Paulo Bau

SUCESSO
FICHA TÉCNICA

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 Picanha em corte de filé
A
casa era de seus avós paternos,
o nome, uma homenagem a sua
avó materna, e o desejo de criar
um estabelecimento com uma
ótima comida e um bom atendi-
mento eram próprios. Assim nascia, no final de
março deste ano, a Casa Maricota, idealizada
pelo jovem proprietário Rubens Tufik Curi
Filho. O estabelecimento foi criado a uma qua-
dra da mais famosa avenida de São Paulo, a
Paulista, e no coração da Vila Mariana.
O projeto já estava amadurecido pela família
Curi quando o trabalho da H2 Consultoria foi
requisitado. Os próximos passos foram feitos
dentro de uma sequência de trabalho: layout da
cozinha após uma análise profunda do tipo de
Paulo Bau
Em pé à esquerda: chef Danilo Bissoli
Em pé à direita: Rubens Tufik Curi Filho
Sentada: Heloisa Helena Duarte
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Casa Maricota
Heloi sa Helena de Medeiros Duarte
serviço e do número de refeições pretendidas
por dia; fluxo de trabalho e acabamentos feitos
no padrão da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa); estudo de ponto de equi-
líbrio do cardápio; seleção e treinamento da
equipe; relação dos itens de compra para abas-
tecimento da inauguração; além do desenvolvi-
mento de todas as Fichas Técnicas.
No caso das Fichas Técnicas, todas foram si-
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muladas em 2010 para estudo de lucratividade.
Com a contratação do chef Danilo Bissoli, um
mês antes da abertura, todas as receitas foram
reproduzidas para atingir a qualidade desejada.
Na ocasião, foram usadas as planilhas Excel com Heloisa Helena de Medeiros Duarte
é consultora e proprietária da H2
vínculos, desenvolvida pela H2, para verificar o
Consultoria. Desenvolve trabalhos
custo final (CMV) com fator de correção. na área de alimentação fora do lar.
Na Ficha Técnica desta edição, a Cozinha www.h2consultoria.com.br
Profissional, em parceria com a H2 Consultoria, h2heloisa@hotmail.com
mostra como apurar o fator de correção de uma Tel.: (11) 3871-0463 / (11) 9294-4972
picanha servida em corte de filé. Processo que
deve ser feito a cada mudança de fornecedor, para
evitar variação.
Ficha Técnica
A maioria das receitas é tirada de livros culinários profissionais ou de uso
doméstico, servindo normalmente porções para poucas pessoas. Algumas vezes,
são ensinadas pelo chef para o cozinheiro, sendo o restaurante o responsável pela
profissionalização das receitas. O objetivo da revista Cozinha Profissional é mos-
trar que uma receita destinada a produzir quatro, seis ou mesmo dez porções pode
ser adaptada para servir a dezenas ou mesmo centenas de clientes todos os dias;
mostrar como obter o custo real dos pratos e o controle do desperdício.
É preciso desmembrar sua receita em etapas de compra e controle, organização
de preparo, redução de tempo, e maximizar o rendimento. Nós chamamos a isso de
Ficha Técnica. Um processo de três etapas que lhe permite adicionar novos itens
no menu consistentemente, metodicamente e de modo rentável.
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 FICHA TÉCNICA
Etapa 1 – Adicionar ingredientes para a Tabela de Conversão
Essa planilha inclui a aquisição de informa-
ções, tais como embalagem, o peso e o preço dos
ingredientes – que sejam úteis ao criar outras for-
mas de gestão. Mas, para calcular com precisão
o custo real e produzir um item do cardápio, a Qualquer ingrediente utilizado na culinária pode
Tabela de Conversão deve refletir não só os custos ser expresso em uma das três unidades de medida
de compra e unidades de medida, mas também quando usado em uma receita – peso (quilograma
o tipo de embalagem e as perdas de drenagem. – kg), volume (litro – L), ou por unidade.

Quantidade
Embalagem Perda Custo
Preço litro-quilo-unid. / embalagem-un. Quantidade
Produtos Unidade de compra e na conversão p/ do litro-quilo- Observação
da embalagem bruto para conversão em líquido litro-quilo líquido
marcas limpo unid. limpo

Picanha R$ 38,00 1,000 kg 0,0% 1,000 R$ 38,000

Base – picanha R$ 41,85 1,000 unid. 1,000 R$ 41,851

Etapa 2 – Calcular custo do menu – Execução do prato

Identificar aqui as partes do item do
menu que podem ser preparadas antes da
finalização dos pratos, para reduzir o tem-
po de preparo. Mesmo um simples e único
item do cardápio exige muitas vezes uma
sub-receita que é produzida no conjunto
e assim torna-se parte da rotina de pre-
paração. O custo de cada ingrediente da
sub-receita é calculado multiplicando-se o
número de unidades utilizadas pelo custo
unitário listados na Tabela de Conversão.
As sub-receitas são atribuídas à receita fi-
nal, baseadas no custo em quilo, litro ou
unidade, formando assim o custo total para
a produção do prato.

Base – picanha Custo Total do quilo R$ 41,85

1,480 rendimento / quilo 1,000 obs.
Item Produto Observação Quant. Unidade Custo Unitário Custo Total % sobre Custo Total

1 Picanha 1 peça 1,630 kg R$ 38,00 R$ 61,94 100,00%

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Modo de preparo:
• Remova a ponta da picanha. Por estética na
apresentação do prato, não poderá ser servida ao
cliente. Nesta amostra, a remoção da ponta pesou
140 gramas. Rendimento útil: 1,480 quilogramas.
• Corte em filés na medida de um 1 dedo, aproxi-
madamente 15 milímetros.

Considerações:
Conforme o fornecedor, as picanhas podem va-
riar de 1,200 a 1,600 kg. Os filés menores geram
maior desperdício para atingir o padrão de corte
desejado.

Amostra para levantamento do fator de correção:

• 1 peça embalada no vácuo pesa 1,630 kg.
• Com a remoção da embalagem, rendeu 1,615 kg.

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 Etapa 3 – Calcular custo do menu – Execução do prato
Finalmente, o custo do item do menu é de- ou ingrediente necessário para produzir o item to do item do cardápio a cada três ou seis meses
terminado pelo cálculo do custo de cada receita final. O gestor ou proprietário deve rever o cus- para assegurar os custos exatos.

Picanha – 300 g Custo Total Unitário R$ 12,56

1,000 rendimento / quilo 1,000 obs.: selecionar filé pequeno com grande
Item Produto Observação Quant. Unidade Custo Unitário Custo Total % sobre Custo Total

1 Base – picanha 0,300 kg R$ 41,85 R$ 12,56 100,00%

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No ato do pedido:
• Leve para a chapa ou para a grelha, selando cada um dos lados.
Retire no ponto desejado: mau passado, ao ponto ou ao ponto para
mais. Evite o bem passado, pois perde a maciez da carne.

Casa Maricota
Modo de preparo: (11) 4305-9484 – Rua Abrão Dib, 20 – Vila Mariana – São Paulo/SP
Pré-preparo in natura na Ficha Base.
• Para cada prato servido, escolha uma peça grande fazendo par com Palavras-chave para busca no site:
uma pequena, para atingir uma porção de 300 gramas (in natura). Ficha Técnica, Casa Maricota

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