Com mais de 30 anos de experiência nos

vários canais da hospitalidade, Élvio Pires é

especializado em administração de negócios
de alimentação e experiência na abertura e
gestão de unidades na Alemanha, Reino
Unido, Portugal continental e Ilha da Madeira.
O guia do restaurante reúne as mais recentes
pesquisas em estudos de hospitalidade para oferecer
aos iniciantes, executivos de hospitalidade e
gerentes de restaurante as melhores práticas para o
sucesso de restaurantes. Elvio Pires, através da
GastroFix aproveitam as suas experiências em
hospitalidade e líder da indústria de restaurantes,
respetivamente, para orientar os leitores através de
artigos inovadores que abordam aspetos específicos
do gerenciamento de restaurantes:

* Adquirir um novo restaurante

* Projetar uma sala de jantar

* Desenvolvimento e manutenção de padrões de

serviço

* Navegando com sucesso as reclamações dos

hóspedes para promover a lealdade

* Criando um ambiente desejável (e lucrativo)

* Aproveitar a tecnologia para melhorar as

experiências dos hóspedes e funcionários

* Mentoria de funcionários

O livro detalha a implementação de gerenciamento

eficaz de clientes e treinamento de equipe,
elementos de design como assentos e iluminação,
uso inovador de dados para melhorar a experiência
do hóspede e tecnologias orientadas ao consumidor
e baseadas em operações. Concluí com o fator
finanças e plano de negócios.

Restaurantes de sucesso não acontecem por acaso.

Aproveite este livro para o ajudar nas suas decisões

 Guia para administrar um restaurante

“Deve ter uma paixão por comida, vinho, pessoas e serviços para ter sucesso.”

Guia essencial para administrar um restaurante, vamos começar com:

Propriedade;

Há muito mais para adquirir um novo restaurante do que simplesmente esperar outro
fechar. Embora essa abordagem continue sendo viável em algumas partes do mundo,
tanto os restauradores iniciantes quanto os grupos em expansão que desejam se
estabelecer em áreas privilegiadas precisam ser consideravelmente mais pro-ativos
atualmente. Em geral, há duas coisas principais a considerar ao procurar uma
propriedade; se o seu estilo e tamanho são adequados e se o local é adequado.

Localização é fundamental !
A escolha do local certo é provavelmente a decisão mais difícil que você terá que tomar
como restaurador. A sua localização não apenas ditará o custo, mas também terá um
impacto potencialmente enorme sobre se será um sucesso, portanto, é necessário
acertar. Para garantir que você escolha o local certo, é vital primeiro entender o que o
restaurante precisa. Uma grande cervejaria exigirá sentar em uma área de grande
movimentação, enquanto um projeto mais modesto pode ser localizado em um local mais
silencioso - e mais barato. Um empreendimento de alto padrão pode não precisar confiar
na aprovação do comércio, mas seu código postal e clientela serão importantes. Portanto,
não existe o local perfeito, apenas o local perfeito para uma empresa específica.

Conheça sua área !

Saber onde abrir um restaurante requer mais do que um conhecimento rudimentar de
uma área específica. Alguns operadores ficam do lado de fora de um site antes de assinar
o contrato de locação, observando as pessoas que passam nos principais horários de
negociação e se perguntando qual a probabilidade de cada um visitar o
restaurante. Compreender as empresas próximas e os padrões alimentares de seus
trabalhadores é igualmente útil, assim como saber como é a concorrência. Se uma área
estiver vazia no meio da semana, os alarmes devem tocar.

Passantes não é tudo !

Nem todo o restaurante precisa de passantes. De um modo geral, quanto mais especial
for o ambiente de um restaurante, menos ele dependerá de um fluxo constante de clientes
em potencial, pois a maioria de suas mesas será pré-reservada. Para alguns restaurantes
ambiciosos, uma localização remota faz sentido, pois o espaço é comparativamente
barato e a peregrinação ao restaurante se torna parte da experiência gastronômica. A
viagem sinuosa ao famoso restaurante espanhol El Bulli sempre fez parte do seu charme,
por exemplo.

No norte da Suécia, Fäviken afirma estar entre os restaurantes mais isolados do planeta
(tem a mesma latitude que a Islândia), mas ainda consegue encher suas mesas devido ao
seu status gastronómico - é um espaço comum na lista dos 50 melhores restaurantes do
mundo .

Restaurante Fäviken no norte da Suécia

A abordagem 'fora de campo' Diante de preços inacessíveis, aluguéis altos e

disponibilidade insuficiente, alguns operadores com conceitos adequados estão saindo de
campo, essencialmente tendo locais em locais pouco óbvios e com pouca
distância. Alguns donos de restaurantes mudaram quase sozinhos uma área na parte de
trás de um local fora de campo. Em 1999, o restaurador de Nova York, Keith McNally,
abriu o bistrô francês / americano Pastis no então decididamente pouco glamouroso
distrito de Meatpacking da cidade. Hoje, o Meatpacking é um dos locais mais quentes de
restaurantes de Manhattan.

Em 2011, a marca de restaurantes casuais MEATliquor foi formada após um local

bastante insalubre debaixo de um estacionamento da Oxford Street, em Londres. O
espaço estava em péssimas condições e havia sido rejeitado por vários outros grupos de
restaurantes, principalmente porque havia apenas dois anos no arrendamento com o
proprietário planejando derrubar o prédio e começar de novo. No entanto, o baixo custo
do site e seu aluguel barato o tornaram um local muito atraente para o lançamento de um
novo negócio.

A vida antes dos tijolos e argamassa, A MEATliquor começou a vida em uma van que
serve hambúrgueres nos estacionamentos de bares e é uma das muitas empresas de
comida de rua em todo o mundo que fez a transição de restauração móvel para tijolos e
argamassa. A operação de um caminhão de alimentos não é apenas uma maneira
económica de avaliar se o seu conceito tem pernas e se há uma demanda por sua
comida, mas também pode ajudá-lo a identificar possíveis locais com investimento
mínimo. Ter um negócio comprovado de comida de rua pode até atrair investidores
quando você procura se tornar permanente.

O chef coreano-americano de Los Angeles, Roy Choi, tornou-se um dos chefs mais
badalados dos Estados Unidos na parte de trás de seu caminhão de alimentos Korexican
'Korexican'. Enquanto isso, Tom + Chee foi fundado em uma barraca do lado de fora de
uma pista de gelo de Cincinnati em 2009 e agora opera 12 locais com mais 150 unidades
em execução sob um contrato de franquia. Seu sucesso atual pode, sem dúvida, ser
atribuído à sua abordagem inicial dos negócios de comida de rua.

O chef Roy Choi e seu Kogi, seu caminhão de comida 'Korexican'.

O site funciona?
Operar como um caminhão de alimentos também fornece informações valiosas sobre
como uma empresa precisa operar antes de investir em uma propriedade. Para os donos
de restaurantes de primeira viagem, sabendo que isso é essencial, só então poderão
avaliar corretamente se um site em potencial é adequado.

Erros comuns incluem falha na verificação adequada dos regulamentos de planejamento,

o que significa que a permissão para kits vitais, como extração, não é concedida,
tornando o site inútil. Se você estiver confiando no espaço externo, verifique com as
autoridades corretas que pode servir comida e bebida fora. Caso contrário, um enorme
fluxo de receita pode ser colocado em risco.

Você pode pagar?

A pergunta final que você precisa se perguntar sobre qualquer site é o dos fundos. Os
custos de propriedade costumam ser altos, taxas de senhorio, taxas de negócios e outras
despesas - você precisará considerar o que isso significa inicialmente e depois
mensalmente e calcular a receita necessária para cobrir esses custos ( bem como custos
de alimentação, energia e pessoal). A acessibilidade de um site deve se basear em se
você pode cobrir os custos, mesmo que tenha tido um mês ruim. Se não puder, poderá
encontrar financiamento adicional, geralmente com um grande custo.

Guia para seleção de sites

Faz...
• Verificar regulamentos de planejamento.
Há histórias de horror de recém-chegados que compram sites sem esperança, sem
planejar a permissão para as necessidades, tornando assim o espaço inútil. Fale
com os planejadores antes de assinar um contrato de locação

• Entre com um plano de negócios estanque.

Os proprietários não o levarão a sério, a menos que você tenha um plano de
negócios detalhado. Um bom plano considerará armadilhas e oportunidades e
delineará os melhores e os piores cenários

• Considere por que é que o restaurante está à venda.

Faça uma verificação de antecedentes para garantir que os negócios anteriores
não foram encerrados por um motivo que pode afetar suas chances de sucesso

• Pesquise a área.
Conte os passos da passagem do comércio, não apenas em um fim de semana
movimentado, mas em um almoço de segunda-feira para avaliar sua base de
clientes em potencial

• Pense fora do caminho batido.

Os locais populares das ruas podem ser um desastre, mas você pode ganhar mais
dinheiro em uma rua mais barata

• Avalie a concorrência.
Nem toda a concorrência é ruim - um destino de restaurante pode atrair os clientes
- mas se já houver dois ou três lugares fazendo o que você faz, convém
reconsiderar

• Seja ousado.
Às vezes, você só precisa ter um palpite em um local. Não tenha medo de fazê-lo.
Não...
• Vá sozinho.
Vale a pena pagar pela consultoria de alguém que conhece o jogo da
propriedade. Um pequeno mal-entendido dos termos de um acordo pode significar
a diferença entre lucro e perda

• Esqueça o licenciamento.
As leis estritas do álcool podem ser proibitivas. Vale a pena conhecer as regras

• Arrisque demasiado
Se for o seu primeiro projeto de restaurante, não entre com uma fera de 300
lugares. Restaurantes menores estão mais disponíveis, são mais baratos, mais
baratos e mais fáceis de encher

• Sub-capitalize.
Uma das principais razões pelas quais os restauradores acabam logo após a
abertura é que eles não guardam dinheiro suficiente para lidar com as incertezas
que advêm da administração de um restaurante. Mantenha uma reserva

• Realize levemente o trabalho estrutural.

Alterações significativas em um local - por exemplo, mover uma escada ou cozinha
- podem ser consideravelmente mais caras do que você imagina

• Basta confiar no conselho de um agente

Lembre-se de que um agente imobiliário tem interesse em vender um site para
você

• Compra de pânico
Não use um site apenas porque não consegue encontrar algo mais adequado.
 Projeto

Uma sala de jantar bem planejada pode aumentar o número de clientes

A aparência do seu restaurante fala muito sobre o que os clientes podem esperar,
mas não sacrifique a funcionalidade pelo estilo!

Projetar uma sala de jantar incrível pode ser uma das partes mais divertidas e
emocionantes da abertura de um restaurante, mas também é uma das mais
importantes. A maneira como você escolhe fazer isso não apenas terá um impacto
imediato na sua carteira, mas também permanecerá constante durante toda a execução
da operação. Os menus podem mudar rapidamente e a equipe vai diminuir e fluir, mas o
design da sala de jantar é mais longo. Má perceção pode ser não apenas caro, mas fatal.

Separar forma e função.

Ao considerar o design de um restaurante, é essencial pensar sobre sua forma e função
separadamente e descobrir o que você deseja de cada um. Um restaurante com ótima
aparência pode ser um problema para os funcionários, o que pode afetar o tempo e a
qualidade do serviço, enquanto um restaurante meticulosamente pensado do ponto de
vista da equipe pode deixar os clientes com frio.

O primeiro passo para um bom design, portanto, é entender os requisitos do espaço,

como um restaurante e quantas vezes você deseja virar a mesa. Isso pode parecer uma
consideração prematura, mas por quanto tempo você deseja que os clientes fiquem em
um local - seja um restaurante requintado ou um restaurante diurno - terá um impacto em
tudo, desde o tipo de assento e a iluminação que você compra, uso do tamanho das
portas e do espaço necessário para um bar e de uma área de receção.

Essas considerações farão parte do resumo do projeto que um operador de restaurante

fornece para seus designers. Um bom resumo deve incluir o cliente-alvo em termos de
idade e demografia, gasto médio e velocidade do serviço que você precisa, pois o design
pode afetar todos eles.
Trabalhar com um arquiteto, ajudará a atingir esses objetivos, mas nunca assuma que um
contratado entenda o negócio de hospitalidade. Um arquiteto quer que o prédio tenha
uma boa aparência, mas também precisa ser prático, funcional e, principalmente, fácil
para a equipe servir as pessoas e receber dinheiro.

Como definir um orçamento

Se você tem 50.000 ou 5 milhões de euros para gastar, se não planejar corretamente,
estará em apuros. Arquitetos e designers sempre gastam seu orçamento, portanto, se
você calculou mal em determinadas áreas, pode se deparar com fundos adicionais. Não
existe uma regra rígida sobre gastos por metro quadrado, mas entre 150€ e 250€ por
metro quadrado é um bom ponto de partida. Os restauradores de primeira viagem devem
procurar gastar não mais do que 150€ por metro quadrado.

Se o espaço encontrado está com o 'visual desgastado' e sendo o estilo atual de

restaurante escolhido, os restauradores estão descobrindo que esse número é facilmente
alcançável. No entanto, não se iluda pensando que você pode usar materiais baratos
como resultado dessa moda. Luminárias integrais, como piso, paredes, barras e
banheiros, não devem ser substituídas por pelo menos 10 anos, por isso precisam ser
feitas de materiais sólidos.

Pôr as paredes a tijolos nus, porque todo mundo está fazendo não é motivo para fazê-lo!

Você também deve ter um plano de contingência para gastar mais, com cerca de 15% nos
custos de construção e 15% nos custos gerais do projeto.

E guarde esses custos para si mesmo, caso contrário, seu construtor e designer
provavelmente também os levarão na equação geral.
Tendo integridade.
Os designers falam muito sobre alcançar a "verdade" em um design, que vem de várias
formas. Seja o estilo nostálgico usado em todo o grupo Fu de restaurantes em Xangai,
localizados em edifícios históricos; a virada do século, sensação européia dos
impressionantes restaurantes londrinos de Corbin e King; ou a aparência grosseira dos
estabelecimentos do Brooklyn, um bom design deve ser credível e não apenas um fac-
símile do que já está lá fora. Simplesmente retirar as paredes de volta aos tijolos expostos
apenas porque todo mundo está fazendo isso não é motivo suficiente para fazê-lo -
qualquer abordagem desse tipo deve corresponder à sensação geral de um
restaurante. Qualquer que seja o gasto e o estilo, os clientes agora estão mais
preocupados com a integridade do que com o custo de algo.
Trabalhar com a arquitetura e os arredores de um edifício pode ajudar com essa
integridade. De cornijas e lareiras vitorianas a concreto despejado e condutas expostas,
os recursos integrais de um edifício e o que você faz com eles podem variar bastante;
portanto, é importante saber o que você deseja alcançar. Uma reconciliação legal entre as
características do período e as tendências modernas é, dizem os designers…
O Santo Graal.

Escolha os acessórios com cuidado.

A escolha dos móveis também é importante. Um restaurante mal planejado, com 100
lugares, pode servir apenas 80 convidados se o tamanho da mesa não corresponder ao
tamanho médio das refeições, ou seja, apenas o assento seis ou oito e não puder ser
separado. Um restaurante bem planejado, com 80 lugares, pode servir 150 convidados se
as mesas puderem ser movidas juntas.
Os móveis também influenciam a velocidade da rotatividade de clientes. Assentos muito
confortáveis devem ser usados apenas quando um restaurante deseja incentivar os
clientes a permanecer ou afastá-los de outra área para liberar espaço.

E não se esqueça da acústica.

Embora a moda atual para paredes nuas, pisos de madeira e mármore funcione, tudo isso
ajuda a criar o zumbido de brasserie mais procurado, eles podem aumentar a poluição
sonora interna e nem sempre conduzem a uma conversa descontraída. O Oxford Hearing
Center, que oferece aconselhamento independente sobre todos os aspectos da audição,
sugere o uso de toalhas de mesa e móveis macios e arte de parede para absorver ruído
excessivo.

Parte de trás da casa versus frente da casa

Embora a sensação geral da sala de jantar seja provavelmente o foco principal de um
restaurador, eles negligenciam as áreas de trás da casa por sua conta e risco. Com a
escassez de pessoal, um problema em escala global e com a natureza do trabalho, o que
significa que a equipe se move regularmente pelo setor, sendo capaz de manter a força
de trabalho cada vez mais desafiadora. Muitas empresas buscam salários e benefícios
adicionais como formas de manter funcionários, mas o design do restaurante também
pode desempenhar um papel.
Prós e contras
Faz...
• Inspire-se.
Os designers de sucesso são inspirados, buscando ideias de outras áreas -
restaurantes ou outras - e adaptando-as para seu próprio uso

• Considere sua equipe nos seus negócios.

Um restaurante bem projetado deve primeiro atender às necessidades de sua
empresa e de sua equipe. Somente então você poderá cuidar adequadamente de
seus clientes

• Tenha um plano de negócios e orçamento claros e cumpra-o.

Qualquer gasto excessivo nesse estágio inicial pode ter um efeito indireto a longo
prazo em seus negócios e é a razão pela qual muitos restaurantes falham antes de
decolar.

• Alcance a verdade em seu projeto

Aproveite os recursos históricos e jogue com os pontos fortes de um edifício.

• Pense na longevidade
Numa sala de jantar incorre muita ação - ela precisa ser construída para durar

• Entenda seus requisitos de espaço.

Isso deve orientar seu design. Tentar criar uma experiência íntima em um
restaurante com 200 lugares provavelmente terminará em fracasso

• Seja criativo
Esta é sua única chance de destacar seu restaurante. Não estrague tudo sendo
monótono
Não ...
• Negligenciar o conforto.
Superfícies ou móveis duros ou elegantes não devem ser usados à custa do
conforto - a menos que você queira uma virada muito rápida

• Economize no material chato.

Cortar cantos na extração e no layout para comprar uma peça central atraente não
é um bom investimento

• Copiar.
A imitação de rosto nu não é uma forma de bajulação, ela acaba com seus colegas
e faz com que seus clientes suspeitem

• Revele sua mão.

Mantenha algum dinheiro reservado e fora dos planos, caso contrário seu designer
e arquiteto sem dúvida, o gastarão

• Esqueça a acústica.
Como um lugar soa é tão importante quanto sua aparência. Um restaurante
requintado pode usar texturas como toalhas de mesa e tapetes para absorver o
som, uma brasserie terá mesas e pisos vazios

• Vá para uma forma acima das funções.

Sua equipe não gostará disso e nem seus clientes se você tiver uma bela sala de
jantar impossível de gerenciar

• Negligencie os banheiros.
Podem ser uma reflexão tardia, mas ainda devem refletir a sala de jantar. As
pessoas querem conforto durante as suas férias de conforto
Recrutamento
Funcionários felizes são menos propensos a deixá-lo!

Recrutar e manter uma grande equipe exige vigilância constante.

Veja como lidar com isso.
Recrute se você precisa ou não, porque quando você precisa de alguém é tarde
demais. Esse é o conselho que você ouvirá repetidamente de grupos de
restaurantes. Você deve olhar os currículos todos os dias e reservar um tempo para ver a
pessoa que aparece e diz: 'você tem algum emprego?'. Um restaurante deve sempre
procurar fortalecer sua equipe.

Se isso faz com que o pessoal pareça o fator crucial no sucesso de um restaurante, então
é indiscutível. Sem uma equipe de alta qualidade, um restaurante não é nada - você pode
ter um ótimo conceito, comida incrível e o design mais sexy, mas sem uma equipe que
possa reunir toda essa experiência, seu restaurante terá um desempenho inferior.

Calculando a massa salarial.

Obviamente, diferentes estilos de operação exigem equipes de tamanhos variados, com
habilidades diferentes, mas sua massa salarial geralmente deve estar entre 20% (fast
food) e 30% (refeições requintadas) dos custos totais projetados. Em termos de salários -
internacionalmente, os mais altos nos países nórdicos e na Austrália - a maioria dos
observadores concorda que os dias de restaurantes que pagam salário mínimo estão
desaparecendo rapidamente. Mesmo no setor grab 'n' go, os melhores empregadores
agora pagam funcionários a partir de salários acima do salário mínimo, enquanto nas
grandes cidades como Londres, Hong Kong e Nova York a escassez de talentos na
cozinha significa que novos operadores estão cada vez mais perseguindo chefs dos rivais
com salários mais altos.
Embora a indústria de restaurantes tenda a atrair muitos funcionários transitórios -
particularmente para funções de serviço de mesas - muitas pessoas não querem se
deslocar e estão procurando um ótimo ambiente de trabalho, cujo salário desempenha um
papel importante. Seja diretamente através do pacote de pagamento ou mais
comummente através de esquemas de bónus específicos do site, vale a pena pesquisar
primeiro o que seus concorrentes estão pagando e, ao projetar seu conceito, planejar
como você pode pagar à sua equipe salários marginalmente mais altos ou oferecer outros
benefícios.

Há mais para trabalhar do que dinheiro.

O salário não é o único fator: os empregadores buscam reduzir as horas de trabalho dos
funcionários da cozinha. Alguns estão mesmo tomando a decisão de fechar em dias muito
lucrativos, como Ação de Graças, Véspera de Natal, Dia de Natal e Dia de Boxe como
uma forma de incentivo à equipe. Essa decisão pode chegar ao ponto mais baixo em
termos de rotatividade, mas conceder uma folga para os funcionários em ocasiões
importantes da família pode ser uma enorme ferramenta motivacional que ajudará a
empresa a funcionar sem problemas durante o resto do ano.
Se você não tiver certeza sobre quais benefícios a equipe consideraria mais atraentes e
motivacionais, não tenha medo de fazer uma pesquisa casual. Saber o que faz sua força
de trabalho funcionar - ou seja, turnos mais curtos, melhores salários, recompensas da
equipe - pode realmente ajudar a incentivá-los e fazê-los sentir-se genuinamente
valorizados.
Em termos de funcionários da frente do restaurante, as empresas precisam demonstrar
evidências de boas oportunidades de treinamento em andamento, tanto em alimentos
quanto em bebidas e habilidades de gerenciamento, e fornecer caminhos claros de
promoção para muitos graduados que agora veem a hospitalidade como uma carreira de
longo prazo .
Quando se trata de publicidade para vagas, o melhor conselho é fazer tudo. O material
óbvio é produtivo: promover vagas na loja e no seu site; publicidade na mídia comercial e
em quadros de empregos de hospitalidade on-line; explorar canais de mídia social; e
usando sites de anúncios online gratuitos. Quanto mais barulho você fizer sobre uma
vaga, melhor, e não apenas o trabalho em si, mas também os benefícios que o
acompanham.

As referências são o rei

A ferramenta de recrutamento externo mais produtiva - referências de funcionários
existentes - é aquela que os novos operadores não poderão acessar. É essencial, no
entanto, que as marcas em crescimento introduzam sistemas eficazes para anunciar
empregos internamente e incentivar a equipe a recomendar pessoas.

O processo de seleção para os funcionários da frente da casa geralmente envolve um

abate inicial de CV; uma primeira etapa de entrevistas por telefone ou presenciais; uma
segunda entrevista em uma situação de grupo ou dramatização, observada pelos
gerentes; e muitas vezes mudanças de teste (onde isso é legal; tende a não ocorrer em
territórios sindicalizados). Algumas redes de restaurantes do Reino Unido colocam os
candidatos em um dia de jogos em grupo para testar sua interação com outras pessoas,
enquanto é prática comum para grupos em todo o mundo assumir as faculdades e colocar
candidatos de cozinha pré-selecionados em seus ritmos.
No nível de refeições requintadas, encontrar funcionários com experiência relevante pode
ser um problema. No entanto, fora desse mundo requintado de restaurantes finos, e
certamente para funcionários juniores, os operadores raramente exigem experiência
anterior. Muito do modo como o setor recruta funcionários é baseado em atitudes.

Treinar para ganhar.

De fato, nos últimos anos, houve uma grande mudança para o treinamento intensivo de
novos recrutas, usando uma mistura do trabalho inicial em sala de aula seguido de um
treinamento prolongado no trabalho. Em Hong Kong, o célebre restaurador Harlan
Goldstein usa a promessa de treinamento e progressão na carreira para atrair e reter
candidatos. "Você realmente precisa tentar trabalhar com a equipe para colocá-los em
uma carreira ou programa de treinamento, além de oferecer bons benefícios para que
eles tenham uma progressão clara", diz ele.
Goldstein, que administra restaurantes, incluindo o Penthouse de Harlan Goldstein, não
costuma fazer propaganda de empregos, mas usa o boca a boca e tenta empregar de
dentro de suas equipes existentes. Em qualquer cidade, o setor de hospitalidade é uma
comunidade pequena e o boca a boca é uma ferramenta crucial de recrutamento.

Se você está determinado a encontrar os candidatos certos - e deveria estar -, o

recrutamento vai além da simples inserção de um anúncio de emprego nas mídias
sociais, relaxando e esperando o melhor. Ele começa no design concetual e pensa em
como seu espaço pode ser amigável para a equipe e continua muito depois do
lançamento.
 Faz e não Faz
Faz...

• Pesquise seus concorrentes

Saber como os restaurantes ao seu redor estão pagando a sua equipe é útil ao
calcular o que oferecer aos novos recrutas

• Invista em treinamento
Pode parecer um gasto desnecessário, mas os funcionários que se sentem
valorizados têm mais probabilidade de ficar com você, reduzindo assim os custos
de recrutamento

• Ofereça ao pessoal-chave uma participação nos negócios

Como incentivo para colocar as horas em funcionamento, não há nada como ter
propriedade de um negócio

• Anuncie em qualquer lugar

Quanto mais barulho você fizer sobre uma vaga, melhor

• Promova um potencial de carreira a longo prazo

Oferecer segurança e progressão no emprego pode ser o maior incentivo para os
funcionários que desejam entrar na carreira

• Associe-se a faculdades / universidades locais para o pessoal

Os locais de educação geralmente são um campo fértil para novos recrutas

• Considere a contratação de pessoal desde o início

A inclusão de custos e números de funcionários, rotas e estilo de serviço em um
estágio inicial do planejamento do seu restaurante pode realmente ajudar o
processo de recrutamento.
Não ...

• Subestimar o poder do boca a boca

A recomendação ponto a ponto é uma coisa poderosa e pode trazer ótimos
recrutas para o seu negócio

• Desista de trabalhadores decentes porque a vaga já está ocupada.

Se um candidato brilhante aparecer, procure criar um papel para eles em seus
negócios. Não os deixe ir

• Basta procurar experiência

A personalidade e uma atitude positiva e amigável podem ser igualmente, se não
mais, importantes no setor de hospitalidade

• Confie no dinheiro como incentivo

Atualmente, a equipe responde a mais coisas do que dinheiro - oferecendo
segurança no trabalho, horários flexíveis de trabalho, férias e outros benefícios
tornarão sua empresa mais atraente para os possíveis trabalhadores

• Procure funcionários apenas quando precisar deles

Fique sempre atento a funcionários decentes, mesmo que você não tenha
empregos disponíveis - você nunca sabe quando precisará deles

• Negligenciar a promoção interna

Em alguns grupos de restaurantes, até 70% dos cargos preenchidos para uma
nova abertura vêm de funcionários existentes, o que significa que muitas vezes
você não precisa lançar muito a rede
Tecnologia

Uma parte integrante do seu plano de negócios precisa ser sua estratégia digital. Caso
contrário, você corre o risco de ficar para trás.
Tecnologia como um sistema EPoS eficaz é fundamental para o bom funcionamento
de um restaurante, mas vale a pena entender exatamente o que você precisa ... e o
que não precisa

Qualquer pessoa que esteja procurando abrir um restaurante hoje em dia quase precisa
ser tão tecnologicamente experiente como eles são operacionalmente, esse é o excesso
de inovação digital que atingiu o mercado de hospitalidade nos últimos anos. Desde
aplicativos de pagamento em mesa até sistemas de pedidos e filas de tablets, existe um
mecanismo para praticamente todas as partes da operação de um restaurante
atualmente.

Conhecer qual tecnologia escolher, portanto, é identificar o que pode trazer benefícios
tangíveis para os seus negócios, em vez de parecer legal, pode ser bastante
complicado. Embora o fascínio de ser visto como um dos primeiros a adotar possa ser
forte, a compra de sistemas que não cumprem o que prometem pode ser muito onerosa.

O crescente papel da tecnologia

Um obstáculo que alguns restauradores ainda precisam superar ao considerar a
tecnologia é a crença de que ela não tem lugar no setor de hospitalidade. Sempre houve
um debate na indústria de que a tecnologia não é importante, porque os restaurantes são
sobre pessoas. Mas a tecnologia permite que as pessoas realizem seus trabalhos com o
mais alto padrão possível e com consistência.
Conhecendo seus negócios
Antes de comprar qualquer tecnologia, a primeira coisa que você deve considerar é como
seus clientes irão interagir com seu restaurante. Embora no passado isso possa ter sido
uma consideração secundária, agora deve formar uma parte essencial do processo de
tomada de decisão e, o ponto de partida deve ser um sistema EPoS.

Se você estiver abrindo um restaurante rápido e casual, convém que as pessoas façam
pedidos no balcão, mas também peça que a equipe vá a mesas redondas com um
sistema portátil para receber pedidos adicionais de bebidas ou sobremesas. Um bom local
para refeições pode querer usar tablets para listas de vinhos, enquanto uma cafeteria
pode optar por um sistema pelo qual os clientes podem pedir uma segunda xícara de café
usando o telefone para não perder o lugar.

Decidir o que você precisa

Saber qual kit você precisa é apenas metade da batalha - você ainda precisará decidir
sobre outros aspectos, como atendimento pós-venda. A tecnologia de restaurante pode
ser dividida em vários pilares, incluindo hardware, software e suporte. Ao escolher o
hardware, compre apenas o que você precisa. A maioria dos restaurantes exige o básico,
uma máquina EPoS com gaveta de dinheiro, máquina de cartão de crédito e impressora
de recibos e talvez um sistema de exibição de cozinha para ajudar os chefs a fazer
pedidos. Depois disso, considere cuidadosamente o que mais você precisará. Não
compre demasiado. Você sempre pode adicionar, mas é mais difícil retornar algo que
você não usa. Entro em muitos restaurantes e vejo um caixa que é redundante.

Outra coisa que os restauradores devem evitar é conseguir que a tecnologia faça tudo
desde o início. Você pode querer que o seu EPoS faça programas de fidelidade, controle
de estoque e tenha uma função trabalhista, mas fazer isso tudo desde o primeiro dia
geralmente não é útil. Esses componentes podem realmente ajudar seus negócios a
longo prazo, mas quando você abre um restaurante, tem muito com o que se
preocupar. Esteja preparado para expandir seu sistema à medida que cresce - não espere
fazer tudo de uma vez.

O suporte técnico também deve ser considerado. As empresas oferecem suporte para
qualquer coisa, desde o horário comercial até 24 horas por dia, sendo que o último
geralmente é muito caro. Na maioria dos casos, um problema pode ser resolvido no
horário comercial, por isso, se houver um problema no final do dia, ele poderá ser
resolvido logo, portanto, não tenha mais suporte do que realmente precisa.

Não esqueça o treinamento

Outra questão importante com a tecnologia é garantir que a equipe tenha o treinamento
necessário para usá-la adequadamente. O treinamento em sistemas geralmente é uma
reflexão tardia. Alguns fornecedores não o incluem em sua cotação inicial e depois
cobram muito por isso. É essencial que você leve em consideração - se ninguém na sua
empresa entende o sistema, suas chamadas de suporte aumentam e o serviço começa a
sofrer. Elabore um plano de treinamento - o sistema possui modos de treinamento nos
quais a equipe pode praticar?

A tecnologia sempre avança

Uma compra sensata é aquela que leva em consideração as tendências futuras e a
rapidez com que os sistemas podem ser replicados em novos locais. Com a crescente
demanda por opções de entrega ou entrega, por exemplo, e a mudança do pagamento
com chip e pin para dispositivos móveis, os restaurantes devem adotar uma tecnologia
que funcione com a inovação futura em vez de ser substituída por ela. Uma parte
integrante do seu plano de negócios precisa ser sua estratégia digital. Caso contrário,
você corre o risco de ficar para trás.

Aplicativo de relatório para celular

O mais importante com o seu EPoS é, não se limitar. Ao abrir um site, um aplicativo de
relatório para celular pode não parecer tão importante porque você pode ver o que as
pessoas estão pedindo. Assim que você abrir um segundo site, você não estará lá metade
do tempo e realmente valorizará esse aplicativo. O mesmo acontece com entregas - o que
você fará no próximo ano e pode ser feito sem substituir o sistema? É nisso que você
precisa pensar.
 Preparando o seu restaurante
Prós e contras

Faz...
• Considere as necessidades do seu restaurante antes de comprar
Compreender o comportamento do seu cliente é essencial ao decidir qual
tecnologia você precisa e o que não precisa

• Pense no suporte contínuo

É importante ter um sistema para quando as coisas dão errado, mas evite procurar
níveis de suporte que você não precisará

• Treine a equipe adequadamente

Você pode ter todos os sinos e assobios que desejar, mas se a equipe não puder
usar seu novo e reluzente kit, será efetivamente redundante

• Fique de olho nas tendências futuras

Sua tecnologia será compatível com as inovações futuras? Funcionará com
sistemas que permitem a entrega ou pagamentos móveis? Caso contrário, pode
ser caro alguns anos abaixo da linha

• Leve em conta o layout do restaurante

Diferentes pisos e áreas podem significar que você precisa de mais de um terminal
EPoS, mas não invista em vários terminais apenas por isso.

• Tenha uma mente aberta

A tecnologia pode trazer grandes benefícios, portanto, esteja aberto ao que ela
pode oferecer à sua empresa

• Considere os millenials
Millenials - também conhecidos como Geração Y - são consumidores entendidos
em tecnologia que tendem a adotar a tecnologia moderna em ambientes sociais,
como restaurantes
Não ...

• Compra em excesso
É fácil adicionar mais equipamento quando necessário, mas mais difícil tirá-lo

• Tente atender a todos os seus requisitos ao mesmo tempo

Um novo sistema de PDV não precisa gerenciar estoque, lealdade, mão de obra e
tudo o mais desde o primeiro dia

• Pense que a tecnologia não é para o setor de hospitalidade

A tecnologia pode nunca substituir a interação humana, mas muitas vezes a
aprimora

• Compre tecnologia pelo bem da tecnologia

Se não agregar valor ao negócio ou à experiência do cliente, não compre - por
mais legal que pareça

• Seja sugado por garantias estendidas desnecessárias

A maioria das tecnologias é desenvolvida para durar nos dias de hoje, portanto,
não procure uma cobertura extra, a menos que seja absolutamente crítico

• Negligencie sua base de clientes-chave

Com uma população envelhecida em muitos países do mundo, garanta que
qualquer tecnologia que você introduza seja amiga do consumidor, por mais velho
que seja seu cliente

• Pense no seu site.

Como a tecnologia pode ser instalada em futuras aberturas deve ser uma
consideração importante

Garanta que qualquer tecnologia que você introduza seja amiga do consumidor
Equipamento de cozinha

Você precisa investir em boa qualidade. Dá-lhe paz de espírito

A cozinha é a sala de máquinas de qualquer restaurante, por isso é essencial que

você a prepare corretamente

Seja a sua cozinha o tamanho de uma piscina olímpica ou apenas um de seus vestiários,
é essencial aproveitar ao máximo seu espaço. Uma cozinha bem pensada e funcional
garantirá que seus chefs estejam felizes - e um chef feliz é produtivo.

Com tantos equipamentos de cozinha para escolher e tantas decisões a serem tomadas
(você usa fogões a gás ou de indução, usa equipamentos multi-funcionais ou compra kit
separado para cada trabalho?), O melhor lugar para começar é entender as necessidades
de seus clientes. restaurante em termos de menu e número de capas e como você pode
atender a essas necessidades.

Claramente, há certos kits que farão parte da maioria das cozinhas comerciais,
predominantemente um forno misto, fritadeiras, uma variedade de cozinhas, máquinas de
lavar louça e equipamentos de refrigeração e congelamento. No entanto, existem
inúmeras coisas a considerar ao comprar mesmo os itens mais óbvios.

Tamanho é tudo
Um erro comum ao comprar equipamentos é escolher algo que não será poderoso o
suficiente para atender às suas necessidades daqui a alguns anos. Isso não significa que
você deva comprar fornos ou lavadoras três vezes o tamanho necessário, pois eles
inevitavelmente custam mais para funcionar e aumentam drasticamente suas contas, mas
você deve levar em consideração um potencial crescimento. Caso contrário, você ficará
em falta durante os períodos de maior movimento e poderá ser forçado a atualizar mais
cedo do que o esperado.
O cálculo do kit de tamanho necessário varia de acordo com a função. Para lavadoras de
louças, você deve garantir que o modelo reflita a quantidade de louças ou copos que
precisarão ser lavados durante o período mais movimentado, enquanto os frigoríficos
devem ter capacidade suficiente para armazenar facilmente estoque suficiente - a
sobrecarga dificulta bastante sua eficiência e faz com que o ventilador queimar
prematuramente. Com as fritadeiras, por outro lado, evite a tentação de comprar grandes,
já que a maioria dos alimentos cozinha nas duas polegadas superiores do óleo, o que
significa que uma fritadeira muito grande custará caro para aquecer o óleo não utilizado.

A comida vem em primeiro lugar

Outro erro comum que os chefs costumam fazer ao considerar qual equipamento comprar
é ser seduzido pelas últimas inovações. Embora kits como banhos de água sejam
frequentemente vistos como 'tem que ter' no setor, não adianta extrair grandes somas
para eles, se você não for realmente usá-los.

O equipamento de uma cozinha também deve se basear no cardápio de um restaurante,

presente e futuro, em vez do equipamento que determina qual deve ser a comida. Não
caia na armadilha de incorporar o sous vide ao seu menu, por exemplo, apenas porque
você comprou um banho de água e uma máquina de aspirador de pó.

A eficiência energética é fundamental

As cozinhas são usuários notórios de energia e a indústria deve fazer sua parte pelo meio
ambiente, adquirindo o equipamento mais eficiente em termos de energia possível. Ser
ecológico não está no topo da lista de prioridades dos chefs, no entanto, mas economizar
dinheiro deve ser - escolher equipamentos com eficiência energética significa que você
pode ajudar a salvar o meio ambiente e o saldo bancário.
Ao optar pela indução sobre fogões a gás, é possível obter economias significativas, pois
as placas de indução são tipicamente 90% eficientes em comparação com as placas
quentes (55%) e as placas a gás (50%). Isso ocorre porque, enquanto o cozimento a gás
aquece a panela e sua área circundante, a indução gera calor na própria panela e não na
área de cozimento.

Isso também tem outros benefícios. Ao aquecer apenas a panela, a indução cria uma
cozinha mais fria e agradável que, além de criar um bom lugar para trabalhar, também
economiza no custo do ar-condicionado ou da ventilação.

O kit de baixo consumo de energia pode envolver um gasto inicial maior - máquinas de
lavar louça com passagem de baixa água e geladeiras mais ecológicas costumam custar
mais do que seus primos menos eficientes - mas gastar menos no início pode ser uma
economia falsa. Os kits, como as lavadoras de louça, devem durar pelo menos 10 anos,
para que os custos operacionais mais baixos de uma peça de kit mais eficiente, incluindo
menos uso de detergente, água e eletricidade, sejam pagos a longo prazo.

Forma e função
Embora a maioria dos kits seja selecionada quanto ao que ele pode fazer, há outras
coisas a serem lembradas ao escolher um modelo adequado. O kit que é difícil de limpar
deve ser evitado, portanto, procure armadilhas óbvias. Considere também como é
montado. Ao comprar uma geladeira, por exemplo, geralmente há uma escolha entre uma
com um condensador montado na parte superior ou inferior. Os frigoríficos montados na
parte superior são bons porque a posição elevada do condensador torna menos provável
a entrada de entupimentos, como poeira, mas pode absorver o vapor carregado de
gordura, se localizado próximo a uma linha de cozinha. A regra geral é que os frigoríficos
montados na parte superior são mais adequados para áreas de armazenamento a seco,
enquanto os modelos montados na parte inferior são adequados para áreas mais quentes
da cozinha.

Além disso, não adianta ter um kit de cantores e bailarinas que funciona bem até que o
chefe da cozinha vaia de férias e o resto da brigada não tenha ideia de como usá-lo.

O novo kit deve ser adequado para que todos possam usar de maneira fácil e adequada;
portanto, procure os sistemas mais recentes com tecnologia simples de botão de pressão,
bem como os que possuem telas sensíveis ao toque e tutoriais fáceis de usar. Com a
cozinha cada vez mais se tornando um centro multinacional, o material de treinamento
deve vir em vários idiomas.

E não subestime o valor de um bom atendimento e assistência pós-venda.

Equipamentos pesados, como fornos e máquinas de lavar louça, passam a cada hora e,
inevitavelmente, quebram em algum momento - geralmente quando você mais precisa
deles.

Você deve estar seguro de que a marca que você comprou possui um amplo suporte pós-
venda, incluindo um bom estoque de peças de reposição e consumíveis (como filtros de
água) e pode organizar contratos de serviço de 'manutenção preventiva planejada' no
equipamento.

A última coisa que você precisa quando o forno combinado avaria no meio do serviço é
entrar em um “call center” !
 Escolhendo o melhor equipamento
Prós e contras

Faz...

• Pergunte, eu realmente preciso disso?

Cozinhas em todo o mundo estão repletas de equipamentos que pareciam uma
boa ideia na época, mas agora não são utilizados e não são amados

• Ligue para um amigo

Antes de gastar 10.000 euros na mais recente mágica da cozinha, converse com
chefs que já usam o equipamento para obter sua opinião. Além disso, veja o
cobiçado kit em ação

• Torne-o à prova de funcionários

O novo kit deve ser adequado para todos, portanto procure os sistemas mais
recentes que utilizam a tecnologia simples de botões. Garanta também que
qualquer material de treinamento na cozinha seja multilíngue

• Garanta que seja fácil de limpar

Ter que contratar uma equipe especializada de contorcionistas ou pessoas com
mãos pequenas para limpar seu kit não é legal

• Compre modelos conhecidos

Não só eles provavelmente durarão mais, mas suas peças estarão prontamente
disponíveis

• Construa uma versão fictícia primeiro

Mapear uma cozinha em um espaço adequado mostra instantaneamente se é
viável na prática e não apenas no papel

• Envolva sua equipe

Eles serão os que estão cozinhando, por isso é bom receber o “feedback” deles
para que eles sintam que possuem o espaço.
Não ...

• Tenha medo de perguntar sobre o kit.

Bons fabricantes poderão fornecer números de saída confiáveis e custos
operacionais para seus equipamentos.

• Subestime seus requisitos

Um kit muito pequeno causará estragos em seus negócios durante os períodos de
pico e poderá ter um grande impacto no desempenho do seu restaurante

• Compre muito
Pelo fato de usar apenas uma pequena parte de qualquer kit é ineficiente. Esse
forno extra grande ocupa um espaço valioso que pode ser melhor aproveitado?

• Pense que nos avanços tecnológicos

Significa que você precisa ficar de olho no futuro se quiser evitar que seu kit se
torne obsoleto alguns anos depois. Verifique se o kit pode ser atualizado com um
novo software quando chegar a hora

• Esqueça o atendimento pós-venda

Ter um bom suporte pós-venda pode salvá-lo em uma crise - você não quer ser
encaminhado para um serviço de call center no meio do serviço.

• Basta procurar as aparências

Um equipamento bonito pode ser fácil para os olhos, mas se não for fácil de limpar,
as coisas podem ficar feias em breve

• Compre equipamentos ineficientes

Eles podem ser mais baratos no curto prazo, mas você acabará pagando por eles
em termos de contas de serviços públicos e outros custos operacionais
•

Ter um bom suporte pós-venda pode salvá-lo em uma crise

Reservas

Como expremer seus ativos sem perder amigos e alienar pessoas

É quase desnecessário dizer, mas gerenciar com eficiência o fluxo de clientes que
(espero) deseja visitar seu restaurante é talvez o aspecto mais importante de ser um
restaurador. Aqueles que conseguem gerenciar efetivamente as mesas serão
recompensados com clientes satisfeitos, funcionários satisfeitos e cofres cheios, enquanto
aqueles que não o fizerem acabarão em uma sala de jantar que está irremediavelmente
ocupada uma hora e silenciosamente mortal na seguinte.

A revolução das não reservas

Talvez o melhor lugar para começar seja considerar se você precisa de um sistema de
reservas. Nenhum restaurante de reservas está se tornando cada vez mais popular no
mundo ocidental, principalmente nas grandes cidades. Esses restaurantes tendem a ter
estilo casual e preço baixo - pense em pizzarias e lanchonetes -, mas recentemente
restaurantes mais ambiciosos começaram a perceber que as reservas de demolição
podem maximizar a receita porque - supondo que você seja popular o suficiente para ter
uma fila - mesas nunca são deixados vazios.

Houve alguma reação, no entanto, com alguns clientes irritados, eles não podem reservar
e ter que fazer fila. Alguns restaurantes comprometem-se ao permitir que os clientes
reservem na hora do almoço ou ao reservar grandes mesas. O Le Chateaubriand, em
Paris, permite que as mesas sejam reservadas entre 18h e 21h, mas depois é gratuito,
enquanto o Balthazar, em Nova York, reserva a maioria de suas mesas, mas deixa a área
do bar para quem não tem reservas.

Gerenciando a capacidade de forma eficaz

Se você faz reservas, o objetivo principal é garantir que a capacidade do seu restaurante
esteja sendo maximizada e simultaneamente garantir que nenhuma das
da casa ou da sala de jantar fica sobrecarregado. As cozinhas que cozinham alimentos
frescos a partir do zero provavelmente entrarão em colapso se toda a sala de jantar puder
pedir ao mesmo tempo, de modo que os restaurantes geralmente escalonam as reservas
em intervalos determinados durante os turnos movimentados.

Alguns restaurantes exploram seus ativos à noite com uma sessão dividida: o período de
serviço é dividido em dois com uma sessão inicial e uma sessão tardia. Em alguns locais,
isso pode funcionar de maneira muito eficaz, especialmente nas grandes cidades, onde
uma boa proporção de clientes não se importa em comer até tarde da noite. A
desvantagem é que é mais difícil escalonar as reservas em uma pequena janela, o que
pode pressionar a frente da casa e, principalmente, a equipe de trás da casa.

Os clientes que visitam um restaurante para uma ocasião especial não vão gostar muito
de receber um limite de tempo. Se você definir um, deixe claro, a partir do momento da
reserva, que precisará da mesa de volta mais tarde à noite. Uma alternativa para dividir a
sessão é oferecer um menu mais barato e mais rápido antes da parte movimentada da
noite.

Escolhendo as ferramentas certas

As reservas podem ser feitas pessoalmente, por telefone, via e-mail ou com o auxílio de
um sistema de reservas on-line. A maioria dos restaurantes aceita reservas por qualquer
um desses meios, mas cada vez mais as empresas evitam aceitá-las pessoalmente ou
por telefone, porque é mais trabalhoso. De fato, muitos agora aceitam reservas online.

Há um número esmagador de ferramentas disponíveis para ajudar a preencher e

gerenciar tabelas e é importante escolher o sistema de TI certo para gerenciar sua sala de
jantar. Alguns vêm com o sistema EPoS de um restaurante, enquanto outros funcionam
de forma independente. Alguns até falam com o sistema que administra a cozinha.
Os restaurantes podem optar por inscrever-se em uma ou várias plataformas de reservas,
que geralmente recebem uma pequena comissão por cada lanchonete que trazem para o
restaurante. Alguns podem ser incorporados no site de um restaurante, enquanto outros
são totalmente separados. As plataformas de reservas geralmente são projetadas para
atender a requisitos comerciais específicos. Por exemplo, alguns são voltados para atrair
clientes com fome de desconto, enquanto outros se especializam em mudar de mesa no
último minuto ou fornecer lanchonetes que gastam muito.

A maravilha dos walk-ins

A maioria dos restaurantes que aceitam reservas deseja deixar algumas mesas
livres. Todos os restaurantes, exceto os mais especiais, que estão constantemente
lotados, são um impedimento - os clientes gostam de pensar que há pelo menos uma
chance de conseguir uma mesa. Assentar clientes que aparecem sem uma reserva
(conhecida como walk-ins) facilita as coisas na cozinha, pois os gerentes de restaurantes
podem decidir se e quando acomodar clientes extras com base na ocupação da
cozinha. Também é uma ótima maneira de resolver os problemas associados aos no-
shows.
As cozinhas que cozinham alimentos frescos entrarão em colapso se toda a sala de jantar
puder pedir ao mesmo tempo

Reduzindo o “não comparecimento”

O não comparecimento pode chegar a 20% em alguns restaurantes, e muitos acreditam
que a mudança para reservas on-line é a culpa. Alguns dos piores criminosos reservam
várias mesas de restaurante com antecedência e depois decidem o que desejam para
aquela noite. É uma fonte de considerável frustração para os restauradores. Alguns chefs
gostam de não comparecer nas primeiras horas da madrugada para perguntar se estão
planejando aparecer.

Os restaurantes têm uma série de táticas para desencorajar a não comparência, o mais
óbvio é fazer com que aqueles que não aparecem paguem através de um depósito ou
pegando os detalhes do cartão de crédito no momento da reserva e cobrando uma
quantia definida, caso não apareçam. No entanto, essas duas práticas são um potencial
desligamento e, de modo geral, apenas restaurantes de alto nível podem se
safar. Pesquisas mostram que quanto mais detalhes um restaurante obtém de um cliente,
maior a probabilidade de ele aparecer, portanto, se possível, pegue um número de
telefone e um endereço de e-mail.

Apenas o ingresso? Frustrado por não comparências, Nick Kokonas, co-fundador do

restaurante de Chicago Aliena, desenvolveu um sistema de bilhética chamado Tock. Os
clientes escolhem uma data e uma hora e pagam antecipadamente, exatamente como
pagariam por uma passagem de teatro ou avião. Todas as vendas no Tock são finais,
portanto, os clientes não podem obter reembolso, embora possam transferir seus
ingressos para outra pessoa.

Seja como for, você prefere administrar sua sala de jantar, garantir que a estratégia se
adapte à sua operação - o que é certo para uma churrascaria não será para um bistrô ou
um lugar exclusivo para menus de degustação. E esteja preparado para reavaliar
constantemente sua política.
 Maneiras fáceis de administrar sua sala de jantar
Prós e contras

Faz...

• Coletar dados do cliente

Muitos restaurantes ainda não sabem quem são seus clientes. Anote endereços de
e-mail e números de telefone e mantenha as informações em segurança

• Use as mídias sociais para preencher reservas canceladas

Muitos estabelecimentos de luxo anunciam disponibilidade de última hora nas
mídias sociais

• Escolha um sistema de gerenciamento de reservas decente

Um sistema de gerenciamento de sala de jantar de qualidade é
essencial. Dependendo do estilo e da escala de sua operação, pode valer a pena
investir em um sistema que se comunique com suas ferramentas gerais de
gerenciamento de cozinha e EPoS

• Pergunte-se se é preciso reservas.

Se você administra um estabelecimento casual, pode se beneficiar por não receber
reservas. Isso aumenta a taxa de transferência porque as tabelas nunca são
deixadas em branco até que as pessoas que fizeram a reserva apareçam

• Confirmar reservas
É muito mais provável que os clientes apareçam se você os lembrar no dia

• Horários escalonados
Controle o fluxo de pedidos para a cozinha escalonando reservas em intervalos de
5 a 20 minutos

• Considere um menu do início da noite.

Esta é uma ótima maneira de explorar seus ativos durante períodos mais calmos

Controle o fluxo de pedidos para a cozinha escalonando reservas

Não ...

• Diga sempre sim

Por mais triste que seja, às vezes você não poderá receber um grupo de
convidados. É melhor dizer não do que prestar um serviço ruim, porque você está
muito ocupado

• Responsabilidade pelas reservas

Alguém sénior deve ser responsável por todas as reservas para garantir que as
reservas ocorram sem problemas

• Esconda as pessoas
As pessoas têm maior probabilidade de entrar em um restaurante com aparência
movimentada, portanto, verifique se as primeiras mesas que você senta estão
visíveis da rua

• Divida o serviço noturno em dois sem pensar muito.

Enquanto sessões divididas (dois serviços, um adiantado e outro atrasado)
funcionam em alguns restaurantes, elas podem exercer uma enorme pressão sobre
a cozinha e fazer com que os clientes se sintam apressados

• Faça com que os clientes que reservaram, esperem demais pela mesa.
Embora essa seja uma prática comum em algumas cidades, geralmente atrapalha
as pessoas da maneira errada.

• Escolha um sistema de gerenciamento de tabelas não integrado

A inserção manual de reservas de um sistema para outro é trabalhosa e pode levar
a erros dispendiosos

• Assente as mesas até que todos apareçam.

Se algumas não aparecerem, pode ser possível usar uma mesa menor

Não faça com que os clientes que reservaram, esperem demais pela mesa
 Marketing
Uma boa propaganda boca a boca pode ser brilhante para os negócios, mas contar com
ela para trazer costumes personalizados pode ser uma tática arriscada

Há um elemento crucial que você não pode ignorar se deseja que os clientes entrem
pelas portas desde o primeiro dia - marketing. Se você é uma cadeia florescente com um
orçamento saudável ou é o primeiro dono de restaurante com pouco dinheiro, precisa
comercializar seu restaurante on-line e off-line e deixar o mundo saber que você existe.

Não se preocupe com seu canal de marketing, preocupe-se com a sua mensagem

O poder das RP
Então, por onde você deve começar? A primeira grande decisão a tomar é contratar ou
não uma agência de relações públicas. Uma boa empresa de relações públicas pode
garantir cobertura para o seu restaurante em jornais, revistas, sites e blogs. Os melhores
terão contactos extensos em toda a mídia e escolherão os melhores meios de atingir sua
marca. Mas a suculenta cobertura da imprensa pode prejudicar seu orçamento, então
você deve estar se perguntando… vale a pena?

Os RPs dirão que o trabalho deles é crucial para um restaurante novo e nada supera uma
excelente peça editorial sobre a sua inauguração prevista. Onde um PR realmente se
destaca, no entanto, é liberar você para se concentrar no que é realmente importante -
abrir seu restaurante.
Se você está preocupado com qual empresa de RP escolher, a melhor opção é pedir
recomendações aos amigos do setor, além de verificar a cobertura de vagas recentes. Se
você vê muitos restaurantes que respeita, faça uma pesquisa no Google e descubra quem
está fazendo o PR.

Depois de contratar uma empresa, é difícil quantificar sua eficácia em dólares, euros ou
Reais. Uma boa agência, no entanto, deve enviar a cobertura assim que possível e pode
dizer qual é o número estimado de leitores - para impressão e on-line. Por fim, o teste de
PR eficaz é se o seu restaurante está reservado.
Marketing online e offline

Quando se trata de marketing, você precisa cobrir todas as bases: on e offline.

Enquanto um consultor de marketing pode aconselhar sobre estratégias offline, como
colaborações de marca, divulgação de negócios locais e marketing digital, há muito o que
você pode fazer por si mesmo, se tiver tempo para se dedicar. As relações com a
comunidade antes da abertura podem fazer uma grande diferença.

Em um distrito comercial ou de varejo, por exemplo, você pode considerar oferecer um

happy hour para empresas da região, enviar um almoço para um parque de escritórios ou
criar uma oferta especial da noite da semana. Envolver a equipe do restaurante em um
evento de caridade local antes da abertura também pode gerar boa vontade entre os
clientes em potencial.

Sabe-se que os restauradores percorrem as calçadas do bairro para descobrir quem são
as empresas locais e depois entrar em contato com eles no Twitter. Também faz sentido
entrar em contato com os residentes com uma abertura suave com desconto. Se o seu
restaurante estiver na área de restaurantes requintados, considere trabalhar em estreita
colaboração com os concierges de hotéis de luxo.

On-line, não negligencie os sites de avaliações, nem os sites de reserva usados pelos
clientes de lazer e negócios. Muitos clientes acessam esses sites, seja para críticas,
ofertas, promoções ou apenas para saber o que está próximo deles.

Qualquer restaurante que deseje abrir um segundo, terceiro ou até centésimo site deve
ter um banco de dados on-line de clientes e informar onde abrirá a seguir. Muitos
restaurantes ainda ignoram isso ao lançar um novo site, mas os clientes existentes já
conhecem sua marca e podem oferecer uma vitória fácil nos primeiros dias.

Dominar as mídias sociais

Para aumentar o interesse em sua marca, poucas coisas superam as mídias sociais, que
é de longe a maneira menos dispendiosa de gerar um impulso de marketing com impacto
total - porque é gratuito. Mas antes de você abrir o Twitter e começar a dizer ao mundo o
quão maravilhoso é o seu restaurante, há algumas coisas que você deve saber.

A primeira é que você deve abordar as mídias sociais o mais cedo possível. Ao começar
cedo no ciclo de vida de um restaurante e criar uma voz e uma sensação muito
específicas para seus canais, um restaurante pode começar a se envolver com seus
clientes em potencial nos níveis mais básicos.
O Twitter pode ajudar a criar um burburinho inestimável sobre o seu restaurante antes da
abertura.
 Enfrente as mídias sociais o mais cedo possível

De fato, a maioria dos especialistas recomenda o Instagram como um dos canais mais
importantes para promover um restaurante. Os clientes querem ver os bastidores de um
restaurante, sua comida e sua equipe, de modo a oferecer algo para eles se
interessarem. Tweetar fotos do quadro de promoções, um novo prato empolgante ou um
novo coquetel pode gerar interesse e também incentivar os clientes passados a fazer
outra visita. Mas lembre-se de que as fotos devem ser de boa qualidade, pois refletem na
sua marca.
Um erro que muitos restaurantes cometem é usar a mídia social apenas como uma
plataforma de se gabar. O conteúdo deve ser interessante, não simplesmente auto-
promocional. Os canais de mídia social também são excelentes maneiras de responder
perguntas, obter feedback e melhorar a experiência geral do cliente.

Conhecimento interno
Você pode contratar empresas externas para administrar suas mídias sociais, mas os
especialistas concordam que as contas mais bem-sucedidas são aquelas administradas
pelos próprios restaurantes. Depois de decidir quem administra sua mídia social, procure
consistência e um tom de voz que reflita sua marca. Isso pode até significar pagar pelo
treinamento em mídia social para você, seu chefe de cozinha ou funcionários da frente da
casa.
Uma das melhores coisas sobre as mídias sociais é, é claro, que elas são
gratuitas. Então, se você estiver operando com pouco dinheiro, pode gastar quase nada
em promoção e ainda comercializar seu restaurante com eficiência?

A sabedoria recebida diz que você deve ter um orçamento de marketing dedicado, por
menor que seja. Se você o gasta em relações públicas, mídia social ou marketing local,
você decide!
Marketing do seu restaurante

O que fazer e o que não fazer

Faz...
• Peça recomendações de RP a amigos e colegas
O site de uma empresa de RP pode estar cantando e dançando, mas nada conta a
história completa como alguém em quem você confia

• Entre em contato com empresas e residentes locais

Quando o hype acabar e os 'turistas gastronômicos' seguirem em frente, essas são
as pessoas que serão o pão com manteiga do seu restaurante

• Diga aos clientes existentes que você está abrindo um novo local
Não negligencie a clientela estabelecida ao abrir outro site, pois eles já são um
público cativo

• Faça uso de ferramentas como Twitter e Instagram.

São gratuitas, fáceis de usar e podem ser muito eficazes se usadas corretamente

• Considere o marketing on-line e o off-line

Hoje em dia, todo mundo pode falar sobre digital, mas o bom e antigo marketing
ainda deve fazer parte de sua estratégia

• Garanta que as fotos de comida sejam boas

As fotos de comida brilhantes falam muito sobre um lugar - infelizmente as ruins
também

• Atualize seu site

Muitas vezes, é o primeiro ponto de contato para clientes em potencial e, portanto,
uma ferramenta de marketing essencial
Não ...

• Conte com a mídia social para divulgar a notícia

Embora pareça o mundo inteiro no Twitter e no Facebook, muitos de seus clientes
em potencial - especialmente aqueles com os bolsos mais fundos - provavelmente
também não usam

• Faça você mesmo.

A menos que você tenha tempo, o marketing exige mais trabalho do que você
imagina. Não fazer isso é melhor do que fazer meio trabalho dele

• Apenas se auto-promove nas mídias sociais

Embora seja importante manter seus seguidores atualizados com o que você está
fazendo, se é um fluxo constante de marketing, as pessoas logo se desligarão

• Gastar com marketing em detrimento da qualidade dos alimentos, treinamento da

equipe etc.
Não há sentido em incentivar as pessoas a irem ao seu restaurante se ficarem
dececionadas quando chegarem lá

• Negligenciar sites de críticas

Ame-os ou deteste-os, esses sites podem ser cruciais para o seu negócio. É
importante garantir que os detalhes da empresa estejam corretos em cada site

• Esqueça o maior impulso de marketing de todos

A experiência gastronômica ao cliente que você oferece é a maneira mais eficaz de
espalhar positividade sobre o seu restaurante

Por fim, o teste de RP eficaz é se o seu restaurante está reservado!

Serviço

O serviço é a parte mais importante de qualquer restaurante - apesar do que

qualquer chef dirá!
Heston Blumenthal pode ser mais conhecido por sua abordagem científica à gastronomia
e pratos famosos, como sorvete de ovo e bacon em seu famoso restaurante britânico, The
Fat Duck, mas o chef com várias estrelas Michelin não tem tudo a ver com o que está no
prato.

Blumenthal acredita que o serviço, e não a comida, é a parte mais vital da oferta do
restaurante, usando a lógica de que a comida é boa, se a experiência do cliente não for
agradável pela equipe, então há pouca chance de eles voltarem. Por outro lado, os
clientes ocasionalmente perdoam comida medíocre se o serviço mais do que compensar.

Aperfeiçoar a comida e o serviço é o ponto ideal para qualquer restaurante, e isso

significa aplicar o mesmo rigor às atividades da frente da casa e à operação da
cozinha. Não é surpresa, então, que aqueles que fazem isso frequentemente sejam as
histórias de sucesso do setor.

A mágica é aperfeiçoar a comida e o serviço

As primeiras impressões são vitais Uma empresa que leva o serviço muito a sério é a
Caprice Holdings, que opera restaurantes em Londres, Dubai e Abu Dhabi, incluindo The
Ivy e Scott's. A Caprice Holdings construiu uma reputação formidável por seus padrões de
serviço e há muito acredita que um bom serviço deve começar no instante em que um
cliente interage com um restaurante. A forma como um cliente é tratado ao telefone, por
exemplo, é uma parte importante do pacote completo de serviços, capaz de formar uma
impressão de restaurante bem antes de passar pela porta.

As boas práticas devem ser atendidas pelo pessoal dentro de cinco toques e a recepção
se desculpando se o chamador esperar mais. Os funcionários também devem repetir os
detalhes da reserva de volta ao cliente para garantir que estejam corretos. No caso da
Caprice Holdings, se não houver espaço em um restaurante em particular, a equipe
recomenda os sites irmãos no grupo e solicita que o site ligue para o cliente para facilitar
a reserva.

A atenção aos detalhes também é uma parte essencial da criação de um ambiente

ideal. Em restaurantes requintados, as mesas geralmente ficam a uma distância igual
uma da outra e da parede, e a colocação de talheres na mesa também é feita com
precisão exacta - facas e garfos são colocados a uma polegada da borda da mesa.

Atingir o equilíbrio
O equilíbrio da sala é igualmente importante. A equipe deve ser treinada para nunca
sentar um cliente próximo à única outra pessoa na sala e considerar as necessidades de
seus convidados ao alocar uma mesa. Convidados idosos e grávidas devem receber
mesas que tenham fácil acesso aos banheiros, por exemplo.

Esse equilíbrio é particularmente importante durante os períodos de maior movimento;

portanto, é vital que os que estão na recepção tenham um entendimento claro de como a
sala de jantar deve funcionar a qualquer momento. Com a maioria dos clientes que
desejam comer às 20:00 - 21:00, a cozinha corre o risco de atingir um ponto de ruptura
nesses horários, a menos que a equipe da recepção possa escalonar os horários das
mesas e encher a sala de acordo.

Se os hóspedes chegarem cedo, os recepcionistas devem sugerir uma bebida no bar,

desde que o restaurante tenha uma. No entanto, se a chegada for iminente, eles devem
ser direcionados diretamente para a mesa. Os clientes sentados no bar precisam estar
sentados na hora certa, mas isso deve ser feito de uma maneira que não pareça
apressada, com convidados convidados a terminar suas bebidas na mesa em vez de ter
que jogá-los de volta no local.

Sequência de serviço
Uma vez no restaurante, o cliente é um público cativo, mas, embora os operadores
entendam a importância de prestar um bom serviço, muitos subestimam a atenção aos
detalhes necessários para garantir que o serviço seja excepcional e, mais importante,
consistente.
O crescente grupo de restaurantes do Reino Unido Polpo leva muito a sério sua
abordagem ao serviço. Tanto que, na verdade, o proprietário Russell Norman criou um
documento de "Seqüência de serviço" de 32 pontos que toda a equipe deve seguir. O
documento detalha todas as ações que a equipe de funcionários da casa deve executar -
e em qual ordem - desde o momento em que o cliente entra até depois da partida, e foi
projetado com consistência e com o serviço em mente.

Os pontos incluem bebidas servidas em no máximo dois minutos a partir do momento do

pedido e garantem que o garçom faça contato visual com os clientes ao levar comida para
a mesa. A equipe também é instruída a nunca seguir a prática da indústria de perguntar
aos clientes se está tudo bem, pois sugere que está bem o suficiente. Em vez disso,
perguntam se está excelente.

Reuniões regulares
Nunca subestime a importância de reuniões regulares do pessoal da frente.
As reuniões oferecem a oportunidade perfeita para detalhar os funcionários da casa
exatamente o que você espera deles e deve incluir qualquer coisa, desde reuniões e
cumprimentos a convidados e serviço de bebidas até conhecimento do produto. Se estiver
no menu, todos os funcionários devem saber o que é, sem precisar perguntar na cozinha.

Conheça seus clientes

A compreensão de como seu cliente interage com seu restaurante também deve ditar o
estilo de serviço. Os comensais para uma refeição romântica provavelmente vão querer
um serviço mais atencioso do que aqueles que estão em uma reunião de negócios. Da
mesma forma, alguns clientes vão querer comer e ir embora, enquanto outros preferem
ficar - famílias com crianças pequenas tendem a querer sair à vontade, portanto, dar-lhes
a opção de pagar mais cedo costuma ser muito bem-vinda.

Nunca subestime a importância de reuniões regulares em frente da casa

Por fim, é fundamental entender que os clientes são diferentes em todo o mundo e que
têm ideias diferentes de serviço em cada país.
Enquanto em Londres os hóspedes normalmente esperam de 20 a 25 minutos por uma
refeição principal, de acordo com os restauradores, os nova-iorquinos tendem a ser mais
impacientes e só estarão preparados para esperar em média metade desse tempo. Isso é
semelhante em lugares como Hong Kong, onde os clientes preferem jantar rapidamente,
enquanto em Singapura e na Europa central eles tendem a ser mais descontraídos.
 SERVIÇO
Prós e contras
Faz...

• Lembre-se de que o serviço começa a partir do contato inicial.

A interação com o cliente começa na ligação inicial, na exibição do espaço ou na
saudação na recepção. As primeiras impressões contam

• Criar regras de serviço

Ter uma estrutura definida para toda a equipe seguir cria uma sensação clara do
que é esperado deles. E garanta que todos os funcionários cumpram

• Realize reuniões regulares do pessoal da frente

Por mais experiente que sua equipe seja, reuniões regulares podem ser muito úteis

• Serviço escalonado
Se você tem uma área de bar, use-a durante períodos movimentados para aliviar a
pressão na cozinha

• Tenha um treinamento rigoroso da equipe

Quanto melhor sua equipe, melhor sua empresa

• Adapte o estilo de serviço ao local

O melhor serviço é aquele que está em harmonia com a comida, o design e a
atmosfera de um restaurante e que reforça a imagem da marca

• Garanta que toda a equipe conheça o menu

A equipe em espera deve poder responder a perguntas sobre comida sem precisar
retornar à cozinha

• Esteja atento
A luta para atrair os funcionários em quanto esperam é um verdadeiro pesadelo
para o cliente
Não ...

• Subestime a importância do serviço

Este é o setor de hospitalidade, afinal. As pessoas podem voltar a um restaurante
se a comida estiver boa, mas os maus serviços os adiarão por toda a vida.

• Abafar a criatividade da equipe como resultado de ter regras

A capacidade de uma pessoa de usar sua iniciativa em uma situação complicada
pode ser crucial, portanto, incentive-a a usar sua iniciativa sempre que apropriado

• Pergunte se está tudo bem.

Esse deve ser o padrão mínimo que você deseja, não a referência. Se você quiser
feedback, pergunte se tudo estava bem.

• Trate todos os clientes da mesma forma

Cada pessoa tem um requisito diferente do seu local - poder ler uma pessoa é
essencial para oferecer um bom serviço

• Acredite que a comida é mais importante do que o serviço

Os chefes podem dizer o contrário, mas isso simplesmente não é verdade

• Deixe seu sommelier correr solto

Enquanto alguns clientes gostam de saber sobre o vinho que estão bebendo, a
maioria não quer uma conversa de 10 minutos sobre o terroir

• Fique atento
A única coisa pior do que ser ignorada é ser continuamente interrompida quando
você está tentando ter uma conversa privada

Se

você quiser feedback, pergunte se tudo estava bem.

Escrita do menu

O seu menu é a janela para a alma do restaurante, portanto, garanta que as pessoas
gostam do que veem!

Como tecelagem de tapeçaria ou cirurgia cardíaca aberta, a redação de cardápios é uma

arte que requer um olhar atento e atenção aos detalhes com os quais infelizmente nem
todos são abençoados. No entanto, ao contrário dos outros dois que são deixados nas
mãos de um especialista, montar a lista de preços é algo que muitos chefs se
comprometem - com graus variados de sucesso.

Os chefs tendem a pensar que, como é a comida deles, estão na melhor posição para
descrevê-la no papel - e muitos estão sob a má compreensão de que escrever um
cardápio não é mais um teste do que listar pratos.
Alguns acreditam que agonizar com um menu é uma perda de tempo, porque a comida
fala, enquanto outros raciocinam que, depois de atrair as pessoas pela porta, você já
garante o dinheiro.

Adicionar descrições tentadoras aos pratos pode aumentar as vendas em até 27%

Se isso parecer vagamente familiar, é provável que seu menu não esteja funcionando tão
duro quanto poderia ser.
Um bom cardápio precisa atrair as pessoas, reforçar o espírito do seu estabelecimento e
incentivar as pessoas a gastar dinheiro. E deve fazer tudo isso sem que os clientes se
apercebam.

Aperfeiçoe o formato
O modo como o menu se manifesta depende inteiramente de você, mas se você optar por
um “pager”, uma folha de A3 totalmente projetada que funciona como um tapete de mesa,
um virador de página da velha escola ou até mesmo uma lista de pratos num quadro-
negro, é essencial que não seja apenas o mais prático, mas o que melhor representa o
que você está tentando alcançar.
Se o seu menu é curto e muda regularmente, não faz sentido defini-lo com cuidado
todo dia. Uma simples lista de pratos impressos ou manuscritos faz sentido logisticamente
e também reforça a ideia de que o cardápio é feito com ingredientes sazonais.

Aprenda os truques
Os menus como uma extensão do design geral de um restaurante são vitais na
proliferação de uma imagem de marca, uma ferramenta importante no costume
repetido. Mas um design de menu verdadeiramente eficaz é aquele que você ganha
dinheiro no minuto em que é colocado na mão de um cliente.

Dependendo do estilo do local, o menu pode precisar empurrar subtilmente os clientes

para determinados itens. A maioria das grandes empresas de restaurantes, com um menu
padronizado disponível em vários locais, usará vários truques inteligentes para incentivar
os clientes a escolher itens mais lucrativos.
A maioria presumiria que o restaurante médio lê um menu da esquerda para a direita, mas
estudos mostram que o olho gravita primeiro no canto superior direito. Por esse motivo, os
restauradores geralmente colocam os itens mais lucrativos aqui.

Outros truques incluem a remoção de sinais de moeda para fazer os clientes dissociarem
o valor do dinheiro real; chamar a atenção para determinados itens com um tamanho de
texto diferente ou colocá-lo em uma caixa; ou associar taticamente itens caros com
fatores de margem de preço médio para fazer com que o último apareça melhor valor.

Os restaurantes podem recrutar os serviços de um 'engenheiro de cardápio', que olha sob

o capô dos menus e os ajusta para aumentar os gastos. Embora os menus sejam
diferentes, dependendo do restaurante, existem regras que os locais podem seguir para
fazer com que seus menus funcionem mais, de acordo com esses engenheiros. Pratos
com baixo “LB” (Lucro bruto) devem ser subtilmente exilados, por exemplo, com o uso de
uma cor traseira de algo como verde profundo e preto. Isso dificulta a leitura, para que os
restaurantes não vendam tanto, com as pessoas sendo direcionadas para itens mais
lucrativos.

O cardápio da cadeia internacional de restaurantes

Jamie's Italian é uma master-class em design à la
carte. Alguns pratos com margens mais altas são
destacados em uma moldura azul, enquanto outros
pratos lucrativos, como massas e risotos, são
colocados no canto superior direito. Ele também
possui suplementos de menu - manteiga de trufas,
por exemplo - para aumentar os gastos.

Pratos com baixo “LB” (Lucro bruto) devem ser

subtilmente exilados
Faça com que seja fácil de usar
O tipo de fonte que você usa para o menu pode parecer um ponto menor, mas na verdade
é uma parte importante de um design bem-sucedido. Em geral, as pessoas podem ler
mais nove palavras por minuto com uma fonte com serifa - uma que possui os pequenos
recursos no final dos traços das letras - do que uma fonte sem serifa, e é por isso que é
usada por muitos jornais. Embora a velocidade seja um problema menor para os menus,
as fontes com serifa geralmente são mais fáceis de ler e, portanto, devem ser a opção de
fato para um menu. Tente evitar uma fonte no estilo de script e o uso de itálico, pois eles
são difíceis de ver.

Essa abordagem é levada a outro nível na Sticks 'n' Sushi - uma cadeia agora
internacional que iniciou a vida na Dinamarca. Em vez de seguir a rota escrita tradicional,
em vez disso, o grupo usa fotografia de alta qualidade de alimentos em seus menus para
facilitar sua oferta japonesa potencialmente desconhecida.

Sticks 'n' Sushi

Embora essa abordagem não funcione para todos - e somente para aqueles cujo menu
não muda muito para evitar reimpressões -, mostra que há espaço para criatividade em
um menu, desde que não seja feito à custa da função .
No Sticks 'n' Sushi, o restaurante entende o que está recebendo e como deve ficar, o que
os deixa à vontade.
O toque pessoal
O toque pessoal é igualmente importante. Simplesmente adicionar descrições tentadoras
aos pratos pode aumentar as vendas e toques sutis podem incentivar a compra.
Isso não significa que seu cardápio deva parecer exagerado ou exagerado quando se
trata de nomear ingredientes de origem local. Os clientes querem garantia de que os
alimentos são cultivados localmente, mas não precisam de capítulos e versos em todos
os fornecedores.

E lembre-se: com muitos clientes visualizando menus on-line, é essencial que seja
formatado para que possa ser lido em um telefone celular e em um computador. Uma
versão on-line deve exibir claramente pratos e preços e ser tão fácil de ler quanto uma
versão em papel.
Impressão: design do menu em resumo

Prós e contras

Faz...

• Mantenha o layout simples

Não deve ser difícil para seus clientes navegar em um menu. Deve apresentar
linhas limpas, bom espaçamento e uma paleta de cores sensível

• Considere o movimento dos olhos para decidir onde colocar os pratos principais.
O canto superior direito é seu amigo, então coloque pratos com margens altas

• Certifique-se de que reflete a identidade do restaurante

Se você é um lugar divertido e animado, então não faça o menu parecer abafado

• Use móveis de página para destacar os pratos

Caixas, tonalidades coloridas e negrito podem ajudar a empurrar certos pratos

• Considere com cuidado a fonte (Tipo de letra) que você usa.

Seu menu deve ser fácil de ler. Comic Sans é um não-não

• Torne on-line amigável

Pode ser lido facilmente on-line? Caso contrário, você deve alterá-lo

• Trabalhar nas descrições dos alimentos

A melhor maneira de aumentar as vendas de pratos é fazê-los parecer irresistíveis

• Forneça informações sobre ingredientes, quando adequado

Se você usar ingredientes de alta qualidade, não tenha medo de gritar sobre eles
em seu menu
Não ...

• Seja super entusiasmado com a sua escrita

É um menu, não um romance. Adjetivos como "suntuoso" e "húmido" devem ser
evitados a todo custo

• Tenha erros de gramática / ortografia

Nada parece mais amador do que oferecer queijo ptarmigan ou ter uma seção no
deserto. A verificação ortográfica é sua amiga

• Faça tudo muito confuso

Um bom cardápio precisa respirar, para dar aos pratos o espaço que eles merecem

• Omitir preços nos menus online

É um erro comum que enlouquece os clientes e pode impedir que eles realmente
façam uma visita a você

• Subestime a importância do design do menu.

Afinal, é uma janela para a alma do seu restaurante, por isso não faça disso uma
reflexão

• Torne a impressão muito pequena

Lembre-se, todos devem poder ler seu cardápio, de pessoas com visão 20:20 a
usuários de óculos. Uma lupa não deve ser necessária

• Forneça capítulo e verso ao fornecedor

Os clientes podem querer saber de onde você compra sua carne, mas eles não
precisam saber o nome, a localização exata do fazendeiro e o tamanho do sapato.

O seu menu pode ser lido facilmente on-line?

 Finanças
Dinheiro no banco: encontrar financiamento pode ser difícil!
Encontrar fundos para financiar seus negócios, seja para lançar um restaurante de estreia
ou para apoiar a expansão, pode ser um processo difícil e assustador. A má notícia para
os aspirantes a restaurante ou a aumentar os restaurantes é que, desde 2008 e a crise
financeira global, tornou-se muito mais difícil para as empresas acessar o crédito
bancário. A boa notícia é que, nesse contexto, surgiram várias novas formas de captação
de recursos, muitas das quais são adequadas para a indústria de restaurantes.

No entanto, se você escolher a rota mais tradicional de ir aos limites no banco, cortejar
“anjos de negócios”, empresas de “private equity” ou procurar outro lugar, como o
crowdfunding, há coisas que toda empresa deve considerar ao procurar fundos.

Um plano de negócios forte

Se você está procurando 25.000 para um novo sistema de extração ou 2 milhões para
abrir um novo restaurante, é essencial elaborar um plano de negócios sólido,
demonstrando sua capacidade de pagar qualquer empréstimo. Embora os bancos em
todo o mundo tenham se tornado menos dispostos a emprestar para startups como
resultado do colapso financeiro, aqueles que têm um plano convincente ainda têm boas
chances de obter fundos.

Em geral, os bancos tendem a considerar várias coisas antes de decidir se emprestam ou

não. Isso inclui se a empresa já conseguiu angariar parte do dinheiro (a disposição de
usar fundos privados mostra confiança em um conceito) e se títulos em ferro fundido,
como garantias de propriedade e pessoais, podem ser oferecidos. No entanto, os bancos
também tendem a olhar além dessa forma mais óbvia de segurança, com as empresas
que obtêm fundos com sucesso e também são capazes de mostrar previsões realistas de
rotatividade, como pretendem gerenciar os custos e como seus negócios geram lucros.
Restaurantes são empresas ricas em dinheiro; eles compram produtos com crédito de
curto prazo, enquanto o cliente paga em dinheiro na entrega; portanto, ao negociar com o
banco, é importante jogar com essa força.
Pode parecer um cliché, mas os bancos também gostam cada vez mais de investir nas
pessoas do que nas empresas. Além de apresentar um forte argumento de negócios, não
custa convidar alguém do banco para conhecer sua equipe e, se você estiver procurando
expandir, veja o local existente em ação.

As empresas de “private equity” têm participação nos negócios em que investem seu
próprio tempo e conhecimento.

Além dos bancos

Se os bancos não entram, outra forma de financiamento a ser explorada é a de private
equity. O financiamento privado está se tornando uma opção cada vez mais popular para
o crescimento de grupos de restaurantes, especialmente aqueles que procuram dar o
salto de uma pequena operadora (8 a 10 locais) para uma empresa maior.
Existem inúmeras vantagens em seguir a rota de private equity, principalmente porque
trabalhar com um investidor pode trazer benefícios que o financiamento por si só não
oferece. Como as empresas de private equity têm participação nos negócios, elas
investem por conta própria. tempo e conhecimento, o que geralmente pode ser
inestimável. Ter uma mão experiente a bordo também pode abrir portas que, de outra
forma, seriam fechadas, como acesso a espaços.

Private equity não deixa de ter seus desafios.

Enquanto os bancos cobram juros apenas pelo que emprestam, as empresas de ações
normalmente esperam recuperar duas vezes e meia o que investem. Essas empresas
geralmente desejam receber seu dinheiro em três a cinco anos, o que pode deixá-lo
trabalhando freneticamente para pagá-los, potencialmente diluindo a natureza e a
qualidade da sua oferta no processo.
Uma das principais considerações que você terá que fazer se seguir a rota de private
equity é a parcela de sua empresa que você está disposto a negociar e como isso pode
impactar seus negócios. Mesmo os investidores com uma participação minoritária podem
exercer muito poder, então você precisará entrar em qualquer acordo com os olhos bem
abertos.
Crowdfunding
Outra fonte de fundos que
cresce em popularidade é a
do crowdfunding,
principalmente entre os
novos donos de
restaurantes. Existem
inúmeros sites que oferecem
esse serviço, incluindo
Crowdcube e Seedrs, que permitem que as pessoas publiquem um plano de negócios,
documentos legais e apresentações em vídeo para atrair investidores.
Enquanto isso, alguns sites, como o Kickstarter, oferecem recompensas em troca de
fundos.

A natureza da indústria de restaurantes a tornou adequada ao financiamento coletivo, com

restaurantes capazes de oferecer refeições e hospitalidade em troca de recursos. O
restaurante baseado em Chester, Sticky Walnut, por exemplo, recentemente adquiriu
£100.000 para financiar um segundo site, com investidores sendo atraídos pelas refeições
assim que o novo restaurante estiver aberto.

O Clove Club, um restaurante com sede em Shoreditch, leste de Londres, também usou
com sucesso o crowdfunding. Os fundadores Daniel Willis, Johnny Smith e o chef Isaac
McHale levantaram 250.000 libras em seis semanas usando a plataforma online
Crowdcube. O trio atraiu 50 investidores que contribuíram entre 1.000 e 50.000 libras
cada e que agora possuem 25% da empresa St Vibes. As recompensas incluíram mesas
gratuitas durante o período de lançamento.

Nos EUA, o Kickstarter continua sendo o principal site de campanhas de financiamento de

restaurantes. Em outubro de 2013, o chef Mike Brown levantou US $ 255.669 para um
novo restaurante em Minnesota, a partir de uma oferta que inicialmente buscava apenas
US $ 75.000 em financiamento. Enquanto isso, o chef do Pittsburgh, Kevin Sousa, deve
abrir seu novo restaurante Superior Motors, depois de levantar mais de US $ 300.000 no
Kickstarter.

O que é certo para você

Qualquer que seja a rota de financiamento escolhida, deve ser a certa para você. Os
bancos continuam sendo a maneira mais direta de obter financiamento e devem ser o
primeiro porto de escala para a maioria das empresas. E, embora o financiamento coletivo
tenha um apelo óbvio para startups, não deve ser considerado como dinheiro fácil. Ter
que honrar as refeições oferecidas como parte de um pacote de financiamento pode ser
uma dor de cabeça e impactar o fluxo de caixa e os resultados financeiros de um
restaurante nos primeiros dias, portanto, isso precisa ser levado em consideração. E
lembre-se: seja realista e não seja ganancioso. Ou então você pode pagar caro, assim
como o seu investidor.
 Financiamento colaborativo

Finanças
Prós e contras
Faz...

• Faça com que alguém no negócio que entenda a linguagem do dinheiro.

Os convênios que os bancos impõem agora (índices acordados de, digamos, gasto
de capital para empréstimo ou rentabilidade para empréstimo que uma empresa
deve manter) são cada vez mais complexos. Ter alguém na empresa que entenda
esse idioma pode realmente ajudar

• Aborde um banco armado com todos os fatos sobre o seu negócio.

Os bancos desejam ver previsões realísticas de rotatividade e como sua empresa
irá gerar lucro financeiro

• Esquemas de empréstimos para especialistas em pesquisa.

Diferentes países oferecem esquemas diferentes destinados a pequenas
empresas; portanto, verifique com o departamento governamental relevante se há
um adequado para você.

• Olhe além dos empréstimos tradicionais.

O financiamento coletivo pode ser uma maneira extremamente bem-sucedida de
arrecadar fundos sem ser sobrecarregado com enormes dívidas

• Fale sobre o seu pessoal

Os investidores apoiam o pessoal e também um conceito, portanto, demonstrar que
você tem uma equipe forte pode ser muito eficaz

• Considere qual segurança você tem para oferecer.

Se não for uma propriedade, pense em quais outros ativos - equipamentos de
cozinha, adega - que você poderia colocar como garantia contra um empréstimo.
Não ...

• Acredite que os investidores concedem fundos apenas para ajudá-lo

Há uma razão comercial por trás de cada transação, para garantir que você
entenda o que está em jogo

• Seja ganancioso.
Ter uma quantia extra suficiente para um dia chuvoso é uma coisa, mas pagar
desnecessariamente juros sobre dinheiro emprestado que você não precisa é outra
coisa

• Busque dinheiro de participações privadas de ânimo leve.

Você precisará estar preparado para desistir de parte de seus negócios e talvez até
o poder de orientar seu curso futuro como resultado de qualquer dinheiro de PP
que você receber

• Procure investimento de alguém que você não gosta.

Qualquer conflito de personalidade pode ter sérias repercussões posteriormente no
acordo. Você deve estar em condições amigáveis com seu investidor

• Desista.
Com tantos caminhos diferentes agora disponíveis, se você for recusado por um
credor em potencial, muitas vezes há muito mais perspetivas por aí

• Prometa demais aos investidores.

Seja realista sobre o que você acha que pode conseguir com os fundos. Sempre
existe o risco de vender seus negócios em excesso, a fim de obter investimentos,
ou com recompensas antecipadas e promissoras para investidores com
financiamento coletivo, e isso pode voltar a assombrá-lo.

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hospitalidade para oferecer aos iniciantes, executivos de hospitalidade e gerentes
de restaurante as melhores práticas para o sucesso de restaurantes.

Elvio Pires, através da GastroFix aproveitam as suas experiências em

hospitalidade e líder da indústria de restaurantes, respetivamente, para orientar os
leitores através de artigos inovadores que abordam aspetos específicos do
gerenciamento de restaurantes:

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consumidor e baseadas em operações de sucesso. Concluí com o fator finanças.
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