A cozinha africana tem uma imagem indefinida e vaga como a cozinha europia ou americana.

As regies africanas tm permanncias e modificaes, tanto nas espcies do prprio continente como os que tiveram influncias estrangeiras, desde o sculo XV. Dos finais do sculo XVI para o imediato, inmeras plantas sul-americanas e africanas partilharam o habitat. Duzentos anos depois, os africanos ocidentais no compreenderiam como milho, o amendoim, a mandioca, a pimenta fundamentais em sua nutrio, no fossem nativas como eles prprios. Tal e qual e o brasileiro o coqueiro, a bananeira, o inhame, so nacionais. Fritar, guisar, estufar, eram processos to ignorados na frica como no Brasil de 1500. Ovos, galinhas, leite, avanam com lentido para a diettica, em ambos continentes. Certamente os africanos tinham estados cuja organizao era muitas vezes superior aos indgenas. A cozinha, pela documentria sabida, no estava to distanciada. As conquistas eram semelhantes. Moqum, forno subterrneo, bebidas fermentadas, assados de couro, formigas e gafanhotos comestveis assim como larvas de palmeira, caa, pesca, pouco sal, nenhum acar, mais pimenta que no Brasil. Todos os livros dizem que o africano trouxe o uso da pimenta para o Brasil e era a pimenta negra que constitua o nosso molho e a base fundamental da comida afro-brasileira na Bahia. Foi uma surpresa constatar, nas prprias rgios, que a pimenta comum e bsica na alimentao africana no era deles e sim a Capsicum sul-americana que tambm arrebatara o nome s seculares malaguetas, denominadoras do litoral de Libria e Serra Leoa. Chamam eles malagueta a malagueta brasileira e no a outra, Aframomum, fonte de explorao portuguesa em dois sculos. Do nomes locais, atar, gindungo, uziza, piri-piri, mas a pimentinha que conhecemos, made in Brazil. Dois outros elementos culinrios vieram da frica Ocidental: o dend, dando o leo de palma, palmeira replantada e florescente no Norte do Brasil dada a semelhana de temperatura e solo, e o coqueiro, trazido da ndia, e que, no ponto de vista alimentar, teve seu esplendor nos pratos brasileiros. Na frica usado mas sem relao de quantidade como fazemos. O material manuseado na Bahia essencialmente brasileiro , feijo, milho, mandioca. O inhame africano, sem nenhuma dvida, mas era conhecido em Portugal, citado pelo escrivo Pedro Vaz de Caminha. Nenhum animal africano integra o cardpio brasileiro, excluindo a galinha-de-angola, Guin. Vivem em todo continente, mas de todos orixs sudaneses, unicamente Ogum incluam-a na sua comida. No h quitute baiano em que a Guin seja amparo saboroso. A galinha e o galo so entes de sacrifcio e no de alimentao africana regular. Sucumbem como oferendas aos deuses e j se faziam pelo sculo XV, com intenes idnticas mas sempre religiosas, bantos e sudaneses. A galinha e o galo mantiveram esse prestgio nos candombls da Bahia, macumbas do Rio de Janeiro, xangs pernambucanos. O essencial quiabo, gostosura africana, por toda orla do poente e oriente negros. saboreado em larga porcentagem, okra na Nigria, quingomb em Angola, gombo no Congo. Uma outra variedade o sorrel da Nigria, caruru da Guin, quiabo-de-angola no Brasil como tambm vinagreira, popularssimo, disseminado no primeiro sculo da historia brasileira. Maxixes, pimentas, tomates so amerndios. Alho, cebola, cominho, coentro, gengibre so sobrevivncias das primeiras hortas lusitanas. O peixe empregado, salpreso, mais africano que indgena que o preferia fresco. O negro secava o pescado ao lume e depois ao sol. Pouco sal e exala um semifunesto e deplorvel s narinas no-iniciadas. Assim o vendem, em todos

mercados populares da frica negra, Mediterrneo, ndico e Atlntico, compreendendo as areias batidas pelo mar vermelho. No Brasil esse perfume condimentado est mais atenuado. J o peixe fresco comparece, festejando e fcil nas pescarias ruidosas na baa deslumbrante. A escrava cozinheira aproveitou os elementos prximos. Bahia dos crustceos, peixes e moluscos, era tarefa normal e segura de toda indiada inicial. Comer camaro, lagosta, caranguejo, com molho seco de pimentas, tanto do gosto indgena quanto do apetite africano. Rene-se numa nacionalizao gustativa, elementos indgenas e portugueses, tornados africanos pelo batismo do dend, indgenas como moqueca e o caruru, ganham forma e vio na incessante adio dos novos componentes. Essa cozinha embriagante e dominadora, queimando lnguas e acendendo azias, no uma permanente mesmo no Recncavo. Fica na cidade de Salvador e arredores e no figura na cotidianidade normal dos cardpios regulares do povo. Todo o interior da Bahia fica imune ao feitio, forjador da azia. Mesmo na capital o quitute no est no todo-dia das mesas citadinas. Nos mercados fumegam, nos fogareiros improvisados, as iguarias cujos nomes fazem gula e provocam salivao espontnea. Mas so destinadas s merendas, engana-fomes, at a refeio em casa, comum e velha. Um dos mais antigos quitutes teria sido o angu que inicialmente uma papa grossa de farinha de mandioca fervida. E antes um grosseiro sangue coagulado de porco, carne, corao, fgado, bofe, lngua e outras partes da cabea exceo do miolo, cortados midos e aos quais se ajuntam gua, banha de porco, azeite-de-dend, cor de ouro e com gosto de manteiga fresca, quiabos, legume consistente e ligeiramente cido, folhas de nabo, pimento verde ou amarelo, salsa, cebola, louro, salva e tomate, o conjunto cozido at adquirir a consistncia necessria. Acompanhava farinha de mandioca molhada que tanto ser farofa como piro. Banha de porco ao lado de azeitede-dend, temperos europeus, americanos. comida suculenta e gostosa, de escravos, de carregadores pobre, negros de ganho, mas no raro figurava mesa das brasileiras tradicionais de classe abastada que com ela se oferecem boa refeio, embora entre chacotas destinadas a salvar as aparncias. o funji de carne em Angola mas sem adio de a adio conjunta de farinha de mandioca, o fub de bomb de Luanda. uma soluo brasileira, requintada com o conjunto separado e no mais reunido, como seria o modelo primitivo que cozia o fub na gua, sem acrescentar sal, que se faz uma espcie de polenta grosseira, que se chama angu, e constitui o principal alimento dos escravos. Corresponde ao matete de Angola. Comer bob, vatap, acaraj, caruru, acepipes africanos e eram comuns no Recife as iguarias da capital baiana. Na cidade de Salvador os quitutes estavam sendo vendidos em 1802 nas ruas, pelos negros das casas mais ricas e que a fabricao de acepipes africanos compensava financeiramente o trabalho nas cozinhas abastadas. Se a vendagem estava atendendo aos fregueses ambulantes, a procura, determinante dessa indstria domstica, dataria, no mnimo, das ltimas dcadas do sculo XVIII. Bahia que deixara de ser a capital do vice-reinado, deslocando-se para o Rio de Janeiro a multido de funcionrios, causando declnio na economia familiar dos que ficaram e deles dependiam. Das casas abastadas saem negros a vender pelas ruas iguarias de diversas qualidades, mocots, carurus, vataps, mingos, pamonhas,canjicas, papas de milho, acasss, acarajs, abars, arroz de coco, feijo de coco, angus, po de l de arroz, o mesmo de milho, doces de infinita qualidades. A mais antiga meno

de prato popular afro-indgena o caruru, na primeira metade do sculo XVII, e no final do sculo, antes de 1693, reaparece o caruru em outros escritos e o nome caruru viaja para frica Ocidental e Oriental onde o dizem calulu em Moambique, Angola, Congo, Cabinda, So Tom, ou funji de peixe em Luanda, obb na Daom. Carourou, caruru, o prato nacional que l chamam obb e cujo nome vai sendo substitudo pelo brasileiro ou guarani caruru, nesse guisado composto por legumes e peixe de fumeiro, cozido em azeite-dedend e fortemente apimentado. Em Daom um caruru de galinha, que vem a ser como nossas ervas, porm muito ralas, e com azeite-de-dend, de que usam para tudo. Esta rvore como os coqueiro da nossa Amrica, e tambm temos esta mesma rvore, a que chamamos de dendezeiros, de que se faz o dito azeite e com ele usamos no dito caruru. O caruru, tal como o conhecemos presentemente, prato africano, mantendo a denominao indgena mas com outro e bem diverso contedo, galinha, peixe, carne, crustceos. O Caruru indgena continha unicamente ervas batidas ao pilo Leite de coco O leite de coco um dos condimentos mais populares no Brasil, notadamente pelo Nordeste e Norte, excluindo relativamente Par e Amazonas onde domina o leite de Castanha-do-par, tocari, nh, turuti usado em papas e mingaus de arroz, de milho, bananas, adubando peixes e mariscos e mesmo carne de caa em forma de molho ou leo para frigir. Exceto mingaus e papas, o leite de coco participa da mesma serventia numa extenso da geografia culinria bem maior, indispensveis nas praias e regies de coqueirais e nas cidades para onde exportado regular e abundantemente. Especializa determinadas iguarias, peixe-de-escabeche, moqueca, peixe-decoco, arroz de coco, com ampla utilizao na cozinha afro-baiana e no passadio normal noutras paragens brasileiras, molhando o cuscuz, mungunz, canjica e canjico, e outras excelncias, ostras, camares, lagostas, na classe dos ensopados. Desempenha ao relevante na doaria nacional. Raspado o miolo, a amndoa do coco, reduzida a massa, espremida, e o leite, puro ou com gua, doce ou salgado, d o inconfundvel sabor de sua colorao. A primeira noticia do uso do leite de coco na culinria Do miolo do coco fresco se tira leite com que cozem arroz, ralado com um ralo e bem lavado em duas ou trs guas, e espremido entre as mos, de modo que lhe faam lanar toda a umidade que tem. E desta maneira fica to seco e mido, como farelo de pau, e pelo contrrio a gua em que foi lavado fica to grossa, que parece leite de vaca, ou de amndoas, e com essa gua se faz o arroz de leite to bom que fica mais saboroso que pudera ficar, se fora cozido com qualquer outro leite. o primeiro registro do arroz de coco. Frei Joo dos Santos publicou em sua Etipia oriental em Sofala, Moambique. Originrio das ndias, espalhado pelas ilhas circunvizinhas, visto no sculo X em Zanzibar, aparece no litoral africano ao correr da primeira metade do sculo XVI, ganhando toda a extenso, rumo ao Senegal. Mas no realizou a viagem contnua. Em 1586, quando j existia na Bahia, era ausente em Luanda. Cuscuz

O cuscuz, kuz-kuz, alcuzcuz, prato nacional dos mouros da frica setentrional, do Egito a Marrocos. Inicialmente feito com arroz, farinha de trigo, milheto, sorgo, passou a ser de milho americano quando o Zea mayz irradiouse pelo mundo ao correr do sculo XVI. Servem-no de milho e mel mas possui muitas formas: com caldo de carne e legumes, molhado na manteiga, com leite e acar, com passas de uvas, tmaras, acompanhando carne ou pescado, ou valendo, sozinho, o almoo rabe. Parece certo que os berberes foram os criadores do cuscuz, como cr Karl Lokotsch, e o trouxeram para frica, Ocidental, Central, Atlntica, quando desceram nas campanhas invasoras pelo Nger e Congo, h quase doze sculos. Espalhou-se o uso nas populaes do golfo da Guin. Na regio do ndico teria descido da frica do Norte. O cuscuz de milho foi soluo brasileira, americana, onde o Zea mayz dominava. E tambm a adio do leite de coco que no ocorre em nenhuma regio africana. Na frica continua os tipos clssicos de trigo, sorgo, smola de arroz, milheto, ao lado do milho aventureiro, comumente mesclado com carnes, crustceos, legumes o que, no Brasil, no o habitual, exceto no cuscuz paulista. mais encontrado na frica branca que negra. No Brasil, pela humildade do fabrico, era manuteno de famlias pobres e circulando entre consumidores modestos. Julgava-se comida de negros, trazida pelos escravos porque provinha do trabalho obscuro da gente negra, distribudo venda nos tabuleiros, apregoado pelos mestios, filhos e netos das cuscuzeiras annimas. Certo que portugueses e africanos vieram para o Brasil conhecendo o cuscuz. Aqui que ele se fez de milho e molhou-se no leite de coco. Alimentos do sculo XVI, quando as primeiras remessas desembarcaram no Brasil. Inhame, cana-de-acar,bananeira,azeite-de-dend. Os inhames do Benin e do Congo eram assados, cozidos, feitos em farinha e esta em bolos, acompanhando carne ou peixe. Valiam os beijus no Brasil. Foi a maio contribuio africana para a alimentao do Brasil, em volume, difuso e uso. A intensificao do trfico de escravos, da segunda metade do sculo XVIII primeira metade do sculo imediato provocou e facilitou a vinda para o Brasil e a ida para frica de grande cpia de plantas alimentares, notadamente da frica Ocidental. A populao negra vivendo no Brasil determinaria a exigncia humilde de certos vegetais familiares. Os mais populares foram: os hibiscos, o quiabo, quimgomb, quiabo de Angola, caruru da Guin, inhame liso, inhameda-ndia, inhame da costa, inhame casco, inhame-de-angola, a erva doce, o gengibre amarelo, aafroa, o gergelim, da Guin, os bredos que no Brasil no derrotaram as locais amarantceas. As melancias, passaram da frica para Portugal, de onde as tivemos ou vindas diretamente da terra natal. A Banana foi outra oferta africana no sculo XVI. Recebera-a da ndia, chamado-a, em Moambique de figos, incorporando-a ao passadio por toda zona tropical, atlntica e ndica, por onde teria penetrado no continente. Frutificando ininterruptamente, a bananeira tornou-se inseparvel nas plantaes brasileiras, rodeando o casario das povoaes e as ocas das malocas indgenas. Nenhuma fruta teve to fulminante e decisiva popularidade. Foi a maio contribuio africana para a alimentao do Brasil, em volume, difuso e uso.

Azeite-de-dend Outra grande presena africana foi o azeite-de-dend, azeite de cheiro, leo de palma, extrado dos frutos das palmeiras, o dendezeiro. A palmeira do dend, dem-dem em Angola, foi cultivada ao redor da cidade de salvador para entender o consumo local do maior centro demogrfico de ento. Como era costume na frica, rara seria a iguaria negra sem a participao do azeite-dedend, dando cor, aroma e sabor peculiares. Seu uso transmitia-se entre os escravos e as negras que serviam nas residncias dos brancos. Quando o Rio de Janeiro se tornou capital do Brasil (1763) e a populao aumentou, exigindo numerosa escravaria para os servios domsticos, artesanato, plantio de acar, algodo, caf, nas regies vizinhas, o azeite-de-dend acompanhou o negro como o arroz ao asitico e o doce ao rabe. O sculo XIX foi a idade dourada do azeite-de-dend. Frituras de peixe, ensopados, escabeches, refogados, rendiam-lhe diria utilidades. Pimenta malagueta Vem a pimenta africana, cujo nome localiza a origem, Malagueta. Era a costa da Malagueta, ou da Pimenta, compreendendo leste da Serra Leoa atual Libria. A malagueta apenas aumentou o prestgio das capsicum brasileiras. Galinha-d` Angola O nico animal africano que segue colaborando no cardpio brasileiro a galinha-d`Angola, a guin, inquieta e atordoante, espalhada e comum na Somlia a Moambique, do Gabo ao Qunia, da Guin a Angola. Parece ter vindo direta da frica para o Brasil e no atravs de Portugal.