Fluxograma de Produção Industrial de Cajuína

Disciplina: PAOV 1 – Téc. Em Agroindústria – IFPI – Uruçuí - PI

Profº Paulo Ronaldo Sousa Teixeira

CAJUÍNA é a bebida elaborada a partir do suco de caju clarificado e esterilizado no interior da

embalagem, apresentando uma cor amarelo-âmbar resultante da caramelização dos açúcares naturais do suco.
Conforme a Legislação Brasileira (Portaria N.º 282, de 11/09/1984, do Ministério da Agricultura e do
Abastecimento), a cajuína deve apresentar as seguintes características:

PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CAJUÍNA

Suco Clarificado (cajuína) MÁXIMO MÍNIMO
Densidade relativa (20/20ºC) -- 1,040
Sólidos solúveis (º BRIX) - 10,0
Açúcares totais naturais do caju (g/100g) 15,0 7,0
Acidez total (% ácido cítrico) - 0,3
Relação (ºBRIX / Acidez) - 33,0
Ácido Ascórbico (mg/100g) - 40,0
Alcool Etílico (º GL) 0,5 -

Para a produção de cajuína, os frutos são recebidos, avaliados para pagamento, lavados com água
clorada, selecionados manualmente e levados para a unidade de extração do suco. Iniciando o processamento, os
pedúnculos alimentam uma prensa extratora de suco do tipo Expeller, provida de tela com perfurações de 0,5 mm,
onde obtém-se o suco polposo.
O suco oriundo da prensagem é encaminhado para tanques de clarificação, nos quais adicionasse como
agente clarificante uma solução de gelatina a 10% (em quantidade variável dependendo da qualidade da matéria-
prima). A solução de gelatina promove a formação de flocos por interação com os taninos presentes no suco de
caju, possibilitando, após 15 minutos de repouso, a sedimentação da polpa e a clarificação do suco, com redução
de sua adstringência.
O suco clarificado é filtrado sucessivamente utilizando como meio filtrante feltro ou tecidos de algodão, até
que o filtrado se apresente completamente límpido e livre de turvação. Na etapa posterior o suco deve ser pré-
aquecido a 70º C para proceder-se o enchimento a quente (HOT-FILL) de garrafas de vidro de 500 mL, fechadas
com tampas metálicas (ou plásticas).
Após o envase, as garrafas são encaminhadas a um tratamento térmico por imersão em água a 100ºC por
um período variável de 45 minutos a 2 horas, conforme o grau de caramelização / coloração desejados para o
produto. A seguir as garrafas deverão ser lentamente resfriadas por aspersão com água até a temperatura de
37ºC e posteriormente rotuladas, encaixotadas e armazenadas a + 28ºC.
PRÉ-TRATAM ENTO

DESINTEGRAÇÃO
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE

EXTRAÇÃO BAGAÇO

GELATINA
CLARIFICAÇÃO
10% 3ml/L

FLOCULAÇÃO
CAJUÍNA

FILTRAÇÃO RESIDUO

VIDROS ENCHIM ENTO

TAM PAS FECHAM ENTO

ÁGUA T100/2-3h TRAT. TÉRM ICO

ÁGUA/AR RESFRIAM ENTO

RÓTULOS ROTULAGEM

CAIXAS ARM AZENAGEM