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Clculos de Consumo Voc vai organizar uma festa ou foi contratado para um jantar de um evento, como calcular o consumo

e o custo dos alimentos e da infra-estrutura. Existem tabelas mais ou menos padronizadas de consumo para cada tipo de alimento, assim depois de preparar e aprovar o menu use estas tabelas para ter o consumo para o nmero de convidados. Canaps e Aperitivos Se o evento for somente um coquetel, calcule 15 unidades por pessoa Coquetel antes de um prato quente, calcule 1-12 por pessoa Coquetel antes de um jantar completo: 6 unidades por convidado suficiente. Calcule tambm por hora: consumo de 6-8 canaps por pessoa/hora. Se o jantar atrasar, vai ter que servir mais canaps. Carnes, Aves e Peixes A mdia de consumo de protenas por pessoa de cerca de 200-220 gr para um prato, para 2 ou 3 pratos, dividir a quantidade por prato. Se for uma festa para mais de 50 convidados, as pessoas tendem a comer menos, assim reduza para 150 Gr por pessoa. Estes nmeros podem variar dependendo do tipo de protena, abaixo as mais comuns: Alimento Fil Mignon Picanha Picanha Maminha Maminha Contra Fil Alcatra Alcatra Lagarto Fraldinha Costela Bisteca Moda Moda Coxa sobre coxa Fil de coxa Fil de frango Fil de frango Peito s/ osso Chester s/ osso Bisteca Costela Copa Lombo Lombo Pernil s/osso Paleta Pescada em Fil Preparao Poro Grelhada 120 Grelhada 120 Assada 150 Grelhada 120 Assada 150 Grelhada 140 Assada 150 Grelhada 120 Assada 140 Cozida 130 Cozida 250 Grelhada 180 Refogada/Assada/Coz120 Para recheios 80 Assada/Frita/Cozida 220 Empanada 120 Grelhada/Assada 120 Empanada 100 Para recheios 80 Assada 140 Grelhada 180 Assada/Frita/Cozida 200 Grelhada/Cozida 150 Assada 150 Assada 160 Cozida/Assada 150 Grelhada 120

Pescada em Fil Fil Merluza Fil Merluza

Empanada Grelhada Empanada

100 120 100

Frutos do Mar Como no caso das carnes calcule o consumo de 200-220 gr por pessoa, se forem servidos mais pratos as pores so diminuidas. Porm tome cuidado ao servir camares ou salmo defumado que os convidados ou clientes tendem a comer quantidades maiores que estes sugeridos, sirva de acordo com seu budget. Vegetais Batatas acompanhando somente 1 prato:150g. por pessoa. Para um servio de 2 ou 3 tipos de prato : 100g. por pessoa. Tomate: 120 gr Legumes Cozidos acompanhando somente 1 prato:110g. por pessoa. Para um servio de 2 ou 3 tipos de prato : 50 g. por pessoa. Arroz, Gros e Lentilha Servindo apenas 1 prato: 40g. por pessoa.(cru) Servindo 2 ou 3 tipos de prato : 25g. por pessoa.(cru) Polenta: 80 gr Calcular o prato com proteina 150 gr + 3 guarnies, devem dar de 350 gr at 400 gr Massas Meio quilo de massa deve servir oito pessoas como prato principal ou dezesseis como acompanhamento. Cerca de 120 gr como prato principal, 50 gr como acompanhamento e 25 gr se for servir 2 ou 3 pratos. Risoto Como prato principal,120 gr, acompanhando uma proteina 50 gr Sobremesas Calcule 1/2 xcara por pessoa para mousses, pudins, ou qualquer outra sobremesa que se use colher. Torta ou bolo: o tamanho padro de 25 cm deve servir de 8 10 pessoas

CONSUMO - BEBIDAS
As variveis so muitas para voc calcular o consumo de bebidas, depende se uma festa, coquetel ou jantar, tipos de bebidas, estao do ano e tambm o tipo de convidado. voc no vai querer que falte bebida, mas tambm no quer deixar seus convidados de porre, assim uma mdia de consumo seria: gua mineral: 200 ml por pessoa (no vero 300 ml/pessoa - pet de 1,5 litros servido em jarras) Refrigerante: 300 ml por pessoa (lata 350 ml, pet de 600 ml, 1,5 ou 2 litros) Destilados: 3 doses por pessoa - a garrafa de 750 ml tem 24 doses, 1 garrafa para cada 8 pessoas Champagne/Proseco/Espumante: 1 garrafa para cada 4 pessoas. Servido antes do jantar, prefira Proseco ou espumante nacional. Se for servido tambm durante o jantar, o consumo dever ser de 1/2 garafa/pessoa. Vinho tinto/branco:

Em coquetel: 1 garrafa para cada 2 pessoas (garrafa de 600 ml) Jantar: 1 garrafa para cada 3 pessoas - jantar harmonizado consumo aumenta para 1/2 garrafa/pessoa Se for vero considere um aumento no consumo do vinho branco e tente harmozinar seus pratos para a estao. A quantidade de vinho servida deve ser de 50 at 70 ml, no encha demais os copos porque haver disperdcio, e no caso do vinho branco, vai esquentar no copo, os garons devem ser instruidos e treinados para isto. ESTRUTURA Para o salo, o padro de 1 graom para cada 15 convidados para coquetis e 1 garom para cada 12 convidados em jantares sentados. Para a cozinha 1 chef para cada 30 convidados. Alm disto, voc deve ter copeiros para lavar as louas e os copos, para ter tudo disponvel para a continuidade do servio. FAZENDO AS CONTAS: A Revista Prazeres da Mesa, de junho de 2008, d algumas indicaes para organizar as festas para: 12 pessoas: 1 chef 1 garom 50 pessoas: 5 garons (acima da mdia), 1 matre, 1 coordenador (que pode ser feito pelo matre), 1 chef Tomando o caso das 12 pessoas, neste artigo o que chama a ateno a indicao de consumo de vinho de quase 1 garrafa e o custo de R$ 220,00 por pessoa, sem os vinhos. Com os vinhos indicados o custo por pessoa vai para R$ 350, assim voc vai desembolsar para um jartarzinho para seus amigos R$ 4.200,00. Se voc j leu sobre Ficha Tcnica em nosso site, pode facilmente fazer o levantamento dos custos e fazer o jantar sem tomar um susto e ter um buraco na sua conta. Veja o cardpio e as receitas aqui: Prazeres da Mesa Custo dos alimentos pela nossa ficha tcnica: R$ 289,30 Pessoal: copeira ou garom: R$ 120,00 Auxiliar de cozinha: R$ 100,00 Chef: se voc est neste site que o chef voc mesmo!!! Se no, R$ 300,00 Vinhos: Sirva Proseco antes do jantar e reduza o consumo de vinho para 1/2 garrafa por pessoa (2 garrafas por prato) Proseco:R$ 96,00 (3 garrafas a R$ 32 cada) Cordeiro: Valdipiatta vigna d'Affiero - substituir por VALDIPIATTA TOSCA CHIANTI COLLI SENESI a mesma uva e mesma pontuao (87 pontos), custo R$ 54,00/garrafa - total R$ 108,00 Foie Gras: Marcel Deiss Gewurztraminer (nota 88) - substituir por Casa Valduga Gewurztraminer Premium (nota 88) custo R$ 22,00/garrafa - total R$ 44,00 Robalo: Dominio de Tares Godello - substituir por Altas Cumbres Viognier custo R$ 23,00/garrafa - total R$ 46,00 TOTAL dos gastos incluindo o chef: R$ 1.103,30 - menos de R$ 100,00 por pessoa!! Se voc mesmo for o chef e substituir o foie gras por uma terrine o custo pode

cair para R$ 680,00 ou R$ 57,00 por pessoa!