichia coli. A ausência
destas bactérias em 100 mL de amostra indica a boa qualidade da
água, devido as bactérias coliformes serem mais resistentes do que as
patogênicas.
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Tratamento da Água
Primeiramente para que se realizar um tratamento adequado a

água é necessário a realização de análises físico-química e
microbiológica. Com o laudo destas pode-se saber, quais serão os
tratamentos necessários a água. A água utilizada para a fabricação de
refrigerante, pode ser oriunda de várias fontes, como por exemplo, poço
artesiano, rede de água tratada, mananciais etc. .
Será dado um enfoque a um tratamento completo de água. Sendo
que conforme o resultado das análises realizadas, parte do tratamento
que será aqui apresentado não é necessário.
Tratamento Básico de Água para Refrigerante:
NaClO Cal Sulfato
1-2 ppm
cloro caixa de caixa de floculador
água bruta mistura
para lavadora
uso geral
Caixa de
água super filtro filtro filtro preparo
clorada de de xarope
6-8 ppm areia carvão polidor bebida
sanitização
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REFRIGERANTE
1-) Cloração
Determinadas águas podem possuir um teor elevado de matéria

orgânica e inorgânica, além de apresentarem também uma
contaminação microbiológica. Portanto se a água utilizada apresentar
um destes itens citados, ela não terá boas propriedades para a
fabricação de refrigerante. As características d’água serão afetadas,
tendo alteração no sabor, cor, odor.
Normalmente é feita uma cloração para solucionar tal problema.
O cloro é um agente oxidante muito poderoso, onde sua adição é feita
através de gás cloro ou solução de hipoclorito
Conforme as reações:
- Cl2 + H2O HClO + HCl
- NaClO + H2O HClO + NaOH
O HClO (ácido hipocloroso), é um agente oxidante muito poderoso

e dissocia-se da seguinte forma:
- HClO H+ + ClO -
Este ácido penetra na membrana celular dos microrganismos,

inativando as enzimas por reação de oxidação e justificando sua
característica de biocida.
O cloro reage também, dentre outros, com o ferro e gás sulfídrico.
2Fe(HCO3)2 + Cl2 + Ca(HCO3)2  2Fe(OH)3 + CaCl2 + CO2

H2S + 4Cl2 + H2O  8 HCl + H2SO4
2-) Água Dura
Conhece por água dura a que contiver um alto teor de íons Ca 2+ e

Mg2+. Geralmente estas são oriundas de locais onde se encontram
depósitos de calcário. As águas das chuvas dissolvem CO 2 da atmosfera,
formando uma solução diluída de ácido carbônico.
- CO2 + H2O  H2CO3

- H2CO3  H+ + HCO3 1-
Que lentamente dissolve o calcário: H +1+CaCO3 (S) HCO31- + Ca++

de maneira que o processo geral é :
- CO2(g)+H2O+CaCO3(S)Ca+2+2 HCO31-
O resultado é água fura. Esse tipo de dureza é conhecida como
dureza temporária porque o Ca2+ ou o Mg2+ podem ser removidos
facilmente por ebulição. Isto é possível, porque o CO2 é volátil:
Ca2+ + 2HCO31-  CaCO3(S) + CO2(g) + H2O
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REFRIGERANTE
O carbonato de cálcio forma um depósito que lentamente aumenta e

que reduz e eficiência da transferência de calor para a àgua. Quando
isso ocorre em grandes caldeiras, o depósito é conhecido como escamas
de caldeira, causa superaquecimentos locais no metal da caldeira,
resultando o rompimento dela.
Quando os íons presentes na água dura não é HCO 31- (quando é
SO42, NO31-, ou Cl1- por exemplo) a dureza é conhecida como dureza
permanente.
Como se pode eliminar a dureza da água (amolecer a água)?
Em larga escala o método da cal extinta é útil para amolecer a
água. Adiciona-se quantidade necessária de cal extinta, Ca(OH) 2, para
remover a dureza temporária. Isto torna a solução básica.
Ca(OH)2 (s) Ca2+ + OH-
e converte HCO31- a CO22-
OH1- + HCO31-  H2O + CO31-
Se 1 mol de Ca(OH)2 é adicionado por mol de HCO 31- dissolvido
então uma quantidade suficiente de CO 32- é formada para precipitar
Ca2+ ou Mg2+ que estão presente na água dura, mas também Ca 2+ da cal
extinta:
Ca2+ + CO32-  CaCO3 (s)
Lembre-se : dois íons HCO31- estão originalmente presentes para
cada íon de Ca++. Finalmente, qualquer dureza residual permanente (ou
excesso de Ca++ adicionado) pode ser removido por adição de soda,
Na2CO3. Embora outras bases como NaOH ou NH 3 sejam satisfatórias
para amolecer a água com dureza temporária, Ca(OH) 2 é comumente
empregado porque é mais barato.
Outro método usado para amolecer a água, é o trocador de íons.
Na maioria dos casos são resinas orgânicas que tem grande capacidade
de troca de íons. Além disso, resinas cationicas foram desenvolvidas e
trocam todos os cátions metálicos em solução por H + e resinas
anionicas que substituem os ânions por OH -. Passando água impura
através delas, obtém-se água com concentrações iônicas muito baixas.
Essa água, chamada deionizada, é semelhante em propriedades d’ água
destilada, exceto pelo fato que as impurezas moleculares não foram
removidas.
OBS: Os metais alcalinos terrosos, especialmente os Ca e Mg
proporcionam `a água características alcalina em função as suas
quantidades. A alcalinidade por sua vez pode proporcionar parte da
neutralização da acidez do refrigerante e além de alterar o sabor facilita
o desenvolvimento de microrganismos, com a elevação do pH do
produto final.
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REFRIGERANTE
3-) Coagulação/Floculação
Nesta fase, onde há , inclusive admissão de turbidez e cor, é

realizada a reunião de partículas com a adição de coagulantes que
formam um precipitado volumoso e adsolvente, geralmente de hidróxido
metálico. As partículas possuem cargas negativas, devido a camada fixa
de ânions, seguida de outra de cátions e ânions. A substituição de
cátions, monovalentes por polivalentes, permite a neutralização das
cargas negativas proporcionando a colisão e aderência das partículas
umas com as outras. Podem ser usados para este fim Al 2(SO4)3,
alumiem amoniacal ou potássico, sulfato ferroso ou ferrico.
Considerando que alguns sais possuem características ácidas caso a
água não tenha alcalinidade suficiente para neutraliza-los, deve-se
utilizar do bicarbonato de sódio, carbonato de sódio, soda caustica, cal
virgem (CaO) ou cal hidratada (Ca(OH)2) .
Al2(SO4)3 + 3Ca(HCO3)2  2Al(OH)3 + 3Ca(SO4)2 + 6CO2
4-) Filtração
Ao término da etapa de decantação, a água sofre um processo de

filtração. Este tem como finalidade reter o material em suspensão, tal
fenômeno ocorre quando, a água passa por um meio filtrante, com uma
combinação de britas e areia , adequadas em camadas com diferentes
granolometrias. Estes filtros são retrolavados e esterilizados
periodicamente. Após o filtro de areia a água passa por um filtro de
carvão, que tem como finalidade reter o cloro presente na água e outras
substâncias que possam causar odores sabores existentes na água,
através do fenômeno de adsorsão ou seja uma atração de van der
Waals. A retrolavagem é importante para a vida útil destes
purificadores.
Conectados na linha de água após o sistema de purificação,
encontram-se os filtros polidores que retém micropartículas, tanto de
carvão quanto outras de tamanhos relativos a milésimos de milímetro.
Os elementos filtrantes que proporcionam este tipo de filtração de
profundidade, podem ser constituídos de fibras de celulose, resinas,
polipropileno, etc.
5-) Controle Laboratorial
Tanto análises físico-químicas como microbiológicas são

fundamentais no acompanhamento das fases de tratamento da água .
Para que se obtenha uma avaliação de qualidade desta água que será
utilizada no engarrafamento do refrigerante.
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REFRIGERANTE
SUCO DE FRUTA
Por lei brasileira é obrigatória a adição de suco de fruta ou extrato

da fruta na fabricação do refrigerante. Porém não existe, um padrão de
identidade e qualidade , para todos os sabores de refrigerante de fruta.
Contudo para sabores tradicionais como por exemplo laranja, limão,
abacaxi existe um teor necessário a ser adicionado a bebida,
estabelecido por lei.
A seguir será descrito a Portaria n.º371 de 09-09-74 publicada no
diário oficial de 19-09-74, a qual estabelece padrões gerais de
identidade e qualidade para suco de fruta.
COMPLEMENTAÇÃO DOS PADRÕES GERAIS DE IDENTIDADE E

QUALIDADE PARA SUCO DE FRUTA
1. OBJETO
1.1. Os presentes padrões tem por objeto estabelecer as

normas de identidade e qualidade a que deverá obedecer o suco de
fruta.
PADRÕES DE IDENTIDADE
2. DESCRIÇÃO
DEFINIÇÃO
2.1. Suco de fruta é o líquido claro ou opaco, extraído da fruta

através de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor,
aroma e sabor característico, submetido a tratamento que assegure a
sua apresentação até o momento do consumo.
2.1.1. Suco simples de fruta é o suco obtido de uma única

espécie de fruta.
2.1.2. Suco composto de fruta é o suco obtido pela mistura de

sucos de duas ou mais espécie de fruta.
2.2. Os sucos simples e compostos subdividir-se-ão no tipos

descritos em 2.3.
2.3. Tipos de sucos
2.3.1. Suco de fruta integral

2.3.2. Suco de fruta integral adoçado
2.3.3. Suco de fruta concentrado
2.3.4. Suco de fruta concentrado adoçado
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REFRIGERANTE
2.3.5. Suco de fruta desidratado
2.4. Designação
2.4.1. Os sucos de frutas serão designados conforme os

respectivos tipos:
2.4.1.1. Suco de fruta integral é aquele apresentado
exclusivamente na sua concentração e composição naturais.
2.4.1.2. Suco de fruta integral adoçado é aquele obtido pela
adição de açúcares ao suco de fruta integral, até o limite máximo de 10
% ( dez por cento), peso a peso, em relação aos sólidos totais do
produto.
2.4.1.3. Suco de fruta concentrado é o produto obtido
exclusivamente pela desidratação parcial do suco de fruta integral
através de processo tecnológico adequado, apresentado no mínimo
concentração concentração de sólidos solúveis equivalente ao dobro da
concentração inicial ou concentração específica para cada fruta,
determinada em Ato Administrativo.
2.4.1.4. Suco de fruta concentrado adoçado é aquele obtido pela
adição de açúcar ao suco de fruta concentrado, até o limite máximo de
10% ( dez por cento ), peso a peso, em relação aos sólidos solúveis totais
do produto, apresentando concentração mínima de sólidos solúveis
igual à do suco de fruta concentrado.
2.4.1.5. Suco de fruta desidratado é o produto sob a forma sólida,
obtido pela desidratação do suco de fruta integral, cujo teor de umidade
não excede a 3% (três por cento).
2.4.2. O suco de fruta integral adoçado e o concentrado
adoçado, trarão nos rótulo o termo ‘’adoçado’’ na dimensão mínima de
¼ (um quarto) do maior termo gráfico usado para os demais dizeres.
2.4.3. O suco de fruta obtido pela diluição do suco concentrado
e/ou desidratado, até sua concentração natural, expressa nos padrões
específicos para cada espécie de fruta, poderá ser designado ‘’suco de
fruta reconstituído’’. A palavra ‘’reconstituído’’ deverá constar do rótulo
com a dimensão mínima a 1/5 (um quinto) do maior termo gráfico
usado para os demais dizeres.
2.4.4. O suco de fruta reconstituído poderá ser adicionado de
açúcar, nas mesmas proporções adotadas para o suco de fruta integral
adoçado, podendo a designação de: ‘’ Suco de fruta adoçado
reconstituído’’. As palavras ‘’adoçado’’ e ‘’reconstituído’’ deverão constar
do rótulo nas dimensões mínimas de ¼ (um quarto) e 1/5 (um quinto),
respectivamente, do maior termo gráfico usado para os demais dizeres.
2.4.5. Os sucos compostos poderão ser designados por marca
de fantasia. Deverão constar do rótulo, além da marca, a expressão
‘’suco composto’’, o tipo e a composição qualitativa do produto nas
dimensões mínimas de ¼ (um quarto), 1/5 (um quinto) e 1/6 (um
sexto), respectivamente, do maior termo gráfico usado para os demais
dizeres.
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REFRIGERANTE
PADRÕES DE QUALIDADE
3. INGREDIENTES
3.1.1. INGREDIENTES BÁSICOS
Frutas frescas, sãs, maduras, atendendo às respectivas especificações,

desprovidas de terra, sujidades, parasitos e microorganismos que
possam tornar o suco impróprio para o consumo humano.
3.2. INGREDIENTES OPCIONAIS
Poderão ser usados os aprovados pelos padrões específicos.
4. COMPOSIÇÃO
4.1. A composição do suco de fruta obedecerá os limites

quantitativos fixados em padrões de identidade e qualidade atenientes a
cada tipo de suco.
4.2. Os sucos de fruta, quando obtidos por diluição a partir
de sucos concentrados e/ou desidratados, deverão estar em
concordância com a composição expressa por padrões específicos dos
sucos integrais das respectivas frutas.
4.3. Os limites quantitativos para cada parâmetro dos sucos
compostos de qualquer tipo serão obtidos pela aplicação da média
ponderada aos limites estabelecidos em padrões específicos para os
sucos de cada espécie de fruta que participem da composição do
produto em questão, exceção feita à relação sólidos solúveis em graus
Brix/Acidez em g% ácido cítrico anidro, que não terá especificação.
4.4. Para os sucos compostos que tenham um ou mais
componentes sem padrões específicos estabelecidos, o parâmetros serão
definidos pelo Ministério da Agricultura.
5. CRITÉRIOS DE QUALIDADE
5.1. Suco de fruta deverá apresentar as características

organolépticas próprias da fruta.
5.2. Suco de fruta concentrado poderá ser reincorporado dos
seus componentes naturais aromático, perdidos durante o
processamento.
5.3. Suco de fruta deverá ser conservado por meios físicos
adequados ou pelo emprego de conservadores químicos autorizados pelo
Ministério da Agricultura.
5.4. Suco de fruta não deverá ter sua características
organolépticas e composição alteradas pelos materiais dos recipientes,
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REFRIGERANTE
dos utensílios e/ou dos equipamentos utilizados no seu processamento

e comercialização.
6. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVNTES DA

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
6.1. Poderão ser usados os aprovados pelos padrões

específicos.
7. ADITIVOS INCIDENTAIS
7.1. DEFENSIVOS AGRÍCOLAS
Os resíduos de defensivos remanescentes no suco de fruta só poderão

resultar daqueles autorizados na cultura das frutas obedecido o limite
de tolerância fixado pelo Ministério da Agricultura para o suco
considerado.
7.2. CONTAMINANTES MINERAIS
Serão respeitados os limites de tolerância a seguir indicados:

Máximo - mg/l
Arsênio ( As ) ............................................................0,20
Chumbo( Pb )............................................................. 0,30
Cobre(Cu )................................................................. 5,00
Estanho ( Sn )........................................................250,00
Ferro ( Fe )................................................................5,00
Zinco ( Zn).................................................................5,00
Conteúdo total de metais, em ferro, precipitados pelo
ferrocineto de potássio ( II ).....................................20,00
8. HIGIENE
Os sucos de fruta obedecerão os limites abaixo especificados, ou limites

estabelecidos para cada espécie de fruta em padrões específicos.
8.1. Suco de fruta integral, integral adoçado, reconstituído,

ou adoçado reconstituído, pasteurizados.
8.1.1. Ausência de microorganismos patogênicos.

8.1.2. Ausência de bactérias coliformes em 5 ( cinco ) porções
de 10 ml ( dez mililitros ).
8.1.3. Após incubação das amostras, ausência de
microorganismos capazes de causar a deterioração do produto.
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REFRIGERANTE
8.2. Suco de fruta integral, integral adoçado, reconstituído ou

adoçado reconstituído, congelados ou conservados quimicamente.

8.2.2. Ausência de coliformes fecais em 1 ml ( um mililitro ).
8.2.3. Contagem de bolores e leveduras não superior a 250
( duzentos e cinqüenta ) em 1 ml ( um mililitro ).
8.3. Suco de fruta concentrado ou concentrado adoçado,

pasteurizados.

8.3.2. Ausência de bactérias coliformes em 5 ( cinco ) porções
de 1g ( um grama ).
8.3.3. Após incubação das amostras, ausência de
microorganismos capazes de causar a deterioração do produto.
8.4. Suco de fruta concentrado ou concentrado adoçado,

congelados ou preservados quimicamente.

8.4.2. Ausência de coliformes fecais em 1g ( um grama ).
8.4.3. Contagem de bolores e leveduras não superior 500
( quinhentos ) em 1g ( um grama ).
8.4.4. Contagem de microrganismos mesófilos não superior a
50000 ( cinqüenta mil ) em 1g ( um grama ).
8.5. Suco de fruta desidratado.
8.6. Ausência de microorganismos patogênicos.

8.7. Ausência de coliformes fecais em 1g ( um grama ).
8.8. Contagem de microorganismos não superior a 100000
( cem mil ) em 1g ( um grama ).
9. PESOS E MEDIDAS
9.1. Será obedecida a legislação federal específica em vigor.
10. ROTULAGEM
10.1. Deverão ser obedecidas as normas estabelecidas pelo

Decreto n 73.267, de 06 de dezembro de 1.973, e a legislação
complementar.
11. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE
11.1. Os métodos oficiais de amostragem são aqueles

estabelecidos no artigo 22 e seus parágrafos do Decreto n 73.267, de
06 de dezembro de 1.973.
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REFRIGERANTE
11.2. Os métodos oficiais de análises serão estabelecidos em

Ato Administrativo pelo Ministério da Agricultura.
12. DISPOSIÇÕES GERAIS
12.1. Os casos omissos serão resolvidos por Atos

Administrativos do Ministério da Agricultura.
LIMITES DOS PARÂMETROS FÍSICO- QUÍMICOS

Tirados da legislação brasileira
UVA
máx. mín.
organoléptico...................................................................normal
densidade relativa a 20/20 C..........................................- 1,057
sólidos solúveis em BRIX a 20 C....................................- 14,0
rel. sólidos solúveis em BRIX/acidez total
em g% de ácido tartárico.................................................45,0 15,0
sólidos em suspensão......................................................5,0 -
álcool etílico....................................................................0,5 -
açúcares totais, naturais da fruta em g%........................20,0 -
acidez total em g% de ácido tartárico...............................0,90 -
acidez volátil em g% de ácido acético...............................0,025 -
corante artificial .............................................................ausência
LARANJA
máx. mín.
organoléptico ..................................................................normal
rel.sólidos solúveis em BRIX/acidez total
em g% de ácido cítrico ...................................................20,0 9,0
sólidos em suspensão......................................................7,0 -
álcool etílico....................................................................0,5 -
ácido ascórbico em mg/% ..............................................- 38,0
óleo essencial % (V/V).....................................................0,03 -
corante artificial..............................................................ausência
LIMÃO - turvo
máx. mín.
acidez total titulável em g% em ác.cítrico........................- 5,0
sólidos em suspensão % (V/V)........................................10,0 -
álcool etílico....................................................................0,5 -
óleo essencial de limão....................................................- 0,010
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REFRIGERANTE
ácido ascórbico, g%- ......................................................- 0,025

LIMÃO - límpido
máx. mín.
acidez total titulável em g% em ác.cítrico........................- 5,0
álcool etílico....................................................................0,5 -
ácido ascórbico, g% ........................................................- 0,025
ABACAXÍ
máx. mín.
Rel.sólidos solúveis em BRIX/acidez total
em g% de ácido cítrico anidro..........................................- 10,0
álcool etílico....................................................................0,5 -
açúcares totais, naturais da fruta em g%........................15,0 7,0
ácido ascórbico em mg/% ..............................................- 15,0
acidez total em ác. cítrico g/100 g...................................- 0,3
MAÇÃ
máx. mín.
sólidos em suspensão % (V/V) .......................................3,0 -
álcool etílico....................................................................0,5 -
acidez total em ác. Málico................................................- 0,25
acidez volátil em g% de ác. acético..................................0,04 -
cinzas g%........................................................................- 0,15
corante artificial..............................................................negativo
MARACUJÁ
máx. mín.
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REFRIGERANTE

em g% ......................................................................- 2,2
álcool etílico....................................................................0,5 -
ácido ascórbico em mg/% ...........................................- 8,0
acidez total em g% de ác. cítrico ....................................- 2,5
PERA
máx. mín.
álcool etílico....................................................................0,5 -
acidez total em ác. málico...............................................- 0,3
cinzas g%........................................................................- 0,25
MANGA
máx. mín.
em g% ....................................................................- 13,0
álcool etílico....................................................................0,5 -
ácido ascórbico em mg/%...............................................- 10,0
acidez total em g% de ác.cítrico.......................................- 0,2
Adição de suco no refrigerante
No refrigerante de fruta, é necessário adicionar um a certa

porcentagem de suco da fruta a qual se refere o refrigerante . A
porcentagem varia de sabor para sabor, sendo esta estabelecido através
de uma portaria ou decreto pelo Ministério da Agricultura. A seguir
tem-se uma tabela que contém dados referentes a porcentagem de suco
a ser adicionado no refrigerante. Como também encontra-se nesta
tabela dados referente ao ºBrix e densidade de cada suco.
ºBrix Mínimo Mínimo V/V na g% Acido

Tipo OBS:
do Suco Bebida Cítrico Anidro
Abacaxi 10,0 10% 0,07
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REFRIGERANTE
Quinino e seus
Água Tônica ---- 3,0 a 5,0 mg q.s.p.2
sais
Semente ou
Cola1 ---- q.s.p.2 0,065 equivalente em
extrato de cola
Guaraná3 ---- 0,02 a 0,2mg 0,10
ºBrix Mínimo Mínimo V/V na g% Acido

Tipo OBS:
do Suco Bebida Cítrico Anidro
Laranja 10,5 10% 0,10
Limão ---- 2,5% 0,125
Mínimo 0.5 g%
Maçã 10,0 5%
de ácido málico
Mínimo de 0,03
Uva 14,0 10% ----
g% ác. tartárico
1 poderá obter cafeína natural ou obtida por processamento de substância

vegetal, até o limite máximo de 20 mg/100 mL do produto
2quantidade suficiente para (q.s.p.)
3deverá Ter no mínimo 0,6 mg/100 mL de cafeína, originaria da semente ou
extrato utilizado
Cálculo do teor de suco
Como se utiliza normalmente suco concentrado para a fabricação

do refrigerante, e não o suco natural ou simples. Portanto o suco
concentrado irá em menor quantidade de massa por estar parcialmente
desidratado.
A seguir será apresentado uma fórmula, que diz, quanto de suco
concentrado, terá de conter o refrigerante, para que este venha
atender, a legislação brasileira de teor de suco no refrigerante.
M= % x d x Br
[Br]
M= massa do suco concentrado em kg a ser adicionado no refrigerante

kg/100 L de refrigerante
%= porcentagem de suco exigido por lei
d= densidade do suco natural em questão
Br = Brix do suco natural
[Br] = Brix do suco concentrado utilizado
obs. : quando se tratar de suco de limão o Brix será substituído pela

acidez do suco, ficando portanto a acidez do suco natural e acidez do
suco concentrado.
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REFRIGERANTE
os dados relacionados a suco natural são estabelecidos por lei como

mostrados anteriormente, e os dados relacionados ao suco concentrado
são estabelecidos pelo fabricantes do suco concentrado.
Exemplo de aplicação da fórmula;
Deseja-se conhecer a quantidade de suco concentrado
de laranja a 50 Brix, que deve ser adicionado ao refrigerante
de laranja para que este contenha 10% de suco.
Dados retirados da análise do problema:
[Br]= 50 fornecido pelo fabricante
%=10 ( legislação brasileira)
Br = 10,5 (estabelecido por legislação)
d= 1,042 (estabelecido por legislação)
M= % x d x Br
[Br]
... M= 10x1,042x10,5
50
M=2,1882 kg/100 L de refrigerante
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REFRIGERANTE
Detecção do teor de suco de laranja em refrigerante de laranja:
Visou-se desenvolver um método de determinação do teor de suco

de laranja em refrigerantes do mesmo nome. Primeiramente é
necessário o conhecimento da composição química do suco de laranja.
Consequentemente, sucos concentrados produzidos no Estado de São
Paulo durante as safras de 1981/1982 e 1982/1983 foram analisados
mensalmente para determinar sua composição química típica. Para
representar sua composição química foram estudados: número de
formol, ácido málico, fósforo, potássio e betaína. Os valores médios
obtidos entre as duas safras foram respectivamente, 2,19 meq/100 ml,
175,62 mg/100 ml, 15,78 mg/100 ml, 181,26 mg/100 ml e 67,01
mg/100 ml. Com exceção de fósforo, as outras quatro variáveis não
apresentaram médias com diferenças estatisticamente significantes
entre as duas safras. Usando os valores estabelecidos para a
composição química do suco foi desenvolvida, por regressão múltipla, a
seguinte equação: % suco = 0,566K + 0,0466 AM + 0,0413P - 1,1169NF
- 0,1416BET + 0,0485. Para o seu teste foram preparados e analisados
refrigerantes com teor crescente de suco, indo de 0 a 15,0% v/v. Os
resultados evidenciaram a precisão do método, principalmente na
concentração obrigatória por lei para o suco. Teores de sucos inferiores
a 5% provocam perda na precisão do método. Pode-se concluir que o
método proposto apresenta precisão e reprodutibilidade aceitável para
determinar o teor de suco de laranja em refrigerantes de laranja
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REFRIGERANTE
GÁS CARBÔNICO
Este gás tem aplicação importante na gaseificação artificial de

bebidas, onde é aplicado com alto grau de pureza (quimicamente puro).
O gás carbônico é uma molécula composta por um átomo de carbono e
dois de oxigênio.
Em condições normais é mais leve que o ar, inodoro e incolor.
Existem no planeta águas naturalmente carbonatadas. Embora em
estado encontra-se como um gás, sob condições especiais de pressão e
temperatura pode ficar na fase líquida e ser armazenado para uso. O
armazenamento é feito em cilindros ou em tanques especiais. Algumas
observações devem acompanhadas para evitar acidentes e
estabelecimento de um efetivo de trabalho, tais como: cuidados na
manipulação (evitar golpes e quedas), estocagem na posição vertical,
não expor ao sol por longo tempo, armazenar em lugar fresco, secos e
bem ventilados, separar os cheios dos vazios, identifica-los
corretamente, efetuar teste hidrostático a cada 5 anos. Grandes
quantidades de gás carbônico são armazenadas em tanques de 2
toneladas à algumas dezenas de toneladas. Esses tanques armazenam o
gás carbônico em forma líquida à –17 ºC e forma equilíbrio com o gás à
22,5 kg/cm2.
O gás carbônico ou anidro carbônico, conhecido quimicamente
como CO2, ocorre na proporção de 0,027 a 0,036% (V/V) na atmosfera
terrestre. Inicialmente o gás era obtido através da reação de HCl ou
H2SO4 em calcário. Industrialmente, é obtido como subproduto da
calcinação calcária, da queima do coque ou outros materiais
carbonáceos.
Também é obtido por fermentação de açúcares que origina o
álcool etílico e o próprio gás carbônico.
CaCO3 + H2SO4  CaSO4 + CO2 + H2O

CaCO3 + calor  CaO + CO2
O CO2 pode existir no estado sólido, líquido ou gasoso no

chamado ponto tríplice, ou seja, a –56,6 ºC e 5,28 kg/cm 2 (abs). O peso
molecular é de 44,01 e a densidade nos respectivos estados é :
Sólido = 1,565 kg/ L (-79ºC)
Líquido = 1,020 kg/L (-17,8ºC)
Gasoso = 0,00198 kg/L (0ºC)
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REFRIGERANTE
A temperatura crítica do gás carbônico é de 31ºC, acima da qual

não poderá ser liqüefeito e a sua pressão crítica é 75 kg/cm 2 (abs), ou
seja, pressão necessária para liqüefazei-lo na temperatura crítica.
O CO2 na forma líquida só existe entre 31 e –56,6 ºC.
Dentre outras propriedades físicas, destacam-se:
Ponto de Ebulição -78,5ºC
Calor Específico do Gás à 15,7ºC 0,1989 kcal/kg ºC
Calor Específico do líquido à 18,2ºC 0,53 kcal/kg ºC
Calor Latente de Fusão –56,6ºC 47,2 kcal/kg
Calor Latente de Vaporização à –17,8ºC 67,8 kcal/kg
Calor Latente de Sublimação à –79ºC 136,7kcal/kg
Quando dissolvido na água o CO2 produz ácido carbônico e
proporciona uma característica levemente ácida, devido a reação:
CO2 +H2O -> HCO3
H2CO3  H+ + HCO3 1-
HCO3-  H+ + CO32-
Dentre os parâmetros de pureza do gás carbônico para uso em
bebidas recomenda-se:
Pureza > 99,5%
Água < 60 ppm
Hidrocarbonetos Voláteis <20 ppm
Oxigênio <30 ppm
Monóxido de Carbono < 10 ppm

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REFRIGERANTE
Sulfeto de Hidrogênio < 1 ppm
Óxidos de Nitrogênio < 5 ppm
Anidro Sulfuroso <5 ppm
ADITIVOS
Os aditivos tem como objetivo melhorar os aspectos gerais da

bebida sejam eles odor, sabor durabilidade, visual, oxidação etc. . A
legislação brasileira estabelece quais os aditivos que podem ser
adicionado no refrigerante, bem como também a mesma menciona os
limites de cada aditivo. Os principais aditivos, melhor dizendo os mais
usados pela indústria de refrigerante seriam conservantes, acidulantes,
antioxidantes e aroma. Os aditivos espessante, estabilizante são menos
usados . Outro muito utilizado é o corante. Já os edulcorantes são
solicitados quando deseja-se produzir refrigerante diet ou ligth.
A vida de um produto no mercado de consumo, depende,
basicamente da sua aprovação pelo consumidor. Para isso são
realizados testes prévios que determinam o corpo da bebida o sabor a
aparência, para isto é usado o aditivo. Que releva, ou seja ajuda, a
bebida satisfazer o público alvo, dando a este o que ele espera de uma
boa bebida. O pesquisador que estiver desenvolvendo a bebida, deve
estar sempre atento, ao máximo e o mínimo das concentrações dos
aditivos.
ACIDULANTE
É definido como uma substância capaz de comunicar ou

intensificar o sabor acidulo dos alimentos. Passando assim a
característica mais próxima o possível da acidez da fruta ao
refrigerante. Os ácidos permitidos por lei, a serem utilizados nos
refrigerantes são ácido láctico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido
málico, ácido fosfórico e ácido tartárico.
Já o ácido é quimicamente definido como: (1) uma substância que
produz ións hidrogênio em solução (definição Arrehnius); (2) uma
substância doadora de prótons (definição Bronsted-Lowry); é um
receptor de par eletrônico (Lewis); ou (4)aumenta a concentração de
cátions dissolvidos, relacionados como solvente (sistema solvente); (5)
diminui o pH da solução (popular).
Com exceção do ácido fosfórico que é um ácido inorgânico os
demais ácidos são carboxilicos com uma fórmula geral :
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REFRIGERANTE
O ácido diminui o pH da bebida favorecendo assim também

atuação dos conservantes no refrigerante. Uma vez que os conservantes
utilizados no refrigerante atuam melhor quando o pH está abaixo de
4,0.
Na degustação há uma equivalência em termos de acidez que , na

prática resulta em valores respectivos de concentração em g/L.
Ácido cítrico 1,20 g/L

Ácido fumárico 0,60 g/L
Ácido láctico 1,36 g/L
Ácido málico 1,12 g/L
Ácido fosfórico 0,85 g/L
Ácido tartárico 1,00 g/L
(a) Ácido cítrico
O ácido cítrico é um ácido orgânico de ampla aplicação na

indústria alimentícia devido a sua alta solubilidade, sabor
característico, de frutas cítricas, baixíssima toxidade, boa ação quelante
sobre certos metais, sendo um dos ácidos mais difundidos na natureza.
O ácido cítrico foi isolado por Scheele , em 1884, do suco de limão
e em 1893, Wekner noticiou ao mundo que determinados fungos
elaboravam o ácido cítrico. Com o desenvolvimento tecnológico chegou-
se a processos de produção deste o ácido por fermentação de superfície
ou em culturas submersas.
Soluções de açucares são inoculadas com microrganismos
adequados como o Aspergillus niger para sintetizar o ácido. Como é um
ácido de frutas cítricas, adapta-se bem à bebida desta natureza.
Porém é utilizado para acidular praticamente todos os
refrigerantes. Deve-se observar que o refrigerante de limão não é
acidulado diretamente com o ácido cítrico, pois o suco de limão contém
ácido cítrico suficiente para acidificar o refrigerante de limão. Contudo
há alguns fabricantes que adicionam um pouco de ácido cítrico em sua
formulação de limão, para tornar a bebida um pouco mais picante.
O ácido cítrico anidro é mais concentrado que o ácido cítrico
hidratado. Quando se usa o hidratado no lugar do anidro deverá ser
usado uma pequena quantidade a mais de ácido. A diferença entre o
hidratado e o anidro é de que, no hidratado há presença de moléculas
de água. Enquanto que no anidro não há estas moléculas de água.
ácido cítrico:
OH
I
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REFRIGERANTE O
HOOCCH2CCH2COOH
R-C-OH
I
COOH
(b) Ácido fosfórico
O ácido fosfórico é o acidulante mais barato disponível. Uma

solução de ácido fosfórico a 25 % é aproximadamente equivalente a
outra de ácido cítrico a 50% na produção de refrigerantes. O ácido
fosfórico é usado principalmente nos refrigerantes de cola.
É comercialmente vendido em concentrações de 75% e 85%,
sendo esta última a mais freqüente.
Ácido fosfórico: H3PO4
(c) Ácido tartárico C4H6O6
O ácido tartárico é um ácido orgânico natural encontrado

principalmente em uvas e tamarindo. Conhecido desde a antigüidade
nos resíduos de tartarato de potássio oriundos de tonéis de fermentação
de vinho. A origem do nome vem tartarus e data do tempo dos
alquimistas da época medieval.
O produto utilizado em alimentos de origem natural tem
características dextrógeras e é próprio para o consumo humano. Por
apresentar isomeria, a forma levogira e racêmica foi estudada no âmbito
da toxicologia e não é recomendada para o consumo
COOH COOH
HO H H OH
H OH HO H
COOH COOH
ácido tartárico D(-) ácido tartárico L(+)
(d) Ácido fumárico
O ácido fumárico é um ácido orgânico dicarboxílico. Por lei é

permitido adicionar no máximo 20 g de ácido fumárico em 100 L de
refrigerante. Este ácido não é muito utilizado em refrigerantes ou
refrescos líquidos. É mais utilizado em preparado para refresco em pó,
por não ser muito higroscópio e ter um custo relativamente inferior ao
ácido cítrico. Quanto ao sabor, proporciona ao alimento uma sensação
de secura na boca. E se muito dosado há uma certa irritação na
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REFRIGERANTE
garganta.
Nome Fórmula P.F. ºC Solubilidade( g/100g de água

a 20ºC)
Ácido. HOOCCH=CHOOH 302 0,7
Fumárico
Tem aparência de pó (lembra trigo) e quando respirado irrita a

mucosa do nariz.
(e) Ácido málico
O ácido málico tem um sabor característico a maçã, ou seja

lembra muito acidez da maçã.
O ácido málico (-), HOOCCOOH, pode ser encontrado em suco de
frutas, é encontrado principalmente na maçã.
Este ácido possui um pK1 = 3,4 e pK2 = 5,05
A síntese do ácido D – L – málico se tem por hidratação do ácido
maléico ou fumárico.
(f) Ácido láctico
Se usa o ácido D-L- láctico ou L- láctico (pK = 3,86) em solução a

80%. Contudo este ácido é muito pouco usado na indústria de
refrigerante, dependendo do processo de fabricação pode conferir a
bebida um sabor de terra.
O ácido láctico de grau alimentício é comumente produzido
através da fermentação da sacarose altamente refinada pelo
Lactobacillus delbrueckii. Este ácido produz um sal não acídico, o
lactato de cálcio, que inibe o escurecimento de frutas.
COSERVANTES
O conservante tem como finalidade evitar o crescimento de

microrganismos em um produto. Portanto o conservante não elimina os
microrganismos e sim impede o seu crescimento.
Logo não adiantará adicionar conservante em um refrigerante se
este estiver já muito contaminado. Para a escolha do conservante a ser
usado, deve-se levar em conta as características físico-química do
mesmo, para ver se é compatível com a bebida.
A legislação brasileira estabelece; o ácido benzóico e o ácido
sórbico e os sais de ambos Na, K, Ca e o dióxido de enxofre (somente
em bebidas que contém suco) como os conservantes permitidos, a
serem usados, em refrigerantes.
(a) Benzoato de sódio
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REFRIGERANTE
O ácido benzóico foi o primeiro conservante utilizado em

alimentos nos Estados Unidos da América do Norte, sendo, atualmente,
bastante intenso o seu emprego. Geralmente, é utilizado na forma de sal
sódico, devido à pequena solubilidade do ácido livre. Quando em
solução, o sal se converte na forma ácida, que é a forma ativa.
Propriedades físicas e químicas
O benzoato de sódio é comercializado na forma de pó ou de flocos.

A solubilidade na água é de 50g/100mL a 25 ºC e de 1,3g/100mL no
álcool. O ácido benzóico tem uma solubilidade na água de
0,34g/100mL.
Atividade antimicrobiana
O benzoato de sódio é geralmente considerado como tendo maior

atividade contra leveduras e bactérias.
A eficiência do benzoato como conservante mostra uma estreita
dependência com o pH do meio. Em pH próximo da neutralidade é
praticamente ineficiente. Os maiores efeitos inibidores são alcançados
em pH ácido, o que demonstra ser realmente o ácido não dissociado a
forma ativa.
Trabalhos tem demonstrado que em pH 2,32,4 o benzoato na
concentração de 0,02%  0,03% é suficiente para inibir a maioria dos
organismos fermentativos, ao passo que na faixa de pH 3,5  4,0,
concentrações de 0,06% a 0,1% são necessárias para alcançar o mesmo
efeito.
O mecanismo de ação não dissociada não está devidamente
esclarecido.
A molécula ácida não dissociada parece ser realmente o agente
ativo da inibição, provavelmente porque penetra mais rapidamente na
célula microbiana do que na forma iônica. Foi demostrado em
experiências que o ácido era introduzido na célula bacteriana no
processo respiratório, bloqueando a oxidação da glicose e do piruvato ao
nível de acetato.
Utilização
Conforme já mencionado, o ácido benzóico é mais adequado para
alimentos ou bebidas com pH menor do que 4,5, devido a constante de
dissociação relativamente alta. Apresenta a vantagem de custo
reduzido, quando comparado com o de outros conservantes. No
entanto, quando incorporado em alguns alimentos, como no caso de
suco de frutas, pode originar sabores desagradáveis (normalmente em
concentrações acima de 0,03%), sendo tal inconveniente parcialmente
controlado pela redução na concentração ou pela combinação com
outros conservantes.
Dose diária tolerada (ADI, expressa em mg/kg peso corpóreo) é de
0  5, espressa como a soma do ácido benzóico e seus sais, calculado
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REFRIGERANTE
como ácido benzóico.
Constante de
Conservante % Não dissociada do ácido
dissociação
pH 3,0 pH 3,5 pH 4,0 pH 5,0 pH 7,0
Ácido
6,46x10 –5
94 83 61 13 0,15
benzóico
Seu código de rotulagem no Brasil em bebidas já foi P. I, hoje

segue o código de rotulagem internacional que é ácido benzóico E210 e
benzoato de sódio E211, no Brasil é utilizado o código INS 211.
(b) Sorbato de potássio
O conhecimento da atividade fungistática de ácidos graxos

manocarboxílicos não é recente; particularmente os insaturados
apresentam atividade antimicrobiana muito mais intensa que os
saturados de cadeia idêntica.
Dentre eles, o ácido sórbico e os sorbatos de sódio ou cálcio são
os que encontram maior aplicação em alimentos.
Propriedades físicas e químicas
O ácido sórbico apresenta-se na forma de um pó branco,

cristalino com muito baixa solubilidade na água (0,16g/100mL), sendo
mais solúvel em álcool (14,8g/100mL). Para ser dissolvido em líquido, é
inicialmente solubilizado com NaOH ou KOH. Pelo aquecimento ele é
sublimado e, em alimento, deve ser adicionado após qualquer processo
de aquecimento prolongado.
O sorbato de potássio apresenta, em relação ao ácido, a vantagem
de ser bastante solúvel na água (139,2g/100mL a 20 ºC), sendo
particularmente útil no preparo de soluções concentradas de estoque.
O sorbato de sódio é solúvel na proporção de 28%.
CH3=CH=CHCH=COOH (ácido sórbico)
CH3CH=CHCH=COOK(sorbato de potássio)
CH3CH=CHCH=COONa(sorbato de sódio)
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REFRIGERANTE
Atividade antimicrobiana
O ácido sórbico e os sorbatos apresentam atividade contra

leveduras e bolores, sendo menos eficientes contra bactérias: as
bactérias aeróbicas, catálise-positivas, são parcialmente inibidas, mas
as bactérias catálise-negativas, caso de Lactobacillus e Clostridium, São
particularmente resistentes.
A faixa de atividade desses conservantes em função do pH do
meio é relativamente ampla, estendendo-se até pH 6,5 portanto,
superior ao benzoato de sódio. Têm uma maior eficiência abaixo de pH
6,0 e atuam acima de pH 7,0.
A atividade do sorbato foi testada contra 66 espécies de bolores, 3
espécies de leveduras e 6 espécies de bactérias lácticas, levaram a
conclusão de que o ácido sórbico na concentração de 0,1% era
ineficiente no controle dos microorganismos em pH 7,0, e inibia bolores
e leveduras em pH 4,5, ao passo que as bactérias lácticas só eram
inibidas em pH 3,5.
O mecanismo de ação do ácido sórbico não está devidamente
esclarecido; em fungos, parece ser devido à inibição de destrogênases,
interferindo com a assimilação oxidativa.
O ácido sórbico é metabolizado no organismo animal de forma
idêntica à outros ácidos graxos encontrados em alimentos, com
produção de CO2 e H2O.
Utilização
Os sorbatos podem ser utilizados em alimentos na forma direta,

ou pela aplicação na forma “spray” ou imersão. A exemplo do benzoato,
sua aplicação é freqüente em alimentos ácidos, embora sua faixa de
aplicação seja mais ampla.
ADI limite é de 025, representado pela soma do ácido sórbico e
seus sais, expressos como ácido sórbico.
% Não dissociada do ácido

Constante de
Conservante
dissociação pH
pH 3,5 pH 4,0 pH 5,0 pH 7,0
3,0
Ácido sórbico 1,73x10 –5

98 95 85 37 0,6
(c) Anidro sulfuroso
Na legislação Brasileiras, só é permitido a adição do anidro

sulfuroso em bebidas que contenham o suco da fruta. O anidro
sulfuroso era conhecido desde a antigüidade e recebeu apelidos com
“afugentador de maus espíritos” e “vapor de enxofre” para proteção de
vinhos. Portanto já são conhecidos suas propriedades de desinfecção e
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REFRIGERANTE
conservação, fazendo com que o SO2 seja uma das substâncias

conservadoras mais antigas que se conhece.
O SO2 possui peso molecular 64,06. Na forma de sais encontra-se
maior aplicabilidade, tais como: SO3-1, HSO3 1- ou S2O52-.
O SO2 ataca da célula. Possui forte ação inibidora sobre as
enzimas com grupos S-H. Nas leveduras, o bloqueio de reação se dá no
passo de 3-P gliceraldeído a 1,3 –P glicerato.
CHO-HCOH-CH2OPO3H2 O HOOC-HCOH-CH2-OPO3H2
O pH do meio tem também muita importância na ação anidro
sulfuroso. Juntamente com o gás em solução existem três formas
dissociadas em equilíbrio.
- ácido sulfuroso não dissociado; íon bissulfito; íons sulfitos.
Até pH 1,7 predomina o conteúdo em ácido sulfuroso não
dissociado. Entre 1,7 e 5,1 a maior quantidade é de bissulfito, e acima
de 5,1 a maior parte é do ácido sulfuroso dissociado.
O IDA do dióxido de enxofre é 0-0,7mg/kg. O código de rotulagem
no Brasil já foi P.V, hoje segue o código internacional E220
ANTIOXIDANTE
São definidos como substâncias que retardam o aparecimento de

alterações oxidativa nos alimentos. Entre os antioxidantes permitidos
na legislação Brasileira estão; ácido ascórbico, ácido isoascórbico,
EDTA-cálcico dissódico (etilenodiaminotetraacetato-cálcico dissódico).
Ácido Ascórbico
Apesar do papel das frutas, sucos e verduras para a prevenção do

escorbuto ser conhecido há centenas de anos, a substância ativa, a
vitamina C ou ácido ascórbico, foi isolado pela primeira vez há 50 anos.
Aos poucos um vasto leque de usos técnicos para a vitamina C foi
descoberto, além de suas funções fisiológicas.
Propriedades químicas:
Solubilidade 300 g/L de água 20ºC
30 g/L de etanol 20ºC
insolúvel em óleos, éter, clorofôrmio
Cloração branca para amarelo claro
Sabor ácido
Odor inodoro
Ponto de fusão aproximadamente 190ºC
Peso molecular 176,12
Embora o ácido ascórbico seja estável quando armazenado em

local seco e fresco, sua solução aquosa é muito sensível a metais, calor,
luz e oxigênio. O ácido ascórbico, poderoso agente redutor é oxidado a
ácido dehidro-ascórbico. A maioria das aplicações tecnológicas do ácido
ascórbico baseiam-se nestas reações de redox.
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REFRIGERANTE
Nos refrigerantes o ácido ascórbico é utilizado como antioxidante.
Concentrações médias do ácido ascórbico encontrado em frutas

Fruta Ácido Ascórbico
(mg/100g de porção comestível)
Abacaxi 5-25
Ameixa 3
Amora preta 15
Morango 60
Limão 50
Pêssego 7
Maçã 2-10
O nível de ácido ascórbico em fritas secas variam muito. A amora-

preta por exemplo é cerca de 3-5 vezes tão rica em ácido ascórbico
quanto os frutos cítricos, enquanto a maçã contém muito pouco
vitamina C. Desta forma não se surpreende que a vitamina C seja
adicionada em refrigerantes, a sucos de frutas para sua suplementação
e padronização. Além disso, acrescenta-se ácido ascórbico por razões
tecnológicas.
Durante a pasteurização e armazenamento dos sucos de frutas

ocorrem mudanças do sabor e coloração significativas e muitas vezes
indesejáveis. A adição de ácido ascórbico como antioxidante inibe a
formação do gosto típico da pasteurização e preserva o aroma saudável
e característico da fruta seca.
Se a bebida final deve conter uma quantidade definida de
vitamina C, deve-se adicionar uma sobre-dosagem suficiente para
equilibrar as perdas ocorridas durante o processamento e
armazenagem.
A quantidade adicionada como antioxidante é oxidada,
decompõem-se e portanto não continua sendo vitamina. A quantidade
de ácido ascórbico depende de:
a) quantidade de oxigênio da bebida: recomenda-se o uso de água
desaerada
b) contaminação metálica: para minimizar-se deve ser utilizado
equipamento de aço-inox
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REFRIGERANTE
c) oxigênio presente no espaço livre da embalagem: deve ser

mantido o mais baixo possível (embalamento a vácuo ou
atmosfera controlada com nitrogênio)
d) permeabilidade ao oxigênio do material usado na embalagem:
também deve ser considerado como contribuidor para perda de
ácido ascórbico durante a armazenagem do produto
Os testes de estabilidade mostram que as perdas de 30% a
50% com ácido ascórbico ocorrem durante o processo de
produção e a subseqüente armazenagem num período de 9 a 12
meses em temperatura ambiente.
Para obtenção de um enriquecimento de 150 mg / 1 litro,
recomenda-se a adição de 200-300 mg de ácido ascórbico / 1 litro
para cobrir o efeito antioxidante e perdas no armazenamento.
O revestimento interno das latas, mesmo sendo estas
envernizadas com vernizes de alta qualidade, nunca fica
inteiramente livre de microperfurações. Através destas
perfurações o oxigênio dissolvido tem acesso ao acabamento da
lata causando corrosão eletrolítica.
O excesso de ácido ascórbico une o oxigênio dissolvido e
aumenta a vida do produto enlatado. Por outro lado, a
descoloração dos corantes azoicos (corantes artificiais) pode
ocorrer em bebidas carbonatadas na presença do ácido ascórbico,
catalisada pela luz.
Fórmula do ácido ascórbico

OH OH
I I
C C OH
I I I
O C C C CH2OH
\ /I I
OH H
11 mg de ácido ascórbico eliminam 1 mg de oxigênio. 1 mL de ar

contém 0,3 mg de O2, necessitando 3,3 mg de ácido ascórbico para
ligar-se ao oxigênio. 1 L de água saturada de ar contém 9 mg de O 2 e
necessita de 100 mg de ácido ascórbico.
OH OH
I I
C C OH + ½ O2
I I I
O C C C CH2OH H2O
\ /I I
OH H oxidação
Ácido Ascórbico = Vitamina C A. A.
Um forte agente redutor
O O
II II
C C OH
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REFRIGERANTE
I I I
O C C C CH2OH
\ /I I
S-2 O H H
Ácido dehidro-ascórbico
gases sulfurosos um agente oxidante
H2S
Sulfeto de hidrogênio
CORANTES
Para tornar a bebida mais atrativa, no visual é comum o uso de

corantes. Estes tentam proporcionar ao refrigerante, uma aproximação
da fruta a que se refere o sabor. Porém muitas vezes a bebida não
possui, uma identificação da cor com o sabor da fruta. Isto pode ocorrer
por estabilidade, como por uma questão de legislação ou marketing .
A legislação Brasileira, permite o uso dos corantes relacionados
abaixo:
- orgânico natural – corantes sintéticos idênticos aos naturais
corante natural:
açafrão, ácido carmínico, antocianinas, cacau, carmim, carotenóides,
carvão, clorofila, cochonilha, cúrcuma, homoglobina, indigo, paprika,
riboflavina, urzela, urucu, vermelho de beterraba, xantofilas
corantes sintéticos idênticos aos naturais:

beta caroteno, beta-apo-8’-carotenal, éster etílico do ácido beta-apo-8’-
carotenóico, riboflavina, riboflavina 5-(fosfato de sódio), xantofilas
- orgânico artificial
amarelo crepúsculo FCF (alaranjado), azul brilhante FCF (azul
esverdiado), bordeaux ou amaranto (bordo, lembra cor de vinho tinto),
eritrosina (cor-de-rosa), indigotina (azul escuro), ponceau 4R (vermelho),
tartrazina (amarelo), vermelho 40 (vermelho amarelado)
- corante caramelo
A legislação Brasileira permite apenas no máximo uma mistura de 3

corantes, onde a dosagem não pode ser superior a 0,01% ou 10g de
corante em 100 litros de refrigerantes. Deve-se ficar atento, pois a
somatória da mistura dos corantes não pode ser superior a 0,01%.
Nos EUA, os corantes para alimentos são regulamentados pelo FDA e
devem constar em uma das categorias de aprovação de uso. Uma requer
certificação dos corantes classificados como corantes FD&C (artificiais
ou sintéticos). A outra categoria engloba os corantes isentos de
certificação, derivados de uma infinidade de matérias primas e
genericamente classificados como corantes naturais.
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REFRIGERANTE
Os corantes artificiais juntamente com os corantes caramelo são os

mais utilizados em refrigerantes de um modo geral no mundo, um dos
motivos é a estabilidade proporcionado por eles e o seu baixo custo.
A SEGUIR SERÁ APRESENTADA UMA TABELA SOBRE CORANTES

ARTIFICIAIS
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REFRIGERANTE
FD&C Color Azul n.º1 Azul n.º2 Vermelho Vermelho Vermelho Vermelho Amarelo Amarelo
n.º3 n.º5 n.º6 n.º40 n.º5 n.º6
Azul brilhante Bordeaux”S” Ponceau Vermelho Amarelo
Nome Comum Indigotina Eritrosina Tartrazina
F.C.F Amaranto 4R 40 Crepúsculo
Família Química Trifenilmetano Indigoide Xanthenos Monoazo Monoazo Monoazo Pyrazolona Monoazo
Vermelho
Azul
Tom Azul escuro Cor de rosa Bordo Vermelho amarelad Amarelo Alaranjado
esverdeado
o
Luz * 3 1 2 5 2 4 5 4
Oxidação* 3 2 3 2 3 3 3 3
Calor * 5 4 5 5 5 5 5 5
Apreciadamente
Ligeiramente
descolorido
pH 3 Precipita Estável Estável Estável Estável Estável
Estabilidade
descolorido,
depois de 1
após 1 semana
semana
Muito Considerável Ligeiramente Ligeiramente
ligeiramente descoloração descolorido, descolorido,
pH 7 Estável Estável Estável Estável
descolorido, depois de uma após 1 após 1
após 1 semana semana semana semana
Muito Ligeiramente Ligeiramente
ligeiramente Completa perda descolorido, descolorido,
pH 8 Estável Estável Estável Estável
descolorido, de cor após 1 após 1
após 1 semana semana semana
gramas por 100 mL
Solubilidade a 25ºC
Água 20 1,6 9 20 25 22 20 19
Glicerina 20 1 20 7 1,4 3 18 20
Propileno
20 0,1 20 0,4 1,4 1,5 7 2,2
glicol
Etanol 0,15 - - 0,002 0,02 0,001 - -
* Estabilidade quanto a luz, oxidação e calor – os números proporcionados são somente um orientação, pois
a estabilidade depende do grau de aplicação da luz calor e oxidação sobre os corantes. O número 5 representa a
mais alta estabilidade e o número 1 representa ao grau menor de estabilidade.
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REFRIGERANTE
EDULCORANTES
A portaria de n º 32 de 17/10/89, publicada no dia 19 de outubro de

1983, autorizou a inclusão do acesulfame-k na classe dos edulcorantes
artificiais para uso em alimentos e bebidas dietéticas, em quantidades
suficientes para a obtenção do efeito desejado.
As quantidades máximas estabelecidas para os edulcorantes
permitidos pela legislação brasileira são:
-Sacarina: 30 mg/100g ou10ml,utilizado em alimentos ou bebidas
dietéticas;
-Ciclamato: 130 mg/100 g ou 100 ml. utilizado em alimentos ou
bebidas dietéticas;
-Aspartame: 75 mg/ 100g ou 100ml. utilizado em alimentos ou
-Esteviosídeo: 60 mg/100 g ou 100 ml, utilizado em alimentos ou
-Sorbitol : sem limite, utilizado em alimentos ou bebidas dietéticas;
-Manitol: sem limite, utilizado em alimentos dietéticos.
Os adoçantes podem ser classificados também como nutritivos e não

nutritivos. Os nutritivos são aqueles que fornecem o mínimo do calorias
e os não nutritivos , cão produzidos a partir de substâncias que não
fornecem calorias e geralmente compostos por edulcorantes artificiais.
-Edulcorantes nutritivos :frutose, sorbitol, xilitol, aspartame e

esteviosídeo;
-Edulcorantes não nutritivos: ciclamato, sacarina e acesulfame-k.
Os edulcorantes nutritivos fornecem um mínimo de calorias de

comparado com a sacarose, pois possui um poder adoçante maior. O
aspartame fornece 4 calorias por grama, equivalente à coloria fornecida
por 1 g de sacarose, mas seu poder adoçante é 200vezes maior. O
mesmo ocorre com a frutos, que fornecem 4 calorias por grama. Seu
poder adoçante é 2 vezes maior que o da sacarose.
A Tabela 1 mostra o poder adoçante de alguns edulcorantes com
relação à sacarose, as calorias em 1 g de cada edulcorante e a Ingestão
Diária Aceitável (IDA) por quilo corporal para cada edulcorante.
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REFRIGERANTE
TABELA 1
Poder adoçante de edulcorantes em relação à sacarose, calorias em
1g de cada edulcorante e Ingestão Diária Aceitável (IDA) por kg
corporal.
Poder Adoçante
EDULCORANTE cal em relação à Cal/g IDA por kg corporal
sacarose
Aspartame 200 vezes maior 4 40,0 mg
Acesulfame-K 200 vezes maior 0 15,0 mg
Ciclamato 40 vezes maior 0 11,0 mg
Esteviosídeo 300 vezes maior 0 5,50 mg
Frutose 2 vezes maior 4 ----------
Sacarina 300 vezes maior 0 2,50 mg
FONTE: Abiad (Associação Brasileira da Indústrias de Alimento Dietéticos)
ASPARTAME
O edulcorante Aspartame foi descoberto acidentalmente por um

químico, em 1956, durante a síntese de um inibido de gastrina para
um provável tratamento de úlceras.
Sua estrutura química é o éstermetílico composto por 2 aminoácidos:
a fenilalanina e o ácido aspártico (aspartato) sendo que ambos ocorrem
na natureza. É digerido por dipeptidases absorvido e metabolizado
pelas vias normais de seus aminoácidos constituintes. A segurança de
sue uso é diretamente relacionada com capacidade de cada organismo
em depurar a fenilalanina da circulação sangüínea.
O acúmulo tóxico do ácido aspártico e ácido fórmico (formado pelo
metanol) somente é atingido com ingestões muito acima das permitidas
pelo FDA (Órgão americano que regula alimento e medicamento) ou
JEFCA (Comitê da Nações Unidas formado por experts em aditivos
alimentares).
A variação da fenilalanina plasmática também depende da dose de
aspartame ingerida, sendo a ” ingestão diária aceitável “ (IDA) de até
40 (JEFCA) iy 50 FDA) mg/kg de peso corporal/dia.
Em indivíduos heterozigotos para a fenilcetonúria a ingestão de até
100mg/kg/dia foi tolerada sem elevação da fenilalanina plasmática a
níveis preocupantes. Em indivíduos fenicetoúricos o consumo de
aspartame até 10 mg/kg/dia não produziu elevação significativa da
fenilalanina.
A ingestão permitida de aspatame não evidencia dano cerebrais em
organismos sadios.
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REFRIGERANTE
O gosto do aspartame é cerca de 180- 200 vezes mais doce que o da

sacarose. Caloricamente , o aspartame é metabolizado como proteína e
libera 4 kcal/g.
O aspartame não apresenta gosto residual e em combinação com
sacarina, produz em gosto mais doce do que quando usado
separadamente. Além disso, o aspartme tem a capacidade de realçar
certos sabores (como no caso das fruta ácidas) e apesar de possuir
mesmo valor calórico que a sacarose produz redução nas calorias do
produtos alimentícios divido à sua intensa doçura.
Ode ser usado em líquidos acidificados em bebidas carbonatadas
altamente ácidas, porém perde sua doçura em pH neutro, alcalino e em
altas temperaturas.
Esse edulcorante é mais potente em concentrações baixas e à
temperatura ambiente do que quando usado em produtos gelados ou
quentes.
Em altas temperatura torna-se instável e não deve ser utilizado em
alimentos que destinam à cocção.
Quando é usado em combinação com edulcorantes como a Sacarina,
Ciclamato ou acesulfame-k , os quais possuem gosto residual, o sabor
é melhorado conforme a quantidade de asprtame que utiliza.
Em combinação com carbohidratos como sacarose, glicose, frutose ou
galactose, o gosto doce é mantido com a redução desejada de calorias.
O FDA declarou, ao aprovar o uso do edulcorante aspartame em
alimento, que pouco composto resistiam à testes detalhados e exames
tão minuciosos aos quais o aspartame foi submetido, dando uma
confiabilidade adicional sobre sua segurança.
As vantagens do uso do aspartame com substituto ao açúcar em
alguns alimentos são a diminuição do produto final, reduzindo o custo
da embalagem e do transporte do produto, além da possibilidade do
aumento da quantidade de outros nutrientes, já que o peso do produto
é diminuído pela substituição do açúcar pelo aspartame.
Refrigerantes, iogurte, refrescos em pó, gelatinas, pudins, gomas de
mascar, sorvetes, geleias, adoçantes de mesa, entre outros, são
exemplos de produtos onde se utiliza o aspartame.
Principais adoçante à base do edulcorante Aspartame: Aspaweet
(Vepê), Zero-Cal (Slim), Critaldiet (Nutrícia), Docy Low (lecien), Finn
(De Angelis), Sucret (Sintofarma), Stetic (Abbott).
CICLAMATO
A descoberta do ciclamato se deu em 1937, através de uma

contaminação acidental do cigarro por um derivado da ciclohexilamina.
O derivado do ácido ciclo-hexanosulfônico foi chamado de
ciclamato e caracterizou-se por seu sabor acridoce.
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REFRIGERANTE
Os laboratórios Abbott patentearam a descoberta para que o

produto entrasse no mercado americano em 1949, e desde então
começou a ser comercializado. A primeira forma utilizada foi a de
ciclamato de sódio. Mais tarde, o ciclamato e seus sais foram incluídos
na lista de aditivos ”GRAS” (Genneraly Recognized As Safe).
Na maior parte dos anos 60, dominou o mercado dos
edulcorantes artificiais até ser indicado como possível agente
carcinogênico em ratos. O ciclamato foi removido da lista do “GRAS”
em outubro de1969. Nos EUA seu uso foi proibido em setembro de
1970. Seu consumo indiscriminado não é considerado seguro; foram
fixados limites máximos de ingestão. Na Inglaterra, continua proibido
até hoje.
O Brasil é o maior produtor mundial de ciclamatos, suprindo o
mercado internacional em aproximadamente 40% de sua demanda,
sendo a produção nacional estimada em 4.800 tonelada/ano.
O ciclamato é aproximadamente 30 a 40 vezes mais doce que a
sacarose. É termo estável , não calórico, não mascara o sabor de frutas
e tem compatibilidade com diversos tipos de alimentos e ingredientes
alimentares, além de Ter vida de prateleira longa e ser bastante solúvel
em água.
O uso de ciclamato em conjunto com a sacarina tornou-se
comum em bebidas carbonatadas dietéticas. A combinação dos dois
edulcorantes resulta em um poder adoçante maior, além de mascarar o
sabor amargo da sacarina.
A estrutura básica do ciclamato, quando hidrolisado, pode
resultar na formação da ciclohexilamina, que é um conhecido
carcinogênico.
Aparentemente, essa reação de hidrólise não é produzida pela
ação de enzimas do trato digestivo. Mas há probabilidade de que
alguns microrganismos existentes no trato intestinal efetuem esta
hidrólise. Por esta razão o FDA proibiu o uso do ciclamato como
edulcorante.
A principal via de eliminação do ciclamato e da ciclohexilamina é
a via urinária. A proibição inicial do FDA, baseia-se no fato do
edulcorante em questão causar câncer de bexiga nos animais utilizados
como cobaias.
Outro ponto preocupante relacionado ao uso de adoçantes à base
de ciclamato ou sacarina é a quantidade bastante significativa de sódio
existente nesses. Pessoas hipertensas de vem utilizá-los com maior
critério.
Os produtos comerciais à base de ciclamato e sacarina são: Dietil
(Nutrícia), Adocyl (Lecien), Doce menor (Vepê), Clinoducil, Assugrim
(Vepê) sucaryl (Abbott), Suita.
O “Dietil” não é totalmente isento de calorias (5 gotas contêm
aproximadamente 0,27 calorias), isso porque são acrescentadas pequenas
quantidades de sorbitol ao ciclamato e à sacarina. O “Doce Menor” em pó é acrescido
de lactose para facilitar o processo de manipulação e embalagem, resultando em 2,94
calorias por pacote de 0,8 g.
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REFRIGERANTE
SACARINA
A sacarina foi descoberta acidentalmente em maio de1878, na

Universidade John Hopkins, por dois químicos enquanto estudavam a
oxidação da o-toluenosulfonamida. Esse edulcorante é o mais antigo e
também um dos mais perseguidos com relação `riscos para saúde.
Inicialmente, foi utilizado como anti-séptico e conservador de
alimentos. Seu uso em alimentos ocorreu gradualmente após a virada
do século, sendo muito usado nas duas Guerras Mundiais por causa
do racionamento do açúcar.
Em 1958, Esse edulcorante foi classificado como substância
“GRAS”. Nos anos 50, com a aprovação do uso de ciclamatos,
passaram a ser usados juntos na proporção de 10:1
(ciclamato/sacaria). Com a retirada do ciclamato do mercado em 1969,
a sacarina ficou como único edulcorante sintético disponível até a
descoberta do aspartame a sua aprovação em 1981.
Em 1972, a sacarina foi retirada da lista do “GRAS” após um
estudo de “WARF” (Wisconsin Alumni Research Foudantion), que supôs
uma relação entre a sacarina e o câncer de bexiga em ratos.
O Comitê Misto FAO/OMS de peritos em aditivos alimentares,
JECFA, revisou estudos realizados com sacarina e em 1984 aprovou a
continuação do uso desta. Em 1990, o “Scientific Committe for Food of
the Comission of European Econimic Communites” (ECC) aprovou o
uso da sacarina, ao complementar seu estudo sobre adoçantes
sintéticos de baixa caloria. Segundo esses estudos, a sacarina foi
liberada porque as chances de ocorrer no homem, o mesmo que
constatavam em cobaias, eram mínimas.
O poder edulcorante da sacarina é de cerca de 300 vezes maior
que o da sacarose. Concentrações relativamente altas produzem gosto
residual amargo. Misturas de sacarina com ciclamato reduzem
significativamente este gosto residual. Nos EUA, a combinação
sacarina/aspartame também tem sido utilizada.
A sacarina pode ser submetida ao calor e a meio altamente ácido,
sem perda das suas propriedades.
Nos seres humanos, é absorvida e excretada rapidamente através
da urina. Por não ser metabolizada, não fornece calorias.
A sacarina é o edulcorante mais econômico, considerando o custo
por kg ou ainda a relação custo/poder edulcorante. Deve-se Ter
maiores cuidados com o consumo desse edulcorante em pessoas
hipertensas, por apresentar a forma sódica e cálcica. O limite permitido
para indivíduos saudáveis é de 2,45 mg/kg corpóreo.
Os produtos existentes no mercado são à base de sacarina e
ciclamato, uma vez que ambos interagem bem, acentuando o poder
adoçante e diminuindo o gosto residual da sacarina.
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REFRIGERANTE
ACESULFAME-K
A descoberta do acesulfame-K ocorreu na Alemanha, em 1967,

por um membro da Companhia Hoesschst. Acidentalmente, este
pesquisador trabalhava no desenvolvimento de novos produtos quando
descobriu um composto doce e não sintetizado pelo organismo.
O nome inicial era “acesulfam”. Em 1978, a OMS registrou o
nome “acesulfame potassium salt”. Atualmente abreviou-se para
acesulfame-K.
A primeira aprovação para deste edulcorante foi na Inglaterra, em
1983. Hoje é aprovado em mais de 20 países incluindo o Brasil, EUA,
Itália.
O acesulfame-K é um sal de potássio sintético. Sua estrutura
química inclui o ácido acetilacético e o ácido sulfâmico. Seu poder
adoçante é equivalente a metade da doçura da sacarina sódica, quatro
vezes mais doce que o ciclamato sódico e duzentas vezes mais doce que
a sacarose. Seu sabor doce é percebido rapidamente . Em soluções
aquosas com alta concentrações de acesulfame-K aparece um gosto
amargo, mas em menores concentrações como as utilizadas em
produtos alimentícios, este gosto não aparece.
O acesulfame-K é estável em diferentes temperaturas e pH, e sua
doçura não diminui com o aumento da temperatura.
Essa estabilidade em água facilitam o uso em vários tipos de
alimentos, além de ser sintetizado por procedimentos relativamente
baratos, reduzindo o custo final dos produtos alimentícios.
Este edulcorante pode ser usado isoladamente ou em combinação
com outros edulcorantes. As combinações mais utilizadas são:
acesulfame-K e aspartame (1:1) e acesulfame-K e ciclamato de sódio
(1:5). Há um efeito sinérgico no uso dessas combinações; com a
sacarina há somente uma ligeira intensificação do sabor. O
acesulfame-K pode ser utilizado também em misturas com açúcar.
Estudos demostram que esse edulcorante não contribui para o
desenvolvimento da cárie dental, além de não ser metabolizado pelo
organismo (não calórico) e não efeito cumulativo. Sua IDA (ingestão
diária aceitável) é de 15 mg/kg corpóreo.
ESTEVIOSÍDEO
Em 1890, o químico paraguaio Ovídio Rebaudi estudou dois

princípios ativos de Stevia rebaudiana Bertoni, a qual levou o nome do
químico como homenagem. Um deles extremamente doce e outro
amargo. Em 1918, mostrou-se que a substância doce extraída da
planta era 180 vezes mais doce que o açúcar da cana.
Em 1921, a “Union International de Chemie”, em Copernhagen,
atribuiu o nome de “stevioside” ao princípio adoçante da planta.
Na década de 70 houve um interesse comercial e industrial sobre
os glicosídeos terpenódeides da Stevia como novo edulcorante natural,
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REFRIGERANTE
não carcinogênico, não cariogênico e praticamente inócuo à saúde.

Além disso, o esteviosídeo é altamente estável em meio ácido e ao
aquecimento.
O estevisídeo tem efeito sinérgico com outros edulcorantes como o
aspartame, ciclamato e acesulfame-K.
A quantidade limite estabelecida pela FAO/WHO de ingestão diária é
de 5,5mg/kg corpóreo.
SORBITOL
O sorbitol foi isolado por um químico francês, em 1872. Esse

edulcorante pertence à categoria dos álcoois poliídricos ou polióis e
está presente em várias frutas. Uma característica muito importante
do sorbitol é a sua lenta absorção pelo trato gastro-digestivo, além de
seu potencial cariogênico baixo.
Comercialmente, esse edulcorante é obtido como um produto da
hidrogenação do açúcar invertido, pela redução da glicose com
catalisador e hidrogênio.
O poder adoçante do sorbitol é cerca de 50% inferior ao da
sacarose.
Em quantidades elevadas o sorbitol pode causar diarréias;
caloricamente é equivalente à sacarose. O mesmo é muito utilizado em
geleias, balas, gomas de mascar, panetones, geralmente associado à
frutose.
MANITOL
O manitol está presente em vários vegetais e frutas e foi isolado

pela primeira vez por Proust, em 1806, a partir do “manna”.
Esse edulcorante pertence à classe dos polióis e é obtido pela
redução da manose. Os fabricantes podem utilizar a glicose como
matéria-prima para produzir o sorbitol (75%) e manitol (25%)
simultaneamente, pela hidrogenação ou inversão do açúcar.
Caloricamente, equivale a sacarose e pode apresentar efeito
laxante. Os polióis são importantes em alguns alimentos pelas suas
propriedades de textura. Alguns produtos em que se usa o manitol são:
balas e gomas de mascar.
O poder adoçante do manitol é de 50% inferior ao da sacarose.
OUTROS EDULCORANTES
A sucralose tem poder adoçante cerca de 400 a 800 vezes maior

que a sacarose e é isenta de calorias.
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REFRIGERANTE
AROMATIZANTES
Desde os tempos mais primórdio o homem busca na sua

alimentação, métodos de melhorar o sabor da comida que consome. Na
pré-história, foi descoberto o segredo do fogo, o qual possibilitou uma
melhora no sabor da carne. Tal fato foi possível, pois a carne deixava de
ser consumida crua e passava a ser ingerida assada, havendo assim
uma melhora ao paladar humano.
Porém o grande salto neta área, pode-se dizer que iniciou-se na
idade média Como conta a história foi nestes tempos, que surgiu Marco
Polo, com sua excursões aos países do Oriente. E através de tais
jornadas, Marco Polo distribuiu ao mundo os conhecimentos dos
orientais na área da alimentação.
O povo oriental possuía um vasto conhecimento tecnológico para
a fabricação de refrescos a partir de uvas e outras frutas, todos os tipos
de verduras, além das especiarias como mostarda, cominho, pimenta,
coentro e outros.
A exploração industrial dos óleos essenciais iniciou-se por volta
do inicio do século XIX. A história americana registra que a mais antiga
casa de aromas e fragrâncias daquele país começou a produção em
1862.
Por volta de 1920/1930 foi identificado e isolado o citral pelo Dr.
Francis T. Dodge. Neste mesmo período, 1920/1930, ocorreu a
fundação, 1925, da primeira indústria brasileira de aroma, Duas Rodas
Industrial Ltda., situada em Jaraguá do Sul/SC . Tal empreendimento
estava voltado no inicio ao cultivo de plantas aromáticas e extração de
óleos essenciais.
Nos refrigerantes, o aroma tem efeito decisivo na aceitação pelo
consumidor. A utilização dos aromas tem como objetivo melhorar,
mascarar, reforçar, padronizar.
Por estas razões é evidente que os aromatizantes estão situados
no mesmo nível de importância que muitos aditivos ou até maior m
alguns casos.
A globalização do mercado trás consigo um público consumidor,
mais bem informado, ávido por novos sabores. Por exemplo na Europa
tem-se inicio a procura de sabores tropicais como o maracujá, no Brasil
dá-se a introdução gradativamente do sabor pomelo.
Os aromatizantes (parte ativa) são produtos extremamente
concentrados. Veículos (solventes) são absolutamente necessários de
modo a facilitar a manipulação e utilização deste por parte de seus
usuários.
O tipo de solvente é determinado pela natureza dos componentes
aromáticos, bem como pelo final que se destina a composição. O álcool
etílico e água são usados em aromas para refrigerantes, pois estes não
precisam ser resistentes a grandes variações de temperaturas.
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REFRIGERANTE
CLASSIFICAÇÃO DOS AROMAS
* AROMA NATURAL
É obtido de matéria-prima aromatizante natural, ou seja, de
frutas, ervas, especiarias etc. por processos físicos adequados.
* AROMA NATURAL REFORÇADO
É adicionado ao aroma natural, aromatizantes encontrado no
aroma em questão para reforça-lo em determinadas notas.
* AOMA NATURAL RECONSTÍTUIDO
É uma mistura de substâncias idênticas as naturais
proporcionais aquelas encontradas na natureza.
* AROMA NATURAL COMPOSTO
Obtido pela mistura de vários produtos aromatizantes naturais,
sendo que esta nomenclatura é usada sempre que o produto não
possua sabor e/ou odor definidos.
Exemplo: aroma natural composto de guaraná, aroma natural composto
de cola.
* AROMA ARTIFICIAL
É utilizado substância aromatizante sintética, inclusive aquelas
que não existem na natureza ou não se encontra naquele produto que
se quer imitar.
CONCLUSÃO
Quando se obtém o extrato de baunilha tem-se o aroma natural.
Caso se faça o isolamento da vanilina, deste extrato, tem-se o aroma
natural.
Se for adicionado ao aroma natural, uma certa quantidade de
vanilina sintética (substância aromatizante idêntica a natural), este
aroma natural passará a ser chamado de aroma natural reforçado.
No caso do aroma natural composto, é resultante da somatória de
vários aromatizantes naturais, um produto com sabor não definido. Por
exemplo o aroma natural composto de cola, tem normalmente notas de
canela, cravo , limão, baunilha.
Já no aroma artificial é utilizado uma substância aromatizante
artificial. Se for adicionado a etil-vanilina* (substância aromatizante
artificial) ao extrato de baunilha este passa a ser considerado aroma
artificial. Também há o caso de quando se prepare um aroma , por
exemplo de abacaxi, e na sua constituição é adicionado um
aromatizante natural ou idêntico ao natural de uma outra fruta, para
realçar uma determinada nota. Neste caso, obtém-se um aroma de
abacaxi que passará a ser considerado artificial.
É importante observar, numa composição onde se diz que 99%
dos componentes são naturais e presentes no aroma, que leva o nome,
e apenas 1% é artificial e/ou não consta na relação de matérias-primas
idênticas neste produto, este aroma será classificado como artificial.
* nota: em 1993 a etil-vanilina (citada acima como exemplo) passou a
ser considerada como matéria-prima natural por Ter sido encontrada
nas favas de baunilha.
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REFRIGERANTE
NATURAL X ARTIFICIAL
Hoje há uma grande corrida atrás de produtos naturais. Mas será

que se fosse somente produzido produtos naturais, Ter-se-ia um volume
suficiente de alimentos, para saciar a fome da população mundial.
Do mesmo modo o consumidor atualmente tem procurado,
produtos industrializados que contenham aromas naturais.
Quando na embalagem está escrito aromatizado artificialmente,
logo pesa-se que o alimento em questão é totalmente artificial . Como já
foi mostrado, em parágrafos anteriores, a descrição aroma artificial não
quer dizer, que o aroma é 100% artificial. E sim que uma porcentagem é
natural e outra artificial.
A grande dúvida em muitos casos é usasse aroma natural ou
artificial. Para sanar tal enquete, deve-se observar os seguintes itens:
1. A legislação do produto em questão permite o uso de aroma artificial

2. Pensa-se também no fato marketing, o produto pode ser, mais
vendido por ter o apelo aroma natural.
3. Muitas vezes o aroma artificial, pode possuir notas que o aroma
natural não tem e vice-versa.
4. A dificuldade de se encontrar bons aromas naturais de determinadas
frutas (ex. granola, acerola, cupuaçu, melão, caju etc.) por falta de
informações. Sendo assim muito mais fácil elaborar, bons aromas
artificiais de tais frutas do que os naturais.
Uma grande ilusão de se pensar que os aromas artificiais são

mais baratos. O preço do aroma não está relacionado com ser natural
ou artificial e sim com a matéria prima que os constituem.
DOSAGEM
A dosagem ideal é outra polêmica, pois para cada pessoa pode

haver uma dosagem perfeita. Mas não há divergência que existe uma
média, onde está a grande aceitação do consumidor.
Esta média é aquela que seja agradável ao paladar do
consumidor, não devendo ser a menos (fraca, subdosada) e nem a mais
(forte, sobredosada). A dosagem ideal pode variar de região para região.
Nota-se que no Brasil, o sul prefere um sabor mais suave e conforme
sobe no mapa a dosagem se torna mais forte.
Nos últimos anos o brasileiro tem preferido produtos, por exemplo
refrigerantes, com dosagem mais elevadas que no passado. Talvez seja
um efeito da globalização, pois nos EUA e Europa, são utilizadas
dosagens mais altas de aroma, bastante próximas à sobredosagem.
Como regra geral, a dosagem do aroma no refrigerante pode
seguir um gráfico do tipo abaixo. Onde é colocado na abcissa a dosagem
do aroma num produto pronto. Que terá sua correspondência na
ordenada em forma sensação de dosagem.
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REFRIGERANTE
SENÇÕES DE DOSAGEM
Sensação de sabor
IV
II e III
0,015 0,02 0,025 0,04 dosagem em %
FASE I – Subdosagem
* A cada aumento de dosagem do aroma aumenta correspondentemente
a sabor agradável do aroma, porém a sensação de dosagem é fraca (falta
aroma).
FASE II
* Faixa de dosagem ideal, sabor agradável
FASE III- Faixa de dosagem de “saturação”

* A cada aumento de dosagem não corresponde o mesmo aumento de
sabor agradável. Nesta fase, se esta adicionando aroma mais do que o
necessário. Embora ainda na faixa de sabor agradável
FASE IV
* Nesta faixa, a cada aumento de dosagem o sabor torna-se
desagradável (por exemplo, com defeitos do tipo, amargo, adstringente,
etc.)
A grosso modo, pode-se dizer que a dosagem ideal de um aroma
está intimamente ligada ao teor de sólidos de cada produto pronto. Isto
‘é, quanto maior o seu teor de sólidos ( o que corresponde ao menor teor
de umidade), tanto maior será a dosagem do aroma a se usar.
Os leigos não percebem variações de doses (I) de +/- 10%. Por
exemplo dose inicial de bebida (I) 0,08% em bebida final (b.f.), dose
quase ideal, porém fraca, se aumentar + 10%(0,088% em b.f.). O leigo
não percebe a diferença quando lhe é apresentado (I) X (I+10%).
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REFRIGERANTE
Dose
I I+10%
Para perceber a diferença de dose é necessário aumentar (I+20%)

ou (I+30%)  (0,14% em b.f.). Assim eles percebem a diferença entre a
dose (I) X (I+20%)
I I+20% I+30%
Mas se lhe apresentam somente as amostras (I+20%) X (I+30%),

sem o (I), já não percebem a diferença porque I=10%. Para os leigos
começarem a notar uma diferença de dosagem, I deve ser maior de
que 15%.
ESPESSANTES
É uma substância capaz de aumentar, nos alimentos, a

viscosidade das soluções, emulsões e suspensões. São utilizados para
melhorar a textura e consistência dos produtos e também para
controlar a formação de cristais de gelo. Em muitos casos os
estabilizantes são utilizados como espessantes, por exemplo o CMC
(carboxi de metil celulose) classificado como estabilizante porém é muito
utilizado em refrigerantes diet, e outras bebidas, como um agente
espessante, pois aumenta consideravelmente a textura, viscosidade, do
produto.
ESTABILIZANTE
É a substância que favorece e mantém as características

físicas das emulsões e suspensões.
As emulsões não são nada mais do que um solução de óleo
essencial ,geralmente, corante e água. Onde sabe que água e óleo não
se misturam, portanto o solvente deveria ser álcool etílico, mas por sua
vez o corante utilizado normalmente não é solúvel em álcool.
Ë , nestas situações que são utilizados os estabilizantes, onde se
quebra o óleo em minúsculas gotas, para que possa ter uma boa
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REFRIGERANTE
homogeneização, entre o corante a água e o óleo. Para manter esta

solução homogênea aplica-se então um estabilizante. Por lei são
permitidos os seguintes estabilizantes.
ADITIVO CÓDIGO DE LIMITE MÁXIMO

ESTABILIZANTE ROTULAGEM g/100g – g/100 mL
Acetato de amido Por extenso 1,00
Acetato de isobutirato de
sacarose (SAIB)- somente para
preparados sólidos que INS 444 0,05
contenham emulsões e óleos
essenciais cítricos
INS 400,
Ácido algínico e seus sais de
amônio, cálcio, sódio e potássio
403,404,401, 0,50
402
Adipato de diamido acetilado INS 1,00
Agar agar INS 406 0,50
Alginato de propileno glicol –
somente em refrigerantes que INS 405 0,25
contenham suco e polpa de fruta
Amido oxidado Por extenso 1,00
Amido tratado por ácido Por extenso 1,00
Carboximetilcelulose e seu sál
sódico
INS 466 0,50
Fosfato de diamido Por extenso 1,00
Fosfato de diamido acetilado Por extenso 1,00
Fostato de diamido fosfatado Por extenso 1,00
Fosfato de monoamido Por extenso 1,00
Goma adragante Por extenso q.s.p.
Goma árabica INS 414 q.s.p.
Goma caraia INS 416 q.s.p.
Goma éster Por extenso 0,015
Goma guar INS 412 q.s.p.
Goma jatai INS 410 q.s.p.
Musgo Irlandês (carragena,
carragenana, furcelarana)
INS 407 0,01
Pectina –somente refrigerantes
que contenham suco de frutas
Por extenso q.s.p
Goma xantana INS 415 q.s.p.
q.s.p. quantidade suficiente para
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REFRIGERANTE
Como fazer uma emulsão:
FÓRMULAÇÃO TÍPICA DE BEBIDA 1
Ingredientes para emulsões de bebidas cítricas:

-
Agentes de densidade2
-
Óleos flavorizantes
-
Emulsificante
-
Conservante
-
Água
-
Acidulante e corante
PREPARAÇÃO DA EMULSÃO
Ingredientes da Fase Oleosa % Peso
Eastman SAIB-SG 10,00

Óleo de laranja 5,00
Ingredientes da Fase Aquosa
Água 67,50
Sorbato de potássio 0,10
Corante p/ fins alimentícios amarelo crepúsculo 2,30
Goma Arábica 15,00
Ácido Cítrico 0,10
Total 100,00
Procedimento de Preparação
Fase Oleosa.03*100/
1. Aqueça Eastman SAIB-SG a aproximadamente 60ºC, para diminuir

a sua viscosidade.
2. Misture Eastman SAIB-SG e óleo de laranja e mantenha a
temperatura da mistura abaixo de 35ºC, até que seja usada.
Fase Aquosa
1. Misture a água, o sorbato de potássio e o ácido cítrico e o corante.

2. Enquanto agitar continuamente esta solução aquosa, adicione a
goma arábica sobre sua superfície, de modo que ela se misture
prontamente, sem aglutinar.
3. Esterilize a fase aquosa, aquecendo-a entre 75ºC e 80ºC por 30
minutos
4. Resfrie a fase aquosa para menos de 35 ºC
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REFRIGERANTE
Homogeneização
1. Misture a fase aquosa com a fase oleosa.

2. Homogeneize esta emulsão para obter o tamanho de partícula de
óleo desejado, de preferência usando um homogeneizador de dois
estágios; 1º estágio a 3.000 psi (211 kg/cm2) e o 2º a 1.000 psi (70
kg/cm2) a
a
Gotículas de óleo menores que 1 mícron na emulsão produzem uma
bebida turva. Se as gotas de óleo forem muito grandes, a bebida ficará
instável e haverá separação do óleo.
1
Os ingredientes, e seus níveis de utilização, podem variar de acordo
com a aplicação
2
Outros produtos podem ser adicionados à emulsão, para aumentar a
estabilidade da bebida final. Quando permitido, 1 % de goma éster, 1%
de dioctilsulfossuccinato de sódio (DOSS), ou 0,5% de óleo vegetal
brominado (BVO) podem aumentar o desempenho da bebida final. A
goma éster e o BVO são adicionados à fase oleosa da emulsão; o DOSS
é adicionado à fase aquosa .
dosagem orientativa : 0,10 % em bebida final ou 100 mL de emulsão

para 100 L de refrigerante ou 65 mL em 10 L de xarope a 60 ºBrix
FORNECEDOR DE EASTAMAN SAIB-SG

SAIB-SG 0800-55-9989/ (011) 5506-
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REFRIGERANTE
PRODUÇÃO DE REFRIGERANTE
Há no mercado várias tecnologias para produzir refrigerante,

deste equipamentos praticamente artesanal ao que funciona tudo por
computador. Porém pode-se dizer que há basicamente dois processos
para a produção de refrigerante. Onde uma delas é adicionado o xarope
na garrafa e posteriormente completado com água com gás, a outra já é
adicionado a bebida pronta na garrafa.
Não é talvez correto dizer, que uma ou outra tecnologia é melhor que a outra,
porque o importante é que ela atenda as necessidades da empresa onde esta sendo
aplicada.
Basicamente a fabricação do refrigerante consiste, na produção do xarope
seguida da adição de seus aditivos finalizada pela encorporação da água carbonatada.
Cada etapa é importante e requer seu cuidado especifico.
XAROPARIA
O xarope consiste em uma solução de açúcar e água, onde normalmente a

porcentagem de açúcar é maior que a de água. Deve-se ficar claro que o açúcar não se
dissolve na água como o sal de cozinha por exemplo, formado uma carga negativa e
uma carga positiva, e sim há uma formação de micro cristais de sacarose. É muito
difícil de se encontrar uma fábrica que trabalhe com um xarope onde esteja presente um
volume maior de água do que açúcar.
Talvez a explicação das empresas trabalharem com um xarope com ºBrix acima
de 50 ºBrix, seja que este ocupará um volume menor necessitando assim de tanques de
aço inox menores, uma concentração de xarope elevada permitirá a fabricação de um
volume maior de refrigerante com tanques pulmões (de xarope composto) menores, e o
mesmo terá uma atividade de água menor dificultando assim a contaminação por
bolores e leveduras.
Atualmente muitas empresas não produzem mais seu próprio xarope, passando
então a tercearizar está etapa do processo com as usinas de açúcares. O xarope pronto
(invertido 76 ºBrix, açúcar líquido 60 ºBrix), facilita em muito a vida de um industria
de refrigerante, poderia se citar alguns exemplos de tal fato:
1 falta de espaço físico para a instalação de uma caldeira

2 eliminação ou aproveitamento dos funcionários em outros setores
3 em algumas localidades não é permitido a instalação de caldeiras
4 o equipamento necessário para a produção de xarope é relativamente caro
5 um controle de qualidade a menos para a empresa
6 eliminação ou diminuição de abelhas no local
7 maior rapidez para o preparo do xarope composto
Contudo se esse xarope não vier de uma usina de comprometimento com a

qualidade e pesquisa. Este produto poderá passar um sabor desagradável ao refrigerante
ou fornecer um odor de garapa e ainda proporcionar uma cor não cristalina, o que
resultaria nos refrigerantes transparentes um aspecto não muito agradável, além de
proporcionar um preço mais elevado ao refrigerante, pois quando já se tem todo o
equipamento para a produção de xarope , sai mais em conta a utilização do açúcar
granulado.
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REFRIGERANTE
Assim o açúcar recebido, sob a forma granular, deverá apresentar um tamanho

de cristais uniforme e com uma granulometria média na faixa de 0,5 a 1,25 mm (máx.
1,40 mm). Considerando ser a granulometria média mais favorável da superfície para
o volume do cristal. Como a dissolução se efetua á partir da superfície do grão, conclui-
se que um grão maior de dissolve mais lentamente.
Entretanto, um açúcar de granulometria mais fina, como o refinado, que deveria
teoricamente dissolver-se mais rapidamente, tende a formar aglomeradoss devido á uma
incorporação de ar e formação de uma fina película xaroposa, o que dificultaria muito o
processo de dissolução. Deve ser submetido a um tratamento tal que o torne adequado
para sua aplicação, portanto, sem particularidades indesejáveis de cor elevada, sabor,
sólidos em suspensão e contaminação microbiológica.
Equipamentos:
A elaboração de um xarope simples, como solução aquosa, numa determinada

concentração, se processa, basicamente, pela utilização de um tanque dissolvedor de
açúcar, dotado de um agitador, ambos adequadamente dimensionados, para permitir
uma perfeita homogenização dos componentes.
A instalação para a dissolução de açúcar, apresenta as seguintes alternativas:
* tanque dissolvedor de açúcar, dotado de um agitador acoplado, em série, a um
fervedor de xarope.
Nota: referida a instalação é empregada, comumente, quando se trata de um “pré
dissolvedor de grande carga”
* tanque dissolvedor de açúcar, combinado como feverdor de xarope, dotado de
um agitador e camisa de aquecimento com respectivo isolamento
* tanque dissolvedor de açúcar, dotado de um agitador, acopladoem série a
trocador de calor com aquecimento por vapor, operando em circuito fechado.
O volume de água e açúcar para iniciar o preparo do xarope pode ser de 40%
em peso de água e 60% em peso de açúcar. Como estas medidas haverá a obtenção de
um xarope, com ºBrix final aproximadamente de 63ºBrix – 65ºBrix.
O preparo inicia-se com o pré aquecimento da água, este deve estar no mínimo
com 60 ºC para que haja uma facilidade de dissolução do açúcar, entretanto se a
temperatura estiver na faixa de 80 ºC será melhor. Neste momento o açúcar deve ser
adicionado sob agitação constante, a água para sua diluição. Assim que o xarope
atingir uma temperatura de 80 ºC, deverá ser mantido a está temperatura de 10 a 15
minutos. Nesta etapa de preparo pode ser adicionado também já o benzoato de sódio.
O aquecimento visa a destruição da flora microbiana contida no açúcar, e a
liberação de sujidade do mesmo. É aconselhável deixar o xarope sob descanso um
período de 20 a 30 minutos com o agente clarificador. O agente clarificador, o carvão
ativo, é um material quimicamente constituído de mais de 95 % de carbono. Ë
preparado pela carbonização de matéria-prima vegetal posteriormente ativado mediante
processo físico desenvolvido a altas temperaturas, em presença de vapor.
O processo de ativação do carvão determina uma modificação estrutural,
ocorrendo liberação de hidrocarbonetos e daí uma superfície muito aumentada ,
possibilitando a adsorção.
O carvão ativo purifica o xarope adsorvendo impurezas responsáveis pela
existência de cor , sabor e turvação, nos seus poros microscópicos, e retendo moléculas
a nível de superfícies.
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REFRIGERANTE
A adsorção consiste num método físico de purificação onde o carvão ativo retém
as moléculas através de forças de atração física, do tipo Wan der Walls.
Para uma filtração adequada é preciso utilizar um carvão com uniformidade
granulométrica e sem a presença de finos ou poeiras. A quantidade de carvão também
oscila entre 0,15% a 0,5% em função da qualidade do açúcar.
Deve-se observar alguns cuidados na armazenagem do carvão, a umidade, por
exemplo, diminui significativamente seu poder de adsorção. A análise da área
superficial possibilita garantir, no carvão ativo, as propriedades de adsorção essenciais
na qualidade do xarope.
Assim que o xarope descansou com o carvão, no mínimo por 30 minutos, ele
passará por uma filtração, que normalmente é realizada em filtro de pré-capa.
O filtro de pré-capa adota um sistema de filtração que opera sob pressão e de
forma descontínua. As placas filtrantes encontram-se no interior do vaso cilíndrico
vertical. Os tampos torosféricos fixados ao costados por meio de grampos de
fechamentos rápido e com basculamento facilitado pela ação de cilindros pneumáticos.
Como vantagem do filtro pré-capa de placas verticais também pode-se citar :
a) o tanque de pré-capa, que normalmente é oferecido com o filtro facilita a
preparação da pré-camada. As tubulações de interligação são dotadas de válvulas
totalmente sanitárias que podem ser operadas manual ou automaticamente;
b) é muito compacto em relação a área disponível já que as placas verticais são
utilizadas pelos dois lados, garantindo altas taxas de filtração;
c) o grande espaçamento entre as placas permite a adição de grandes quantidades de
carvão ativo necessárias no caso de açucares de baixa qualidade. Permite também, a
filtração de várias bateladas com a mesma pré-capa;
d) sanitaridade completa graças ao acabamento espelhado e ao uso do aço inoxidável
na confecção de todos os seus componentes. Inclusive o anteparo da pré-capa e da
torta é em tecido metálico de aço inoxidável facilitando sua limpeza e diminuindo os
custos operacionais;
e) permite o reaproveitamento do xarope retido no filtro e, inclusive, da água utilizada
no seu esgotamento;
f) o sistema CIP de lavagem e tampos de abertura rápida baixam o custo de operação;
g) o filtro com esgotamento total permite a retirada da torta completamente seca,
preservando o meio ambiente, evitando o aumento de DBO e DQO no sistema de
tratamento de efluentes já que o açúcar é um grande agente contaminador, e
h) a possibilidade da variação na freqüência do motor da bomba permite otimizar a
filtração desde a formação da pré-capa até seu final.
A terra diatomácea (auxiliar de filtração) é o resto de esqueleto de diminutas

plantas aquáticas que floresceram em águas pré-históricas. Através dos séculos de
formaram espessos depósitos sobre o fundo do oceano. A utilização de modernas
técnicas de produção permite a obtenção de partículas de perlita ou de diatomita
fragmentadas irregularmente e que se entrelaçam para formar uma torta de filtração
praticamente incompressível que se compõe de 85 a 90% de espaços vazios. Tem-se
então milhares de canais microscópios que permitem a passagem do líquido e podem
reter partículas menores que 0,5 microns.
A filtração é uma operação de dois passos. Primeiro se forma, com auxiliar
filtrante , uma fina camada sobre a tela do filtro, a pré-capa. Depois a formação da pré-
capa, inicia-se a filtração. Nesta altura já foi acrescentado ao produto o carvão para
clarificá-lo e o auxiliar filtrante para garantir que se forme continuamente uma nova
superfície filtrante, ou seja , para garantir a permeabilidade da torta.
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REFRIGERANTE
A quantidade de auxiliar de filtração, nunca inferior a quantidade de carvão

ativo. A polpa de celulose em fibra micropulverizada de elevada pureza, é um auxiliar
muitas vezes empregado para filtrações finas. Aparece só, ou misturada com a
diatomácea, na formação de pré-capa. A polpa é totalmente inócua ao organismo
humano, inerte, não abrasiva e devido a estrutura linear e fibrosa de suas partículas
entrelaçam-se fácil e rapidamente sobre os furos da tela suporte.
Assim que o xarope estiver filtrado ele deve passar por um trocador de calor, em
muitas empresas pequenas, o xarope é resfriado de um dia para o outro. Este deve sofrer
uma redução na sua temperatura, pois há muitos aditivos (ácido ascórbico, aroma)
utilizados que não suportam temperaturas elevadas. Portanto quanto mais baixa a
temperatura do xarope simples. Além do mais se o xarope apresenta temperaturas
elevadas acarretará alguns problemas com:
1 formação de espuma durante o envase
2 dificuldade na absorção do gás na bebida
3 alteração no paladar da bebida
Assim que o xarope estiver resfriado, será acertado o Brix do mesmo, e

temperado. O tempero do xarope consiste em adição de aditivos, ao xarope simples,
para transforma-lo em xarope composto. Ë importante observar que o conservante
(benzoato de sódio e sorbato de potássio) sempre deve ser adicionado antes de qualquer
acidulante. O motivo deste procedimento, é de que estes conservantes, possuem um
baixo coeficiente de solubilidade e também não são muito solúveis em ambientes
ácidos. Como o xarope tem atividade de água baixa (pouca água livre) e se ao mesmo
tempo for acidificado, tais fato resultaram em um ambiente favorável para a
precipitação do benzoato de sódio e do sorbato de potássio.
Para dissolver o benzoato, sorbato, ácido cítrico é aconselhável o uso de água
quente. Já o ácido ascórbico deve ser dissolvido em água fria. Assim que o xarope
composto estiver pronto, deverá ser transportado para a sala de envasamento .
SALA DE ENVASE
Na sala de envase o xarope composto será transformado em refrigerante.

Basicamente existe dois tipos de processo, onde poderiam ser chamados, contínuo e
descontínuo.
O processo descontínuo consiste na adição do xarope composto diretamente na
garrafa, normalmente ele é dosado por um medidor chamado de xaropador. Os
xaropadores podem ser manual, semi-automático e automático. Onde o manual é
constituído de um só dosador. Já os xaropadores semi-automático e automático são
formados por 4,6 e 8 pistões.
O funcionamento do xaropador semi-automático consiste em um operador,
colocado garrafas vazias no xaropador e retirando-as quando o xarope composto estiver
dentro da garrafa. No instante que a garrafa é retirada do xaropador o funcionário a
coloca na esteira, para receber a água carbonatada.
Já o xaropador automático realiza toda está etapa dispensando o operário.
O pistão pode ser regulado para adicionar um determinado volume de xarope
composto. Tal volume dependerá do Brix do xarope composto, e do Brix final desejado
na bebida. O xarope normalmente desce ao xaropador por gravidade. Caindo em cada
pistão. No instante que completar o volume ao qual foi regulado, uma válvula irá
bloquear sua descida. Então o pistão passará a entrar em contato com a garrafa.
Enquanto o xaropador da a volta com a garrafa, está em determinado instante irá
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REFRIGERANTE
levantar a o pistão,. No instante que o pistão for levantado, será liberado uma trava que
soltará o xarope na garrafa. Assim que a garrafa tiver recebido todo o xarope composto
do pistão, este voltará a descer travando novamente, evitando deste modo que o xarope
que será adicionado ao pistão em um novo ciclo sai dele.
Este sistema reinou por muito tempo como absoluto, hoje não poderia ser dito
que ele não é mais útil, e sim que surgiram novos meios de engarrafar a bebida. Porém
ainda existem muitas fábricas que utilizam deste sistema para sua produção. Este
sistema é muito recomendável, para fábricas onde o volume de produção não é muito
alto, em torno de no máximo 150 mil fardos (cada fardo é composto por 6 garrafas de 2
litros) por mês. Com este volume uma fábrica pequena teria de ter um xaropador de 4
a 8 pistões e no mínimo uma enchedora de 16 bicos ou 2 enchedoras de 12 bicos.
Sendo que teria de rodar no mínimo em 2 turnos para atender a produção. Com isto
pode ser observado a capacidade de produção de uma empresa que adotar tal sistema.
O outro sistema que pode ser chamado de contínuo é normalmente conhecido
com pré-mix.
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Refrigerante

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É dentre os compostos orgânicos, o que se produz em maior

quantidade, em forma pura, é o açúcar comum, que tem fórmula

exclusivamente na medicina. Mais tarde comprovaram-se sua

e completamente digerível pelo corpo humano.

beneficiamento de méis cristalizáveis de cana e beterraba e, em

conhecido desde tempos bastantes remotos, mas a Europa só tomou

o conheceram através dos persas e indianos. A princípio, o cultivo da

a produção de açúcar restringiu à Bacia Mediterrânea; somente mais

Marrgat extraiu o açúcar da beterraba, mas o processo do ponto de

por açúcar de mesa. A denominação “um açúcar” também

uma classe de compostos que inclui sacarose, glicose, frutose, maltose

O açúcar é conhecido quimicamente como sacarose, ou seja um

glucose e frutose. Os dissacarídeos e monossacarídios são

Por sua vez os carbohidratos, podem ser definidos como aldeídos e

Fórmulas estruturais a) frutose b) glucose:

A sacarose em contato com a água forma uma mistura

Fabricação do Açúcar de Cana de Açúcar

Quando atinge o ponto de maior concentração de açúcar, a cana é

A sacarose sofre hidrólise por catálise ácida ou da enzima

Sacarose ÁCIDO OU ENZIMA INVERTASE

O termo inversão tem sua origem pela observação da reação do

glucose e a frutose denominam-se freqüentemente, dextrose e levulose,

Atualmente está sendo comercializado um xarope que é

Brix Sacarose Açúcar Açúcar totais Coeficiente

O açúcar líquido , tem talvez como principal vantagem a obtenção

Especificações do açúcar para refrigerantes:

A qualidade do açúcar granulado a ser utilizado deverá obedecer

A água é uma das substâncias mais simples existentes na face

1 A água deve ser de origem não duvidosa e apta para o consumo

2 Não deve conter um número de sólidos muito alto.

3 O pH recomendável é entre 6,5 – 7,0

4 Preferencialmente não deve Ter sabor, odor e matérias orgânicas e

5 A água deve-se encontrar livre de microrganismo, turbidez,

No Brasil, a legislação atual do Mistério da Saúde, Portaria nº36,

Características físicas, organolépticas e químicas:

Compostos que afetam a qualidade organoléptica (máximo

 Alumínio: 0,2 mg/L

O controle de microorganismos na água potável é avaliado pela

Primeiramente para que se realizar um tratamento adequado a

Tratamento Básico de Água para Refrigerante:

NaClO Cal Sulfato

Determinadas águas podem possuir um teor elevado de matéria

- NaClO + H2O HClO + NaOH

O HClO (ácido hipocloroso), é um agente oxidante muito poderoso

Este ácido penetra na membrana celular dos microrganismos,

2Fe(HCO3)2 + Cl2 + Ca(HCO3)2  2Fe(OH)3 + CaCl2 + CO2

2-) Água Dura

Conhece por água dura a que contiver um alto teor de íons Ca 2+ e

- CO2 + H2O  H2CO3

Que lentamente dissolve o calcário: H +1+CaCO3 (S) HCO31- + Ca++

O carbonato de cálcio forma um depósito que lentamente aumenta e

Nesta fase, onde há , inclusive admissão de turbidez e cor, é

Ao término da etapa de decantação, a água sofre um processo de

5-) Controle Laboratorial

Tanto análises físico-químicas como microbiológicas são

Por lei brasileira é obrigatória a adição de suco de fruta ou extrato

COMPLEMENTAÇÃO DOS PADRÕES GERAIS DE IDENTIDADE E

1.1. Os presentes padrões tem por objeto estabelecer as

2.1. Suco de fruta é o líquido claro ou opaco, extraído da fruta

2.1.1. Suco simples de fruta é o suco obtido de uma única

2.1.2. Suco composto de fruta é o suco obtido pela mistura de

2.2. Os sucos simples e compostos subdividir-se-ão no tipos