DEVER DO PROPRIETARIO DA EMPRESA E MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

• Lavagem de Utensílios:
Frequência Antes do uso:
• Facas, tabuas, copos, bandejas, panelas, caixa Hot Box, etc., borrifar
álcool 70%
• Talheres e tabuas utilizadas no preparo e porcionamento e distribuição ao
colocados em solução clorada 200ppm por no mínimo 5 minutos. Trocar
a solução a cada 3 horas.
Após o uso:
• Retirar os excessos
• Lavar com água corrente
• Deixar secar naturalmente ou utilizar pano limpo

• Guardar em local limpo e seco

• Higienização e desinfecção dos equipamentos

• Higienização dos equipamentos: freezer geladeira

• Periodicidades de limpeza

Periodicidade Local

Pisos, rodapés, ralos, área de lavagem utensílios,

maçanetas, pias e lavatórios, sanitários, cadeiras e
Diário
mesas, bancadas, recipientes de lixo, equipamentos
e utensílios em geral.

Paredes, portas e janelas, prateleiras, coifa,

Semanal ou quando sujar
exaustores, geladeiras e freezers.

Quinzenal Estoque, estrados

Mensal Telas, luminárias, interruptores e tomadas.

Trimestral Limpeza interna e externa (limpeza geral).

Semestral Caixa d’água e reservatórios.

Conforme necessidade Teto, forro e caixa de gordura.

Frequência Antes do uso:

• Sanitizar com solução clorada 200ppm

 • Borrifar álcool 70% no corpo do equipamento, quando este entrar em
contato com o alimento.
Após o uso:

• Desligue o equipamento da tomada.

• Desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis

• Retirar os resíduos aderidos com esponja

Partes removíveis:
• Lavar com detergente neutro e esponja, enxaguar com água
corrente
• Emergir em solução clorada 200ppm cerca 15 minutos ou álcool
70%
• Deixar secar ao natural
Corpo:
• Limpar com pano úmido e depois seco
• Lavar o corpo do equipamento e as peças removíveis com água,
detergente e escova de aço
• Enxaguar com água corrente e recolocar as peças.

• Higienização dos fogões:

•Frequência: diária, após cada turno

•Retirar as partes móveis
•Lavar o corpo do equipamento e as peças removíveis com água, detergente e
escova de aço
• Enxaguar com água corrente e recolocar as peças.
• No estabelecimento é feito o uso de panos descartáveis( PERFLEX) alvejados,
íntegros, bem conservados, separados por áreas e finalidade, devidamente,
esterilizados, substituindo-os com freqüência, conforme a necessidade
O método de higienização aplicado é o seguinte:
Freqüência; após o uso
• Separar os panos segundo as áreas
• Lavar com água, detergente e água sanitária
• Esfregar vigorosamente para total retirada dos resíduos e sujidade
• Enxaguar em água corrente torcer bem secar em local limpo, próprio e especifico
para este fim, isento de contaminação ambientais, bem ventilado e livre de
sujidades.

ITEM PROCEDIMENTO PERIODICIDADE PRODUTOS

UTILIZADOS
Piso, Inspeção, Diário e de acordo Sabão, água
equipamentos, verificação, com a necessidade corrente e
utensílios, possíveis reparos, hipoclorito de
 bancadas, limpeza e sódio. Para
superfícies de desinfecção. desinfecção
manipulação. álcool 70%.

Paredes, Inspeção, Semanal Sabão, água

prateleiras verificação, corrente e
(armários), área de possíveis reparos, hipoclorito de
procedimento. limpeza e sódio. Para
desinfecção. desinfecção
Calibração álcool 70%.
Instalação sanitária Inspeção, Diário Sabão, água
verificação, corrente e
possíveis reparos, hipoclorito de
limpeza e sódio. Para
desinfecção. desinfecção
álcool 70%.

• Higienização do local de trabalho

A higienização do local, equipamentos e utensílios são de suma importância, porem além
desta rotina, deve-se:
• Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipiente apropriado,
devidamente tampado e ensacado, tomando-se medidas eficientes para evitar a
penetração de insetos, roedores ou outros animais.
Etapas obrigatórias no processo de higienização ambiental:
• Lavagem com água e sabão ou detergente
• Enxágüe

• Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos

• Enxágüe
Não é permitido nos procedimentos de higiene:
• Varrer a seco nas áreas de manipulação
• Fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos

• Usar escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto,
materiais rugosos e porosos
• Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza
• Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados
em banheiros e sanitários

Produtos permitidos para desinfecção ambiental:

Em função do princípio ativo e da concentração, podem ser utilizados hipoclorito de sódio
100-200ppm, álcool 70% e outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para essa
finalidade.
O tempo de contato deve ser no mínimo de 15 minutos, com exceção do álcool 70%, ou
de acordo com recomendações explicitadas no rotulo e/ ou embalagem.

• Recebimento da matéria prima,

Cuidados durante o recebimento, a empresa avalia as matérias-primas quanto aos

critérios qualitativos pré-determinados e especificados a seguir:

✓ O a data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e

o tempo de estocagem médio do produto;
✓ As embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as
particularidades de cada tipo de alimento;
✓ Os alimentos não podem estar em contato com papel não adequado (reciclado,
jornais, revistas e similares), papelão ou plástico reciclado;
✓ As latas não podem estar amassadas, estufadas e/ou enferrujadas;
✓ Os rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de
fabricação e validade, selo de inspeção, número de registro no órgão oficial,
CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e
quantidade (peso);
✓ Observar as condições do entregado; deve estar com o uniforme limpo e
adequado;
✓ Observar o certificado de vistoria do veículo de transporte.
✓ Fazer análise sensorial (características organolépticas como cor, sabor, odor,
aparência, textura e sinestesia);
✓ Verificação das temperaturas; devem estar adequadas e serem registradas no
ato do recebimento;
✓ Os alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da
embalagem e devem apresentar-se duras como pedra.

• Armazenamento
•
(congelamento/refrigeração/estoque seco), resfriamento, refrigeração,
congelamento, descongelamento, pré-preparo/preparação, reconstituição,
dessalgue, cocção, espera pós-cocção, porcionamento, reaquecimento, espera para
fornecimento/distribuição e finalmente a distribuição.
✓ Controle de temperatura
• Refrigeração: Etapa onde os alimentos são armazenados á temperatura de 0°C
a 10°C em freezer, geladeira e câmara fria.
• Congelamento: Etapa onde os alimentos são armazenados á temperatura de 0°C
ou menos (-18°C), de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na
rotulagem ou critérios de uso. f) T° ambiente: Os alimentos são armazenados em uma
temperatura, segundo especificações do próprio fabricante, sendo ideal a
temperatura de no máximo 26°C. g) Resfriamento: Para o resfriamento seguro
adotamos: - alimento em temperatura a 60°C: deve atingir 10°C em até duas horas;
 em seguida conserva se sob refrigeração a temperatura inferiores a 5°C, ou
congelado a temperatura igual ou inferior a -18°C.
• Descongelamento: O descongelamento seguro é realizado pelas seguintes
técnicas: - Refrigeração: temperatura em até 4°C.
• Aplicamos ainda os seguintes cuidados: não recongelamos alimentos crus ou
prontos, que tenham sido descongelados. Após o descongelamento de carnes em
geral, as mesmas são consumidas em até 72 horas, sendo que pescados, o
descongelamento deve completar-se no dia do consumo (até 24 horas). i) Dessalga:
Nesta etapa, para as carnes salgadas serem submetidas à retirada do sal sob
condições seguras, adotamos os seguintes procedimentos: dessalga através da
fervura. j) Manutenção e distribuição: Os alimentos, nesta etapa são protegidos de
novas contaminações e também mantidos sob rigoroso controle de tempo e
temperatura, para não ocorrer multiplicação microbiana: - Alimentos quentes são
mantidos acima de 65° C - Alimentos frios são mantidos abaixo de 10°C. Além disso,
diminuímos ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a distribuição,
garantindo assim condições higiênico-sanitárias seguras. Os produtos não perecíveis
como arroz, feijão, macarrão e óleo são comprados de acordo com a necessidade de
reposição de estoque.

O controle de tempo e temperatura é controlado em todas as etapas, através do registro

em planilha, assegurando a qualidade e a prevenção de contaminação cruzada dos
alimentos:

• Preparo: Os alimentos sofrem tratamento ou modificação através de

higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou
adição de ingredientes. Durante o preparo é considerado o menor tempo de
exposição do alimento na temperatura ambiente, bem como a higienização dos
utensílios e equipamentos que entra em contato com o alimento.

- Pré- Preparo e Preparo dos alimentos

➢ Pré-preparo das carnes:

De acordo com estudos sobre higiene e saúde, o ideal é que o descongelamento
desta matéria prima fosse sob refrigeração, em torno de 4ºC, porém as carnes
são descongeladas fora do refrigerador em ambiente climatizado, depois de
descongeladas são picadas e preparadas.

➢ Preparo de carnes:
As carnes são temperadas na hora de ser feita a cocção é feita através de cocção
do fogão, todas estas preparações em temperaturas superiores a 74ºC, ideais de
acordo com as normas de higiene e saúde.

➢ Pré-preparo de hortaliças e tubérculos:

As verduras são recebidas e são colocadas na câmara fria, são lavadas em água
corrente e depois são levadas para a pia com solução de hipoclorito. Depois são
descascadas e picadas.
 ➢ Preparo das hortaliças, tubérculos e frutas:
Estes alimentos são servidos por processo de cocção, podem ser cozidos ou
refogados.

➢ Pré-preparo de sucos e sobremesas:

Os sucos são feitos de polpa da fruta ou feito de fruta in natura.

➢ Preparo de sucos e sobremesas:

As polpas ou frutas são coloca no liquidificador com gelo e açúcar batido e
servido para os clientes.

✓ Cocção: Nesta etapa os alimentos devem atingir no mínimo 70°C no centro

geométrico, ou combinações de tempo e temperatura que confira a mesma
segurança, tais como: atingir 74°C no centro geométrico ou 65°C por 15minutos.

Coleta de amostras

A coleta das amostras dos alimentos é realizada diariamente na cozinha e

armazenadas no freezer por 72 horas, e posteriormente descartadas.

Amostras A guarda de amostra é realizada com o objetivo de esclarecimento de

ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo.

A técnica de colheita consiste em:

✓ Identificar as embalagens ou sacos esterilizados/desinfetados com nome do

local, data, horário, produto e nome do responsável pela colheita;
✓ Proceder à higienização das mãos;
✓ Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente, nem soprá-lo;
✓ Colocar a amostra do alimento;
✓ Retirar o ar;
✓ Finalmente, vedar.

• CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

Detetização desratização

• Responsabilidade do proprietário do estabelecimento é responsável por

implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.
É dever ainda detectar a presença ou indícios de pragas.
Realizar o controle de Pragas, realizado por uma empresa especializada:
• A aplicação de produtos só é realizada quando adotadas todas as medidas de
prevenção
 • Os produtos utilizados são registrados no Ministério da Saúde

• A periodicidade é mensal e sempre que necessário em qualquer setor

Formas de combate:
• Combate propriamente dito pelas empresas especializadas
• Proteger as aberturas da rede hidráulica
• Limpeza adequada das superfícies

• Tratamento de esgotos e bueiros

• Remover frestas e buracos que servem de abrigo para as baratas
• Vedar a parte inferior das portas de acesso
• Remover adequadamente o lixo
• Lave o recipiente toda vez que esvaziar o lixo

• Mantenha o lixo em recipientes limpo, revestido de saco plástico e devidamente

tampado
• Proteger o lixo do sol, chuva e acesso de animais e pessoas
• O uso de lâmpadas fluorescentes deve ser substituído por luz de sódio, para não
atrair insetos noturnos

• As portas devem permanecer sempre fechadas, com dispositivo de mola

• Armadilha luminosa, desde que:
• Tenha em número suficiente para cobrir a área
• As lâmpadas sejam trocadas a cada ano e seja feita limpeza semanalmente
das bandejas

• Instalação cerca de 4 metros da porta de entrada, para que não possa ser
vista pelos insetos do lado de fora
• Instalação estratégica para no incidir sobre os olhos dos manipuladores
• Presença de bandeja para recolhimento de insetos mortos
• Verificar se há presença de roedores: fezes, sinais roeduras, cheiro e manchas de
urina

• Manter os alimentos sobre estrados com altura mínima de 20 cm e afastados da

parede cerca de 30 cm
• Iscagem:
• Não devem ser colocadas nas áreas de manipulação de alimentos
• Devem ser colocados em locais devidamente identificados e estratégicos

• Ausência de alimentos nas áreas externas dos alimentos

 • Evitar a procriação nos arredores

• Uso de telas e calefação nos locais de acesso como telhas, calhas, janelas.

Processo Freqüência Procedimento Responsável

executado pela execução do
processo
Detetização 6 em 6 meses Borrifar produtos Empresa
em toda área. É terceirizada
tomada toda a
precaução
necessária, para
que não haja
contaminação dos
alimentos e nem
do responsável
pela aplicação do
produto.

- Higienização de reservatório de água caixa da água

O responsável legal da empresa deve realizar a higienização do reservatório de
água por empresa especializada e contendo alvará sanitário

• Esvaziar-se o mesmo e depois se promove a retirada de resíduos (com escovas,

esfregões, espátulas, panos apropriados, baldes, moto bombas para jateamento
com água nas paredes e fundo quando a situação assim exigir)
• Posteriormente procede-se a desinfecção das paredes internas com uma
solução a base de cloro (500ppm).

Reservatório Capacidade do Abastecimento Material de Estado de

de água reservatório de água revestimento conservação
Caixa d água Capacidade da Rede de Fibra de Bom
caixa d água ----- abastecimento amianto
--- publica

• Higiene e Saúde do Manipulador

Os manipuladores de alimentos deve ter: Higiene Pessoal
A apresentação do funcionário envolve as seguintes orientações, que aborda tanto
a estética quanto o asseio:
• Banho diariamente
• Cabelos sempre protegidos

• Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base

• Usar desodorante inodoro ou suave
• Não usar perfumes
 • Não usar maquiagem

• Não utilizar adornos de qualquer espécie (colares, amuletos, pulseiras ou

fitas, brincos, relógio, anéis, alianças, etc.)
• Dentes escovados
• Mãos e antebraços com higiene adequada
• Pés bem secos a fim de evitar aparecimento de micose

Uniformização
Os funcionários usam uniformes de cor clara, bem conservado e limpo, trocando-o
diariamente e utilizando-o nas dependências internas do estabelecimento.
• Os sapatos são fechados, em boas condições de higiene e conservação
• Uso de meias é feito cotidianamente

• Não utiliza panos/ sacos plásticos para proteção do uniforme, carregar no

uniforme caneta, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógio ou adornos
de qualquer espécie e lavar peças de roupa na cozinha
• Nenhuma peça do uniforme é lavada dentro da cozinha
Higiene das mãos

• Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes (inclusive base)

• Adotar técnicas de higiene adequada
• Sempre que necessário utilizar o álcool 70%
Freqüência de higiene das mãos
Os funcionários devem lavar as mãos várias vezes ao dia, devendo ser efetuada toda vez
que o funcionário entrar no setor, na troca de função e durante a operação de hora em
hora, e principalmente quando chegar ao trabalho e: Depois de:
• Utilizar o sanitário
• Tossir, espirram ou assuam o nariz
• Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza
• Fumar

• Recolher o lixo e outros resíduos

• Tocar em sacarias, caixas de garrafas e sapatos
• Tocar em alimentos não higienizados crus
• Pegar em dinheiro
• Interromper o serviço

Antes de:
 • Iniciar um novo serviço

• Tocar em utensílios higienizados

• Colocar luvas
Sempre que:
• Manipular alimentos
• Mudar de atividades

• As mãos estiverem sujas

Técnica de higiene das mãos
• Umedecer as mãos e os antebraços com água
• Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro ou sabonete antisséptico (neste caso
massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto)

• Enxaguar bem as mãos e antebraços

• Enxaguar a torneira
• Secar bem as mãos com papel toalha descartáveis não recicladas
• Aplicar antisséptico, deixando secar naturalmente ao ar, no caso álcool 70%
• Pode ser aplicado o antisséptico com as mãos úmidas

• Manejo de Resíduos – Dejetos de Lixo

Lixo:
O estabelecimento onde se processa, manipula e embala alimentos, exigem alguns
cuidados especiais como os rejeitos de toda sorte. Ex.: sobras de alimentos, semi
– embalados, restos de produtos acabados, embalagens com resíduos de produtos.
Ocorre que tais resíduos são meio propicio para atrai a proliferar pragas e insetos.
Assim sendo algumas medidas se fazem necessárias no estabelecimento de
manipulação de alimentos: definir o local seguro para estocagem ate a destinação
final.
Definir como e em que acondicionar temporariamente os rejeitos (diariamente).

Estabelecer estrategicamente a distribuição dos recipientes (vasos, cestos,

tambores, etc.) no interior do estabelecimento de produção.
Implantar o habito de retirada diariamente de todos recipientes usados para a
estocagem de lixo do ambiente de produção ou manipulação de alimentos
Técnicas utilizadas

• Manipular, manusear o lixo de maneira que se evite a contaminação cruzada dos

alimentos e ou da água potável.
• Maiores cuidados com lixeiras colocadas em áreas de manipulação de alimentos,
visando impedir o acesso de vetores aos recipientes e depósitos temporários de
lixos.
• Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes
apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes
para evitar a penetração de insetos, roedores ou outros animais.

• Imediatamente depois da remoção dos lixos, os recipientes utilizados para o seu

armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os
lixos devem ser limpos e desinfetados.
• A área de armazenamento do lixo é sempre mantida limpa e desinfetada.
• Este serviço é realizado todas as vezes que sejam necessárias, no mínimo uma vez
por dia.
• As lixeiras internas da cozinha possuem tampas e pedaleira e são constituídas de
material de fácil higiene.

ASSINATURA NUTRICIONISTA

ASSINATURA DO RESPONSAVEL PELOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ASSINATURA DO RESPONSAVEL PELA EMPRESA