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d AAVGIDOS VA OVONTIOA Copyright © 2006 by Francisco Vidal Lunae Herbert S. Klein
Titulo do original em inglés: The Evolution of the Slave Society and Economy of Sao Paulo,
from the 1750's to the 1850's
Ficha Catalogrifica Elaborada pelo Departamento Técnico do
Sistema Integrado de Bibliotecas da USP
Luna, Francisco Vidal
Evolugao da Sociedade e Economia Escravista de Sao Paulo, de
1750 a 1850 / Francisco Vidal Luna, Herbert S. Klein; traducio,
Laura Teixeira Motta. — Sao Paulo: Editora da Universidade de Sao
Paulo, 2005.
280 p.; 16x 23cm.
Tradugio de: The Evolution of the Slave Society and Economy
of Sio Paulo, from the 1750's to the 1850's.
Inclui bibliografiae indice de tabelas, graficos e mapas.
Apéndice.
ISBN 85-314-0844-X
1. Provincia de Sao Paulo. 2, Hist6ria quantitativa, 3. Historia
econémica regional. I. Klein, Herbert S. IJ. Motta, Laura Teixeira.
Il Titulo.
CDD-300.98161
Dircitos em lingua portuguesa reservados &
Edusp ~ Editora da Universidade de So Paulo
Ay. Prof. Luciano Gualberto, Travessa J, 374
6° andar ~ Ed. da Antiga Reitoria — Cidade Universitaria
05508-900 ~ Sao Paulo ~ SP - Brasil
Divisio Comercial: tel. (Oxx11) 3091-4008 / 3091-4150
SAC (Oxx11) 3091-2911 — Fax (Oxx11) 3091-4151
www.usp.br/edusp ~ e-mail: edusp@edu.usp.br
Printed in Brazil 2006
Foi feito o depésito legal LOL
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foram as outras sociedades escravistas nas Américas que fizeram uso tio siste-
miatico da cara mao-de-obra escrava nessa area de prtodugio.
Sao Paulo é uma regifio que se presta especialmente ao estudo desse fendmeno.
Inicialmente sem condi¢des para ingressar na economia internacional obter os
recursos necessarios para importar afticanos, os paulistas foram forcados a encon-
trar solugGes internas a fim de superar suas desvantagens no mercado internacio-
nal. A combinacSo de captura de indios e explora¢ao abtiu mercados para suas
culturas de subsisténcia e forneceu uma crucial forca de trabalho adicional A da
familia. A ocupacio das Minas Gerais getou um ativo mercado regional, no qual
Os paulistas forneciam os animais de transporte ¢ os alimentos essenciais para a
economia mincradora. Esse mercado, pot sua vez, foi o principal fator que per-
mitiu aos paulistas substituir os escravos indigenas, cada vez mais catos e mais
dificeis de capturar, pela mao-de-obra de cativos africanos trazidos do ultramar,
A gradual predominancia dos africanos no mercado local de escravos, de-
pois de 1700, nio eliminou 0 uso de cativos na produgio de géncros alimenti-
cios. Embora depois de 1800 os africanos fossem direcionados principalmente
para os engenhos de acticar que exportavam para o mercado internacional, eles
também eram empregados no cultivo de viveres pata os mercados locais ¢
regionais do principio ao fim da era esctavista na Provincia.
Podemos examinar em detalhes a evolugio de todo esse mercado de géne-
ros alimenticios servindo-nos de censos nio-publicados, que contém informa-
ges a respeito da populagio e producio desde 1798 (ver Apéndice). Embora
agdcar, mesmo nesse periodo inicial, compusesse dois tercos de todas as “ex-
PortagSes” para além da fronteira da vila produtora, 0 outro terco consistiu em
Produtos de origem animal e géneros de subsisténcia. Em ordem decrescente
de valor, a provincia exportou animais e aguardente, seguidos de produtos ali-
menticios basicos como arroz, feijiio, milho e farinha de mandioca, e finalmente
toucinho. Embora esses cultivos ocorressem em todas as areas, houve uma sig-
nificativa especializacio em sua exportacio,
Mas os dados de exportacio provavelmente subestimam 0 valor da produ-
ao de génetos alimenticios. No censo publicado de Miiller, de 1836, sé a pro-
dugo de milho representou um tergo do valor total produzido, superando até
mesmo o acucar € © café, que foram as exportacdes ptedominantes para locais
mais distantes. O milho ¢ outros géneros alimenticios produzidos para
autoconsumo ou para comercializacio local distribuiram-se pela provincia de
modo desigual. O milho foi cultivado principalmente nas regides do Vale do
Paraiba, do Caminho do Sul e das planicies do Oeste Paulista, mas nio era
encontrado no litoral. Também o feijZo passou a ser cultivado em todas as
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exemplo, um quarto dos agricultores com um s6 escravo eram pardos ou ne-
gos, a0 passo que entre os que possufam mais de um escravo seu ntimero era
insignificante. Os pardos constitufam um quarto dos produtores de alimentos
sem esctavos. Em geral os ptoprietarios de escravos eram mais velhos do que os
no-proprietatios. Embora os esttangeitos fossem numericamente pouco re-
presentativos, compareciam em maior propotcio entre os proprietirios. So-
mente 3% dos chefes de domicilios eram estrangeiros em todo 0 nosso levanta-
mento, mas seu peso atingia 8% entre os proprietatios de escravos. Além disso,
estavam mais representados entre os produtores de café e de agticar do que
entre os produtores de cultivos dedicados ao mercado interno, Ademais, encon-
tramos varios pottugueses entre os maiores proprietarios de esctavos na pro-
vincia de Sao Paulo. Encontramos resultado similar entre os nascidos em Minas
Gerais, com maior representatividade entre os proprietatios (6%) do que entre
os chefes de domicilio (2%). Para os chefes de domicilio de outras partes do
Brasil, esse desequilfbrio era menos pronunciado (ver tabela 4.3).
Em conttaste com os proprictirios de escravos que produziam café e agu-
cat, os produtores de géneros alimenticios com cativos tinham em geal plantéis
pequenos. Os que possuiam cinco cativos ou menos representavam dois tercos
dos agricultores com escravos nesse setor. Evidentemente, havia alguns grandes
ptoprietirios de escravos, mas, de um modo getal, 80% dos cativos emprega-
dos na produgio de alimentos pertenciam a unidades com menos de vinte es-
cravos € 0 indice de desigualdade de Gini para os proprietarios de escravos
nessa Area era relativamente baixo: 0,52.
Podemos fazer um exame mais detalhado da estrutura de producio nesse
stor estudando duas tipicas localidades produtoras de géneros alimenticios. Para
esse fim, selecionamos as vilas de Jacarei e Cunha, localizadas no Vale do Paraiba.
A primeira produzia animais e géncros alimenticios em quantidades significativas
para o mercado das cidades de Sao Paulo ¢ Rio de Janeiro, e a segunda produzia
principalmente milho, além de viveres para o metcado do Rio de Janeiro. Cunha
é um caso especialmente interessante porque, tendo sido um importante centro
agricola com uma forga de trabalho escrava muito expressiva, nunca se totnou
um grande produtor de agucar ou café.
Nos trés ptimeiros decénios do século XIX, as culturas de exportagao com-
puseram menos de 5% da produg&o de Cunha. Diversas culturas alimenticias,
varidveis ao longo do tempo, sustentaram a economia local, sempre predomi-
nando o milho e a criagio de sufnos com seu subproduto, o toucinho. Em
1835, por exemplo, Cunha produziu 2.600 toncladas de milho, 177 toneladas
de feijio, 133 toneladas de toucinho, além de quantidades significativas de ar-
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ECONOMIA EscravisTa DE SA0 PauLo
‘TABELA 4.1 — VALOR DA PRODUGAO E IMPORTANCIA RELATIVA DOS PRODUTOS AGRICOLAS,
PROVINCIA DE SAO PAULO EM 1836!
PERCENTAGEM
VALOREM DOVALOR
FRODUTOS, QUANTIDADE —_-FRECO MINDYO? MIL-REIS DO PRODUTO
CAFE EMCTONELADAS 8.638, 1.600 940.858 163
{CAR EM TONELADAS 8.287 1.180 665.647 116 TA-
BACO EM TONELADAS 166 1.280 14481 03. ar
GODAO EMTONELADAS 136 960 8911 02
CHA EM LIBRAS 788 1.600 1.261
ERVA-MATE EM TONELADAS 7.138 400 194.352 34
AGUARDENTE EM CANADAS 46.721 3.400 158.872 28 RA
PADURA EM UNIDADES. 46.300 AR-
ROZ EM TONELADAS 7.982 1.600 528.178 92
FEJAO EM TONELADAS 7.580 70 180.573 3 sa
LHO EMTONELADAS 93.238 oo 1.974.277 343 FA
RINHA DE MANDIOCA
EM ALQUERES 89.765 640 57.450 10
FARINHA DE MILHO EM ALQUEIRES 2.451 720 1.765
‘TOUCINHO EM TONELADAS 191 3.200 41.568 iz
sctvos 69.155 5.000 345.775 60
AVAL 11.399 16.000 182.384 32
MULAS 2.268 40.000 90.720 16
BOWINOS 35.573 10.000 355.730 62
ounos 5.799 640 3711 01
PEIXE SECO EM TONELADAS 60 3.200 12.992 02
‘OLE DE AMENDOIM EM MEDIDAS 666 320 213
VALOR TOTAL 5.759.717 100
VALOR DA PRODUGAO POR REGLAO
VALE DO PARALBA 1.351.021 23 RE
GAO DA CAPITAL 670.329 12
(OESTE PAULISTA 2.192.038 38 cae
MINHODOSUL 1.160.435 2 ui
‘ORAL, 385.893 T 10
TL 5.759.717 100
Fonte: Daniel P, Miller, Ensaio d’nm Quadro Estatstico da Provincia de S20 Paulo, 3, ed., Si0 Paulo, Governo do
Estado de Si Paulo, 1978.
‘Notas: (1) Para a conversio de medidas e estrutura de precos, veja-se Francisco Vidal Luna ¢ Herbert S. Klein, “Nota a
Respeito de Medidas para Grios Usilizados no Pesiodo Colonial e as Dificuldades pars Sua Conversio ao Sistema Metrico”
“Observagies a Respeito dos Precos Agricolas em Sio Paulo (1798/'1836)", ambos publicados no Baler de Histona Demogrifca,
Ano VIII, n. 21 (mar¢o 2001) - [So Paulo}. A qualidade dos dados apresentados por Milllr foi discutida em Francisco Vidal
Luna, “Observagies sobre os Dados de Producio Apresentados por Maller”, Boltim de Histria Demegrifice, Ano VIN, n. 22
(novembto 2001) - [So Paulo. (2) Foi possivel teansformar a unidade de medide de alguas produtos, originalmente anotados
em alqueizes ou arrobas. Mas o prego considerado continua relacionado com a unidade de medida original. O café, agicar,
tabzco, algodio, erva-mate, toucinko ¢ peixe seco, cuja quantidade foi transformada de arrobas para toneladss, continuam
‘como preco minimo em arrobas, O arroz, o feijio ¢ o milho, originalmente em alqueires, tiveram sua quantidade transformada
‘em toneladas, mas seus precos minimos aqui apresentados continuam em alqueizes.
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PERCENTAGEN DE H 7 8 80 80 79 a1
PERCENTAGEM Di 21 22 20 20 a 19
COR
PERCENTAGEM DE BRANCOS 96 64 7 3 76 90
4 35 3 25 23 10
PERCENTAGEM DOS NEGROS 0 1 0 1 2 1%
DADE DOS HOMENS
13, 27 2B 28 a 2
45 47 47 48 47 51
42 26 40 24 32 2
IDADE DAS MULHERES
PERCENTAGE PNIRE 0-29 ANOS DE IDADE 3 6 3 6 9 9
PERCENTAGEM ENTRE 30- 49 ANOS DE DADE 32 46 33 50 41 43
PERCENTAGEM CoM 50 ANOS OU MAIS 6 47 ot M4 50 48
SIFUAGAO CONJUGAL DOS HOMENS,
PERCENTAGEM DOS SOLTROS 7 3. 7 2 8 4
PERCENTAGE DOS CASADOS 85 92, 85 93 85 80
PERCENTAGEM DOS IOVS 7 5 8 5 6 6
NJUGALDAS NULHERES.
PEROENTAGEM DOs SOLTEUOS 15 25 15 19 32 a
PERCENTAGEM DOS CASADOS 4 8 5 5 7 1
PERCENTAGEM DOS VIGVOS, 81 or 9 5 ol 62
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Mas Jacaref foi mais que uma simples produtora de milho. Em 1829 tam-
bém cultivou atroz (192 toneladas) ¢ feijio (215 toneladas), juntamente com
241 toneladas de café. A producao cafeeira estava crescendo, embora em 1836
ainda fosse inferior 8 metade da produgio de Areias —a principal vila cafeeira
da provincia (ver tabela 4.6). Apesar do café, Jacaref permaneceu principal-
mente uma localidade produtora de géneros alimenticios para o mercado in-
terno. Os produtores de milho, por exemplo, possuiam uma grande parcela
da forca de trabalho escrava e em 1829 mais da metade desses produtores
possuia cativos. A grande diferenga entre essa localidade ¢ a de Cunha era que
08 viveres também etam produzidos por cafeicultores. Estes produziram cer-
ca de um tergo das culturas destinadas ao mercado interno’. Nessa localidade
ptovavelmente houve um processo semelhante ao de Areias, onde os produ-
tores de milho ¢ outros géneros alimenticios lentamente ingressaram na cafei-
cultura e, enquanto seus cafeeiros amadureciam, continuaram a manter-se gra-
gas & comercializacao de produtos tradicionais.
Jacarei também diferiu de Cunha na parcela de escravos que trabalhavam na
agricultura. Apesar da semelhanga na percentagem de domicilios dedicados a agri-
cultura (80%) em Jacarei, menos de 20% desses domicilios agricolas possufam
cativos. Claramente, uma patcela bem maior dos ptodutores de alimentos usava
apenas mio-de-obra livre, da qual a maior parte compunha-se de membros da
propria familia. Além disso, seus plantéis eram em média menores que os seus
equivalentes em Cunha. Em Jacare/i, a média de escravos possuidos pelos agricul-
tores que produziam exclusivamente alimentos era de trés em 1829, em compara-
cao com doze cativos por cafeicultor. Adicionalmente, em tazio do impacto do
café, a proporcio de afticanos na escravaria total da localidade, composta de
1.298 cativos, era maior que a encontrada em Cunha. Em Jacarei os afticanos
constituiam dois tetgos da forca de trabalho escrava em 1829 (ver tabela 4.7).
temos sérias dtividas quanto & correcio desse nimero, Embora as Listas Nominativas de 1836
estejam incompletas no caso de Jacaref, temos informagGes sobre aproximadamente quinhen-
tos domicilios, que produziram 3.501 alqueires de milho ¢ 18.707 cargas desse produto. Supon-
doa conversio de 2 cargas = 1 alqueite, foram produzidos 12.854 alqucires de milho em Jacarei
naquele ano. Esse niimeto est muito distante da extraordindria quantidade informada por
Miillet. Embora nossos dados sejam incompletos, entre esses ntimeros € os dados mais comple-
tos para anos anteriores, fica evidente que a elevadissima quantidade mencionada por Miiller é
incorreta, Sobre o tema veja-se Francisco Vidal Luna, “Observacées sobre os Dados de Produ-
sao Apresentados por Miiller”, Boletiny de Hixtéria Demegréfica, Sio Paulo, (8):22, nov. 2001.
7. Assim, 39% do milho, 40% do tabaco, 36% do arcoz, 31% do feijio € 44% dos suinos foram
produzidos por cafeicultores.
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(QUANTIDADE PRODUZIDA (%) 1804 1810 1816 1823,
SuRNOS
1-5 rscravos 5 14 7
6-10 zscravos 1B 18 26 2
11-20 Escravos 2 48 24 9
21 - 40 escravos 4B 34 2 7
41 EDcusEscRavos 19 6 7
Fonte: Iden da tabela 4.3.
‘Notas: (1) Para as observacbes quanto & conversio de medidas e estrutura de precos, veja-se tabela 4.1. 2) Algans dos
suinos foram anotados em artobas e convertidos para unidades pela estimativa de cinco arrobas por animal. Em 1804 a
produgio foi anotada em 1.539 arrobas de suinos, o que corresponde a 308 animais. (3) Nao encontramos informagbes para
efetuar a conversio da unidade de medida “‘cavalos de milho”. Como, nos anos de 1816 ¢ 1823, parte expressiva da produgio
de mille anotou-se naquela unidade de medida, foi impossivel caleular o valor da produgio de milho nos dois anos. Face &
importincia do milho na produgio agricola, a estimativa de valor da produsio naqueles dois anos, aprescntada na tabela
acima, que nfo contempla o mailho, esti subestimada.
Examinaremos melhor esse setor da economia estudando cada um dos princi-
pais géneros alimenticios. Para isso, adicionaremos a Cunha e Jacarei varias outras
localidades tipicamente produtoras de alimentos. Nosso objetivo ¢ compreender
como esses géneros eram produzidos, saber quem cram os produtores ¢ verificar
se houve mudangas ao longo do tempo. Entre as oito diferentes localidades
utilizadas nessa andlise, algumas estavam profundamente envolvidas com a pro-
dugfio acucareira, como Itu, Capivari, Campinas ¢ Mogi Mirim, ou com a produ-
Gio cafeeira, como eta o caso de Areias. Outtas, como Cunha e Jacaref, ocupa-
vam-se muito mais com culturas destinadas ao mercado interno.
De todos os géneros alimenticios consumidos e produzidos para o mercado
local, nenhum foi mais onipresente ou importante do que o milho. Era alimento
consumido por pessoas e animais, portanto essencial 4 economia local. Como
observou o oficial militar alemao Friedrich von Weech em visita 4 regio, o
milho era tio importante nas zonas temperadas do Brasil quanto a mandioca nas
zonas mais tropicais. Como ele comentou, o milho “é mofdo em moinhos apro-
priados até que se obtenha a mais fina fatinha (/bd), ¢ esta, escaldada em Agua
quente (amg), ou seca, é um alimento extremamente nutritivo, substituindo por
completo 0 pao. Desejando-se fazer pio com essa farinha, é preciso mistura-la
com fatinha de trigo”®.
O milho, ao mesmo tempo, servia de alimento para os produtores familia-
res, era comercializado diretamente no mercado ou vendido como ra¢ao ani-
8. J. Friedrich von Weech, A Agricultura e 0 Comércio no Sistema Colonial, Sio Paulo, Martins Fontes,
1992, pp. 123-124.
120 Ter
1804 1810 1816 1823 1829 1835
2.887 2.781 3.018 2.860 3.375 2.574
1.331 1.318 1.410 1271 1.549 1.046
1.556 1.463 1.608 1.589 1.826 1.528
189 183 185 165 189 132
46 a7 47 44 46 41
346, 348, 368 346 407 373
55, 53 50 48 46 35
5 bs 4 28 & 12
-MGIDIA DE ESCRAVOS PossuiDOS 7 7 8 8 8 8
DESVIO PADRKO 78 86 88 on oO 96
(MEDIANA ENTIRE PROPRIBTARIOS DE ESCRAVOS 4 4 a 5 6 5
VIRE PROPRIETARIOS DEE ESCRAVOS 1 1 1 1 1 2)
{INDICE DE GINT ENTRE PROPRIETARIOS 0,52 052 0,50 ost 050 053
INDICE DE GINL INCLUINDO DOMICILIOS SEMISCRAVOS 0,74 0,75 075 0,77 077 0,83
-MATORES PROPRIETARIOS DE ESCRAVOS 49 4 64 2 4 or
[RSCRAVOS NA AGRICULTURA 1.128 tant 1.210 995, 1.317 848,
PERCENTAGHM DOS FSCRAVOS NA ATIVIDADE, 88 87 86 83 85 82
NOMIRO DE PROPRIETARIOS DE ESCRAVOS 153 140 148, 107 149) 101
MEDIA DE ESCRAVOS ENTRE PROPRISTARIOS 7 8 8 9 9 8
PERCENTAGEM DE DOMICILIOS DEDICADOS
A AGRICULTURA 79 (oc) oy 50 56 60
BSCRAVOS EM OTRAS ATIVIDADES! 161 170 195 199) 224 183
PROPRIETARIOS DE ESCRAVOS! 30 36 33 28 37 29
MEDIA DE ESCRAVOS POSSUIDOS 5 5 6 7 6 6
(CARACTERISTICAS DOS ESCRAVOS
PRRCENIAGEM DE ALRICANOS 42 5 51 53 55 a
RAZAO DS NASCULINIDADE 158 159 170 164 168, 160
IDADEMEDIA 25 26 24 25 26 26
Fonte: Idew da tabela 4.3,
Nota: (1) Inclai aresanato, comércio, transportes, profissGes liberais, pessoas dedicadas & administeacio publica e rentistas.
WOO] VINONODA AI VIONELSIsang EvoLucdo Da SocteDaDE & Economia Escravista DE So Pavto
mal. Era dado aos porcos e, portanto, usado indiretamente na fabricagio do
toucinho, outro importante produto da provincia, além de alimentar as mnulas,
que etam vitais para a rede de transporte’. Como j4 observamos no estudo das
fazendas de café e de agitcar, 0 milho eta produzido tanto em unidades agricolas
dedicadas exclusivamente a essa cultura quanto na condi¢ao de subproduto em
muitas lavouras de exportagiio de aguicar € café.
Em 1836 Miiller estimou que 0 valor da produgo de milho em Sao Paulo
correspondia a um tergo do valor total da producio agricola (ver tabela 4.1).
AAreias ¢ Jundiai claramente apresentam uma tendéncia temporal de crescimento
do produto total, produgio média e média de escravos por produtor. Ambas as
localidades mostram, adicionalmente, o declinio dos produtores sem escravos €
dos produtores com plantéis menores. Em Jundiaf, por exemplo, os produtores
de milho sem cativos, que haviam sido responsaveis por 40% da produgio
desse cereal, viram sua participacdo diminuir para apenas 27% em 1836; ja os
pequenos proprietarios de escravos (com dez ou menos cativos), que antes con-
trolavam mais da metade da producio, passaram a responder por apenas 31%.
A concentracao crescente também se deu no volume da produgo. Quem pro-
duzia até quinze toneladas de milho ¢ detinha 80% da safra total desse grao no
periodo anterior passara a controlar menos de dois tercos em 1836. Esse pro-
cesso de concentragio foi possibilitado pela duplicagio do mimero médio de
esctavos por produtor, no petiodo.
9. Sem estradas para carrogas nem ios navegaveis correndo em diregio a costa, nesse petiodo a
maioria das mescadorias era transportada pela provincia em lombo de mula. Os muares consu-
miam muito milho. Um censo agricola parcial de Sao Paulo em 1854 registrou uma populacio
de aproximadamente 36 mil mulas pertenceates As propriedades acucareiras e cafeeiras [dr. José
Antonio Saraiva, Documentos com que 0 Presidente da Provincia de Sao Paulo Instruio o Relatirio da
Abertura da Assembla Legislativa Provincial no dia 15 de Fevereiro de 1855, Sio Paulo, 1855, tabela
niio-numerada intitulada “Quadro Estatistico de Alguns Estabelecimentos Rurais da Provin-
cia de So Paulo”), Nesse mesmo periodo a barreira de Cubatao, situada na entrada do porto de
Santos, informou que aproximadamente 166 mil mulas de carga haviam pasado pelo porto
naquele ano [Francisco Alves da Silva, “Abastecimento em Sio Paulo (1835-1877), Estudo
Histético do Aprovisionamento da Provincia via Barreira de Cubatio”, dissertacio de mestrado,
Departamento de Histéria, Universidade de Sio Paulo, 1985, pp. 103-104, 162]. Assim,
registro de 36 mil mulas provavelmente subestimou a populacio total de muares da regio nesse
petiodo. De qualquet modo, usando essa populagio como provavelmente o atimero minimo de
mulas pertencentes 4 provincia em fins da década de 1830 e estimando seu consumo de milho
diario em um quilo por animal, isso significaria que as mulas consumiam 13.400 toneladas de
milho, o que teria representado 14% do milho produzido em 1836.
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TABELA 4.6 — QUANTIDADE, VALOR E COMERCIALIZAGAO DA PRODUCAO AGRICOLA.
EM JACAREI, 1804-1829"
124
QUANTIDADE PRODUZIDA. 1804 1829
AGUCAR EM TONELADAS oA 1
(CAFE EM TONELADAS: 241
"TABACO EM TONELADAS 02 13
ALGODAO EM TONELADAS: 21 13,
AMENDOIM EM ALQUEIRES 34 21
“MILHO EM TONELADAS* 590 1.962
ARROZ EM TONELADAS a1 192
EIKO EM TONELADAS 81 215
AGUARDENTE EMCANADAS 673 323
(CANA-DE-AGUCAR EM CARGAS- 10
‘RAPADURA EM UNIDADES: 6.100
PARINTIA EM ALQUEIRES 30
sutos 194 450
VALOR DA FRODUGAO (EN MIL-REIS)? 11.277 68.350
PERCENTAGEM DO VALOR DA PRODUGKO
CAFE 50,
TABACO E ALGODAO 13 1
ALIMENTOS ¥ ANDAIS
MIO 52 31
CEREAISE MANDIOCA
AGUARDENTE 2 1
ANDANS 5 3
PERCENTAGEM DO VALOR PRODUZIDO EM FOGOS COM ESCRAVOS
‘MILO. 30 58
cart. 93
FAO 35 41
PARTICIPSCAO NA PRODUGAO, POR TAMANHO DE PLANTEL.
cont
1-5 escravos 13 15
6- 10 Escravos 15 19
11-20 escravos 23 12
21-40 EscRavos 13 21
41 F MAIS ESCRAVOS 35 33
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1-SEscravos 49 28
6-10 EscRAVOS 19 18
11-20 escravos 9 18
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dados disponiveis da vila de Iguape, principal érea_produtora e exportadora de
arroz nesse periodo; portanto, nfo podemos analisar a vinica zona que comercia-
lizava intensamente sua produgio além das fronteiras da propria vila.
Em 1836, esses oito municipios continham 1.200 tizicultores, que colheram
652 toneladas de atroz naquele ano. Mais da metade desses produtores possuia
escravos, com uma média relativamente alta de treze cativos por unidade agri-
cola, € respondiam por 80% da producio total. Como nas outtas culturas que
examinamos, a produgio concentrav:
-se nos produtores com os maiores plantéis.
Metade da ptodugao nas oito localidades foi obtida em unidades com mais de
dez cativos. O rizicultor escravista médio colheu quatro vezes mais arroz que os
produtores sem escravos. Portanto, 0 arroz, como 0 milho, uma cultura de sub-
sisténcia tradicional, foi no século XIX obtido crescentemente com mio-de-
obra esctava. Porém, diferentemente do milho, 0 atroz em geral era cultivado
em unidades nao-especializadas em meio a varias outras culturas, incluindo as
principais culturas de exportacio, café e agicar, pelo menos nas cito localidades
estudadas. Como observamos vatias vezes, especialmente no caso do acticar, os
produtores de Sao Paulo diferenciaram-se pela vatiedade de cultivos, muitos
dos quais destinavam-se tanto ao consumo local quanto ao regional. Em 1836,
mais da metade da producio de arroz proveio de unidades agricolas que tam-
bém produziram café e/ou acticar. Mas, mesmo se excluirmos esses produto-
res-exportadores, fica evidente que 0 arroz foi crescentemente um produto cul-
tivado com mio-de-obra escrava em todas as partes da provincia. Consideran-
do apenas as localidades de Areias, Cunha e Jundiai, para as quais dispomos de
um bom conjunto de dados relativos aos anos de 1816 e 1836, verificamos que
08 produtores com escravos expandiram sua participacdo na producio de 60%
pata 87%, Claramente, esse uso crescente de cativos na rizicultura significou que
© arroz tornava-se uma cultura cada vez mais comercial no mercado paulista no
século XIX,
Juntamente com 0 arroz, o feijio foi provavelmente o mais importante
alimento consumido em Sdo Paulo desde o inicio da colonizagao. Como o
arroz ¢ o milho, o feijao foi uma cultura encontrada em todas as partes da
provincia, sendo produzido tanto pelos posseitos pobres quanto pelos grandes
fazendeitos. Era normal encontrar plantacées de feijio em fazendas de criac&o
de gado ou em engenhos de agucar. Em Jundiaf encontramos trezentos ptodu-
toes, nlimeto que se manteve relativamente estavel nos varios anos de censo.
Destes, aproximadamente 40% possufam escravos, e produzitam cerca de 80%
do total de feijio. As unidades agricolas com escravos ptodutoras de feijao
tinham em média entre oito ¢ treze cativos e produziram oito vezes mais que as
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abatidos, cortada em pedacos a carne magra, o mais limpo possivel, cura-se 0 toucinho
com um pouco de sal e, em alguns dias, esté em condicdes de set enviado 20 mercado. As
costelas, o lombo e as partes magras conservam-se salgados para 0 consumo caseiro",
Para analisar a estrutura de produgao de porcos e toucinho selecionamos
uma amostra com as localidades de Cunha e Jundiai, relativamente proximas da
cidade de Sao Paulo. Embora essas vilas fossem importantes produtoras de
potcos ¢ de milho — seu alimento bisico ~, somente Cunha produzia grandes
quantidades de toucinho, enquanto Jundiai apenas vendia animais vivos a seu
mercado urbano © produzia pouco toucinho para exportacdo. Ao que parece,
era facil para os produtores de Jundiaf levar seus animais vivos para o mercado
na cidade de Sao Paulo, enquanto Cunha tinha de remeter quase todas as suas
exportag6es para o Rio de Janeiro de navio pela costa, o que diminuia sobrema-
neira a viabilidade da venda de animais vivos. Em 1836 ambas as localidades
produziram em média cerca de 2 mil toneladas de milho por ano, garantindo
assim a alimentagio de seus prdprios animais.
Para um centro de criagdo de porcos como Cunha, a principal forma de
comercializacio de suinos eta seu subproduto, o toucinho, um processo com-
plexo, alternando-se entre a criagao e o abate dos animais. Além disso, os néme-
tos apresentados pelos recenseadores e por Miiller com grande probabilidade
subestimam a producio. O bardo Luis Guilherme von Eschwege, viajante ale-
mio, fez comentarios sugestivos sobre esse tema. Observou que nas primeitas
décadas do século XIX os ntimeros oficiais indicavam que a provincia de Sio
Paulo produziu 358 toneladas de toucinho, das quais comercializou 292 tonela-
das além das fronteiras da provincia, deixando apenas 65 para o consumo local.
Ele achava essa quantidade muito pequena, considerando-se o extraordinatio
volume de toucinho consumido no Brasil naquele perfodo. Assim, o bario cal-
culava que a produgio necessiria para atender a0 consumo da provincia seria da
ordem de 4.400 toneladas de toucinho, o que, pot sua vez, requetia a ctiacio de
100 mil porcos — um ntimero, segundo cle, também no encontrado nos dados
censititios'?. Quanto 4 produgio, os registros do século XIX indicam que de
11. Joha Mawe, Travels in the Interior of Brazil, Particularly in the Gold and Diamond Districts of that
Country, by Authority of the Prince Regent of Portugal: Including a Voyage to the Rio de la Plata and an
Historical Sketch of the Revolution of Buenos Aires, London, Printed for Longman, Hurst, Rees,
Onme, and Brown, 1812, p. 75.
12. Citado em Afonso de E. Taunay, Histéria do Café no Brasil, 20 vols., Rio de Janeiro, Departa-
mento Nacional do Café, 1939, vol. 2, p. 340.
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