Universidade Federal do Maranhão

Curso de Engenharia de Alimentos

Operações Unitárias I

1) A variedade banana prata é cortada em cilindros (diâmetro de 12mm e altura de 16mm)

com umidade de 0,836 𝑘𝑔á𝑔𝑢𝑎 /𝑘𝑔𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 e 9 °Brix, foram submetidos a teste de
compressão uniaxial em um texturômetro (universal TAXT2i Texture Analyser- Stable
Micro Systems), programado para uma deformação de 20% da altura do cilindro de
banana. Os dados obtidos encontram-se na tabela a seguir. Determine o módulo de
elasticidade.

Tabela: Dados experimentais de compressão de banana da variedade prata.

H (mm) ΔH (mm) F (N) H(mm) ΔH (mm) F (N)

16 0,0 0,0 14,3 1,7 20,1
15,9 0,1 1,1 14,2 1,8 24,2
15,8 0,2 2,1 14,1 1,9 26,8
15,7 0,3 4,4 14,0 2,0 30,7
15,6 0,4 5,7 13,9 2,1 37,3
15,5 0,5 6,1 13,8 2,2 38,8
15,4 0,6 6,5 13,7 2,3 45,1
15,3 0,7 7,6 13,6 2,4 49,0
15,2 0,8 8,7 13,5 2,5 56,3
15,1 0,9 9,4 13,4 2,6 62,4
15,0 1,0 10,5 13,3 2,7 73,0
14,9 1,1 11,3 13,2 2,8 80,2
14,8 1,2 12,4 13,1 2,9 87,8
14,7 1,3 13,8 13,0 3,0 90,2
14,6 1,4 14,6 12,9 3,1 95,1
14,5 1,5 15,2 12,8 3,2 106,2
14,4 1,6 16,5 - -
 2) Na determinação das propriedades reológicas de patê de fígado de frango na
temperatura de 15 oC, foi utilizado um viscosímetro de tubo capilar (L = 1,2 m, R = 6
mm), obtendo-se os resultados apresentados na Tabela. Construa a curva de fluxo do
fluido e determine o seu comportamento reológico e os parâmetros do modelo que
melhor se ajustar aos dados.

“Você não pode mudar o vento, mas pode ajustar as velas do barco para chegar onde
quer”. (Confúcio)