BIOLOGIA 12

Conservação, melhoramento e produção de novos

alimentos
Todos os alimentos sofrem, ao longo do tempo,
alterações físicas e químicas que alteram as suas
características e acabam por provocar a
deterioração.
Factores que deterioram os alimentos

 crescimento e actividade de microrganismos;

 insectos;
 acção das enzimas do próprio alimento;
 reacções químicas espontâneas, que não são
catalizadas por enzimas;
 alterações físicas causadas pela temperatura,
pressão e humidade, entre outras.
Classificação dos alimentos
(Conservação)
 Não perecíveis ou
estáveis
 Pouco perecíveis
 Perecíveis
Microrganismos que contaminam os
alimentos
 Bactéria
 Fungos
 Leveduras
Características quem condicionam o
desenvolvimento dos microrganismos

 Propriedades físicas e
químicas
 Condições de armazenamento
 Manipulação do alimento
Alterações provocadas pelos
microrganismos
 Putrefacção (mau odor
provocado pela
decomposição de
prótidos)
 Hidrólise de poli e
oligossacarídeos.
 Ranço (hidrólise e
oxidação de lípidos)
Processos de Conservação dos
alimentos (objectivos)
 aumentar o período de tempo durante o qual os
alimentos podem ser consumidos com segurança;
 em certos casos, melhorar as propriedades
organolépticas dos alimentos, isto é, propriedades
agradáveis aos órgãos dos sentidos;
 ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos
alimentos, tornando a dieta mais variada e
equilibrada;
 aumentar a higiene alimentar;
 facilitar a tarefa de preparação dos alimentos
 Principais factores de conservação de
alimentos
 Assepsia
 Remoção dos microrganismos
 Calor
 Frio
 Redução da água
 Efeitos osmóticos
 Modificação da atmosfera
 Irradiação
 Acidez Aditivos
Assepsia (Limpeza, Remoção da
sujeira e detritos)
Previne o acesso dos
microrganismos aos
alimentos. A manutenção
da assepsia durante a
manipulação e a
embalagem dos
alimentos aumenta a
eficácia de outros
factores de conservação.
Remoção de microrganismos

 Remove os microrganismos
eventualmente existentes
no alimento.
Calor
 Mata os microrganismos porque causa a desnaturação das
proteínas e das enzimas necessárias ao metabolismo. A
combinação temperatura/tempo utilizada na conservação
dos alimentos tem em vista a destruição dos microrganismos
indesejá-veis, causando a menor alteração possível nas
características e no valor nutritivo do alimento.
 Os esporos dos microrganismos são mais resistentes ao calor
do que as células vegetativas e requerem um tratamento
mais intenso.
 O tratamento pelo calor húmido é mais eficaz do que o
tratamento pelo calor seco, o que possibilita a utilização de
temperaturas mais baixas por períodos de tempo mais
curtos.
Frio
As baixas temperaturas
retardam as reacções
químicas e a acção das
enzimas do alimento e inibem
ou reduzem o crescimento e
a actividade dos
microrganismos, mas não os
matam.

Quanto mais baixa for a

temperatura, mais intensas
são estas acções.
 Redução da água
A água é essencial ao
metabolismo microbiano. A
redução da água inibe o
crescimento dos
microrganismos e a
actividade enzimática no
alimento. Os esporos são
mais resistentes à secura.
Efeitos osmóticos
Quando os alimentos são
colocados em meio
hipertónico (por adição de
sal ou de açúcar, por
exemplo) verifica-se a
diminuição do potencial
hídrico e a plasmólise das
células microbianas.
Modificação da atmosfera
Permite criar condições
anaeróbias que impedem o
crescimento de muitas
espécies de microrganismos e
as reacções de oxidação.
Permite controlar a
exposição dos alimentos a
compostos voláteis, como o
etileno.
Irradiação
 Certas radiações, como os
raios ultravioleta (UV) e as
radiações ionizantes, têm
acção germicida e
retardam a germinação e
a maturação de sementes
e frutos, respectivamente.
 Os raios UV, devido ao seu
comprimento de onda, são
absorvidas pelas bases do
DNA.
 Acidez

O crescimento e a actividade
de muitos microrganismos
patogénicos é inibido ou
reduzido em meio ácido, por
desnaturação das enzimas.
 Aditivos alimentares

 Alguns aditivos são substâncias

químicas que inibem o crescimento
e a actividade de microrganismos
por interferirem com estruturas ou
processos dos próprios
mi-crorganismos, como, por
exemplo, a estabilidade das
membranas celulares, a actividade
enzimática ou mecanismos
genéticos.
 Outros aditivos previnem a autólise
dos alimentos, como, por exemplo,
os antioxidantes.