06/11/2018

Introdução
 Na produção animal:
Genética
Inspeção e Tecnologia de Sanidade
abate de suínos Bem-estar
Manejo
PROF. DR. JOSÉ CARLOS RIBEIRO JÚNIOR
Nutrição

Suinocultura em números
 2.067.704 matrizes alojadas [em 2016]
3,76 milhões de toneladas produzidas [4º lugar mundial]
693 mil toneladas exportadas [4º lugar mundial]
0,8% de aumento na produção nacional [em relação a 2016]
5,4% de queda na exportação [em relação a 2016]
Consumo de 14,1 Kg de carne/ano per capita

Manejo Pré-Abate
RIISPOA Jejum  Importante para a qualidade
Decreto Portaria Tempo é muito importante!!! da carne
9.013/2017 711/1995 Repouso Aumenta o rendimento
Reduz a contaminação
Dieta hídrica Diminui condenações
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Jejum Embarque
Suíno Inclinação menor que 20º
Madeira, alvenaria, galvanizado
Animais devem ser conduzidos
Monogástrico
Piso antiderrapante
Regurgitação e asfixia no transporte

Condução dos animais

 Chocalhos

Tábuas de manejo

Evitar bastão elétrico

Caminho iluminado

Tábua x choque Transporte

 O suíno adulto deve ter espaço suficiente para se deitar;
 Baixa densidade: onera os custos de transporte e aumenta a
incidência de lesões corporais.
 Alta densidade: muita brigas que resultam em lesões na pele.
 A densidade usada no Brasil é de 0,28 a 0,35 m²/100 kg de PV.
Baixo estresse: tábua de manejo
Alto estresse: bastão elétrico
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Distâncias

Tempo de transporte e qualidade da carne

Desembarque Portaria 711/1995

Até 800 Suínos/dia - 1 rampa
Rampa de
desembarque com Até 1.600 Suínos/dia - 2 rampas
inclinação adequada, Até 2.400 Suínos/dia - 3 rampas
proteção lateral e piso Acima de 3.200 suínos/dia - 4 rampas
antiderrapante
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Declividade acentuada

Animal perde equilíbrio

Predispõe traumas
Retarda o manejo

3 atm
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Pocilga de descanso 4m
 Recuperação do estresse
Cordão
Completar o tempo de jejum
Sanitário
Inspeção ante-mortem
Ambiente calmo e 0,6m2/100kg
tranquilo com
fornecimento de
dieta hídrica

IAM
Inspeção ante-mortem (Port. 711/1995)
a) exigir os certificados sanitários de sanidade
b) examinar o estado sanitário dos suínos e auxiliar com dados informativos a tarefa da
inspeção "post-mortem";
c) refugar pelo prazo regulamentar (mínimo de 10d), as fêmeas quando diagnosticado parto
recente ou aborto;
d) verificar, quando for o caso, o peso, raça, classificação e a procedência
e) conferir o número de animais apresentados na relação discriminativa ou global de matança
para o dia seguinte, fornecida pela empresa à IF.
f) certificar-se das condições higiênicas e de conservação das pocilgas e do provimento de
água dos bebedouros
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Inspeção ante-mortem: Pocilga de

RIISPOA (2017) sequestro
Art. 104. É proibido o abate de suídeos
não castrados ou que mostrem sinais de
castração recente.
Parágrafo único. Poderá ser permitido o
abate de suídeos castrados por meio de
métodos não cirúrgicos, desde que o
processo seja aprovado pelo órgão
competente do MAPA

Pocilga de Sequestro Sequestro: matança de emergência

 Capacidade: 6% da matança
diária
Dispor de comunicação
própria e independente com a
sala de necropsia e o
matadouro sanitário

Matança de emergência Ou... Abate sanitário -> Sala de necropsia

É o sacrifício dos animais que chegam ao estabelecimento em
precárias condições de sanidade, impossibilitados de atingirem a
sala de matança por seus próprios meios, bem como dos que forem
retirados da pocilga de sequestro, após exame geral
Mín.: 20m2

MEDIATA IMEDIATA

DIF
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Pocilga de descanso
Redução do estresse térmico: Jejum prolongado

◦Poucas glândulas sudoríparas – sofrem com a variações climáticas

◦Manejo embarque-transporte-desembarque: aumenta o estresse
térmico com o calor Carne DFD
Nova hierarquia do
Brigas e lesões
grupo

Bebedouros, ventilação, coberta e com nebulização!!

Contaminação por Salmonella

Tempo de descanso e qualidade da carne Bebedouros

Simultaneamente
no mínimo 15% dos
suínos de cada
pocilga
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1,5 atm
3 min.

Contenção
Sistema de contenção pela lateral do
Restrainer V suíno para colocar os eletrodos

Esteiras em
“V” rotativas
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Contenção Insensibilização
Conduz o animal pelo peito até a
Restrainer Midas insensibilização  Eletronarcose
Atmosfera
hipersaturada
• Menor estresse
• Maior qualidade da carne

Eletronarcose Eletronarcose
Parâmetros:
Eletrodos com contato
firme com a pele;  Corrente mínima: 3
segundos e 1,3A
Região próxima a inserção
das orelhas  Voltagem mínima: 240V
Disponíveis: dispositivo  Suínos adultos: 3A
sonoro e visual.
Porque tão elevado?

Posições dos eletrodos

Resistência do animal
◦Desenho do eletrodo (maior contato)
◦Pele e pelos
◦Presença de sujeira nos suínos
◦Espessura do crânio
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Fossas
temporais

Monitoramento da insensibilização
Desvantagens Perda da consciência com queda
da Musculatura contraída
eletronarcose: Ausência de respiração rítmica
Petéquias e Pupila dilatada
salpicamento Ausência de reflexo corneal
(choque) Ausência a estímulos dolorosos
Peladeio ou chutes involuntários.

Atmosfera hipersaturada Atmosfera hipersaturada

Utilização de gás (dióxido de carbono ou Gás Segundo a IN 03/2000, a Vantagem
mistura de dióxido com outros gases) Menor manipulação dos
carbônico concentração máxima de dióxido
Após a inalação de uma alta animais evitando estresse
concentração do gás, há uma redução do de carbono, em volume, não
desnecessário
pH (sangue e intracelular dos neurônios) Circulação pode ultrapassar 70% para suínos
causando a analgesia
Equipamento: não pode machucar os
Tempo de permanência: 45 a 50 Desvantagem
animais e deve possuir sistema de aviso segundos
quando a concentração de gás não estiver Angustiante (sensação de
Ácido sufocamento ou falta de ar) com
adequada (sonoro e/ou visual)
carbônico concentração de gás em excesso
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Sala de matança Sangria

3,5 m² por suíno/hora.
Área inclui as operações Máximo de 30 segundos após a insensibilização
de matança
Secção direta dos grandes vasos: jugular e carótida
Exemplificando-se:
compreendidas a partir
da sangria até a entrada Mínimo de 3 minutos para drenar 3 litros
Até 100 suínos por hora 350 m²
das carcaças nas
Até 120 suínos por hora 420 m²
câmaras de resfriamento Animais pendurados ou deitados
Até 140 suínos por hora 490 m²
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Sangria horizontal

Sangria vertical

Escaldagem
Chuveiro pós-  Objetivo: remoção de sujidades
sangria e facilitar a retirada dos pelos e
cascos
 62ºC a 72ºC por 2 a 5 min
Tanque de escaldagem:
Renovação constante da água e
monitoramento da temperatura
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Depilação
Máquinas de depilação
(cilindro giratório com
extremidades de borracha) Toalete da
Após, retirar depilação
manualmente pelos
remanescentes, unhas e
cascos (“toalete”)
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Banho de aspersão
Chuveiro com água fria
sob pressão (3atm):
diminui a temperatura
da escaldagem e auxilia
na limpeza
Pelos
remanescentes

Chamuscamento ou flambagem
Lança-chamas para a
retirada dos pelos
Redução da carga
microbiana superficial
de carcaças
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Separação da
Chuveiro área limpa
da toalete

Liberação da máscara e orelhas: permite a inspeção dos

músculos mastigadores e dos linfonodos
Zona suja
compreende as operações de
Zona limpa
sangria, chuveiro após
compreende as operações
sangria, escaldagem,
desde a abertura abdominal-
depilação, chamuscamento,
torácica até a lavagem final da
toalete (retirada de
carcaça
casquinhos, ouvido médio,
pálpebras)
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Inspeção de cabeça e papada Oclusão do reto: incisão peri-anal e ligadura

Obrigatoriamente realizada antes da
evisceração e se deve à possibilidade
de constatação de lesões, tais como a
cisticercose e tuberculose, antes da
inspeção de vísceras, o que virá a
determinar não só um exame mais
acurado destas, como a sua separação
e identificação, a fim de serem
desviadas com a respectiva carcaça
até a inspeção final

Incisão abdominal e toráxica

Corte ventral na
parede abdominal
(exposição das
vísceras)
Retirada do útero

Para cada animal e

com faca
esterelizada

Evisceração Vísceras brancas

Separar vísceras
brancas e vermelhas Separar as vísceras brancas:
Momento crucial Intestino
para a qualidade Estômago
microbiológica
Bexiga
Bandejas destinadas
para as linhas de Baço
inspeção Pâncreas
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Vísceras vermelhas
Separar as vísceras vermelhas:
Língua
Coração
Pulmões
Rins
Fígado

Inspeção de suínos: Identificação e marcação

Portaria 711/1995
Os diversos tipos de chapas e chapinhas de marcação:
- Manter a correspondência entre lotes, carcaças,
vísceras e indicar o local das lesões
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Inspeção: Linha A1 Procedimentos: Linha A1

a) examinar visualmente todas as partes do órgão e cavidade bucal e nasal;
b) incisar sagitalmente os masséteres e pterigóideos praticando incisões
 Cabeça extensas e profundas de modo a oferecer o máximo de superfície à exploração
de cisticercose e sarcosporidiose;
Linfonodos
da papada c) incisar no sentido longitudinal, os nodos linfáticos parotídeos e as glândulas
parótidas para pesquisa de cisticercose e sarcosporidiose
d) observar a cor das mucosas;
e) marcar com chapas vermelhas "tipo 1" no preciso local, a lesão que for
verificada.

Sarcocystis suihominis
Sarcocistos maduros
Masseteres
Coração

DIF: chapinha tipo 2

Inspeção: Linha A Inspeção: Linha B

 Útero (retirado na pré-evisceração)
Retira-se o útero na pré-evisceração e Intestino
coloca-se na bandeja apropriada onde se Estômago
executa a visualização e palpação, Baço
visando detectar metrites, masceração ou Pâncreas
mumificação fetal, adiantado estado de
Bexiga
gestação, anomalias ou lesões de
qualquer natureza.
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Procedimento linha B Procedimento linha B

a) exame visual e através de palpação, fazendo cortes quando
necessário, do conjunto constituído pelo estômago, intestinos,
pâncreas, baço e bexiga;
b) cortar em fatias os nodos linfáticos da cadeia mesentérica;
c) condenar sistematicamente o conjunto de vísceras acima
especificado, quando tiver sido contaminado por conteúdo
gastrointestinal, igualmente os intestinos intensamente
parasitados
d) quando se tratar de causa infecciosa (tuberculose, brucelose, peste
suína, etc.) assinalar o local da lesão na víscera com chapinha
vermelha "tipo 1". Marcar e separar os intestinos, todos os órgãos e
carcaça do animal correspondente com chapinha identificadora
numerada "tipo II“ de número igual.
Encaminhar todas estas vísceras DIF.

Procedimento linha B Linha C

Nos casos de lesões
parasitárias ou
Coração
contaminação fecal que
determinarem a condenação Língua
ao nível da "Mesa de
Inspeção", será dispensada a
identificação com chapinhas

Procedimento Linha C - Coração Procedimento Linha C - Coração

a) incisar longitudinalmente sob chuveiro morno 38 a 40º C o coração esquerdo
da base ao ápice, estendendo esta incisão através da parede interventricular até
o coração direito, permitindo desta maneira uma maior superfície de exposição
das cavidades átrio-ventriculares
b) exame visual do endocárdio e válvulas
c) nas afecções que normalmente não têm implicações com a carcaça
(aderências, pericardites circunscritas, contaminações), o coração é
condenado na própria mesa de inspeção e a respectiva causa computada no
quadro próprio a menos que outra causa intercorrente justifique o seu desvio
para a Inspeção Final (erisipela, por exemplo)
d) nos casos de cisticercose ou sarcosporidiose marcar
com chapinha vermelha (tipo 1) o preciso local onde foi
constatada a lesão, ao mesmo tempo em que se deve
comunicar às outras linhas de inspeção para marcação
da carcaça e outros órgãos necessários com chapinha
de mesmo número, o conjunto deverá ser
encaminhado a Inspeção Final
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Cisticercos
Procedimento Linha C - Língua
a) exame visual externo da língua, massas musculares, faringe,
laringe, e tecidos adjacentes;
b) palpação do órgão;
c) corte longitudinal profundo na face ventral mediana, para pesquisa
de cisticercose e sarcosporidiose;
d) Cisticercose ou sarcosporidiose: proceder como no coração
e) a separação da faringe e laringe somente poderá ser procedida
após a liberação da língua pela Inspeção Federal.

Inspeção: Linha D Procedimento linha D: Pulmões

a) examinar visualmente a superfície dos pulmões, traquéia e esôfago;
Pulmões b) fazer a palpação;
Fígado c) cortar os nodos linfáticos Apical , Brônquicos e Esofágicos em lâminas
longitudinais, sem contudo picá-los
d) incisar os pulmões a altura da base dos brônquios e bronquíolos a fim de
permitir a exploração da luz bronquial, que será feita visando verificar o estado
da mucosa, constatação de mestastrongilose, bronquiopneumonia, aspiração de
sangue, água ou bronqueopneumonia. Cortar o parênquima quando necessário

Lungs of wild boar

with hemorrhagic
lesions (A),
Areas of lobular
Procedimento linha D: Pulmões
emphysema and e) condenar os pulmões que apresentem alterações patológicas ou
fibrotic lesions (B)
acidentais, sem efetivas implicações com a carcaça, nem com os
Solid nodule (C) demais órgãos, tais como bronquiopneumonia, adenites inespecíficas,
Adult worms in enfizemas, aspiração de sangue e água, congestão, contaminações etc.
bronchi (D)
Poglayen, G. et al. Lung parasites
f) assinalar as condenações no quadro marcador
of the genus Metastrongylus
Molin, 1861 (Nematoda: g) quando forem encontradas lesões que possam ter implicações com a
Metastrongilidae) in wild boar (Sus
scrofa L., 1758) in Central-Italy: An
carcaça e órgãos, proceder com os pulmões exatamente como para o
eco-epidemiological fígado
study. Veterinary parasitology, 217,
45-52.
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Procedimento linha D: Fígado Procedimento linha D: Fígado

a) examinar visualmente as faces do órgão;
b) realizar a palpação;
c) cortar transversalmente e comprimir os ductos biliares;
d) cortar em lâminas longitudinais (sem picar) os nodos
linfáticos da víscera;
e) examinar visualmente e através de palpação a vesícula biliar,
incisando-a, se necessário separadamente em local próprio;
f) condenar totalmente ao nível da "Mesa de Inspeção” o fígado, ou
eliminar suas porções lesadas, conforme apresentem respectivamente,
formas difusas ou circunscritas previstas na legislação, das afecções
que não têm implicações com a carcaça e com os demais órgãos, tais
como: congestão, hidatidose, ascaridiose e Cisticercus tenuicólis, etc.
Nestes casos ,assinalar as condenações no quadro marcador
Condenar os fígados eventualmente contaminados com o conteúdo
gastro-intestinal

Procedimento linha D: Fígado Inspeção: Linha E

g) marcar com chapinha cor vermelha (tipo I) no preciso local
da lesão ou lesões, que possam ter implicações com a carcaça e Carcaça
os outros órgãos (tuberculose, perihepatite, cerosite ou
neoplasias).
Identificar a peça e notificar as demais linhas de "Mesa de
Inspeção", para proceder a separação e marcação com
chapinhas de número idêntico, dos órgãos e carcaça
correspondentes, para a remessa à Inspeção Final.

Procedimento Linha E
a) exame visual das porções interna e externa das meias carcaças, verificando o aspecto,
coloração, estado de nutrição, pele, serosas abdominal e torácica e superfícies ósseas
expostas;
b) verificar se há anormalidades nas articulações e massas musculares, realizando cortes
quando necessário;
c) examinar se existem contaminações de origem gastro-intestinal ou biliar, contusões,
abscessos, hemorragias, edemas circunscritos ou generalizados.
Quando as lesões encontradas, ou a área porventura contaminada forem superficiais e
localizadas, fazer a condenação das partes atingidas e deixar a meia carcaça seguir o seu
trajeto normal. Em caso porém de anormalidade mais pronunciada, desviar a carcaça para a
Inspeção Final;
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Procedimento Linha E Procedimento Linha E

d) observar se há rigidez muscular;
e) examinar, esfoliando com a faca, os nodos linfáticos inguinal superior (ou
retromamários) e ilíaco anterior e posterior, evitando excisá-los ou mesmo
deslocá-los, em consideração ao interesse das futuras reinspeções;
f) quando for o caso, examinar as glândulas mamárias, incisando-as
profundamente, encaminhando-as quando for constatada lactação ou mamites,
para a Inspeção Final a carcaça;
g) No caso de animais descartados da reprodução, deve ser feita a pesquisa da
cisticercose no diafragma, mesmo que esta parasitose não tenha sido detectada
nas demais linhas de inspeção;
h) as carcaças cujas causas de apreensão determinam seu desvio para
a Inspeção Final, são marcadas nos locais das lesões com chapinhas
vermelhas "tipo 1", colocando-se ainda as chapinhas numeradas "tipo
2", cujo número deve manter a intercorrespondência com as vísceras;
Quando for uma causa de ordem geral como caquexia, "cor amarela"
ou específica como melanose, criptorquidismo, etc., a marcação será
feita, tão somente, pelo uso de chapinhas numeradas "tipo 1 e 2"
colocadas na carcaça (peito) e nos respectivos órgãos.

Abcessos Inspeção: Linha F

Rins

Estefanurose: Stephanurus dentatus

Procedimento linha F - Rins
a) retirar os rins da carcaça examinando-os visualmente,
apalpando-o e apreciando a sua coloração, aspecto, volume e
consistência, destinando os, após, às bandejas específicas;
b) incisar, quando necessário, a gordura peri-renal, visando a
pesquisa de estefanurose;
c) cortar o parênquima, se necessário, verificando o estado das
camadas cortical e medular;
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Procedimento linha F - Rins

d) condenar os rins cujas causas de rejeição não determinem a
apreensão da carcaça (congestão, cistos urinários, nefrite, infarto, Nefrite
estefanurose, etc.) e computar as condenações no quadro marcador
próprio
No caso de lesões que possam ter relação patológica com a carcaça
(peste suína, abscessos por Stefanurus spp, peritonite, etc.) deve-se
proceder o exame sem retirar os rins, marcando-os com chapinhas
vermelhas "tipo 1", e as carcaças e vísceras correspondentes, de
interesse da Inspeção Final, com as chapinhas numéricas "tipo 2“
enviando todo o conjunto à Inspeção Final.

Inspeção: Linha G
Cérebro
O que pode ser observado?

Cistos renais Será obrigatoriamente

Infarto renal realizado quando
comercialize ou
industrialize o cérebro.

Qualquer alteração marcada nas linhas de inspeção

DIF
Departamento de Inspeção Final
Liberação
Condenação Competência
Aproveitamento condicional do SIF
Aproveitamento parcial
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Trabalhos do DIF - Suínos

1º: Verificação da correspondência das vísceras e da carcaça, possível
Área de 8% e fácil graças ao sistema de marcação estabelecido com as chapinhas
da sala de numeradas "tipo 2".
matança 2º: Localização da causa que motivou o envio da carcaça e vísceras à
Inspeção Final, pela verificação da chapinha vermelha colorido ("tipo
1" indicador da lesão). Já, pela posição da chapa numerada( "tipo 2"),
na carcaça (paleta, peito, parede abdominal ou região inguinal), pode-
se previamente identificar em que região se constatou a causa, o que
facilita a localização da chapinha vermelha pelo Médico Veterinário.

Trabalhos do DIF - Suínos NE

3º: Refazer todos os
procedimentos de inspeção
das linhas. a) liberação para o consumo;
4º: Coletar material para
análise laboratorial, se
necessário
5º Julgamento
Julgamento:
b) aproveitamento condicional - salga
embutidos cozidos (salsicharia) conserva ou
banha;
c) rejeição parcial (afecções benignas
circunscritas, lesões traumáticas
localizadas e contaminação limitada);
d) rejeição total (condenação)

RIISPOA/2017 RIISPOA/2017
Art. 195. As carcaças que apresentem afecções Art. 196. As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos
de pele, tais como eritemas, esclerodermia, linfonodos ou hipertrofia da membrana sinovial, acompanhada de caquexia,
urticárias, hipotricose cística, sarnas e outras devem ser condenadas.
dermatites podem ser liberadas para o consumo,
§ 1º As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos
depois de removidas e condenadas as áreas linfonodos, hipertrofia da membrana sinovial, sem repercussão no seu estado
atingidas, desde que a musculatura se apresente
geral, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor.
normal.
§ 2º As carcaças com artrite sem reação em linfonodos e sem repercussão no
Parágrafo único. As carcaças acometidas com
seu estado geral podem ser liberadas para o consumo, depois de retirada a
sarnas em estágios avançados, que demonstrem
parte atingida.
sinais de caquexia ou extensiva inflamação na
musculatura, devem ser condenadas.

RIISPOA/2017
Art. 197. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus celullosae (cisticercose
suína) devem ser condenadas.
§ 1º Entende-se por infecção intensa a presença de dois ou mais cistos, viáveis ou
calcificados nos locais de eleição, adicionalmente à confirmação da presença de
dois ou mais cistos nas massas musculares (paleta, lombo e pernil).
§ 2º Quando for encontrado mais de um cisto e não classificado como infecção
intensa, deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor,
depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
§ 3º Quando for encontrado um único cisto viável, deve ser destinada ao
aproveitamento condicional pelo uso do frio ou da salga, depois de removido.
RIISPOA/2017
Art. 198. As carcaças de animais criptorquidas ou que tenham
sido castrados por métodos não cirúrgicos quando for
comprovada a presença de forte odor sexual, por meio de
testes específicos dispostos em norma complementar, devem
ser condenadas.
Parágrafo único. As carcaças com leve odor sexual podem ser
destinadas à fabricação de produtos cárneos cozidos.
Erysipelothrix rhusiopathiae, um bacilo gram-positivo, que provoca
septicemia aguda ou subaguda e lesões crônicas proliferativas.
06/11/2018
RIISPOA/2017
§ 4º Quando for encontrado um único cisto calcificado pode ser liberada para
consumo humano direto, depois de removida e condenada a área atingida.
§ 5º A língua, o coração, o esôfago e os tecidos adiposos, bem como outras partes
passíveis de infecção, devem receber o mesmo destino dado à carcaça.
§ 6º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição
examinados rotineiramente devem atender ao disposto nas normas
complementares.
§ 7º Pode ser permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de
carcaças com infecções intensas para a fabricação de banha, por meio da fusão
pelo calor, condenando-se as demais partes.
RIISPOA/2017
Art. 199. As carcaças de suídeos com erisipela que apresentem múltiplas lesões
de pele, artrite agravada por necrose ou quando houver sinais de efeito
sistêmico devem ser condenadas.
§ 1º Nos casos localizados de endocardite vegetativa por erisipela, sem
alterações sistêmicas, ou nos casos de artrite crônica, a carcaça deve ser
destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, após condenação
do órgão ou das áreas atingidas.
§ 2º No caso de lesão de pele discreta e localizada, sem comprometimento de
órgão ou da carcaça, esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional
pelo uso do calor, após remoção da área atingida.
RIISPOA/2017
Art. 200. As carcaças de suínos que apresentem lesões de linfadenite
granulomatosa localizadas e restritas a apenas um sítio primário de infecção,
tais como nos linfonodos cervicais ou nos linfonodos mesentéricos ou nos
linfonodos mediastínicos, julgadas em condição de consumo, podem ser
liberadas após condenação da região ou do órgão afetado.
Parágrafo único. As carcaças suínas em bom estado, com lesões em linfonodos
que drenam até dois sítios distintos, sendo linfonodos de órgãos distintos ou
com presença concomitante de lesões em linfonodos e em um órgão, devem
ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, após
condenação das áreas atingidas.
 06/11/2018

RIISPOA/2017
Art. 201. As carcaças de suínos acometidos de peste suína devem ser
condenadas.
§ 1º A condenação deve ser total quando os rins e os linfonodos revelarem
lesões duvidosas, desde que se comprove lesão característica de peste suína
em qualquer outro órgão ou tecido.
§ 2º Lesões discretas, mas acompanhadas de caquexia ou de qualquer outro
foco de supuração, implicam igualmente condenação total.
§ 3º A carcaça deve ser destinada à esterilização pelo calor, depois de
removidas e condenadas as áreas atingidas, quando as lesões forem discretas e
circunscritas a um órgão ou tecido, inclusive nos rins e nos linfonodos.

RIISPOA/2017
Art. 202. As carcaças acometidas de Trichinella spirallis (Triquinelose)
devem ser destinadas ao aproveitamento condicional, por meio de
tratamento pelo frio.
§ 1º O tratamento pelo frio deve atender aos seguintes binômios de
tempo e temperatura:
I - por trinta dias, a -15ºC
II - por vinte dias, a -25ºC ou
III - por doze dias, a -29ºC

Triquinelose RIISPOA/2017
Nematelminto: Trichinella spiralis.
Art. 203. Todos os suídeos que morrerem asfixiados, seja qual
Pode infestar todos os mamíferos que se
alimentam de carne. for a causa, e os que forem escaldados vivos, devem ser
Há migração da T. spiralis através do corpo e condenados
seu encistamento (ficando encerrada numa
cápsula) no músculo. Parágrafo único. Excluem-se dos casos de morte por asfixia
O parasita é especialmente comum em suínos previstos no caput aqueles decorrentes da insensibilização
que se alimentam em locais com baixo gasosa, desde que seguidos de imediata sangria.
saneamento
A doença ocorre no homem quando ele come
carne de porco infectada mal cozida.
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Exclusivamente à
desossa de
carcaças para Processamento final
aproveitamento
condicional Toalete final
Para as carcaças Retirada da medula, resíduos de sangria, restos da traquéia
condenadas, as e dos rins e gordura cavitária (unco)
massas
musculares
serão
Lavagem da carcaça:
desfiguradas Por meio de jatos com pressão de 3 atm, concentração de
efetuando-se cloro de 5ppm e temperatura de 38ºC
cortes em "X".

Carimbagem
Resfriamento
A s meias carcaças As meias carcaças são acondicionadas na câmara de
liberadas pela Inspeção resfriamento, por 12 a 24 horas até a diminuição da
Federal serão temperatura
carimbadas sobre os
pernis, região lombar e Só pode expedir ou desossar as carcaças abaixo de 7ºC!!!
paletas

As câmaras: temperatura controlada entre 0°C e 5°C

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Espotejamento
Meia-carcaça
resfriada Sala a no máx. 16ºC

Espotejamento Expedição

Sala
fria!!!
Espotejamento mais comum Embalagem
Separada em 4 partes: Primária
◦ Pernil; Paleta; Carré; Barriga = Cortes populares

Secundária
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Expedição Anexos da sala de matança

Controle da temperatura:
Congelados:
 Triparia
◦ Produtos exportação: -18°C. Seção de miúdos
◦ Produtos mercado interno: -12°C.
Seção de cabeça
Resfriados:
◦ 1º C e -1º C Seção de pés, rabos e orelhas
Os veículos frigoríficos devem estar devidamente higienizados e com a
temperatura interna das câmaras a 0º C.
Seção de banha

Triparia
Área Suja: Área limpa:
Retirada do conteúdo Beneficiamento de
gastro-intestinal estômago e intestino

Áreas comunicam-se por óculo

Seção de miúdos Seção de banha

 Sala separada Fusão
Comunicação por “chute” Lavagem
com o final da mesa de Sedimentação
inspeção Branqueamento
Filtração
Retirada da umidade
Cristalização
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Obrigado!!! Prof. Dr. José Ribeiro