PALETA

A paleta é uma grande peça obtida por seção dos músculos em torno
das regiões escapular e braquial, que as separam da grande peça dianteiro-
sem-paleta.

Contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso

que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da
peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.

Limites:

• Inferior: face articular do carpo.

• Anterior:pescoço.
Medial: acém, costela do dianteiro e peito.

Preparação do Corte:

• O corte é obtido pela secção dos músculos em torno das regiões

escapular anterior, superior e posterior, bem como pelo deslocamento
da medial.

A paleta é subdividida nos cortes:

PÁ

É o corte constituído de massas musculares e bases ósseas

correspondentes obtido da paleta por separação do músculo do dianteiro.

O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares

inseridas na escápula, úmero e extremidade próxima da ulna.

A pá pode ser subdividida em outros cortes, que são:

Raquete

Também conhecido como ganhadora, sete, língua e segundo

coió. É o corte constituído da massa muscular situada na porção
posterior da espinha escapular (fossa infra-espinhosa).

O corte é obtido pela separação, à faca e por arrancamento, do

músculo inserido na fossa infra-espinhosa.

Peixinho

Conhecido como coió, lagartinho-da-pá, lombinho e tatuzinho-da-paleta.

Constituído da massa muscular situada na porção anterior da espinha
escápula (fossa supra-espinhosa).

O corte é obtido pela separação, á faca e por arrancamento, do músculo

inserido na fossa supra-espinhosa.

Coração-da-paleta

Chama-se centro-da-paleta, miolo-da-paleta, pá, cruz machado,

carne-de-sete, posta-gorda e posta-de-paleta.

É o corte constituído da massa muscular separada do peixinho,

da raquete e demais músculos da pá.

O corte é obtido pela separação, à faca, da massa muscular

inserida na borda posterior da escápula, no úmero e extremidade da
ulna, bem como de sua inserção com o corte músculo do dianteiro.
Músculo-do-dianteiro

DIANTEIRO-SEM-PALETA

É a grande peça constituída das massas musculares e bases ósseas

correspondentes, obtida do dianteiro, após a retirada da paleta.

Limites:

• Anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível

da articulação do atlas com o occipital.

Posterior: face posterior da quinta vértebra torácica, bordas posteriores

da quinta costela e sexta esternebra, extremidades esternais das sexta e
sétima costelas, com suas massas musculares.

Preparação do Corte:

O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares em torno das
regiões escapular e medial.

O dianteiro-sem-paleta pode ser subdividido em outros cortes:

Pescoço

Acém

É o corte constituído das massas musculares situadas entre o

pescoço e o filé-da-costela, limitando-se, em sua porção inferior, com o
corte da costela-do-dianteiro.

Considerado o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do

gado. Dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela,
carnes de panela recheadas e com molho.

Chamado de agulha, lombo-de-agulha, alcatrinha, lombo-d'acém,

tirante e lombinho-do-acém.
 O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares
inseridas nas cinco primeiras vértebras torácicas e da porção dorsal das
cinco primeiras costelas, individualizando-as do corte costela-do-
dianteiro.

Costela-do-dianteiro

É o corte constituído das massas musculares e bases ósseas

correspondentes às cinco primeiras costelas, limitando-se em suas
porções superior com o acém e inferior com o peito. Chamado também
de Costela e assado

A partir do dianteiro-sem-paleta e pescoço, promove-se a seção

da peça, por meio de serra, da primeira à quinta costelas em suas
extremidades ventrais.

A seguir, faz-se a separação da peça, em plano superior e

também por serra, partindo-se da porção dorsal da primeira à quinta
costelas. A obtenção deste corte resulta na separação de dois outros,
respectivamente, peito e acém. A seção transversal da costela-do-
dianteiro é uma variante conhecida como tira-da-costela-do-dianteiro.

Peito

É o corte constituído das massas musculares e fibras duras que

recobrem o esterno e cartilagens costais, limitando-se, em sua porção
superior, com o corte denominado costela-do-dianteiro. Chama-se de
Granito

Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.

 O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares
inseridas nas seis primeiras esternerbras, cartilagens costais
correspondentes e extremidades esternais das sexta e sétima costelas

Cupim (raças zebuínas)

É o corte constituído das massas musculares situadas

dorsalmente ao acém. Considerada a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e
gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas
exige um longo tempo de cozimento. Conhecida também como Giba e
mamilo

O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares

acima da borda superior das apófises espinhais das cinco primeiras
vértebras torácicas e da cartilagem da escápula.

QUARTO TRASEIRO

Resulta da subdivisão da meia-carcaça, após a retirada do quarto

dianteiro, sendo também conhecido como traseiro comum.

Limites:

• Anterior: face anterior da sexta vértebra torácica, bordas anteriores da

sexta costela e sétima esternebra.
• Posterior: face articular do tarso (garrão).
O quarto traseiro é subdividido em:

TRASEIRO-SERROTE

É obtido do quarto traseiro após a retirada da ponta-de-agulha.

O corte é obtido pela incisão que se inicia na extremidade posterior do

matambre (músculo cutâneo toráco-abdominal), junto ao gânglio linfático pré-
crural, atinge a ponta da anca (tuberosidade ilíaca), seguindo em linha reta até
a sexta costela (primeira do traseiro-serrote), a uma distância não superior a
4cm da borda lateral da porção muscular do contra-filé.

O traseiro-serrote é subdividido em grandes peças, tais como:

LOMBO

É a grande peça constituída das massas musculares e bases ósseas

correspondentes, obtida do traseiro-serrote, após a retirada da alcatra e do
coxão.
Dessa corte se derivam os seguintes corte:

Contrafilé

Ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que

mantém o sabor e a umidade da carne

Capa-de-filé

Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos,

presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de
cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.
 Filé Mignon

Filé mignom: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não

seja tão saboroso quanto a alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes.

ALCATRA

É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o

lombo e o coxão.

Obtido, em sua parte anterior, pela separação, à faca, da articulação

lombossacral. A partir do trocanter maior, separa-se a maminha-da-alcatra de
sua justaposição ao patinho. Sendo mais macia que o coxão mole, ideal para
bifes.

A alcatra pode ser subdividida nos cortes:

Maminha-da-Alcatra: constituída do músculo tensor da fáscia lata. É a parte

mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura.

Picanha: formada de parte do músculo glúteo bíceps. Parte macia,

marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.

Coração-da-Alcatra: Parte Central da Alcatra, constituído dos músculos

glúteos médio, acessório e profundo.
COXÃO

É a grande peça constituída das massas musculares e bases ósseas

correspondentes obtida do traseiro-serrote, após a retirada da alcatra e lombo.
Chama-se de Coxão completo e toco

O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares da peça

ao redor do fêmur, tíbia e articulação do tarso.

A musculatura que envolve tíbia e fíbula, separada no presente corte,

também faz parte do coxão.

O coxão subdivide-se em:

Coxão-Mole

Pode-se chamar de Chã-de-dentro, chã, coxão-de-dentro, polpa e

polpão. É constituído das massas musculares da face interna do coxão,
separado do patinho, do lagarto e do coxão-duro.

Macia, boa para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso,

rico em nervos e sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e
use-o em sopas.

Coxão-Duro

Pode-se chamar de Coxão-de-fora, chandanca, posta-vermelha,

perniquim, lagarto-plano, lagarto-chato, lagarto-vermelho, chã-de-fora e
lagarto-atravessado.
 É o corte constituído da massa muscular da face lateral do coxão,
separado do lagarto.

Fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela

Lagarto

Chama-se de Lagarto-redondo, lagarto-paulista, lagarto-branco,

posta-branca, paulista e tatu.

É o corte constituído da massa muscular localizada entre o coxão-

duro e o coxão-mole.

De cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico:

carne de panela.

Patinho

Chama-se de cabeça-de-lombo e bola. Constituído das massas

musculares da face anterior do coxão separado do coxão-mole, do
coxão-duro e da maminha-da-alcatra.

Menos macio que a alcatra, usado para bifes à milanesa e

preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar.
 Músculo-Mole / Músculo-Duro

Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados,

carnes de panela e também sopas.

PONTA-DE-AGULHA

Também conhecida como Costela-do-traseiro, pandorga e costelão. É a

grande peça constituída das massas musculares, e fibras grossas e compridas
que recobrem as oito últimas costelas, a última esternebra, o apêndice xifóide e
a região do vazio, obtida do traseiro-comum, na preparação do traseiro-serrote
ou especial.

Utilizada com maior freqüência para assados, ensopados, cozidos e

sopas.

O corte é obtido do traseiro-comum, por meio de incisão que se inicia na

extremidade posterior do matambre, seguindo em linha reta até a sexta costela,
a uma distância máxima de 4 cm da borda lateral da porção muscular do
contra-filé.

A ponta-de-agulha por ser subdividida nos cortes:

 Costela-do-Traseiro

Chamado também de Assado ou costela. É o corte constituído

das oito últimas costelas e massas musculares correspondentes
anteriores ao vazio e resultante da divisão da ponta-de-agulha.

Sendo obtido da divisão da ponta-de-agulha, por secção, à faca,

das massas musculares ao nível da borda posterior do arco costal até o
apêndice xifóide. Por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente
para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.

Vazio

Conhecido como Aba-de-filé, ponta-de-costela. É o corte

constituído das massas musculares posteriores à costela-do-traseiro e
resultante da divisão da ponta-de-agulha.

O corte é obtido da divisão da ponta-de-agulha, por secção, à

faca, das massas musculares da borda posterior ao nível do arco costal
até o apêndice xifóide.

O vazio pode ser subdividido em:

Bife-do-Vazio: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria

para ensopados, picadinhos e para moer.

Fralda: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para

caldos, molhos, cozidos e ensopados.

Diafragma
NOMECLATURA E QUADROS COMPARATIVOS:

Brasil - Cortes

1. Rabo
2. Lagarto
3. Coxão duro
4. Cochão duro
5. Músculo
6. Patinho
7. Picanha
8. Alcatra
9. Contra-filé
10. Filé mignon
11. Aba de filé
12. Fraldinha
13. Ponta de agulha
14. Capa de filé
15. Acém
16. Braço, ou paleta
17. Peito
18. Pescoço
19. Filé de costela
20. Maminha de alcatra
21. Cupim
USA – Cuts

1. Chuck
2. Rib
3. Short loin
4. Sirloin
5. Round
6.Shank & Brisket
7. Shank & Brisket
8.Plate
9. Flank

Europe – Cuts

1 – Entrecôte
2 – Faux-filet ou filet
3 – Rumsteak
4 – Culotte
5 – Gîte
6 – Tranche grasse et aiguillette
7 – Paleron
8 – Macreuse
9 – Talon
10 – Griffe
11 – Bavette
12 – Collier
13 – Poitrine
14 – Crosse
15 – Gîte avant
16 – Plat de côtes
17 – Poitrine
18 – Tendron
19 – Flanchet
20 – Gîte arrière