AVALIAO DA IMPLEMENTAO DE FERRAMENTAS DA QUALIDADE APLICADAS AS BOAS PRTICAS NA MANIPULAO DE ALIMENTOS NA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO DO INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

/CAMPUS SATUBA.
Viviane dos Santos Costa, Ldia Bezerra Barbosa 2, ngela de Guadalupe da Silva Correia3, Glcia Maris Albuquerque Lcio4, Maria de Ftima Feitosa Amorim Gomes5.
(1) Universidade Federal de Alagoas. Faculdade de Nutrio. Campus A.C. Simes - Avenida Lourival de Melo Mota, Km14, CEP.: 57072-970, Tabuleiro do Martins, Macei - Alagoas - Brasil . E-mail: viv.costa@hotmail.com (2) Universidade Federal de Alagoas. Faculdade de Nutrio. E-mail: bezerrabarbosa@gmail.com (3) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Alagoas Campus Satuba. Rua 17 de Agosto, S/N. CEP.: 57082-037, Centro, Satuba Alagoas Brasil. E-mail: angela_correia@hotmail.com (4) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Alagoas Campus Satuba. Coordenadoria de Alimentao e Nutrio. E-mail: glinutri@hotmail.com (5) Universidade Federal de Alagoas. Faculdade de Nutrio. E-mail: fatimanutre@gmail.com

RESUMO
A implantao de sistemas de qualidade em organizaes, por si s, no representa mudana ou inovao tecnolgica nas prticas laborais dirias. preciso haver o acompanhamento da implementao dos critrios estabelecidos nos Manuais e Procedimentos Operacionais Padronizados, atravs de ferramentas de controle, que monitorem a execuo das aes descritas. O presente artigo teve como objetivo avaliar o monitoramento das atividades relacionadas s Boas Prticas na Manipulao de Alimentos na rotina da Unidade de Alimentao e Nutrio do Instituto Federal de Alagoas Campus Satuba. Trata-se de um estudo de campo, onde foi realizado um levantamento das ferramentas de monitoramento utilizadas, a partir do Manual de Boas Prticas na Manipulao de Alimentos e dos Procedimentos Operacionais Padronizados. Aps o levantamento, as planilhas e check lists foram separados de acordo com a sua aplicao. Ao analisar todos estes aspectos, notou-se que apesar da realizao da maioria dos processos, o registro atravs das planilhas e check list, ainda feito de forma parcial. Sendo assim, faz-se necessria conscientizao da importncia do correto preenchimento desses formulrios, para o controle das Boas Prticas e para fins de comprovao junto aos rgos competentes. Como ao corretiva, foi proposta a distribuio da responsabilidade entre os colaboradores, para o preenchimento das ferramentas de controle adotadas pela Unidade. Palavras-chave: Boas prticas de manipulao, Monitoramento, Manual de Boas Prticas.

1.

INTRODUO

As Boas Prticas, segundo o Ministrio da Sade, so normas de procedimentos para atingir um determinando padro de identidade e qualidade de um produto ou servio na rea de alimentos. A eficcia e efetividade na aplicao dessas normas devem ser avaliadas atravs de inspees, constituindo medidas preventivas para o controle dos perigos. O Manual de Boas Prticas na Manipulao de Alimentos (MBPMA) um documento normativo baseado na Resoluo N 216/2004 do Ministrio da Sade que serve como parmetro para orientar as inspees peridicas e para consulta dos interessados, sendo requisito fundamental de um programa de segurana de alimentos e, sua utilizao, um instrumento de fiscalizao pelos rgos competentes. O Manual de Boas Prticas na manipulao de alimentos deve conter uma descrio real dos procedimentos tcnicos para cada estabelecimento em especial, entre os quais: controle de sade dos funcionrios, controle da gua para o consumo, controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle das matrias primas, adequao estrutural do estabelecimento, higiene pessoal, ambiental e de alimentos, manipulao e processamento dos alimentos nas etapas bsicas de preparao (recebimento, armazenamento, pr-preparo, coco, refrigerao, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuio e transporte). (CVS, 1999) Estudos realizados por RGO, PIRES e STAMFORD (2000) em unidades de alimentao e nutrio de coletividades sadias, mais especificamente em restaurantes industriais e hospitalares, demonstraram que 70% deles no possuem ou no seguem as Boas Prticas por desconhecimento de critrios e parmetros para seu estabelecimento, bem como pela ausncia de normas de qualidade pr-estabelecidas, sendo este um dos fatores apontados para a deficincia encontrada. Sendo assim, este trabalho visou avaliar se, na Unidade de Alimentao e Nutrio do Instituto Federal de Alagoas Campus Satuba, que possui implantada as Boas Prticas na Manipulao de Alimentos, existia o monitoramento constante das atividades relacionadas s Boas Prticas na rotina da unidade.

2.

MATERIAIS E MTODOS

Para a avaliao do controle relacionado s boas prticas, foi realizado, inicialmente, o levantamento das planilhas e anexos contidos no Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados a monitorizao dos requisitos relacionados implementao das boas prticas na Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) do IFAL-Campus Satuba. Aps este levantamento, as planilhas e anexos, representados pelos check lists utilizados, foram separados de acordo com a sua aplicao: -Higienizao e manuteno de equipamentos, utenslios e instalaes; -Controle integrado de vetores e pragas e Manejo de resduos; -Higienizao dos reservatrios; -Sade dos Manipuladores; -Controle do recebimento da matria-prima; -Controle relacionado distribuio dos alimentos prontos. Foi analisado se estas planilhas e anexos estavam sendo preenchidos, com que freqncia e quem era o responsvel pelo preenchimento. Com base neste levantamento, foi possvel avaliar se o monitoramento estava sendo realizado ou no. Os dados obtidos permitiram traar uma medida corretiva para que o monitoramento seja realizado.

3.

RESULTADOS E DISCUSSO

A Unidade de Alimentao e Nutrio do Instituto Federal de Alagoas/Campus Satuba possui implantada, desde o ano de 2005, as Boas Prticas de Manipulao de Alimentos. A Unidade possui o Manual de Boas Prticas na Manipulao de Alimentos (MPBMA), onde est descrita a equipe de Boas Prticas, que responsvel pela implementao dos procedimentos contidos neste manual. A equipe formada pelas responsveis tcnicas, diretor administrativo, coordenador de assistncia ao educando e por quatro colaboradores que trabalham na UAN.

Primeiramente necessrio fazer a distino entre implantar e implementar. De acordo com Aurlio (2002) implantar significa iniciar, realizar, executar; e implementar significa dar prosseguimento a algo. Sendo assim, a UAN possui implantadas as Boas Prticas na Manipulao de Alimentos, mas a implementao na rotina da unidade, s pode ser avaliada atravs do monitoramento registrado nas planilhas e check lists descritos no MBPMA. Para uma melhor anlise, as planilhas e anexos foram separados de acordo com os critrios de aplicao.

3.1

Higienizao e manuteno de equipamentos, utenslios e instalaes

Na UAN a rea de Higienizao de equipamentos, utenslios e instalaes est descrita no Procedimento Operacional Padronizado (POP1) que detalha todo o processo de higienizao. O monitoramento deve ser realizado atravs do Check List de avaliao da manuteno de instalaes, produtos e utenslios para higienizao e Planilha de avaliao da eficincia da higienizao. O Check List avalia a disponibilizao e manuteno de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios bem como os produtos e os utenslios para higienizao; a aquisio e estocagem de produtos para higienizao; e os procedimentos para a limpeza e sanitizao. A periodicidade com que este check list deve ser aplicado na Unidade semanalmente. No entanto, foi observado que na Unidade, apesar de existir a constante higienizao dos equipamentos, instalaes e higienizao geral s sextas-feiras o check list no aplicado havendo apenas a observao visual, realizada pelas responsveis tcnicas. A Planilha de avaliao da eficincia do processo de higienizao tem como objetivo avaliar a eficincia destes procedimentos. Para isto ainda, deve ser realizada bimestralmente uma coleta de amostras das superfcies de contato com os alimentos atravs de swab, de um ou mais equipamentos, ou utenslios da linha de produo para anlise microbiolgica. Este procedimento importante, pois equipamentos e utenslios com higienizao deficiente tm sido responsveis, isoladamente ou associados a outros fatores, por surtos de doenas de origem alimentar ou por alteraes de alimentos processados (ANDRADE e MACDO, 1996). H relatos de que utenslios e equipamentos contaminados participam do aparecimento de aproximadamente 16% dos surtos (FREITAS, 1995). A anlise microbiolgica dos swabs no realizada pela unidade, como tambm, no h planilhas de monitoramento para este controle. Em relao manuteno dos equipamentos, o MBPMA contempla duas planilhas para este fim: Planilha de controle da temperatura dos equipamentos e Planilha de registro de verificao e calibrao dos equipamentos. Foi observado que somente a planilha de controle da temperatura dos equipamentos realizada na rotina da unidade, sendo um dos colaboradores (auxiliar de cozinha) o responsvel por verificar as temperaturas, os horrios e anot-las na referida planilha, que permanecem arquivadas na sala de Nutrio. Quando observada alguma alterao, este colaborador notifica imediatamente as nutricionistas. Enfatizando a necessidade de controle das temperaturas dos alimentos, Sousa (2003), em estudo sobre as condies higinico-sanitrias de uma dieta hospitalar, sugeriu o controle da temperatura durante o processo de armazenamento da matria-prima como garantia de sua qualidade. Quanto calibrao peridica dos equipamentos, cujo objetivo assegurar que os mesmos no tenham sofrido mudanas significativas na sua exatido, foi observado que no era realizada a calibrao peridica, assim como no existe o preenchimento da planilha quando ocorre a calibrao.

3.2

Controle integrado de vetores e pragas urbanas e manejo de resduos

Os procedimentos do controle de pragas so descritos no POP 02. O Programa de controle de pragas inclui medidas preventivas para controlar e impedir a invaso, instalao e proliferao de pragas e para a aplicao de produtos qumicos. A Resoluo RDC 216 de 15 de setembro de 2004 MS/ANVISA e a RDC n 18 de 29 de Fevereiro de 2000 MS/ANVISA so os principais documentos de referncia no controle integrado de pragas aplicados a UANs. Este controle deve ser realizado atravs da Planilha de registro da ocorrncia de vetores e pragas e do Check List para controle integrado de vetores e pragas. Na unidade existe o preenchimento da planilha e a aplicao do check list, cuja periodicidade de aplicao semanal por um dos colaboradores (auxiliar de servios gerais). Em relao ao manejo de resduos, o controle deve ser feito atravs do check list de controle de manejo de resduos e de higiene. Foi observado que na unidade realizada a constante vistoria do manejo de resduos,

bem como toda a higienizao dos coletores presentes na unidade. No entanto este check list no aplicado, realizando-se apenas, a observao visual.

3.3

Higienizao dos reservatrios

Toda a gua destinada ao consumo humano deve oferecer o padro de potabilidade, estabelecido por legislao especfica, cujos parmetros microbiolgicos, fsicos, qumicos e radioativos atendam ao padro de potabilidade e que no oferea riscos sade (BRASIL, 2000). Em segmentos de alimentao a gua utilizada em operaes como limpeza, alm do seu uso como matria prima. Assim sendo, suas caractersticas interferem diretamente na qualidade dos alimentos produzidos e, muitas vezes, na contaminao do alimento durante a fase de processamento. (LEITE, 2003; SILVA 2000). A higienizao dos reservatrios deve ser realizada no mximo a cada seis meses, na referida unidade, este procedimento faz parte do Procedimento Operacional Padronizado 3 (POP). Apesar da existncia da planilha de higienizao dos reservatrios, no era realizado o registro, dificultando a afirmao da data em que foi realizada a ltima higienizao, a qual executada pelo setor de manuteno do IFAL/Campus Satuba.

3.4

Higiene e sade dos manipuladores

Segundo a RDC 216 de 15 de setembro de 2004 MS/ANVISA, o controle da sade dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislao especfica. Os manipuladores que apresentarem leses e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos, devem ser afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade. Os procedimentos para a higienizao e sade dos manipuladores esto dispostos no Procedimento Operacional Padronizado (POP 4) e seu monitoramento realizado atravs do Check List para avaliao das condies de higiene e conduta pessoal, funcionamento das instalaes e fixao de cartazes educativos; devendo este check list ser aplicado semanalmente na unidade. Foi observado que esta fiscalizao realizada pelas responsveis tcnicas. No entanto, no existe o registro, sendo a fiscalizao feita apenas de forma visual e, quando encontrada alguma no-conformidade imediatamente realizada uma ao corretiva.

3.5

Controle do recebimento da matria-prima

O recebimento a etapa da produo na qual o fornecedor entrega a mercadoria Unidade. Este um importante momento do controle de qualidade na fabricao de refeies, pois os gneros devem ser aceitos somente se contemplam as exigncias nutricionais, sensoriais e organolpticas exigidas pela Unidade. Entre os critrios que devem ser analisados, destacam-se quantidade pedida versus quantidade recebida, condies de transporte das matrias-prima, condies de higiene do caminho transportador e do entregador, temperatura do recebimento, integridade e higiene das embalagens. Os produtos que no passarem pelo controle de qualidade no momento do recebimento devem ser devolvidos.(ALVES, 2005). Na Unidade o monitoramento deste controle est estabelecido atravs da planilha de visita tcnica ao fornecedor, planilha de controle de entrega da matria-prima, planilha de no-conformidade na seleo e recebimento de matria-prima. Apesar de constar na documentao da Unidade, critrios a serem avaliadas por ocasio da visita tcnica aos fornecedores, estas no so realizadas, visto que os fornecedores so selecionados atravs do processo de licitaes pblicas. No entanto, no edital de licitao os critrios da RDC 216/2004 so exigidos aos fornecedores. Quanto entrega das matrias-prima de produtos perecveis, foi observado que esta realizada por vrios fornecedores. O despenseiro o responsvel pelo recebimento e registro de todos os gneros e pela verificao dos aspectos das frutas, legumes e verduras. Na presena de no-conformidades, o despenseiro registra na planilha de no-conformidade no recebimento e repassa para as responsveis tcnicas. Os gneros no perecveis so entregues no almoxarifado do Instituto.

3.6

Controle na distribuio de alimentos

Segundo a RDC 216, no perodo ps-coco, os alimentos preparados devem ser mantidos em condies de tempo e de temperatura que no favoream a proliferao microbiana. O controle na UAN realizado atravs da planilha de controle da temperatura dos alimentos em manuteno e da planilha de registro de recolhimento de produto. As temperaturas das preparaes so medidas ocasionalmente, no havendo registro em planilha especfica. Segundo Rgo (2004) os itens que referem o controle do tempo e da temperatura apenas 23% dos estabelecimentos realizavam este controle.Sendo assim nota-se que o controle da temperatura realizado de maneira espordica tanto.Quando encontrada alguma no-conformidade esta discutida com o cozinheiro responsvel e medidas corretivas so imediatamente tomadas. Quando necessrio o recolhimento da preparao este realizado e a planilha de registro de recolhimento preenchida. Comparando os resultados obtidos neste artigo com os encontrados por Rgo (2004) onde um dos itens avaliados foi a realizao dos controles dos procedimentos em UANs atravs de planilhas e formulrios notase que os resultados foram semelhantes onde a maioria dos estabelecimentos avaliados no cumpria todos os controles preconizados pelo MBPMA. Em relao ao controle dos procedimentos de limpeza e controle da gua utilizada pela UAN cerca de 50% realizavam o controle. Os controles relacionados limpeza e desinfeco eram realizados por cerca de 45,5% das UANs. Em suma pode-se concluir que a Unidade de Alimentao e Nutrio do IFAL/Campus Satuba como j foi mencionado, possui o Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados. No entanto, ao analisar todos os aspectos relacionados ao monitoramento nota-se que, apesar da realizao da maioria dos processos, o registro atravs da utilizao das planilhas e check list contidos no MBPMA ainda feito de forma parcial na unidade. Sendo assim, faz necessria a conscientizao da importncia do correto preenchimento destas planilhas e anexos, para o controle das Boas Prticas e tambm para fins de comprovao quando houver inspeo da Vigilncia Sanitria ou qualquer outro rgo na UAN. Como ao corretiva, foi discutido com os colaboradores e as responsveis tcnicas, uma proposta de distribuio da responsabilidade do preenchimento das planilhas entre os colaboradores.

REFERNCIAS ALVES, F. S. A organizao da produo de Unidades de Alimentao e Nutrio. Dissertao (PsGraduao em Adiministrao) - Universidade Federal de Santa Catarina. Florianoplis,2005. ANDRADE, N. J.; MACDO, J. A. B. Higienizao na indstria de alimentos. So Paulo: Varela, 1996. 189 p. AURELIO, O mini dicionrio da lngua portuguesa. 4a edio revista e ampliada do mini dicionrio Aurlio. 7a impresso Rio de Janeiro, 2002. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria - n 1469, 29 de Dezembro de 2000. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade, e d outras providncias. Portaria Braslia (DF), 2000. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria - n 36, 19 de Janeiro de 1990. Aprova normas e o padro de Potabilidade da gua destinada ao consumo humano. Portaria Braslia (DF), 1990. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n 216, 15 de setembro de 2004. Dispe sobre de Boas Prticas aplicada para Servios de Alimnetao. Regulamento tcnico Braslia (DF), 2004. CENTRO DE VIGILNCIA SANITRIA (CVS). Portaria n 196, de 29 de dezembro de 1999. Dispe sobre a padronizao dos roteiros e guias de inspeo no mbito do Estado de So Paulo.Dirio Oficial do Estado de So Paulo, 1999.

FREITAS, L. H. Sistema especialista para diagnstico de toxinfeces alimentares de origem bacteriana. 1995. 97 f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viosa, Viosa LEITE, M. O; ANDRADE, N. J; SOUZA, M. R; FONSECA, L. M; CERQUEIRA, M.M. O. P; PENNA C. F. A. M. Artigo Tcnico Controle da qualidade da gua em Indstria de Alimentos. In: Revista leite e derivados. Ano 3, n 69, 2003. RGO, J.C. Qualidade e segurana de alimentos em unidades de alimentao e nutrio. 2004. 152f. Tese (Doutorado) Universidade Federal de Pernambuco, Ps graduao em Nutrio,Recife,2004.

SILVA, J. A; Tpicos da Tecnologia de alimentos / So Paulo: Varela, 2000. SOUSA, L.C.; CAMPOS, G.D. Condies higinico sanitrias de uma dieta hospitalar. Rev. Nutr. PUCCAMP, v.16, n. 1, p 127-134, 2003.