FABRICAO DE GELIA DE FRUTA.

Introduo Uma empresa produtora de gelias, est possibilitada a comercializar seus produtos em diferentes mercados, independentemente do nvel de exigncia, ficando a opo por conta do empresrio em funo apenas do tipo de organizao adotado. Tambm deve ser ressaltado que as indstrias do ramo alimentcio so unidades que requerem um ambiente bastante asseado, uma vez que a higiene um fator fundamental a obteno de produtos com qualidade. Esta caracterstica deve se estender a todos os funcionrios. LOCALIZAO. O crescimento e bom andamento do negcio independem da localizao. A maioria da empresas fabricantes de compotas e gelias, tem seu incio com uma produo caseira, dentro da cozinha da prpria casa do empreendedor. Para uma pequena fbrica consideramos uma rea composta de cozinha, rea de armazenagem, escritrio e banheiro. Na limpeza da rea no devero ser utilizados produtos qumicos, para que no interfiram no sabor dos produtos. MO-DE-OBRA. Nesse estudo consideramos que, inicialmente, ser necessria a contratao de somente 01 auxiliar, alm do trabalho do empreendedor. A oferta de mo -de-obra relativamente fcil, sem necessidade de especializao, o mesmo podendo ser treinado pelo empreendedor. O empresrio ser responsvel pelo gerenciamento do negcio, bem como das tarefas relativas s compras de matrias-primas, controle de estoque e vendas. Lembramos que, anteriormente contratao de seus funcionrios, o empreendedor dever estar a par das determinaes da legislao trabalhista para o cargo em questo. EQUIPAMENTOS. Os equipamentos bsico para instalao de uma pequena fbrica de gelias so: um fogo; uma bancada; uma mesa de trabalho; uma geladeira; um freezer; louas em geral (panelas, tachos, talheres, etc.) prateleiras; armrios; mesa e cadeiras para escritrio; um telefax; uma mquina calcular; um computador; uma impressora e um veculo utilitrio. MATRIA-PRIMA. Por se tratar de uma indstria que tem como caracterstica fundamental a funo de agregar valor a matrias primas oriundas de pequenas ou no mximo mdias propriedades rurais, f ica facilitado o relacionamento entre produtor e fornecedor, o que ameniza os problemas de falta de fornecimento e manuteno de qualidade. A aquisio

de matrias primas deve ser bem planejada e ir variar de acordo com as caractersticas do estabelecimento, especialmente hbitos de consumo da clientela. Os principais itens so: frutas, potes de vidro, acar e etiquetas. O PRODUTO. A gelia o produto obtido da combinao de suco de frutas com acar, que depois de cozido e frio tem consistncia branda, compacta e trmula. As gelias, alm de nos fornecerem vitaminas e sais minerais inerentes s frutas que foram usadas na sua preparao, so rica fonte de energia. INGREDIENTES. So necessrias propores adequadas de pectina de cido das frutas e de a car para se obter gelia. A) FRUTA: As frutas maduras emprestam gelia a sua cor e sabor caractersticos, alm de sais minerais e vitaminas que contm. Nas frutas verdes encontramos a pectina e o cido, substncias importantssimas no preparo de gelia. B) PECTINA: Para a formao da gelia, as frutas tem que conter uma substncia conhecida por pectina. Esta substncia se forma pela decomposio da protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela ao de enzimas. A pectina, quando combinada com uma poro adequada de acar na presena de cidos e sais minerais, precipitar -se- formando a gelia. Enco ntra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroos, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em cido pctico. O cido pctico solvel em gua, razo pela qual tem capacidade de gelatinizao. Para extrair a pectina necessrio ferver as frutas rapidamente at ficarem um pouco macias. Coco prolongada destri a capacidade da pectina de formar gelia especialmente em frutas muito cidas. Pouca pectina dar uma gelia mole. Quando no estiver segura da presena e qualidade da pectina no suco aconselhvel fazer o teste para determinar a sua presena. ..Teste para determinar a presena de pectina no suco das frutas: 1. Num copo despeje 2 a 3 colheres (sopa) de lcool; 2. Despeje devagar no lcool, igual quantidade de suco (frio) da fruta; 3. Misture, balanando a xcara levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos;

4. Deixe repousar 1 minuto. Resultados: a) Se o suco de fruta rico em pectina forma-se uma massa slida. b) Se o suco moderadamente rico em pectina, a massa se quebra em pedaos. c) Se o suco pobre em pectina, a massa se quebra em pedacinhos pequenos. Recomenda-se o uso das seguintes propores de suco e acar nos casos acima: .Rico em pectina - de xcara padro de acar para cada xcara de suco. .Moderadamente rico - a xcara de acar para 1 xcara de suco. .Pobre em pectina - o suco no poder ser usado para fazer gelia, a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina, pectina extrada em casa, da casca da laranja ou de mas ou pectina comercial. As laranjas e mas so as frutas mais ricas em pectina. ..Como extrair Pectina Lquida de Laranjas: 250 g de pele branca da laranja; 2 copos de gua; 2 colheres (sopa) de suco de limo. Modo de Preparo: 1. Lave e descasque levemente as laranjas, tirando a parte amarga (amarela), deixando somente a pele branca; 2. Descasque novamente retirando a pele branca; 3. Passe na mquina de moer carne ou no liquidificador com os outros ingredientes; 4. Ferva durante 20 minutos; 5. Coe em pano fino, sem espremer. Nota: Pode-se conservar o extrato da pectina para uso futuro. Para isto, basta colocar o lquido obtido num frasco esterilizado, fechar bem e ferver em banho-maria por 20 minutos. ..Pectina Caseira em p tipo comercial: 250 g de pele branca de laranja; 2 copos de gua; 2 colheres (sopa) de suco de limo; lcool para formao de grumos. Modo de Preparo: 1. Extraia a pectina lquida; 2. Coloque pores dentro de uma tigela com lcool comum, fazendo movimentos circulares - at formar grumos; 3. V retirando os grumos formados e coloque -os numa peneira de taquara ao sol; 4. Com a ao do sol, o lcool ir evaporar -se, ficando os grumos secos, ou

seja, completamente desidratados; 5. Passe os grumos no liquidificador at transformarem -se em p; 6. Guarde em vidros com tampa. Observaes: .A pectina comercial e caseira somente devero ser colocadas quase no fim da coco e misturadas com acar. Se no procedermos assim, a pectina empola. .Glicose: uma substncia tima para colocar nas gelias, doces em pasta e caldas, e evitar a cristalizao dos doces. A glicose um acar menos doce do que o acar cristal e refinado. Podemos substituir 50% dos acares comuns das receitas, por glicose. A glicose vendida por representantes de produtos alimentcios, sendo encontrada com facilidade no varejo. C) CIDO: O cido tambm necessrio para dar forma e sabor gelia. O teor cido das diferentes frutas varivel decrescend o medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, conseqentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a gelia. ..Teste para determinar a acidez do suco das frutas: Se a fruta tiver um sabor cido, caracterstico, geralmente contm cido suficiente para se fazer gelia. Mas nem sempre frutas cidas contm pectina. Se no tiver segurana quanto ao contedo cido da fruta, poder fazer o seguinte teste: 1. Misture 1 colher de ch de suco de limo, 3 colheres de sopa de gua e colher de ch de acar. Compar e o gosto cido desta mistura com a acidez do suco que for usar para a fabricao da gelia. Se o suco for comparvel em acidez ao da mistura, ter cido suficiente para fazer a gelia. Se tiver menos cido adicione 1 colher de sopa de suco de limo para c ada xcara de suco de fruta. D) ACAR: O acar tambm ajuda a dar forma gelia. Age como preservador, evitando que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor da gelia e aumenta o seu grau de maciez. Esses trs fatores: Pectina, cido e Acar - so interdependentes. Os vidros para gelia, devem ser esterilizados e devem ter tampa de metal para ajudar a proteger a gelia contra bactrias, poeira e umidade. Devem levar uma camada de parafina antes da tampa.

Obs.: Para fazer gelia use uma panela bem grande (de preferncia tacho de metal) e com a boca bem larga (facilita a evaporao) com capacidade 4 vezes a quantidade do suco a ser fervido.

PROCESSO PRODUTIVO: 1. Selecione as frutas: Escolha frutas de boa qualidade, verdes e maduras; 2. Limpe as frutas: Tire os cabinhos, lave as frutas com bastante gua. No descasque as frutas (porque a pectina se encontra na casca e prxima dela); 3. Separe as frutas: Em pequenas pores de 3 a 4 Kg; 4. Extraia o suco das frutas: Um quilo de frutas dar aproximadamente 2 xcaras de suco. Duas xcaras de suco misturadas com 2 xcaras daro aproximadamente 3 xcaras de gelia; 5. Misture o caldo de frutas com o acar. Para conseguir uma gelia de boa qualidade, use apenas um pouco de caldo de cada vez: no mximo 4 xcaras (1 litro); 6. Ferva at alcanar o ponto de gelia - ponha o caldo de fruta em fogo forte para ferver numa panela grande e rasa que permita evaporao rpida. Ferva continuamente at alcanar o ponto de gelia. Mexa de vez em quando para evitar que derrame. Retire a espuma. Faa o teste ponto de gelia. TESTE PONTO DE GELIA 1) TESTE DO PINGO RASGADO: 1. Mergulhe uma colher de metal inoxidvel na gelia; 2. Retire d uma volta no ar e deixe cair, ou seja, escorrer a calda do lado da colher; 3. Se ainda pingarem gotas redondas a gelia no estar pronta; 4. Quando chegar a cair dois pingos como que rasgados da beirada da colher, a gelia estar pronta. 2) TESTE PROVA DE ESFRIAR: Coloque uma colherinha de gelia num pires frio e deixe des cansar por um ou dois minutos. Se firmar e no espalhar, estar pronta. Obs.: essencial, neste teste, retirar a panela do fogo cada vez que se testar a gelia. 3) TESTE PROVA DO TERMMETRO: 1. O ponto de gelia varia entre 103 a 108C; 2. Nas gelias de frutas ctricas se obtm o ponto a 106C e o de goiaba a

108C; 3. Na gelia de jabuticaba o ponto fica entre 105 a 106C. 4) TESTE LCOOL: 1. Coloque 2 colheres (sopa) de lcool em um pires; 2. Derrame um pouco de gelia; 3. Se no espalhar e ficar ge latinosa, estar no ponto. Obs.: No prove esta mistura porque txica. Para se fazer este teste, retire a panela do fogo, para que no passe do ponto. EMBALAGEM. Quando a gelia atingir o ponto, proceda das seguintes maneiras: 1. Retire os vidros da gua quente (esterilizao) e deixe escorrer sobre uma bandeja uns 5 minutos. Cubra -os com um guardanapo limpo, para evitar que se esfriem ou sujem; 2. Retire a panela do fogo e encha imediatamente os vidros; 3. Encha os vidros - Despeje a calda quente nos vi dros at 1 cm da borda (faa esta operao rapidamente para evitar que a gelia comece a endurecer ou incorporar, ficando com a aparncia opaca); 4. Limpe as bordas - com um pano limpo. Cubra os vidros cheios com uma toalha limpa para proteg -los contra poeira; 5. No sacuda os vidros e nem mexa muito com eles pois quebrar a gelia incorporando ar na mesma, prejudicando a sua textura e aparncia; 6. Feche e armazene - os vidros estaro prontos para serem armazenados e fechados assim que a gelia estiver fr ia e consistente. Coloque a parafina, coloque a tampa, vede bem e rotule. Guarde em lugar fresco e seco.

CARACTERSTICAS DE UMA BOA GELIA 1. Transparente, brilhante, sem sedimento; 2. Tem a cor e sabor da fruta de que foi feita; 3. Quando despejada sobr e um prato, conserva o formato da vasilha em que foi guardada; 4. Treme quando se mexe com ela; 5. Fcil de ser cortada, conservando sua forma.

..DEFEITOS NO PREPARO DE GELIA: .Xaroposa - Este defeito normalmente se d em funo da falta de acar, cido e pectina, ou ainda, do excesso de acar. E pode ser tambm resultado de coco insuficiente e/ou uso de muita gua para extrair o

suco; ..Fermentada - Este defeito normalmente ocorre pela falta de acar lquido. Pode ocorrer tambm quando o vidro for mal fechado e armazenagem inadequada; ..Dura - A gelia fica com essa consistncia quando falta acar e tempo de coco; ..Mole Demais - Este defeito ocorre pela falta de cido, acar e pectina. Outra causa para este defeito pode estar tambm na grande q uantidade de gelia feita de uma s vez. ..Aguada - Se d pela falta de lquido na gelia e pelo fato da temperatura do cido estar muito alta; ..Puxenta - Este defeito ocorre quando a coco for prolongada e em fogo fraco; ..Cristalizada - Este defeito se d em funo da falta de cido e acar. E pode ser resultado de uma coco em fogo fraco e do fato de deixar a gelia destampada. Outros defeitos: ..Gelia Opaca - Pode ser causada por ter -se despejado a gelia no vidro muito vagarosamente ou ter-se demorado em despej-la, incorporando ar na gelia. Isso acontece, ainda, quando o suco no foi bem coado, contendo portanto polpa de fruta; ou porque foram usadas frutas verdes demais, ou por no ter sido removida toda a espuma. ..Gelia com Formao Esbranqu iada - Pode ser causada pelo mal fechamento mal feito, permitiu a entrada e desenvolvimento de fungos no interior do vidro. ..Perda de Cor, Frescura ou de Sabor - Armazenamento prolongado ou em lugar quente pode fazer com que a gelia perca o seu sabor e sua cor. Como Consertar uma Gelia Muito Mole - nem sempre as gelias podero ser consertadas satisfatoriamente, porm, podero ser melhoradas, levando-se ao fogo novamente (4 copos de cada vez) de dois modos: 1) Acrescentando-se pectina: a) Mea a gelia a ser recozida; b) Para cada litro de gelia acrescente copos de acar, 2 colheres de suco de limo e 2 colheres de sopa de pectina lquida; c) Ferva a gelia em fogo forte por um minuto, mexendo sempre; d) Retire a gelia do fogo; e) Remova e espuma; f) Despeje no vidro e proceda como nas demais gelias.

2) Sem acrescentar pectina: a) Ferva a gelia por alguns minutos; b) Faa o teste para saber quando a gelia est pronta. c) Retire do fogo; d) Remova a espuma; e) Despeje-a no vidro e proceda como nas demais gelias. RECEITA BSICA PARA GELIAS ACRESTANDO PECTINA 250 cm de suco pobre em pectina; 150 g de pectina caseira ou comercial; 250 g de acar. Modo de fazer: 1. Misture o suco, o acar e a pectina numa panela larga e leve ao fogo; 2. Ferva em fogo forte, retirando a espuma (com auxlio de uma escumadeira); 3. Coloque em vidros esterilizados ainda quentes; 4. Parafine, tampe e rotule. GELIA DE LARANJA 3 xc.(ch) de suco de laranja; xc.(ch) de pectina caseira; 2 colheres (ch) de suco de limo; 2 xc.(ch) de acar. Modo de Preparo: 1. Junte o suco de laranja, pectina e limo; 2. Coloque em uma panela larga e rasa e deixe ferver durante 5 a 8 minutos; 3. Acrescente o acar e deixe ferver em fogo forte at dar o ponto de gelia; 4. Coloque em vidros e deixe esfriar; 5. Tampe e rotule. GELIA DE PITANGA 1 Kg de pitanga; 1 1/3 xc. de gua; 500g de acar(aproximadamente). Modo de Preparo: 1. Ponha a pitanga com cabinhos numa vasilha refratria grande. Junte a gua, cubra e leve ao ofrn o a 100% (alta, forte) por 25 a 30 min. Amasse vrias vezes at que fique bem mole; 2. Coe despejando num coador colocado sobre um tigela. Deixe filtrar por 4 a 6 h, sem pressionar os frutos para apressar a filtragem, porque isso tornaria turva a gelia; 3. Aquea o acar e o suco obtido em tigelas separadas. Ponha o acar numa tigela e cozinhe a 100% (alta, forte) por 2 1/2 a 3 minutos, at aquecer. Leve o suco ao forno a 100% (alta, forte) em outra

tigela, por mais 5 minutos. Junte o acar e a anilina; 4. Junte-os misturando. Leve ao forno a 100% (alta, forte) por 15 a 20 min, at pegar ponto, ou seja, quando a gelia escorre da colher caindo em flocos; 5. Embale, tampe e rotule. A gelia quente colocade em potes de vidro at 1/2cm da borda e deixe esfriar. Corte o papel encerado e ponha por cima ou cubra com 1/2cm de parafina. Tampe com celofane e rotule. Sugesto: tima como acompanhamento de croissants, torradas e pezinhos. Para prepar -las, no necessrio remover os cabinhos. Rendimento - 600 g de gelia. GELIA DE JABUTICABA Voc pode usar jabuticaba em substituio s pitangas juntamente com 1 1/3 xc. de gua e 500g de acar. Modo de Preparo: Cozinhe -as com gua, seguindo as mesmas indicaes de gelia de pitanga. Leve ao forno de microondas por 15 a 20 minutos, aps acrescentar o acar. Sugesto: Sirva sobre torrada quente com manteiga. Se gostar, acrescente 6 galhinhos de hortel na gelia de jabuticaba, durante o cozimento. GELIA DE MELO 1 Kg de polpa de melo verde, sem casca nem sementes; 1 xcara de gua; 500g de acar(aproximadamente). Modo de Preparo: 1. Coloque o melo numa tigela ref ratria grande juntamente com a gua. Cubra e leve ao forno a 100% (alta, forte) por 15 a 20min, amassando bem 2 vezes com uma colher de pau, para extrair ao mximo a pectina; 2. Coe como foi descrito com a gelia de pitanga; 3. Aquea o acar e o suco se paradamente e depois misture-os. Leve ao forno a 100% (alta, forte) por 20 a 25min, at pegar ponto. Embale e rotule. Sugesto: uma gelia pouco comum pode ser usada no lanche ou como base para doces. Voc pode conseguir um alaranjado bonito e translcid o, acrescentando algumas gotinhas de anilina durante o cozimento. Rendimento - 800 g de gelia. GELEIA DE HORTEL 900 g de ma; 1 mao grande de hortel fresca; 3 xc. de gua; 1 1/3 xc. de vinagre de vinho branco; 2 colheres (sopa) de suco de limo; 45 0g de acar; anilina verde.

1. Lave a ma e a hortel. Corte a ma, com sementes, em pedaos. Pique bem 1 1/2 colher de (sopa) de hortel e reserve. 2. Ponha a ma, as folhas de hortel, a gua, o vinagre e o limo numa tigela. Cubra e leve ao forno a 100% (Alta , forte) por 20 - 25 min., amassando at ficar uma papa. 3. Despeje no coador. Mea o suco obtido e calcule a quantidade de acar. 4. Aquea, separados , o acar e o suco e depois misture -os. Ponha a anilina a leve ao forno a 100% (alta , fort e) por 13 - 16 min., at pegar ponto. Na metado do tempo de cozimento, junte a hortel reservada. 5. Ponha em vidros, tampe e rotule. Sugesto: acompanhamento tradicional da carne de carneiro. Bom tambm com pratos de carne gorda. Rendimento - 450g de gelia. GELIA DE MA 900 g de ma; casca de 1/2 laranja cortada em tiras fininha; 3 xc. de gua; 10 cravos inteiros; 3 colheres (sopa) de suco de limo; 450g de acar. Modo de Preparo: 1. Lave, seque e pique as mas. Coloque numa tigela refratria gra nde, com a casca de laranja, a gua, os cravos e o suco de limo. Cubra e leve ao forno a 100% (alta, forte) por 25 a 30 min, amassando para obter consistncia de papa. Coe; 2. Aquea, separados, o acar e o suco obtido e depois misture -os. Leve-os ao forno aquecimento 100% por 15 a 20 min., at pegar o ponto. Sugesto: Para ser consumida com carne de porco, com tnder ou torradas com manteiga. Rendimneto - 800g de gelia. Legislao Especfica importante conhecer detalhadamente o Cdigo Sanitrio, no qu e se refere s instalaes e manipulao dos produtos. CENTRO TECNOLGICO ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimento) Av. Brasil, 2880 Campinas/SP Telefax: (019) 241 5222 Frutotech Anexos Caso o solicitante desejar contatar fornecedores de mquinas industr iais para produo mais larga, segue alguns fornecedores para fabricao de

gelia, como cozinhadores concentradores, tachos a vapor, tachos a vapor com misturador, tacho manual, etc. INCAL MQUINAS INDUSTRIAIS E CALDEIRARIA Rua Catumbi, 637 CEP: 03021-000 So Paulo/SP Tel.: (0xx11) 692-5136 Fax: (0xx11) 692-9248 Contato: Sr. Antnio Munhoz INDSTRIA E COMRCIO DE MQUINAS CANIND Rua Carnot, 821 CEP: 03032-030 So Paulo/SP Tel.: (0xx11) 227-1903 Contato: Sr. Francisco ou Sr. Lus Embalagens de vidro par a acondicionamento SAMAVIDROS EMBALAGENS LTDA. Av. Mateo Bei, 224 CEP: 03949-000 So Paulo/SP Tel.: (0xx11) 6919-2199 Fax: (0xx11) 6919-8808 Contato: Joo COMPANHIA VIDRARIA SANTA MARINA Av. Santa Marina, 482 CEP: 05036-903 So Paulo/SP Tel.: (0xx11) 3874-7644 Fax: (0xx11) 3874-7579 Contato: Maria Cristina NADIR FIGUEIREDO IND. E COM. S/A Av. Morvan Dias Figueredo, 3535 CEP: 02063-903 So Paulo/SP Tel.: (0xx11) 6967-1633

Fax: (0xx11) 6955-8845 E-mail: nadir.fig.venda@originet.com.br