CHECKLIST SEGURANÇA DOS ALIMENTO

DOCUMENTAÇÃO
A licença sanitária está válida?
Os comprovantes de controle de pragas estão dentro da validade?
O manual de Boas Práticas está atualizado e disponível para consultas?
A higienização da caixa d’água está sendo feita a cada 6 meses?
Existe documento que comprove a higienização da mesma?
A análise de potabilidade está sendo feita?
INFRAESTRUTURA
O piso, paredes e teto foram construídos com materiais lisos, resistentes, impermeáveis e laváveis?
O piso, paredes e teto estão limpos, bem conservados, livres de rachaduras, descascamentos, bolor ou goteiras?
O espaço físico é adequado ao volume da produção?
A área de descarte tem acesso independente, de forma que o lixo não entre na área produtiva?
Existe lavatório para higienização de mãos, com papel toalha descartável, sabão líquido e lixeira acionada por pedal?
Os ralos são sifonados e possuem tampa?
As instalações elétricas são protegidas e isoladas?
A iluminação é adequada e suficiente?
As lâmpadas são protegidas contra quebras?
A ventilação direciona o ar da área limpa para a suja e nunca o contrário?
Os banheiros estão em área separada e não possuem nenhuma conexão com a área produtiva?
Os materiais de limpeza e desinfecção possuem rótulo e são guardados em locais apropriados e separados dos demais
materiais de produção?
As portas que dão acesso a área externa são mantidas fechadas e vedadas?
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
As superfícies em contato com a matéria prima são lisas, impermeáveis, feitas de material não tóxico, lavável e resistente à
desinfecção?
O mobiliário está em boas condições, bem conservados, sem rachaduras que possam hospedar bactérias?
Os equipamentos e utensílios são limpos diariamente?
Os equipamentos e utensílios estão com a manutenção em dia?
Equipamentos e utensílios apresentam rachaduras ou sinais de ferrugem?
Balcões e armários são feitos de material claro, lavável e impermeável?
Existe um sistema de exaustão que evite o superaquecimento?
A manutenção de refrigeradores e câmaras frias está em dia?
Os termômetros são de fácil de leitura e estão com a calibragem correta?
A temperatura é adequada ao armazenamento da matéria prima?
Refrigeradores e câmaras frias estão em condições de higiene adequadas?
MANIPULADORES
Os manipuladores utilizam EPI (equipamentos de proteção individual) quando necessário?
Todos os manipuladores têm os cabelos presos, sem barba ou bigode e usam toucas?
É respeitada a regra de não usar nenhum tipo de adorno (anéis, brincos, pulseiras, alianças, colares e piercings)?
Todos os manipuladores estão sem maquiagem, com as unhas curtas, limpas e sem esmalte?
Os manipuladores higienizam as mãos sempre que necessário?
Suas mãos estão limpas, sem cortes ou lesões de qualquer tipo?
Utilizam uniforme de cor clara, limpos e em bom estado de conservação e sapatos limpos, fechados e antiderrapantes?
A saúde dos funcionários é comprovada através de exames regulares?
MATÉRIA PRIMA

Frutas, legumes e verduras são higienizadas em local próprio seguindo os procedimentos corretos de limpeza e desinfeção?
Manipuladores adotam hábitos que evitem contaminação das matérias primas durante o manejo?
Matérias primas que são descongeladas não são congeladas novamente?
A regra de não aproveitamento de sobras está sendo respeitada?
Produtos perecíveis são expostos a temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para o preparo?
Produtos fracionados são guardados corretamente e identificado com a data de fracionamento, designação do produto e
data de validade após abertura da embalagem original?
As embalagens utilizadas são limpas e não ficam expostas?
O responsável técnico conhece e pratica o determinado pela legislação do uso de ovos crus?
Existe controle de temperatura e das características dos óleos utilizados em frituras?
RECEBIMENTO DE PRODUTOS
O local do recebimento dos produtos é limpo e organizado?

A área do recebimento está livre de produtos impróprios evitando o cruzamento entre produtos próprios e os de descarte?
Os produtos são mantidos em condições ideais de temperatura durante o transporte?
As matérias primas são transportadas em veículos limpos, fechados, refrigerados ou isotérmicos?
A temperatura de produtos perecíveis é verificada no ato do recebimento?
A validade de produtos perecíveis é verificada no ato do recebimento?
A integridade da embalagem dos produtos é verificada no ato do recebimento?
DEPÓSITO
As matérias primas estão identificadas e são estocadas de forma organizada em local limpo?
As matérias primas estão sobre estrados, sem contato com o piso, paredes ou teto?
As embalagens estão íntegras e contém as validades dos produtos?
Os produtos estão organizados respeitando a regra do PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai)?
O volume de produtos estocados é adequado a capacidade do depósito?
Produtos impróprios ou destinados a devolução são identificados e separados dos demais?
Os materiais de limpeza ficam separados dos alimentos?
RESÍDUOS
Existem lixeiras em quantidade suficiente para o lixo produzido pelo estabelecimento?
As lixeiras são acionadas por pedal, evitando o contato manual?
O lixo é retirado periodicamente?
Lixo e recicláveis são devidamente separados e armazenados de forma que evitem atrair vetores e pragas?
As lixeiras íntegras, de fácil higienização, possuem tampa e sacos de lixo apropriados?
O local de armazenamento de resíduos é limpo, organizado, sem chorume, isolado e protegido de chuvas e de pessoas não
autorizadas?
O local de armazenamento de resíduos possui acesso a água, ralo e revestimento liso e lavável?
GURANÇA DOS ALIMENTOS

CONFORME NÃO CONFORME NÃO APLICÁVEL

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