Organização e Atribuiçoes do Controle de

Qualidade nas Indústrias de Alimentos

Engº Morais
Organização e Atribuiçoes do Controle de Qualidade
nas Indústrias de Alimentos

Nos dias de hoje os padrões de qualidade são utilizados pelas indústrias para
seguir as normas pertinentes ao ramo e também para permanecer no mercado,
visto que o consumidor é cada vez mais exigente, as indústrias buscam produtos
que atendam suas expectativas.

Quando os padrões de qualidade estão presentes nas diversas etapas do

processo produtivo, maiores são os lucros para a empresa, e maior será a
confiabilidade perante ao consumidor e ao mercado.
 Segurança Alimentar
• Segurança Alimentar refere-se ao acesso aos alimentos com qualidade e quantidade
suficientes, com promoção da saúde sanitária e nutricional, respeito da diversidade cultural e
sustentabilidade.

• O termo Alimento Seguro refere-se à prevenção de riscos físicos, biológicos e químicos.

• O perigo físico refere-se a qualquer material sólido que possa causar ferimentos tais como:
pedrinhas, pedaço de vidro, ossos, espinha, prego, etc.

• Perigo químico diz respeito aos: desinfetantes, inseticidas, resíduos de produtos de limpeza
e agrotóxicos;

• Perigo biológico abrange microrganismos, tais como: bactérias, fungos, vírus e parasitas.
Cont.

• Porém, as indústrias para garantirem a qualidade e segurança de seus produtos

necessitam de realizar inúmeras análises. Essas análises podem ser internas ou
externas.

• O tipo de análise a ser realizada depende da legislação específica ou exigências

dos clientes.
 Legislação Alimentar

• No âmbito legislativo, a garantia de alimento seguro conta com a criação do

Codex Alimentarius e Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
point) ou APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) que
servem de base para a fabricação de alimentos seguros.

• ”Somente a partir da implantação do Sistema APPCC é que são identificados os

pontos críticos de controle de um determinado perigo, são estabelecidos limites
críticos, realizando-se a monitoração e verificação, registrando-se os
procedimentos a fim de subsidiar possíveis ações corretivas.”
Cont.

• As indústrias alimentícias contam ainda com a certificação ISO 22000

(International Organization for Standardization), criada em Setembro de 2005,
reconhecida internacionalmente, fundamentada nos princípios de segurança
alimentar em toda cadeia da indústria alimentícia, baseando-se no Sistema
APPCC e Codex Alimentarius.

• ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), é um órgão que protege a

saúde da população através de medidas para controle sanitário de produção e
comercialização de produtos.
Cont.
• Para questões de qualidade da indústria alimentícia, conta-se com a seguinte
legislação:

• RDC nº 275, de 21 de Outubro de 2002: padronização das Boas Práticas de

Fabricação e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs);

• Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997: define boas práticas de higiene

sanitária e Boas Práticas de Fabricação, segundo Codex Alimentarius;

• Portaria MS nº 1428, de 26 de Novembro de 1993: define as diretrizes gerais para o

estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de
alimentos.
Cont.

• Resolução nº 24 de 8 de Julho de 2015: trata do recolhimento de alimentos e sua

comunicação. Possui protocolos para as empresas efectuarem voluntariamente
o recolhimento de alimentos, bem como protocolo de recolhimento realizado pela
própria ANVISA.
 Outras legislações não específicas
• RDC N° 14, de 28 de Março de 2014: que dispõe sobre limites de tolerância de substâncias
em alimentos e bebidas, bem como outras providências.

• RDC nº 12, de 02 de Janeiro de 2001: que aprova o Regulamento Técnico sobre padrões
microbiológicos para alimentos.

• RDC nº 07, de 18 de fevereiro de 2011: que dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT)
para micotoxinas em alimentos.

• RDC nº 42, de 29 de Agosto de 2013, que dispõe sobre limites máximos de Contaminantes
Inorgânicos em Alimentos.

Porém, para controle de qualidade, sempre deve se fazer uma lista com todos os produtos da
empresa, sejam eles finais ou intermediários de processo e listar todas as análises que são
realizadas; sejam elas microbiológicas, químicas, físico-químicas ou sensoriais.
Cont.

• As análises que impactam em risco do produto final devem ser realizadas

em laboratórios certificados na norma ABNT NBR ISO/IEC 17025.

• O responsável por validar as análises externas é a empresa por meio da

sua área da qualidade. Não é função do laboratório externo, emitir parecer
de aprovado ou reprovado.
Fim