Ensaio

SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL: ESTUDOS EPIDEMIOLÓGICOS

CLÁSSICOS E SUAS IMPLICAÇÕES COM UM CONCEITO RECENTE

Italo Wesley Oliveira de Aguiar (Mestrando em Saúde Pública pelo Programa de Pós-graduação
em Saúde Pública da Universidade Federal do Ceará Bolsista do CNPq - Brasil /
italonutricionista@outlook.com); Maria Marlene Marques Ávila (Professora Associada do
Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Ceará / marlene.avila@uece.br).

1 CONTEXTUALIZAÇÃO

A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) consiste, segundo sua Lei Orgânica, na realização
do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base
práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam
ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (BRASIL, 2006).

Esse conceito abrangente e complexo confere à SAN perspectivas diversas que contemplam
aspectos relacionados a promoção do direito à alimentação de qualidade, implicando que, para
assegurar essa condição, há necessidade de uma alimentação que contenha nutrientes suficientes
à garantia de um estado nutricional adequado. O conceito abrange ainda a sustentabilidade
econômica e social dessa alimentação a ser assegurada, explicitando a correlação deste com
fatores socioeconômicos. Por último, outro excerto importante a ser levado em consideração é o
tangente à promoção da saúde por meio de práticas alimentares, evidenciando a inter-relação da
saúde com a SAN (CONSEA, 2010; ROCHA; BURLANY; MAGALHÃES, 2013).

A saúde, em sua compreensão ampla não é menos complexa e suscita análises diversas. A partir
do olhar do campo de conhecimento da Saúde Coletiva, se apoia em três eixos complementares
entre si que versam às ciências sociais e humanas no âmbito da saúde; o planejamento, a gestão
e a avaliação em políticas de saúde; e a epidemiologia Esta última , em uma de suas definições
comumente aceitas, consiste na ciência que estuda o processo saúde-doença em coletividades
humanas, analisando a distribuição e os fatores determinantes das enfermidades, danos à saúde e
eventos associados à saúde coletiva, propondo medidas específicas de prevenção, controle, ou
erradicação de doenças, e construindo indicadores que sirvam de suporte ao planejamento,
administração e avaliação das ações de rotina, em consonância com as políticas de promoção da
saúde (NUNES, 2009; ROUQUAYROL; GURGEL, 2018).

Desde o surgimento dessa ciência, algumas investigações foram consagradas devido seu valor
duradouro, pelo destaque da importância da epidemiologia em áreas até então não
convencionais ou porque definiram tendências ou conhecimentos avançados. Neste rol,
destacam-se figuras influentes como o alemão Friedrich Engels, ao discorrer sobre as condições
da classe trabalhadora inglesa; e o inglês John Snow, tratando sobre epidemias de cólera em
Londres (PAHO, 1995; BARATA, 2009).

Tais – e muitos outros – trabalhos epidemiológicos clássicos reconhecem nitidamente o fato de

fatores socioeconômicos possuírem profundas relações com condições de saúde da população.
Dentre estes, estudos envolvendo deficiência de vitamina B3 – também denominada pelagra –
destacam-se por questionar, experimentar e comprovar que essa doença inicialmente encarada
como contagiosa tem sua etiologia relacionada com alimentação, nutrição e outros
determinantes sociais (PAHO, 1995).

Assim, o presente ensaio justifica-se pela relevância de reforçar ligações entre o conceito e as
dimensões da SAN – uma maneira de conhecer, abordar e intervir em problemas sociais
relacionados à alimentação e nutrição – e o estado de saúde de populações, com vista a melhor
situar contribuições da epidemiologia para essa área interdisciplinar. Objetiva, assim, pontuar
interseções entre a SAN e estudos epidemiológicos clássicos originários do início do século XX
acerca de pelagra.

2 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL: DEFINIÇÃO DE CONCEITO

“A fome é a expressão biológica de males sociológicos”

– Josué de Castro, 1969

A história do conceito e da problematização da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) no

Brasil é complexa, sendo presente – indiretamente – em diversas obras literárias, como as de
autoria de Euclides da Cunha e de Rodolfo Teófilo. No entanto, costuma-se considerar como
um de seus marcos principais a publicação do livro Geografia da Fome, em 1946, de autoria do
médico e ativista do combate à fome pernambucano Josué de Castro (CASTRO, 1984; LEÃO,
2013; TEÓFILO, 1979; CUNHA, 1984).

Nessa obra, Josué trabalha os males decorrentes da escassez e da inadequação alimentar nas
diversas regiões brasileiras de forma nunca antes vista nacionalmente, analisando criticamente
essa temática sob aspectos multidisciplinares. O autor mapeou, caracterizou, buscou explicações
e denunciou o fenômeno que ocorria nas diversas áreas alimentares do Brasil, classificando-as
em áreas de fome endêmica (Amazônia e Nordeste Açucareiro), área de epidemias de fome
(Sertão Nordestino) e áreas de subnutrição (Centro-Oeste e Extremo Sul) (CASTRO, 1984;
LEÃO, 2013).

Nestas explicações eram trazidas abordagens históricas a respeito dos territórios; características
da produção alimentar e da distribuição de riqueza das regiões; particularidades acerca costumes
socioculturais e alimentares dos povos estabelecidos nas localidades; e, com grande ênfase,
aspectos epidemiológicos de agravos que envolviam alimentação e nutrição nas áreas de fome
em questão (CASTRO, 1984; LEÃO, 2013).

Quase três décadas depois do lançamento do emblemático livro, em 1974, a Organização das
Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (Food and Agriculture Organization, FAO)
promove a I Conferência Mundial de Alimentação em Roma. Esse evento foi motivado pelo
cenário mundial de escassez nos estoques de alimentos, com quebras de safras em importantes
países, e teve como resultado mais importante possibilitar o deslocamento do debate em torno
do problema da fome, saindo internacionalmente da arena técnica para um caráter mais social e
político. (FAO 1974; IPEA, 2014).

Assim, o termo “segurança alimentar” passa a ser adotado cada vez mais recorrentemente no
vocabulário oficial das organizações internacionais e seu significado – inicialmente relacionado
estritamente com a questão da disponibilidade e, posteriormente, do acesso a alimentos
suficientes – atravessa então sucessivas reformulações, com vistas a uma melhor adequação
frente às mudanças da contemporaneidade com relação ao contexto onde esse termo foi
desenvolvido (FAO 1974; IPEA, 2014; FAO, 2003).

Após sucessivas alterações desde a definição inicial, consolida-se internacionalmente, na década

de 80, o entendimento de que um vida saudável deveria ser incorporada ao conceito da
“segurança alimentar”. A denominação “segurança alimentar” passa a ser insuficiente para
representar o peso que carrega por sua ligação – agora explícita – com aspectos de saúde e,
consequentemente, nutrição (CASTRO, 1984; IPEA, 2014; FAO, 2003).

Nacionalmente, a partir de deliberações da Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição

ocorrida no interior da 8ª Conferência Nacional da Saúde, em 1986, adicionou-se o adjetivo
“nutricional” à noção de “segurança alimentar”, devido à articulação das duas dimensões
distintas mas complementares: a alimentar, referente aos processos de produção,
comercialização e disponibilidade de alimentos; e a nutricional, que diz respeito mais
diretamente à escolha, ao preparo e consumo alimentar e sua relação com a saúde humana – de
forma semelhante a abordagem traçada por Josué de Castro, anteriormente comentada.
(CASTRO, 1984; ROCHA; BURLANY; MAGALHÃES, 2013; IPEA, 2014; FAO, 2003;
BRASIL, 1986).

A definição brasileira de SAN como hoje é conhecida, todavia, só seria desenvolvida em 2003
pelo Fórum Brasileiro de SAN; endossada em 2004 pela II Conferência Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional; e disposta em 2006 na Lei Orgânica da Segurança Alimentar e
Nutricional, de Nº 11.346, que visa assegurar o direito humano à alimentação adequada. Neste
marco legal, a SAN estabelece-se como:

“realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em

quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como
base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam
ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.” (BRASIL, 2006).

Em 2010 é sancionado o Decreto Nº 7.272, responsável por, dentre outras medidas, regular a lei
supracitada, instituir a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN) e,
ainda, determinar dimensões de análise para a SAN no Brasil, objetivando organizar indicadores
para o monitoramento e avaliação dessa política. As dimensões de análise versam sobre I)
produção de alimentos; II) disponibilidade de alimentos; III) renda e condições de vida; IV)
acesso à alimentação adequada e saudável, incluindo água; V) saúde, nutrição e acesso a
serviços relacionados; VI) educação; e VII) programas e ações relacionadas à SAN (BRASIL,
2010).

Observa-se que a formulação e a operacionalização no contexto nacional do conceito de SAN

foram influenciadas por diversos aspectos que este termo passa a abranger. Nesse sentido,
chama-se atenção para o componente “nutricional” em sua nomenclatura, que, mesmo sendo
adicionado por último à “segurança alimentar”, já encontravam associações em uma obra
fundamental à SAN, Geografia da Fome, elaborada em um momento que nem se falava do
termo como hoje o conhecemos, mas que denunciou a questão alimentar sob forte teor
epidemiológico em conjunto com outras disciplinas (CASTRO, 1984).

3 ESTUDOS EPIDEMIOLÓGICOS CLÁSSICOS SOBRE PELAGRA E PARALELOS COM

O CONCEITO ATUAL DE SAN
""[…] brief reference must be made to two other epidemiological features of pellagra. It is
universally agreed that (1) this disease is essentially rural, and (2) associated with poverty.""

– Joseph Goldberger, 1914

Pelagra é a deficiência de niacina, ou vitamina B3, micronutriente encontrado em grandes

quantidades em leite, queijo, peixe, carne e ovos. Se manifesta na forma de dermatite, diarreia e
delírios. Foi umas das primeiras deficiências nutricionais a ser estudada, inicialmente sob o
nome popular de “mal de la Rosa”, sendo observada em 1762 no Principado de Astúrias por
Gaspar Casal. Sua descoberta, no entanto, foi imprecisa quanto às causas dessa doença, sendo
especulados, ao lado da alimentação, fatores como temperatura e constituição da atmosfera
(MAHAN; RAYMOND, 2018; CASAL, 1762; NEPA, 2011).

Após quase dois séculos do registro dessa doença, Joseph Goldberger, um epidemiologista
estadunidense, seria responsável pela autoria e coautoria – em conjunto com G. A. Wheeler e
Edgar Sydenstricker, este último um pioneiro na estatística da saúde pública – de dois estudos
emblemáticos envolvendo pelagra na região sudoeste dos Estados Unidos da América (EUA)
(GOLDBERGER, 1914; GOLDBERGER, J. A.; WHEELER, G. A.; SYDENSTRICKER, 1920;
BRESLOW, 2002).

No primeiro destes estudos, intitulado Considerations on Pellagra e publicado em 1914,

Goldberger traz à tona apontamentos contundentes sobre a pouca probabilidade de que a pelagra
seja uma doença transmissível, como boa parcela da comunidade acreditava na época. Para
tanto, utilizou como pano de fundo dessa afirmação o fato de que pacientes residentes diversos
anos em hospitais apresentavam a doença e, contrariamente, os funcionários desses serviços,
que se encontravam em contato constante com diversos dos pacientes, não apresentavam casos
desta doença (GOLDBERGER, 1914).

Nesse trabalho o autor defende, ainda, que as diferentes dietas entre pacientes e funcionários
seja o real motivo da variada incidência dessa condição entre esses públicos. Além disso, deixa
clara sua opinião com relação aos fatores descritos que influenciam a prevalência da doença: a
pobreza e o trabalho rural. Ao refletir sobre os motivos que fazem os pobres de zonas rurais
serem mais afetados por pelagra frente aos pobres residentes em centros urbanos, o autor
conclui que a monotonia alimentar dos pobres de zonas rurais – com o consumo quase exclusivo
de milho e ausência de produtos de origem animal – seria a verdadeira causa da doença
(GOLDBERGER, 1914).

Aspectos da SAN se evidenciam. Retomando ao conceito nacional, inferimos que, apesar da

quantidade suficiente de alimentos para a subsistência, havia o contraste com a insuficiência de
qualidade da alimentação que se tinha acesso, repercutindo na saúde da população afetada. No
exemplo apresentado, apesar da população referida estar se alimentando, a exclusividade de um
grupo alimentar e a indisponibilidade de certos micronutrientes nestes alimentos foi responsável
por ocasionar deficiência de vitamina B3 e o surgimento de manifestações clínicas da pelagra
(BRASIL, 2006; GOLDBERGER, 1914).

Avançando, com respeito a trabalho intitulado A Study of the Relation of Family Income and
Other Economic Factors to Pellagra Incidence in Seven Cotton-Mill Villages of South Carolina
in 1916, publicado em 1920, Goldberger e seus colaboradores buscam relações entre vários
fatores – como dieta, idade, sexo, ocupação, doença incapacitante e saneamento – e a incidência
de pelagra em comunidades do estado Carolina do Sul nos EUA, lidando especificamente com
condições de natureza econômica (GOLDBERGER; WHEELER; SYDENSTRICKER, 1920).
Neste estudo, os autores concluem que a incidência de pelagra estava inversamente associada
com a renda familiar, onde à medida em que a família se enquadrava em estratos mais baixos de
renda, a incidência de pelagra subia e uma maior tendência de que membros em uma mesma
família fossem afetados pela doença era apresentada. Afirmam ainda que a diferença na
incidência entre comunidades as quais os domicílios constituintes são economicamente
similares são atribuídas a distinta disponibilidade de estoques de alimentos, resultando em
diferenças nas características dos mercados locais, na produção de territórios agrícolas das
proximidades e nas condições de mercado (GOLDBERGER; WHEELER; SYDENSTRICKER,
1920).

Mais uma vez, relações com o conceito atual de SAN são explícitas, desta vez com nítida
associação às quatro primeiras dimensões de análise presentes no parágrafo 5º do Decreto
7.272/2010, que institui a PNSAN: produção de alimentos, disponibilidade de alimentos, renda
e condições de vida e acesso à alimentação adequada e saudável. (BRASIL, 2010; CONSEA,
2010).

4 CONCLUSÃO

Apesar do conceito de SAN ser relativamente recente, paralelos podem ser estabelecidos a partir
dos aspectos que a compõe, muitos destes com amplo histórico de estudos. Dentre estes, a saúde
– especificamente a epidemiologia – se destaca por, desde seus estudos mais clássicos, levar em
consideração a alimentação e a nutrição como fatores essenciais à promoção da saúde.

Observa-se que estudos clássicos de epidemiologia com relação à pelagra contribuíram para
demonstrar a ligação profunda entre fatores socioeconômicas – como disponibilidade e acesso a
alimentação adequada – e o estado de saúde comunitária. Tal ligação, levando em conta a
influência de aspectos dos diversos setores de governo para o estado de saúde de uma população
por meio de alimentação e nutrição, é uma abordagem endossada pela Lei Orgânica da SAN,
cuja intersetorialidade está presente em suas diretrizes.

Dada a situação presente, onde determinantes sociais já são largamente defendidos no âmbito da
saúde, vislumbra-se que os benefícios ao levar em consideração a epidemiologia iriam além de
suas contribuições clássicas. Tais benefícios podem então ser obtidos partindo do diálogo entre
métodos epidemiológicos consagrados e conceitos de SAN em constante desenvolvimento.
Desta forma seria possível observar a positividade da SAN para a saúde e de melhor
dimensionar consequências da Insegurança Alimentar e Nutricional no surgimento/agravamento
de doenças cujas relações com essa condição ainda não estejam suficientemente estabelecidas.

REFERÊNCIAS

BARATA, R. B. Desigualdades Sociais e Saúde. IN: CAMPOS, G. W. S.; MINAYO, M. C. S.;

AKERMAN, M.; DRUMOND JÚNIOR, M.; CARVALHO, Y. M. Tratado de Saúde Coletiva.
São Paulo: HUCITEC, 2009.

BRASIL. Lei n. 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança

Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação
adequada e dá outras providências. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2006.
BRASIL. Decreto Nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei no 11.346, de 15 de
setembro de 2006, que cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e nutricional -SISAN
com vistas a assegurar o direito humano à alimentação adequada, institui a Política Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional estabelece os parâmetros para a elaboração do Plano
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, e dá outras providências. Diário Oficial da
República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 25 ago. 2010.

BRASIL. Ministério da Saúde. Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição. I Conferência

Nacional de Alimentação e Nutrição. 8ª Conferência Nacional de Saúde. 1986.

BRESLOW, L. Encyclopedia of Public Health. Farmington Hills: Gale Group, 2002.

CASAL, G. About The Disease Commonly Called “Mal De La Rosa” In This Province.
Memorias de la Historia Natural y Medica de Asturias. 1762.

CASTRO, J. Geografia da Fome. 10 ed. Rio de Janeiro: Edições Antares, 1984.

CONSEA – CONSELHO NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL.

A Segurança Alimentar e Nutricional e o Direito Humano à Alimentação Adequada no Brasil:
Indicadores e Monitoramento - da Constituição de 1988 aos dias atuais. Brasília, 2010.

CUNHA, E. Os Sertões. São Paulo: Três, 1984.

FAO – FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Communication From The

Commission To The Council: World Food Conference. 1974.

FAO – FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Trade Reforms and Food Security:
Conceptualizing the linkages. Roma: FAO, 2003.

GOLDBERGER, J. Considerations on Pelagra. Public Health Reports, 1914.

GOLDBERGER, J. A.; WHEELER, G. A.; SYDENSTRICKER, E. A study of the relation of

family income and other economic factors to pellagra incidence in seven cotton-mill villages Of
South Carolina in 1916. Public Health Reports, v. 35, n. 46, p. 2673-2714, 1920.

IPEA – INSTITUTO DE PESQUISA ECONÔMICA APLICADA. A Trajetória Histórica da

Segurança Alimentar e Nutricional na Agenda Política Nacional: Projetos, descontinuidades e
consolidação. Rio de janeiro: IPEA, 2014.

LEÃO, M. O Direito Humano à Alimentação Adequada e o Sistema Nacional de Segurança

Alimentar e Nutricional. Brasília: ABRANDH, 2013.

MAHAN, L. K.; RAYMOND, J. L. Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 14. ed.

Elsevier, 2018.

NEPA – Núcleo de Estudos e pesquisas em Alimentação. Tabela brasileira de composição de

alimentos. 4. ed. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011.

NUNES, E. D. N. Saúde Coletiva: uma história recente de um passado remoto. IN: CAMPOS,
G. W. S.; MINAYO, M. C. S.; AKERMAN, M.; DRUMOND JÚNIOR, M.; CARVALHO, Y.
M. Tratado de Saúde Coletiva. São Paulo: HUCITEC, 2009.

PAHO – PAN AMERICAN HEALTH ORGANZATION. The Challenge Of Epidemiology:

Issues and selected readings. Washington: World Health Organization, 1995.
 ROCHA, C.; BURLANY, L.; MAGALHÃES, R. Segurança Alimentar e Nutricional:
perpectivas, aprendizados e desafios para as políticas públicas. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz,
2013.

ROUQUAYROL, M. Z.; GURGEL, M. Epidemiologia & Saúde. Rio de Janeiro: Medbook,

2018.

TEÓFILO, R. A Fome. Rio de Janeiro: Livraria José Olímpio Editora, 1979.

Palavras-chave: Segurança Alimentar e Nutricional. Deficiências Nutricionais. Epidemiologia.

Fonte(s) de financiamento: Trabalho sem financiamento

Conflito de interesse: Não há conflito de interesse a declarar

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)