Apostila de Tortas de

vitrine e sobremesas
quentes
Técnicas para Mousses, Bavarois, Merengues, Pontos de açúcar;
Receitas:
Macaron; Pâte à cigarette; Biscuit jaconde decorado; Biscuit plaque au
chocolat ; Mousse de chocolate; Terrine de mousse de chocolate branco e
frutas douradas; Torta de chocolate e cremoso de cupuaçu; Torta Blanc et
Noir; Charlote de frutas vermelhas.

Sobremesas Quentes & Soufflés

Receitas:
Suflê de goiabada com calda de catupiry; Petit Gateau de Doce de Leite;
Bananas à moda das Antilhas; Parfait de maracujá; Nougat Glacê; Suflê
gelado de banana

Mousse e Bavarois: Técnicas e montagem de sobremesas e tortas.

Mousse:
A sobremesa mousse é uma sobremesa comum no mercado, servida em vários
estabelecimentos comerciais. Trata-se de misturas elaboradas com leite e derivados e
misturas de ingredientes, como ovos, cacau, chocolate, frutas e aditivos, tais como os
hidrocolóides responsáveis pela consistência característica desses produtos. Sua
composição difere quanto os ingredientes e concentrações empregadas, bem como
modo de preparo. Não existe definição técnica para o mousse, trata-se de um produto
com estrutura de espuma estável, formado pela incorporação de bolhas de ar a uma
massa. (Folegatti, 2001)
Diversas variedades de produtos alimentícios podem ser aerados, de acordo
com o método utilizado durante o processamento. Os produtos aerados surgem da
capacidade natural de seus ingredientes para realizarem sua funcionalidade através
dos efeitos das bolhas de ar no produto (Zuñiga, Guilera, 2008).
Alguns autores não distinguem mousse de bavarois, considerando esta última
como uma preparação aerada e portando uma mousse. Mesmo podendo ser
considerada uma variação, aqui vamos considerar uma preparação diferente, pois a
técnica difere bastante.
Uma mousse clássica é feita com creme de leite batido, merengue ou patê a
bombe, açúcar e o sabor desejado. Mousse de chocolate geralmente não necessita de
um espessante que não o próprio chocolate. Já uma mousse feita com purê de frutas
ou uma bebida alcoólica, geralmente deverá ser acrescida de um hidrocolóide
(gelatina, pectina, Agar) para dar sustentação à preparação.
A base de uma bavarois é um creme à base de ovos e açúcar e algum
saborizante, acrescido de creme de leite batido e gelatina. Pode ser um creme inglês,
confeiteiro ou zabaione. O resultado é uma preparação rica, aveludada e também
sensível. O maior cuidado consiste na hora de adicionar a gelatina, pois essa
preparação é quase líquida e depende da gelatina para segurar o formato desejado,
portanto se for pouca gelatina ou se for incorporada de maneira incorreta, o resultado
não será satisfatório, podendo desmoronar ou apresentar caroços caso a gelatina
tenha sido incorporada na temperatura ou ordem incorreta.
Atenção às receitas que utilizam ovos crus, muito comum em receitas de
mousse com chocolate. Os profissionais da confeitaria moderna devem estar atentos e
saber selecionar e criar suas receitas de acordo com a segurança alimentar.

Gelatina
Ela é feita de uma proteína animal chamada colágeno, tirada quase sempre do
couro do boi. O processo inicia-se com a preparação das raspas dessa pele. Depois vêm
as etapas de extração, filtragem, concentração, esterilização, secagem e moagem. O
resultado é um pó incolor, com aplicações não só na indústria de alimentos, como na
farmacêutica e outras. A transformação do pó em alimento, já durante o uso, se dá
através da hidratação das cadeias de moléculas de proteína e da retenção da água pela
formação de ligações entre essas cadeias. A hidratação da gelatina ocorre quando ela é
dissolvida em água. Assim, as moléculas de água conseguem penetrar no interior da
cadeia de moléculas de proteína. Com o resfriamento, as moléculas de água são
aprisionadas e o líquido solidifica, formando a gelatina.

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 É frequentemente usada como um agente espessante. As moléculas de
gelatina, devido à sua estrutura, dão firmeza às substâncias. Necessita de calor para se
dissolver melhor, porém potencializa a ação gelificante em temperaturas mais baixas.
A gelatina apresenta-se em folhas, escamas, fragmentos, pó fino ou grosso. É
branca ou levemente amarelada, de odor e sabor característico pouco pronunciado. É
classificada com um número de Bloom, de acordo com sua clareza e poder gelificante.
A variação de Bloom vai de 50 a 300 sendo que quanto mais baixo, mais clara será a
gelatina.
Normalmente 15g de gelatina em pó ou 6 folhas são suficientes para firmar
cerca de 600 ml de líquido. Se não for desenformar, a quantidade de gelatina pode ser
reduzida a 1/3.
Para substituir gelatina em folha por gelatina em pó, devemos calcular que
cada folha pesa cerca de 3 g e absorve 15 ml de água. Por exemplo, se a receita pedir 5
folhas de gelatina, devemos substituí-las por 15g de gelatina em pó e esta deverá ser
hidratada com 75 ml de água.

Agar Agar
Confere ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Necessita de
calor para uma melhor dissolução, entretanto já demonstra uma boa ação de
gelificação em temperatura ambiente. Não derrete caso fique fora da geladeira. O gel
do agar tem uma característica única: ele se torna solúvel à temperatura entre 90ºC e
95ºC, mas passa a solidificar a solução em cerca de 40ºC a 50ºC. Ele pode ser então
reaquecido acima de 70C sem qualquer derretimento. O gel feito a partir do agar é
derretido na boca, liberando os sabores ali incorporados.
Deve ser usado a uma concentração de 2 a 10 g/kg de solução.
Dissolver em água quente, adicionar agentes adoçantes, corantes, aromas e
pedaços de fruta, verter a mistura em formas onde arrefece tomando a forma
desejada. Adicionar agar quando a solução tiver chegado a 90ºC. Adicionar o agar
dentro de um líquido enquanto o mistura; para melhorar a distribuição adicione-o com
pequenas quantidades de outros ingredientes como açúcar (3 a 5 vezes o seu peso).
Adicionar o agar no final da preparação para reduzir o calor ou degradação ácida e
obter um gel mais forte.

Pectina
A pectina é um gelificante natural, um carboidrato complexo presente na casca,
sementes e polpa de várias frutas, como maçãs e cítricos. A pectina é normalmente
utilizada no preparo de geléias e é comercializada na forma líquida ou em pó.

Merengues
O merengue é obtido batendo clara de ovo e açúcar para incorporar ar e
formar picos de consistência mais firme ou mais mole, dependendo do uso.
A clara de ovo possui uma excelente capacidade espumante graças à albumina.
Quando separada da gema de ovo que contém gordura que inibe essa capacidade de
espumar, a clara de ovo pode aumentar o seu volume em até 8 vezes.
Açúcar

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 Além de dar sabor o açúcar ajuda a estabilizar a espuma, especialmente
durante a cocção. No entanto, ele também tem a característica de diminuir o volume e
a leveza do merengue, por essa razão o açúcar deve ser incorporado aos poucos e
nunca antes das claras terem crescido pelo menos 4 vezes em volume. Desta maneira
o açúcar não irá impedir que a albumina trabalhe e forme uma espuma consistente.
A quantidade de açúcar para se fazer merengue varia de acordo com a textura
desejada e a intenção de uso. Merengues mais macios que são geralmente utilizados
em coberturas de tortas e tartes podem ser feitos com quantidade de 1:1. Merengues
mais firmes geralmente para assar, são feitos utilizando a proporção de 2 partes de
açúcar para 1 parte de clara .

Sal
O sal tem um duplo efeito no merengue assim como o açúcar. Ao mesmo
tempo em que pode ser utilizado para ressaltar o sabor, aumenta o tempo de
batimento das claras e diminui a estabilidade da espuma embora sejam efeitos não
muito acentuados.

A adição de acidez
Ácido cítrico (suco de limão), solução de ácido tartárico, e cremor de tártaro,
não têm efeito no volume do merengue, mas ajudam a dar estabilidade à espuma ao
diminuir o nível de pH na albumina, evitando que a estrutura colapse. Somente uma
pequena quantidade deve ser usada, pois a mais irá não só mudar o sabor do
merengue como também irá impedir a coagulação durante a cocção.
Batimento
O merengue propriamente batido, deve formar picos firmes, não perder o
brilho e nem estar seco ou quebradiço. Existe uma linha tênue entre um merengue
batido em picos firmes e o merengue batido em excesso, tornando-se seco e
quebradiço. Este será impossível pingar com o saco de confeitar de maneira correta e
também dificulta a incorporação em cremes sem deixar pequenos pedaços.

Variedades
Existem três tipos básicos de merengues; o Francês, o Italiano e o Suíço. Os
ingredientes são basicamente os mesmos, mas os métodos de preparação e os
resultados são diferentes.

Merengue Francês
Este merengue é muito utilizado para fazer suspiros, assar em vários formatos
para sobremesas, e acrescido de nozes, amêndoas e castanhas obtêm-se deliciosos
petit-fours como os macarons. Este tipo de merengue não deve ser adicionado à
recheios que não sofrerão algum tipo de cocção, a não ser que seja utilizado claras
pasteurizadas para se evitar a contaminação por salmonella.
Receita básica:
 200g de claras à temperatura ambiente
 400g de açúcar refinado
 3 gotas de limão (ou cremor de tártaro)

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Bater as claras com o suco de limão até a mistura quadruplicar em volume e ficar
espessa. Ainda batendo em velocidade alta, adicione o açúcar gradualmente. Continue
batendo até que forme picos firmes. Utilizar imediatamente. Para suspiros e pavlovas,
assar em temperaturas baixas (95˚ a 104˚C), até secar.

Merengue Italiano
Este merengue é muito utilizado na preparação de sobremesas que requerem
claras batidas, pois já foi parcialmente cozido atingindo a temperatura necessária
evitando a salmonella, como recheios, musses e coberturas de bolos e tortas É mais
denso que o francês e se for completamente assado não fica tão leve e agradável para
comer.
Receita básica:
 250g de claras
 Calda em ponto de bala mole:
 500g de açúcar
 200 Ml de água
(pode-se substituir 1/3 do açúcar por glucose de milho)
Colocar as claras no bowl da batedeira e bater em velocidade baixa, enquanto prepara-
se a calda. Para a calda, colocar os ingredientes em uma panela de fundo grosso e
aquecer até atingir o ponto de bala mole (115˚C). Rapidamente retirar do fogo e
despejar em fio sobre as claras sem parar de bater (velocidade média) entre o batedor
e a parede do bowl. Quando terminar de despejar a calda, aumentar a velocidade da
batedeira para alta, até que esfrie.

Merengue Suiço
Este merengue versátil e prático de fazer, é muito empregado para cobertura
de bolos e tortas, cremes e recheios. Pode ser utilizado fresco pois, a mistura de claras
e açúcar é aquecida até atingir 70˚C.
Receita básica:
 250g de claras
 500g de açúcar refinado
Misturar as claras com o açúcar em um bowl e colocá-lo sobre um banho-maria até
atingir 70˚C, mexendo sempre para que as claras não cozinhem. Bater na batedeira em
velocidade alta até esfriar.

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Pontos de açúcar

Ponto Temperatura de cozimento

Fio 102˚ a 110˚

Bala mole 115˚

Bala firme 118˚

Bala dura 122˚ a 128˚

Ponto de quebrar leve 130˚ a 132˚

Ponto de quebrar 135˚ a 138˚

Ponto de quebrar duro 146˚ a 155˚

Caramelo 160˚

Receituário: Tortas e sobremesas com mousses e bavarois

Macaron
Pâte à cigarette
Biscuit jaconde decorado
Biscuit plaque au chocolat
Mousse de chocolate
Terrine de mousse de chocolate branco e frutas douradas
Torta de chocolate e cremoso de cupuaçu
Torta Blanc et Noir
Charlote de frutas vermelhas

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 FICHA TÉCNICA

Nome do Produto: Macarrons

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %
Farinha de amêndoa 250 g
Açúcar de confeiteiro 110 g
Clara de ovo temp. amb. 200 g
Açúcar refinado 400 g

TOTAL 960 G
Modo de Preparo:
1. Misturar a farinha de amêndoa com o açúcar de confeiteiro peneirado.
2. Bater as claras em neve e acrescentar o açúcar refinado aos poucos.
3. Fora da batedeira, acrescentar a mistura de amêndoas com o açúcar de
confeiteiro.
4. Pingar com o saco de confeitar usando o bico liso. Deixar secar 20 minutos.
5. Assar com forma dupla à 150˚C por 8 a 10 minutos.

FICHA TÉCNICA

Nome do Produto: Pâte à cigarette

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %
Manteiga pomada 100 g
Açúcar de confeiteiro 100 g
Claras 100 g
Farinha de trigo 100 g

TOTAL 400 G
Modo de Preparo:
1. Em um bowl misturar a manteiga com o açúcar de confeiteiro peneirado .
2. Acrescentar as claras aos poucos.
3. Por último adicionar a farinha de trigo e mexer com a espátula.
4. Resfriar antes de usar.

FICHA TÉCNICA

Nome do Produto: Biscuit jaconde decorado s/ amêndoas

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %
1 receita de patê à cigarette 400 g
Cacau 20 - 30 g
Ovos separados 4 unid
Açúcar refinado 125 g
Farinha de trigo 100 g
Manteiga derretida 75 g
TOTAL 500 g
Modo de Preparo:
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 1. Misturar o cacau no pâte à cigarette.
2. Espalhar uma camada fina sobre o silpat e riscar com o pente.
3. Levar ao ultracongelador até endurecer.
4. Bater as gemas com o açúcar até ficar esbranquiçado e espumoso.
5. Bater as claras em neve.
6. Incorporar à gemada intercalando com a farinha.
7. Por último acrescentar a manteiga derretida com cuidado.
8. Retirar a placa do freezer e espalhar uma camada uniforme da massa sobre o
pâte à cigarette.
9. Levar para assar imediatamente até dourar ligeiramente.

FICHA TÉCNICA

Nome do Produto: Biscuit plaque au chocolat

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %
Claras 400 g
Gemas 400 g
Açúcar refinado 400 g
Farinha de trigo 200 g
Cacau em pó 100 g
Manteiga derretida 150 g
TOTAL 1650 g
Modo de Preparo:
1. Bater as claras em neve c/ o açúcar, adicionar as gemas em velocidade lenta.
2. Fora da batedeira, misturar a farinha de trigo peneirada c/ o cacau.
3. Por último acrescentar a manteiga derretida morna.
4. Colocar sobre as placas untadas e forradas c/ papel manteiga.
5. Assar à 170ºc por 15 a 20 minutos.

FICHA TÉCNICA

Nome do Produto: Mousse de chocolate método patê à bombe.

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %
Chocolate amargo 70% 800 g
Creme de leite fresco 720 g
Gema 120 g
Ovos 3 unid
Açúcar 30 g
Mel 115 g
Licor ou Rum 60 ml
TOTAL 1650 G
Modo de Preparo:
1. Derreter os chocolates
2. Bater o chantilly meio mole e reservar
3. Bater as gemas, os ovos por 3 minutos em velocidade alta.
4. Colocar o mel fervendo sobre a mistura e bater até esfriar.
5. Misturar o chocolate na mistura de ovos e por último, incorporar o chantilly e o
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 licor.

TERRINE DE MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO COM FRUTAS DOURADAS

1. Dacquoise de castanhas e coco.
2. Gelée de frutas douradas
3. Mousse de chocolate branco

FICHA TÉCNICA

Nome do Produto: Gelée de frutas douradas.

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Puré de frutas douradas 400 g
Açúcar 100 g
Gelatina 10 g

TOTAL 500 G
Modo de Preparo:
1. Aquecer a mistura de frutas (purê de manga, suco de pêssego e suco de
maracujá) com o açúcar à 50˚C. Adicionar a gelatina hidratada.
2. Colocar nos moldes desejados e deixe sob refrigeração até a utilização.

FICHA TÉCNICA

Nome do Produto: Dacquoise de castanhas com coco.

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Clara 100 g
Açúcar 35 g
Coco ralado seco médio 65 g
Castanha do Pará moída 165 g
Glaçúcar 85 g
TOTAL 450 g
Modo de Preparo:
1. Bater as claras em neve com o açúcar.
2. Adicionar a mistura de coco com castanhas e o glaçúcar peneirado.
3. Colocar nas placas untadas e forradas com papel manteiga untado.

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 FICHA TÉCNICA

Nome do Produto: Bavarois de chocolate branco

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Leite 120 g
Gema 40 g
Amido de milho 10 g
Açúcar 25 g
Gelatina 12 g
Água 30 g
Chocolate branco 240 g
Creme de leite fresco 570 g
TOTAL 1010 G
Modo de Preparo:
1. Fazer um creme inglês com o leite, o amido e o açúcar. Misturar c/ o chocolate
branco derretido.
2. Acrescentar a gelatina hidratada. Deixar esfriar e misturar o creme de leite
batido meio mole. Empregar logo.

Montagem da torta:
1. Forrar uma assadeira com plástico. Colocar uma camada de bavarois de
chocolate branco. Levar ao congelador para endurecer um pouco.
2. Colocar uma tira de gelée de frutas douradas congelada no centro. Cobrir com a
bavarois até quase o topo, colocar uma tira de dacquoise de coco cobrindo toda a
superfície e levar para gelar.

TORTA DE CHOCOLATE COM CUPUAÇÚ

1. Cremoso de cupuaçu congelado
2. 2 unid Biscuit success
3. Bavarois de chocolate

FICHA TÉCNICA

Nome do Produto: Cremoso de Cupuaçu

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Polpa de cupuaçu 300 g
Gema 180 g
Açúcar 110 g
Manteiga 130 g
Gelatina em pó incolor 5 g

TOTAL 710 g
Modo de Preparo:
1. Aquecer a polpa de cupuaçu. Bater a gema com o açúcar e acrescentar a polpa
quente sempre mexendo. Retornar ao fogo baixo até atingir 85˚C. Fora do fogo
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 acrescente a manteiga.
2. Por último incorpore a gelatina hidratada.
3. Coloque em dois aros de 15 cm e leve para congelar.

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Bavarois de chocolate

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Leite 150 g
Creme de leite 35% gordura 50 g
Gema 50 g
Açúcar 20 g
Chocolate ½ amargo 60% 250 g
Creme inglês 265 g
Creme de leite batido 400 g

TOTAL 915 g
Modo de Preparo:\
1. Preparar o creme inglês. Utilizar à temperatura ambiente.
2. Derreter o chocolate e misturar c/ o creme inglês. Reserve.
3. Bater o creme em chantilly e misture ao creme de chocolate.
Montagem:
Colocar um disco de biscuit success no fundo do aro, colocar uma camada de creme de
chocolate de 1,5cm aprox.. Colocar no centro o disco de cremoso de cupuaçu congelado e
completar com o creme de chocolate. Levar para congelar.

TORTA BLANC ET NOIR

1. Um disco de biscuit au chocolat
2. Bavarois de chocolate meio amargo
3. Bavarois de chocolate branco
4. Biscuit jaconde decorado (opcional)
5. Decoração geléia de brilho com cacau, glaçagem de chocolate, etc...

Montagem:
1. Colocar em um aro de 20 cm forrado com acetato, um disco de biscuit au
chocolat.
2. Colocar uma camada de 2 cm de bavarois de chocolate. Levar para gelar até
endurecer um pouco.
3. Em seguida, colocar uma camada de bavarois de chocolate branco.
4. Levar para gelar até o momento de servir.

Opcionais:
1. Borda decorada com o biscuit jaconde.
2. Acrescentar mais uma camada de mousse de frutas vermelhas.

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CHARLOTE DE FRUTAS VERMELHAS
1. Dois discos de biscuit champagne, mais a lateral.
2. Xarope simples com calda de frutas vermelhas
3. Mousse de frutas vermelhas
4. Calda de frutas vermelhas com geléia de brilho, morangos frescos e chantilly.

FICHA TÉCNICA

Nome do Produto: Biscuit champagne

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Ovos 150 g
Açúcar 150 g
Farinha de trigo 150
TOTAL 450 G
Modo de Preparo:
1. Bater as gemas com o açúcar até ficar esbranquiçado.
2. Bater as claras em neve. Misturar com a gemada e por último incorporar a
farinha de trigo delicadamente.
3. Pingar em bastões, em espiral ou vai e vem sobre toda a placa, utilizando o saco
de confeitar adaptado com o bico liso.
4. Assar à 170˚C por 10 minutos, dependendo da consistência desejada.

FICHA TÉCNICA

Nome do Produto: Mousse de frutas classic

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Polpa de frutas 500 G
Creme de leite fresco batido 450 g
Gelatina em pó 20 g
Merengue italiano 250 g
TOTAL 1200 G
Modo de Preparo:
1. Preparar uma calda de frutas (morango, amora e framboesa) cozinhando as frutas
com 1/3 do peso em açúcar e um pouco de água ou xarope simples. Bater e
passar pela peneira.
2. Hidratar a gelatina e reservar. Quando a calda esfriar um pouco (60˚C) incorporar
a gelatina.
3. Preparar o merengue italiano e misturar com a calda delicadamente.
4. Bater o creme meio mole e misture ao creme de frutas.

Montagem: Forrar as laterais do aro com uma tira de biscuit champagne. Colocar um
disco do mesmo biscuit no fundo do aro e molhar com calda, despejar uma camada de
mousse de 1,5cm aprox.,colocar mais um disco de biscuit, molhar com calda e completar
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 com a mouse. Levar para gelar. Decorar com chantilly, calda de frutas vermelhas e frutas
frescas.

SOBREMESAS QUENTES
São muito apreciadas no serviço de restaurantes, geralmente acompanhadas
de sorvetes, constituindo um contraste de quente e frio muito atraente oferecendo
muitas opções para o/a confeiteiro/a criar diferentes combinações. São suflês e
bolinhos como o consagrado petit gateau e outros como o brownie que se tornaram
populares no Brasil. As sobremesas quentes com frutas também são clássicas,
flambadas, cozidas ou assadas também compõe um menu clássico e são ótimas para
compor sobremesas. Um bom exemplo é a banana flambada e a famosa tarte tatin de
maçã.

SOUFFLÉ
A palavra soufflé é de origem francesa e significa algo como crescer, subir.
Supostamente a primeira receita de soufflé apareceu no livro “Le cuisinier moderne”
em 1742. Com o tempo os grandes chefs da época começaram a desenvolver a técnica
dessa preparação que se tornou muito popular. Em 1841, o célebre Chef Carême em
seu livro “Patissier Royal Parisien”, explica detalhadamente a técnica de fazer soufflés.
Os suflês (em português) podem ser feitos com ingredientes à base de leite ou
com um purê de frutas, acrescido de clara em neve. A base, geralmente um creme
confeiteiro aromatizado acrescido de gemas, serve de base e dá sabor, e ,as claras em
neve faz o suflê crescer.

Receituário: Sobremesas Quentes e Geladas

Suflê de chocolate monsier Paul Bocuse
Suflê de goiabada com calda de catupiry da Carlota
Petit Gateau de Doce de Leite
Bananas à moda das Antilhas
Parfait de maracujá
Nougat Glacê
Suflê gelado de banana

FICHA TÉCNICA

Nome do Produto: Soufflé au chocolat Monsier Paul Bocuse

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %
Chocolate meio amargo 180 g
Amido de milho 12 g
Leite 250 g
Gema 40 g
Açúcar refinado 1 50 g
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 Clara 150 g
Açúcar refinado 2 30 g
TOTAL 700 G
Modo de Preparo:
6. Derreter o chocolate
7. Fazer um creme de confeiteiro com o restante dos ingredientes, menos as claras
e o açúcar 2. Misturar com o chocolate.
8. Bater as claras em neve com o açúcar 2. Misturar delicadamente com as claras.
9. Colocar em ramekins untados com manteiga, 2xs e polvilhados com açúcar
enchendo até a borda.
10. Assar à 180˚C por 15 minutos. Servir em seguida acompanhando creme de leite
aromatizado com licor ou sorvete de creme.

FICHA TÉCNICA

Nome do Produto: Suflê de goiabada da Carlota com calda de

catupiry
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %
Goiabada cremosa 425 g
claras 8 uni
Catupiry 410 g
Leite 350 g
TOTAL
Modo de Preparo:
1. Se a goiabada não for a cremosa, aqueça em uma panela com um pouco de
água.
2. Bater as claras em neve, incorporar à goiabada e colocar em ramekins untados
com manteiga e polvilhados com açúcar.
3. Aquecer o queijo catupiry com o leite até ficar homogêneo.
4. Assar os suflês à 180˚C por aprox. 15 minutos.
5. Servir em seguida acompanhado da calda de queijo.

 Obs: Essa é uma sobremesa para quem aprecia um doce bem doce, já que é
praticamente goiabada pura.

FICHA TÉCNICA

Nome do Produto: Petit Gateau de Doce de Leite

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %
Doce de leite cremoso 200 g
Manteiga 100 g
Ovos 2 unid
Gemas 2 unid
Açúcar 45 g
Farinha 45 g
TOTAL 515 g
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Modo de Preparo:
1. Derreter o doce de leite com a manteiga no micro ondas.
2. Bater os ovos e as gemas com o açúcar. Misturar com o doce de leite e por
último acrescentar a farinha de trigo peneirada.
3. Colocar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha,
enchendo até 3/4.
4. Assar à 180˚C por 8 minutos aproximadamente. As bordas devem estar cozidas
mas o meio não. Servir em seguida, com alguma calda e sorvete.

FICHA TÉCNICA

Nome do Produto: Banana à moda das Antilhas

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %
Banana 6 unid
Laranja 2 unid
Uva-passa 50 g
Manteiga 50 g
Açúcar 50 g
Açúcar de baunilha 5 g
Rum 100 ml
TOTAL
Modo de Preparo:
1. Descasque as bananas e esprema as laranjas. Lave ligeiramente a uva-passa,
sem encharcar.
2. Derreta a manteiga em uma frigideira e coloque nela as bananas cortadas ao
meio no sentido do comprimento. Qdo dourarem, acrescente o açúcar, o suco de
laranja e as uvas-passa. Assim que levantar fervura, acrescente metade do rum.
Deixe cozinhar em fogo brando por 2 a 3 minutos.
3. Flambe com o restante do rum.

PARFAIT
O Parfait tipicamente europeu é uma sobremesa gelada delicada, geralmente
mais leve e menos doce que um sorvete, confeccionado a partir de um patê à bombe
(gemas batidas com uma calda de açúcar até o ponto de fita) e misturado ainda com
creme de leite batido e algum saborizante. Para se atingir as características marcantes
de consistência leve é muito importante o cuidado na hora de incorporar os
ingredientes, preservando o ar que foi incorporado durante o batimento. Essa mistura
pode ser colocada em moldes individuais, em formas de pão e calhas ou ser usado
para rechear bolos gelados, ou até ser servido em taças como o sorvete.

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 FICHA TÉCNICA

Nome do Produto: Parfait de Maracujá

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %
Ovos separados 10 Unid
Glucose de milho 115 g
Açúcar refinado 115 g
Creme de leite fresco 480 g
Polpa de maracujá 240 ml
Curaçau 60 ml
TOTAL 920 ml
Modo de Preparo:
1. Bata as gemas até ficarem leves e fofas (5 minutos). Aqueça a glucose (com um
pouco de água) até levantar fervura. Adicione a calda às gemas enquanto bate à
velocidade média. Aumente a velocidade e bata até a mistura esfriar
completamente.
2. Faça um merengue suíço com as claras e o açúcar .
3. Bata o creme de leite fresco meio mole e incorpore ao patê à bombe,
juntamente com a polpa de maracujá. Em seguida incorpore o merengue.

FICHA TÉCNICA

Nome do Produto: Nougat glacê

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %
Claras 125 g
Açúcar 1 25 g
Açúcar 2 200 g
Água 50 g
Açúcar 3 180 g
Amêndoas picadas e torradas 80 g
Creme de leite 400 g
Nougatine moído 250 g
Frutas cristalizadas (maceradas no 75 g
cointreau)
TOTAL 1385 g
Modo de Preparo:
1. Prepare um merengue italiano batendo as claras com o açúcar 1 e despejando a
calda feita com o açúcar 2 e a água.
2. Prepare o nougatine derretendo o açúcar 3 em caramelo e acrescentando as
amêndoas. Despeje a mistura sobre uma superfície untada com óleo e reserve.
3. Bata o creme de leite meio mole, acrescente o nougatine moído, as frutas
cristalizadas e por último o merengue italiano. Coloque nos moldes e leve para
congelar.
4. Servir com licor de cassis ou uma calda de frutas vermelhas.

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 FICHA TÉCNICA

Nome do Produto: Suflê gelado de banana

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %
Ovos separados 4 unid
Glucose de milho 105 g
Açúcar 100 g
Banana em purê 240 g
Cream cheese 235 g
Crocante de amendoim 200 g
TOTAL 900 g
Modo de Preparo:
1. Prepare o crocante de amendoim e reserve.
2. Faça um purê com as bananas e bata com cream cheese na batedeira com a
raquete até misturar bem.
3. Prepare um patê à bombe, batendo as gemas e despejando 45g de glucose
fervida com um pouco de água. Acrescente à mistura de banana.
4. Prepare um merengue italiano fazendo uma calda com os 100g de açúcar 60g de
glucose e 80 ml de água.
5. Bata o creme de leite meio mole, acrescente o creme de banana, o crocante de
amendoim e por último o merengue italiano. Coloque nos moldes e leve para
congelar.

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