Antropologia e Nutrio - Um Dil

Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel contm um conjunto de importantes textos cuidadosamente organizados por
Ana Maria Canesqui e Rosa Wanda Diez Garcia. No existe na literatura brasileira atual uma obra de to largo alcance, de tamanha importncia terica e que exprima tanta reflexo, unindo questes sociais, da sade e da nutrio e questionando os pressupostos biologistas da alimentao. O livro se compe de trs partes, absolutamente essenciais para se obter um olhar integrado. Na primeira parte h uma ampla reviso bibliogrfica. Na segunda, abordam-se os paradoxos e repercusses, na cultura alimentar, das transformaes sociais e da internacionalizao da economia, das tecnologias, das finanas, do consumo e da produo cultural em escala mundial no contexto da globalizao. A terceira parte dedica-se alimentao tal como ela se configura hoje nos diferentes espaos, privados e pblicos, dos contextos urbanos e diante das transformaes sociais ocorridas no pas nos ltimos 35 anos. Os autores apresentam, logo de incio, as balizas da reflexo: comidas tm histrias sociais, econmicas e simblicas complexas, e o gosto do ser humano pelas substncias no inato. Eles evidenciam a imbricao entre produtos materiais, interesses econmicos, poderes polticos, necessidades nutricionais e significados cul-
Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel
FUNDAO OSWALDO CRUZ Presidente Paulo Marchiori Buss Vice-Presidente de Ensino, Informao e Comunicao Maria do Carmo Leal EDITORA FIOCRUZ Coordenadora Maria do Carmo Leal Conselho Editorial Carla Macedo Martins Carlos E. A. Coimbra Jr. Charles Pessanha Gilberto Hochman Jaime L. Benchimol Jos da Rocha Carvalheiro Jos Rodrigues Coura Luis David Castiel Luiz Fernando Ferreira Maria Ceclia de Souza Minayo Miriam Struchiner Paulo Amarante Vanize Macdo Coordenador Executivo Joo Carlos Canossa R Mendes _______________________________ COLEO ANTROPOLOGIA E SADE Editores Responsveis: Carlos E. A. Coimbra Jr. Maria Cecilia de Souza Minayo
Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel

Ana Maria Canesqui Rosa Wanda Diez Garcia organizadoras
Copyright 2005 dos autores Todos os direitos desta edio reservados FUNDAO OSWALDO CRUZ / EDITORA ISBN: 85-7541-055-5 Projeto Grfico Anglica Mello Editorao Eletrnica Carlota Rios Capa Danowski Design Ilustrao da Capa A partir de desenho de Hans Arp, Torso With Flower Head, 1924 Reviso e Copidesque Irene Ernest Dias Jorge Moutinho Catalogao-na-fonte Centro de Informao Cientfica e Tecnolgica Biblioteca da Escola Nacional de Sade Pblica Sergio Arouca C221a Canesqui, Ana Maria (org.) Antropologia e nutrio: um dilogo possvel. / organizado por Ana Maria Canesqui e Rosa Wanda Diez Garcia. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ, 2005. 306p. (Coleo Antropologia e Sade) 1. Antropologia Cultural 2. Hbitos Alimentares 1. Diez Garcia, Rosa Wanda (org.) II. Ttulo CDD - 20.ed. - 363.8
2005 Editora Fiocruz Av. Brasil, 4036 Trreo sala 112 Manguinhos 21040-361 Rio de Janeiro RJ Tels: (21) 3882-9039 e 3882-9041 Fax: (21) 3882-9006 e-mail: editora@fiocruz.br http//:www.fiocruz.br/editora
AUTORES Ana Maria Canesqui Doutora em cincias e livre-docente em cincias sociais aplicadas medicina; professora colaboradora do Departamento de Medicina Preventiva e Social da Universidade Estadual de Campinas. Autora de diversas coletneas e artigos na rea das cincias sociais em sade, antropologia da alimentao e da sade. Publicou as coletneas Cincias Sociais e Sade para o Ensino Mdico (2000), Cincias Sociais e Sade (1997) e Dilemas e Desafios das Cincias Sociais na Sade Coletiva (1995). Carmem Slvia Morais Rial Antroploga, professora doutora do Departamento de Antropologia da Universidade Federal de Santa Catarina. Publicou artigos nas reas de antropologia urbana, antropologia audiovisual, globalizao cultural e estudos de mdia, antropologia alimentar, etnias e gnero. Grard Maes Diretor honorrio dos Hospitais Civis de Lyon, Frana. O autor tem vrias contribuies sobre a alimentao hospitalar. Publicou o livro Les 40Ans de la Mutuelle Nationale des Hospitaliers et des Personnels de Sant (2001). Jean-Pierre Corbeau Socilogo, professor de sociologia do consumo e da alimentao na Universidade de Tours, Frana. especialista em sociologia e antropologia da alimentao, com vrios artigos publicados sobre prticas alimentares, cultura e alimentao. Co-autor com Jean Pierre Poulain do livro Penser lAlimentation: entre imaginaire et rationalit (2002). Jess Contreras Hernndez Antroplogo, catedrtico de antropologia social da Universidade de Barcelona, Espanha. Autor de vrios artigos e livros, destacando-se entre os ltimos Alimentao e Cultura: necesidades, gustos y costumbres (1995), Antropologa de la Alimentacin (1992), Antropologa de los Pueblos de Espaa (1991), Brbaros, Paganos, Salvajes y Primitivos: una introducin a la antropologia (1987) e Subsistencia, Ritual y Poder en los Andes (1986). Jungia Maria Pimentel Daniel
Antroploga, professora doutora do Departamento de Antropologia da Universidade Federal do Paran.
Mabel Gracia Arnaiz Antroploga, professora titular do Departamento de Antropologia Social e Filosofia da Universidade Rovira e Virgili, Tarragona, Espanha. Entre suas numerosas publicaes sobre alimentao, destacam-se os livros Somos lo que Comemos (2002), Paradojas de la Alimentacin Contempornea (1996) e La Transformacin de la Cultura Alimentaria: cambios y permanncias en un contexto urbano (1997). Maria Eunice Maciel Antroploga e professora doutora do Departamento de Antropologia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Coordenou o Grupo de Trabalho de Comida e Simbolismo da Associao Brasileira de Antropologia e tem vrios artigos publicados sobre cultura e alimentao. Norton F. Corra Antroplogo e professor do Departamento de Sociologia e Antropologia da Universidade Federal do Maranho. Autor de vrios artigos sobre religies afro-brasileiras. Rosa Wanda Diez Garcia Nutricionista, doutora e professora do Curso de Nutrio e Metabolismo da Faculdade de Medicina de Ribeiro Preto da Universidade de So Paulo e exprofessora da Faculdade de Nutrio da Pontifcia Universidade Catlica de Campinas. autora de vrios artigos publicados sobre representaes e prticas da alimentao no contexto urbano. Slvia Carrasco i Pons Antroploga, professora titular do Departamento de Antropologia Social e PrHistria da Universidade Autnoma de Barcelona, com publicaes na rea de antropologia da alimentao, migraes e programas multiculturais de educao. Publicou o livro Antropologia y Alimentaci: uma proposta per lestudi de la cultura alimentaria (1992). Veraluz Zicarelli Cravo Antroploga, professora do Departamento de Antropologia da Universidade Federal do Paran.
SUMRIO
Uma Introduo Reflexo sobre a Abordagem Sociocultural da Alimentao..... Ana Maria Canesqui Rosa Wanda Diez Garcia I - Olhares Antropolgicos sobre a Alimentao 1. Comentrios sobre os Estudos Antropolgicos da alimentao........................... Ana Maria Canesqui 2. Identidade Cultural e Alimentao....................................................................... Maria Eunice Maciel 3. O Valor Social e Cultural da Alimentao........................................................... Jungla Maria Pimentel Daniel Veraluz Zicarelli Cravo
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4. A Cozinha a Base da Religio: a culinria ritual no batuque do Rio Grande do Sul........................................................................................................................ Norton F Corra 5. Brasil: primeiros escritos sobre comida e identidade........................................... Carmem Slvia Morais Rial 6. Pontos de Partida Terico-metodolgicos para o Estudo Sociocultural da Alimentao em um Contexto de Transformao.................................................... Slvia Carrasco i Pons
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II - Mudanas Econmicas e Socioculturais e o Sistema Alimentar 7. Patrimnio e Globalizao: o caso das culturas alimentares.................................... Jess Contreras Hernndez 8. Em direo a uma Nova Ordem Alimentar? ........................................................... Mabel Gracia Arnaiz III - A Alimentao nos Espaos Privado e Pblico 9. Mudanas e Permanncias da Prtica Alimentar Cotidiana de Famlias de Trabalhadores................................................................................................................ Ana Maria Canesqui 10. Alimentao e Sade nas Representaes e Prticas Alimentares do Comensal Urbano.............................. ........................................................................................... Rosa Wanda Diez Garcia 167 129
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11. Alimentar-se no Hospital: as dimenses ocultas da comensalidade.......................... 227 Jean-Pierre Corbeau 12. A Sopa no Hospital: testemunho ........................................................................... Grard Mes IV - Dilogos das Cincias Humanas com a Nutrio 13. Cincias Sociais e Humanas nos Cursos de Nutrio............................................ Ana Maria Canesqui Rosa Wanda Diez Garcia 14. A Antropologia Aplicada s Diferentes reas da Nutrio................................... Rosa Wanda Diez Garcia 15. Aplicaes da Antropologia Alimentao: algumas propostas .......................... Mabel Garcia Arnaiz 255 239
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UMA INTRODUO REFLEXO SOBRE A ABORDAGEM SOCIOCULTURAL DA ALIMENTAO

Ana Maria Canesqui Rosa Manda Diez Garcia
Esta coletnea rene pesquisas e reflexes que elucidam mltiplos entendimentos antropolgicos sobre a alimentao como fenmeno sociocultural historicamente derivado. Sendo a alimentao imprescindvel para a vida e a sobrevivncia humanas, como necessidade bsica e vital, ela necessariamente modelada pela cultura e sofre os efeitos da organizao da sociedade, no comportando a sua abordagem olhares unilaterais. No comemos apenas quantidades de nutrientes e calorias para manter o funcionamento corporal em nvel adequado, pois h muito tempo os antroplogos afirmam que o comer envolve seleo, escolhas, ocasies e rituais, imbrica-se com a sociabilidade, com idias e significados, com as interpretaes de experincias e situaes. Para serem comidos, ou comestveis, os alimentos precisam ser elegveis, preferidos, selecionados e preparados ou processados pela culinria, e tudo isso matria cultural. Recentemente, Claude Fischler (1990) disse que, pelo fato de sermos onvoros, a incorporao da comida sempre um ato com significados, fundamental ao senso de identidade. Se as tcnicas, as disponibilidades de recursos do meio, a organizao da produo/distribuio na sociedade moderna imprimem as possibilidades, cada vez mais ampliadas, de produzir e consumir alimentos, cabe cultura definir o que ou no comida, prescrever as permisses e interdies alimentares, o que adequado ou no, moldar o gosto, os modos de consumir e a prpria comensalidade. As escolhas alimentares no se fazem apenas com os alimentos mais nutritivos, segundo a classificao da moderna nutrio, ou somente com os mais acessveis e intensivamente ofertados pela produo massificada. Apesar das presses forjadas pelo setor produtivo, como um dos mecanismos que in-
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
terferem nas decises dos consumidores, a cultura, em um sentido mais amplo, molda a seleo alimentar, impondo as normas que prescrevem, probem ou permitem o que comer. As escolhas alimentares tambm so inculcadas muito cedo, desde a infncia, pelas sensaes tteis, gustativas e olfativas sobre o que se come, tornando-se pouco permeveis completa homogeneizao imposta pela produo e pela distribuio massificadas. As anlises sociolgicas do consumo, que fazem uma interlocuo com a cultura e tambm se preocupam com as escolhas alimentares, mostraram as contradies da cultura mercantilizada: a persistncia das diferenas nas estruturas do consumo entre grupos de renda, classe, gnero e estgio de vida, bem como a indissoluo dos constrangimentos materiais e das idiossincrasias individuais. Novidade e tradio; sade e indulgncia; economia e extravagncia; convenincia e cuidado nos termos de Alan Warde (1997) so as principais antinomias das modernas e contraditrias recomendaes que procuram guiar a seleo dos alimentos e os hbitos alimentares nos contextos sociais do capitalismo avanado, que se veiculam acompanhadas por um tom moral. Da mesma forma, ao analisar os contedos das mensagens publicitrias, desde a dcada de 60 at 1990, na Espanha, Mabel Gracia Arnaiz (1996) destaca os vrios discursos: a tradio/identidade; o mdico nutricional; o esttico; o hedonista; o do progresso e da modernidade; do extico e da diferena. Entrecruzam-se, por um lado, os consumos, as prticas e os valores que permeiam os comportamentos alimentares, e por outro os discursos publicitrios. Ambos se reforam e so impulsionados reciprocamente, diante da ampliao das oportunidades de eleio alimentar que se mostram simultaneamente plurais e contraditrias, especialmente nas sociedades capitalistas europias que ainda convivem, tanto quanto as latino-americanas, com as diferenas sociais no consumo, sem serem homogneas. A comida foi e ainda um captulo vital na histria do capitalismo. Muito antes dos dias de hoje, o capitalismo procurou por toda parte transformar os antigos desejos por novos meios. As comidas tm histrias sociais, econmicas e simblicas complexas, diz Sidney Wilfred Mintz (2001), e o gosto do ser humano pelas substncias no inato, forjando-se no tempo e entre os interesses econmicos, os poderes polticos, as necessidades nutricionais e os significados culturais. Ao estudar o acar, esse autor levou em considerao a sua histria social, ressaltando que antes de esse produto ter chegado mesa do operariado industrial emergente do sculo XIX, na Inglaterra, teve lugar na farmacopia
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UMA INTRODUO REFLEXO ...
medieval, da mesma forma que o tomate, vindo das Amricas, foi tambm recusado pelos ingleses durante o sculo XVIII por acreditarem ser ele prejudicial sade (Wilson, 1973). O gosto e o paladar, em vez de se naturalizarem, so portanto cultivados no emaranhado da histria, da economia, da poltica e da prpria cultura. Sob um outro olhar e mantendo a perspectiva de longo alcance, Fischler (1990) ainda nos fala do paradoxo do onvoro que resulta na sua ansiedade permanente: a necessidade da diversidade alimentar, de variedade, inovao, explorao e mudana para sobreviver, que convive com a conservao no comer, sendo cada alimento desconhecido visto como potencialmente perigoso. O prprio sistema culinrio foi visto por Paul Rozin (1976) como um produto cultural resultante do paradoxo do onvoro ao trazer um conjunto de sabores peculiares cozinha de uma dada regio, propiciando familiaridade e diversidade de alimentos. A nfase na insero da alimentao no sistema cultural como portadora de significados que podem ser lidos e decifrados como cdigo tem minimizado os fatores materiais e hierrquicos, preocupando-se mais com a continuidade e menos com as mudanas, sendo que o foco na totalidade descuida da diferena. Por essa razo, Jack Goody (1995) sugeriu que os esforos de isolar o cultural, levando-o a submergir exclusivamente no sistema simblico e significante, levam a supor a unidade cultural, o que impede referncias s diferenciaes internas, s influncias socioculturais externas, aos fatores histricos e aos elementos materiais. O fato de a comida e o ato de comer serem prenhes de significados no leva a esquecer que tambm comemos por necessidade vital e conforme o meio e a sociedade em que vivemos, a forma como ela se organiza e se estrutura, produz e distribui os alimentos. Comemos tambm de acordo com a distribuio da riqueza na sociedade, os grupos e classes de pertencimento, marcados por diferenas, hierarquias, estilos e modos de comer, atravessados por representaes coletivas, imaginrios e crenas. A antropologia se interessou tradicionalmente pelas crenas e pelos costumes alimentares dos povos primitivos, pelos aspectos religiosos em torno dos tabus, totemismo e comunho; pelas preferncias e repulsas alimentares, pelos rituais sagrados ou profanos que acompanham a comensalidade, pelo simbolismo da comida, pelas classificaes alimentares, alm de muitos outros aspectos. Recentemente, vem se interessando pelas cozinhas e pela culinria, que trazem a marca da cultura. As cozinhas e as artes culinrias guardam histrias, tradies, tecnologias, procedimentos e ingredientes submersos em sistemas
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socioeconmicos, ecolgicos e culturais complexos, cujas marcas territoriais, regionais ou de classe lhes conferem especificidade, alm de alimentarem identidades sociais ou nacionais. Como espao habitualmente reservado s mulheres, mais do que aos homens, a culinria imbrica-se no sistema de diviso e estratificao do trabalho, embora os chefs e os famosos cozinheiros sejam antigos personagens dos servios pessoais de nobres, papas, da burguesia e das elites em geral, que se transformaram ao longo do tempo em novas figuras especializadas da gastronomia mercantilizada em torno de restaurantes sofisticados ou de outros servios alimentares. O resgate da gastronomia e da culinria tem suscitado maior interesse no contexto da globalizao, no sendo casual, m recentemente, a recuperao das ais tradies culinrias, de publicaes a respeito entre as quais aquelas que enfatizam a antropologia da alimentao ou a histria da alimentao e dos costumes alimentares. As atuais reedies de Gilberto Freyre (1997) e de Cmara Cascudo (1983), entre outros autores, mostram o interesse nessa temtica, assim como a criao de grupos de trabalho sobre simbolismo e comida nas reunies da Associao Brasileira de Antropologia, ao lado dos debates em mesas-redondas, nos congressos de nutrio. Um largo espectro de questes associadas alimentao poderia ainda ser explorado nesta breve introduo, embora as consideraes tecidas a respeito nos paream suficientes para argumentar a favor de sua abordagem sociocultural que, certamente, se aprofunda e se completa na leitura dos vrios artigos apresentados pelos autores componentes desta coletnea. Apesar da heterogeneidade dos enfoques na abordagem da alimentao como matria cultural, sob os olhares diferenciados de antroplogos, socilogos e nutricionistas, que comungam a importncia de abord-la dessa maneira, espera-se que esta coletnea proporcione aos profissionais da sade, aos cientistas sociais, aos estudiosos, professores e interessados na alimentao humana uma compreenso do quanto ela tributria da cultura. O paradigma biolgico da nutrio fez uma interlocuo com as cincias sociais na qual a cultura, o econmico e o social se reduzem a fatores ou variveis sobrepostos a uma viso biologizante das doenas e da prpria desnutrio, agregando-os s anlises, que no abalaram a estrutura do seu entendimento. Esses estudos e iniciativas contriburam para a multidisciplinaridade sem, no entanto, ter se constitudo uma abordagem capaz de recriar novas perspectivas de leituras e compreenso dos problemas alimentares e nutricionais com os quais a nutrio se preocupa.
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UM A INTRODUO REFLEXO ...
Geralmente, esto marginalizadas da formao dos nutricionistas a importncia da antropologia e as leituras sociolgicas sobre a alimentao. Decerto a vertente social da nutrio, inaugurada por Josu de Castro, abriu flancos, no passado, para analisar a fome, os seus efeitos e criar uma agenda para as intervenes de polticas nutricionais e alimentares governamentais que, embora transformadas em sua formulao e implementao no quadro das polticas sociais, ainda se mantm. Apesar de menos agudas atualmente em relao s dcadas imediatas aps a Segunda Guerra Mundial, pobreza, misria e fome ainda convivem ao lado da maior abundncia alimentar, que traz outros problemas nutricionais como a obesidade e as doenas associadas, assim como os distrbios do comportamento alimentar (a bulimia e a anorexia, por exemplo), fortemente ligados imagem corporal e que convivem no quadro das desigualdades sociais e epidemiolgicas reinantes em nossa sociedade. O entendimento restrito da cultura, carimbado geralmente com termos como irracionalidades a serem removidas por intervenes que se crem racionais ou cientficas, no concede espao s diferenas e s diversidades culturais que marcam a nossa sociedade. A primeira parte desta coletnea inicia-se com um artigo de reviso bibliogrfica, feita por Ana Maria Canesqui, sobre os estudos socioantropolgicos sobre a alimentao realizados no Brasil, percorrendo as dcadas passadas e a corrente. Discutem-se temas, conceitos e enfoques terico-metodolgicos adotados por diferentes autores, espelhando a multiplicidade de paradigmas que convivem entre si na abordagem de um conjunto de assuntos que foram pesquisados, tais como hbitos e ideologias alimentares; produo, acesso, prticas de consumo e ideologia; organizao da famlia, sobrevivncia e prticas de consumo alimentar; alimentao, corpo, sade e doena; comida, simbolismo e identidade e representaes sobre o natural. Maria Eunice Maciel destaca as cozinhas, simultaneamente, como expresses das tradies e construes histrico-culturais. As cozinhas no se resumem aos seus pratos e ingredientes emblemticos ou especficos; a partir da leitura da comida como linguagem, a autora assinala que a cozinha capaz de comunicar as identidades de grupos sociais, tnicos e religiosos; das regies e de seus habitantes ou da prpria nacionalidade. Assim, escreve a autora, o prato serve para nutrir o corpo, mas tambm sinaliza um pertencimento, servido como um cdigo de reconhecimento social. Jungla Maria Pimentel Daniel e Veraluz Zicarelli Cravo, por sua vez, elucidam a diversidade das sociedades humanas (tribais, camponesas e capita-
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listas), as regras e as relaes sociais imbricadas com o aspecto simblico que permeiam a produo, a distribuio e a comensalidade. Elas tambm percorrem um conjunto de estudos etnogrficos nacionais, que muito bem expressam a marca das contribuies antropolgicas, pelo menos em um dado momento do desenvolvimento das pesquisas. Norton Corra nos fala da culinria ritual do batuque no Rio Grande do Sul. Alm de servir para demarcar territrios regionais, sociais e diferenas identitrias, os alimentos servidos ritualmente no contexto daquele culto religioso abastecem os vivos, os mortos ou as divindades, inscrevendo-se nas relaes sociais. Corra mostra que a cozinha, como base da religio, constitui fundamentalmente a essncia e a existncia do prprio batuque. Carmem Slvia Morais Rial percorre os relatos dos viajantes e suas interpretaes sobre os costumes alimentares; as espcies vegetais e animais comestveis; o seu preparo; os sabores, odores e os paladares observados; os modos de comer e beber, assim como o canibalismo, juntamente com mudanas e introdues de novos alimentos, mediante o contato com os colonizadores. Ela no se interessa apenas pelos relatos em si mesmos, mas neles l a interpretao que traziam sobre a nossa identidade, que a comida dos outros, em sentido geral, foi capaz de expressar, despertando reaes naqueles que a observaram e comentaram com seus olhares de europeus. Slvia Carrasco i Pons, adotando a perspectiva socioantropolgica, sugere que sejam abordados os comportamentos e as experincias alimentares como meios de reconstituir os sistemas alimentares, expostos a um conjunto de transformaes, num mundo globalizado e desigual quanto distribuio da riqueza. Esse sistema sofre, a seu ver, um conjunto de influncias, s quais se expem as economias tradicionais com escassez crnica de alimentos e crise de disponibilidade alimentar, passando pelas mudanas tecnolgicas e ecolgicas na produo de alimentos, por intervenes sociossanitrias induzidas pelos programas de ajuda internacional e submetidas aos processos de industrializao, urbanizao e migrao. Ela lembra tambm, entre as mudanas recentes dos sistemas alimentares, a crise da alimentao nos pases desenvolvidos, ou seja, a gastro-anomia, apontada por Claude Fischler (1990). O desenho detalhado de uma proposta para o estudo sociocultural da alimentao elucida o seu ponto de vista sobre a reconstruo do sistema alimentar, como componente da cultura que serve de guia para um trabalho de campo de natureza antropolgica com intenes comparativas e interculturais. A autora pe entre parnteses a feitura de uma etnografia da nutrio, propondo antropologia a compreenso e a anlise das propriedades social e material da alimentao e dos processos sociais e
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culturais e no dos alimentos, per si, ou dos processos metablicos, postos pela biomedicina e pela nutrio. Na segunda parte, os autores aprofundam a reflexo sobre os paradoxos e as repercusses, na cultura alimentar, das transformaes e da internacionalizao da economia, das tecnologias, das finanas, da produo cultural em escala mundial e do consumo no contexto da globalizao. Trata-se de um processo que comporta a heterogeneidade e a fragmentao, no sendo homogneo, como parte da literatura sobre a globalizao sugere. Os artigos de Jess Contreras Hernndez e de Mabel Gracia Arnaiz admitem, por um lado, os efeitos relativamente homogeneizantes e positivos da globalizao sobre a maior afluncia alimentar, assim como a massificao do consumo e a maior acessibilidade alimentar, nos pases industrializados, movidos pelo novo ciclo econmico do capitalismo, concentrador dos negcios e altamente especializado nas redes de produo, distribuio e consumo. Por outro lado, refletem sobre a gerao e a preservao de vrias contradies. Contreras nos fala, entre aquelas mudanas, na defasagem entre as representaes alimentares dos consumidores e os ritmos e a velocidade das inovaes e tecnologias; do sistema de produo e distribuio dos alimentos em escala industrial, diante dos quais os consumidores permanecem desconfiados, inseguros e insatisfeitos. Reflete tambm sobre a importncia das polticas culturais que tornam as cozinhas e suas tradies objetos de patrimnio, criticando, todavia, os seus usos ideolgicos e mercantis por meio da difuso e da revalorizao descontextualizada de certas cozinhas regionais, locais e nacionais. Se a antropologia sempre se interessou pelas diversidades e diferenas, prestando ateno s relaes sociais e s formas culturais criadas pelas distintas sociedades, sugere o autor que indaguemos sobre as diferenas e os ritmos do processo de tornar objetos de patrimnio as vrias tradies culturais alimentares nos diferentes pases; sobre os agentes proponentes, seus propsitos e as caractersticas que assumem em cada pas. Mabel Gracia Arnaiz bastante enftica ao tratar da persistncia, na afluncia alimentar, das desigualdades sociais no acesso; das diferenas do consumo, segundo a bagagem sociocultural dos vrios grupos sociais; da grande variabilidade da oferta alimentar, questionando a homogeneizao e reafirmando a existncia dos particularismos locais e regionais, no destrudos pelo processo de globalizao. Para a autora, a abundncia alimentar convive com: 1 a magreza rigorosa, como um novo ) padro da esttica corporal produzido por e para certos setores sociais; 2) a segurana e a insegurana alimentares, ou seja, os riscos reais e subjetivos; 3) os novos produtos comestveis no-
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identificados; 4) a destruio da alimentao tradicional, dos seus ciclos e ritmos e 5) a maior vulnerabilidade de muitos grupos sociais e dos pases empobrecidos. Segundo ela, a antropologia da alimentao move-se num espao que lhe permite descrever e analisar as mudanas da ordem social e contribuir simultaneamente para melhorar a qualidade de vida e sade das pessoas, reduzir as desigualdades sociais, evitar discriminaes, preservar o meio ambiente, a biodiversidade, mantendo as identidades. Na terceira parte, transpe-se a alimentao para os diferentes espaos privados e pblicos nos contextos urbanos. Ana Maria Canesqui apresenta um estudo comparativo sobre a prtica alimentar cotidiana no mbito domstico, realizado em dois perodos e conjunturas macroeconmicas distintas (1970 e 2002) entre segmentos de famlias trabalhadoras urbanas que haviam migrado do campo para a cidade, no incio da dcada de 70, quando elas foram primeiramente estudadas, e numa segunda vez, aps decorridos 30 anos de experincia e insero na cidade. A autora enfoca os grupos domsticos, caracterizando-os segundo a sua composio, formas de insero no mercado de trabalho, ciclo de vida e diviso sexual dos papis familiares, atentando para o modo como se organiza e se estrutura a prtica alimentar cotidiana (proviso, preparo, distribuio e consumo final dos alimentos), indagando sobre as suas mudanas e permanncias naquele espao de tempo e entre duas geraes. Valendo-se da etnografia, possibilita compreender representaes e aes sobre os usos e o modo de consumo dos alimentos conformando um dado estilo de consumo que evidenciam outras lgicas que devem ser compreendidas pelos profissionais da sade. O estudo de corte qualitativo ultrapassa os de tipo oramentrio sobre o consumo, que geralmente constatam transformaes no padro alimentar nas ltimas dcadas, justificadas apenas pela renda e pela escolaridade, sem considerarem a complexidade das prticas alimentares que, alm do acesso ao consumo, comportam valores, identidades, aprendizagem, escolhas e gostos alimentares, conformados no modo de vida e permeados por vrias ambigidades, que denotam simultaneamente tradies e mudanas. Rosa Wanda Diez Garcia relata pesquisa sobre as representaes da alimentao de funcionrios pblicos com ocupaes administrativas que trabalhavam no centro da cidade de So Paulo e faziam refeies no local de trabalho ou em restaurantes. No estudo, ela identifica a existncia de um discurso sobre a relao entre alimentao e sade que associa causas de doenas, contaminao alimentar e excesso de peso corporal, aspectos que se articulam em torno de valores associados ao corpo e ao seu cuidado, de juzos morais sobre o que bom ou no para comer e de formas de pensar assentadas
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nas classificaes culturais e simblicas sobre a comida. Um conjunto de contradies entre as formas de pensar e de se comportar diante da alimentao nos mostra uma mobilidade e flutuaes nos discursos e nas prticas que esto tensionados permanentemente por escolhas individuais percebidas como transgresses. O socilogo Jean-Pierre Corbeau discorre sobre a dimenso simblica e oculta da comensalidade no mbito hospitalar com base na anlise da seqncia alimentar: suas especificidades, o contexto e a sociabilidade alimentar naquele espao. Para o autor, na seqncia alimentar interagem aspectos psicossociolgicos e culturais do comer com os aspectos simblicos e a prpria percepo do alimento pelos comensais. Ele destaca seis eixos de perspectivas institucionais na alimentao hospitalar: a higiene, as propriedades dos alimentos, o servio, o sabor da alimentao, o simblico e o simulacro presentes na gesto dos hospitais franceses, matrias de confronto de expectativas de comensalidade dos usurios e das instituies, demonstrando que a comida tem efeitos nos tratamentos, uma vez que portam significados para os adoecidos. Grard Maes, administrador hospitalar, reconstitui a trajetria das mudanas no tempo da alimentao institucional, por meio de u testemunho m arguto de suas transformaes no contexto francs: da sopa, que ocupa um lugar histrico nessa trajetria, at os cardpios mais recentes preparados por chefs de cozinha. Tudo isso reflete simultaneamente os processos de mudana de valores em relao hospitalizao, ao gerenciamento dos hospitais no preparo das refeies, na produo de cardpios, atualmente influenciada por profissionais de nutrio, e sua permeabilidade s transformaes no estatuto do doente que passou a ser visto mais como cliente e menos como paciente. Na quarta parte, so discutidas as possveis interlocues entre a nutrio e as cincias sociais e humanas, especialmente a antropologia. As organizadoras fazem uma anlise dos currculos de cursos de nutrio do Brasil e de alguns programas de disciplinas por eles ofertadas. Detm-se sobre os contedos de programas de cursos de cincias sociais e humanas sobre alimentao, ministrados por universidades norte-americanas e inglesas, com a inteno de tecer comparaes de contedos programticos e metodologias de ensino daqueles programas com os nacionais, e a finalidade de contribuir para a discusso do melhor equacionamento dessas disciplinas nos currculos dos cursos de nutrio nacionais. Entre as constataes do estudo esto, para a situao brasileira, a expanso da incluso das cincias sociais e humanas nos currculos, embora heterognea e dispersa quanto aos contedos, carga horria e disciplinas apresentadas, o que parece conformar tenses e fragilidades na
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expectativa da participao dessa rea de conhecimento na formao do nutricionista. Os programas internacionais analisados so mais especficos nos seus contedos, que se voltam para um exame mais focado na temtica da alimentao e dos fatores que a elucidam, expondo um acervo diversificado de pesquisas e preocupaes bem mais amplas do que as existentes no Brasil. Os dois artigos que se seguem so dirigidos, respectivamente, a nutricionistas e a antroplogos. Ambos assinalam ser a complexidade da alimentao como objeto de estudo o fundamento para uma abordagem interdisciplinar e tratam das dificuldades que se operam na sua aplicao. Na forma de dilogo entre a antropologia e a nutrio, Rosa Wanda Diez Garcia reflete sobre a adoo da dieta mediterrnea como modelo de dieta saudvel, destacando a inadequao cultural de transportar ou generalizar um modelo diettico fundamentado numa cultura e num meio determinados. Traduzir em nutrientes, ou em itens alimentares, um modelo de dieta descontextualizar a sua produo, e gera apropriaes fragmentadas de alimentos que so reintegrados em outros modelos dietticos, desconsiderandose tanto o resultado desse rearranjo quanto a prpria identidade culinria como patrimnio de outra cultura. Dirigido inicialmente a antroplogos, o artigo de Mabel Gracia Arnaiz traz uma discusso sobre as peculiaridades da antropologia da alimentao, na qual lamenta o reduzido interesse dos antroplogos no seu estudo; revela as rivalidades entre a antropologia terica e a prtic a e a relevncia atribuda primeira, em detrimento da segunda. A aplicao do conhecimento antropolgico, ultrapassando as preocupaes exclusivamente tericas, defendida pela autora. Ela trava tambm um dilogo com profissionais da rea da sade e mais especificamente com os nutricionistas, apontando as fronteiras dos campos profissionais na anlise de programas e polticas de alimentao. Espera-se que esta coletnea preencha uma lacuna bibliogrfica e facilite a aproximao da antropologia com a nutrio. Embora a construo da interdisciplinaridade no goze do consenso de todos os autores dela participantes, abrem-se possibilidades de interlocuo entre os diferentes campos disciplinares no mbito da pesquisa, como tambm entre os incumbidos, por ofcio, de intervenes nos problemas individuais e coletivos da alimentao e nutrio intervenes culturalmente ajustadas demandam profissionais que permaneam mais sensveis compreenso das diferenas e da diversidade cultural alimentar das populaes ou das clientelas s quais se dirigem. Da mesma forma, tendo em vista a incipincia, desarticulao e fragmentao observada na ainda frgil participao das cincias sociais e humanas no
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ensino da nutrio, espera-se auxiliar no amadurecimento da conformao dos currculos, particularmente no que diz respeito s abordagens socioantropolgicas da alimentao. REFERNCIA BIBLIOGRFICAS CASCUDO, C. Histria da Alimentao Brasileira. Belo Horizonte: Itatiaia, 1983. FISCHLER, C. L(H)omnivore. Paris: Odile Jacob, 1990. FREYRE, G. Acar: uma sociologia do doce com receitas de bolos e doces do Nordeste brasileiro. So Paulo: Companhia das Letras, 1997. GOODY, J. Cocina, Cuisine y Clase. Barcelona: Gedisa, 1995. GRACIA, M. Paradojas de la Alimentacin Contempornea. Barcelona: Icaria, 1996. MINTZ, S. W. Comida e antropologia: uma breve reviso. Revista Brasileira de Cincias Sociais, 16(47):31-41, 2001. ROZIN, P. The selections of food by rats, humans and others animals. In: ROSENBLATT, J. S. et al. (Eds.) Advances in the Study of Behaviour. Vol. 6. London: London Academic Press, 1976. WARDE, A. Consumption, Food and Taste: culinary antinomies and commodity culture. London: Sage Publications, 1997. WILSON, C. S. Food habits: a selected annoted bibliography. Journal of Nutrition Education, 5(suppl.1):37-72,1973.
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Parte I OLHARES ANTROPOLGICOS SOBRE A ALIMENTAO
1 Comentrios sobre os Estudos Antropolgicos da Alimentao Ana Maria Canesqui Ser revisto aqui um conjunto de estudos sobre a alimentao feitos principalmente por antroplogos, acrescentando-se alguns mais orientados pela sociologia, que se destacam na literatura examinada. Incorporam-se tambm as contribuies recentes de profissionais da sade que assimilaram conceitos e metodologias das cincias sociais na anlise da dimenso sociocultural da alimentao. Embora no se aprofundem as especificidades tericometodolgicas de cada paradigma, que inclui abordagens nos seus vrios ismos, delineiam-se conceitos e metodologias empregados pelos autores que refletem, a cada tempo, algumas correntes de pensamento utilizadas pelos pesquisadores. Parte-se de estudos anteriores (Canesqui, 1988, 1994) que elaboraram, respectivamente, uma reviso dos estudos antropolgicos sobre a alimentao e daqueles relacionados sade e doena, acrescentando-se pesquisa bibliogrfica para a dcada de 90 e incio dos anos 2000, com base na consulta aos artigos publicados nas revistas nacionais de antropologia, sade pblica/sade coletiva e nutrio. Foi Geertz (2001) quem sugeriu que o entendimento das cincias pode passar no apenas pelas teorias, mas pelos seus praticantes, importando assim analisar aquela produo sem que se faa uma etnografia do saber antropolgico sobre a alimentao. O interesse mais recente pela gastronomia e culinria, o crescente volume de publicaes do mercado editorial e o maior desenvolvimento da antropologia da alimentao ou da nutrio, no mbito internacional, sinalizam a maior centralidade do tema nos debates intelectual e social, com reflexos na produo acadmica nacional, ainda que este assunto se encontre entre os objetos secundrios para a antropologia. Se durante a dcada de 70 alguns antroplogos pesquisaram a alimentao, interessando-se pelo modo de vida das classes populares, incluindo a cultura e a
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ideologia, nos anos 80 o interesse a respeito foi muito residual, embora o assunto tivesse se articulado aos estudos das representaes do corpo, sade e doena ou das representaes de sade e doena. Tais estudos marcaram algumas etnografias e as pesquisas qualitativas em sade no Brasil, em funo do maior desenvolvimento das cincias sociais em sade e do crescente envolvimento dos antroplogos com as questes relacionadas sade em geral, da qual a alimentao um dos componentes. Desde a segunda metade da dcada de 90, no mbito das discusses do Grupo de Trabalho sobre Comida e Simbolismo, promovido pela Associao Brasileira de Antropologia, renovados e antigos temas se incorporam ao debate intelectual, como os regionalismos culinrios; comida e simbolismo; cozinhas e religio; hbitos alimentares de grupos especficos ou os promovidos pelo marketing; os fast-food e a reorganizao da comensalidade na sociedade urbano-industrial, entre outros. Compe-se, assim, uma bibliografia recente, ainda no inteiramente publicada, o que dificultou a realizao de um balano mais abrangente e detalhado dessa produo acadmica recente. Da mesma forma, no mbito dos Congressos Brasileiros de Nutrio, na dcada de 90 houve tentativas ainda tmidas de maior interlocuo com as cincias sociais no campo da sade (psicologia, antropologia e sociologia), por meio da convocao do debate multidisciplinar, em mesas-redondas e grupos de especialistas em nutrio. Seria amplo demais para este estudo abordar as contribuies dessas diferentes disciplinas no assunto examinado; por esta razo, preferimos destacar apenas os estudos antropolgicos, com os quais temos maior familiaridade.
ANTIGAS E NOVAS CONTRIBUIES ANTROPOLGICAS OS ESTUDOS DE COMUNIDADE Roberto DaMatta (1983) sintetizou os objetos dos primeiros estudos antropolgicos no Brasil: os negros, brancos e indgenas, e certamente muitos antroplogos brasileiros continuam interessados nas relaes raciais e na questo indgena. De fato, essa classificao aplicava-se a um dado momento da histria da antropologia brasileira, circunscrita aos estudos monogrficos daqueles e de outros grupos sociais (camponeses e populaes ribeirinhas, entre outros). Os estudos de comunidade enfocaram a dimenso cultural da alimentao, manifestada por meio de crenas e tabus (proibies) associadas gestao, ao
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COMENTRIOS SOBRE OS ESTUDOS ANTROPOLGICOS...
parto e ao ps-parto. Mostraram tambm as fontes de produo e de abastecimento alimentares das economias de subsistncia e extrativas, com baixa dependncia do mercado, juntamente com as crenas, permeando a composio da dieta, o preparo dos alimentos, os hbitos alimentares e a classificao dos alimentos (quentes/frios, fortes/fracos). As crenas alimentares, cujas origens aqueles estudos pouco exploraram, foram consideradas como verdadeiros patrimnios da cultura folk (Ferrari, 1960). Charles Wagley tambm se enquadra entre os estudiosos de comunidade, como um dos primeiros antroplogos norte-americanos que estiveram no Brasil e se dedicaram antropologia aplicada sade pblica, tendo sido tcnico da Fundao de Servio Especial de Sade Pblica no perodo de 1942 a 1946 (Nogueira, 1968). De seu estudo sobre a comunidade amazonense destacam-se os seguintes aspectos quanto alimentao e sade: a anlise dos regimes alimentares, das receitas e despesas alimentares; da disponibilidade de calorias, do estilo de vida; bem como das crenas tradicionais relacionadas sade, doena e s suas causas e meios de tratamento, englobados genericamente sob a magia, segundo Wagley (1953). Tomando esse conjunto de crenas como barreiras adoo de mudanas, imprimidas pela introduo de medidas higinicas e teraputicas calcadas no conhecimento mdico-sanitrio, o autor fornece um tpico exemplo do comprometimento do saber antropolgico com a educao sanitria etnocntrica, que, apoiada na racionalidade do modelo mdico-sanitrio dominante, considera inadequados os saberes e procedimentos tradicionais de cura. A tradio dos estudos de comunidade geralmente entendeu a cultura como totalidade indiferenciada em todas as suas dimenses e foi criticada por trat-la como um sistema fechado, funcional e isolado. Como afirmou Nogueira (1968:182), foram trs as tendncias dos estudos de comunidade: 1) dar nfase aos aspectos locais e atuais, numa exagerao do grau de isolamento da comunidade; 2) dar nfase ao desenvolvimento histrico, com a considerao simultnea das condies atuais; e 3) estudar a vida social da comunidade e as condies ecolgicas da regio. Quanto alimentao, destaca-se o estudo de Cndido (1971), que ampliou e renovou os estudos de comunidade anteriores e explicou as mudanas a partir da produo dos meios de sobrevivncia, das relaes entre o homem e seu hbitat na proviso daqueles meios. Cndido identificou, nessa que uma monografia clssica sobre a alimentao, os padres de sociabilidade e os aspectos das transformaes culturais (tecnolgicas, no sistema de crenas e valores).
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No se tratava mais de conceber a cultura como um sistema fechado. Ela estava exposta s transformaes dadas em uma sociedade rural e tradicional pelo desenvolvimento do capitalismo urbano-industrial, que proporcionou novas feies ao meio rstico paulista. Diante daquelas mudanas, eram maiores ou menores os graus de ajustamento dos distintos agrupamentos ao equilbrio entre o meio fsico e as necessidades bsicas vitais, que se satisfaziam atravs da explorao dos recursos naturais, mediante o emprego de tecnologias e de formas de organizao social. Esse conjunto de fatores e processos afetava a produo e a distribuio dos bens alimentcios, o sistema de abastecimento e o consumo alimentar, refletindo-se ainda na dimenso cultural. O autor explorou as vrias formas de distribuio dos alimentos, entre elas as realizadas nas festas pblicas e entre vizinhos e parentes. Ele inseriu a comensalidade nos padres de sociabilidade e nas relaes de parentesco e vizinhana, em que o sistema de trocas alimentares assentava-se na cooperao. Muitas crenas alimentares reportavam-se ao sistema religioso e s suas prescries e rituais, que persistiam naquele ambiente rstico, apesar das mudanas na organizao social, econmica e cultural. Estas se refletiam na proviso dos meios de vida. Rural e urbano, sempre postos como fenmenos relacionados, sofriam um processo acelerado de transio. Essa obra de Antnio Cndido um bom exemplo da prtica multidisciplinar entre as cincias sociais, desde que recorreu a conceitos e metodologias procedentes da histria, da antropologia e da sociologia, tendo influenciado algumas pesquisas posteriores sobre a alimentao. Tanto esse estudo quanto os de comunidade foram efetuados entre as dcadas de 40 e 60, e na dcada de 70 a antropologia ganhou maior impulso e atualizao no Brasil, com a expanso dos cursos de ps-graduao e as mudanas geradas pelas reflexes crticas sobre a disciplina, que lhes imprimiram novas faces, sob novas influncias e correntes de pensamento (o estruturalismo lingstico e outras formas de estruturalismo; a fenomenologia; a etnometodologia; as correntes compreensivas; o marxismo e outras), sem que estas tenham substitudo integralmente a perspectiva funcionalista anterior, que compunha a matriz disciplinar. Naquele momento, a questo da desnutrio estava posta entre os efeitos adversos do milagre econmico brasileiro e despertou o maior interesse das polticas governamentais de nutrio e alimentao, levando ampliao dos financiamentos para as pesquisas nessa rea, que resultou no envolvimento de antroplogos no tema da alimentao, sem que pudesse ser identificada a antropologia especializada no assunto, embora ela se voltasse para as questes urbanas, sensibilizando-se com a dramaticidade dos problemas sociais.
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HBITOS E IDEOLOGIAS ALIMENTARES Na dcada de 70, uma linha de estudos antropolgicos voltou-se para a cidade, especialmente para desvendar o modo de vida dos grupos socialmente desfavorecidos, composto de um conjunto de prticas e representaes (formas de pensamento e ao) de tradies, entre as quais se incluiu a alimentao. Assim, ao lado do Diagnstico Nacional das Despesas Familiares (FIBGE, 1974/1975), o Grupo de Cincias Sociais do Estudo Nacional de Despesas Familiares (Fineep/Inan/IBGE) fez vrias etnografias sobre os hbitos e as ideologias alimentares, integrando pesquisadores da Universidade de Braslia e do Museu Nacional. Nem todos esses estudos foram publicados e amplamente divulgados, embora tivessem sido realizados em distintas localidades do pas, entre grupos rurais (camponeses independentes, parceiros agrcolas, pescadores, produtores agrcolas) e segmentos de trabalhadores urbanos. A esses estudos financiados somaram-se outros empreendidos por pesquisadores independentes, sempre ligados aos cursos de ps-graduao em antropologia social, de forma que o tema alimentao ganhou visibilidade na bibliografia produzida. Apesar de heterogneos, os estudos produzidos por aquele grupo foram comentados por Woortman (1978) e Velho (1977), ambos coordenadores do programa de pesquisa. Para eles, os hbitos alimentares foram compreendidos de duas formas: a primeira privilegiou as teorias alimentares, por meio do sistema de classificao dos alimentos (quente/frio, forte/fraco, reimoso/descarregado), que presidem as prescries, proibies e os prprios hbitos alimentares. A segunda associou aquele sistema ao conjunto das diferentes prticas sociais e significaes, conferidas pelos distintos grupos sociais e que se ancoram na ideologia e na cultura e no apenas nos modelos de pensamento, que ordenam previamente as categorias alimentares. A primeira abordagem situou a alimentao como parte do universo cognitivo e simblico, que define as qualidades e propriedades dos alimentos e dos que se alimentam; as indicaes e prescries alimentares apropriadas ou no a situaes especficas e o valor dos alimentos. Isso tudo se ancora em um modelo de pensamento que conceitua e define a relao entre o alimento com o organismo que o consome, identificando simbolicamente a posio social do indivduo (Woortman, 1978). Os hbitos alimentares, para esse autor, resultavam de lgicas relacionadas racionalidade econmica, ao acesso, seleo dos alimentos, fatores que, isoladamente, eram insuficientes para explic-los, uma vez que a alimentao fenmeno cultural, detentor de contedos simblicos e cognitivos relativos s classifi-
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caes sociais, percepo do organismo humano e s relaes entre este e as substncias ingeridas, operantes por meio de um sistema de conhecimento e de princpios ordenadores que tratam a relao entre a alimentao e o organismo (Woortman, 1978). Desses planos compreendiam-se os padres que caracterizavam os hbitos alimentares. Esse tipo de anlise se preocupa com princpios ordenadores dos hbitos alimentares, que operam como modelos classificatrios, acrescentando ou no os modos de acesso aos alimentos e a sua relao com a sobrevivncia e a reproduo, ou seja, com os fatores da infra-estrutura econmica da sociedade. Nesses embates intelectuais estavam marxistas e estruturalistas, sendo que Otvio Velho (1977) se ops estruturao dos modelos ordenadores prvios dos princpios classificatrios, que so formas de pensar, postos como cdigos a serem desvendados pelos pesquisadores. O autor sugeriu a busca dos vrios princpios classificatrios que presidem os hbitos alimentares evidenciados em cada caso, uma vez que a relao entre os alimentos e a natureza e a sociedade, antes de configurar formas de pensamento, remete s formas concretas e historicizadas. Para ele, os sistemas classificatrios alimentares comportam um conjunto de princpios ordenadores que conduzem s concepes particulares de sade e doena nos diferentes grupos sociais e relao entre a alimentao e o organismo humano. So, portanto, princpios ligados prtica social de cada um dos diferentes grupos, uma vez que estes portam distintos ethos e habitus, tal como foram estudados por Pierre Bourdieu (1977). Outro estudo elucida a perspectiva estruturalista na abordagem das classificaes alimentares, das proibies e dos tabus associados ao sistema de crenas. A pesquisa de Peirano (1975) entre pescadores de Icara, no Cear, foi exemplar sobre a influncia do estruturalismo de Lvi-Strauss na explicao das proibies alimentares associadas categoria reimoso, aplicada a certos peixes e que compem as crenas de algumas populaes e o prprio sistema classificatrio dos alimentos. A classificao de peixes reimosos foi entendida pela autora como uma manifestao paratotmica, na qual a srie cultural, referida aos seres humanos, relacionava-se com a srie natural dos seres marinhos pela via de relaes de homologia entre ambos, traduzidas, no plano simblico, nas proibies do consumo de certos peixes por certas categorias de pessoas, enquanto outras espcies animais, que so caadas (os voadores), se incluam tambm naquela categoria, cujos critrios explicativos se referiam ao hbitat e ao revestimento externo.
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Essa forma de anlise no foi compartilhada por Maus e Maus (1978, 1980), quando estudaram as representaes sobre os alimentos, as proibies alimentares e a classificao dos alimentos entre pescadores. Eles admitiram a existncia de tabus alimentares ligados ao comportamento ritual e no ao sistema totmico, como quis Peirano. Para esses autores, os tabus alimentares aplicavam-se a alguns alimentos classificados como fortes, frios, quentes e reimosos, associados a pessoas impedidas de consumi-los, entre elas as mulheres menstruadas. Eles sugeriram que os alimentos e as categorias de pessoas, uma vez relacionados, formavam um tipo de classificao simblica bastante complexa e globalizante, referida aos alimentos, ao xamanismo e ao ritual, integrando a viso de mundo daquela populao, no sendo redutveis polaridade estabelecida entre a natureza e a cultura, segundo posto pelo estruturalismo. Os tabus alimentares tambm no comportavam regras fixas e eram flexveis, podendo funcionar como mecanismos de defesa contra a fome, nos momentos de escassez alimentar, submetendo-se a manipulaes situacionais e s transgresses, ou seja, saam do mundo das idias para habitar o mundo das aes e das relaes sociais. Ao chamar a ateno para a relao entre a alimentao e a sade e a doena, Rodrigues (1978) reportou-se ao sistema classificatrio dos alimentos, que prov as relaes de certas categorias de alimentos com o organismo, tanto por seus efeitos na produo e no agravo de doenas, quanto na garantia e na manuteno da sade. Na origem de certas categorias alimentares, que esto presentes no discurso popular das classificaes alimentares, esto os saberes mdicos antigos, como a medicina humoral hipocrtica, que foi difundida pelos portugueses no Brasil. O autor observou a grande variao dos significados das categorias reima e mimoso (Rodrigues, 2001) e sua associao com pessoas, ocasies e situaes, admitindo que a reima, sem ser propriedade intrnseca dos alimentos ou seu atributo, relacionava-se com o organismo, aplicando-se classificao das doenas e a certas atividades que interferem no fluxo dos humores corporais, provocando ou gerando doenas. Na alimentao, a categoria reima se aplica s proibies alimentares. A anlise da categoria comida e sua classificao (forte/fraca, leve/ forte; pesada/leve; gostosa/sem gosto; de rico/de pobre; boa ou m para a sade) como componentes da ideologia alimentar de segmentos trabalhadores urbanos ganharam relevncia em alguns estudos, no apenas para elucidar o sistema de pensamento mais amplo, mas tambm como referncia aos usos ou apropriao dos alimentos nas prticas de consumo. Contrariando a existncia de modelos classificatrios alimentares pr-estruturados, alguns autores que estudaram as
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representaes dos cusos dos alimentos chamaram a ateno para a presena recorrente de algumas categorias nos discursos dos informantes como forte/ fraco; gostoso/sem gosto, pesado/leve (Brando, 1980; Canesqui, 1976; Loyola, 1984; Costa, 1980), enquanto a obteno de informaes sobre as demais categorias implicava a imposio, pelos pesquisadores, de perguntas especficas sobre elas, cujas respostas se dispersavam. Logo, estava dificultada a obteno de padres classificatrios precisos dos alimentos, sendo que os informantes costumavam convencer o pesquisador do baixo uso de certas categorias, relutando em inform-las. Alguns estudos se concentraram na categoria comida, que bastante recorrente nos discursos dos informantes, constituindo o ncleo de um conjunto de representaes. Ela remete, em uma de suas dimenses, para o conjunto da dieta que efetivamente apropriada, dentro de determinadas condies materiais. Dessa forma, a comida de pobre servia simbolicamente para pensar as diferenas sociais , postas entre ricos e pobres na sociedade ou entre os pobres, em cujo limite inferior da hierarquia estavam os pobrezinhos e mendigos, excludos do acesso e dependentes da solidariedade social. Certos alimentos, como a carne, tambm serviam simbolicamente para distinguir a comida de pobre da comida de rico e como parmetro para equacionar pessoas e as respectivas diferenas de riqueza, poder e prosperidade na sociedade (Canesqui, 1976). As concluses das diferentes pesquisas mostraram a importncia da comida como veculo para pensar a identidade do pobre e a prpria privao, medindo-a por meio das defasagens percebidas entre os tipos de alimentos apropriados ou desejados e o montante dos salrios recebidos (Canesqui, 1976; Guimares et al., 1979) ou, ainda, como no caso dos trabalhadores rurais pernambucanos, como instrumento de aferio da relao entre os salrios e o preo da farinha (Sigaud, 1973). A permanente defasagem entre a comida apropriada e a idealizada, observada por Marin (1977), era capaz de provocar insatisfaes nos seus informantes. Loyola (1984) chamou a ateno para a importncia das categorias dietticas tradicionais, como referncias de uso da dieta consumida, de modo que, diante das precrias condies materiais de vida e do desemprego, restava para seus informantes a frustrao de no alcanarem uma dieta adequada, seja do ponto de vista nutricional tradicional, seja do preconizado pela medicina oficial. A importncia do princpio de sustncia, associado aos alimentos fortes, com vitamina e ferro, marcam as preferncias alimentares dos segmentos populares estudados pelos diferentes pesquisadores pela comida forte, pelos medicamentos tnicos que, nas representaes, incidem sobre o sangue, garantindo a sua qualidade e manuteno de seu estoque. Por oposio, os alimentos fracos,
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destitudos de sustncia, de vitamina, no so recusados por essas qualidades, mas qualificam uma dieta empobrecida, que marca a identidade do ser pobre. A categoria comida apresenta outras dimenses que associam as adequaes do uso dos alimentos aos estados corporais ou s ocasies e horrios de consumo, sendo que certos alimentos (pesados, associados ou no categoria forte) tm consumo noturno interditado por interferirem na digesto ou no sono, que a outra atividade reparadora por excelncia. So pensadas tambm as adequaes de certos alimentos aos tipos de consumidores, segundo o gnero e a idade, prescrevendo-se ou no certos alimentos aos tipos de pessoa e sua etapa de vida. A tica de uso dos alimentos apresentada por Brando (1981), somada ao acesso, s razes do gosto, ao tipo de comida que marca a identidade, juntamente com a sua relao com o corpo, especialmente pelas sensaes provocadas, norteia as preferncias e a seleo dos alimentos apropriados, sendo que as regras de evitao, segundo os distintos estudos, se flexibilizavam entre as classes populares urbanizadas, aplicando-se muito restritamente. A afirmao das identidades sociais, das diferenas regionais, do ser brasileiro ou do ser pobre se embutia nos hbitos alimentares e no significado da comida ou de certos alimentos e pratos (Oliveira, 1977; Velho, 1977; Marcier, 1979; Lins e Silva, 1979; Bastos, 1977). Nos grupos populares pesquisados e diante dos processos migratrios que acompanharam a urbanizao, freqentemente ocorriam referncias emblemticas a certos alimentos e pratos, marcando identidades, entre as quais possvel lembrar: a farinha e a carne-seca para os nordestinos; o arroz com pequi para os goianos; o tutu com feijo e torresmo para os mineiros; e o feijo para cariocas, paulistas ou mineiros, entre outras referncias extradas dos diferentes estudos. ORGANIZAO DA FAMLIA, SOBREVIVNCIA E PRTICAS DE CONSUMO ALIMENTAR Socilogos e antroplogos na dcada de 70 desenvolveram estudos sobre as classes populares de baixa renda, enfocando ora especificamente a organizao e a realizao do consumo alimentar na unidade domstica e a ideologia e as crenas sobre a alimentao, ora as estratgias de sobrevivncia, nelas incluindo a alimentao, como componente bsico de recuperao e manuteno da fora de trabalho. Os estudos etnogrficos especficos sobre a alimentao partiram do grupo domstico como unidade de anlise e exploraram o trabalho, a gerao de renda, a montagem e o uso dos oramentos domsticos. Eles destacam o lugar da alimentao no conjunto dos gastos; a aquisio e a seleo dos alimentos; a or-
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ganizao da famlia, a diviso sexual do trabalho na proviso e no gerenciamento, controle e realizao do consumo alimentar; o trabalho domstico relacionado ao consumo alimentar, refeies e composio dos cardpios, juntamente com as idias e crenas que cercam a alimentao e a prtica alimentar na sua totalidade. Alguns enfocaram mais o simbolismo dos alimentos do que outros, da mesma forma que as dimenses apontadas foram mais aprofundadas que outras e no tornam homogneos os referenciais tericos adotados (Canesqui, 1976; Guimares et al., 1979; Oliveira, 1977; Pacheco, 1977; Guimares, 1983; Woortman, 1982, 1984). Enquanto alguns estudos permaneceram mais afeitos s anlises das estratgias de sobrevivncia, outros acrescentaram a importncia da famlia como um dos elementos mediadores na organizao e nas decises do consumo alimentar. Assim, considerou-se a interdependncia dos papis familiares, ancorados na estruturao da famlia e em sua importncia na garantia do consumo, uma vez que o pai de famlia o provedor e a mulher-dona-de-casa gerencia e controla o consumo, no sendo dispensada a colaborao dos filhos ou da mulher na composio da renda familiar. O controle e o gerenciamento do consumo domstico rege-se pela regra de fazer economia, conforme demonstraram alguns estudos (Guimares, 1983; Fausto Neto, 1982). O papel de cozinheira percebido como mais importante pela dona-decasa, pois o preparo da comida no comporta erros, nem desperdcio, envolvendo, portanto, os procedimentos mais econmicos, uma vez que se sobrepe aos motivos econmicos o componente ideolgico definidor da dona-de-casa, cujo controle sobre a cozinha define a sua qualidade moral (Woortman, 1982). Para este autor, os papis de controladora do consumo e de provedor de renda se articulam na ideologia da famlia. As pesquisas sobre as estratgias de sobrevivncia de famlias trabalhadoras (Bilac, 1978; Macedo, 1979; Fausto Neto, 1982) no se restringiram apenas alimentao, enquanto outras, especficas sobre a a limentao, por vezes aplicaram aquele conceito no estudo das estratgias alimentares. De fato, a importncia da famlia e de seus arranjos para a sobrevivncia foi destacada nesses estudos orientados sociologicamente, que no descartaram a importncia do comportamento do mercado de trabalho. Esses estudos privilegiaram o trabalho e no o consumo, incluindo o trabalho da mulher (remunerado ou no, como o domstico). A famlia geralmente foi abordada na situao de classe, como unidade social de reproduo em que se realiza a reproduo imediata do trabalhador. importante destacar que as estratgias de sobrevivncia mencionadas por outros estudos como a compra mida; a crdito; o uso de fontes mercantilizadas de abastecimento alimentar, combinadas com as no-mercantilizadas
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e com as ancoradas no sistema de trocas e na solidariedade entre vizinhos; as substituies alimentares; a ampliao da jornada de trabalho; o no comer fora de casa apenas refletiam, para os que endossaram o marxismo economicista, as feies concretas da superexplorao da classe trabalhadora (Vianna, 1980; Carvalho & Souza, 1980) ou representavam um jogo de soma zero, contribuindo para rebaixar o custo da reproduo da fora de trabalho e obscurecer, ideologicamente, os antagonismos de classe (Oliveira, 1976). Essas estratgias, tidas como arranjos ou respostas necessidade de sobrevivncia, conforme endossaram os estudos, foram concebidas como expedientes ou respostas adaptativas ou criadoras de sentido para determinado modo de vida. Assim, a famlia na situao de classe sempre foi capaz de formular um conjunto de projetos, resultantes de seus esforos coletivos (Macedo, 1979), em vez de se apresentar apenas como uma unidade de reproduo ideolgica e submissa aos desgnios das foras materiais. A retomada recente do estudo das estratgias de sobrevivncia demonstrou, no Nordeste semi-rido, o quanto eram mobilizados certos alimentos tradicionais (br, caxixe e ouricuri), diante da escassez de outros alimentos, durante a seca (Assis, 1999).
ALIMENTAO, CORPO , SADE E DOENA

Os estudos etnogrficos sobre a alimentao foram escassos na dcada de 80, e os de representaes de sade e doena das classes populares referiam-se, invariavelmente, importncia das categorias fora/fraqueza, utilizadas no apenas para dimensionar a percepo de estados corporais, mas para articul-las em torno da alimentao (Costa, 1980; Loyola, 1984; Duarte, 1986; Queiroz & Canesqui, 1989). Ao rever os trabalhos sobre o assunto, Duarte (1986:153) observou que a comida tem como um de seus pontos centrais a avaliao de fora transmissvel ao organismo pela ingesto, freqentemente chamada de sustana ou avaliada pela presena de elementos como (...) vitaminas, ferro etc. A oposio entre os alimentos fortes e fracos relacionada tambm com a sndrome quente/frio articula-se de maneira ntima e no linear com as qualidades diferenciais do homem/mulher, adulto/velho-criana, estados regulares/estados especiais (gravidez, puerprio, menstruao etc.) ou ainda com as caractersticas das partes ou rgos e das diversas doenas e perturbaes. A doena, no discurso das classes populares, identificada pelas sensaes de fraqueza e desnimo, que afetam o corpo e a mente. Apresentam-se
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entre as suas causas a falta de alimentao, ao lado de outras como as naturais, as morais, as comportamentais, as sobrenaturais e as econmicas (Minayo, 1988; Queiroz & Canesqui, 1989). Fraqueza fsica tende a ser percebida na indisposio para trabalhar, como ainda pode ser o efeito da fraqueza moral perante a sociedade (Ferreira, 1995), ou simultaneamente expresso de desordens mais amplas (Montero, 1985). Os enfraquecimentos mental e corporal de adultos e crianas, associados fome, expressam-se na categoria `fraqueza', da mesma forma que certos comportamentos abusivos (excesso de bebidas e comidas) podem fragilizar ou desequilibrar o organismo (Duarte, 1986). A valorizao da boa alimentao na garantia da sade revelou, nos distintos grupos pesquisados, tanto a existncia de conhecimentos e prticas tradicionais sobre a alimentao quanto a sua mescla com o saber nutricional dos mdicos e dos profissionais de sade, que so divulgados pelos servios de sade e a mdia. Os saberes no-eruditos sobre os alimentos e a alimentao so reinterpretados, com base em outras configuraes culturais presentes na cultura das classes populares. As observaes de Loyola sobre os limites impostos pelas condies materiais a uma alimentao adequada e as conseqncias do contato com o saber mdico-nutricional nos sentimentos dos seus entrevistados levaram-na seguinte afirmao: a maioria das pessoas sente-se privada dos meios para se alimentar convenientemente e compartilha o sentimento de estarem mal nutridas e, em conseqncia, mais vulnerveis a uma srie de doenas; e, certamente, o conhecimento do discurso mdico sobre as regras de higiene ou alimentao necessrias sade tende a agravar este sentimento de vulnerabilidade, redobrando o de impotncia e de desalento. (Loyola, 1984:156) As prticas de manuteno, preveno e recuperao da sade dos distintos segmentos sociais levam a cogitar associaes importantes com a alimentao e os cuidados corporais, embora tenham sido pouco pesquisadas. Os motivos de sade e as prescries mdicas presidem um conjunto de prticas de cuidados na manipulao e no uso dos alimentos. A prtica de exerccios fsicos e o emagrecimento, devido a razes de sade ou estticas, sempre se associavam no discurso dos profissionais da sade a preceitos normativos, carregados de um conjunto de valores, ticos e estticos. Sua divulgao, na sociedade moderna, e a incorporao pelos setores sociais de classes mdias e superiores, principalmente, mostraram nas representaes e nas prticas o quanto a sade se acompanha de valores
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relacionados esttica corporal, ao bem-estar individual e aos comportamentos moralmente regrados. Em um estudo sobre a percepo dos problemas de sade, perguntou-se a funcionrios e professores de uma universidade paulista o que eles costumavam fazer para manter a sade (Canesqui et al., 1994); quase 70% dos entrevistados reportaramse a algum tipo de prtica. Destacaram-se, entre as mais referidas, as dietas, sempre difundidas pelo saber mdico-nutricional, e os cuidados com a alimentao em geral, que incluem a adoo de medidas como a alterao nos hbitos alimentares, em decorrncia de certas doenas crnicas, especialmente naquelas pessoas com 50 anos ou mais. Seguiram-se referncias s prticas esportivas e aos exerccios fsicos (ciclismo, atletis mo, futebol e ginstica), juntamente com as referncias ao consumo de complexos vitamnicos e realizao de exames mdicos peridicos. Finalmente, associou-se preservao da sade a adoo de comportamentos e de hbitos de vida regrados, nos quais se i cluem como norma a evitao do consumo de bebidas n alcolicas e do fumo, juntamente com a observao das horas de sono, como elemento basicamente reparador. Ilustra-se, em um outro contexto, o estudo exploratrio de Ferreira (1998), feito com segmentos da classe trabalhadora urbana, em que foi identificada, entre as prticas de preservao da sade, a referncia s prticas todas difundidas pelo saber mdico de higiene e preventivas, e o uso de medicamentos, rituais e simpatias, geralmente empregados pelas religies, cujos usos orientavam-se, segundo a autora, mais pela experincia e menos pela adeso aos modelos abstratos e eruditos. Garcia (1997a), ao estudar as representaes sociais e prticas de cuidados com a alimentao e a sade de trabalhadores de escritrio na cidade de So Paulo, indicou dois eixos bsicos mobilizadores dos discursos. O primeiro se referiu alimentao saudvel, contendo as explicaes dos malefcios e dos benefcios de certos alimentos sade e os elos de causalidade entre alimentao e doena. O segundo centrou-se nos gostos, preferncias e no prazer da comida, significando formas de pensar o cuidarse, mencionadas pelos informantes como opes individuais, que se traduzem na ideologia do individualis mo na sociedade moderna. A garantia da sade continha um discurso dos malefcios de certos alimentos (contaminados, gordurosos, possuidores de colesterol) sobre o organismo, reportado origem das doenas cardacas, enquanto os benefcios da alimentao saudvel referiam-se ingesto de frutas e verduras, por suas qualidades de concentrar `vitaminas', valorizando-se ainda o corpo esbelto e magro, como valo-
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res estticos corporais das classes de mdias e altas rendas, contrapostos valorizao do corpo gordo e forte, sempre recorrente nas representaes do corpo das classes trabalhadoras, conforme muitos estudos mencionaram. A autora observou o quanto as informaes sobre a dieta, integradas s experincias vividas com problemas de sade, norteavam os discursos. Se os profissionais da sade querem compreender como os saberes, representaes e discursos fazem sentido para a ao, ser sempre importante, por um lado, report-los s necessidades cotidianas das pessoas e, de outro, s caractersticas e aos valores do seu grupo social e s suas relaes sociais. Como muito bem assinalaram Adam e Herzlich (2001:86), os elementos da estrutura social, bem como os sistemas de valores e as referncias culturais, tambm tm funo. Cuidar da sade e da alimentao, por exemplo, depende em grande parte de vrios tipos de recursos e limitaes, relacionados ao trabalho, renda ou vida familiar. Parar de beber ou fumar podem ser decises individuais, baseadas em algum tipo de informao ou norma, mas preciso, para se aquilatar a dificuldade envolvida, compreender suas implicaes relacionais estabelecidas pela cultura do grupo a que pertence o indivduo.
C OMIDA , S I MBOLISMO E IDENTIDADE

O modo de alimentar sempre ultrapassa o ato de comer em si e se articula com outras dimenses sociais e com a identidade. No foi fortuito o crescente sucesso das cadeias alimentares de fast-food (McDonald's e outras), abordadas por Rial (1996), que muito investiram na publicidade alimentar e, pela via das imagens, veiculam novas representaes sobre o modo de vida moderno. Apesar da forte propaganda do estilo norte-americano, e sem que sejam homogneos ou padronizados os seus efeitos, Mintz (2001:34), citando o livro de James L. Watson Golden Arches East, sobre o Mc Donald's, lembrou que na China, comer McDonald's sinal de mobilidade ascendente e de amor pelos filhos. Onde quer que o McDonald's se instale na sia, as pessoas parecem admirar a iluminao ferica, os banheiros limpos, o servio rpido, a liberdade de escolha e o entretenimento oferecido s crianas. Mas tambm percebe-se que eles gostam mais dessas coisas do que propriamente da comida. E concluiu que o McDonald's mobiliza outros valores, no apenas restritos refeio rpida.
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Rial (1993) ressaltou a especificidade da culinria do fast food na divulgao de novas formas de se alimentar, na redefinio dos espaos das refeies e do seu tempo, junto com a modificao da prpria estrutura da alimentao. No passado, a alimentao se demarcava geogrfica, temporal e simbolicamente, e as ocorrncias alimentares separavam o tempo, estimulando a sociabilidade familiar, ou interrompiam a jornada de trabalho, marcando a comida os momentos cotidianos e no-cotidianos. As formas de alimentao no mundo moderno e as mudanas nas prticas alimentares movem-se pela demarcao de novos espaos e velocidade. Apesar disso, elas no so imediatamente percebidas. Lembra a autora as palavras de Fischler (1979:205): os comedores modernos continuam pensando que fazem trs refeies por dia, um pouco como os amputados que sentem por um longo tempo o seu brao ou perna perdidos, como um membro fantasma, o que ainda no pode inteiramente generalizado. Diante das transformaes do tempo e do espao das refeies nas sociedades urbanoindustriais, que conduzem realizao e valorizao das refeies rpidas e feitas fora do espao domstico, Garcia (1997b) identificou, entre os seus entrevistados no centro da cidade de So Paulo e freqentadores de restaurantes e de fast-foods, um forte discurso sobre a valorizao da comida feita em casa, onde se pode mais facilmente controlar e confiar na limpeza e na higiene dos alimentos e utenslios, ao contrrio da comida feita naqueles locais, onde a desconfiana maior em relao ausncia daqueles cuidados. A autora assinala a convivncia simultnea nas representaes e nas prticas alimentares de segmentos de populaes urbanas metropolizadas, novos e antigos modos de consumir e pensar os alimentos, as mudanas nas refeies, sendo que as feitas fora de casa marcam-se pelo tempo de trabalho, descanso ou lazer, ou pelos negcios (para dados segmentos sociais), quando se realizam em vrios locais, tanto pelos comensais solitrios quanto em grupo. Alm dos fast-foods, expandem-se as franchises alimentares, recuperando as comidas tpicas, que evocam identidades locais ou regionais, ou o incremento das comidas a quilo, chinesa e japonesa, entre outras, de estilo massificado, ou aqueles servios alimentares concentrados nas praas de alimentao dos shopping centers e que convivem com os restaurantes tradicionais, ofertando culinrias sofis ticadas, internacionais ou mesmo nacionais. Para cada um desses segmentos, que ofertam refeies, h clientelas especficas, diferenciadas socialmente (Collao, 2002). Para a antropologia urbana, crescente o interesse por esses espaos alimentares, que se apresentam como os novos lugares para os estudos etnogrficos. Outra associao entre comida e simbolismo est nas anlises sobre a comida de santo, ou sobre a culinria religiosa, no sendo novo o interesse de antroplogos e
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socilogos por este assunto, que foi bastante estudado por Bastide (1960) e por autores interessados na cozinha afro-brasileira da Bahia, vinculada ao candombl. Os deuses so grandes glutes, dizia Bastide (1960:6), e os mitos que relatam as suas vidas andam cheios de comezainas pantagruelescas, de voracidades homricas. No h, pois, nada de espantoso, quando entramos no pegi dos orixs, ao vermos a abundncia de pratos, de cores ou de formas diversas, segundo os deuses, e contendo comidas saborosas. So oferendas das filhas-de-santo, realizadas no dia da semana dedicado ao seu anjo da guarda e que ficam no interior do pegi a semana inteira at que chegue o dia consagrado, quando podero renov-las. Mas naturalmente, cada orix tem os seus pratos preferidos. Os deuses no so apenas glutes, mas tambm finos gourmets. Sabem apreciar o que bom, e, como os pobres mortais, no comem de tudo. Cercam-se de cerimoniais o preparo, a oferenda dos alimentos e as refeies, sendo a cozinha do candomb l baiano um exemplar da origem religiosa da alimentao, que espalhou suas influncias na comida regional profana. O tema foi estudado nas distintas religies (candombl, umbanda, batuque). A culinria ritual reveste-se de simbologia das influncias regionais, que se imbricam com as identidades religiosas e culturais. Ela alimenta os elos entre os deuses e os homens e as prprias crenas de seus fiis (Correa, 1996; Lodi, 1977, 1988, 1995). Este ltimo autor tem numerosas publicaes sobre as comidas de santo e a cozinha brasileira em geral, s quais fazemos aqui referncias bem parciais. Lodi estudou as comidas do candombl da Bahia, da Mina do Maranho, do Xang de Pernambuco, Alagoas e Sergipe, destacando os alimentos utilizados nas ocasies rituais, da mesma forma que reviu e reuniu os textos de Manuel Querino, estudioso da culinria afro-baiana. Ele tem contribudo, com esses estudos, para o desenvolvimento de uma antropologia da alimentao, tema de um de seus livros (Lodi, 1992). No Tambor de Mina do Maranho, observou Ferretti (1996), a cozinha inclua as prticas africanas tradicionais, e os nomes dos pratos africanos, servidos nas festas religiosas, acompanhavam as danas. E ela notava que tanto pessoas em transe quanto vodus no comiam, mas o preparo da comida, seus odores e cores lhes eram atraentes, sendo o espao da cozinha (de domnio feminino), junto com o quarto do santo e a varanda, lugares rituais, por excelncia. O preparo e o consumo dos alimentos nesse contexto evocavam, aos participantes das religies, a proteo esperada pelos fiis com a doao. Deuses e homens eram dependentes na cozinha nos terreiros.
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O forte valor simblico de certos pratos tpicos relacionava-se a identidades regionais, como o churrasco gacho, cercado do ritual da comensalidade (Maciel, 1996). Esta autora detalhou as maneiras como ele preparado, servido e compartilhado socialmente, pela mobilizao de rede de relaes sociais de troca, partilha, unio e de estabelecimento de laos e relaes sociais. Outras identidades se expressam em vrios pratos tpicos regionais, como a comida mineira, com o tutu de feijo, a leitoa pururuca, o torresmo, entre outros; o pato ao tucupi, dos paraenses; ou ainda o arroz com pequi dos goianos, diversificando-se os regionalismos alimentares no Brasil, sem que esses pratos, to bem definidos geograficamente, faam parte da realidade cotidiana de seus habitantes, sendo alguns deles famosos em todo o pas, como lembrou aquela autora. A feijoada foi promovida a prato nacional. Oriunda da senzala e, por ter sido recuperada pela elite dominante, funcionou como emblema de toda a nao, enquanto permaneceu soul food nos Estados Unidos. Fry (2002) refutou essa sua afirmao recentemente, demonstrando que os contextos intelectuais e polticos da dcada de 1970 influenciaram a sua anlise sobre a funo da feijoada, medida que eram bemvindas, entre os cientistas sociais de determinados contextos acadmicos, as interpretaes influenciadas pelo marxismo, que enfatizaram os determinantes estruturais em detrimento do simbolismo. Ao repensar a feijoada, que ainda se mantm como exemplar da converso de smbolos tnicos em smbolos nacionais, ele argumentou que este fato no apenas ocultou a dominao racial, como afirmara anteriormente (Fry, 1976), mas tornou muito mais difcil a tarefa de denunci-la. E afirmou: quando se convertem smbolos de fronteiras tnicas em smbolos que afirmam os limites da nacionalidade, converte-se o que era originalmente perigoso em algo limpo, seguro e domesticado (Fry, 2002:52) [destaques meus]. Portanto, o autor reconheceu que nada ocultou o racismo em nossa sociedade, emb ora julgue que denunci-lo tem sido difcil medida que se convive no Brasil com a tenso dos ideais da mistura e do no-racialismo, ao lado das hierarquias raciais. Roberto DaMatta (2003), referindo-se recentemente s unanimidades nacionais, lembrou-se do arroz com feijo e depois da farinha, pedida quando se est diante de alguma comida molhada, que para muitos comedores deve ficar dura, promovendo a mistura dos sabores, por todos apreciada. Ele acrescenta o cafezinho, como exemplar do gesto de ddiv a de abertura e de hospitalidade de rico e de pobre, marcando a passagem da rua para a casa. Para o autor, arroz com feijo um prato-sntese do estilo brasileiro de comer, expressando a culinria relacional, capaz de misturar e combinar o negro com o branco (DaMatta, 1987).
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REPRESENTAES SOBRE O NATURAL

Este tema mobilizou reflexes e pesquisas etnogrficas nos segmentos das classes populares ou em grupos especficos, com a proliferao de um conjunto de discursos, imagens e smbolos referentes natureza, manifestado nas prticas, em representaes e saberes especficos. Lifschitz (1997), em relao alimentao, identificou e analisou quatro saberes que contm representaes sobre o alimento natural: as tribos alimentares (natural = artesanal e natureza); os profissionais da sade (natural = o saber sobre a boa alimentao e a adequao entre as propriedades dos alimentos e os requerimentos fisiolgicos e anatmicos); a indstria (natural = produtos sem aditivos); e a publicidade (natural = signo de marca comercial). Um vez que o campo alimentar bastante sensvel s indicaes de mudanas culturais, o autor explorou de forma bastante interessante as configuraes culturais do natural na alimentao, destacando-se: o orientalismo, a medicalizao, a ecologizao e a feminilizao, observando o quanto elas se interpenetram nos seus sentidos, que no so estanques. Em outro estudo, ele aprofundou as mudanas sinalizadas por meio da alimentao (Lifschitz, 1999). Em Lomba do Pinheiro, um bairro da periferia de Porto Alegre (RS), a etnografia de Giacomazzi (1995) recuperou as prticas e representaes sobre o natural, atravs das intervenes de setores da Igreja Catlica, que difundem o aproveitamento dos alimentos e o uso de plantas medicinais mediante a forte valorizao, na cosmoviso religiosa, do mundo natural e da prpria sade.
CONCLUSO
Na exposio aqui feita no se tratou de retomar as especificidades dos estudos nacionais examinados, mas apenas de mostrar que o estudo da alimentao comportou diferentes abordagens e conquistou certo interesse da parte de antroplogos e de alguns profissionais da sade, ainda que seja relativamente exgua a bibliografia nacional disponvel, quando cotejada com a internacional, segundo apontam algumas revises bastante completas sobre a alimentao (Messer, 1984; Murcott, 1986; Mintz, 2001). A antropologia, desde os seus clssicos, no decorrer de sua trajetria, preocupou-se, sob distintas perspectivas, com a alimentao. Sir James Frazer, um antroplogo de gabinete, afirmava que o selvagem acredita comumente que, comendo a carne de um animal ou de um homem, ele adquire as qualidades
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no somente fsicas mas tambm morais e intelectuais que so caractersticas deste animal ou deste homem (Frazer, 1911:65). Trata-se de reafirmar o princpio da incorporao que, para Fishler (1979), uma das invariantes do comportamento alimentar. Outras abordagens podem ser rapidamente lembradas, como o materialismo cultural de Harris (1985), que acentuou o peso das ordens ecolgica e sanitria nas escolhas alimentares e no da ordem simblica; ou o funcionalismo de Richards (1932), discpula de Malinowski, para quem a alimentao preenche necessidades emocionais, biolgicas e culturais, ou ainda a perspectiva histrica de autores anglo-saxes, como Goody (1982), que simultaneamente enfatizou as condies materiais e simblicas da alimentao ao longo do tempo. Para esse grupo de autores, os alimentos so bons para comer, frase que marca a oposio tese estruturalista de que os alimentos so bons para pensar, como disse Lvi-Strauss (1965, 1968), tese em que o simbolismo da cozinha e das maneiras mesa se desconecta das razes prticas e das dimenses materiais. As contribuies nacionais examinadas foram relevantes na compreenso das lgicas que presidem os hbitos alimentares, demonstrando que elas no se prendem exclusivamente ao sentido da alimentao para a economia e trazem a marca da cultura, da aprendizagem e da socializao, assim como so permeadas pelo simbolismo, pelas crenas, pelas identidades sociais, pelas condies materiais e pelo acesso. Alguns estudos contriburam para elucidar o universo de classificaes alimentares, no como sistemas fechados em si mesmos, mas nos seus usos, ainda que outros procurassem os princpios ordenadores das formas de pensar os alimentos. Apesar das diferentes perspectivas tericas adotadas e de suas divergncias analticas, a produo acadmica examinada reafirma que o ato de alimentar se insere em uma ordem cultural que se expressa no sistema de classificaes alimentares na seleo do que ou no comestvel, e que toda cultura dispe de um conjunto de categorias e de regras alimentares, de prescries e proibies relativas ao que deve ou no ser comido. Os estudos se preocuparam em compreender os hbitos ou os comportamentos alimentares, os modos de consumo e de sobrevivncia, as representaes e prticas sobre a alimentao, tendo se voltado principalmente para as classes populares urbanas. Vale observar que os estudos sobre o consumo alimentar no conquistaram, no contexto brasileiro, um estatuto especializado, como na Frana, onde geraram anlises sociolgicas importantes (a sociologia dos gostos e do consumo inspiradas em Pierre Bourdieu); algumas etnografias feitas na dcada de 1970 se inspiraram nesses estudos para compreender os hbitos alimentares. As pesquisas
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examinadas se marcaram pela sincronia e como etnografias localizadas, exceto os estudos de Cndido (1971) e Brando (1981), que compreenderam as mudanas e transformaes das prticas e representaes alimentares, que ainda so sinalizadores bastante sensveis das permanncias ou das alteraes mais profundas nos modos de vida. Vimos tambm a continuidade de preocupaes com temas clssicos da antropologia social, como as religies e, no seu mbito, as comidas sagradas, traando os elos dos homens com as divindades, como tambm entre os prprios homens e extrapolando dos rituais para a sociedade, para caracterizar muitas comidas e pratos regionais. O renovado interesse pela gastronomia e a abertura da antropologia para novos objetos, desde o fim do milnio passado, parecem motivar o deslocamento de olhares antropolgicos para as cozinhas, como elementos emblemticos de identidades grupais, regionais. Tambm as alteraes na comensalidade nos espaos urbanizados metropolitanos, movidas no s pelas novas formas de produo/consumo de alimentos, mas pelas redefinies do tempo e do espao na sociedade moderna, tm convocado os olhares antropolgicos para os novos lugares. Ao lado de estudos dessa natureza, que podem fazer interlocuo com a nutrio, h outros que convocam olhares multidisciplinares, como as doenas alimentares (obesidade, bulimia, anorexia) e a alimentao de grupos especficos religiosos ou no, entre outros assuntos. Observa-se tambm que os estudos antropolgicos, disciplinarmente orientados, tendem a privilegiar a carga simblica da alimentao, descurando-se freqentemente da sua dimenso material. A comida, disse a antroploga Maciel (1996:8), no apenas boa para comer, mas tambm boa para pensar. Pensar em comida pensar em simbolismo, pois ao comermos, alm de ingerirmos nutrientes (que permitem a sobrevivncia), ingerimos tambm smbolos, idias, imagens e sonhos (que permitem uma vivncia). Compartilharmos das idias dessa autora quando ela acrescenta que a alimentao responde no apenas ordem biolgica ( nutrio), mas se impregna pela cultura e a sociedade, sendo que a sua compreenso convoca um jogo complexo de fatores: desde os ecolgicos, os histricos, culturais, econmicos e sociais (Maciel, 1996:8), cujo equacionamento requer a conjugao dos distintos olhares disciplinares.
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Identidade Cultural e Alimentao
Maria Eunice Maciel
Pretende-se abordar aqui algumas questes referentes s identidades sociais/culturais relacionadas alimentao, considerando que estas se constituem em espaos privilegiados para apreender determinados processos, atravs dos quais os grupos sociais marcam sua distino, se reconhecem e se vem reconhecidos. Em outros termos, as maneiras pelas quais constroem suas identidades sociais. Na alimentao humana, natureza e cultura se encontram, pois se comer uma necessidade vital, o qu, quando e com quem comer so aspectos que fazem parte de um sistema que implica atribuio de significados ao ato alimentar. Como um fenmeno social, a alimentao no se restringe a ser uma resposta ao imperativo d sobrevivncia, ao comer para viver, pois se os homens necessitam e sobreviver (e, para isso, alimentar-se), eles sobrevivem de maneira particular, culturalmente forjada e culturalmente marcada (Maciel, 2002). Ou seja, os homens criam maneiras de viver diferentes, o que resulta em uma grande diversidade cultural. Indo mais alm de sua dimenso biolgica, a alimentao humana como um ato social e cultural faz com que sejam produzidos diversos sistemas alimentares. Na constituio desses sistemas, intervm fatores de ordem ecolgica, histrica, cultural, social e econmica que implicam representaes e imaginrios sociais envolvendo escolhas e classificaes. Assim, estando a alimentao humana impregnada pela cultura, possvel pensar os sistemas alimentares como sistemas simblicos em que cdigos sociais esto presentes atuando no estabelecimento de relaes dos homens entre si e com a natureza. Ao tratar do assunto, Roberto DaMatta (1986:56) estabelece uma distino entre comida e alimento, em que comida no apenas uma substncia alimentar mas tambm um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. E o jeito de comer define no s aquilo que ingerido, como tambm aquele que o ingere.
Uma das dimenses desse fenmeno a que se refere construo de identidades sociais/culturais. No processo de construo, afirmao e reconstruo dessas identidades, determinados elementos culturais (como a comida) podem se transformar em marcadores i entitrios, apropriados e utilizados d pelo grupo como sinais diacrticos, smbolos de uma identidade reivindicada. Parodiando o conhecido adgio de Brillat-Savarin, dize-me o que comes e te direi quem s, que j foi transformado em dize-me o que comes e te direi de onde vens, Sophie Bessis (1995:10) assim afirma: Dize-me o que comes e te direi qual deus adoras, sob qual latitude vives, de qual cultura nascestes e em qual grupo social te incluis. A leitura da cozinha uma fabulosa viagem na conscincia que as sociedades tm delas mesmas, na viso que elas tm de sua identidade. So assim criadas cozinhas diferenciadas, maneiras culturalmente estabelecidas, codificadas e reconhecidas de se alimentar, das quais os pratos so elementos constitutivos. Podemos tambm falar de uma cozinha emblemtica, ou de pratos emblemticos, que por si s representariam o grupo. O emblema, como uma figura simblica destinada a representar um grupo, faz parte de um discurso que expressa um pertencimento e, assim, uma identidade. A cozinha de um grupo muito mais do que um somatrio de pratos considerados caractersticos ou emblemticos. um conjunto de elementos referenciados na tradio e articulados no sentido de constitu-la como algo particular, singular, reconhecvel ante outras cozinhas. Ela no pode ser reduzida a um inventrio, convertida em frmulas ou combinaes de elementos cristalizados no tempo e no espao. Entendendo-se a identidade social como um processo dinmico relacionado a um projeto coletivo que inclui uma constante reconstruo, e no como algo dado e imutvel, pode-se afirmar que essas cozinhas agem como referenciais identitrios, estando sujeitas a constantes transformaes. A construo da cozinha de qualquer unidade de pertencimento (seja um pas, seja uma regio, um grupo tnico ou outro conjunto) segue caminhos diferentes, dadas as suas condies histricas. Assim, ao se focalizar essas cozinhas deve-se, necessariamente, levar em considerao o processo histricocultural, contextualizando e particularizando sua existncia. No entanto, a questo de delimitar espacialmente uma cozinha no to simples como pode parecer a uma primeira vista, pois muito alm das fronteiras geogrficas, que seriam seu suporte fsico, ou da origem de seus elementos, ela implica a significao que dada a certos pratos que iro caracteriz-la.
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IDENTIDADE CULTURAL E ALIMENTAO
A constituio de uma cozinha em um pas colonizado pode seguir caminhos diversos. Os grandes deslocamentos populacionais,1 em especial aps as grandes navegaes, fizeram com que as populaes que se deslocaram levassem com elas seus hbitos, costumes e necessidades alimentares, enfim, todo um conjunto de prticas culturais alimentares. Para satisfaz-las, levaram em sua bagagem vrios elementos, tais como plantas, animais e temperos, mas tambm preferncias, interdies e prescries, associaes e excluses. Nas novas terras, utilizaram elementos locais mesclando e criando conjuntos e sistemas alimentares prprios. A expanso europia e a dominao colonial, no que se refere a comidas, apresentaram tambm outros aspectos, tornando o quadro mais comple xo. Um deles se refere ao caso em que a cozinha do colonizador adotada pela populao local em detrimento das prticas tradicionais, ocasionando uma transformao radical em seus hbitos alimentares. Em outro caso, a cozinha do colonizador passa a ser apropriada por certas camadas sociais que a utilizam como um meio de diferenciao social e de manuteno de uma dada hierarquia (Goody, 1989). As viagens dos alimentos, que existem desde os primrdios da histria dos povos, tiveram a partir das grandes navegaes um grande impulso. Como exemplo, podemos citar o caso de produtos alimentares prprios ao continente americano e antes desconhecidos dos europeus (tais como o milho, a batata,2 a abbora, os feijes etc.), que foram introduzidos em outros continentes, levando a transformaes alimentares significativas em sistemas estabelecidos. Assim, no se concebe uma cozinha mediterrnea sem tomates e pimentes, mas estes s foram incorporados depois das grandes navegaes, pois sua origem americana3 . Algumas indagaes se impem: em que medida a cozinha emblemtica traz em si prticas e gostos alimentares reais da populao? Em que medida ela faz parte das prticas alimentares cotidianas de seus habitantes? Focalizando o caso de nosso pas, podemos iniciar pelo cotidiano, por um prato que unifica o Brasil, constituindo-se na comida bsica do brasileiro: o feijo com arroz. 4 Corriqueiro, comum, presente em todas as mesas. Para Roberto DaMatta (1987), esse prato exprime a sociedade brasileira combinando o slido com o lquido, o negro com o branco e resultando numa combinao que gera um prato de sntese, representativo de um estilo brasileiro de comer: uma culinria relacional que, por sua vez, expressa uma sociedade relacional. Comida do cotidiano, a combinao feijo-com-arroz transforma-se em um prato que possui um sentido unificador, sendo assim alado a smbolo nacional: a feijoada.
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Esse prato no requer apenas mais alguns ingredientes, uma adio de elementos dupla feijo-com-arroz. Ele implica uma transformao, tendo virado prato nacional, prato de ocasies especiais, smbolo de uma identidade reivindicada. Assim, se o feijo com arroz o comum, do dia-a-dia, a feijoada especial, podendo ser tambm apresentada em ocasies fora do comum, como quando se convida um estrangeiro mesa, para mostrar um pouco do pas (DaMatta, 1987). Em suma, como uma espcie de carteira de identidade alimentar brasileira. Existem, em outros lugares, pratos semelhantes feijoada brasileira. No entanto, a diferena est ligada no tanto aos seus ingredientes e ao modo de preparo, mas ao seu significado. Peter Fry (1982), ao observar esse fenmeno, faz uma diferena entre o prato no Brasil e nos EUA, onde soul food, ligado a uma identidade tnica, reivindicada pelo grupo afro-descendente, o que faz com que possa representar, simbolicamente, este grupo inclusive em suas lutas sociais. A diferena que, no Brasil, a feijoada, criada na senzala, sofreu um processo de transformao para ocupar esse lugar de destaque, unificador, smbolo de nacionalidade. Assim, foi retirada do grupo original, passando a ser de todos. Esse fato indica um aspecto da dinmica da sociedade brasileira, na qual itens culturais criados por grupos dominados so apropriados e domesticados, perdendo assim a capacidade de simbolizar o grupo original5 . Pondo parte certas prticas alimentares que unificariam o pas do ponto de vista culinrio, tanto pelo cotidiano como por momentos especiais, existem tambm as cozinhas regionais, que apresentam uma grande diversificao devido s condies histricas, culturais e de meio natural do pas. Alguns pratos, em particular, sobressaem-se, ficando associados mais intimamente com suas regies de origem e seus habitantes, tais como acaraj e vatap em relao Bahia, tapioca e baio-de-dois ao Cear, arroz com pequi a Gois, po de queijo a Minas, tucupi e tacac ao Norte e churrasco ao povo gacho. interessante verificar alguns casos em particular. A culinria baiana, por exemplo, reconhecida como a de maior influncia africana, relacionando-se s religies afro-brasileiras, s comidas de santo. Um dos smbolos mais fortes do estado da Bahia , justamente, a baiana do acaraj, com seu tabuleiro composto (pelo menos idealmente) de acaraj, abar, caruru, vatap, camaro seco, molho de pimenta, bolinho de estudante, cocadas variadas e amendoim. Smbolo regional, cantada em prosa e verso, a baiana e seu tabuleiro (indissoluvelmente ligado a ela) esteve tambm na moeda nacional estampada nas notas de 50 mil cruzeiros reais (Maciel, 1995).6 Para alguns, o vatap baiano representaria a contribuio das trs raas formadoras da identidade nacional (DaMatta, 1984), pois teria a farinha de trigo
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dos portugueses no po, o azeite-de-dend dos africanos e o amendoim e a castanha-de-caju dos ndios (Teixeira, 1992). Representaria assim, por meio da comida, o que j foi chamado de o mito de origem da brasilidade. Se a cozinha baiana vista dessa forma, a do Norte, principalmente dos estados do Par e do Amazonas, tida como a mais indgena, sendo assim a mais brasileira em sua origem, a que faria uma relao muito direta com a floresta e os rios e mares. As razes indgenas dessa cozinha so muito visveis. No entanto, h uma seleo em relao alimentao indgena, pois nem tudo aproveitado. Assim, macaco moqueado, por exemplo, no consta do rol de comidas tpicas regionais. Embora considerado uma iguaria por alguns, visto at mesmo com averso por outros, no tanto por seu gosto em si, mas pelo fato de que o macaco assado lembraria uma criana, o que remete a um dos tabus alimentares mais fortes, o da antropofagia. Outro caso o da tartaruga, para alguns o mais apreciado e representativo prato tradicional da regio Norte. Ela servida sob a forma de sopa, guisado, cozido, sarapatel e de muitas outras maneiras, mas a proibio da caa fez com que atualmente seja muito raro conseguir o elemento bsico deste prato a tartaruga, naturalmente , o que afetou no apenas um hbito alimentar, mas a representao da regio por meio da comida. Um exemplo a mais o do churrasco, de tal forma relacionado com a figura emblemtica do sul do Brasil, o gacho, que as churrascarias que se espalham por todo o pas reivindicam para si o ttulo de gacha, ou de estabelecimento onde servido o verdadeiro churrasco gacho (Maciel, 1996). Essa diversificao to significativa que, se alguns pratos regionais so famosos no pas inteiro, outros so praticamente desconhecidos pelas demais regies. Muitas vezes pelo simples fato de que os ingredientes necessrios so exclusivos do lugar de origem, mas tambm por algo culturalmente construdo, o gosto. O gosto e o paladar tambm apresentam muitas diferenas regionais e locais. A comida do Sul, em especial a do Rio Grande do Sul e a de Santa Catarina, so percebidas por pessoas do norte/nordeste do pas como sem gosto pelo fato de contarem com pouca pimenta. O inverso tambm verdadeiro, ou seja, a comida do Norte-Nordeste sentida por pessoas do Sul como muito apimentada', o que impediria de sentir o sabor da prpria comida. Mas se a comida serve para identificar, reconhecer, ela serve tambm para estigmatizar. Assim, a mistura rala de farinha com gua o chib era e ainda um indicador de pobreza no norte do pas, servindo para indicar uma dada situao social, estigmatizando-a. Nos ltimos anos, em funo de uma internacionalizao acelerada e significativa, outros fenmenos foram agregados a esse processo, tais como a expan-
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ANTROPOLOGIAE NUTRIO
so dos fast-food, dos restaurantes e produtos tnicos (ou exticos, dependendo da perspectiva), da chamada migrao das cozinhas (Goody, 1989). Alguns viram nessas inovaes uma ameaa s cozinhas tradicionais. No entanto, essas mudanas no apenas no as extinguiram como tambm contriburam, indiretamente, para a recuperao de conhecimentos e prticas alimentares tradicionais em muitos lugares como uma forma de afirmao identitria. Enfim, mltiplas so as questes que envolvem a construo de identidades sociais. Aqui traamos apenas algumas delas, procurando sublinhar que a identidade no pode ser vista como uma constante imutvel, j dada, mas como algo que se transforma e que pode assumir mltiplos sentidos. A alimentao, quando constituda como uma cozinha organizada, toma-se um smbolo de uma identidade, atribuda e reivindicada, por meio da qual os homens podem se orientar e se distinguir. Mais do que hbitos e comportamentos alimentares, as cozinhas implicam formas de perceber e expressar um determinado modo ou estilo de vida que se quer particular a um determinado grupo. Assim, o que colocado no prato serve para nutrir o corpo, mas tambm sinaliza um pertencimento, servindo como um cdigo de reconhecimento social.
NOTAS
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Um dado em particular deve ser ressaltado: os africanos foram deslocados, ou seja, trata-se de um caso diferente. Flandrin (1989) cita o Dictionnaire de Fuetire (1690), em que aparece a palavra taupinambours, que significaria razes redondas que vo por ns, que os pobres comem cozidas com sal, manteiga ou vinagre. So chamadas tambm de pomme de Cerre. interessante notar que a palavra taupinambour ou topinambour lembra a palavra tupi. Esse um processo bem conhecido, com numerosos exemplos em todos os continentes. Deve ser citada tambm a farinha de mandioca, servida de norte a sul do Brasil, cuja importncia no cotidiano do brasileiro no pode ser menosprezada. No trabalho citado, Fry (1982) focaliza dois outros casos importantes: o candombl e o samba, que evidenciam, tambm, esse aspecto da sociedade brasileira. Esses so apenas alguns casos, havendo nessa e em outras regies uma grande quantidade de pratos que poderiam ser tomados como exemplos.
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Valor Social e Cultural da Alimentao
Junbla Maria Pimentel Daniel Veraluz Zicarelli Cravo
Seria invadir seara alheia analisar o valor nutritivo e/ou o teor protico dos alimentos que garantem um corpo saudvel. A antropologia enfatiza, na verdade, os aspectos simblicos que revestem a comida, bem como o modo de preparar e comer os alimentos nas sociedades humanas. A busca, a seleo, o consumo e a proibio de certos alimentos existem em todos os grupos sociais e so norteados por regras sociais diversas, carregadas de significaes. Cabe, portanto, antropologia apreender a especificidade cultural dessas questes, as quais precisam ser explicadas em cada contexto particular, pois o alimento, alm de seu carter utilitrio, constitui-se em uma linguagem. A feijoada, por exemplo, um prato tpico brasileiro, fora do pas um smbolo de identidade nacional (Fry, 1977). Da mesma forma, dentro do pas temos regies que so identificadas por uma culinria especfica. Quando se fala em gacho, logo se pensa em churrasco. Se o prato o tutu, vamos associ-lo aos mineiros. Barreado a comida tpica do litoral paranaense. Camaro no jerimum com molho de pitanga do Nordeste. Enfim, o modo de preparar e servir certos alimentos exprime identidades sociais, confirmando assim o carter simblico da comida.
A ANTROPOLOGIA
Antes, porm, de trabalharmos esses aspectos, preciso que se fale um pouco do que a cincia antropolgica, seu objeto, sua proposta de anlise. A prpria trajetria da antropologia, o contexto de seu nascimento, bastante elucidativa sobre a sua forma de reflexo. Os gregos e os romanos j adotavam uma postura antropolgica antes de a antropologia se constituir como cincia, quando demonstravam preocupaes com
a existncia de outros povos, ento denominados brbaros, ou seja, j estavam conscientes, ainda que de forma bastante etnocntrica, da presena do outro muito diferente do eu. Nos sculos XVI, XVII e XVIII, o pensamento era: quem ser esse outro? E atendendo aos interesses do sistema econmico da poca, a concluso foi: o outro to diferente do eu que nem mesmo possui alma. Por meio de uma bula papal, negou-se oficialmente o status de humano para o outro. Como conseqncia, tivemos a escravizao de povos nativos, sem qualquer prejuzo ao pensamento e prtica crist da poca. O carter colonialista da poltica e da economia europias do sculo XIX intensificou o interesse pela dominao do outro, ou seja, pelos povos que ocupavam a Amrica, a frica e a sia. Foi nesse contexto que a antropologia se organizou como cincia e passou a explicar esse outro como representante dos primeiros estgios da evoluo humana. Apesar do carter etnocntrico dessa teoria, houve um grande avano em relao ao pensamento anterior. Os povos exticos, ainda que dispostos hierarquicamente, foram admitidos como membros do Clube da Humanidade. A maneira de analis-los, no entanto, era bastante precria. Os manuais de antropologia contam, em tom anedtico, que James Frazer, um dos antroplogos mais populares da poca, autor de uma obra em 12 volumes sobre magia e religio dos povos exticos, quando interpelado sobre o fato de j ter conversado com esses selvagens, respondia: Deus me livre!. Assim, por meio de uma histria conjetural e especulativa, esses antroplogos de gabinete fizeram uma escala das sociedades humanas que ia da selvageria civilizao, sem, contudo, tomar contato e se envolver com o outro. Contrapondo-se a essa postura evolucionista, surgiu um novo pensamento antropolgico preocupado em ver o outro no contexto da sua existncia, isto , v-lo em si mesmo, apreender a sua histria e a sua racionalidade. Abandonou-se, assim, a preocupao com a histria da cultura humana. Esse foi um passo importante na trajetria relativizadora que a antropologia percorreu, liderada por Franz Boas. Este antroplogo assinalou que cada grupo social tem a sua especificidade cultural e histrica. Essa nfase no conceito de cultura no s inspirou os trabalhos da Escola Cultural norte-americana de Margaret Mead e Ruth Benedict como, tambm, exerceu larga influncia em outros pases. No Brasil, por exemplo, est presente na clssica obra de Gilberto Freyre Casa-Grande & Senzala. Com os trabalhos da antropologia social inglesa, de Bronislaw Malinowski, a cincia antropolgica iniciou uma nova fase: a pesquisa de campo com a tcnica da observao participante. Foi isso que permitiu um rompimento mais profundo com o etnocentrismo. A antropologia passou a ver o outro face a face, e o antro-
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VALOR SOCIAL E CULTURAL DA ALIMENTAO
plogo passou a ver-se diferente, ante a diferena. O enfoque terico tambm se modificou; no era mais o estudo da cultura, mas o estudo da sociedade, como um sistema integrado de relaes sociais, que passou a ser o objeto da antropologia funcionalista. Malinowski viveu quatro anos com os trobriandeses, habitantes das ilhas do Pacfico Ocidental, procurando captar o cotidiano dessas sociedades, tentando viver e pensar como um nativo. Com base nesse tipo de anlise, a antropologia se desenvolveu sempre procura do outro, na sua especificidade. Ela passou a estudar no s as sociedades exticas, tribais, em continentes distantes ou mesmo no prprio pas, mas tambm a sociedade camponesa, a sociedade urbano-industrial, a prpria sociedade do antroplogo. Hoje, por exemplo, ns temos estudos sobre famlias de camadas mdias, ou sobre o bairro onde reside o prprio antroplogo; as relaes de trabalho numa fbrica; ou mesmo a relao mdico-paciente em um hospital. No se deve esquecer que essas especificidades esto inseridas num contexto histrico e devero ser estudadas nas relaes entre cultura e sociedade. A antropologia, como a cincia da diversidade, passou a estudar a diferena no como uma ameaa ou ofensa grave, mas percebeu a riqueza que est presente na prpria diversidade. A postura etnocntrica no propriedade das sociedades colonialistas. Na verdade, ela inerente a todos os grupos humanos. Os esquims se denominam inteis, o que significa Homens, como se os outros tambm no o fossem. Nas Grandes Antilhas, enquanto os espanhis enviavam comisses para indagar se os indgenas possuam alma ou no, estes ltimos dedicavam-se a afogar os brancos feitos prisioneiros para verificarem atravs de uma vigilncia prolongada se o cadver daqueles estava ou no sujeito putrefao. (Lvi-Srauss, 1975:55) O exerccio relativizador da antropologia, ao ultrapassar o etnocentrismo, mostra outras vises de mundo to importantes como aquelas da sociedade do eu'. Segundo Velho (1981), mesmo conhecendo uma cultura, podemos no perceber alguns de seus aspectos; necessria uma aproximao mais profunda, isto , uma convivncia mais prolongada, um contato mais contnuo para que possamos penetrar na lgica de nosso objeto e transform-lo em conhecido. P ara isso, necessrio compreender o significado da cultura do grupo. O senso comum entende que aquilo que familiar conhecido, e que aquilo que extico desconhecido. Esse posicionamento nos leva pelo caminho do etnocentrismo, por isso importante transformar o familiar em desconhecido ou estranho. Por exem-
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plo: a relao nutricionista-cliente aparentemente muito familiar; no entanto, o nutricionista, ao tentar estabelecer uma dieta alimentar, percebe a complexidade do processo. Na verdade, esse cliente j expresso de um cdigo simblico que o orientou nas suas aes, inclusive na sua prtica alimentar, e j tem uma srie de representaes sobre os alimentos, apreendidas no contexto social em que foi educado. Fundamental, portanto, uma postura relativizadora. Considerando que o homem no depende tanto de um comportamento inato, como os outros animais, seu comportamento precisa ser construdo no processo sociocultural. Seu carter inacabado depende de um cdigo simblico que representa ao mesmo tempo `modelos de ao social' e `modelos para a ao social'. Assim, segundo Geertz (1978), a cultura no deve ser considerada apenas o conjunto de hbitos e tradies de um grupo, mas um programa, planos, regras, instrues, sistema simblico que orienta o comportamento. Essas reflexes so teis para entender o homem, este ser inacabado que se completa dentro de processos sociais especficos e se torna produtor e produto de modos de produo diferentes.
O ALIMENTO: QUESTO UTILITRIA OU SIMBLICA?

Como produtor, o homem produz as condies de existncia material. Ele pode ser um caador na sociedade tribal, um agricultor na sociedade camponesa, um proletrio na sociedade capitalista, mas ao se produzir como tal, ele se toma um produto desse modo de produo e simultaneamente um transformador em potencial. Essa grande diversidade das sociedades humanas obedece a regras especficas quanto produo e distribuio de alimentos, as quais so importantes para compreendermos o papel da cultura como sistema simblico. Dessa forma, na sociedade tribal, um dos aspectos principais da produo o alimento, obtido por meio de normas sociais, predominantes no trabalho cooperativo, enquanto na distribuio do produto o que predomina so as regras de reciprocidade. Por isso os ndios guaiaquis (Clastres, 1978), que habitam reas de florestas na Amrica do Sul, no consomem o produto de sua caa sob pena de se tornarem panema, ou seja, azarados na caa. Cada membro dessa sociedade depende da carne obtida por outro caador. Esse tabu, rigidamente obedecido, garante a reciprocidade entre as unidades familiares, reforando a solidariedade do grupo e proporcionando alimentao para todos os seus membros. No caso das sociedades camponesas, em que as relaes de trabalho so familiares, os produtores e consumidores so os mesmos. A dieta alimentar se
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limita s potencialidades da fora de trabalho, isto , quilo que ela produziu (milho, feijo, arroz), o que no apenas a prover de suas necessidades calricas, mas dever atender a um fundo de manuteno (sementes para a prxima safra, o alimento dos animais, os instrumentos de trabalho etc.) e tambm a necessidades culturais, isto , um fundo cerimonial (as festas do padroeiro, as quermesses, o dzimo, as cerimnias familiares de casamento, batizado etc.). Essas cerimnias e esses rituais dependem da tradio cultural de cada grupo. A situao no modo de produo capitalista, em que o homem est separado dos meios de produo, diferente, ou seja: o homem no tem a terra, nem a enxada, nem o arado ou a floresta, tampouco o arco e a flecha; resta-lhe a fora de trabalho que poder oferecer no mercado capitalista, para garantir, por meio da troca, a reproduo dessa mesma fora de trabalho. Porque nesse contexto o alimento mercadoria, e s pode ser obtido por outra mercadoria: o dinheiro.' Vamos encontrar na sociedade capitalista, em funo de uma insero diferenciada no processo produtivo, uma grande heterogeneidade sociocultural que permeia, entre outros, os hbitos alimentares, seja no aspecto da produo, seja no da preparao e do consumo. Os hbitos alimentares no atendem apenas s necessidades fisiolgicas do homem, mas tm um carter simblico, cujo significado se d na trama das relaes sociais. A comensalidade permeia todas as relaes sociais nas sociedades humanas, bem como nas diferentes classes sociais de uma mesma sociedade, apresentando sempre uma dimenso cultural. Assim, na maioria das cerimnias de casamento em nossa sociedade, temos algum tipo de comensalidade, e em outras sociedades o prprio casamento garante ao indivduo o modo de acesso ao alimento. No s a cerimnia do casamento, em nossa sociedade, implica distribuio de alimentos por parte dos pais da noiva, por meio de uma festividade, como tambm o ato jurdico garante teoricamente mulher e sua prole o sustento durante toda a vida,2 pois cabe ao homem abastecer a casa de alimentos, enquanto mulher compete transformar o alimento em comida. Os trobriandeses (estudados por Malinowski, 1982) constituam uma sociedade matrilinear, na qual um homem deveria dar ao marido de sua irmos melhores frutos da colheita. Essa ddiva aos cunhados chamava-se urigubu. Consistia em selecionar os inhames mais bonitos da colheita e fazer com eles uma pirmide em frente casa de sua irm. A prpria construo dessa pirmide e o tamanho dos inhames, portanto da ddiva, eram motivo de prestgio para o doador. O casamento era a estratgia de entrada nesse crculo de reciprocidade, que tinha por base a distribuio do alimento.
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As relaes de amizade na sociedade brasileira tambm so permeadas por uma troca de alimentos. Assim, conforme a regio, o visitante, parente ou amigo ser sempre recepcionado com um cafezinho, ch ou chimarro, ou at mesmo um lanche completo. As relaes de vizinhana tambm se caracterizam por troca de comidas e novas receitas. No meio rural, quando se mata um porco, envia-se um pedao a cada vizinho. Segundo a boa tradio de cortesia deve-se mandar a todos; na prtica aos preferidos ou mais prximos (Cndido, 1971). Na sociedade tribal, a partilha do alimento efetua-se de acordo com as regras, que interessante considerar porque refletem, e sem dvida tambm determinam com exatido, a estrutura do grupo familiar social (Lvi-Strauss, 1976:25). As ocasies fnebres tambm so vivenciadas diferentemente pelos grupos sociais. Entre os kamaiurs, ndios do Xingu, costuma-se acumular castanhas, peixes e outros alimentos com a finalidade de distribu-los numa festa chamada Kuarup, uma homenagem que se faz aos mortos. Durante os guardamentos, em nossa sociedade, h sempre uma preocupao em providenciar alimentos aos parentes e amigos que vm prestar sua ltima homenagem ao falecido. Entretanto, medida que o enterro deixa de ocorrer no espao domstico e toma-se atividade empresarial, permanece apenas a distribuio do cafezinho s pessoas que velam o corpo. A comensalidade, no entanto, no se limita s grandes ocasies como casamentos, aniversrios, batizados. Assim, por exemplo, o palco de grandes decises polticas nem sempre o plenrio da Cmara ou o palcio do governo. De modo geral, durante reunies, em almoos e jantares, que se cria o clima ideal para a realizao de grandes conchavos polticos. O carter simblico do alimento tambm est presente nos rituais religiosos de nossa sociedade. A igreja catlica aconselha abstinncia de carne e mesmo jejum em certas datas santificadas. Ao mesmo tempo, incentiva seus adeptos a participarem do alimento fundamental do cristianismo que a eucaristia, isto , o corpo e o sangue de Cristo, consubstanciado na hstia e no vinho. Alm disso, a gula, entendida como um dos pecados capitais, expressa um controle da Igreja sobre os hbitos alimentares. No terreiro de umbanda, a maioria dos rituais religiosos est ligada oferta de alimentos. A obteno de favores das entidades retribuda com a comida de santo. Quem ainda no presenciou cenas de despacho em encruzilhadas ou nos cemitrios? Uma vela vermelha, galinha com farofa, uma garrafa com cachaa, charutos e moedas... Os espritas, embora tenham hbitos de se alimentar de carne, nas ocasies em que devem participar de uma mesa de trabalho procuram evit-la, por consi-
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derarem que esse alimento produz uma baixa vibrao, o que dificulta a comunicao com os espritos mais elevados. Podemos lembrar ainda o caso dos macrobiticos, que defendem uma dieta alimentar baseada em cereais, legumes etc.; tambm os vegetarianos, que enfatizam a importncia de certos alimentos para o equilbrio fsico e emocional do homem. Muitas vezes, esses grupos so adeptos do esoterismo, que preconiza para o exerccio de elevao espiritual uma dieta alimentar especfica. Alm desses vrios exemplos que mostram a presena constante do alimento em todas as relaes sociais, preciso salientar que os alimentos se diferenciam tambm dependendo de idade, sade, situao social e outras variveis. Em todas as idades, encontramos uma alimentao entendida como apropriada para aquela faixa etria, em funo das representaes sobre o significado do alimento conforme idade, sexo e papis sociais. Embora em nossa cultura o beb, nos primeiros meses de vida, deva se alimentar base de leite, ch e sucos, isto no ocorre da mesma forma, ou seja, difere segundo classes sociais e regies. O beb de famlia de baixa renda, cuja me no consegue amament-lo, nem obtm leite nos postos de sade, acabar muito cedo recebendo alimentos que so entendidos como prprios para pessoas adultas, como arroz e/ou feijo. Segundo Woortmann (1978), em certas regies (Piau e Distrito Federal), a criana, nos primeiros meses, deve ser alimentada com leite, mas no com o de sua prpria me, que considerado venenoso. Assim, buscase uma comadre que fica sendo me-de-leite. A sociedade recomenda s crianas e aos jovens uma alimentao base de vitaminas e protenas, com a finalidade de compens-las pelo desgaste de energia. As crianas e os jovens, no entanto, tm suas prprias idias a respeito do que mais agradvel comer: balas, sanduches, chocolate, sorvete, refrigerantes etc. Existe, nesse sentido, um processo de socializao que procura mostrar a eles que tais alimentos podem ser gostosos, mas no nutritivos e podem ser prejudiciais: tiram o apetite, engordam, estragam os dentes. Entretanto, essas questes passam pelo poder aquisitivo dos segmentos sociais, e esse tipo de alimento, considerado no nutritivo, tem um espao muito maior nas classes abastadas do que nas famlias de baixa renda. Os adultos, por sua vez, j socializados dentro de certos padres alimentares, vivem uma situao conflituosa entre comer aquilo que apreciado em nossa cultura (feijoada, costela, lingia, quindins, tortas, cerveja) e aquilo que entendido como saudvel. Sabemos que os alimentos gordurosos devem ser evitados no s para impedir doenas arteriosclerticas, mas tambm para atender a padres estticos que valorizam o corpo magro e atltico.
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Os velhos tambm vivem uma contradio, pois aprenderam a apreciar e mesmo a preparar os alimentos, mas no estgio de vida em que se encontram apresentam problemas para digeri-los. Esses problemas se iniciam com a mastigao, uma vez que, em funo da idade, seus dentes apresentam estado precrio. Dependendo da classe social, podem fazer uso de regimes alimentares rigorosos, isto , consumir alimentos bem cozidos, leite, verduras, frutas, carnes macias e tenras. Outros, entretanto, que no possuem uma condio material privilegiada, continuam na dieta alimentar que sempre tiveram, ou at mesmo com um teor nutritivo inferior, pois a aposentadoria reduz o poder aquisitivo do trabalhador. No s existe uma comida especial para cada faixa etria como ela tamb m constitui uma varivel importante na diferenciao entre ricos e pobres. O conceito de pobreza e riqueza, do ponto de vista do pobre, passa pela despensa cheia. Rico aquele que tem alimento em abundncia, pobre o tem em escassez e dele faz uso de forma diferente. Na anlise feita pela antroploga Verena Martinez Alier sobre as representaes das mulheres bias-frias, o tipo de comida e o horrio, assim como os hbitos alimentares, so considerados importantes marcadores das diferenas entre os pobres e os ricos. Nas palavras de alguns informantes, comer uma hora da tarde, ao invs das dez da manh, como eles fazem, horrio de rico, ou o pobre come comida fria e bebe caf frio, come no meio da sujeira, sentado no cho, isto , nas roas, e usando apenas uma colher. Os ricos no, sua comida quente, comem sentados mesa. Alm do mais, os ricos comem carne todos os dias, porm, coitado do pobre, trabalha em servio pesado e no tem carne para comprar. (Alier, 1975:68) Alba Zaluar, num estudo feito com camadas de baixa renda no universo urbano, aborda outros aspectos da comensalidade. Para os pobres urbanos, existem alimentos que so comida e outros que no o so. Comida basicamente feijo, arroz e carne. As verduras, os legumes, as frutas, no seu discurso, aparecem sempre como alimentos que servem para tapear e freqentemente vm na forma diminutiva: saladinhas, verdurinhas, coisinhas, que no d, que no satisfaz. Do mesmo modo, o arroz sem acompanhamento do feijo vira arrozinho e com-lo assim considerado passar fome. A pessoa que no ingere comida, seja porque no pode comprar o que comida, no come: faz lanche, tapeia, e os resultados desse tipo de alimentao so vistos como catastrficos: a pessoa emagrece, fica s no osso, morre... O que no comida pode incluir peixe, canja de galinha, frutas, verduras. E no so comida porque no sustentam, no enchem a barriga, no satisfazem, no so fortes,
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enfim. Podem e so usados freqentemente como complemento da comida, j que ajudam, compem o prato, tm vitamina. Em outras palavras: quem no come feijo com arroz est passando fome, sendo que desta mistura o arroz o nico elemento que pode ser substitudo, ou por macarro ou por farinha. E a substituio da carne pelo ovo, peixe, mortadela ou lingia, prtica tambm usual entre eles, d-lhes apenas uma medida de sua eterna condio de pobres que no tm dinheiro para comprar o alimento que mais valorizam: a carne, a comida mais forte, a que tem mais vitamina. (Zaluar, 1982:175-176) Concluindo, pois, o pobre tem necessidade de sentir-se de barriga cheia, e isto ele s obtm por meio de arroz, feijo, macarro, alimentos gordurosos, desvalorizando as misturas (peixe, galinha, legumes, frutas), que so alimentos considerados leves, complementares, mas preferidos pelos ricos. A mistura ou uma comida variada pode, eventualmente, ocorrer no domingo, marcando assim o tempo de lazer, o tempo do no-trabalho, das reunies familiares. No senso comum, encontramos as informaes necessrias para um regime alimentar que pode resolver os problemas de alterao de sade, bem como evitar que eles ocorram. Assim, a clica abdominal do recm-nascido tratada com chs de funcho, camomila, erva-doce, que so recomendados tanto para prevenir como para resolver as crises. Banana, laranja, ovo, chocolate so alimentos que fazem mal ao fgado. Este rgo culpado de todas as indisposies digestivas. O outro grande responsvel a vescula. E para resolver os problemas provocados por esses rgos, a sabedoria popular rica em recomendar a incluso de alguns alimentos, bem como a excluso de outros. Nessas condies, uma pessoa doente deve comer alimentos leves, no gordurosos, como verduras e sopas, e deve incluir na dieta alguns chs que facilitam a digesto e agem diretamente sobre esses rgos, como o ch de boldo. O conceito de intoxicao como conseqncia da priso de ventre ainda perdura nas representaes... Disto aproveitam fabricantes, com propagandas tipo: se est intoxicada, dor de cabea, pele feia, mau hlito... tome.... Assim, o uso de purgativo com a finalidade de limpeza ainda perdura entre os leigos. (Kleiner, 1984:33) Tradicionalmente, o perodo de resguardo da parturiente obedece a um regime alimentar severo para garantir a recuperao da me e a qualidade do leite para a criana. Canja de galinha, canjica e outros alimentos so indicados para restabelecer a parturiente, mas tambm para produzir um leite de alto teor nutriti-
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vo. Porque, segundo as representaes, a me que no se alimenta adequadamente pode at ter leite abundante, mas no satisfaz a criana, porque o leite fraco H tambm certas normas no que diz respeito mistura de alimentos. Assim, manga com leite ou vinho com melancia so totalmente proibidos. H tambm prescries quanto ao horrio de ingesto de certos alimentos. Diz o ditado: banana de manh ouro, de tarde prata, de noite mata. Analisando a lgica da comensalidade brasileira, DaMatta (1987) enfatizou que no ato de comer esto implcitas duas situaes: eu como para viver e eu vivo para comer. No primeiro caso considerada apenas a instrumentalidade da ingesto de alimentos, ou seja, levam-se em conta os aspectos universais da alimentao (sustentar o corpo, obter energias e protenas). Quando, no entanto, o ato de comer e a prpria comida se revestem de aspectos morais e simblicos, tem-se a situao do viver para comer. O ato de comer obedece a regras de etiqueta, as quais so mais ou menos observadas pelos diferentes segmentos sociais. As mes, em princpio, devem educar seus filhos para que comam de todos os pratos que vo mesa; para que mastiguem de boca fechada; no falem enquanto tm alimentos na boca; no peguem a comida com a mo; segurem os talheres adequadamente; enfim, saibam se portar mesa. Comer exageradamente e com muita freqncia um indicativo de falta de educao, pois tal comportamento sugere uma pessoa gulosa, esganada, que s pensa em comer, aspecto que em ltima anlise nivela o homem ao animal. Contraditoriamente, o brasileiro vive outras normas que recomendam vrias refeies ao dia: caf, lanche, almoo, outro lanche, jantar e algo leve antes de dormir. Portanto, os padres culturais que orientam a comensalidade contm, simultaneamente, o viver para comer e o comer para viver. O comer para viver e o viver para comer se diferenciam fundamentalmente, ainda que no sejam excludentes. Enquanto o primeiro se relaciona com a sobrevivncia, o segundo se relaciona com a vida social, isto , o cotidiano familiar, casamentos, batizados, aniversrios, reunies polticas ou religiosas etc. Esse modo de viver e pensar a comensalidade no o nico. Ele se manifesta diferentemente nas sociedades humanas. Assim, de bom-tom, para um esquim, estalar a lngua demonstrando satisfao durante as refeies. Sempre que existir fartura de alimentos, os habitantes do rtico podem comer alm do limite da fome, chegando mesmo exausto. Cabe ao caador que matou um urso a iguaria principal: o fgado do animal. No entanto, o esquim bem-educado dever oferecla ao seu companheiro de caa e este dever recus-la, pois um esqui-
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m se sentir muito humilhado caso no possa retribuir um presente, em igual condio ou mesmo melhor, criando-se assim uma ampla rede de reciprocidade. Para concluir, queremos lembrar que numa sociedade como a nossa, na qual a maioria da populao considerada de baixa renda, em que o poder aquisitivo constantemente reduzido pelas crises socioeconmicas, o acesso ao alimento se torna cada vez mais difcil, fazendo crescer os problemas da subnutrio. claro que problemas de alimentao inadequada podem ocorrer no s por razes econmicas. Assim, h o caso de mulheres que fazem regimes alimentares por questo de esttica; crianas inapetentes, por razes psicolgicas; ou ainda o homem do campo que, por fatores culturais, observa uma dieta pobre em verduras e legumes. De qualquer modo, seja pela abundncia de alimentos entre os ricos ou pela escassez entre os pobres, enfim, por diversidade das condies de classe, regionalismos e tradies, existe um amplo campo de atuao profissional da nutrio em face da realidade brasileira. Essas vrias situaes que enumeramos servem para o nutricionista pensar a diversidade sociocultural. O que procuramos demonstrar que os hbitos alimentares obedecem a um cdigo no s econmico ou utilitrio, mas principalmente simblico. necessria, portanto, uma conscientizao por parte dos especialistas da sade para que se entendam as especificidades das situaes consideradas, as quais sempre passam pela dimenso simblica dos grupos. Como j foi dito, o homem no vem geneticamente preparado para a vida social; ele necessita dos elementos culturais para informar sua ao. Por isso, precisa estar inserido num processo simblico, do qual criador e criatura. esse processo que vai lhe dizer, por exemplo, o qu, quando, com quem, onde e como deve comer. Isso muito mais complexo do que simplesmente satisfazer o instinto da fome. Entretanto, este ltimo desempenha um papel importante em relao ao sistema simblico. da dinmica entre ambos que se atualizam os hbitos alimentares. Por isso, correto dizer que o alimento carrega um valor ao mesmo tempo utilitrio e simblico. A proibio ou a prescrio de alimentos, segundo a teoria popular, repousam numa certa observao e experimentao, de maneira que, apesar de se diferenciarem dos modelos cientficos oficiais, no devem ser consideradas irracionais ou desprovidas de uma lgica e/ou de uma consistncia interna, mas principalmente devem ser captadas pela riqueza que contm. Cabe, portanto, ao nutricionista evitar uma postura dominadora, em que o seu saber cientfico o verdadeiro e o do cliente ignorante ou rebelde. Ou seja, no deve levar o seu conhecimento pronto ao grupo, mas constru-lo a partir do saber do outro.
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NOTAS
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As referncias em separado sociedade tribal e sociedade camponesa em relao sociedade capitalista tm um sentido didtico. Concretamente, elas se apresentam relacionadas. Podem vir a existir excees, no caso das sociedades tribais no contatadas. Na sociedade atual assistimos a diferentes prticas com relao ao papel masculino de provedor e ao feminino de procriadora e cuidadora da prole.
ALIER, V. M. As mulheres do caminho da turma. Debate e Crtica, 5:59-85, 1975. CNDIDO, A. Os Parceiros do Rio Bonito. So Paulo: Livraria Duas Cidades, 1971. CLASTRES, P. A Sociedade contra o Estado. Rio de Janeiro: Francisco Alves, 1978. DaMATTA, R. Sobre o simbolismo da comida no Brasil. O Correio Unesco, 15(7):22-23, 1987. FRY, P. Feijoada e soul food: notas sobre a manipulao de smbolos tnicos e nacionais. Ensaios de Opinio, 2(2):44-47, 1977. GEERTZ, C. A Interpretao das Culturas. Rio de Janeiro: Zahar Editores, 1978. KLEINER, M. Crenas e supersties em gastroenterologia. Skopia Mdica, 2(2):32-36, 1984. LVI-STRAUSS, C. Antropologia Estrutural. Rio de Janeiro: Tempo Brasileiro, 1975. LVI-STRAUSS, C. As Estruturas Elementares do Parentesco. Petrpolis: Vozes, 1976. MALINOWSKI, B. A Vida Sexual dos Selvagens. Rio de Janeiro: Francisco Alves, 1982. VELHO, G. Observando o Familiar: individualismo e cultura. Rio de Janeiro: Zahar Editores, 1981. WOORTMANN, K Hbitos e ideologias alimentares em grupos sociais de baixa renda. Srie Antropologia, 20. Braslia, 1978. (Mimeo.) ZALUAR, A. As mulheres e a direo do consumo domstico. In: KOFFES, S. et al. (Orgs.) Colcha de Retalhos. So Paulo: Brasiliense, 1982. p. 159-182.
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A Cozinha a Base da Religio: a culinria ritual no batuque do Rio Grande do Sul
Norton F. Corra
A colonizao portuguesa oficial do Rio Grande do Sul, no extremo sul brasileiro, inicia-se nas primeiras dcadas do sculo XVIII. Anteriormente, a regio era habitada por ndios. Os colonos portugueses trazem, j, consigo, escravo negro. Na segunda dcada dos 1800 comea a imigrao alem, e em seus anos finais, a italiana. Quanto aos pratos tpicos da culinria regional, deve-se aos ndios a inveno do tpico dos tpicos: o churrasco, carne assada nas brasas, alm da farinha de mandioca, que sempre acompanha o primeiro; e igualmente uma bebida, o chimarro, infuso feita com as folhas de um arbusto. Os portugueses contriburam com a maioria dos pratos, destacando-se o feijo e o arroz. Os alemes encarregaram-se de popularizar a batata, enquanto os italianos trouxeram a polenta. Observa-se que a batata e a polenta so alimentos emblemticos das populaes de ascendncia alem e italiana do Rio Grande do Sul, respectivamente. Essa relao se expressa nas xingaes padronizadas de que so vtimas: alemo batata, come queijo com barata' e gringo polenteiro'. A culinria rio-grandense de origem africana tem uma caracterstica especial: uma parte dela muito popularizada e foi adotada tambm pelos que no descendem de africanos. Parece ser mais de origem banto, como os primeiros escravos que chegaram, a partir do sculo XVIII. Outro de seus segmentos de natureza exclusivamente ritual, sagrada, sendo utilizado no batuque, religio de origem africana (sudanesa) caracterstica do Rio Grande do Sul e semelhante ao candombl da Bahia ou ao xang do Recife. Seus afilhados, em sua macia maioria, so negros urbanos pobres, moradores das periferias das cidades. Tais alimentos assumem importncia crucial, nesse culto, porque os deuses afro-brasileiros, como tantos outros de tantas religies, comem. Basta pensar na religio judaica, em que se ofereciam produtos agrcolas e animais a Jav.
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Ou, no catolicismo, em que Cristo, o cordeiro de Deus, oferecido ao Deus-Pai e tem o sangue e a carne ingeridos simbolicamente pelos fiis. Ao contrrio da culinria de origem banta, o conhecimento tanto do preparo quanto das caractersticas dessas comidas rituais mantido no espao intramuros dos templos de batuque. Talvez tanto por serem sagradas como pelo considervel fechamento que o culto mantm. Tais fatores permitem que elas assumam uma conotao tnica, tal qual Peter Fry (1982) se refere quanto feijoada. Apesar de ser numericamente muito expressiva entre iniciados, freqentadores e simpatizantes, a comunidade das religies afro-rio-grandenses compe uma espcie de rede subterrnea na sociedade gacha. Os assim chamados brancos sabem perfeitamente da existncia dessas religies, porque muitos ali vo buscar a intercesso das divindades para resolverem problemas de toda sorte. A maioria desses brancos s tem acesso s salas, onde os chefes consultam os bzios (jogo adivinhatrio), e aos pejis, onde ficam os implementos rituais, com sua penumbra, os cheiros dos alimentos sagrados depositados no cho, a profuso de alguidares, quartinhas de barro, as cortinas que ocultam certos objetos a olhos curiosos. Mas outros s conhecem de mais concreto o abundantes e temidos s despachos (oferendas alimentares) colocados em ruas, praas, praias, cemitrios gachos. Para uns e outros, entretanto, esse um mundo praticamente hermtico, cheio de mistrios, mas percebido sobretudo como perigoso. perigoso, como diz Mary Douglas (1976), porque reconhecido como fonte de poder. Tudo isso produz, sem dvida, um grande medo branco do feitio negro. O objetivo aqui examinar alguns aspectos da presena do alimento nessa religio e do papel que desempenha na relao humanos-humanos e entre estes e as entidades sobrenaturais. Vrios dos dados aqui utilizados foram divulgados em outra ocasio (Corra, 1992) e dizem respeito a pesquisas efetuadas em diversos templos de batuque, de 1969 at 1989.
AS COMIDAS
NO
B ATUQUE
Os primeiros templos de batuque possivelmente foram fundados nos incios do sculo XIX. Mais tarde apareceram outras formas rituais, como a Umbanda, na dcada de 1930, e a linha cruzada, nas dcadas de 1940 e 1950. Esta ltima forma rene no mesmo templo as entidades das duas outras. Sem estatsticas mais precisas, estima-se que podem existir hoje entre 80 mil e 100 mil casas de culto dessas trs modalidades.
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A COZINHA A BASE DA RELIGIO
As divindades cultuadas no batuque, chamadas orixs, tm caractersticas muito humanas, cada uma com suas preferncias e idiossincrasias. Em seu conjunto formam uma sociedade em que h famlias, amor, dio intrigas, lutas, amizade etc. Da instncia sobrenatural fazem parte ainda os eguns (mortos), tidos como extremamente perigosos, pois podem causar muitos prejuzos aos humanos, inclusive a morte. Os orixs principais so doze: Bar, o homem que manda nas ruas e nas encruzilhadas; Ogum, ferreiro, guerreiro e padroeiro dos artesos; Oi ou lans, mulher guerreira e sensual e dona dos raios; Xang, guerreiro que comanda o trovo; Od, o caador; Otim, mulher de Od; Ob, mulher guerreira; Ossanhe, o orix mdico, dono das folhas; Xapan, um velho feiticeiro que comanda as doenas; Oxum, deusa da beleza e da riqueza, dona das guas doces; Iemanj, da gua salgada; Oxal, o mais velho de todos. Cada um deles, entretanto, divide-se em vrios outros da mesma categoria, com diversos nomes e idades. Eles possuem tambm cores e smbolos prprios. Cada templo possui uma chefia, o pai-de-santo (ou me-de-santo), que tem a autoridade suprema em sua casa, sendo tambm seu(sua) proprietrio(a) legal. O conjunto de templos compe uma comunidade na medida em que seus dirigentes e filiados comungam de uma viso de mundo (que chamo de batuqueira), e todos os principais chefes se conhecem e se visitam. Como j dito, deuses e eguns comem, sendo o alimento o principal bem simblico que os humanos lhes oferecem. Ele surge, assim, como fator mediador por excelncia das relaes entre o mundo dos homens e o sobrenatural. Alimento, entretanto, deve ser entendido numa dimenso ampla, pois alm das comidas rituais propriamente ditas, h ingredientes como sal, acar, pimenta, vinagre, mel, leos comestveis, gua, bebidas alcolicas ou no, hortalias, frutas, ervas de folhas diversas, que compem a culinria batuqueira. Porm, para os seres sobrenaturais o de maior valor o sangue dos animais sacrificados nos rituais. A iniciao corresponde a um pacto estabelecido entre o homem e os orixs. O que os humanos esperam deles, antes de tudo, a proteo. Para proteger os humanos, no entanto, eles precisam estar fortes, e para tanto torna-se necessrio mant-los sempre bem alimentados. Este justamente o principal dever dos iniciados, por isso as comidas rituais do batuque chamam-se comidas de obrigao. No alimentar o orix, ou seja, no cumprir o pacto, no apenas perder a sua proteo, mas sobretudo ficar exposto a riscos (incluindo-se castigos por parte do prprio orix) que no raro podem resultar na morte. Entende-se que o deus, uma vez feita a iniciao de um fiel, passa a cuidar deste mais especificamente
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de sua cabea, onde `mora'. Existem vrios graus de iniciao, e cada um deles, progressivamente, corresponde ao sacrifcio de animais com maior volume de sangue: vai do bori, em que se sacrifica uma pomba, at graus maiores, em que a vtima pode ser um touro. A iniciao final chamada de aprontamento e firma o pacto com a divindade. Assinale-se que ele implica, entre outros aspectos, a proibio de a pessoa comer certos alimentos, o que chamado quizila. A cerimnia de iniciao consiste, primeiramente, em entronizar o deus em uma pedra ( ocut) ou objeto especial, que compe sua representao material. Em seguida, o animal decapitado e seu sangue vertido simultaneamente no ocut e na cabea do iniciado, onde dever permanecer trs dias. Diz-se ento que o orix est comendo. Nessas ocasies, no instante exato em que o sangue toca o crente, o orix deste baixa (ocorre a possesso). Ento, demonstrando a sua fome, no raro que o possudo tome o corpo do animal sacrificado nas mos e beba o sangue diretamente de seu pescoo. O ato visto, tambm, como prova de verdadeira possesso, pois entende-se que muito nojento e apenas uma divindade poderia faz-lo. Vrias outras provas de possesso incluem substncias a serem ingeridas pelo possudo: tomar um copo de vinagre com sal e pimenta (vomitrio eficaz, caso no haja a presena do orix); comer mechas de algodo incandescente embebidas em dend; beber o mesmo dend fervendo. Certos chefes so acusados de obrigar os possudos a ingerir excrementos humanos para saber se no uma simples burla. H, ainda, o caso dos axers, espcie de estado intermedirio, na possesso, entre o santo e o normal, em que a pessoa assume comportamento infantil. Eles costumam sair catando insetos como baratas ou c ertas lesmas e, com manifestaes de grande regozijo, os disputam e ingerem vivos na frente dos humanos, muitos dos quais no suportam a cena e vomitam. Tal como nos outros casos, isso tambm considerado uma prova de possesso. Cabe dizer que tudo aquilo consumido pelos deuses nos testes oficiais da possesso ou no estado de axer; no deixa de ser alimento, tanto que ingerido por eles. Mas se tornariam antialimentos para os homens, por serem prejudiciais, nojentos, comidos crus e ainda mais vivos, como no caso de lesmas e baratas. Assim, o alimento ocupa uma posio-chave tambm como elemento divisor de guas entre categorias de seres do mundo natural e do sobrenatural do batuque, caracterizando-as e acentuando suas fronteiras. Cada orix somente aceita o sangue de determinados animais aves, caprinos, ovinos, sunos, bovinos, peixes , considerando-se o sexo, idade, cor e algumas outras caractersticas fsicas deles. Tanto orixs como mortos recebem
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tambm algumas partes especiais do animal, como as patas, a cabea, alguns rgos internos e testculos. Alguns dos alimentos dos mortos so especficos, mas outros so muitos semelhantes aos dos deuses, exceo feita a certos ingredientes especiais. H pratos rituais oferecidos apenas s divindades, outros apenas aos eguns e outros, enfim, que podem ser compartilhados entre deuses e homens ou mortos e homens. Aqui interessante abrir um parntese. Anteriormente fiz referncia umbanda e linha cruzada. A primeira modalidade designa-se umbanda branca, cultua caboclos e pretos-velhos (espritos de ndios e africanos velhos), alm de certa categoria de orixs. A linha cruzada cultua estes, os orixs do batuque e mais o Exu e a Pombagira. As entidades da umbanda branca so consideradas de menor eficcia ritual do que todas as demais, justamente por sua alimentao: recebem apenas mel e frutas, enquanto que as demais recebem sangue. Os fundadores do batuque e seus descendentes no encontraram, obvia mente, tudo o que existia na frica para sua prtica ritual e aproveitaram os ingredientes aqui disponveis, seguidamente combinando-os de forma diferente, de modo a elaborar uma cozinha ritual, prpria. Da contribuio indgena, Ogum apropriou-se do churrasco (e com farinha de mandioca, tal como servido na mesa rio-grandense), sendo que a erva-mate oferecida aos eguns. A batatainglesa, popularizada pela colnia alem, uma das comidas preferidas do Bar, enquanto que Oxum gosta da italiana polenta. Quanto contribuio portuguesa, os mesmos eguns gostam de arroz (cozido com galinha). A Bar e a Ossanhe se oferece tambm lingia; e certos templos acrescentam feijes pretos crus ao opete um bolinho de batata cozida apreciado por Xang. Outros pratos aparecem tambm como o sarrabulho (um guisado de vsceras) oferecidos a todos os orixs, cabendo aqui alguns comentrios. O primeiro que se observa que o universo da cozinha ritual batuqueira uma espcie de amostra da culinria de cada uma das chamadas etnias formadoras principais da populao gacha, tal como uma radiografia desta. Isso, de um lado, ajuda a assinalar o carter regional do batuque diante de outras religies congneres, como o candombl; e de outro, denuncia a considervel integrao de seus devotos (conseqentemente, da religio que praticam) no ambiente sociocultural rio-grandense. O segundo que os deuses Ogum, Bar (sob o nome da Elegbara ou Legba), Oxum ou os eguns (mortos) so conhecidos e cultuados em praticamente todos os locais de influncia nag: frica, Amricas. Mas o nico lugar no mundo, exatamente, onde essas entidades comem tais alimentos no Rio Grande do Sul.
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O A LIMENTO E S EU CONSUMO
O filiado ao batuque classifica os alimentos em duas categorias: as comidas de obrigao e as comidas brasileiras. Brasileiras so todas as que no se preparam com fins rituais, mesmo que possam ser usadas no culto, como o caso do churrasco. Essa idia de brasileiro e no-brasileiro aparece em outras expresses, remetendo para a questo da identidade do grupo: as pessoas dizem pertencer religio africana, o termo festa significa, automaticamente, cerimnia litrgica, enquanto que uma festividade qualquer, civil, chamada de festa brasileira. Tudo isso parece indicar que representam-se a si mesmos como nobrasileiros ou estrangeiros, talvez reflexo do status de excludo da cidadania que o negro continua tendo at hoje no Brasil. A necessidade de confeccionar um grande volume de comidas determina que seja reservado um bom espao para as instalaes da cozinha. E ali, certamente, encontraremos paneles, foges a lenha de grande porte, dzias e dzias de pratos. Casas, como a da me-de-santo Santinha do Ogum, possuem duas cozinhas, uma para a religio e outra para o dia-a-dia. A responsabilidade na confeco das comidas de obrigao muito grande, razo pela qual cada casa de religio tem uma cozinheira especializada, sempre velha. Costa Lima (1977), referindo-se ao candombl baiano, assinala, entre outras importantes observaes, que a cozinheira, l denominada de iabass, tem de ser velha o suficiente para no mais menstruar. Tanto na religio baiana como na gacha, uma mulher menstruada de forma alguma pode preparar alimentos rituais. Com efeito, a elaborao de um simples prato implica uma infinidade de detalhes que tem de ser respeitada. Ocorre que nas solenidades rituais de certas casas o nmero de animais sacrificados, entre quadrpedes e aves, pode chegar a centenas. Como foi dito, o orix exige animais de certas cores. Fica fcil saber qual animal deve ser preparado para tal orix enquanto est com a pele, mas sem esta as coisas ficam difceis. A cozinheira, ento, tem de estar muito atenta para no troc-lo. Como veremos, dar uma vtima trocada para um santo pode ser entendido por este como grande desaforo, provocando sua vingana no apenas contra o ofertante do animal como tambm contra o dono do templo. Conquanto o batuque seja uma religio de pobres, seu ritual tem alto custo de manuteno, justamente pela necessidade de sacrificar muitos animais e confeccionar dezenas de pratos rituais. Nas cidades gachas h um mercado de animais destinados especialmente ao culto, sendo comum estabelecimentos colocarem pla-
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cas como vendem-se bichos para a religio ou similares. Os comerciantes do ramo, que conhecem bem tais detalhes, cobram alto preo por esses animais, acima do valor normal do quilo. Um pai-de-santo tem, assim, de fazer muita economia ao longo do ano para poder promover as solenidades rituais de seu templo. Os respectivos filiados tambm contribuem, mas sua parte invariavelmente menor. muito comum que os chefes ajudem seus filhos mais pobres a darem de comer a seus santos. No dia da festa, todos visitas, seja quem for comem sem pagar um tosto, sendo que casas de porte maior podem reunir 400 pessoas em uma nica cerimnia. Como se no bastasse, cada um leva para casa um pacote o mercado no qual h pequenas pores das principais comidas preparadas. Comer dessas comidas sacralizar-se, se o mercado permite estender tais benefcios aos familiares que ficaram em casa. A lgica que comanda a ao, aqui, oposta ocidental capitalista: nesta, tem prestgio quem acumula bens. Na viso batuqueira o contrrio: tem prestgio quem distribui, porque se o faz porque pode. Por trs dessa lgica h uma razo mstica: o xito de um templo e de seu dirigente atribudo ao seu orix protetor. Ter condies de dar uma grande festa com muita comida, ento, algo percebido pelos seguidores do batuque como demonstrao cabal de poder por parte do orix e, simultaneamente, da excelncia e eficcia do dono da casa, que tem habilidade para utilizar tal poder para satisfazer a clientela, que lhe paga bem. E esse prestgio, claro, projeta-se tambm para os freqentadores do templo. Pois pergunta-se: qual iniciado no se orgulhar em pertencer a um templo desses? vlido supor, ento, que esse jogo que tem por base a confeco e distribuio suntuosa de comidas, nas festas pblicas do batuque, est inscrito nos vetores de prestgio e poder que marcam as relaes sociais no culto. O momento principal de consumir os alimentos, nessas festas, uma cerimnia coletiva e pblica chamada mesa-dos-prontos (iniciados em grau maior). Uma grande toalha colocada no cho e sobre ela depositam-se pratos com todos os tipos de comidas rituais confeccionadas. Os prontos, ajoelhados sua volta, devem comer um pouco de cada uma delas. Pessoas no iniciadas ficam apenas assistindo. Come-se com a mo. Uma rpida incurso por uma antropologia do alimento vai nos levar a pensar, quanto a um prato especfico, sobre quem o faz, como faz, com qu, para quem, como e quando ele consumido. No caso, estamos em presena de pratos tnicos, digamos, que devem ser consumidos de forma tambm tnica, sem talheres, e por certo tipo de pessoas. Consumir, assim, deter-minado alimento, e de certa forma especial, corresponde tambm a uma expresso simblica que identifica categorias sociais, no apenas quanto ao interior do
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templo (prontos/no-prontos), mas tambm com relao sociedade inclusiva: batuqueiro/no-batuqueiro. Encerrada a mesa, comeam, ao som de cnticos e tambores, as danas rituais. A coreografia expressa as caractersticas msticas atribudas aos orixs, e duas dessas danas fazem referncia culinria. Uma delas a da Oxum Doc, uma velha, cujos gestos sugerem algum que, tendo um alguidar num brao, mistura massa de farinha com as mos: " a Oxum, mexendo o fub dela". Outra, de Ob, imita uma pessoa que, em p, estivesse batendo um pilo. Um aspecto importante dessas danas que elas colocam diante dos olhos humanos, via dramatizao, o universo mtico batuqueiro. Essa visualizao constante, a cada festa, permite que tais representaes coletivas sejam, tambm constantemente, reforadas em mbito individual. Em outras palavras, contribuem para a persistncia da tradio, elemento em tomo do qual, em ltima anlise, o grupo se perpetua e reproduz. E nesse contexto, mais uma vez, observa-se a presena do alimento.
A COMIDA NO CULTO DOS MORTOS

As cerimnias de culto aos mortos, chamadas aressum ou missa-deeguns, tambm implicam um grande consumo ritual de comida. Os espritos so especialmente chamados para o festim, que compartilham com os humanos, apenas. Essa participao, entretanto, no total, como entre homens e orixs, pois embora seja o mesmo alimento que ambos comem, os respectivos recipientes so rigorosamente separados. Isso se deve ao extremo perigo representado pelo egum que, sentindo-se solitrio, tenta levar consigo tantos quantos possa de seus antigos companheiros de religio. E ele detm poder para tanto, especialmente nessas ocasies em que valem oficialmente as suas regras. Partilhar efetivamente com o morto uma mesma poro de alimento seria apagar a fronteira morto/vivo, assumindo a condio de seu igual, o suficiente para ser levado. importante, ento, conservar bem viva a separao entre as duas categorias, mas, por questo ttica, manter uma aparncia de comunho. A missa um anti-ritual em relao aos deuses, como que uma imagem destes no espelho: reversa. A diferena se traduz pela existncia de uma infinidade de detalhes em que as oposies simblicas entre ambos so diametrais e bem explicadas. Graas ao perigo representado pelo egum (que ademais muito exigente), detalhes mnimos so obsessiva e rigorosamente seguidos. Um chefe me relatou caso em que os integrantes de um templo resolveram despachar (mandar
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embora), junto com os demais restos, os alimentos no cozidos arroz, feijo etc. que tinham sido comprados para a ocasio, mas no preparados. Disse achar "aquilo uma loucura", pois tinha certeza de que o morto iria logo manifestar-se irritadssimo (e portanto ainda mais perigoso), exigindo foges, botijes de gs, panelas, fsforos, para poder preparar os gneros alimentcios enviados indevidamente crus. Tal detalhamento funciona como balizas que mapeiam os territrios no apenas quanto ao mundo dos orixs e ao dos mortos, mas tambm quanto ao destes e ao dos homens. E o alimento aparece, a, novamente, como um importante fator no estabelecimento de tais diferenas. Tal como nas cerimnias para os orixs, sacrificam-se vrios animais para os eguns. O sangue vertido em um buraco feito sob uma casinha o bal nos fundos do templo de batuque. A carne dos animais tambm cozida, e com ela, alm de outros ingredientes, so confeccionados alimentos prprios para a ocasio. Muitos desses pratos so quase idnticos aos dos deuses, no fora a troca de certos elementos. Diferentemente das festas de orixs, as carcaas das vtimas so seccionadas longitudinalmente, sendo a metade direita reservada para os humanos e a esquerda para os mortos. Prepara-se tudo o que a boca come, o que inclui as mais variadas comidas brasileiras, especialmente aquelas de que o morto mais gostava. Os pratos rituais indispensveis, pois marcam o carter especfico das cerimnias so o fervido e o arroz com galinha, feitos a penas nesses momentos e evitados em outros, pois so considerados comidas de egum. Batuqueiros mais ortodoxos recusam-se taxativamente, fora das ocasies prescritas, a comer risoto de galinha, prato de origem italiana muito popular no Rio Grande do Sul, pois mistura arroz e a carne dessa ave, tal como a comida dos eguns. Os alimentos da mesa de eguns, colocados diretamente no pavimento do salo das cerimnias, so acompanhados por pratos e talheres, para que o morto possa comer. Embora, como disse, se usem apenas as mos nas refeies cerimoniais do batuque, aqui h comidas brasileiras e a a razo dos talheres. As comidas dos vivos so idnticas s oferecidas aos mortos, mas colocadas em outros recipientes e em locais mais elevados a separao espacial simbolizando as diferenas. Se em vez do ritual anual de eguns for um enterro, um prato de arroz com galinha ou fervido colocado sob o caixo, que permanece no salo de cerimnias no templo. Na viso do culto, comer, mesmo por distrao, qualquer poro dos alimentos destinados ao egum, como j dito aqui, se expor morte certa. Contam-se vrios casos de gente que morreu subitamente por ter cometido tais infraes, como o da menina que, por ter comido "s uma pipoquinha do egum, no viu clarear o dia".
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Na missa so servidas bebidas alcolicas, rigorosamente proibidas em rituais para os orixs. O pice da cerimnia o caf, um caf com leite acompanhado por sanduches, bolinhos, goiabada, po, biscoitos, o que se quiser. No centro da mesa, oferecida ao morto, so colocados pequenos pratos com pores dos mesmos alimentos destinados s pessoas. Estes ficam ao redor. Cada participante, ombros tocando nos vizinhos, fica de p em frente xcara que lhe destinada, podendo comer com calma, at se fartar. Mas no pode deixar restos, pois o egum imediatamente ir com-los, isto significando automaticamente a morte do dono dos restos. O oficiante espera que cada um termine e, a um sinal seu, todos se afastam subitamente da mesa. O ato faz parte de uma srie de procedimentos simblicos correlatos, no aressum, que objetivam fazer o morto entender que no pertence mais a este mundo e que deve se juntar a seus iguais. A est, por exemplo, o significado de todos ficarem apertados volta da mesa, e do pulo: impedir, primeiramente, que o egum se junte aos que esto nela (porque no h espao); e depois, o deixam sozinho. Negam-lhe, assim, o direito e a alegria de compartilhar, com seus antigos companheiros, das refeies litrgicas comunais. Terminada essa parte do ritual, faz-se uma limpeza mstica nas pessoas e na casa morturia, que consiste em esfreg-las com aves vivas e um pacote contendo milho torrado (do Bar), entre outros materiais. Aqui temos, novamente, a presena de certos alimentos que, por pertencerem a orixs, tm o poder de eliminar o contgio do morto. Em seguida, tudo o que no foi consumido colocado em sacos e levado para a gua corrente. possvel fazerem-se, ainda, outras observaes. Uma delas que a comida fator-chave tanto para atrair o morto como para afast-lo, remetendo-o comunidade de seus pares. Mas sendo-lhe oferecida anualmente isto , trazendo-os novamente de volta , permite que participem da sociedade dos vivos. Sendo chave da rejeio e da atrao, ela em ltima anlise tambm exorciza a morte-extino, pois mostra que h uma comunidade depois dela, a sociedade dos mortos.
AS COMIDAS SAGRADAS
Os principais pratos rituais do batuque so: Aca Oferecido a Oxal. Coloca-se milho de canjica branca de molho. Ao amolecer, ralado em uma pedra at transformar-se em pasta. A massa enrolada em folhas de bananeiras e cozida no vapor. S os orixs comem.
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Acaraj um bolinho de feijo mido frito em azeite-de-dend. Para Oxum necessrio descascar o feijo, bastando, para que solte a casca, deix -lo de molho por alguns dias. Para Ians preparado com casca. Ralam-se os gros em uma pedra. Podem ser o ferecidos tanto aos humanos quanto aos orixs. Um aspecto interessante que as pessoas ocultam-se dos olhares alheios quando batem o acaraj, pois acredita-se que a massa pode desandar se outros `botarem os olhos em cima'. A l e l ( o u o l e l ) a mesma massa do acaraj posta a cozinhar no vapor e enrolada em folhas de bananeira. oferecido a Oxum, sendo que os humanos no o comem. Amal O amal um delicioso piro de farinha de mandioca sobre o qual se coloca um ensopado de carne bovina picada com folhas de mostarda e todos os temperos que se quiser. Pode ser feito com camaro ou galinha, substituindo-s e a mostarda por quiabo, dependendo do orix a que oferecido. Caso se coloque repolho, torna-se prato de egum. Tradicionalmente, por um castigo que r ecebeu de Oxal, o pai de todos os orixs, Xang Aganju, o moo, recebe o amal numa gamela. Nas bordas do prato colocam-se seis bananas semidescascadas com as pontas molhadas em azeite-de-dend. Pode-se homenagear, ao mesmo tempo, Ians, uma das mulheres de Xang, acrescentando-se mas, que so ofertadas a ela. O amal pode ser tanto oferecido para os deuses como para os humanos. prato obrigatrio em qualquer solenidade ritual por duas razes. Em primeiro lugar porque Xang o dono do barulho, dos instrumentos musicais sagrados, que s funcionaro adequadamente se o seu dono estiver satisfeito, alimentado. E em segundo lugar, porque se a presena de Xang (que tambm comanda os mortos) estiver garantida, estes no tero oportunidade de intrometer-se na festa, causando problemas. Os Ibjis (gmeos) recebem amal idntico, mas com caruru, outro vegetal. Aor Massa de acaraj sem casca que se leva ao forno em forma de bolinhos. Depois de assados so modos, a eles se adicionando dend, sal e, por cima, folhas de couve picadas. H pessoas que os oferecem a Oxum, enquanto outras dizem que so para eguns. A t H dois tipos de at. O primeiro, gua com algumas gotas de limo em garrafinhas decoradas com franjas de papel colorido, se oferece apenas para os orixs. Atualmente j se observam refrigerantes industriais de limo. O outro tipo de at uma salada de frutas, todas que se quiser, com xarope de framboesa, gua e acar, servida em grandes potes de barro, no final das festas rituais, para todas as pessoas que comparecerem. Pertencente a Ogum, essa bebida centra uma das mais importantes dramatizaes dos mitos do grupo religioso. A
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dramatizao se baseia numa histria mtica que envolve vrios orixs. Conta-se que Xang era comprometido com Ians, deusa muito sensual. Ele era tambm servo de Oxal, o Velho, pai de todos os orixs, e como tal encarregado de transport-lo nas costas, cargo muito honroso. Certo dia, todos os orixs dirigiam-se a uma festa. Ao passar num pontilho, Xang v ao longe Ians, belssima e, como se no bastasse, com um prato de amal nas mos a comida preferida do orix. Perturbado, ele desanda a correr, deixando Oxal cair no barro. Os outros orixs vm em grupo, conversando, e no ouvem os gemidos do velho. Mas Ogum, que vinha mais atrs, recolhe Oxal e coloca-o s costas. O pai de todos est furioso! Como primeira medida, elege imediatamente Ogum como seu servo e, ainda mais, tira Ians de Xang e entrega-a para o primeiro. Finalmente condena Xang a comer em uma gamela uma humilhao, visto que todos os demais orixs comem em pratos de barro. Ogum, guerreiro e ferreiro, leva Ians para sua casa, no mato, onde tem sua ferraria. Mas Xang, que mora numa pedreira prxima, de forma alguma se conforma com a situao. Ento, do alto da pedreira ele canta, chamando Ians e dizendo-lhe que embebede Ogum para fugir com ele, Xang. Mas a fuga descoberta, os fujes so perseguidos e h lutas, pois todos os trs so guerreiros. O embebedamento de Ogum por Ians dramatizado nos finais das festas por ocasio da dana do at, quando as garrafinhas, juntamente com pequenas espadas, so retiradas do quarto de santo para a encenao. Garrafas so entregues a possudos por Ians, e as espadas para os oguns. Ao som dos cnticos e tambores, ento, as Ianss, com atitudes disfaradas, vo levando as garrafas boca dos parceiros, mas elas bebem tambm. Enquanto isso, eles esgrimem as espadas. A cerimnia termina com a simulao de uma bebedeira coletiva entre os orixs que danam. Axox Milho amarelo comum cozido na gua com sal. Sobre o milho colocam-se rodelas de coco. H pessoas que dizem pertencer a Oxal, outras a Ob e outras, enfim, a Xapan. comido por orixs e tambm por pessoas. B a t a t a -doce frita oferecida em rodelas, para Ians, podendo ser saboreada tambm pelos humanos. Canjica Milho cozido em gua. Para Iemanj, deve ser canjica branca refogada na banha e com sal, cebola e tempero verde. Se for para Oxum, passa pelo mesmo processo e leva ainda dend. Para Oxal, deve ser branca e sem sal. A canjica servida para as pessoas branca, com acar e coco. Churrasco Tal como se prepara no Rio Grande do Sul: carne (de preferncia costela) assada na brasa. Acompanha farinha de mandioca crua ou cozida (farofa). comida de Ogum.
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Cocada branca Para Iemanj e Oxal. Ec H vrios tipos de ec e para vrias entidades, nenhum deles oferecido s pessoas. Muitas vezes, o que chamado ec um conjunto de pratos com ingredientes diversos. O mais comum o ec do Bar, um alguidar com gua salgada sobre o qual se colocam trs ou sete pingos de azeite-de-dend, acompanhado de outro com milho comum torrado, e trs ou sete batatas sapecadas, dend e trs ou sete balas de mel. H pessoas que o fazem, para o mesmo Bar, com piro de aca (mencionado anteriormente) ou farinha de mandioca temperada com sal e salsa. Segundo o pai-de-santo Ayrton do Xang, outros orixs recebem ec Xapan: gua com carvo, sete pimentas-da-costa e dend; Iemanj, gua com oito pipocas; Oxal: gua, mel e aca desmanchado; Oxum: gua com mel e oito pipocas; Ians: gua com cinza; Xang: banana desmanchada em gua, farinha de mandioca e dend. Tive ocasio de observar ecs para eguns com sangue de aves, farinha de milho e mandioca, azeite de mesa, p de caf e erva-mate. Farofa com ovo e lingia para Bar. Vi ser servido, no templo da Babaloa Laudelina do Bar, para as pessoas presentes. Farinha-de-Xapan Farinha de mandioca pilada com amendoim torrado e acar. Comem os orixs e as pessoas. Esta uma comida que, no passado, as escravas vendiam nas ruas de Porto Alegre com o nome de farinha-de-cachorro. Feijo-mido com canjica servido para Ob, e as pessoas no o comem. Frutas em geral Vrios orixs recebem frutas. De maneira geral, as frutas pertencem a Oxum, pois a dona da quitanda. As laranjas e as frutas amarelas a ela pertencem, especialmente. Xang o dono das bananas; Ians, da ma e da pitanga; Ob, do abacaxi. Guisado de lingia ou carne de tartaruga Faz-se um ensopado e servese com farofa. Podem comer orixs e humanos. Caso se queira, pode ser servido dentro do casco da prpria tartaruga. comida de Ossanhe. Milho torrado Torra-se o milho, adiciona-se dend e um pouco de sal. Acompanham sete batatas-inglesas sapecadas e igual nmero de balas de mel. para Bar Lod, da rua, e exclusivo do orix. Milho com feijo mido quase torrados Xapan. No oferecido s pessoas. Minh-minh Farinha de mandioca com dend. Pertence a Ogum, e s orix come. Molocum Feijo mido cozido e depois temperado com dend, sal, cebola. Vai tempero verde em cima. Serve-se para Oxum, e prato exclusivo dos orixs.
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Nhlas ou nhlas Comidas exclusivas dos orixs e dos eguns. Fritam-se as asas e pernas das aves sacrificadas. Acompanha uma bolinha de piro de farinha de mandioca. Em caso de orix do sexo masculino incluem-se, crus, os testculos dos animais abatidos. Nas nhlas de egum colocam-se apenas os membros esquerdos das aves. Odum Torra-se farinha de milho no forno. Se oferenda para Oxum vai acar, dend e sal, mas se para Oxal no leva dend. prato destinado apenas aos orixs. Opet, apet ou pet Pasta de batata-inglesa cozida qual se d a forma que se deseja, de acordo com o orix. As pessoas no comem. Observei em forma redonda ou piriforme para Bar Jelu (de dentro de casa) e tambm piriforme para Bar Lod, da rua. O de Ossanhe tem a forma de cabaa, tartaruga ou do rgo humano do qual se pede cura. Algumas pessoas dizem que Ians come opet de batata-doce. Opet de Xang piriforme e leva feijes pretos fincados nas laterais. Oruf um opet especial para Oxum. Faz-se de batata-inglesa e colocam-se duas miniaturas semelhantes ao lado, que so os Ibjis (gmeos). S orix degusta. Po Para Xapan Velho, associado ao Cristo das Chagas. Pipocas Para Xapan e Ogum. Quindim Oxum. Sarrabulho Guisado cozido e temperado de midos dos animais sacrificados. Prepara-se para todos os orixs e os humanos. Fervido Sopo grosso com farinha de mandioca e pedaos de carne e hortalias. comida de eguns, servida tambm para os humanos por ocasio das solenidades dedicadas aos primeiros. Arroz com galinha igualmente comida de eguns e servida nas ocasies mencionadas anteriormente.
ALIMENTO E FEITIARIA
Na vida do fiel, muitas vezes h necessidade de curar-se de doenas, livrarse de malefcios e problemas causados ou no por outrem, remover empecilhos que surgem em seu caminho. Mas a defesa muitas vezes implica um contraataque. Outras vezes necessrio um ataque-surpresa ao adversrio para neutralizar suas aes. Em qualquer desses casos estamos, j, nos limites pouco ntidos do campo que se costuma chamar de feitiaria. nessas ocasies que tanto os
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orixs como os eguns so convocados para intervir, e tais intervenes so pagas com oferendas alimentares; dependendo da maneira como tais alimentos so feitos e oferecidos, tanto uma como outra entidade podem se encarregar de tais tarefas. nesses aspectos que se percebe que na sociedade batuqueira conhecimento ritual significa poder, e por isto que certos segredos e a feitiaria o maior deles so cuidadosamente escondidos de possveis concorrentes no mercado religioso. Os seguidores do batuque so unnimes em dizer que os orixs jamais fazem mal aos humanos, mas o mais correto seria dizer que no o fazem conscientemente, pois em ltima anlise participam no mnimo indiretamente da feitiaria. Isso ocorre porque, digamos, a personalidade atribuda aos orixs marcada por uma contradio: de um lado, tal como o Deus cristo, eles vem tudo, so extremamente justos em suas aes, conhecem o futuro, dispem de grande poder etc. Mas por outro lado so suficientemente ingnuos a ponto de se deixarem facilmente enganar pelos homens. A comida tem papel fundamental no feitio, funcionando com uma pedra de toque que determina uma inverso na ordem natural das coisas. A oferenda comum, para o bem, compe-se de elementos que o orix aprecia, e apresentada juntamente com certos smbolos vasilhas, papis coloridos etc. que ser-vem para que este a identifique como sua. Na feitiaria ela alterada proposital-mente quanto forma de preparo, aos ingredientes, aparncia, buscando-se uma oposio o mais diametralmente oposta possvel outra. Dessa maneira pode-se, por exemplo, colocar sal em vez de acar ou mel, farta dose de pimentas para um orix que as detesta, azeite de cozinha em vez de dend. Ou materiais perigosos, como vidro modo ou cacos de vidro, e assim por diante. O oficiante chama o orix pelo nome e informa que tal pessoa a vtima foi quem enviou a oferenda, sendo que seu nome, para que no pairem dvidas, vai em um bilhetinho que acompanha o despacho. A raiva do deus extrema pois acreditase que ele poder at se 'cortar', como um humano, com os cacos de vidro e ento ele vinga-se violentamente do suposto ofertante. Um dos feitios mais comuns o opet preto. Trata-se de um bolinho piramidal de batata-inglesa cozida oferecido a Bar, com a cor natural do tubrculo. Para fazer o mal confecciona-se um bolinho idntico, levado encruzilhada sobre um papel vermelho, tal como se faz normalmente. Mas desta vez o bolinho rolado em p de carvo para que fique preto. Uma vez encontrei um abacaxi (que pertence deusa Ob) crivado de lminas de gilete e com o nome da vtima em seu interior. Tal como no caso do vidro, supe-se que ela ir se cortar ao tentar experimentar o abacaxi. Outro feitio feito com carne crua enrolada em um
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boneco batizado com o nome da pessoa visada, sendo o conjunto colocado ao ar livre, no sol. A crena diz que medida que a carne vai apodrecendo, o mesmo ocorrer com a pessoa. Outro, ainda, colocar sal no bori de algum, conjunto de objetos sagrados que representam a cabea dos iniciados, o que pode provocarlhe a loucura. Oferendas de comida tambm so feitas aos eguns, para que saiam em perseguio de algum.
ALIMENTO E S ADE
Na viso de mundo do batuque, a doena pode ser do corpo e a cabe encaminhamento a mdico ou do esprito, com causas variadas. Entre as principais temos a desproteo e/ou o castigo, por parte do orix, quando o seu iniciado no o alimenta convenientemente; ou em casos de no-iniciado, manifestao de um possvel orix, que deseja que ele cumpra a iniciao. No primeiro caso a soluo o restabelecimento do pacto; e no segundo, seu estabelecimento. Como visto aqui, ambos implicam a oferta de alimentos. Mas a doena pode ser causada, tambm, por inveja, olho-grande ou mesmo feitiaria. Nesta ltima hiptese o motivo poder ser um egum, que se encosta e como que chupa o sangue da pessoa, que vai ficando fraca. Para inveja, olho-grande ou feitiarias menores, pequenos rituais bastam. No templo do pai-de-santo Ayrton do Xang, por exemplo, se houver necessidade desses servios o consulente encaminhado ao quarto de santo, onde ficam os objetos sagrados. Ali h uma fila de pratos rituais como os citados antes, que o pai-de-santo vai passando de cima a baixo, ao longo do corpo do cliente braos, pernas, girando volta da cabea. Se for o caso de egum, faz-se uma cerimnia chamada troca. Parte-se do princpio de que o egum, por ser cego, burro e tapado, pode ser enganado. O que ele deseja, em ltima instncia, o sangue da pessoa, mas, como no percebe bem as coisas, convencido a trocar este pelo de uma galinha, tanto mais que a ave lhe ser entregue no cemitrio, onde eles moram. Em casos extremos, tem de se oferecer ao egum um animal maior, que pode ser at mesmo um touro. Mas sempre ser indispensvel a limpeza mstica, o ato de passar no doente os alimentos sagrados dos orixs, cujo poder afastar o egum e permitir o restabelecimento da sade de sua vtima.
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CONCLUSO
Parece que uma simples vista de olhos na culinria ritual do batuque suficiente para permitir algumas concluses. Uma delas que o fato de Ogum, Oxum, Bar e os eguns receberem respectivamente churrasco, polenta, batatas e erva-mate j sugere que se trata de uma religio do extremo sul brasileiro. Outra, que a culinria batuqueira expressa uma espcie de radiografia da sociedade riograndense, com suas vrias influncias culturais. Uma terceira concluso que o alimento no delimita apenas territrios fsico-geogrficos, mas tambm do social e do imaginrio: conhecer ou no tal universo culinrio especfico significa pertencer ou no a certas categorias da sociedade rio-grandense (no-batuqueiro/ batuqueiro). Mas, do mesmo modo que espelha tais diferenas, o alimento simultaneamente promove igualdades: a identidade batuqueira se realiza tambm por seu consumo. J no espao intramuros dos templos, ele distingue quem vivo, morto ou divindade. Ou seja, o alimento smbolo de categorias da s ociedade humana e sobrenatural. Uma quarta concluso que ele atua como uma espcie de chavemestra reguladora no quadro geral das relaes sociais e trocas simblicas entre indivduos, grupos e instncias do mundo do batuque por sua vez inscrito na sociedade gacha: de humanos entre si (sejam filiados ou clientes) e entre eles e as entidades sobrenaturais. Isto , prpria essncia e existncia do batuque, como um todo, subjaz o alimento. De fato, nele se ocultam os mistrios da natureza humana e divina, o poder e o perigo, os segredos do bem e do mal, da sade e da doena, da vida e da morte. Por tudo isso, s posso dar total razo saudosa Me Ester da Iemanj, quando me confidenciou, literalmente, que a cozinha a base da religio.
CORRA, N. O Batuque do Rio Grande do Sul: antropologia de uma religio afroriograndense. Porto Alegre: EdUFRGS, 1992. COSTA LIMA, V. A Famlia-de-santo nos Candombls Jeje-Nags da Bahia: um estudo de relaes intergrupais, 1977. Tese de Mestrado, Salvador: Ps-Graduao em Cincias Humanas, Universidade Federal da Bahia.. DOUGLAS, M. Pureza e Perigo. So Paulo: Perspectiva, 1976. FRY, P. Para Ingls Ver. Rio de Janeiro: Zahar, 1982.
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Brasil: primeiros escritos sobre comida e identidade
Carmem Slvia Morais Rial
Pas de Cocagne cousa nenhuma: terra de alimentao incerta e vida difcil foi o Brasil dos trs sculos coloniais. A sombra da monocultura esterilizando tudo. Os grandes senhores rurais sempre endividados. As savas, as enchentes, as secas dificultando ao grosso da populao o suprimento de vveres. Gilberto Freyre, Casa-Grande & Senzala
Mesmo em uma leitura no sistemtica de alguns textos que tratam dos primeiros sculos de presena europia no Brasil, o tema da alimentao aparece como central e j imbricado com reflexes sobre nossa identidade. O que comemos reflete nesses escritos no apenas quem somos, mas o que poderamos vir a ser. Percorrendo-se alguns desses primeiros textos sobre o Brasil, escritos por visitantes que estiveram aqui nos primeiros anos aps a chegada dos europeus em nosso continente, depara-se com numerosas descries sobre o que se comia aqui e com interpretaes sobre os que aqui viviam, descries e interpretaes em que a comida aparece como central na estruturao da identidade. A comida, alis, no pode ser desprezada como uma das motivaes que impulsionaram a expanso martima e a conseqente descoberta do Brasil, pois, como apontam diversos historiadores, os portugueses ousaram enfrentar o mar tenebroso em busca das especiarias orientais que os livrariam do insosso dos seus pratos e do gosto e do cheiro de podre que eram integrantes comuns da alimentao do perodo, dado o pouco desenvolvimento das tcnicas de conservao. No que o sabor de podre fosse totalmente execrado; como se sabe, muitos entre os pratos de carne mais apreciados na Europa no fim da Idade Mdia eram consumidos em ligeiro estado de putrefao, entre os quais distinguia-se o faiso, cuja carne era servida j levemente amolecida. Reminiscncia desse gosto encontra-
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mos hoje entre diversos queijos franceses a ponto de os desavisados soldados norte-americanos terem mandado para os ares queijarias na Normandia em 1942 por haverem confundido o forte cheiro exalado com o de cadveres. O paladar, alis, no apenas serviu como incentivo para as viagens como tambm foi um instrumento usado como guia nessas travessias consta que navegadores portugueses tinham no sabor da gua do mar um dos parmetros fiveis de localizao, medindo, em funo da sua variao de gosto, a distncia a que se encontravam da terra e identificando em qual oceano se encontravam, provando-a como fazem hoje enlogos. Infelizmente, desconheo registro de qual mar ou oceano era mais saboroso. No Brasil, as consideraes sobre a alimentao estiveram presentes desde os primeiros momentos do contato dos europeus. A primeira fonte para uma anlise da alimentao no pas teria que remontar carta de Pero Vaz de Caminha, que contm diversas referncias aos vegetais e animais consumidos pelos amerndios, bem como relao destes com os novos alimentos trazidos pelos europeus e dos marinheiros portugueses com os alimentos brasileiros. Nela, l-se a descrio da repugnncia demonstrada pelos dois primeiros ndios ao experimentarem os pratos oferecidos por Cabral, a bordo de uma das naus. Eles cuspiram praticamente tudo o que levaram boca, at mesmo os doces oferecidos o que poderia, se no contrariar as teses de que o sabor doce um gosto inato, ao menos sugerir a hiptese de que nos adultos esse efeito favorvel no mais funcionaria. Mais adiante, so numerosas as palavras de Caminha exaltando o estado de sade e a boa forma dos corpos dos ndios que atestavam para ele o hbito de uma alimentao sadia (Thevet, 1983; Lry, 1994).' A esquadra no provou muito do que viu. Numa nica passagem, Caminha fala dos portugueses indo buscar alimentos (frutos do mar), comendo camares e um camaro especialmente grande (provavelmente um lagostim ou uma lagosta). Caminha observa corretamente que a base da alimentao dos ndios a mandioca, completada por muitas frutas. Diante da exuberncia da mata tropical, Caminha anuncia ao rei: "Em se plantando, tudo d", criando assim uma metfora que a partir da alimentao falar das potencialidades ilimitadas do Brasil e, com isto, inaugurando uma das vertentes da interpretao da histria do Brasil, a vertente otimista, que ter numerosos seguidores posteriormente. O segundo texto a ser considerado numa busca das primeiras referncias sobre alimentao no Brasil o de Hans Staden (Paris, 1998), que teve enorme repercusso na Europa na poca. De fato, o relato de Staden e as belas xilogravuras que o acompanham ajudaram a constituir o imaginrio europeu sobre a Amrica e
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BRASIL: PRIMEIROS ESCRITOS...
a fixar o canibalismo como o tema mais importante no que diz respeito alimentao indgena. Staden, artilheiro de Hessen (Alemanha), em 1547, guiado por um chamado divino, buscou chegar s ndias e, para esse fim, foi at Lisboa, o centro da navegao na poca, para tentar se engajar em algum navio. Quis a sorte que Staden ingressasse como tripulante de um navio mercante de partida para Santa Cruz com a inteno de adquirir o pau-brasil. Essa foi a primeira viagem de Staden para as novas terras. Durante sua estada, visitou os dois maiores povoados de ento: Olinda e So Vicente. Dois anos depois, em 1550, como tripulante de um navio espanhol, voltaria a aportar no Brasil, na ilha de Santa Catarina, ltima parada possvel para abastecimento dos navios que rumavam foz do rio da Prata, contornando o perigoso cabo Horn. As observaes sobre comida aparecem no relato dessa segunda viagem. Na ilha de Santa Catarina, ele nota com acuidade que j estava em prtica um sistema eficaz de abastecimento: os carijs plantavam mandioca e a forneciam aos navios, assim como "muita caa e pescado em troca de anzis". Diz tambm ter cortado uma palmeira e comido palmito (Paris, 1998).2 Uma tempestade e seguidos ataques franceses fizeram com que parte dos tripulantes se dirigisse por terra para Assuno, repetindo a rota de Cabeza de Vaca, enquanto outra parte seguiu para o litoral paulista, onde Staden caiu prisioneiro dos tupinambs. Por mais de cinco meses esteve ameaado de ser devorado e passou ainda outros trs meses c omo escravo (Novaes, 1998). Esse perodo de perigo iminente e constante ganha relevo na descrio de Staden, passando o canibalismo a ocupar o centro do livro. De fato, o relato de Staden o primeiro que se tem de algum que quase virou comida no Brasil. Nele se lem diversas passagens etnogrficas da relao dos tupinambs com os prisioneiros: "iriam me matar, cauim pepica, isto , preparar bebida, reunir-se, fazer festa e comer-me, todos juntos"; "E eu fui obrigado a gritar em sua lngua: Estou chegando, sou vossa comida; "Eles riam e gritavam: L vem nossa comida pulando! (apud Paris, 1998:41). Apesar da constncia da ameaa, Staden no foi comido graas a diversas estratgias que incluam oraes, milagres e mentiras foi provavelmente o primeiro malandro brasileiro, conseguindo escapar com artifcios engenhosos como o de retornar terra a nado, expulso de um navio europeu que o recusou a bordo, dizendo que a sua volta era prova da amizade com os tupinambs. Mas viu outros brancos servirem de refeio. Suas descries do ritual canibalstico so detalhadas: Fez chamuscar o corpo sobre a fogueira para que a pele se desprendesse. Depois, retalhou e dividiu os pedaos em partes iguais com os outros,
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como costume entre eles. Eles o comeram com exceo da cabea e das tripas, de que tiveram nusea pois estava enfermo. (apud Paris, 1998:50) Passado o perigo de ser comido, ele mesmo teve a oportunidade de experimentar a carne humana, oferecida gentilmente pelo chefe indgena que mais admirava, Cunhambebe. Staden relata: Cunhambebe tinha diante de si um grande cesto cheio de carne humana. Comia de uma perna, segurava frente a minha boca e perguntou se eu tambm queria comer. Respondi: um animal irracional no come um outro igual a si e um homem deveria comer um outro homem? Ento ele mordeu e disse Jaura ich. Sou uma ona. gostoso. (apud Paris, 1998:54) Afirmao que pode ser interpretada, luz do perspectivismo amerndio, como quem come no o homem, mas a ona que tambm h em mim. Afora o canibalismo, Staden faz numerosas referncias ao modo de alimentao dos indgenas e dos europeus no Novo Mundo, no mais das vezes parecendo apreciar o que comia. Afirma: "Naquela terra s h o que se busca na natureza", mas reconhece: "Raramente algum que tenha ido caa retorna para casa de mos vazias" (apud Paris, 1998:65). Ele fala da mandioca como o alimento cotidiano no Brasil: "Naquela terra comum buscar-se a cada dia ou a cada dois dias razes frescas de mandioca e com elas fazer farinha ou bolo" (apud Paris, 1998:24); adotada tambm pelos europeus, foi usada como suprimento na viagem de volta Europa: "Cada homem recebia diariamente uma tigela de gua e um pouco de farinha de mandioca brasileira" (apud Paris, 1998:26). A farinha de mandioca merece um captulo inteiro (o captulo 11) do segundo livro, intitulado O que os selvagens comem como po e como plantam e preparam as razes de mandioca, que detalha a preparao da terra por queimada, o plantio, a colheita e trs modos diferentes de preparao da mandioca: os bolos finos, o carim (razes secas que depois eles transformam em beijus) e o uiatan (farinha grossa) para a guerra, preparam "farinha grossa de mandioca que chamam de uiatan e usam como alimentao" (apud Paris 1998:74). Faz referncia tambm transformao da carne e do peixe em farinha, j que o processo de conservao pelo sal era desconhecido dos indgenas: "farinha de peixe misturada com farinha de mandioca para ser comida pelos que moram longe do mar" (apud Paris, 1998:68). Uma alimentao variada o que se depreende do relato de Staden, que fala em frutas de vegetao rasteira e arbrea (apud Paris, 1998), em mel produzido por trs tipos de abelhas o das abelhas menores "pequenas como os mosquitos"
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sendo o melhor (apud Paris, 1998:81) e em numerosos animais comestveis: macacos, grandes pssaros (apud Paris, 1998) e peixes, especialmente a tainha, com que fazem a farinha piracu quando queriam conserv-la. Ele diz que comeu tatu e achou a carne gordurosa; capivara, e achou com gosto de porco; um lagarto que entrava e saa da gua (provavelmente o jacar) e que era bom de comer (apud Paris, 1998); uma raiz que chamam de jetica, de timo sabor (Paris, 1998:82), e uma pime nta com gosto ardido (apud Paris, 1998:82). Um captulo dedicado s bebidas, ou melhor, bebida: o cauim, feito pelas mulheres com a mandioca e, entre os tupinambs, com mandioca misturada com milho (apud Paris, 1998). Staden identifica outras utilidades nos alimentos: podem servir para marcar o tempo (a guerra ser feita quando tal "fruta amadurece, pois no conhecem nem os anos nem os dias"; Para a partida tambm orientam-se de acordo com a desova de um tipo de peixe que em sua lngua chamam de pirati [apud Paris, 1998:74]) assim, os tupinambs tornam-se mais perigosos na poca da colheita, pois preparam o cauim, bebem e fazem a guerra ; podem ser armas (a fumaa produzida com a pimenta jogada nas fogueiras fazia as vezes de gs lacrimogneo, desalojando o inimigo das cabanas) e podem ter usos simblicos, tanto no canibalismo, interpretado por ele como um ato de vingana, quanto em uma tomada alimentar peculiar, a de piolho ("Quando uma mulher cata os piolhos de algum", diz, "come-os porque acredita que eram seus inimigos que estavam comendo algo da cabea" [apud Paris, 1998:74]). Os nicos alimentos que ele diz ter comido no Brasil e que no faziam parte do cardpio indgena foram o acar fala em engenhos em So Vicente e as gaivotas do mar e seus ovos, que foram caados pelos marinheiros, levados a bordo do navio e cozinhados. Incomparavelmente mais denso, o relato de Jean de Lry, de 1578 (Lry, 1994), tambm o de um protestante fervoroso mas capaz de relativizar certas prticas indgenas, metendo-se na pele de um ndio, como dele observou LviStrauss (1955), e usar outras para comparativamente condenar seus conterrneos europeus, fazendo-os passar por bobos e s vezes ele mesmo assumindo esse papel. Talvez resida a a especificidade do seu texto: os elogios aos indgenas so a forma encontrada por Lry para criticar certas prticas dos europeus, seja o banal amor de franceses e venezianos pelos sucres, sejam os crimes, pois, sem deixar de apontar a crueldade do ato canibal, Lry consegue compar-lo s torturas dos catlicos na noite de So Bartolomeu, quando centenas de protestantes foram massacrados na Frana.
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Lry (1994) apontou alguns costumes curiosos dos tupinambs: no respeitam horrios para comer; comem quando tm fome; s vezes, durante a noite, depois de j terem dormido, acordam e fazem uma longa refeio. Destacou positivamente o fato de os ndios f zerem um silncio maravilhoso enquanto comem, a guardando o que tm a dizer para depois, e louvou o hbito dos tupinambs de lavarem as mos e a boca antes e depois da refeio. Observou ainda a excluso mtua entre o beber e o comer, dizendo que os ndios no combinam nunca essas duas atividades como fazemos, abstendo-se de beber nas refeies; quando bebem, podem passar dias inteiros sem comer. Ressaltou tambm que eles so to sbrios ao comer quanto devassos ao beber. Como Andr Thevet e Hans Staden antes dele, Lry sublinha o simbolis mo do canibalismo, um canibalismo de honra, diria Montaigne, no de nutrio; um canibalismo comunitrio em que todos os presentes tm direito (e obrigao) a um pedao, e se forem muitos, encontrava-se uma soluo cozinhando um dedo ou um brao, de modo que todos pudessem provar pelo menos do caldo. Tudo comido nesse corpo humano, menos o crebro. Na sua apreciao do canibalismo, Lry distinguiu os diferentes grupos indgenas, usando a comida para hierarquizar as tribos. Sua admirao pelos tupinambs se contra-pe ao desprezo pelos selvagens ouetacas, nos quais condenou o fato de agravarem o canibalismo (que os tupinambs tambm praticavam) porque consumiam a carne crua. Tambm faz outra exceo na sua viso relativista do canibalismo quando critica o que identifica como gulodice nas velhinhas indgenas, que, segundo ele, teriam um prazer carnal perverso e diablico em comer carne humana; comparaas s bruxas europias do sculo XVI. Se Lry foi condescendente com o canibalismo indgena ao consider-lo corretamente como ritualstico, ele no perdoou alguns normandos que, de to adaptados vida selvagem, participavam desses banquetes. O relato de Lry, confirmando ou desmentindo, segue as observaes feitas pelos que o antecederam, Staden e Thevet. Lry observa que os ndios usavam a farinha no lugar do po,3 reafirmando que a base da alimentao era a mandioca e o aipim, que cresciam grossos como uma coxa humana e cujo plantio e prepa ro ficava a cargo das mulheres. Fala de dois tipos de farinhas fabricadas a partir da mandioca e do aipim: a Ouy-entan, farinha dura, que se guarda melhor e usada quando h guerra, e a Ouy-p o u , farinha macia e mais saborosa, que Lry compara ao miolo do po branco quente, acrescentando que uma e outra, quando cozidas, mudam de sabor. No deixa de ser engraada a tentativa de Lry de fabricar de maneira mais honesta o caou-in, que descreve como uma cerveja de mandioca e milho, j que
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lhe enojava o mtodo indgena de fazer as mulheres cuspirem na bebida para provocar a sua fermentao. Ele no obteve sucesso na sua inovao. E, como sempre, enobrece os indgenas pela referncia comparativa entre o caou-in e a bebida de preferncia dos franceses: "eles tm o branco e o tinto, como ns temos o vinho" (Lry, 1994:248), acrescentando que a consistncia do caou-in densa e o gosto lembra o de leite azedo. Lry discorda de Thevet, que havia apontado um tabu sexual envolvendo o fabrico do caou-in: as mulheres responsveis por doar saliva, segundo Thevet, abstinham-se de seus maridos.4 Tambm so muitas as referncias de Lry aos animais desconhecidos (muitos dos de quatro patas conhecidos dos europeus no eram encontrados no Novo Mundo). Ele observa que os tupinambs quase no comiam animais domsticos. Dos selvagens, descreve o tapir (Tapirus americanus) como tendo o mesmo gosto da carne de gado e de aparncia meio vaca, meio asno palavras que so injustamente ridicularizadas por Thevet no seu segundo livro sobre o Novo Mundo (Thevet, 1575), pois ele mesmo havia comparado o tapir vaca.' Fala de certas espcies de cervos e veados (seouassou) e de porcos selvagens (taiassou); do agouti, de que diz apreciar a carne e o qual compara a um porco de um ms e a uma lebre; das pacas, que, segundo ele, teriam o gosto da vitela; do tatu; do sarigoy, o gamb, comido raramente, pois malcheiroso; dos jacars; de sapos (entre eles, o Bufo marinus, de carne comestvel mas de pele venenosa); de serpentes grandes como um brao; de macacos, do quati. Tambm fala de diversas aves comestveis: de jacous, uma espcie de faiso; mutuns; uma espcie de perdiz; e outras no comestveis: arat, canid, periquitos, tucanos e outros mais. Relata a presena de numerosos peixes na alimentao indgena: pira, kurema, parati, boucan, camouroupouy-ouassou, ouara e acara-ouassou (que compara truta pela delicadeza), acarapep (cuja carne diz ser maravilhosamente boa), acara-bouten e pira-ypochi (de um gosto no to bom), tamou-ata, peixe monstruoso mas de carne macia e saborosa (peixe que tem a capacidade de passar de um rio a outro por terra). E fala de animais que no so comidos, como o jaguar, o qual destaca como o mais maravilhoso deles; o macacopreguia; galinhas grandes e galinhas semelhantes s europias. Surpreende-se com o fato de que nem mesmo os ovos dessas galinhas eram comidos, pois os ndios acreditavam que passariam a andar to lentamente quanto elas, e pelo mesmo motivo se abstinham de outros animais que andavam lentamente, assim como de certos peixes a arraia, entre eles. A impresso que fica da leitura de Lry que havia, no Brasil, uma alimentao variada e saudvel, em muitos pontos superior europia. De modo geral, ele parece se alinhar entre os que bradam: em se plantando tudo d, at mesmo trigo e vinho. Diz: se os campos fossem cultivados e trabalhados como eles so
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por l, um e outro dariam bem (Lry, 1994:311). A abundncia dessa natureza seria retratada nas obras pictricas desse perodo em naturezas-mortas e cenrios que fazem justia diversidade de frutas tropicais. O tapir , entre os animais, aquele que seria tomado como um emblema do Novo Mundo na pintura. Como vemos, os primeiros relatos concordam entre si no que diz respeito fartura alimentar, ainda que a fome aparea como um tema ligado aos deslocamentos e penetrao no interior. Staden, por exemplo, conta os infortnios dos seus companheiros de viagem que tiveram de seguir por terra at o Paraguai, muitos morrendo de fome durante o percurso que durou trs anos. Os relatos seguintes so mais discordantes nesse aspecto. Gilberto Freyre se interessou vivamente pela alimentao no Brasil e, na sua narrativa dos anos coloniais, dedicou muitas pginas comida ou, melhor dito, escassez de comida no perodo. Uma de suas explicaes a de que os portugueses no sculo XVI, exceo feita aos aorianos, eram um povo essencialmente comerciante e mercador que tinha perdido o gosto pela terra e os conhecimentos necessrios ao seu cultivo. Apreciador das artes culinrias, sabe-se que Freyre criou receitas, das quais a mais famosa a do licor de pitanga de Apipucos, secreta e ensinada somente ao filho. Ele fez da alimentao um dos tpicos presentes ao longo de toda a sua obra e especialmente em Casa-Grande & Senzala, em que reafirma diversas vezes o quanto era montona a mesa colonial. "Em todo o lugar, a mesma farinha" (Freyre, 1977:32, 121) talvez seja a frase que sintetize a sua viso bem documentada da nossa alimentao nos primeiros sculos. Ele insiste ser a farinha de mandioca, substituto do po, o produto fundamental da alimentao de ndios, brancos ou negros, pobres ou ricos, nordestinos ou sulinos. A nica exceo, segundo Freyre, era o planalto paulista, onde a cana obtivera resultados medocres e por esse motivo ali se instalou uma saudvel pluricultura. Trigo s era plantado pelos padres para a hstia. Os padres, alis, deixa ram depoimentos usados como fontes de pesquisa por Freyre. As cartas de Anchieta e as do padre Manoel de Nbrega trazem suas reclamaes sobre a falta de alimentos disponveis no comrcio. Anchieta diz que no havia mata-douro na vila (Pernambuco), precisando os padres criar cabeas de boi e vacas para sustento seu e dos seus meninos, pois "se assim no fizessem, no teriam o que comer" (Ministrio da Fazenda, 1886). Elogia, porm, um novo petisco que conhecera, as tanajuras, e compara carne de porco outro estranho item alimentar, o bicho taquara.6 O bispo de Tucum, um sculo depois (XVII), faria eco s queixas ao afirmar que nas cidades no bastava ter dinheiro: Mandava comprar um frango, quatro ovos e um peixe e nada lhe traziam, porque nada se achava na praa nem no aougue, comenta Freyre (1977:39).
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A farinha de mandioca, o milho, alguns raros legumes, verduras e frutas frescas compunham a alimentao colonial. A comida aqui boa para se pensar a estrutura social da poca: come-se mal, mas come-se melhor nos extremos, entre os senhores e entre os escravos, diz Freyre escravos comem bem, pois no se poderia desperdiar os instrumentos de produo. O homem livre, sem um lugar de importncia nessa sociedade, come farinha sempre. Farinha misturada com charque ou bacalhau quando h, e bichos de bambu ou outros itens repugnantes mesa europia, caso no haja. O homem livre mal alimentado, concordam os higienistas (citados por Freyre) que iriam dedicar tratados inteiros a apontar o seu estado de "insuficincia nutritiva que, secundada pelo alcoolismo e pela dupla ao distrfica do impaludismo e das verminoses, tem de ser reconhecida como um dos fatores de sua inferioridade fsica e intelectual.7 Freyre no desconsidera os documentos deixados, por exemplo, pelos viajantes europeus que, ao contrrio dele, do conta da opulncia nas mesas. As crnicas elogiosas de Ferno de Cardim nos seus Tratados (do sculo XVI), que falam da fartura de carne, de aves e at de verduras e de frutas (Freyre, 1977:37), e as passagens que falam em banquetes com talheres de prata e fartura dos viajantes do sculo XIX (Mawe, Spix, Saint-Hilaire, Koster) devem ser contextualizadas, defende Freyre, e lidas como depoimentos de visitantes recebidos nos engenhos e nas casas como pessoas notveis, que compartilham uma refeio excepcional. Para ele, esses relatos so provas de que se tratava de uma sociedade de aparncia, onde o cotidiano precrio contrastava com a abundncia demonstrada para os visitantes. Palanquins... mas telhado de telha v e bichos caindo nas camas dos senhores" (Freyre, 1977:38); fidalgos a cavalo, com estribos de prata, mas praticamente nus dentro de casa; sedas e jias para as visitas dominicais na igreja, mas cabeo e saia de baixo para a casa; talheres de prata de porcelana inglesa para visitantes verem, mas come-se com as mos no dia-a-dia. Aparncia mantida, apesar das dvidas. Casa-Grande & Senzala repleto de exemplos dessa dicotomia entre o dia-a-dia e a festa. A precariedade alimentar tem como causa, para Freyre, a ganncia dos senhores de engenho, que dedicam toda a sua mo-de-obra para a monocultura aucareira, esquecendo-se de plantar para comer, o que acaba por resultar em uma crise de alimentos no final do sculo XVIII a famosa falta de farinha que aflige a Salvador dos vice-reis e leva os governadores, seguindo o exemplo do Conde de Nassau no sculo XVII, a decretar a obrigatoriedade do plantio de mandioca: mil covas por escravo na propriedade.8 Muito do que se consumia aqui atravessava o oceano. Ora, como se sabe que o vago refrigerado s foi inventado por Swift no sculo XIX (Goody, 1984),
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pode-se bem imaginar o estado em que chegavam aqui esses mantimentos mal armazenados nos pores de navios midos. A importao de produtos alimentares da metrpole garantia a constncia de certos alimentos europeus nas mesas dos senhores, e isso uma das caractersticas que iria distinguir a Amrica Espanhola da Portuguesa. Naquela, a integrao nova terra foi mais rpida, os colonos desde cedo se denominaram crioulos em oposio aos espanhis, enquanto aqui nossa identidade foi construda, como observa Novaes, de modo negativo: eram reinis os portugueses da metrpole e se diziam no-reinis os colonos (Novaes, 1967). Magros os senhores no eram, graas aos doces. Sociedade de acar, a parte mais criativa da nossa culinria desenvolveu-se nos doces e bolos. Bebia-se muita gua, revela Freyre, para compensar a comida condimentada e o doce. Curiosamente, essa mistura de doce e gua seria completada em 1834, quando um navio norte-americano introduziu o gelo. Misturado com o acar, temos o sorvete, uma novidade que faria muito sucesso no sculo XIX. A cozinha aparece em Freyre como um dos lugares principais da mistura harmoniosa das trs raas. E isso devido excluso da mulher branca desse espao, pois ainda que ela ficasse a maior parte do tempo encerrada no espao domstico, nele no deveria exercer trabalhos tidos como pesados. provvel que se tenha repetido aqui o que j foi revelado para o Mxico: o fato de as senhoras de engenho serem especialistas de um prato s, apresentando-o para os vis itantes a quem tinham acesso como se apresenta uma pea musical que eles tambm deve-riam conhecer (Paradis, 1996). A chegada da famlia real em fuga da invaso francesa introduziu profundas mudanas tambm na cozinha. provvel que as mulheres da elite tenham tido, a partir de ento, um trnsito mais livre entre os foges, assim como o tiveram nos espaos pblicos. Muitos relatos dos sculos coloniais apontam o estado de recluso domstica das mulheres: elas iam da casa para a igreja e eram escondidas at dos visitantes. Saint-Hilaire destaca ter visitado casas sem ter acesso s mulheres. Como todo trabalho manual, tambm o trabalho na cozinha era desvalorizado no Brasil escravocrata, no sendo considerado prprio para as mulheres brancas, da talvez a importncia das ndias na nossa culinria, que Freyre ressalta. Com a chegada da famlia real no sculo XIX, europeizou-se ainda mais a cozinha da nossa elite; o po, diz Freyre, dissemina-se, trazendo consigo a mesma diviso social do Velho Mundo: o po branco para os brancos, o preto para os outros. Uma popularidade que no evita a crtica dos higienistas que, no incio do sculo XX, ainda reclamavam da ausncia do po ou de qualquer alimento mais consistente entre os segmentos mais pobres da populao, e isso em diversas
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regies do pas. Freyre (1977) cita a crtica ao ralo mingau de arroz que no Par se constitua na nica alimentao diria de um trabalhador. Contrastando com o otimismo que marca sua anlise das relaes raciais, o que Freyre destaca com respeito alimentao no Brasil colonial a sua precariedade. Valendo-se seja dos trabalhos dos higienistas, seja dos relatos de viajantes ou dos moradores do Brasil, Freyre lidera a tendncia oposta do Brasilparaso. Embora reconhea a variedade e a abundncia do que a natureza oferecia aos primeiros colonizadores, ele diz que esses recursos, divididos entre uma populao que no se preocupava em plantar, rapidamente se extinguiriam. Outros analistas do perodo colonial voltariam a reforar a idia de um pas de Cocagne, apresentando uma viso contrria de Freyre. o caso do historiador Evaldo Cabral de Melo. Suas fontes no so muito diferentes, porm. Padres so citados de parte a parte: por Melo, o padre Rui Pereira, pois por volta de 1660 ele disse que Pernamb uco era muito bem provido das coisas do reino: quem tiver quem compre, no h diferena (Melo, 2000). Num ponto parecem concordar: a relevncia da importao. Para eles, os portugueses no Brasil resistiram o quanto puderam adoo dos padres alimentares locais. Os colonos brasileiros continuaram importando o seu alimento por sculos, ao contrrio da Amrica Espanhola, onde a converso aos alimentos indgenas (milho, mandioca e outros) deu-se desde o sculo XVI. Franois Pyrard (1679), um viajante que passou pelo Brasil em 1610, observou que o milho aqui era destinado aos animais, enquanto entre os espanhis era misturado com o po. Para ele, a terra pouco produzia, o que obrigava essa importao de Portugal. De Portugal vinham tambm, segundo o padre Anchieta, po, vinho, azeite, vinagre, azeitonas, queijo, conservas e outras coisas de comer (Ministrio da Fazenda, 1886:41). Os portugueses no se adaptaram rapidamente aos costumes locais, mantendo-se fiis trade cannica do trigo, do vinho e do azeite at quando possvel. Anchieta disse, porm, que o destino desses produtos no era absolutamente democrtico; o po de farinha de trigo de Portugal destinava-se aos ricos, a alguns ricos mesmo, sendo considerado um produto de luxo em Pernambuco e na Bahia. L se consumia o po de trigo, com a farinha que vinha moda de Portugal, pois o trigo ceifado estragaria no transporte. Melo demonstra que, inicialmente, o vinho consumido no Brasil era proveniente dos Aores e das Ilhas Canrias, onde os navios paravam para se reabastecer. Mas j no comeo do sculo XVII, para fugir da concorrncia da cana-de-acar brasileira, a Ilha da Madeira incrementava sua produo de vinho e dirigia para nosso mercado a sua produo. Relatos da conquista holandesa so as fontes usadas por Melo para refor-
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ar o argumento da fartura colonial. Os portugueses que se precipitaram para fora de Olinda com a chegada dos holandeses deixaram mesas postas e bem providas. Os holandeses teriam encontrado 500 pipas de vinho das Canrias em Olinda e mais vinho em suas incurses pelo interior. Melo (2000) cita um relatrio holands em que constam como itens de consumo da populao livre dos engenhos o vinho, o azeite, a manteiga, a farinha de trigo, o toucinho, queijos, presuntos, lnguas, o bacalhau, peixes da Terra Nova, a sardinha e uma novidade da Europa: a cerveja. Desde o incio de nossa histria, as consideraes sobre o Brasil tm se polarizado entre uma viso paradisaca do pas (no esquecer que inicialmente acreditava-se que o Novo Mundo era o den de que falava a Bblia) e a viso de um inferno. s vezes, como em Staden, esses dois imaginrios esto presentes no mesmo texto, o relato ora tendendo para um, ora para o outro dos extremos. O pensamento social sobre o Brasil colonial parece repetir essa polaridade, no apenas na sua interpretao quando se debrua sobre as relaes raciais, ou quando analisa a influncia do clima sobre a personalidade do homem dos trpicos, mas tambm quando divaga sobre a comida que comemos aqui. Entre o brbaro canibal e o silvcola comedor de peixe e frutas, entre a fartura e a fome, entre a farinha de mandioca e os bons vinhos europeus, oscilam nossas interpretaes no apenas do que comamos, mas de quem ramos.
NOTAS
* Apresentado na XXI Reunio da Associao Brasileira de Antropologia, no GT 24 Comida e Simbolismo, coordenado por Eunice Maciel. Agradeo os comentrios dos participantes do grupo e especialmente da professora Eunice Durhanm. Confirmado posteriormente por Thevet (1983[1557]:88, cap. 45) Diria ainda que esse povo no nunca sujeito a lepra, paralisia, lceras e outros vcios exteriores (...) e por Lry (1994[1578]:211, cap. 8) ...quase no h mancos, sem brao, cegos. As citaes literais de Hans Staden foram extradas de Paris (1998). Staden tamb m sublinha a ausncia do po com um entrettulo no qual se l: O que os selvagens comem como po e como plantam e preparam as razes de mandioca (Paris, 1998:68, cap. 11 do livro II). Tambm Lvi-Strauss (1955) pde constatar o mesmo processo entre os t piu kawahib, ainda que feito em panelas menores, sem saber se isso se devia ausncia de panelas grandes na tribo ou ausncia de muitas virgens meninas foram designadas para expectorarem na mistura de gros modos. Para Lvi-Strauss, o caou-in corresponde chicha, bebida encontrada em toda a Amaznia, sendo intermediria entre a cerveja e uma sopa, j que se toma quente.
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Sobre este ponto, cf. nota 2 de Frank Lestringant (1994), na qual ele explica que Lry efetivamente se enganou no tamanho do tapiroussou, como designa o animal, mas que Thevet tambm havia cometido o mesmo erro. "Nascem entre as taquaras certos bichos rolios e compridos, todos brancos, da grossura de um dedo, aos quais os ndios chamam ra, e costumam comer assados e torrados. H-os em to grande poro, indistintamente amontoados, que fazem com eles um guisado que em nada difere da carne de porco estufada" (apud Abdala, 1997:55). LIMA, J. F de Arajo. Ligeira contribuio ao estudo do problema alimentar das populaes rurais do Amazonas. Boletim Sanitrio, 2(4). Rio de Janeiro, 1923. Apud Freyre, 1977:35). "... mil covas de mandioca por cada escravo que possusse empregado na cultura da terra". Fragmentos e uma memria sobre as sesmarias da Bahia. In: Livro das Terras ou Colleco da Lei, Regulamentos e Ordens Expedidas a Respeito desta Matria at ao Presente. Rio de Janeiro, 1860. p. 24. (Apud Freyre, 1977:37).
ABDALA, M. C. Receita de Mineiridade: a cozinha e a construo da imagem do mineiro. Uberlndia: Edufu, 1997. FREYRE, G. Casa-Grande & Senzala: formao da famlia brasileira sob o regime da economia patriarcal. 18.ed.bras. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 1977. GOODY, J. Cuisines, Cuisine et Classe Social. Paris: Centre Georges Pompidou, 1984. LRY, J. Histoire d'un Voyage en la Terre de Brsil - 1557. Paris: Librarie Gnrale Franaise, 1994 [1578]. LESTRINGANT, F Lry ou le rire de l indien. In: LRY, J. Histoire dun Voyage Fait en Terre du Brsil. Paris: Librarie Gnerale de La France, 1994 [1578]. p. 15-39. LVI-STRAUSS, C. Tristes Tropiques. Paris: Plon, 1955. MELO, E. C. Brasil, 500 Anos. Folha de S. Paulo, 2000. Caderno Mais. MINISTRIO DA FAZENDA. Informaes e fragmentos histricos do Padre Joseph de Anchieta, S. J. (1584-1586). In: Materiais e Achegas para a Histria e Geografia por Ordem do Ministrio da Fazenda, 1. Rio de Janeiro, 1886. NOVAES, E Condies da privacidade na colnia. In: MELLO E SOUZA, L. (Org.) Histria da Vida Privada no Brasil. v.l. So Paulo: Companhia das Letras, 1967. NOVAES, E O "Brasil" de Hans Staden. In: PARIS, M. L. (Ed.) Portinari Devora Hans Staden. So Paulo: Terceiro Nome, 1998. p. 86-93. PARADIS, L. I. Les multiples cuisines du Mexique: reflet d'une socit vivante et en devenir. Actes du Deuxime Colloque du Dpartement d'Anthropologie. Montreal: Universit de Montreal, 1996. p. 77-82.
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Pontos de Partida Terico-metodolgicos para o Estudo Sociocultural da Alimentao em um Contexto de Transformao *
Slvia Carrasco i Pons
A estrutura econmica mundial e a distribuio atual da riqueza-pobreza entre os pases dos cinco continentes produzem um panorama realmente alarmante no que diz respeito alimentao. Dois teros da humanidade sofrem uma escassez crnica de alimentos motivada por fatores diretamente criados pelo modelo de crescimento econmico ditado pelos pases ricos, oscilando entre os efeitos da desertificao, o deslocamento massivo de pessoas por causa dos enfrentamentos armados, a proletarizao e a dedicao da fora de trabalho agrcola aos cultivos comerciais. Passamos de um dficit de alimentos episdico, como nas sociedades ocidentais do Antigo Regime, a um dficit crnico que afeta principalmente as crianas em idade pr-escolar, gestantes e lactantes. O ciclo est claro: destruio de economias tradicionais e introduo da economia monetria; introduo massiva de mtodos e produtos novos para exportao, com conseqncias desastrosas para os cultivos alimentares autctones; importao de alimentos mais caros, mais refinados e menos completos, mas de grande prestgio social; incorporao desses novos produtos vida urbana dos centros de bem-estar e poder, os quais correspondem exatamente ao destino dos imigrantes expulsos de suas terras de cultivo. H um paradoxo vinculado aos efeitos dos programas de desenvolvimento em alguns pases onde a introduo de novos alimentos e de dinheiro tm como conseqncia mudanas na dieta. Produz-se uma aculturao em relao aos alimentos: em primeiro lugar, monetariza-se o acesso aos alimentos, provocandose tambm uma monetarizao da reciprocidade de parentesco e vizinhana, que se satisfazia tradicionalmente com alimentos. Em segundo lugar, perdem-se o conhecimento tradicional da manipulao de alimentos e certos recursos de autoabastecimento para o consumo alimentar, como o caso de muitas espcies de plantas, insetos etc. Em terceiro lugar, os espaos prximos s moradias, que
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antes eram utilizados para cultivos de autoconsumo, passam a ser dedicados aos cultivos com fins comerciais. A mecanizao de muitas tarefas agrcolas e a generalizao dos fertilizantes industriais beneficiaram exclusivamente os membros privilegiados das sociedades rurais dos pases pobres. H exemplos da monetarizao agrcola e da introduo de alimentos comerciais que produziram um incremento na assimetria sexual em relao ao acesso comida. Em Java, onde se realizou um dos poucos estudos sobre as dietas no nvel intrafamiliar, partindo das categorias idade e sexo, descobriu-se que mulheres e idosos comem consideravelmente menos que os homens e que as novas situaes agravaram as relaes diferenciais preexistentes de acesso comida. As oportunidades de trabalho compatveis com o cuidado dos filhos continuam diminuindo em todo o Sudeste Asitico. medida que as mulheres conseguem se inserir no mercado de trabalho assalariado, abandonam a amamentao materna sem uma substituio adequada pela amamentao artificial. Tambm encontramos nos pases rabes dados alarmantes sobre a m distribuio alimentar intrafamiliar nas classes mais baixas. No caso do Egito, enquanto o pai est acostumado a receber 77% da carne, as crianas recebem entre 10 e 12% do mesmo produto. As crianas recebem entre 12 e 25% do leite e nenhum dos ovos consumidos pela famlia (Gabr, 1988). A classe trabalhadora europia conhece muito bem essa histria: a subnutrio de mulheres, recm-nascidos e crianas tambm era generalizada na Europa, como hoje nos pases pobres. Nos pases ricos, a melhoria das condies de vida e a disponibilidade de alimentos contriburam para a modificao do consumo de alimentos, tanto em proporo quanto em contedo; ao mesmo tempo diminuiu o gasto energtico dos indivduos, em funo da reduo da atividade fsica. As prticas de consumo alimentar no deixam de revelar desequilbrios nutricionais. No se duvida de que as grandes preocupaes da sade pblica para planificar intervenes nutricionais so tambm, nos pases ricos, os problemas relativos ao comportamento alimentar das geraes futuras para as quais se projetam tendncias inadequadas, como a autonomia precoce com relao alimentao, a superalimentao e a perda da capacidade para identificar os sinais de fome e da saciedade. O bem-estar e o status conferidos pelos produtos alimentares so critrios de escolha. Tais produtos geralmente veiculam excesso de carboidratos simples e gordura; em contrapartida, consome-se pouca quantidade de hortalias, frutas e verduras. Adiciona-se a isso, contraditoriamente, a presso social atravs dos meios de comunicao social e da mercantilizao das relaes interpessoais por um corpo competitivo e pelo crescimento da idia da alimentao como linguagem dominante nas relaes afetivas.
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PONTOS DE PARTIDA TERICO -METODOLGICOS
Problemas associados alimentao nas distintas reas do mundo podem ser definidos por uma profunda e crtica transformao cultural, a gastro-anomia, nas palavras de Fischler (1980), alm dos evidentes desequilbrios socioeconmicos e tecnoecolgicos que atuam nas causas do colapso do nico mecanismo adaptativo do qual ns humanos dispomos: a cultura. A antropologia da alimentao aplica-se precisamente ao esclarecimento dos condicionantes culturais e sociais do comportamento alimentar, com base na reconstruo de cada sistema alimentar. Analisar o que os indivduos e grupos fazem com os/a partir dos alimentos converte-se, em contrapartida, em uma forma de compreender processos sociais e culturais, considerando os alimentos no tanto como portadores de nutrientes, mas como modelos ou mecanismos para estudar a cultura. E os prognsticos que, at o momento, podem ser obtidos com base na investigao so cada vez mais inquietantes, inclusive na sociedade espanhola, depositria de uma complexa, diversa e, p isso, resistente cultura alimentar, quer do ponto de vista or culinrio, quer do ponto de vista do comensal.
TRADIES CULTURAIS E TRANSFORMAO ALIMENTAR

S OBRE A CULTURA ALIMENTAR: TRADIES , IDENTIDADES E EMBLEMAS A tradio alimentar nos grupos em plena transformao social ou em processo migratrio refere-se origem e recordao, de alto valor simblico, e se readapta culinariamente, gustativamente, como ponte entre o destino e a situao presente. Adapta-se para ser utilizada como identidade. Quando o ciclo alimentar cotidiano se modificou em formas, saberes, sabores e prticas cunhadas no processo de insero, sua expresso alimentar festiva pode atuar como emblema aglutinador de um tipo de comensalidade, um saber especial e um gosto compartilhado que evoca sensaes intransferveis. Alm disso, temos que considerar a identidade alimentar na sua dupla dimenso biocultural, como complexo gustativo compartilhado por um grupo e como um universo simblico interiorizado que informa queles que o compartilham os limites entre a cultura e a natureza, entre o que prprio e o que distante. No entanto, da desordem e da anomalia atribudas comida dos outros podemos passar a aceitar suas tradies alimentares e culinrias como novas escolhas entre posies de status homologveis, se que existe uma diferena gastronmica de tipo social entre aqueles com quem entramos em contato. Na sociedade de insero, a menor dependncia dos mercados locais (que como tais esto deixando de existir) produz na atualidade uma homogeneizao
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inter-regional, ao mesmo tempo que vai acentuando uma variedade de estilos alimentares diferenciados socialmente. A esse respeito, parece que possvel estender a hiptese de Goody (1982) s regies circundantes ao Mediterrneo. No parece ser uma caracterstica mediterrnea a existncia de tradies de elite qualitativamente distintas daquelas da plebe na organizao e na composio da alimentao, as quais marcam a ostentao do poder e a relevncia dos acontecimentos em cuja celebrao intervm a comida. As sociedades tradicionais do Mediterrneo realizaram, at h pouco tempo, transformaes na quantidade daquelas ocasies, exatamente iguais s realizadas pelas sociedades da frica Ocidental sobre as quais dispomos de informaes. Por razes de outra ordem, a prpria sociedade de insero do migrante, no caso da Catalunha, defende com suas prticas e atitudes sua tradio alimentar em relao s fontes aculturadoras dominantes (fast-foods, pizzarias etc.). Essa diferenciao especfica estimula os grupos a darem nfase a sua apresentao alimentar. Paradoxalmente, promove e aceita como ocasional, excepcional e festiva a sua alimentao, no deixando de classificar seu contedo como desordem ou desequilbrio com base nos modelos de racionalidade vigentes. FATORES E S ITUAES DE TRANSFORMAO Apesar das reflexes sobre a transformao alimentar produzidas pela influncia da publicidade de alimentos sobre o consumo, mudanas reais ocorrem em outras direes e por conjuntos de circunstncias mais articuladas e complexas. As readaptaes so primeiramente estruturais, do ponto de vista socioeconmico e cultural, e os subsistemas da adaptao cultural, como a alimentao, so os que permitem observar os efeitos. As grandes linhas das transformaes alimentares podem ser detectadas no conjunto que segue: Crise crnica ou episdica na disponibilidade de alimentos: as categorias sociais de menor status revelam-se com toda a crueza diante das situaes de escassez, reativando as hierarquias que dentro de uma disponibilidade assegurada no eram detectadas em suas dimenses materiais (ainda que pudessem ser em seus aspectos simblicos). Os recentes conflitos blicos na zona dos Blcs revelaram com clareza quais os indivduos que tiveram negado o acesso aos alimentos disponveis, independentemente da categoria econmica ocupada pelo seu grupo. Programas de ajuda alimentar em situaes de crise aguda ou crnica: nessas situaes, a transformao manifesta-se por meio do choque entre os princpios da seleo social e da redistribuio de alimentos. H
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uma oposio entre a lgica sociocultural da populao atendida e a lgica de prioridade das agncias internacionais e organizaes nogovernamentais, fundamentadas em valores e princpios de seus meios culturais de origem na priorizao de populao-alvo como crianas, doentes, mulheres, populao idosa etc., e que diferente da prioridade compartilhada pelas estratgias de sobrevivncia do grupo receptor da ajuda. Transformaes tecnoecolgicas na produo de alimentos: dentro do mito do aumento da produo de alimentos por meio da introduo de variedades de sementes e gros de alto rendimento, podem-se documentar exemplos em que os produtos obtidos no permitem a mesma transformao culinria que os originais, de maneira que o produto bruto, de maior volume, no culturalmente comestvel. Como exemplo temos a introduo de variedades de alto rendimento nas zonas da revoluo verde mexicanas, que criaram um tipo de farinha que impede confeccionar as tradicionais tortillas. Transformao sociocultural induzida por intervenes de iniciativa sociossanitria: comum a interveno sobre um fator que se considera o melhor indicador de uma situao de risco, sem que tenha sido prognosticado o efeito de readaptao cultural. Um exemplo paradigmtico a obteno de um maior peso ao nascer, como redutor do risco para o beb, em condies socioeconmicas em que no existe a assistncia tecnolgica sistemtica ao parto. Nesse caso, o risco da me de maior relevncia e impacto socioeconmico para o grupo do que o risco da perda de um novo beb, uma vez que o grupo depende do trabalho dela para prover a alimentao, sendo este o objetivo de um nmero importante de tabus restritivos durante a gestao. Industrializao e urbanizao: os indivduos comeam a participar de uma cadeia descontnua de processos de trabalho que separa o preparo de alimentos em lugares, papis e prticas especializadas e/ou privadas. No modelo ocidental clssico, a maior transformao produzida pelas migraes campo-cidade com a consolidao dos seguintes efeitos, a longo prazo: aquisio por compra, individualizao do consumo e do ritmo de trabalho, novos valores, como a capacidade de escolha, orientando a organizao do consumo e a comensalidade festiva que se produz com um menor controle social do grupo etc. Migraes: produzem processos de readaptao segundo as distintas trajetrias de insero e xito dos projetos migratrios com conseqncias
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diferenciadas de impacto nutricional. De fato, em um sentido amplo, o esforo adaptativo e a dependncia alimentar se revelam como fatores constitutivos das novas situaes e exigncias perante as condies transformadoras da migrao.
VARIABILIDADE DA INTEGRAO SOCIAL E RISCO NUTRICIONAL

Nas situaes de transio e readaptao, a ordem, a estrutura e o contedo do consumo alimentar ficam alterados e se agudizam. No podem ser ignorados os problemas de equilbrio e variedade alimentar. Essa situao pode ser perfeitamente representada pelas prticas e pelo comportamento alimentar dos gambianos na Catalunha, que nos levaram a trabalhar com a proposta de anlise de Manuel Calvo (1982). Ele defende a existncia de trs estilos alimentares de adaptao situao de destino dos imigrantes, intimamente vinculados ao xito e ao tipo de integrao social resultante do projeto migratrio. Dessa maneira, define-se o estilo alimentar dicotmico como a situao em que os migrantes acabam adotando contedos, prticas e comportamentos fortemente impregnados pela alimentao cotidiana da sociedade de insero, ainda que mantenham, revitalizem e readaptem prticas originais durante os ciclos festivos. Nos processos de adaptao, no entanto, possvel encontrar o que se denomina estilo alimentar dual, caracterizado por uma mistura de elementos, maior indefinio, menor autonomia combinatria (econmica e cultural) e maior risco de equilbrio. Em ltimo lugar, encontramos os estilos alimentares frgeis nas situaes de fracasso do projeto migratrio e da integrao na sociedade de insero, com o desmantelamento das estruturas e dos elementos organizados de origem sem substituio equilibrada e progressiva dos elementos e das estruturas da sociedade de destino. Essa seria a situao de deculturao alimentar (empobrecimento e perdas de elementos de uma configurao cultural), considerada de maior risco e de maior dependncia, a qual revelaria uma situao de desvinculao social e de excluso socioeconmica.
CONSTRUO SOCIOCULTURAL DO CONSUMO ALIMENTAR

O consumo no existe por uma necessidade objetiva de consumir, pois em um sistema em transformao encontra-se a produo social de diferenas, um cdigo de significaes e de valores estticos e ainda a funcionalidade dos bens e das necessidades individuais que se ajustam racionalizando e ao mesmo tempo negando os mecanismos estruturais fundamentais (Baudrillard, 1969). A lgica da transformao de signos e a produo social das diferenas so produtos da
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necessidade de se dar um sentido de relao. Baudrillard recorre a Veblen para ilustrar e defender o paroxismo do valor: paga-se caro para no se comer nada, a :privao um luxo (o luxo das indstrias alimentcias light) e representa toda a sofisticao do consumo (Veblen, 1939). Por trs dessas finalidades sempre atua uma lgica da diferena, negada conscientemente porque desmente a finalidade ideal de todas as condutas. Com essa perspectiva, s se pode produzir uma teoria do conceito ideolgico das necessidades. As necessidades primrias convertem-se em um mito. Na anlise da alimentao humana, deveramos nos distanciar tanto da verso espiritualista que concebe uma separao entre necessidades primrias e secundrias em termos de oposio animalidade-imaterialidade como mbitos autnomos quanto da verso racionalista, que concebe aquela separao em termos de objetividadesubjetividade (como a irracionalidade). Vrias evidncias etnogrficas indicam que os limites da sobrevivncia nem sempre so determinados por uma lgica biolgica. De fato, Murcott (1983) classificava os pontos de partida de uma anlise sobre a alimentao da seguinte maneira: 1) os seres humanos so onvoros; 2) no comem todo o disponvel e o que potencialmente nutritivo; 3) a biologia explica parcialmente a alimentao humana; 4) h de existir uma base cultural para a seleo que as sociedades e os indivduos realizam. Para Baudrillard (1969), seriam determinantes as exigncias do sistema sociopoltico. Em uma fase econmica d acumulao, consegue-se aquilo que e estritamente capaz de assegurar a reproduo da fora de trabalho. As possibilidades para satisfazer as necessidades alimentares definidas culturalmente que favorecem a reproduo do sistema produtivo. Mas, de maneira distinta de Marx, Baudrillard no distingue o modelo de produo capitalista como a melhor ilustrao do seu argumento, pois especifica a existncia de situaes similares em todas as culturas pr-capitalistas. As atividades relacionadas com a alimentao deveriam ser estudadas sempre em relao a alguma das fases propostas por Goody (1982), que devem ser estudadas de maneira relacionada. Esse autor prope uma diviso de todas as atividades alimentares em cinco grandes fases que comportam operaes e locais associados. Em primeiro lugar est a fase produtiva, envolvendo tcnicas de produo e organizao do trabalho, na qual a operao bsica cultivar e realizar a explorao agrcola; em segundo lugar, a distribuio, que uma fase mais poltica e mostra as relaes e tenses entre os grupos, na qual a operao bsica armazenar e repartir e se realiza no nvel de comunidade ou do mercado; em terceiro lugar est a preparao, em que so mais palpveis a diviso e a estratificao sexual do trabalho, sendo a operao bsica cozinhar, que se realiza
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no espao culinrio; em quarto lugar vem a fase de consumo, na qual se revela a diferenciao e a identidade do grupo, tendo como operao bsica comer e que se realiza na mesa; em ltimo lugar, a fase dos dejetos, em que a operao bsica lanar e se realiza no lixo.
TERMOS, CONCEITOS E DEFINIES

Dadas as ambigidades terica e metodolgica que caracterizam muitos estudos de antropologia e alimentao, em um antigo trabalho (Carrasco, 1992) sugeri dois exemplos sobre o tipo de autocrtica, a partir dos quais dever-se-iam realizar os estudos antropolgicos sobre a alimentao antes de reformular suas hipteses especficas. Penso que de uma perspectiva socioantropolgica se estuda a alimentao dos grupos humanos com base em duas suposies, com algumas dvidas complementares, que quase nunca so aludidas. Em geral, afirma-se que as maneiras como um indivduo ou grupo se alimenta tanto em pequena escala, nas unidades domsticas, quanto no nvel de etnias, naes ou classes sociais constituem sistemas organizados. Trabalha-se tambm com a suposio de que existem sistemas alimentares da mesma forma como existem sistemas culturais dos quais participam indivduos e grupos. No primeiro e no segundo enunciados, os eixos principais das hipteses a serem contrastadas convertem-se, por encantamento, em uma conveno noproblemtica. A esse carter sistmico que foi dado como pressuposto e, com excees, prescinde de definio, a literatura d um carter simblico inegvel e definies ambguas. Geralmente so enfatizadas as possibilidades expressivas da alimentao humana em uma espcie de gestalt, na qual navegam entidades denominadas alimento-simblico, prato-totmico, consumo -axial, consumo tradicional, integrao, para dar alguns exemplos (Kuper, 1984). Na ausncia de interesse para operacionalizar os termos, assim como de trabalhos sistemticos de comparao e de contraste entre esses tipos de denominaes e tambm na ausncia de sua funo, da estrutura do seu contedo e do significado do seu uso simblico, os termos assim tratados so apenas hipteses em bruto. O segundo exemplo sobre o qual desejo chamar a ateno prvio ao estado da construo de conceitos tericos na antropologia da alimentao. Todos os autores concordam em dar importncia ao estabelecimento urgente de um conjunto de conceitos e de termos que permitam a existncia de uma linguagem comum intradisciplinar e interdisciplinar. Isso se torna necessrio porque outros setores administrativos, outras disciplinas sociais e biomdicas que se interes-
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sam pelos mesmos fenmenos comeam a buscar uma colaborao tcnica e profissional. Existe uma impreciso sobre o que realmente estudamos e como definimos a atividade humana na antropologia da alimentao. De que tratamos, na realidade? De hbitos, de prticas, de valores? Destes ltimos ou dos produtos a que do lugar? Os pesquisadores da alimentao humana na perspectiva biomdica definem como hbitos os fenmenos que analisam. Provavelmente isso se deve necessidade de se concentrar em tudo aquilo que est mais prximo ao consumo material de alimentos e dos processos biofisiolgicos anteriores, dos quais derivam e que constituem a sua especificidade. quase suprfluo lembrar que as prticas no so equivalentes aos hbitos alimentares, a no ser quando traduzido literalmente do ingls (food habits). Convm no esquecer que os antroplogos esto interessados tanto na maneira como os indivduos conceituam a sua alimentao quanto nas suas prticas concretas. J vimos (Carrasco, 1986) o alcance da escolha entre os termos propostos pela literatura anglosaxnica e francesa, sempre reconhecendo que os seus usos tambm no eram homogneos. Em geral, os autores anglo-saxes falam de food habits (hbitos alimentares), tendendo a substituir esta expresso por eating habits (hbitos de comida), que se ajusta melhor realidade sociocultural mais ampla da alimentao. Os autores franceses formados em antropologia e histria preferem utilizar styles alimentaires (estilos alimentares), deixando para o enfoque biomdico a expresso habitudes alimentaires (hbitos alimentares). No entanto, alguns autores franceses usam pratiques alimentaires (prticas alimentares). Uma escolha como essa no indiferente. Em ambas as tradies repete-se a necessidade do reconhecimento cientfico dos estudos que lutam por mostrar a pertinncia e a utilidade dos seus conhecimentos e a importncia de que a antropologia da alimentao seja considerada uma disciplina cientfica. Pode ser por isso que alguns antroplogos sociais preferem definir a sua especialidade como antropologia nutricional, com a dupla conseqncia de criar confuso sobre a disciplina e o prprio objeto de estudo, que perde o seu valor especfico. A medicina especializada em nutrio humana orienta sua pesquisa por dois aspectos: em primeiro lugar, a perspectiva do ser humano biolgico (melhorando o conhecimento dos seus processos metablicos), e, em segundo, a considerao das propriedades nutritivas dos alimentos (os alimentos como um conjunto de nutrientes que realizam diversas funes energticas, plsticas, reguladoras). Todavia, o antroplogo que estuda a alimentao considera sempre o ser humano em uma escala social, no decompe os alimentos em substncias nutritivas, mas em propriedades de uma ordem social e material atribudas por um determinado grupo humano. Interessa-se, como vimos, pelas selees culturais
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entre os recursos do meio e as tcnicas disponveis e pelas categorias de indivduos que discriminam em relao aos processos alimentares. A definio do nosso campo deveria possibilitar uma expresso que unisse as atitudes normativas e as aes particulares dos indivduos e dos grupos em torno da alimentao. De maneira simplificada, podemos afirmar que no possvel fazer uma antropologia nem uma etnografia da nutrio. Por esse motivo, optamos por utilizar, na segunda parte deste estudo, provisoriamente, os termos comportamento alimentar e experincias alimentares, sempre esperando descobrir ou criar uma expresso mais apropriada. As cincias biomdicas formulam a seguinte pergunta: a alimentao tem alguma influncia sobre a sade? Estabelecida a hiptese dessa relao, propem os objetivos que pretendem alcanar no estudo da alimentao humana, como por exemplo a recente descoberta dos processos naturais contnuos, que so dados de maneira espontnea pela natureza, os quais a pesquisa dever ser capaz de reconstruir. Isto : pretendem estudar em que consiste essa relao e como ela se produz. Porm, essa anlise se d por meio da desagregao dos elementos de sua decomposio quantitativa, que se distancia necessariamente das entidades iniciais que definem a alimentao humana: os alimentos e os indivduos. medida que a investigao se sofistica, fazem-se mais precisas a desagregao e a formu lao de hipteses que interrelacionam os novos elementos desagregados. Necessariamente, o interesse pelos homens em seu aspecto biolgico e as suas unidades de anlise definem-se a partir de fatores materiais. Dessa maneira, as cincias biolgicas se interessam menos pelos alimentos do que por suas propriedades (conjunto de nutrientes e outras substncias) e funes (plstica, energtica, reguladora). Tambm se interessam menos pelos indivduos, por suas necessidades (que so definidas por caractersticas antropomtricas, estados de sade e processos internos digestivo, metablico etc.). Dos objetivos e procedimentos emerge basicamente um tipo de resultado, que divulgado na forma de modelos de racionalidade diettica. Isso cria alguns problemas, tais como a correta divulgao daquele modelo e a suposta modificao e preveno eficazes dos comportamentos alimentares, que so de natureza sociocultural. Freqentemente o resultado do processo final se traduz, em algumas cincias sociais, em estratgias que permitem transformar efetivamente o que relevante, quase sempre, em irracional ou errneo, e sempre definidas como hbitos alimentares. As cincias sociais, em particular a antropologia, analisam a alimentao humana para descobrir, por trs do comportamento recorrente dos grupos sociais, o que fazem e como cozinham os alimentos, as suas razes de adaptao e suas razes simblicas. Ou seja, propem juntar a descontinuidade e a arbitrariedade
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aparentes, descobrindo as causas eficientes nas construes socioculturais. A pergunta, portanto, seria: a relao entre os grupos humanos e a manipulao dos alimentos cultural? Est organizada? Ao contrrio do grupo de disciplinas biomdicas, as cincias sociais se interessam pela agregao e atuam, quando iniciam as investigaes, para responder quelas questes. Por isso realizam uma decomposio qualitativa do que as culturas agregam aos alimentos iniciais da alimentao humana: coisas para comer e pessoas que as comem em sentido amplo. Interessam-se pelos seres humanos em escala social e pelas especificidades que constroem e as comparam. Os alimentos tambm cumprem funes, mas de subsistncia, prazer ou comunicao; assim, em lugar de propriedades, falaremos de atributos morais (como, quando e entre quem so adequados) e materiais (cada cultura define o que comestvel e experimenta os seus efeitos). Os indivduos nos interessam como categorias de pessoas com papis e estatutos especficos, que marcam o seu acesso a todos os processos relacionados com a alimentao, do cultivo ao dejeto. Os nossos resultados consistiro em propostas da relao entre os sistemas socioculturais e os sistemas alimentares construdos. Como exemplo de contraste entre a interpretao desagregada e agregada, citase a banana, por conter hidratos de carbono, como indicada para atividades que comportam um gasto elevado de energia ou para os perodos de crescimento. Por causa de suas propriedades, indicada para uma dieta que corrige uma diarria. Entretanto, ela pode ser uma sobremesa em um jantar ou servir de merenda para as crianas. No primeiro caso, est a seleo de elementos desagregados da banana e da pessoa que a ingere, enquanto que no segundo d-se significado e contexto sua utilizao. De fato, poder-se-ia argumentar que o antroplogo francs Paul Raybaut (1981) j utilizava uma expresso similar quela por ns indicada quando, sem propor explicitamente uma reviso da terminologia utilizada em nosso campo, sugeria uma ferramenta de trabalho em forma de manual para o conhecimento da conduta alimentar dos indivduos' na 3rd International Conference on Ethnological Food Reserch (Edimburg, 1981). Naquela ocasio, Raybaut props a estratgia a qual atualmente poderia lembrar os estudos antropolgicos de alimentao em nosso pas em que, ao dispormos de um conhecimento exaustivo sobre os hbitos alimentares vigentes em um nmero diverso de culturas, reunidos de maneira sistemtica com base em um marco terico comum, poderamos comear a compreender os mecanismos complexos do comportamento alimentar humano. Ele props o uso generalizado de um manual de observao, j construdo e experimentado por sua equipe na rea mediterrnea. Certamente o esquema pro-
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posto partia do conhecimento prvio de quais so os produtos bsicos e relevantes para cada sociedade e dos diferentes usos que se fazem deles (conhecidos, consumidos, reservados, negados, proibidos), segundo seis eixos: natureza e cultura; idade e sexo; status; momentos do ciclo vital; das estaes e festivo. Independentemente do enfoque comparativo, o que mais se destaca em Raybaut o reconhecimento de que uma antropologia dos hbitos alimentares deve estar baseada no conhecimento prvio desses hbitos. Sua afirmao de princpios pode ser entendida como construo do prprio discurso antropolgico da alimentao, necessariamente diverso das anlises existentes em termos de qualidades calricas, fisiolgicas e dietticas dos produtos alimentares. Tambm significativo recordar que tudo que aparece como descobrimento tambm construo, por mais inesperada que seja a descoberta. Ao mesmo tempo, Raybaut no escapa das questes enigmticas que envolvem esse conjunto complexo de fenmenos no meio do caminho entre a natureza e a cultura, de um lado, e os reprodutores da natureza e da cultura, do outro, no sentido mais material. Raybaut no evita as grandes questes evolucionistas sobre a origem das instituies j criticadas h 50 anos por Radcliffe-Brown, mas as converte no enfoque caracterstico da antropologia da alimentao: O nosso enfoque consiste em retroceder s prticas diretamente observveis a preparao e absoro da comida at as bases vegetais, animais e minerais dos hbitos de alimentao, sempre tentando estabelecer o momento em que a natureza se toma cultura (Raybaut, 1981:218). Natureza e cultura constituam dois eixos principais dos seus estudos. Em outro pargrafo, complementa: Desta maneira esperamos descobrir, para cada caso particular, como a comida de uma sociedade uma linguagem, que traduz inconscientemente sua estrutura, que mesmo sem saber, se resigna a revelar suas contradies (Raybaut, 1981:218). Ento, finalmente, o que nos interessa saber? Ao supor que as sociedades tm uma inconscincia e se no traduzem suas estruturas mediante a linguagem culinria, estariam se resignando a revelar suas contradies? Assim sendo, no podemos deixar de identificar as explicaes de Raybaut com a funo posta por Lvi-Strauss sobre a linguagem dos mitos. Se isto o que aparenta ser, duvidamos muito de que ele no tenha descoberto o que j sabia a priori. Certamente, no so essas questes consideradas relevantes para se compreender melhor a alimentao dos grupos sociais e principalmente para se chegar a uma posio, cuja pretenso proporcionar conhecimentos aplicveis melhoria do bem-estar socionutricional da humanidade. O uso de behaviour difere muito do que est sendo proposto aqui, j que para Raybaut trata-se do descobrimento
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daqueles casos particulares (each particular case), os quais poderiam incrementar a certeza do modelo.
OS ANTECEDENTES DO P ROGRAMA
Em primeiro lugar, as hipteses que se referem escolha cultural, de quem deve sobreviver em uma situao temporal ou permanente de escassez de alimentos, surgem do enfoque formalista da antropologia econmica. Porm, ao mesmo tempo, tanto o bem-estar de um grupo quanto o equilbrio entre o contingente humano, a tecnologia disponvel e as possibilidades e exigncias do m so descritas em uma linha eio substantivista. Em segundo lugar, sustentamos que a comida utilizada para comunicar significados sociais. Essa relao procede dos estudos de parentesco, do simbolismo e da mitologia de cunho estruturalista, isto , a combinao e a repetio; as presenas e as ausncias de alimentos; as pessoas, os locais e os objetos, configurando os morfemas e as oraes; os sintomas e os paradigmas da mensagem alimentar. Estamos falando de hierarquias, de categorias de indivduos, de tenses. Em terceiro lugar, mesmo podendo ser considerada um aspecto secundrio, incide na tradio de estudos de parentesco funcional-estruturalista a oposio entre os mbitos pblico e privado, sendo identificado este ltimo com o grupo domstico, como a pesquisa de um tomo, em que esto representados a estrutura social e o comportamento alimentar com contedos centrais prescritos para cada relao. Em ltimo lugar, a problemtica da transformao social, na orientao mais sociolgica da antropologia, reaparece sob a forma de ameaa integridade fsica e cultural permanente, ou seja, as presses aculturadoras negativas que inexplicavelmente incidem com maior profundidade que outras presses positivas nos grupos mais vulnerveis aos quais pretendem se dirigir. Publicidade e marketing, somados tradio, so contra a racionalidade diettica? uma equao por resolver, estreitamente vinculada s exigncias da antropologia da alimentao aplicada ao bemestar social, melhoria do status nutricional e descoberta de um guia para a educao nutricional efetiva (Bryant et al., 1985). bvio que na antropologia da alimentao no podemos fazer um discurso independente dos debates que ao longo da histria da disciplina foram se renovando, com mais ou menos xito, isto , um debate dentro dela mesma e outro com a biologia. Ambos so arcaicos, ambos continuam vivos.
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Uma grande parte da literatura antropolgica esteve entre a pesquisa de condicionantes objetivos que do sentido (ocidental) s condutas aparentemente irracionais e a pesquisa de estruturas anlogas s representaes mentais mesmo com sua forma diferente , com o objetivo de encontrar lgicas de classificao deduzidas das possibilidades de neurnios comuns espcie humana. A inteno de proporcionar explicaes contnuas entre a base material e a forma concreta das representaes mentais (que no distingue como nico o mundo possvel entre todos os imaginveis para uma mesma situao) destaca-se entre as primeiras tentativas de se realizar uma antropologia da alimentao. O debate biolgico no pode, no momento, passar dos limites do racionalismo, e temermos estender esses limites, nas condies atuais, seria to estril quanto em outras disciplinas, como na dicotomia entre herana e ambiente, ainda sem soluo na psiquiatria. Vale ressaltar que, at certo ponto, esse debate se sobrepe ao sentido da dicotomia do dilema proposto por Claude Fischler (1980). Aparentemente, essas duas questes no tm relao, mas segundo a maneira como as observamos h entre elas uma conexo, nem sempre manifestada, no sentido de que a base material no estudo da alimentao humana a definio biolgica do homem. Entre esta e aquelas representaes mentais infinitas dos sistemas alimentares no h reducionismo possvel. Essa afirmativa atua tambm contra o sentido comum das percepes fisiolgicas, contidas em cada universo das representaes mentais. Com essas consideraes, no negamos a possibilidade da colaborao interdisciplinar, mas reclamamos o direito da unilateralidade, o direito da antropologia de no ser atacada por Baudrillard, ou seja, a antropologia pode ter chegado com atraso ao estudo da alimentao humana, mas nunca chegou com atraso sua prpria definio do objeto. Explicaes contnuas, evidentemente que sim, mas entre fenmenos comparveis. Se o holismo no existe, no pode ser sinnimo de interdisciplinaridade. Assim, Calvo (1982) critica os profissionais da sade, do mesmo modo que Combris criticava os estudiosos da economia, posto que nenhuma disciplina pode ultrapassar os seus limites, abrangendo a totalidade alimentar. Segundo Calvo, o fato de que continua sendo difcil explicar, em termos de causalidade, tudo o que est relacionado com as prticas alimentares mostra que as anlises se limitam s manifestaes mais externas da atividade. No se pode medir com calorias e antropometria as prticas alimentares, pois so de natureza social. A atividade alimentar parte dos mecanismos de integrao primria (famlia) e secundria (ideologia), com as quais mantm uma interao na forma, na expresso e na estratgia social do grupo, que podem oscilar entre a integrao e a diferenciao (Calvo, 1982).
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Os princpios unificadores do estudo proposto por esse autor consideram os grupos humanos nas suas naturezas social e cultural; na sua gnese social; no seu carter duplo de universalidade e de singularidade, tanto como ao quanto como expresso, sem esquecer as caractersticas de multiplicidade, na capacidade de eleio, e de heterogeneidade, na capacidade de distino. Separar esses princpios equivaleria a confundir os processos metablicos com os atos culinrios. At aqui separamos os componentes biolgicos e sociais nas definies, por diferentes razes. Em primeiro lugar, porque todos os autores insistem em realar a existncia de uma relao de interdependncia entre as duas sries de componentes, embora no exista nenhum acordo sobre como se deva entender essa relao. Referir-se a alimentos ou nutrientes, sem discriminar, no soluciona nada, como vimos. Os antroplogos no estudam a nutrio, mas a alimentao dos grupos sociais. esse estudo que permite compreender como devem ser os planejamentos dos programas nutricionais, pois eles tm incidncia nas crenas e nos valores que estruturam as prticas alimentares, os quais so fundamentais para se compreender o fenmeno alimentar humano e porque estabelecem canais de comunicao entre os sistemas de pensamento diferentes. Segundo Peito (1988), uma questo de delimitar quais so as variveis independentes do enfoque de cada disciplina sobre a alimentao humana. Mas existe ainda uma outra razo. absolutamente necessrio abandonar as tendncias etnocntricas do modelo biomdico, no sentido especificado por Bryant e colaboradores (1985), ao reconhecer que em cada sistema de pensamento e em cada sistema alimentar postulam diversos modelos de sade. Igor de Garine (1984) j chamava a ateno para o f ato de que todas as sociedades tm uma determinada percepo dos aspectos nutricionais positivos (sendo que os interiores so os graus de bem-estar e saciedade e os exteriores, a imagem corporal valorizada) e tambm dos aspectos nutricionais negativos (como a sensao de gula ou a etiologia do kwashiorkor). Ele tambm no negava a existncia de indivduos mainutridos, segundo a norma tradicional, especialmente nos denomina-dos grupos vulnerveis (gestantes, recm-nascidos, adolescentes, ancios, enfermos e marginalizados). Se o primeiro desses modelos proporciona solues s situaes de m nutrio, no somente temos que integrar os possveis resultados de uma anlise antropolgica ou sociolgica, mas tambm temos que fazer um esforo para nos desprendermos de uma srie de pressupostos de carter exclusivamente ideolgico que limitam a dinamizao e que, geralmente, so difceis de identificar. Por exemplo: acreditar que o trabalho do nutricionista radicalmente diferente quando investiga as deficincias nutritivas que incidem no desenvolvimento neurolgico
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durante o crescimento; estabelecer o que significa uma ingesto mais elevada de produtos lcteos com o objetivo de conseguir melhor nvel de crescimento, como no caso dos norte-americanos. Em ltimo lugar, cabe tambm reconhecer que no h acordo entre os nutricionistas sobre a recomposio diettica equilibrada e o mtodo de sua difuso. Ao mesmo tempo que so revalorizados os produtos utilizados tradicionalmente e economicamente acessveis por meio de campanhas para o consumo, surge a promoo de produtos, por meio de tcnicas exclusivamente publicitrias, que os consideram elaborados, exticos e inacessveis. Nessas circunstncias, fica impossvel determinar os fatores que orientaram a escolha do pblico e que produtos foram substitudos. O segundo desacordo diz respeito considerao das diferentes possibilidades da nutrio na etiologia ou na teraputica. De Garine defende a posio com a advertncia de que temos que contribuir para o bem-estar nutritivo, procurando no destruir outros valores culturais que incidiriam no prprio xito do programa. Entendemos com essa afirmao que deve-se priorizar aquilo que j est organizado, mas com a introduo de melhoras nutricionais. Porm, ao mesmo tempo perguntamos para `quem' se canalizam essas transformaes, se esse sistema alimentar se ancora em um sistema de relaes sociais, ainda que se possa predizer que tipo de seleo faria. Isso no parece ser consistente com a afirmao feita por de Garine, de que a necessidade de comer fora de casa cria uma oportunidade para melhorar a nutrio da populao. Isso nos parece utpico dos pontos de vista econmico e de sade, lembrando que a rapidez e a despersonalizao podem ocasionar outros transtornos de ordem nutricional.
UM PROGRAMA PARA O ESTUDO SOCIOCULTURAL DA ALIMENTAO

No devemos insistir na defesa de um enfoque antropolgico unitrio, oposto a outros modelos de aproximao da realidade, porque patente que no dispomos dessa homogeneidade. Ainda assim, diante de tantos problemas, em determinadas circunstncias histricas, os pressupostos tericos de uma disciplina podem apontar para uma mudana progressiva de problemtica que repercute nas disciplinas relacionadas com o mesmo grupo de fenmenos).1 Por exemplo: a psicanlise, a farmacologia e a sociologia revolucionaram os conceitos tradicionais sobre a configurao de quadros mrbidos, diagnstico e tratamento, expulsando o enfoque sociobiogrfico da patologia, quando foi defendida, por exemplo, a distino entre disease (doena objetiva) e illness (doena vivida) (Young, 1982).
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Provavelmente no encontraremos hoje uma situao desse tipo no que diz respeito antropologia da alimentao; ela pode ter ocorrido em um momento de ensaio e erro. Mas j podemos falar de um ncleo firme um novo desenvolvimento, como diria Murcott (1983) , ainda que existam pelo menos dois problemas que possam prejudicar o desenvolvimento dos programas antropolgicos sobre a alimentao: a idia de progresso da racionalidade na conduta cotidiana ocidental e a mistura inadequada da linguagem cientfica com o senso comum. Sobre o primeiro ponto pode-se dizer, na melhor das hipteses, que um retorno ao positivismo, mas em relao ao segundo, far-se-ia patente, sem dvida, uma falta de honestidade. Se realmente existem indcios de um programa progressivo no estudo da alimentao humana, definitivamente este h de ser capaz de dar conta de uma srie de fenmenos que, atualmente, nem a perspectiva mdica nem a anlise econmica podem explicar. Vejamos em que esse estudo pode consistir. De fato, pode ser que a inteno de integrar os diferentes sistemas hipotticos no apresente dificuldade maior do que a derivada de sua heterogeneidade no plano das tcnicas e dos mtodos, que no pode obedecer ao objetivo de comparar entre si os resultados dessas aproximaes, como nas seguintes situaes: 1) estudos intensivos a partir de poucas famlias, ou exclusivamente por meio de questionrios para dispor de uma amostra mais ampla; 2) trabalho de recuperao de informao sobre os usos culinrios do passado em pequenas regies; 3) comparao do nomadismo dos primatas superiores com a afluncia s lanchonetes; 4) estudo da alimentao em situaes de migrao; 5) trabalho de campo tradicional entre XYZ. O que se mede so coisas diferentes, e muitas das teorias gerais sobre a alimentao humana procedem de extrapolaes a partir de experincias nicas, que no descrevem as unidades de observao que permitem colocar prova as teorias com evidncias diferentes nem operacionalizam muitos dos termos nelas contidos, atribuindo-lhes o sentido como pressuposto. Assim, encontramos termos como integrao, consumo tradicional, presso etc. sem saber as suas referncias precisas. Assim mesmo, ainda que o ponto comum dessas aproximaes possa ser visto como precrio, este contm um mnimo de generalizaes e hipteses que podem ser organizadas em um programa terico comum, um ncleo que permite defender a idia de sistema alimentar. Observo que este um ensaio de construo pessoal que deveria ser entendido como uma proposta inicial para desenvolver um trabalho nessa direo. A prpria teoria dos sistemas foi reinterpretada por diversas disciplinas e orientaes tericas dentro de cada disciplina desde que von Bertalanffy publicou sua obra de referncia em 1968.
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Todavia, lembre-se que esse conceito recebeu definies e atribuies diversas. Por exemplo: Sanchez-Parga (1988) define o sistema alimentar como um subconjunto do ordenamento econmico nacional, no qual se encontram, operam e se reproduzem todos os processos que incluem desde a produo at o consumo de alimentos. Khare (1988), ao contrrio, o define assim: Seja ocidental ou no, um sistema alimentar uma rplica criticamente importante de idias, valores, smbolos e experincias vividas por um povo. um sistema geral e ntimo de comunicao cultural, que ressalta o interesse comum pela segurana alimentar e a sobrevivncia coletiva. Observem-se os quadros a seguir:
1. TODAS AS PRTICAS RELACIONADAS COM A ALIMENTAO

CONSTITUEM SISTEMAS ORGANIZADOS
Idade, sexo, atividade dominante, categoria profissional, origem tnicogeogrfico-familiar, estado de sade especfico, situao econmica relativa (aspectos sociobiogrficos) A.Conjunto de normas e crenas que um grupo de pessoas compartilha em relao aos alimentos e sua manipulao. B.Inclui todas as prticas de deciso, escolha, armazenamento, preparao, ordem, combinao e formas de consumo. C.Inclui a relao das atividades anteriores com cada um dos indivduos do grupo. D.Articula as sries B e C em funo dos significados e definies sociais da relao entre os indivduos. ritmo E.Prescreve as ocasies em que cada significado se expressa, em termos de tempo, local, participantes e comportamento esperado. F.A sua utilizao como meio de expresso universal, mas tanto esta como o grau de estruturao que exibem podem variar em funo das condies de organizao social ou das condies de sobrevivncia fsica do grupo.
NORMAS DE CONDUTA ESTMULOS SOCIAIS HORIZONTE DE EXPECTATIVAS
Alimentos, utenslios, espao, temporal (aspectos materiais)
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2. EXISTE SEMPRE UMA DEFASAGEM ENTRE A VISO QUE OS INDIVDUOS

PROPORCIONAM DE SUAS PRTICAS E AS QUE EXERCITAM REALMENTE (este um axioma relativo teoria geral de modelos) ALTERIDADE ALIMENTAR A.Essas defasagens sero proporcionais vigncia do modelo de relaes sociais em que as prticas se fundamentam. B.Em uma sociedade homognea culturalmente, o ECONMICO- comportamento oramentrio levar adaptao do modelo alimentar dominante segundo as possibilidades demogrficas e econmicas do microgrupo. C.As presses e os motivos das modificaes das normas de conduta incidiro em segundo lugar (com atraso) na modificao das prticas alimentares. D.Em uma sociedade heterognea culturalmente, os diferentes graus de aculturao apresentaro sistemas dicotmicos e duais, segundo o tipo de insero individual e a posio prvia do indivduo que est dando significado.
PRESSES E CULTURAIS
LIMITES
Substituio Reconstituio
xenofobia alimentar consumo oculto
3. EXISTE UMA RELAO DIRETAMENTE PROPORCIONAL ENTRE A INTEGRAO SOCIAL E A POSSIBILIDADE DE CONSEGUIR NVEIS DIETTICOS TIMOS DENTRO DAS POSSIBILIDADES DO MEIO E A DEFINIO CULTURAL
PRESSES SOCIAIS ECONMICAS PUBLICITRIAS SANITRIAS A.A hierarquizao de diferentes categorias de indivduos discriminados em cada sociedade se reproduzir em todas as atividades relacionadas com a alimentao, tanto na atribuio de tarefas como em prioridades de consumo, como tambm na considerao dos alimentos e suas partes. 2 B.Os grupos com renda baixa e que apresentam uma integrao social forte em outros subsistemas do sistema social tm mais possibilidades de ascender a uma melhoria nutricional segundo o modelo dominante. C.Do mesmo modo, uma integrao social baixa pode criar um estilo alimentar anmico, que conduz m nutrio segundo o modelo, mas muito mais aceitvel a longo prazo. D.As partes no to estruturadas do sistema alimentar sero mais acessveis s presses exercidas do exterior. OS E.As partes mais estruturadas traduzem relaes sociais centrais de identidade sociocultural.
GASTRO-ANOMIA ECLETISMO ALIMENTCIO HOMOGENEIZAO SNACKING CONSUMO DIFERENCIADO DAS ELITES REAES SIMTRICAS EM SETORES SOCIOCULTURAIS TODOS
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Com as consideraes expostas anteriormente e as crticas s teorias independentes feitas ao longo da exposio, podem-se observar as modificaes e os ajustes que foram aplicados ao modelo com o objetivo de eliminar as contradies internas e aquelas relativas ao conjunto. Mesmo assim, gostaramos de fazer trs comentrios. Em primeiro lugar, temos que entender integrao social como a aceitao dos valores normativos da relao dominante na relao intergrupal, ainda que esta no seja mantida com uma intensidade igual existente. Em segundo lugar, os nveis dietticos timos no coincidem necessariamente com a condio nutricional nem esto adequados s necessidades, que oscilam segundo a varivel econmica, como demonstrado com estudos etnogrficos. Mas nem sempre isso ocorre, como pode ser observado no modelo frugal e asctico do hindusmo e no modelo baixo em calorias do Ocidente. Em terceiro lugar, o esquema concede um papel marginal s presses que tm, atualmente, um papel preponderante em muitos nveis, como as dos meios de comunicao. Ao menos para aqueles setores sociais com acesso regular ao rdio e televiso, um estudo dos sistemas alimentares no pode descartar essas presses, observando como so selecionadas as mensagens relativas aos valores e s orientaes de prticas. Sem ser exaustivo, o esquema a seguir pode proporcionar uma idia dos itens que deveriam ser registrados em uma investigao do sistema alimentar de um dado grupo. Na realidade, no se trata de um esquema, mas de uma srie de sugestes indicativas a serem levadas em considerao na elaborao de qualquer projeto de investigao sobre o sistema alimentar. Outros autores proporcionaram esquemas similares ou com intenes semelhantes. 1. Categorias discriminatrias exercidas pelo grupo relativas aos ìndivduos', denominaes especficas etc.: 1.1. o sexo; caractersticas antropomtricas emic e etic; 1.2. os grupos de idade, a classificao dos intervalos, os ritos de passagem etc.; 1.3. os estados especficos: tipologia das doenas, tipologia das gestaes (femininas, masculinas, mltiplas etc.), amamentao; 1.4. as tarefas realizadas e sua considerao social, classificao a partir de outros critrios (fora fsica, capacidade intelectual, dependncia, renda etc.); localizao, relaes estabelecidas etc.; 1.5. qualquer outra distino existente entre os indivduos (tnica, lingstica, religiosa, poltica, gastronmica).
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2. Formas de aprovisionamento: 2.1. coleta; 2.2. intercmbio (procedncia, freqncia); 2.3. produo (calendrios, produtos, tcnicas etc.); 2.4. pagamento (em espcie); 2.5. coleta, caa, pesca; 2.6. compra: 2.6.1. formas de pagamento; 2.6.2. formas de compra, planificao e calendrio em funo dos recursos financeiros, produtos, consumo, medidas; 2.6.3. caractersticas dos produtos adquiridos (fresco, congelado, pr-cozido, inteiro, cortado, temperado, assado etc.); 2.6.4. centros de aquisio freqentados, tipos de produtos, horrios, transporte; 2.6.5. flutuaes e ritmo de salrio e renda etc.; 2.6.6. prioridade nas escolhas: preo, qualidade, marcas etc.
3. Formas de armazenamento, conservao e preparao: 3.1. armazenamento: reservas, finalidade das reservas, produtos, locais, disposio etc.; 3.2. tcnicas de conservao, tipos de produtos, finalidade; 3.3. formas de preparao aplicveis a cada produto: procedimentos, espcies, condimentos; associaes; 3.4. utilizao dos restos: vsceras, caldos, outros tipos de reconverso; 3.5. tempos dedicados a cada atividade; 3.6. utenslios disponveis, origem, disposio espacial, freqncia de uso etc.; 3.7. material de manuteno, limpeza, disposio espacial, noes de higiene; 3.8. receitas: forma, origem, uso, variedade etc.
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4. Categorias de alimentos: 4.1. partes e sua denominao; 4.2. combinao e denominao; 4.3. quantidade, dosagem e denominao; 4.4. ordem da ingesto; 4.5. transformao e forma de apresentao; 4.6. freqncia de consumo; 4.7. ocasies de consumo; 4.8. propriedades: categorias sociais, morais, teraputicas, nutritivas, sensitivas, ldicas etc.; 4.9. utenslios utilizados para a ingesto; 4.10. mudanas de denominao: alimentos/pratos; repertrio.
5. Sociabilidade alimentar: 5.1. normas de etiqueta, usos corporais, servios (dirios, festivos, especiais; disposio espacial e armazenamento); 5.2. normas proibitivas, prescritas, flexveis; 5.3. discriminao entre diferentes tarefas: parar e retomar o servio, servir, administrar; ordem seguida; 5.4. distribuio espacial do consumo segundo as ocasies, os comensais etc., sinais de orientao; 5.5. distribuio espacial dos comensais; sinais de orientao etc.; 5.6. tipos de comensalidade domstica: freqncia, locais e ocasies, comensais solitrios, participantes; 5.7. tipos de comensalidade pblica: freqncia, locais e ocasies, comensais solitrios, participantes; 5.8. simultaneidade de atividades: falar, ver TV, ouvir rdio, msica, ler etc.; 5.9. horrios, durao da atividade, continuidade da atividade, definio e denominao; 5.10. outras prticas.
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6. Ideologia alimentcia: 6.1. imagem corporal valorizada segundo a idia de sade; 6.2. caractersticas fsicas e morais associadas ingesto de alimentos especficos; 6.3. imagem corporal valorizada segundo um ideal esttico; 6.4. proibies, tabus; prticas religiosas relacionadas; 6.5. freqncias patolgicas descritas; diagnstico, etiologias; 6.6. atitude geral relativa ao ato de comer; 6.7. provrbios e refres utilizados com relao aos alimentos (consumo, preparao etc.); 6.8. automedicao farmacolgica: ocasio, tipos, freqncia etc.; visitas mdicas por problemas relacionados; 6.9. automedicao tradicional: ocasio, tipos, freqncia; consulta a outros terapeutas.
Ainda que possa parecer, pelo tipo de itens sugeridos, o conjunto de aspectos includos na lista exposta no corresponde idia de fazer um inventrio mais ou menos amplo sobre a cultura material da populao qual se aplica. Trata-se de relacionar, encontrar correspondncias com base em hipteses formuladas. Seja qual for o contedo do projeto proposto, este deve estar precedido de uma primeira fase de trabalho de campo que permita introduzir itens significativos e proporcionar informao detalhada sobre a convenincia de colocar prova as hipteses que tenham uma projeo comparativa e intercultural, definindo com exatido quais so as unidades reais de observao. Tudo isso impossvel sem que haja um marco terico especificado, o contedo que se pretende modificar, aumentar, diminuir ou contrastar, segundo o resultado de comparaes. Em relao ao funcionamento do sistema alimentar, a antropologia postula a existncia de uma relao diferencial entre os indivduos, correspondendo a uma adequao diferencial das categorias de alimentos, com uma participao diferencial nas prticas de aprovisionamento e preparao, assim como um comporta-mento diferencial em cada aspecto da sociabilidade alimentar, e provavelmente com um conhecimento diferencial das implicaes do modelo em relao a outros modelos em outros mbitos de atuao sociocultural. Isso exige, em cada caso, a especificao das variveis que operam na diferenciao e de quais os pressupostos de coerncia interna. Algumas dessas classificaes podem aparecer nos discursos verbais que fazem os indivduos, mas nem todas com o mesmo sentido.
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Tudo depende do que se pretende medir, comparar, analisar e dos mtodos que se utilizam para obter os dados em funo da adequao da informao geral de que necessitamos e de como os indivduos do a informao; do tipo de amostra que escolhemos; de quais observaes sobre o campo podemos utilizar para contrastar com as informaes verbais registradas; da importncia que damos avaliao diettica possvel com os dados obtidos; da continuidade e da profundidade temporal exigidas pelos ciclos e pelas transformaes significativas. Resumindo, tudo depende de quais so os objetivos tericos de cada investigao especfica. Para concluir, mais uma outra vez citamos Pelto (1988). Quando analisou os aspectos positivos comuns aos estudos da antropologia e alimentao atuais, ele destacou a preocupao com as comunidades especficas; a nfase na seleo da famlia como a unidade bsica de anlise; a considerao dos aspectos econmicos e da organizao desse grupo; e o uso da multiplicidade de tcnicas para a obteno de dados, apelando para a inovao e a criatividade.
NOTAS
* Traduzido do espanhol por Ana Pires do Prado. 1 Refiro-me expresso divulgada por Imre Lakatos (1977). Na sua proposta epistemolgica, o reconhecimento de programas de investigao, que supe mudanas progressivas na problemtica, caracterstico da cincia madura. Segundo esse novo critrio de demarcao, o cenrio de mudana estaria composto por teorias rivais, formadas por enunciados contrastveis intersubjetivamente, nos quais mantida a teoria que, excedendo o contedo emprico, corrobora e antecipa novos fatos, mediante novas hipteses auxiliares, e cumpre o requisito de crescimento contnuo. Esse critrio se contrape s interpretaes lingsticas, limitadas a diminuir o contedo e que, geralmente, resolvem as contradies entre as teorias pela via semntica e no pela cientfica. Por exemplo, as zonas onde o estilo de vida urbano recente (como a Finlndia) e 2 os grupos sociais majoritrios, de origem rural. Quando estes melhoram o nvel de vida, as diferenas socioeconmicas tradicionais perdem a importncia e emergem distines novas e mais especficas entre os grupos de consumidores, como a oposio entre jovens e adultos na eleio dos alimentos consumidos fora de casa. As comidas, que antes eram um luxo ocasional, se tornam, paulatinamente, alimentos cotidianos, principalmente para a classe baixa, enquanto a classe alta descobre continuamente novos luxos alimentcios (Mintz, 1985; Prttll, 1988).
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PONTOS DE PARTIDA TERICO - METODOLGICOS
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Parte II
MUDANAS ECONMICAS E SOCIOCULTURAIS

E O SISTEMA ALIMENTAR
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Patrimnio e Globalizao: o caso das culturas alimentares*
Jess Contreras Hernndez
Globalizao um termo relativamente novo, e seus contedos, ainda que variados, no so muitos. Segundo Mignolo (1998), este conceito relaciona-se com a expanso ocidental, iniciada em 1500, e inclui tanto o termo sistema econmico mundial, de Immanuel Wallerstein, como o processo de civilizao, de Norbet Elias. Globalizao, afirma French (2000), converteu-se num termo corriqueiro, com distintos significados para as pessoas. Em qualquer caso, entende-se por ele um amplo processo de transformaes sociais, incluindo o crescimento do comrcio, dos investimentos, viagens, redes de informtica, no qual numerosas foras, entrecruzadas entre si, fazem com que as fronteiras de todo tipo e de todos os nveis sejam mais permanentes. Conseqentemente, essa permeabilidade progressiva e multidimensional resultante do processo de globalizao, que por sua vez um processo progressivo de homogeneizao e de perda da diversidade nos planos econmico, ecolgico e cultural. Dessa forma, pode-se pensar, tambm, que a globalizao e a conseqente homogeneizao so manifestaes do presente, embora as particularidades e a diversidade pertenam ao passado, sendo portanto a tradio ou o patrimnio. O termo patrimnio, por sua vez, relaciona-se, entre outras possibilidades, com algo que foi legado pelo passado ou mais ou menos o passado que se quer conservar. Produzir patrimnio, por sua vez, refere-se a converter em patrimnio (ou constru-lo a partir de) determinados elementos preexistentes, selecionados entre outros que se excluem desse processo. Atualmente no existe aspecto da vida social que no seja tratado em termos de patrimnio. Mas o que patrimnio? Um modo de abordar esta questo poderia consis tir em analisar a sua funo a partir de uma determinada tradio. Os objetos do patrimnio permitem interpretar a histria e o territrio no tempo e no espao.
Traduzido do espanhol por Ana Maria Canesqui.
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Essa relao fornece sentido vida coletiva, alimentando o sentimento de pertencer a um grupo com identidade prpria. Converter o que prprio em patrimnio significa perpetuar a transmisso de uma particularidade ou de uma especificidade considerada prpria e portanto identificada, isto , permite que um coletivo determinado possa continuar vivo de um lado, idntico a si prprio e, de outro, distinto dos demais. Os patrimnios instalaram-se como um dos pilares das polticas culturais nos estados e nas administraes pblicas em geral, convertendo-se tambm em uma indstria em desenvolvimento. Infelizmente, e considerando que o patrimnio cultural inclui os usos do passado no presente, a sociedade contempornea tem-se dedicado pouco ativa presena do passado que nela se inclui. Existe um importante vazio em relao ao modo como as sociedades recordam o passado e como o incorporam no presente. Pode-se considerar que a atual exploso de patrimnios manifestao da nostalgia, entendida como uma das manifestaes da modernidade. Ela se faz presente no aumento da sensibilidade esttica, por meio dos signos e dos objetos e artefatos que possuem um toque de antiguidade, dos velhos lugares e edifcios, do artesanato e tambm, como veremos, dos alimentos tradicionais, as velhas receitas, pelas cozinhas das avs (Estevez, 1998). Essa tendncia de consumir o passado apresenta diversos aspectos: de um lado, a proliferao dos enclaves e lugares especializados na explorao do patrimnio; de outro, esses lugares ou conjuntos patrimoniais exploram os hbitos culturais caractersticos de certos setores sociais, o gosto pela recuperao e reconstruo, tanto dos lugares rurais quanto dos urbanos. Assim, o patrimnio no apenas recriado, com base num referencial autntico ou real do passado, mas se mantm em ambientes simulados, nos quais a cpia, muitas vezes, mais perfeita do que o original que a representa.
ASPECTOS GERAIS: OS PROCESSOS DE HOMOGENEIZAO

O processo de globalizao sups o desaparecimento de muitas manifestaes ou produes de carter local: desde as variedades vegetais e animais at as lnguas, tecnologias e qualquer tipo de costumes e de instituies socioculturais. Enquanto umas desapareceram, outras se expandem e se generalizam. Mas a nossa sociedade atual, que mais industrial e assalariada do que agrcola e de subsistncia, mais laica do que religiosa, concentrada nos ncleos urbanos cada vez maiores, no segue como antes a pauta dos calendrios dos constrangimentos ecolgico-climticos (tempo de lavrar, de semear, de colher
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PATRIMNIO E GLOBALIZAO
etc.) nem as comemoraes religiosas (Carnaval, Quaresma, Pscoa, Corpus Christi, Todos os Santos). A sociedade urbano-industrial secularizou, desnaturalizou e desecologizou as manifestaes da vida coletiva. Os ritmos temporais, em funo dos horrios de trabalho, homogeneizaram-se consideravelmente, da mesma forma que os modos de vida, at certo ponto. Atualmente, os horrios e calendrios do trabalho so considerados uniformes e tendem a subordinar as demais atividades sociais e culturais. Os dias de trabalho e os festivos, regulados uniformemente para a totalidade da populao, os fins de semana e feriados, os perodos de frias escolares e trabalhistas so os que organizam a vida cotidiana, tanto nos seus aspectos mais corriqueiros os da atividade quanto nos mais extraordinrios os de cio e de festas. Algumas festas locais, por exemplo, foram deslocadas, precisamente, para compatibilizar-se com os novos calendrios, com os novos ritmos temporais, cada vez mais homogneos para a maior proporo da populao (Contreras, 1998). Um processo de homogeneizao similar aos ritmos temporais ocorreu nos novos tipos de espaos que foram aparecendo e nos seus usos. Pode-se lembrar, por exemplo, a importncia dos mercados, que tiveram uma funo integradora em determinados espaos, configurando redes de pessoas, atividades, relaes e trocas diversas. Atualmente, esses espaos, aparentemente, se diversificaram e, at certo ponto, se especializaram. Alm disso, os mercados apareceram como pontos importantes, por relacionarem, de forma regular, as pessoas procedentes de diversos lugares. Esses so, por exemplo, as macrodiscotecas, os supermercados, os grandes centros comerciais, os centros de atrao turstica. Assim sendo, esses novos lugares no apresentam caractersticas prprias ou particulares. Pode-se afirmar que todos se parecem entre si, de um lugar para o outro, de um pas a outro. So as mesmas atividades, as mesmas marcas, as mesmas franquias, as mesmas msicas, as mesmas roupas, as mesmas cadeias de distribuio, as mesmas tecnologias, as mesmas ambientaes, os mesmos esteretipos de comida tnica. Apareceram tambm os grandes lugares do cio. Port-Aventura, inaugurado em 1995, um caso tpico e paradigmtico (Ilha da Fantasia, Terra Mstica). Ele igual a qualquer outro parque com caractersticas similares, um compndio de esteretipos culturais, amplamente internacionalizado. medida que sua rea de influncia e de atrao pretende se internacionalizar, eles so recriados em outros lugares, outros tempos e outras culturas, como a China Imperial, o longnquo Oeste, o Mxico, o prhispnico e um utpico Mediterrneo (utpico por ser um no-lugar, uma vez que se trata da Catalunha mediterrnea, com um Mediterrneo tpico, que est na moda, da mesma forma que a dieta mediterrnea).
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G LOBALIZAO: E P ATRIMNIO: O EXEMPLO DA ALIMENTAO

GLOBALIZAO E HOMOGENEIZAO DOS REPERTRIOS ALIMENTARES
A alimentao comum homogeneizou-se, progressivamente (Fischler, 1990), como conseqncia da passagem de ecossistemas muito diversificados para outros hiperespecializados e integrados em amplos sistemas de produo agroalimentar, em escala internacional. Desse modo, aumentou, consideravelmente, a produo mundial de alimentos, ao mesmo tempo que desapareceram numerosas variedades vegetais e animais, que constituram a base da dieta, em mbito mais localizado. Paralelamente, as tarefas da cozinha domstica foram transferidas, em grande medida, para a indstria. Como conseqncia de todo esse processo, cada vez mais consumida maior quantidade de alimentos processados industrialmente. Mesmo assim, a mundializao das trocas econmicas estendeu os repertrios da disponibilidade alimentar, e a mundializao das trocas culturais contribuiu para a evoluo das culturas alimentares e, conseqentemente, dos hbitos, preferncias e repertrios, mediante um desenvolvimento mesclado das gastronomias. Esse fenmeno ocorreu no apenas nos pases mais industrializados, mas tambm mediante vrios matizes, graus e conseqncias, no mundo todo. Isso pressupe a ampliao dos repertrios alimentares e a sua homogeneizao. Atualmente, em qualquer pas, o essencial de sua alimentao provm de um sistema de produo e de distribuio de escala planetria. A evoluo dos modos de vida e as atividades menos produtivas encontram-se na origem dos processos de homogeneizao alimentar. O aumento do nvel de vida, associado ao desenvolvimento do salrio, assim como a evoluo do lugar e do papel das mulheres, mudou da produo domstica alimentar para o sistema de mercado. Isso traduz a regresso do autoconsumo, a demanda crescente de produtos prontos para comer e o aumento da freqncia a vrias formas de recuperao. Assim mesmo, a individualizao crescente dos modos de vida comporta uma certa desritualizao das refeies, que se refora pelas redues das influncias religiosas e morais. O convvio, associado s refeies, teve sua importncia diminuda. As refeies esto mais diversificadas, de acordo com os contextos (lugares, momentos e convvio), e conseqentemente aumentou o leque das expectativas relacionadas s caractersticas qualitativas dos produtos alimentares (Lambert, 1997). Os comportamentos alimentares nos pases industrializados esto, atualmente, mais baseados nas estratgias de marketing das empresas agroalimentares
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do que na experincia racional ou nas prticas tradicionais (Abrahamsson, 1979). Essas estratgias apresentam uma dimenso multinacional e/ou global, afetando tambm os pases do Terceiro Mundo, onde os maiores ou menores efeitos dependem, em certa medida, das diferentes comunidades que se incorporam economia monetria, e as mudanas introduzidas nos modos de produo pressupem a menor dedicao terra e ao trabalho para subsistncia e maior cultivo comercial (Manderson, 1988). As grandes empresas agroalimentares controlam, cada vez mais, os processos de produo e distribuio dos alimentos. H alimentos que so produzidos cada vez mais sob a forma industrial, apesar de muitas pessoas rejeitarem a idia da indstria alimentar (Atkinson, 1983; Fischler, 1995). Embora tenha aumentado, nos ltimos 40 anos, o consumo de alimentos processados, este continua se fazendo mediante parmetros morais, gastronmicos, econmicos e dietticos, tanto nos pases mais industrializados quanto nos do Terceiro Mundo. O consumo desses produtos est aumentando em quantidade, em variedade e na porcentagem dos gastos oramentrios domsticos. O processo ainda est longe de ter um ponto final, porque a tecnologia alimentar desenha constantemente os novos produtos, e as ltimas aplicaes alimentares da biotecnologia anunciam novidades para o futuro mais ou menos imediato, tais como: tomates que no apodrecem, leite de vaca com vacinas incorporadas, berinjelas brancas, arroz colorido e aromatizado, batatas com amido de melhor qualidade, que as tornar mais adequadas ao cozimento do que fritura; milho com um leve sabor de manteiga etc. Atualmente, os pases industrializados podem dispor de maior variedade de alimentos ao longo do ano. Certamente, para eles, foi possvel recorrer (para permitir a conservao e o transporte) a um generalizado e crescente uso de aditivos (conservantes, colorantes, aromatizantes etc.). Esses aditivos, por um lado, contribuem para a homogeneizao progressiva dos alimentos, e por outro supem a ingesto sistemtica e prolongada de substncias cujas conseqncias so desconhecidas. De qualquer forma, as mudanas produzidas nos regimes alimentares, na maioria dos pases, manifestam, em vez da abundncia e do bem-estar, uma certa m nutrio. Assim, o interesse em produzir mais alimentos e a menor custo continua influindo para que se produzam e se consumam alimentos cada vez mais homogeneizados. Assim mesmo, os regulamentos, cada vez mais internacionalizados, sobre composies e processos autorizados e no-autorizados, devido a razes higinicas, podem atuar no mesmo sentido.
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RUPTURAS NOS SISTEMAS DE REPRESENTAES ALIMENTARES E A DESCONFIANA DOS CONSUMIDORES

Os sistemas de representaes dos consumidores esto evoluindo mais lentamente do que os sistemas de produo-distribuio (produto, embalagens, produo, transporte, armazenamento e distribuio), com suas inovaes tecnolgicas. Com o aumento da importncia das indstrias agroalimentares, da urbanizao, das mudanas estruturais e do tamanho das famlias, o contedo de nossa alimentao modificou-se profundamente. Os c onsumidores apenas conhecem parcialmente essa evoluo, que parte da situao tradicional ou pr-industrial para a atual era do cracking. Nesse quadro evolutivo, o papel das indstrias alimentares modificou-se e o alimento apresenta-se de forma dual. P um lado artificializa-se e, por outro, deve or conservar um status natural, pois este o nico nexo tangvel com a natureza, para o consumidor. Assim, apesar de ser possvel a evoluo, no tempo, das prticas alimentares, essa mudana pode tropear na insatisfao dos consumidores que confrontam os alimentos industriais, considerando-os inspidos, sem sabor, descaracterizados e, inclusive, perigosos. A revoluo industrial, aplicada indstria alimentar, permitiu nas ltimas dcadas aumentar consideravelmente a disponibilidade de todos os tipos de alimentos, para que se pudesse passar da escassez abundncia. Este um aspecto positivo dessa revoluo, e h outros. Como assinalou Fischler (1995), em poucas dcadas a revoluo industrial, a especializao e os rendimentos crescentes ampliaram a produo agrcola, enquanto o grande desenvolvimento das cidades contribuiu para a modernidade alimentar que modificou a relao do homem com a alimentao. Mediante a evoluo da produo e da distribuio agroalimentar perdeu-se, progressivamente, todo o contato com o ciclo da produo: sua origem real, os procedimentos e tcnicas empregados para a sua produo, conservao, armazenamento e transporte. Gruhier (1989) chegou a afirmar que os animais atualmente consumidos (e tambm os vegetais) so autnticos mutantes, que pouco se parecem com os seus antepassados de apenas 30 ou 40 anos atrs, embora o homem contemporneo, biologicamente pelo menos, seja igual ao seu antepassado medieval. Essa seria uma das manifestaes de nossa modernidade alimentar, criada pela revoluo industrial, e estas seriam suas conseqncias: a superespecializao, a busca constante dos aumentos dos lucros nas produes agrrias, o crescimento expressivo das cidades e as desertizaes das zonas rurais etc. Assim, modificou-se a relao do homem com a sua alimentao, transmutou-se o cdigo alimentar ligado s categorias sociais, e os sistemas taxonmicos da alimentao entraram em crise. Definitivamente, deve-se falar de uma desestruturao dos sistemas normativos e dos controles sociais tradicionais
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que regiam as prticas e representaes alimentares (Fischler, 1995). Diante da denominada cozinha industrial, nem a composio nem a forma dos alimentos evocam um significado preciso e familiar; ao contrrio, h produtos, como a carne em espetos, que evocam qualquer coisa. Dessa maneira, os desenvolvimentos recentes da tecnologia ou da indstria alimentar perturbaram a dupla funo identificadora da culinria, ou seja, a identificao do alimento e a construo ou a sano da identidade do sujeito (Fis chler, 1985). Assim, se de um lado a indstria alimentar contribuiu para solucionar um conjunto de problemas derivados, apenas em parte, da necessidade de compatibilizar a realizao das tarefas domsticas ou o trabalho assalariado distante do domiclio, de outro lado a padronizao da cozinha industrial, a normalizao de suas matrias-primas e da qualidade final da alimentao parecem provocar uma certa recusa, medida que no satisfazem s funes essenciais do consumo alimentar, como por exemplo o prazer e a comunicao (Delfosse, 1989). Entretanto, a cultura alimentar atualmente dominante no parece integrada ao novo contexto da produo-distribuio caracterizado por uma agricultura muito mecanizada, que proporciona matrias-primas s indstrias que, por sua vez, realizam transformaes cada vez mais sofisticadas e vendem aos supermercados os produtos j limpos, despedaados e empacotados. No universo das representaes, porm, o universo do comestvel encontra-se constitudo por alimentos procedentes do setor primrio, ou seja, os produtos brutos e frescos, com uma imagem da natureza e em oposio aos demais produtos oriundos do setor industrial, que formariam o universo do no comestvel. A percepo atual dos produtos alimentares parece continuar elaborando-se a partir desse duplo universo de representaes, uma vez que geralmente as pessoas consideram os produtos industrializados piores do que os produtos naturais (Lambert, 1996). Os consumidores resumem as suas percepes mediante as idias de autenticidade e qualidade. A menor separao desses produtos em relao a essa cultura faz pressupor a perda de sentido at a um ponto em que eles no se paream com alimentos, mas com artefatos, plsticos e sem alma. O desenhista F. Jegou (1991) diz que a indstria proporciona um fluxo de alimentos sem memria, no qual a dimenso simblica da alimentao j no o resultado de um lento processo de sedimentao entre o homem e seu alimento, mas preexiste a ele. Assim, os novos alimentos podem ser classificados no limite do comestvel, e sua ingesto mostra-se cheia de riscos. Temas muito destacados pelos meios de comunicao (a crise das vacas loucas, por exemplo) reforam claramente essa ansiedade latente. Os novos produtos possuem, essencialmente, os elementos exteriores cultura da quase totalidade dos indivduos aos quais so apresentados (Lambert, 1997).
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Algumas pessoas se perguntam at que ponto so compatveis a indstria e as tecnologias alimentares com a qualidade nutricional e gastronmica. Do ponto de vista dos consumidores, as experincias mais recentes incitam a desconfiana, porque a tecnologia est mais a servio do produtor, do transportador e do vendedor do que do consumidor. Vejamos o que ocorreu depois de 20 anos com as frutas e os legumes. Elas se tornaram inspidas e sem grande interesse gustativo. De fato, efetuaram-se selees com base numa quantidade de critrios favorveis ao produtor, ao transportador e ao vendedor: lucro, solidez do fruto, possibilidade de cozimento precoce ou mecanizado, maturao artificial, cor, visual atraente etc. So os bons tomates aqueles robustos? So as melhores ervilhas as extrafinas? Os pssegos brancos so os mais gostosos? Ento so selecionados os tomates, sob o critrio da robustez, as ervilhas de acordo com a finura, os pssegos segundo a brancura, sem que jamais haja preocupao com os sabores. Resultado: pssegos brancos, mas sem gosto, tomates robustos mas inspidos, ervilhas extrafinas e farinhosas. E tudo isso est em consonncia: mais ervilhas verdes, mas sem fios; morangos sem perfume, apesar de crocantes e da cor carmim; mas vermelhas, mas no maduras (Gruhier, 1989). Atualmente, a artificialidade da alimentao suscita problemas para o consumidor. Produz tanto a ruptura com as regras ancestrais quanto a oportunidade de provocar a evoluo no perfil do comensal, como um indivduo consciente de seu passado cultural, autnomo (livre de suas eleies alimentares na abundncia da oferta), responsvel (formado pelo conhecimento das caractersticas dos alimentos) e promotor de sua prpria riqueza alimentar. Como assinala Fischler (1991), a ausncia d o consenso implcito ou explcito unvocos sobre a arte e a maneira correta de se alimentar comporta uma grande incerteza e uma verdadeira ansiedade. O desconhecimento das formas de fabricao dos alimentos e das matrias-primas utilizadas gera essa confuso, uma vez que estimula nos consumidores uma atitude de desconfiana diante da oferta alimentar, muito mais abundante do que nunca. Alm disso, a desconfiana do consumidor um permanente estado afetivo primrio, ligado ao seu instinto de sobrevivncia, que no se modifica mediante uma simples razo (Lambert, 1996). fundamental a familiaridade na aceitao dos novos alimentos. Sylvander (1994) refere-se incerteza sobre as definies dos produtos e sobre suas qualidades como a origem do aumento da desconfiana dos consumidores, assim como do desenvolvimento das polticas de gesto da qualidade nas empresas. Atualmente, diante do complexo sistema internacional de produo e distribuio alimentar, os consumidores apenas conhecem os elementos terminais: os lugares de distribuio dos produtos. O resto uma verdadeira caixa preta, que provoca um grande medo, uma vez que a sua existncia se associa alimentao.
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Como parte da globalizao econmica, as intoxicaes alimentares deixaram de ser locais para se transformar em internacionais. Uma rede de trocas em escala planetria e os sistemas de distribuio em massa, que propuseram ao consumidor grandes quantidades de mercadorias, deixaram a indstria alimentar muito suscetvel aos medos. De fato, em meio a esses sistemas supercomplexos dos quais participam sem domin-los, os consumidores, desorientados, escutam todos os rumores negativos sobre envenenamento, rumores lanados sem discernimento pela imprensa sensacionalista, que privilegia os grandes ttulos alarmantes. Assim, as complexidades crescentes dos sistemas alimentar e miditico atuais contriburam para fomentar um nmero cada vez maior de medos alimentares alternativos que mesclam o imaginrio com o real. Algumas reaes nacionais e/ou nacionalistas crise das vacas loucas podem proporcionar algumas chaves para valorizar a dimenso cultural existente no consumo alimentar na atualidade. Cazes -Valette (1977) evoca as noes de etnocentrismo e de xenofobia de Lvi-Strauss e, mais concretamente, a atitude de recusa das formas culturais que ficam alijadas daquelas com as quais nos identificamos para explicar por que alguns franceses, menosprezando toda distncia cientfica, contentam-se com a meno VF (Viande Franaise) para tranqilizar-se diante da ameaa das vacas loucas. O inimigo est no estrangeiro (e neste caso, na Inglaterra). Reaes quase idnticas apareceram na Espanha. Trata-se de manifestaes do etnocentrismo alimentar. Um produto conhecido tem histria e identidade e, nessa medida, est controlado e fora de perigo. A industrializao provocou a perda das referncias, mas os consumidores continuam necessitando delas. A falta de outras referncias relativas ao lugar da produo, s matrias-primas, s tcnicas de manipulao ou compreenso precisa das informaes que os produtores administram em relao a tudo isso torna a marca um novo e possvel sinal de identidade que pretende conferir segurana e confiabilidade. Trata-se, definitivamente, de assegurar a origem ou a identidade dos alimentos.
MOVIMENTOSDE AFIRMAODAIDENTIDADEE REPERCUSSES DOS PARTICULARISMOS ALIMENTARES

Os gastrnomos de nossos dias queixam-se, freqentemente, do fato de que as cozinhas perderam identidade e que se desvirtuaram, desapareceram virtualmente ou foram abandonados os velhos pratos tradicionais. Queixam-se, definitivamente, da decadncia das cozinhas tradicionais, nacionais ou regionais. Segundo Aris (1997), atualmente, na Frana, a cozinha tradicional, feita a partir das matrias-primas brutas, representa apenas 4% dos mercados. A cozinha j utiliza, sem nenhum tipo de
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complexo, os produtos acabados, prontos para serem cozidos, proporcionados pela indstria. A pressa, a massificao, a dificuldade de encontrar matrias-primas de qualidade so algumas das causas da perda de identidade. Assim, as cozinhas atuais se igualam progressivamente e se caracterizam pelos sabores indiscernveis, melancolicamente inspidos, monotonamente repetidos (Lujn, 1990). Perda de identidade, desvirtuamento, desaparecimento virtual, abandono dos velhos pratos, decadncia da cozinha tradicional: esse o panorama sombrio que se desenha. Contudo, a partir da conscincia da perda da cozinha tradicional, regional ou nacional, foram empreendidas autnticas operaes de resgate das variedades vegetais e de raas de animais locais ou regionais , assim como de produtos locais artesanais, pratos tradicionais etc. Essas operaes podem desfrutar, em certas ocasies, de importantes ajudas econmicas, provenientes de diferentes organismos da administrao. A despeito disso, as dicotomias produto do pas/produto de fora; produto natural/produto artificial; produto artesanal/ produto industrial podem ser utilizadas como estratgias de mercados de escala pequena ou mediana. Um aspecto complementar dessas consideraes refere-se ao interesse dos produtores pelo alcance de denominaes de origem, denominaes de qualidade, indicadores geogrficos protegidos, e no apenas relativos aos grandes vinhos, como tambm aos queijos, embutidos, variedades de legumes e vegetais, frutas, carnes, pescados etc. Trata-se de uma resposta comercial agressiva ou defensiva da tradio, da qualidade ou do conhecido, do artesanal, do caseiro, do sabor, do prprio, que pretendem concorrer em um mercado cada vez mais monopolizado pelas grandes marcas industriais e pelos grandes distribuidores. certo tambm que, constatadas essas novas tendncias, as empresas da indstria alimentar pretendem explorar esses mesmos atributos, por meio da colocao de selos em seus produtos. A progressiva homogeneizao e a globalizao alimentares que provocam, precisamente, uma certa nostalgia relativa aos modos de se alimentar, aos pratos que desapareceram, suscitando o interesse pelo regresso s fontes dos patrimnios culturais. A insipidez de tantos alimentos oferecidos pela indstria agroalimentar provocaria lembranas mais ou menos mistificadas das delcias e variedades de ontem. Assim, desenvolve-se nos ltimos anos uma conscincia da eroso dos complexos alimentares animais e vegetais. Dessa forma, o mercado parece aproveitar, tambm, a frustrao e a insatisfao provocadas pelos alimentos industriais e pelos servios de catering para reivindicar o prazer da mesa, o direito ao desfrute dos sabores e da qualidade, a necessidade de manter a qualquer preo os produtos prprios da terra, assim como os conhecimentos e as tcnicas e o saber fazer que os acompanham, as variedades locais, a riqueza e a
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razo de ser da tradio, a identidade proporcionada pelo gosto dos pratos festivos e consumidos em datas que a reforam. De fato, estamos assistindo a uma ecloso da gastronomia, caracterizada pela valorizao indita do fenmeno culinrio. Essa ecloso valoriza, simultaneamente, o aspecto hedonista da comida, o esttico e criativo, o valor dos produtos e matrias-primas de carter local e/ou tradicional e o nexo com um territrio e uma cultura determinados.
COZINHA E PATRIMNIO EM UM CONTEXTO DE GLOBALIZAO

Os processos de homogeneizao cultural e da alimentao costumam encontrar resistncias, movimentos de afirmao da identidade que, no terreno alimentar, podem concretizar-se na recuperao das variedades de pratos tpicos locais e com sabores especficos. Assim aparece a conscincia da tradio culinria, a revalorizao dos sabores tradicionais, as recuperaes dos produtos e pratos em processo de desaparecimento ou que j desapareceram, juntamente com o reconhecimento de que a cozinha constitui um patrimnio cultural importante e deve ser preservada por razes ecolgicas e culturais. Desse modo, aparece na Europa e se desenvolve, cada vez mais, um novo mercado: o dos particularismos alimentares de carter local. Nos atuais processos patrimo niais, so muito importantes os diferentes usos ideolgicos da parte dos discursos hegemnicos, assim como da parte das diferentes estratgias econmicas dos diferentes setores envolvidos entre eles, preciso destacar o turstico, devido sua incidncia direta e indireta. Tudo isso concede espao a uma estranha e malcombinada dialtica entre a reivindicao do sabor (em si mesmo) e dos sabores (ligados s memrias mais ou menos concretas ou mais ou menos idealizadas dos produtos da terra, da autenticidade etc.) e a uma conscincia cada vez maior do avano da insipidez ligada industrializao alimentar e reduo do tempo dedicado cozinha. De qualquer forma, como assinala Espeitx (2000), falar da valorizao da cozinha regional e dos produtos tpicos como resultado de uma interpretao e de uma reconstruo mais ou menos recente no pressupe afirmar que essa cozinha e esses produtos no existam de fato. afirmar que existem produtos bem adaptados a um meio e a pratos propriamente locais, caracterizados por um dos ingredientes bsicos, com princpios de cozimento caractersticos e um conjunto de procedimentos culinrios, regras, usos, prticas, utenslios, representaes simblicas e valores sociais. O que novo o significado e a funo que lhes so dados, seu papel econmico e alguns usos ideolgicos que lhes so atribudos pelos discursos, pelas diferentes pessoas, independentemente do diferente grau de interiorizao.
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A importncia, cada vez maior, concedida s produes localizadas corre paralelamente evoluo das sociedades industrializadas, que geram uma certa superabundncia de espaos e apagam o significado dos lugares. Os aspectos positivos atribudos aos chamados produtos da terra, por exemplo, refletem uma certa vontade de enfrentar uma homogeneidade e uma globalidade excessivas. Contudo, a autenticidade, a tradio, as razes so amplamente manipuladas em uma poca na qual o mercado e a comunicao dominam a dinmica social. O terreno ou a paisagem so objetos de uma demanda sem precedentes que cede a diversas estratgias de gesto ambiental, mercantil e de identidade. Se antes o progresso agrcola e o benefcio econmico estiveram ligados intensificao agrcola e homogeneizao das paisagens, hoje a mais -valia e a qualidade de vida parecem ligadas recuperao daquilo que desapareceu como conseqncia do progresso. Atualmente, as produes agrcolas e alimentares locais (os chamados produtos da terra) ocupam um lugar especfico nas orientaes dadas pela Poltica Agrria Comum de 1992, estimulando uma diversificao das produes e uma extenso das prticas tcnicas. Alm disso, as preocupaes atuais de conservao da biodiversidade podem encontrar nessas produes vetores de manuteno in situ de organismos vivos ligados a uma forma de originalidade. Assim mesmo, essa produo mantm relaes com a gesto do territrio, com o microdesenvolvimento local das zonas desfavorecidas ou com a gesto da paisagem (Brard, Contreras & Marchenay, 1996).
A COZINHA COMO MARCADOR TNICO E O FENMENO DO PATRIMNIO DAS COZINHAS REGIONAIS

Por que determinada maneira de alimentar, alguns produtos e as formas locais de prepar-los e consumi-los podem converter-se em objeto de patrimnio? Uma cultura alimentar o resultado de um longo processo de aprendizagem que se inicia no momento do nascimento e se consolida no contexto familiar e social. Por essa razo, fcil compreender que as diferenas na alimentao podem ser vividas com uma mescla de surpresa, estranheza, desconfiana e, em certos casos, repulsa. As formas de alimentao, os produtos consumidos e a forma de cozinh-los relacionamse com os recursos locais, as caractersticas do clima e dos solos, ou seja, com o territrio, as formas de produo, a agricultura, a pecuria e tambm as formas de armazenamento e o comrcio. Relacionam-se ainda com os conhecimentos, com as prticas culinrias inscritas em todo o contexto socioeconmico determinado. Devido a esse conjunto de elementos, a alimenta-
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o e tudo a ela relacionado so percebidos como marcadores tnicos. Noutros termos, a alimentao foi um dos elementos que contriburam para gerar identidade, mediante a constatao da diferena. Atualmente o conceito de identidade ampla e abusivamente utilizado, associando-se cozinha nacional ou regional. Fala-se extensamente de sua propriedade de fornecer identificao e atribui-se a certas comidas o valor de signo de identidade, ainda que no se esclarea com preciso o significado de tudo isso. preciso destacar, tambm, que embora os traos distintivos fossem mais marcados, a percepo da diferena servia para atribuir caractersticas negativas aos outros (outra populao, outra nao, outro grupo social). A constatao da diferena converte-se em valor positivo, justamente no momento de produo de um processo de homogeneizao, no mbito da alimentao, no qual as diferenas se reduzem. preciso ter presente que os mesmos fatos alimentares podem se apresentar como positivos, atuando como emblemas, ou como negativos, e dessa forma estigmatizar, em funo do uso que se queira dar argumentao. Uma prtica cotidiana, como a alimentao, inscreve-se no marco das representaes e de significados, com a finalidade de estabelecer categorias entre os territrios, os agentes e os grupos sociais. As diferentes formas de cozinhar podem atuar como fronteiras entre os diferentes grupos sociais em contato. Portanto, o salto que ocorre entre a constatao da diversidade (Calvo, 1982) e o seu uso ideolgico somente possvel porque as prticas alimentares tambm se integram s estratgias sociais e participam do conjunto de conflitos e de tenses da sociedade. No podem, portanto, ser analisadas separadamente dessa realidade. O fenmeno de tornar patrimnio as cozinhas regionais (e que supe, muitas vezes, reconstitu-las, reinvent-las e valoriz-las) produzido num contexto socioeconmico e histrico determinado. Seu contexto o conjunto das transformaes socioeconmicas contemporneas e de suas influncias sobre os comportamentos e as idias relativas alimentao. Em qualquer caso, convm observar que no se trata de uma situao homognea em todos os pases. As diferenas nos ritmos e na profundidade das transformaes variam muito de um pas para o outro e tambm entre as regies de um mesmo pas, sendo que a diversidade de situaes pode ser muito grande, da mesma forma como entre os diferentes setores sociais. Assim, so evidentes os paralelismos nos processos de tornar patrimnio as cozinhas locais nos diferentes pases e regies. Esses processos ocorrem simultaneamente (na Frana, por exemplo, a valorizao das cozinhas regionais e dos produtos locais iniciou-se anteriormente) nos distintos contextos polticos e socioeconmicos.
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Uma comparao dos processos permitiria responder a um conjunto de perguntas, como por exemplo: quais foram os principais agentes do patrimnio? Quais foram os seus objetivos? Tornar patrimnio as cozinhas nacionais e regionais representa diferentes momentos de um mesmo processo? Ou trata-se de coisas diferentes que partem de situaes distintas nas quais intervm outros agentes, condicionantes e motivaes? Os processos de patrimnio nos diferentes pases compartilham as mesmas caractersticas fundamentais ou existem diferenas substantivas entre eles, para que se tornem diferentes entre si?
CONCLUSES
Embora a tomada de conscincia quanto mundializao da economia conduza necessidade de referncias universais o papel desempenhado pelas grandes marcas, por exemplo (Rochefort, 1995) , certo que outras formas de encontrar referncias consistem no descobrimento das culturas locais e no fato de compartilh-las de algum modo. Identidade e/ou patrimnio so novos recursos da modernidade e de usos polivalentes. J no se trata de seu lugar de origem, mas de produtos que o encarnam. Espera-se desses produtos que evoquem um territrio, uma paisagem, alguns costumes, uma referncia de identidade. Existem diferenas substantivas entre a lgica poltico-cultural, a do patrimnio e a lgica mercantil. Pode-se afirmar que a lgica poltico-cultural responde vontade de recuperar o que desapareceu, ou que esteja prestes a desaparecer, ou que foi considerado manifestao da identidade. A lgica econmica, por sua parte, inclina-se a tornar patrimnio o que suscetvel de se converter em mercadoria, devido sua dimenso de espetculo ou de objeto consumvel. Desse modo, os objetos patrimoniados sofrem uma descontextualizao progressiva dos modos de vida particulares em que tiveram origem e adquiriram significaes particulares. Atualmente, a maioria dos objetos patrimoniados que podemos observar encontra-se pouco integrada aos lugares ou aos modos de vida particulares. Nesse processo, algumas manifestaes desapareceram sem que nada as reivindique, enquanto outras (sobretudo aquelas que possuem maior dimenso esttica ou espetacular) tiveram xito e podem ser imitadas em numerosos lugares. Parece que hoje a tradio se descontextualiza, se descola e se fragmenta cada vez mais em especialidades diferentes e concretas, sendo mantida ou recuperada no tanto pelos indivduos pertencentes a uma dada sociedade ou
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cultura particular, mas por outros agentes muito diferentes, associaes, corporaes, administraes pblicas, empresrios tursticos etc. Os processos de tornar patrimnio apresentam algo de paradoxal, uma vez que, emergindo de uma certa recusa aos processos de uniformizao cultural, derivados da lgica prpria da economia de mercado, parecem ter sido rapidamente assimilados e mais ou menos estereotipados, dentro dessa mesma lgica econmica. Assim, por exemplo, muitas tradies, as gastronmicas inclusive, foram consideradas e revalorizadas como recursos culturais e econmicos, sob a forma de espetculos para o turismo nacional ou internacional, sob a forma de livros, cuidadosamente editados e ilustrados, e circulam, sobretudo, sob a forma de restaurantes tpicos, de oficinas de artesanato e de animao cultural, em comrcios especializados no fornecimento de materiais, de produtos artesanais para uso ornamental, de produtos artesanais tradicionais. Pode-se dizer que o tradicional volta moda e, na mesma medida, que a tradio constitui um valor agregado, do ponto de vista econmico, animando a demanda e aumentando o preo. O tpico, o tradicional, o rural esto globalmente idealizados, subsumidos na lgica da economia de mercado. Dessa forma, medida que a tradio foi considerada patrimnio cultural, a sua recuperao e a sua manuteno foram economicamente subvencionadas, por diferentes instncias das administraes. De qualquer forma, parece que a tradio, o patrimnio cultural, sob as suas mltiplas formas, constitui cada vez mais uma atividade prpria de um fenmeno absolutamente moderno: o cio. Mediante a generalizao e a valorizao do tempo de cio, as manifestaes culturais de carter local, objetos de patrimnio, no respondem aos atores locais, s pessoas que geralmente vivem e trabalham em determinado lugar e de acordo com modos de vida particulares (muitos deles desaparecidos). Elas dizem respeito a profissionais mais ou menos especializados e direta e indiretamente relacionados s atividades econmicas.
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Em direo a uma Nova Ordem Alimentar? *
Mabel Grada Arnaiz
Nas sociedades industrializadas, aps recorrentes etapas de desnutrio, pode-se afirmar, sem exceo, que todos se alimentam e que h um generalizado sentimento de afluncia alimentar. Nesses contextos, a alimentao deixou de ser um objetivo principal da organizao social e converteu-se num direito, reconhecido internacionalmente: o artigo 25, inciso 1, da Declarao Universal dos Direitos Humanos (1948), institui que todos tm direito a um padro de vida adequado de sade e bem-estar para si prprio e sua famlia, incluindo a alimentao. A industrializao do setor agroalimentar, que fundamenta esse processo, foi acompanhada de uma ruptura fundamental nas relaes que os seres humanos mantm com o seu meio, com seus alimentos e com o fato de as numerosas tarefas, que haviam sido feitas pelas donas-de-casa em suas cozinhas, hoje serem feitas nas fbricas (Goody, 1982; Capatti, 1989). Portanto, no ltimo sculo e, sobretudo, nos ltimos 40 anos, produziram-se transformaes mais radicais na alimentao humana, deslocandose grande parte das funes de produo, conservao e preparo dos alimentos do mbito domstico e artesanal para as fbricas e, concretamente, para as estruturas industriais e capitalistas de produo e consumo (Pinard, 1988). Atualmente, os sistemas alimentares referem-se cada vez mais s exigncias marcadas pelos ciclos econmicos capitalistas de grande escala que supem, entre outros aspectos, a intensificao da produo agrcola, a orientao da poltica de oferta e demanda de determinados alimentos, a concentrao dos negcios em empresas multinacionais, a ampliao e especializao por meio das redes comerciais cada vez mais onipresentes e, definitivamente, a internacionalizao da alimentao. A cozinha industrial abarca no apenas a dos pases industrializados, mas a do resto do mundo, afetando os processos produtivos, que tm agora como objetivo a distribuio em grande escala e, mais recentemente, afetam o prprio consumo, uma vez que os produtos dela e a agricultura industrializada desempenham papis determinantes no abastecimento alimentar do Terceiro Mundo. * Traduzido do espanhol por Ana Maria Canesqui.
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Assim, a comida hoje um grande negcio, em torno do qual se movem cifras arquimilionrias, orientadas para o incremento da produtividade agrcola, a ampliao do lucro, a intensificao da explorao martima, a oferta dos pratos manufaturados ou de diferentes tipos de restaurantes. O gasto total realizado na Espanha na aquisio de alimentos durante o ano 2000, tanto daqueles destinados ao domiclio quanto ao setor hoteleiro e de restaurantes e s instituies, alcanou 9,102 bilhes de pesetas (61,44 bilhes de euros), valor que representa um incremento de 8,3% em relao ao ndice obtido em 2000 (Mapya, 2001). O sistema alimentar moderno apresenta s vezes paradoxos e, outras vezes, complementaes que se sintetizam em quatro tendncias (Warde, 1997; Ge rmov & Williams, 1999): o fenmeno da homogeneizao do consumo em uma sociedade massificada; a persistncia de um consumo diferencial e socialmente desigual; o incremento da oferta personalizada (ps-fordista, nos termos dos autores), avaliada pela criao de novos estilos de vida comuns, e finalmente o incremento de uma individualizao alimentar, causada pela crescente ansiedade do comensal contemporneo. Assim, os distintos processos socioeconmicos conduziram alguns autores a caracterizar a nova ordem alimentar como hiper-homognea (Fischler, 1979; Goody, 1989), indicando a produo de uma homogeneizao interterritorial da dieta, de carter socialmente horizontal (Carrasco, 1992). A industrializao da alimentao facilitou diversos processos positivos e negativos. Por um lado, nos pases ocidentais e entre determinados grupos sociais nos pases em vias de industrializao, ocorreu o acesso generalizado aos bens alimentares, produzidos em maior quantidade e a um custo relativamente baixo. Portanto, a produo agroalimentar intensiva, acentuada a partir da segunda metade do sculo XX, facilitou, juntamente com o aumento do nvel de vida da populao, o acesso aos alimentos que apenas dcadas antes eram inacessveis para a maioria dos grupos sociais, exceto as elites. A ampliao das redes de distribuio e de transportes permitiu, por outro lado, que produtos muito variados chegassem atualmente a todas as partes, incluindo as zonas geograficamente mais isoladas, e que o lugar da produo estivesse prximo do consumo. As novas tecnologias agrcolas dispuseram uma srie de alimentos cuja oferta se mantm independente de sua possvel sazonalidade natural, durante o ano inteiro. Todos esses processos tornaram a alimentao mais variada e diversificada. Essa diversificao percebida como positiva em vrios sentidos. Por um lado, porque permite no cair numa monotonia alimentar, por ser possvel comer diferentemente no dia-a-dia e a cada refeio; por outro, porque a diversificao alimentar , supostamente, mais saudvel em termos nutricionais, uma vez que permite obter a adequao de certos nutrientes e evita, por exemplo, doenas
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EM DIREO A UMA NOVA ORDEM ALIMENTAR?
como a pelagra, que durante o sculo XIX disseminou-se nas populaes mais pobres, que tinham o milho como base de sua alimentao, ou ainda doenas como o cretinismo e o bcio, at recentemente (Fernandez, 1990, 2002). Coincidindo com a mudana da dieta nessas reas, a esperana de vida da populao um indicador fundamental de sade pblica aumentou bastante. Entretanto, o reconhecimento geral da maior acessibilidade e da hiperhomogeneizao do consumo contrasta com quatro realidades: em primeiro lugar, com a persistncia da desigualdade social do acesso a determinados tipos e eleies dos alimentos; em segundo, com a diferenciao, conforme a bagagem sociocultural, que condiciona certos estilos alimentares de grupos de indivduos; em terceiro, com a variabilidade na oferta alimentar dos hipermercados, que incluem 20 mil itens alimentares distintos; e, por ltimo, com os particularismos nacionais e locais, que no desaparecem to rapidamente, conforme foi sugerido. Persistem as heterogeneidades intra e interterritorial e socialmente vertical. O componente classe social, por sua vez, apesar de ter-se subsumido sob vrios tipos de trabalhos (Fischler, 1995; Warde, 1997), junto com outras variveis sociais, como a idade e o gnero, continua central na dieta. No se pode esquecer, por exemplo, que nos pases industrializados, nas ltimas dcadas, aumentaram as disparidades sociais, em funo do nvel de renda das pessoas, de modo que os modelos de consumo dos mais pobres permanecem iguais, apesar das questes historicamente definidas de sua excluso e das suas possibilidades de variedade e qualidade. Na Gr-Bretanha, por exemplo, as disparidades de renda aumentaram de 1980 a 1990 (Atkins & Bowler, 2001). Outro estudo comparativo, feito em 1966 e 1998, sobre a aspiraes alimentares dos franceses a partir da pergunta se voc s dispusesse de mais dinheiro para a alimentao, no que usaria?, mostrou a diminuio no nmero das pessoas que aumentariam a quantidade (de 38% em 1966 para 16% em 1998), embora tenha registrado aumento na quantidade das que gostariam de gastar mais (de 95% em 1966 para 51% em 1996). Todavia, a cifra de 16%, obtida com base em amostra dos responsveis pelos domiclios, confirmou que, em 1998, ningum tinha um sentimento de se alimentar o suficiente, na qualidade desejada. Isso indica que os problemas da modernidade alimentar no so, para muitas pessoas, os da abundncia (Poulain, 2002a). Se h valoraes extensivas na escala mundial, persistem desigualdades no consumo (Dupin & Hercberg, 1988; Galn & Hercberg, 1988). Segundo estimativas mais recentes, feitas pela FAO (2002), relativas ao perodo 1997-99, no mundo no-industrializado cerca de 777 milhes de pessoas apresentam dficits de comida. Essa cifra superou as populaes totais da Amrica do Norte e da Europa conjuntamente. Essa espcie de continente artificial, formado por aque-
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les que passam fome, inclui homens, mulheres e crianas que provavelmente nunca desenvolveram cem por cento as suas capacidades fsica e psquica, porque no dispem de comida suficiente, sendo que muitos morrem por no terem alcanado o direito bsico de se alimentar direito que exercido apenas nas economias industrializadas e, como assinalamos, apenas parcialmente obtido. O mesmo informe da FAO estima o total de pessoas que sofrem de subnutrio nos pases industrializados e em transio, cujas cifras alcanam 38 milhes de pessoas, confirmando a necessidade de se superar a insegurana alimentar nesses pases. Embora esses 38 milhes de pessoas vivam nas sociedades que se transformaram poltica e economicamente durante a dcada de 1990, persistem focos de fome no mundo inteiro. So 800 mil famlias estadunidenses que sofrem fome. Na Espanha, a extenso da pobreza (famlias que se situam economicamente abaixo de 50% da renda mdia lquida disponvel, no conjunto do Estado) atinge 2.192.000 domiclios, nos quais vivem 8.509.000 pessoas, sendo que 86.8000 domiclios e 528.2000 pessoas se encontram em situao de extrema pobreza, com nvel de renda que lhes impede o acesso regular aos alimentos, tomando-as dependentes dos recursos sociais pblicos ou privados para se alimentar (Caritas, 2004). Embora a fome e suas derivaes acompanhem a histria da humanidade, acrescente insegurana alimentar, entendida pelas situaes de falta ou escassez de alimentos, produzidas em certas partes do mundo, parece estar ligada internacionalizao do sistema capitalista e dos processos de produo de misria e pobreza por ele favorecidos (Feliciello & Garcia, 1996). Se a produo alimentar atual suficiente para alimentar toda a populao mundial, por que persistem a fome e a subnutrio? Por que a fome inscreve-se na histria da afluncia? Os grupos que vivem essas situaes so diversos: vtimas de conflitos polticos; trabalhadores imigrantes e suas famlias; populaes marginais das zonas urbanas; grupos indgenas e minorias tnicas; famlia e indivduos de baixa renda etc. As explicaes dadas ao fenmeno da fome so mltiplas e diferentes e dependem mais da posio ideolgica e poltica de quem as qualifica (teses neoliberais; construtivistas; neomarxistas) do que dos tipos de conflitos que a produzem nas sociedades que a sofrem. Algumas teses enfocam as causas relativas s calamidades naturais (inundaes, secas, desertificaes dos solos); outras, os problemas endgenos (regimes polticos, guerras, conflitos tnicos, falta de infra-estrutura, desigualdades sociais internas); e outras abordam os fatores estruturais globais, como a injusta distribuio da riqueza e o fato de que, na realidade, h pessoas que carecem de alimentos necessrios porque a produo alimentar ajusta-se demanda solvente. Ou seja, atualmente, h pessoas que pas-
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sam fome e morrem, no pela falta de alimentos para toda a populao mundial, mas porque no dispem de acesso aos recursos alimentares: os que tm dinheiro se alimentam e os que no tm podem morrer de fome. H mais de 15 anos a FAO informou que, no mundo, o estado atual das foras produtivas agrcolas permite alimentar, sem problemas, mais de 12 milhes dos seres humanos (Ziegler, 2000). Dessa forma, podemos abordar os aspectos positivos da industrializao sem esquecer que, nas tendncias do sistema alimentar contemporneo, a m nutrio caracteriza o regime alimentar de alguns grupos populacionais. Nas sociedades industrializadas, a relativa acessibilidade aos alimentos e a oportunidade de eleger as mltiplas ofertas podem estar associadas aos problemas de sade (doenas cardiovasculares, osteoporose, obesidade, cirrose heptica, crie dentria, bulimia ou anorexia nervosa, entre outros) derivados do consumo atual. Isso ocorre tanto para aqueles que no atingem suas necessidades nutricionais quanto para os que as excedem, principalmente por meio do consumo de gorduras saturadas e acares simples. So enfermidades da sociedade da abundncia, que no deixam de ser paradoxais. Como, ento, entender o aumento de doenas to extremas, mas to prximas entre si, como a obesidade e a anorexia? Ainda que comer e comer em excesso sejam bons para os negcios da indstria alimentar, no parecem s-lo para a sade fsica ou mental das pessoas. Tudo pertinente numa sociedade em que convivem milhares de produtos alimentares ao lado de milhares de mensagens para evit-los, promovendo tanto a abundncia de comida como a magreza mais rigorosa. O sistema proporciona o mal (a abundncia e a promoo do consumo) e, paralelamente, o seu remdio (a restrio ou o consumo de substncias e atividades emagrecedoras). Tal a presso exercida pelos discursos dietticos e pelo marketing do corpo e este o seu papel na construo da imagem social que, nas ltimas dcadas, um nmero cada vez mais numeroso de pessoas, em especial as mulheres, vm mostrando seus conflitos de identidade e seu descontentamento com as formas corporais, abstendo-se, controlando-se ou, persistentemente, negando-se a uma parte importante da oferta do mercado, com a finalidade de evitar, no ampliar ou resolver o seu problema de identidade ou de aceitao social. ENTRE A SEGURANA E O RISCO A LIMENTARES A industrializao, como processo tecnolgico, foi percebida negativamente por diferentes coletivos sociais: os consumidores, os mdicos, os educadores e as donas -de-casa. A manipulao industrial dos alimentos acompanha-se de incer
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tezas provocadas pelos excessos associados ao prprio processo, de modo que a cadeia agroalimentar est sendo questionada em todos os nveis (Milln, 2002). Isso coincide, paradoxalmente, com o aumento das regulamentaes sobre a higiene e as polticas de qualidade, incrementadas pelos administradores e pelo setor industrial, objetivando garantir a estabilidade das caractersticas orgnicas e microbiolgicas dos produtos, ao longo da vida, que oferecem caixa aos microrganismos, tal como props Poulain (2002a). O fenmeno do controle e de busca do prolongamento da vida dos produtos beneficia os processos agroindustriais, diminuindo, contudo, o gosto dos alimentos e o paladar dos consumidores. So exemplos as frutas e os legumes, calibrados de tal forma nas suas medidas que acabam assemelhados entre si, embora algumas variedades, produzidas pela pesquisa agronmica, se imponham mais pelo seu rendimento e boa conservao do que por sua apreciao gustativa ou pela maior demanda. At os anos 90, a noo de segurana alimentar abarcava o conjunto de dispositivos e atividades para lutar contra o risco da fome que afetava certas regies do mundo. Segurana alimentar refere-se sempre populao que dispe de recursos alimentares suficientes para garantir sua sobrevivncia e reproduo (food security). Um novo sentido dessa expresso foi introduzido, recente-mente, nas sociedades industrializadas que gozam de maior abundncia. O risco ou a ausncia de segurana inclui uma srie de perigos, relativamente negativos e quantificveis e no ligados falta ou escassez de alimentos, mas sua inocuidade sanitria. Assim, o termo segurana alimentar refere-se tambm ao conjunto de alimentos livres dos riscos para a sade (food safety), riscos que podem relacionar-se com as intoxicaes qumicas ou microbiolgicas a longo prazo; com as conseqncias e o uso de novas tecnologias aplicadas produo e transformao alimentar; ou tambm com as patologias provocadas pela p/-on (protena responsvel pela Encefalopatia Espongiforme Bovina EEB). O recurso de engordamento artificial das aves e do gado, os pesticidas nos campos de cultivo, os antibiticos e hormnios, os aditivos qumicos e ingredientes adicionados, as tcnicas de transformaes complexas fazem questionar a produo industrial, a qualidade e a segurana do que oferecido maciamente. Esses produtos novos, no facilmente identificveis, trazem a manipulao industrial e so denominados de objetos comestveis no-identificados, segundo Fischler (1995). Dessa f rma, o aumento de alimentos mais baratos e de pratos preparados o permite reduzir o tempo dedicado cozinha, assim como os esforos investidos, e espaar as compras, em associao com um tipo de recusa comida industrial pelos responsveis pela alimentao domstica. As desconfianas quanto origem e aos ingredientes dos produtos suscitam o temor dos processos qumicos
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agroalimentares, especialmente os aditivos e produtos que no tm a etiqueta de natural, dos riscos bacteriolgicos (novos mariscos e temperos) e dos alimentos que foram manipulados geneticamente (transgnicos). Um estudo conduzido pelo Centro de Investigao Sociolgica (CIS) em 1999, sobre as atitudes da populao espanhola em relao ao consumo de alimentos transgnicos, identificou que 48% dos respondentes manifestaram atitudes negativas, enquanto os 12% que responderam no sabem ou no questionam mantiveram atitudes negativas em relao a eles e supunham que esses produtos eram mais econmicos do que os modificados geneticamente. Em relao a esses alimentos h uma desconfiana ambivalente, de origem moral e prtica: so produtos de laboratrio, cuja essncia original mudou, sem apresentarem vantagens claras e imediatas sobre os que no o so. Dois anos mais tarde, em 2001, outro estudo realizado pela mesma organizao constatou que 50% dos entrevistados ainda discordavam do uso de tcnicas de engenharia gentica na agricultura e na produo de alimentos. E mais: perguntados se estariam de acordo em introduzir genes de milho na batata para aumentar seu valor nutritivo, 63,5% responderam que no (CIS, 2001). Fala-se tambm dos possveis riscos para a sade e o ambiente. Os movimentos sociais, surgidos na comunidade internacional e ampliados nos ltimos anos, tais como as associaes de ecologistas e de consumidores, principalmente, pressionam os governos sobre os avanos da biotecnologia e de suas aplic aes. Na Europa, por exemplo, os principais conflitos surgidos nos diferentes pases em relao aplicao da comercializao de novas culturas modificadas geneticamente associam-se aplicao de normas, especialmente devidas s diversas interpretaes dos vrios estados sobre o conceito de èfeito adverso' sobre o meio ambiente e a sade, cujas discrepncias cresceram, ocasionando moratrias para a regulamentao do cultivo de alimentos transgnicos no solo europeu (Cuerda et al., 2000). De um lado, h o temor de recorrer aos produtos processados industrialmente e, de outro, a necessidade ou a comodidade de us-los. Certamente dispomos de muita comida, mas a qual preo? O benefcio da abundncia alimentar menos bvio quando se duvida da qualidade dos a limentos produzidos e tambm quando os alimentos se convertem em possveis provedores de doenas e de riscos de diversos alcances. Nesse contexto, as sucessivas crises alimentares como a crise da vaca louca, a febre aftosa, a peste suna e as infeces por salmonelas alarmaram profundamente os consumidores, por evidenciarem o extraordinrio alcance da globalizao do sistema alimentar e, conseqentemente, os reflexos de suas incongruncias e erros, reduzindo a confiabilidade no prprio sistema.
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Essas crises provocaram reaes que vo desde o incremento dos regimes alimentares alternativos, at agora minoritrias, como o vegetarianismo (Garcia, 2002), at a reduo ou recusa do consumo de alimentos antes apreciados (as carnes vermelhas, por exemplo), de forma que ficaram em situao difcil setores da produo agrcola espanhola e europia (Contreras, 2002). Por exemplo: diante da crise da vaca louca, os espanhis mudaram o consumo de carne de carneiro, cuja queda foi de 50% no perodo mais crtico (final de 2000 e incio de 2001), sendo que a demanda recuperouse recentemente. Devido a essa crtica situao, alguns consumidores substituram a carne vermelha por outros tipos de carne, optando pelo consumo de alimentos procedentes do cultivo biolgico, embora outros continuassem consumindo carne, por julg-la mais controlada. No perodo 2001-2002, a crise foi reabsorvida graas a um conjunto de medidas tendentes a recuperar a confiana dos consumidores: o sacrifcio em massa dos bovinos suspeitos, a retirada de produtos venda, as novas legislaes para o preparo de farinhas animais, a poltica de monitoramento da carne, a aplicao do princpio de precauo e a obrigatoriedade das etiquetas de qualidade. Todos esses fatos evidenciaram que a insegurana alimentar est instaurada nas representaes sociais dos comensais contemporneos (Mennell, Murcott & Van Otterloo, 1992; Fischler, 1998; Peretti-Watel, 2000, 2001), embora as percepes do risco variem substancialmente, dependendo do contexto no qual so geradas. Em geral, as sucessivas crises alimentares no permitem expor a dificuldade real de estabelecer os limites entre os riscos reais e os riscos subjetivos. Afinal, as mortes humanas devidas Doena de Creutzfeldt-Jakob (CJD), transmitida pelo consumo da carne de vaca, apenas supera as centenas. As pessoas no deixam de dirigir automveis, mesmo que a cada ano mil morram nas estradas, por acidentes, mas questionam sua comida porque associam a ela os riscos negativos. Essa instaurao da insegurana alimentar e do risco no uma caracterstica exclusiva da modernidade, tal como assinalou Beck (2001, 2002) com relao emergncia histrica dessa noo, mas, como sugeriram diferentes antroplogos e socilogos (Fischler, 1995; Paul-Lvy, 1997; Hubert, 2002), a ansiedade alimentar histrica e etnograficamente permanente em nossa relao com os alimentos. Apenas suas formas de expresso mudam, segundo o contexto. A contradio do sistema alimentar moderno, entre a abundncia e o risco, j foi exp licada por diferentes abordagens, argumentando-se algumas vezes que negar a comida um mecanismo da racionalidade humana, uma resposta abundncia (Harris, 1989), e outras vezes afirmando-se que a expresso insegurana produz-se nos processos de anomia que caracterizam o contexto cultural (Fischler,
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1995). Seja por reao, seja por crise, o certo que estamos diante de um novo sistema alimentar: o modelo de comportamento atual mudou suas formas e seus contedos em relao aos modelos alimentares anteriores, embora persistam numerosos elementos imutveis. OS NOVOS COMENSAIS, NOVOS A LIMENTOS, NOVOS COMPORTAMENTOS Nos contextos urbanos, parece que o comensal contemporneo converteu-se num indivduo muito mais autnomo em suas escolhas, substituindo as suas limitaes sociais por condutas individuais: os tempos, ritmos e companhias impem-se com menos formalismos. A alimentao e a recuperao oferecem a possibilidade de alimentar-se de todas as formas: sozinho ou acompanhado, a qualquer hora, sem sentarse mesa. H os que atribuem essa subjetivao reduo das presses de correspondncia s categorias sociais (Bauman, 2001; Giddens, 1991; Giddens et al., 1996; Duclos, 1996; Beck, 2001, 2002), que traduz a debilidade dos grandes determinismos sociais, em especial os de classe, que pesam sobre os indivduos e suas prticas de consumo. Na alimentao, esse movimento apontado por Fischler (1995) adquiriu formas bastante variadas, tais como a ampliao do espao de tomada de deciso alimentar, o desenvolvimento das pores individuais ou a multiplicao dos cardpios especficos para diferentes comensais da mesma mesa, como no caso das comidas familiares, em que os meninos, o marido e esposa comem pratos diferentes. Nesse contexto, criam-se novos grupos biossociais, compartilhantes de estilos de vida e gostos particulares, que atendem s diferenas/similaridades geracionais, de gnero ou ligadas a modismos, mais do que a discriminao segundo a classe social. Nessa perspectiva, as pessoas podem eleger os seus prprios pacotes de hbitos de consumo dentro de uma gama de possibilidades. O argumento da diversidade alimentar, referido como alimentao psfordista, quanto variedade, propugna a idia de nicho do consumo voluntrio, resultante de um sistema capitalista que tende a uma produo mais flexvel (Warde, 1997). A situao de maior acessibilidade e flexibilidade vinculou-se a certas caractersticas que, segundo alguns tericos, conformam os novos consumidores das sociedades industrializadas (Morace, 1993; Rochefort, 2001). Diante do alimentomercadoria, aparece o sujeito-consumidor. Os novos consumidores, na mudana do milnio, haviam superado a inconscincia feliz da opulncia e tam
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bm a agressividade da cultura light ps-moderna (Alonso, 2002). Esses consumidores do ajuste, da crise do consumo, como crises do consumo grupal ou do consumo individualista ostensivo, ancoram-se sobre valores mais reflexivos e foram recorrentes tpicos da dcada de 1990, como a solidariedade, o novo pacto familiar, os consumos verdes, o discurso do sustentvel e sustentado, o multiculturalismo, os produtos equilibrados e saudveis etc. Embora aceitando o diagnstico do novo consumidor como excessivamente otimista, o consumo de massa persiste como o grande nicho da demanda e dos valores e de referncias vigentes. H algo novo nessa teorizao, que alija de todos os tpicos analticos, atualmente considerados inteis no estudo do consumo como problema social, a idia do consumidor alienado, assimilado e totalmente dominado, desprovido de razo e de sociabilidade mnima, ao lado do consumidor racional, puro o Homo economicus , que maximiza as suas preferncias individuais. Numa perspectiva intermediria, o consumidor de alimentos apresenta-se como um sujeito que elege em funo do contexto social em que se move como um ser portador de percepo, representaes e valores, que se integram e se complementam com as demais esferas de suas relaes e atividades. I so significa que o processo de consumir detm um s conjunto de comportamentos que reconhecem e ampliam os mbitos do pblico e do privado, os estilos de vida, as mudanas culturais na sociedade em seu conjunto. Para Fischler (1979), a nova liberdade, de que dispe o comensal contemporneo, incorpora um certo grau de incerteza. A alimentao objeto de decises cotidianas, mas para efetu-las o indivduo apenas conta com informaes coerentes. Aqui reside uma boa parte do problema: no existe consumidor em si mesmo, se no na cacofonia dos critrios propostos culturalmente, e que incluem a influncia dos mdicos, dos publicitrios, passando por vrias alternativas dspares entre si. Para Fischler (1979), a sociedade rural era uma sociedade gastro-nmica, regida pelas normas alimentares; a sociedade urbana uma sociedade gastroanmica, isto , desprovida de leis ou com normas desestruturadas ou em degradao. Nessa transio cultural, a gramtica e a sintaxe da alimentao cotidiana sofreram extraordinrias transformaes. As comidas familiares se reduzem; o tempo que lhes dedicado cada vez menor; omitem-se comidas nos pratos; muda-se a estrutura e as horas so irregulares. Todas essas mudanas estruturais animaram algumas populaes urbanas, das principais capitais ocidentais, a iniciarem um processo inverso de retomo ao rural a neorruralidade. Abandonaram as cidades e buscaram no campo uma forma de vida, segundo os critrios que at agora governam as sociedades tradicionais, e recusam, conseqentemente, o urbano como sinnimo de industrializao, artificial ou global (Eder, 1996; Cantarero, 2002).
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Num marco cultural mais flexvel e informal, os constrangimentos materiais podem exercer um efeito socialmente desintegrador e desestruturante. Embora a alimentao cotidiana tenda a vincular-se ao universo do trabalho e ser solucionada, no mbito domstico, com produtos industrializados modernos, alm da oferta baseada em restaurantes, bares ou cafs, a comida ritualizada e socializada inscreve-se no tempo de cio, investindo-se de novos significados, convertendo-se em uma forma de consumo cultural (Warde & Martens, 2000). Agora a alimentao j no estrutura o tempo, mas o tempo estrutura a alimentao, ou seja, os tempos de trabalho, de cio e o festivo. Nesse contexto, o individualismo e o aumento do nmero de refeies, o snacking, esboam uma outra tendncia da alimentao atual (Mintz, 1985). Nas sociedades industrializadas, a dieta se refaz porque o carter de seu sistema produtivo reformulouse e, com ele, a natureza do tempo de trabalho e de cio. As prticas alimentares so percebidas agora como um tempo necessrio. Por essa razo, o snacking aparece no contexto concreto coincidindo com os trabalhos altamente produtivos que requerem menor dispndio de tempo nas refeies. Desfrutar o mximo e no menor tempo possvel implica compartilhar o consumo com outras atividades (trabalhar, assistir televiso, andar e estudar) e ampliar a freqncia de ocasies para o consumo. A indstria alimentar e, especialmente, a publicidade reforam a idia de incrementar a liberdade na eleio individual, e o desenvolvimento das comidas preparadas em casa ou fora de casa mostra-se como prtica poupadora de tempo. A dialtica d-se entre essa suposta liberdade individual e os modelos existentes. O tempo um recurso limitado, e sua maior ou menor disponibilidade faz com que se administrem e determinem as prticas alimentares, assim como as formas de sociabilidade alimentar, o equipa-mento domstico e a conscincia do tempo e de sua valorao. Assim, entre os alimentos de acesso que aparecem nas cestas dos consumidores, esto aqueles prontos para comer e que incorporam tarefas que envolvem dedicao e esforo em seu preparo. Mediante a nova valorizao do tempo e das presses exercidas pelos constrangimentos do trabalho (distncias, horrios, transportes), aumenta o recurso s refeies fora do domicilio, em cantinas para trabalhadores, restaurantes coletivos (empresariais e escolares), restaurantes, cafs e bares. Assim, o xito dos fast-foods do tipo McDonalds vinculase, entre outras coisas, a esse novo valor dado ao tempo. Nesses locais confluem vrios fatores socioculturais. Eles cumprem a misso de oferecer pratos rpidos, com cardpios-surpresa, a preos acessveis, e assim os jovens podem marcar melhor as suas diferenas (comer com os dedos, assistir a videoclipes) (Pynson, 1987). O processo de mcdonaldizao, tal como descrito por Ritzer (1992, 2001; Fischler, 1996), a frmula segundo a qual os princpios que regem os restauran-
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tes de comidas rpidas (eficcia, rapidez, higiene, preo baixo) dominam, cada vez mais, os setores da sociedade norte-americana, assim como os de outros pases industrializados ou em vias de industrializao. Assim, esse processo no apenas afeta o negcio da refeio como tambm a educao, o trabalho, as atividades de cio, a poltica ou a fanulia. Gefre e colaboradores (1988) dizem que esse tipo de cozinha pretende adequar-se ao tempo, que muito valioso para ser despendido cozinhando e comendo. Deve-se observar que as refeies pblicas ou privadas nem sempre seguem os critrios da racionalidade, rapidez, planeja-mento e preo baixo, identificados com a mcdonaldizao. H tambm mltipla oferta e pluralidade de tipos de restaurantes (cozinha tnica, local, regional, nova cozinha, cozinha de mercado e vegetariana). Fazer refeies fora de casa se liga no apenas aos imperativos do trabalho e ao valor dado ao tempo, mas simplificao das prticas alimentares caseiras, dos produtos adquiridos e tecnicizao dos equipamentos domsticos. Alm de considerar a diversidade como caracterstica do sistema alimentar contemporneo, o refinamento culinrio, conforme assinala Demuth (1988), compatvel com a simplificao. o que Grignon e Grignon (1980b) apontam como tendncia do modelo de consumo dominante nas sociedades urbanizadas: a combinao de uma alimentao pblica de luxo com uma cozinha-minuto, relativamente custosa, mas simplificada no mbito domstico, porque, segundo esses autores, entre as classes populares menos freqente fazer refeies fora de casa e a cozinha domstica mais elaborada. Definidas as formas da desestruturao em torno da atemporalidade, a dissocializao, o deslocamento e a desconcentrao das comidas (Herpin & Verger, 1991), perguntamos se nossos comportamentos alimentares pautam-se pela desagregao, conforme muitas vezes a mdia e os estudos sociolgicos anunciaram. Certamente algumas caractersticas das sociedades industrializadas, como as presses e tenses do trabalho, a tecnicizao da vida cotidiana, a coisificao do corpo, transformaram profundamente as formas de se alimentar e de pensar a comida. Tambm certo que alguns grupos sociais apresentaram o signo negativo, relacionado aos signos sociais e nutricionais: os snackings, a monotonia alimentar, a perda de saber culinrio e a restrio extrema do consumo. tambm verdade, entretanto, que no significativo o nmero de pessoas cuja alimentao se qualifica como desestruturada. Ainda que certas atitudes apontem para o fato de que o ato de comer dissocializou-se, isto parece contradizer outras atitudes contrrias. Referimo -nos, na situao da Espanha, ao aumento das comidas de carter social, tanto pblicas quanto privadas. As possibilidades de comer em grupo so mltiplas e
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continuam constituindo vias de perpetuao da funo comensal e de criao e recriao da identidade coletiva: tradies populares, reunies de amigos, celebraes familiares, comensalidade do trabalho, festas escolares, atos empresariais e institucionais, comemoraes histrico-civis, atividades esportivas e de cio, ritos de passagem etc. (Homobono, 2002). Contrariamente s teses que explicam todas essas tendncias como resultados da modernidade alimentar, para Grignon e Grignon (1980a, 1980b, 1984) e Grignon (1993) essas explicaes se aplicam apenas a um mbito especfico da alimentao, num cenrio global de mudanas derivadas das teorias do crescimento que acompanharam a expanso das polticas econmicas dos anos 60 e que, de fato, produziram uma espcie de colonizao das hipteses da desestruturao da alimentao moderna, segundo os interesses agroindustriais. Esses autores mostram que a situao da sociedade industrial no um cataclismo generalizado, uma vez que a ingesto alimentar inclui trs principais momentos: o caf da manh, o almoo e o jantar para a maioria dos franceses (75,3%), o que na realidade pressupe um freio ao consumo extensivo ou alimentao contnua, conforme prope a indstria agroalimentar, visivelmente interessada em aumentar ao mximo a prtica do snacking ou de petiscar. Os estudos realizados na Frana e em outros pases industrializados (Warde & Martens, 2000; Poulain, 2002b) apiam em parte as teses gastro-anmicas de Fischler, por mostrarem uma simplificao da estrutura das comidas e um aumento da importncia de petiscar, evidenciando a existncia de uma defasagem entre as normas sociais relativas s refeies e s prticas propriamente ditas. Nas normas relativas s grandes refeies, h uma organizao tripartite (entrada, prato composto e sobremesa) e a proibio de petiscar, o que explica que as verdadeiras transformaes do consumo alimentar escapam, em grande parte, das pesquisas que se valem apenas de mtodos declarativos e, sobretudo, dos mtodos auto-administrados (Calvo, 1980; Garine, 1980; Galn & Hercerbg, 1988; 1994; Gracia, 1996; Poulain, 2002a). Os estudos, realizados na Espanha, apontam a existncia de alguns aspectos que caracterizam a desestruturao da alimentao, embora a anlise da defasagem entre as normas e as prticas e a forte interiorizao do modelo tripartido da alimentao convide a afirmar a tese da anomia proposta por Fischler (Carrasco, 1992; Gonzlez-Turmo, 1995; Gracia, 1998; Kaplan & Carrasco, 2002). Da mesma forma, os estudos feitos em outros pases europeus reiteram aquela tese da desestruturao, uma vez que a alimentao simplifica-se com o aumento do snacking, em determinados grupos da populao (Rigalleau, 1989; Lozada, 2000; McIntosh & Kubena, 1999). Nesse caso esto os grupos que vivem com poucos
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recursos, que apresentam os ritmos marcados pelo acmulo do trabalho e a hiperatividade; os grupos de idade (adultos e jovens), ou os indivduos migrantes, em situao de adaptao nova sociedade. Todos esses se incluem nos segmentos mais vulnerveis s presses desestruturantes da nova ordem alimentar. CONCLUSO Nas agendas de estudiosos dedicados alimentao esto, na ordem do dia, vrios assuntos e processos que requerem solues urgentes. A maioria deles deve ser resolvida a partir do reconhecimento das diferenas culturais, do papel desempenhado pela socializao do consumo alimentar e das implicaes sociais da alimentao para a sade e o meio ambiente. A produo, a distribuio e o consumo de alimentos envolvem numerosos setores em qualquer sociedade: desde a agricultura at o processamento de alimentos; o restaurante e a casa; desde o indivduo ao grupo social. Apesar da abundncia aparente, os sistemas de produo e distribuio alimentares atuais no asseguram as necessidades bsicas das pessoas, nem a repartio eqitativa dos alimentos, nem a capacidade de recuperar os recursos utilizados, tampouco a preservao da identidade cultural. Eles tambm no favorecem a confiana nos alimentos produzidos nem o desejo, to humano e legtimo, de preservar e melhorar a qualidade de vida. Diante desses temas pode-se perguntar: onde a antropologia deve aplicar os seus esforos? Descrevendo e interpretando essas transformaes, que geralmente se encontram na ordem social mais ampla? Em nossa opinio, esses esforos devem ir alm, aproveitando as possibilidades oferecidas por este objeto de estudo. Atualmente, as diferentes partes do sistema alimentar constituem um espao til para caracterizar a compreenso do mundo contemporneo, tal como mostra a crescente ateno a ele dada pelas diferentes disciplinas, embora exista um espao de conflito que no deve ser esquecido. Reduzir as desigualdades sociais e evitar as discriminaes, melhorar a sade e a qualidade de vida das pessoas, preservar o meio ambiente e a biodiversidade, manter as identidades locais ou defender a reduo dos riscos e dos medos das pessoas so alguns objetivos a serem perseguidos pela antropologia da alimentao, uma vez que dispomos de um marco terico e metodolgico que nos permite identificar problemas e abord-los.
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PARTE III
A ALIMENTAO NOS ESPAOS PRIVADO E PBLICO
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Mudanas e Permanncias da Prtica Alimentar Cotidiana de Famlias de Trabalhadores
Ana Maria Canesqui
Analisa-se aqui a organizao e a realizao da prtica alimentar cotidiana de famlias trabalhadoras urbanas, comparando-se os resultados de duas p esquisas feitas, respectivamente, no incio da dcada de 1970, quando elas comearam a migrar do campo para a cidade, e, em 2002, aps quase 30 anos de experincias de vida urbana acumuladas. O contexto macroeconmico do primeiro momento era inclusivo, com oferta de trabalho, crescimento, ganhos de produtividade, inflao e conteno salarial, e o segundo de excluso, reestruturao produtiva, iniciada anteriormente, e crescente desemprego. Ambas as conjunturas afetavam as condies de sobrevivncia e reproduo da classe trabalhadora, das quais a alimentao componente fundamental. Numa abordagem marxista, incorporada pelas cincias sociais no Brasil na dcada de 70, a prtica de consumo individual se referia ao processo concreto de consumo, apropriao privada de meios e objetos de consumo, imprescindveis recuperao da fora de trabalho que opera na famlia como unidade de consumo, a forma tpica de reproduo no sistema capitalista, resultando para os trabalhadores na produo da prpria vida (Prteceille, 1975). Abordado desse ponto de vista, o consumo apenas preenche as necessidades sistmicas, e a famlia se reduz ao lugar da recomposio e recuperao individual da capacidade de trabalho, com funes econmicas e ideolgicas. Tanto que para a viso economicista de Oliveira (1976) combinam-se na famlia a produo domstica de valores de uso e a venda da fora de trabalho. Para que uns compaream cotidianamente no mercado de trabalho, outros fazem atividades que suportam o consumo final, sempre a cargo da mulher. Da mesma forma, as estratgias de sobrevivncia analisadas daquele ponto de vista resultam da superexplorao da fora de trabalho, garantindo e sustentando a acumulao capitalista, e no plano ideolgico obs-
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curecem o antagonismo de classe e as relaes da classe trabalhadora com o Estado, que foi visto como aparelho da classe dominante (Carvalho & Souza, 1980; Vianna, 1980). Reaes a esse reducionismo economicista nortearam estudos sobre as estratgias de sobrevivncia na situao de classe que no abordaram o consumo alimentar. Todavia, eles elucidaram o significado e a importncia da famlia com relao sobrevivncia e reproduo dos trabalhadores (Bilac, 1978; Macedo, 1979; Fausto Neto, 1982), concedendo maior espao sua dinmica e organizao, sem reduzi-la apenas s funes para a economia, e no plano ideolgico, funo de reproduzir as relaes dominantes. Embora a famlia estivesse associa-da ao processo de produo e reproduo social, importante consider-la como unidade mediadora entre o indivduo e a sociedade (Durhan, 1973). Portanto, um conjunto de estudiosos demonstrou que a proviso de meios de sobrevivncia sempre um esforo coletivo e compartilhado dos grupos domsticos, que comportam diferentes arranjos, variando a participao de seus membros no mercado de trabalho e na gerao de renda para o consumo, que fazem sentido na maneira como esto estruturados. A alimentao foi objeto de vrias pesquisas etnogrficas feitas na dcada de 70, enfocando a prtica alimentar como componente do modo de vida, sua organizao e realizao pelos grupos domsticos, a diviso dos papis conjugais, representaes sobre o consumo alimentar, a alimentao e os alimentos apropriados, bem como os conhecimentos dietticos do senso comum (Canesqui, 1976). A prtica alimentar associada ao consumo dos alimentos foi estudada por Brando (1981), por meio das representaes das crenas e dos padres sociais de uso e das restries dos alimentos, configuradas na ideologia alimentar de lavradores urbanizados de Mossmedes (Gois), submetidos ao processo de mudanas nas relaes de trabalho, transferindo-se do meio rural, de onde foram expulsos, para a cidade. Outros estudos exploraram os papis familiares na proviso e no gerenciamento do consumo domstico (Guimares et al., 1979; Zaluar, 1982). Compreenderam a ideologia alimentar e as lgicas e regras que presidem as escolhas alimentares, que so matrias culturais, interferindo na moldagem das prticas alimentares dos segmentos de famlias de baixa renda urbanizadas. Etnografias igualmente importantes sero retomadas ao longo deste estudo e muitas delas foram tratadas no primeiro captulo desta coletnea. Outros autores consideraram a comida como uma linguagem que agrega representaes, que fala da famlia, do homem como pai, da mulher como a me e dona-de-casa, sendo, portanto, repleta de simbolismo, presente nos hbitos de comer, que so verdadeiros textos (Woortmann, 1986). O autor fornece uma
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MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...
leitura dos hbitos, dos modos de comer e de prover e organizar o consumo alimentar domstico como textos e discursos que reproduzem um modelo de famlia, indo dessa forma alm da relao da alimentao com a reproduo e a sobrevivncia material. As abordagens antropolgicas da alimentao contriburam para ultrapassar o seu sentido meramente econmico e, sem negarem a sua importncia para a sobrevivncia e a reproduo social dos trabalhadores, mostram que ela permeada pela cultura (crenas, normas, valores) e pela ideologia (formas de pensar social-mente produzidas) que cercam os usos, a seleo dos alimentos, a aprendizagem e a socializao do que comer, que fazem sentido e marcam identidades e particularidades dos grupos sociais. As prticas alimentares sofrem os efeitos da estruturao econmica e poltica da sociedade, refletem as desigualdades sociais, submetendo-se, no modo de vida urbano-industrial, a novas relaes sociais, modos de consumo, de distribuio e uso dos alimentos (Goffton, 1986). E as idias sobre os alimentos, as crenas nas suas propriedades, os efeitos que os acompanham envolvem valores sociais, noes de moralidade, comportamentos apropriados, relaes entre distintos grupos de idade e gnero, permeando ainda, pela identidade social, relaes com o corpo e o gosto. O consumo no se restringe ao comportamento do consumidor, diante do qual os economistas assumem que os objetos so desejados por razes psicolgicas. Tanto que Douglas e Isherwood (1996) disseram que, para os antroplogos, os objetos so desejados para doaes, troca e preenchimento de obrigaes sociais, uma vez que o consumo, como parte do modo de vida, marcado por uma srie de rituais, gestos, pelo calendrio, identidade, mostrando um padro de sociedade sem se restringir, exclusivamente, ao preenchimento de necessidades de subsistncia ou aos dispositivos sistmicos. A insero das prticas alimentares no modo de vida, como preferimos aqui, concede espao diversidade cultural e s mltiplas configuraes culturais e ideolgicas que compem as sociedades complexas, as quais se expressam nos diferentes grupos sociais. No estamos diante da homogeneidade do consumo e de sua reduo ao atributo ideolgico individualista; trata-se de analisar aquelas prticas de fatias de famlias de trabalhadores de baixa renda, que carregam e sofrem mltiplas influncias culturais e ideolgicas, e que o organizam como consumo coletivo, compartilhado pelo grupo domstico, sendo a famlia a instituio que o medeia. A anlise da prtica alimentar cotidiana no se restringe aos alimentos apropriados em si mesmos, mas aos seus usos e modos de consumo, que envolvem seleo e escolhas, quem consome, como so adquiridos e preparados, quando e por quem so consumidos, ocasies e adequaes de consumo, juntamente com
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regras, valores, normas, crenas e significados que acompanham o consumo alimentar e a prpria alimentao, sempre carregados culturalmente. Para a antropologia, o modo de vida um acmulo de conhecimentos e esquemas de ao e pensamento, passados de gera o em gerao, que consciente ou inconscientemente so utilizados a todo momento em que se come. Sendo as prticas alimentares constructos sociais, elas se relacionam s instituies sociais (familiares, econmicas, polticas, religiosas e outras) a partir do desenvolvimento histrico (Goffton, 1986) e, aqui, elas foram abordadas estritamente em relao sua organizao e realizao pelos grupos domsticos. Aquelas prticas esto prenhes de recursos materiais comunicativos que as engendram e expressam valores e temas da sociedade e da prpria cultura, em que por um lado reafirmam vises de mundo e crenas e, por outro, elas se recriam e se reelaboram permanentemente nas experincias vividas dos que as usam, expondo-se interpretao de quem as estuda, na perspectiva antropolgica aqui proposta. As informaes reunidas em 2002, juntamente com as obtidas anteriormente (Canesqui, 1976), permitem comparar no tempo e, entre duas geraes, a prtica alimentar cotidiana, perguntando-se sobre suas mudanas ou permanncias. O CONTEXTO DAS PESQUISAS E OS GRUPOS DOMSTICOS ESTUDADOS A cidade de Paulnia, sede de municpio, situada na regio de Campinas (SP), foi o local de realizao de ambas as pesquisas. Ela sofreu os reflexos do ciclo expansivo da economia, da primeira dcada de 70, e da poltica dos governos militares de montagem do complexo petroqumico e da implantao de novas indstrias, que geraram novas oportunidades de trabalho. Atraiu a populao migrante em massa, vinda da zona rural ou de pequenas cidades interioranas, mineiras e paulistas, principalmente, projetando, entre as suas aspiraes, `melhorar de vida' pelo aproveitamento das novas chances de trabalho e de rendimentos, como tambm pela ampliao do acesso aos bens de consumo e aos servios de consumo coletivo (educao e sade). Em 2002, a cidade estava entre as de mdio porte, com expressivo crescimento demogrfico nas ltimas trs dcadas, tendo consolidado o plo petroqumico, ao lado de numerosas atividades industriais, comerciais e de servios, enquanto as atividades agrcolas se reduziram em relao s existentes na dcada de 1970, e o nvel de emprego, submetido a flutuaes, espelhava a reestruturao produtiva, iniciada na dcada anterior, e o menor dinamismo da economia nacional.'
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Os grupos domsticos pesquisados habitavam o Ncleo Habitacional Jos Paulino Nogueira desde o incio da dcada de 70, quando ingressaram no sistema de obteno financiada da moradia, por meio da Cooperativa de Habitao Popular de Campinas (Cohab), identificando-se, na ocasio, como pobres, moradores da popular e da periferia da cidade, percebendo-se beneficiados pelo governo na obteno da casa, a ser paga durante 25 anos. Aps quase trs dcadas de expanso e reorganizao do espao urbano, refletidas na criao de novas periferias, afastadas para outros limites da cidade, em 2002 identificavam-se como moradores do centro da cidade e, sempre nos limites do prprio grupo social, se viam remediados e no pobres, como anteriormente. Os critrios dessa nova auto-identificao remetiam insero espacial na cidade, ao alcance de um padro superior de consumo, propriedade da casa e aos graus percebidos de realizao das aspiraes e dos projetos anteriores de vida, postos desde a migrao para a cidade, ainda que o grau de estabilidade financeira alcanado fosse sempre relativo, pelos constrangimentos macroeconmicos impostos. Anteriormente a cidade simbolizava o progresso, segundo as representaes vigentes, e em 2002 estava parada em funo da reduo das oportunidades de emprego, ainda que positivamente a vissem como cidade rica, boa de morar, pelo fato de concentrar infra-estrutura de servios sociais pblicos (de assistncia social, educao e sade), efetivamente ampliados e acessveis no intervalo de tempo das duas pesquisas. O grupo domstico foi a unidade de coleta dos dados nas duas pesquisas, isto , o agrupamento de pessoas unidas ou no por laos de parentesco ou afinidade, habitantes de um mesmo teto, compartilhando atividades, o oramento domstico e o prprio consumo. Nas 20 unidades domsticas pesquisadas (de 1973 a 1974) estavam trabalhadores manuais, com poucos anos de escolaridade ou analfabetos, ocupados principalmente na construo civil e, minoritariamente, no setor pblico local, nas indstrias e no comrcio; mais eventualmente nas atividades rurais, como trabalhadores temporrios. Os trabalhadores fabris qualificados e as mulheres ocupadas tambm eram mais escassos. Para o estudo comparativo buscou-se, na segunda pesquisa, identificar por meio dos endereos dos domiclios os 20 grupos domsticos anteriormente estudados. Destes foram encontrados 13, e os sete restantes no mais ocupavam os domiclios identificados por vrios motivos, como falecimento do casal, disperso dos filhos, venda ou perda da casa por inadimplncia com o rgo financiador, mudana de bairro ou da cidade, ignorando-se os paradeiros dos ocupantes originrios. Para completar os 20 grupos domsticos, foram acrescentados sete ao
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segundo estudo. Estes foram selecionados por seus elos de parentesco de filiao com a primeira gerao encontrada aqui designados nova gerao , os quais passavam pelas etapas iniciais ou em expanso dos ciclos de vida. Os 13 grupos identificados pertenciam primeira gerao de migrantes, aqui designada velha gerao, com acmulo de experincia e insero no modo de vida urbano e no prprio consumo. Quando entrevistados em 1973, esses grupos domsticos passavam pelas etapas iniciais ou em expanso do ciclo de vida. Em 2002, as 20 unidades foram estudadas no perodo de agosto a dezembro, e as pertencentes velha gerao estavam chefiadas por pensionistas e aposentados, com o casal passando pela etapa de envelhecimento do ciclo de vida domstico, sendo mais raros os trabalhadores ativos, que geralmente completavam as aposentadorias fazendo servios temporrios no prprio domiclio ou fora dele, enquanto os trabalhadores ativos da nova gerao se ocupavam nas atividades comerciais, no setor pblico e eventualmente no setor industrial. Entre eles estavam alguns pais de famlia desempregados e, igualmente em ambos os grupos, alguns jovens. A renda mdia familiar, que era de 2,5 salrios mnimos em 1973, passou em 2002 para 6,9 salrios mnimos, enquanto o tamanho mdio da famlia reduziu-se de 5,6 pessoas para 4,2 e a mdia de trabalhadores ativos nos domiclios baixou de 2,3 para 1,5, nos respectivos anos. Ambas as pesquisas foram etnogrficas, valeram-se de entrevistas no estruturadas, feitas mediante aplicao do mesmo roteiro usado na primeira pesquisa, que permitiu a livre expresso dos informantes sobre os diferentes momentos de organizao e realizao da prtica alimentar cotidiana. Foram feitas observaes e usou-se o dirio da alimentao das pessoas dos grupos domsticos, anotado durante uma semana (de segunda-feira a domingo), cujos registros, segundo Lesser, Huges e Marshall (1996), servem para identificar as compras e os alimentos consumidos, a composio dos cardpios, o consumo individual, as refeies feitas na casa ou fora, sem se preocupar com as quantidades consumidas. Fontes secundrias (dados censitrios e bibliografia especfica) foram utilizadas nos dois estudos. Sendo a alimentao rea de domnio feminino, as entrevistas foram feitas, em ambos os estudos, com mulheres casadas; algumas jovens solteiras, completadas com as realizadas com os pais de famlia e comerciantes, que se dispuseram para entrevista. A minha condio de gnero facilitou as entrevistas com as mulheres no assunto alimentao, que pertence esfera de seu papel e atribuies na famlia, enquanto os homens casados prestaram informaes sobre os aspectos que julgavam de sua responsabilidade: o trabalho, a obteno de renda e o provimento da alimentao da famlia.
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O FUNDO COLETIVO PARA O CONSUMO E OS A RRANJOS DOMSTICOS Ainda que os trabalhadores se realizem individualmente no mercado como fora de trabalho, comandada ou no por relaes capitalistas de produo, o grupo domstico, no contexto urbano-industrial, unidade de consumo, cooperando os seus membros na organizao de um fundo coletivo comum, composto de salrios, ganhos e aluguis (tratados apenas na segunda pesquisa). Os grupos domsticos no so harmnicos, caracterizando-se por conflito, solidariedade, confronto entre necessidades individuais e coletivas, diferenas e hierarquia de gnero, idade e violncia (Rocha, 2001). A disponibilidade de dinheiro tanto dependia das caractersticas dos grupos domsticos, segundo idade, gnero, qualidade e quantidade da fora de trabalho disponvel, quanto da ao ou deciso de lan-la no mercado de trabalho, permeada por valores associados ao prprio trabalho, a quem deve ou no trabalhar e ao sentido de sua contribuio ao consumo. Dependia tambm do comportamento do mercado de trabalho (formal e informal) e das polticas salariais, fixando remuneraes para trabalhos simples e complexos. No objeto de anlise aqui a relao famlia-trabalho, que foi feita por Montalli e Lopes (2002) e Montalli (2003), entre muitos outros. A compresso do fundo para o consumo se dava nos grupos domsticos, que estavam na etapa inicial do ciclo de vida (sete entre os 20 na primeira pesquisa) e dependiam apenas dos salrios do pai trabalhador. Outros grupos parcelados ou chefiados por mulheres e que foram excepcionalmente encontrados na primeira pesquisa (um, entre os 20) viviam dos salrios da mulher trabalhadora. A renda familiar sempre se completava com o trabalho de algum filho, que desde a tenra idade realizava pequenos servios no bairro, trazendo dinheiro para a alimentao, como forma de ` ajuda' me. A mulher se mantinha no papel tradicional de dona-de-casa, esposa e me; a prole numerosa infante, juntamente com a baixa disponibilidade de creches e escolas maternais e as menores oportunidades de emprego feminino locais, a impedia de trabalhar mediante remunerao, embora o desejasse em funo do consumo domstico ideologicamente, os papis conjugais tradicionais. As unidades domsticas, com filhos maiores e menores de 14 anos, passando pelas etapas de expanso ou amadurecida do ciclo de vida (seis entre as 20 entrevistadas) contavam com o dinheiro do pai trabalhador e os eventuais ganhos da mulher casada, juntamente com a participao dos filhos, na composio do oramento domstico. Uma parte do dinheiro ganho pelos filhos destinava-se s
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despesas de gs e eletricidade e a outra cobria suas prprias despesas com lazer, estudo e vesturio (item prioritrio dos gastos dos jovens e fonte de tenso entre as prprias necessidades e as coletivas, do grupo domstico). O dinheiro do pai era sempre destinado alimentao. Nos grupos domsticos, com os filhos maiores de 18 anos (sete entre os 20) passando pela etapa de envelhecimento do ciclo de vida, pai e filhos(as) geralmente trabalhavam mediante remunerao, enquanto a mulher casada preferia no trabalhar mediante remunerao ou realizar algum trabalho no prprio domiclio (costura, venda de cosmticos e o pequeno comrcio). O pai cumpria o papel de provedor da alimentao e, devido ao maior nmero de pessoas no mercado de trabalho fabril, que garantia remuneraes mais elevadas, esse grupo mantinha um padro superior de consumo. Por essa razo seus componentes consideravam-se bem de vida, situando os pobres e os pobrezinhos nos limites inferiores da hierarquia social por eles definida, enquanto os remediados ocupavam posies intermedirias. Os grupos domsticos autodesignados bem de vida e alguns remediados admitiam passar bem, isto , consumir maiores quantidades e variedade de alimentos, incluindo a carne, cuja presena ou ausncia marca simbolicamente a abundncia ou a privao alimentar, respectivamente. A reduo da participao dos filhos no oramento domstico, devida constituio de suas prprias famlias, afetava a estabilidade alcanada por aqueles grupos domsticos envelhecidos, no contexto da primeira pesquisa, situao agravada quando o pai era excludo dos benefcios previdencirios. Em 2002 a alimentao deixou de competir com os demais itens e projetos de consumo nos grupos domsticos da antiga gerao, passando pela etapa envelhecida do ciclo de vida, que julgavam possuir dinheiro suficiente para se alimentar e poupar um pouco, prestando auxilio a algum filho, finalidade precpua das poupanas acumuladas. Uma parte daqueles grupos (seis entre os 20) se compunha do casal idoso, com 50 anos ou mais, dependente da aposentadoria do pai de famlia. Eles se acompanhavam de algum filho adulto (solteiro ou separado) ou dos netos (adolescentes ou crianas sob sua guarda), completando-se o fundo coletivo com as contribuies dos residentes no domiclio e os eventuais aluguis recebidos. O pequeno montante de dinheiro obtido pelo velho casal pelo cuidado de netos (filhos de alguma filha que pariu quando solteira e, aps nova unio, os deixou sob os cuidados de seus pais) valia menos como acrscimo monetrio ao oramento domstico e mais pelo significado simblico do cumprimento das obrigaes maternas da filha com a sua prpria prole.
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Apenas em dois grupos domsticos estavam os casais (homens idosos, aposentados e vivos da primeira unio e novamente unidos a mulher mais jovem) e filhos adolescentes ou jovens (desempregados ou estudantes de cursos superiores), passando, portanto, pela etapa amadurecida do ciclo de vida domstico. Nesse e nos demais grupos envelhecidos mencionados, o pai era provedor efetivo da alimentao, graas ao que se consideravam as boas aposentadorias, obtidas do setor pblico municipal, da Petrobras ou dos tetos salariais mais elevados da Previdncia Social, embora no dispensassem a contribuio monetria dos(as) filhos(as) adultos(as) eventualmente residentes, que se defrontavam com maiores dificuldades de encontrar trabalho ou de nele permanecer, na conjuntura macroeconmica da segunda pesquisa. As mulheres casadas ou vivas da antiga gerao, embora valorizassem mais do que anteriormente o fato de a mulher casada trabalhar mediante remunerao, estavam afeitas casa e famlia, preferindo, como antes, realizar alguma atividade remunerada no prprio domiclio, proporcionando algum acrscimo ao oramento. As mulheres vivas da antiga gerao (cinco entre os 20 grupos estudados) raramente estavam sozinhas, acompanhando-se de algum(a) filho(a) ainda solteiro(a) ou separado(a) e eventualmente de irmo ou irm aposentados, que compartilhavam com elas o oramento domstico e o seu gerenciamento, se mais idosas. Embora as vivas demandassem individualmente menos dinheiro para se manter, no dispensavam complementar a alimentao da famlia de um ou outro filho casado, que freqentemente compartilhavam do almoo com elas. A situao-limite da pobreza ou de desemprego dos filhos casados onerava substancial-mente os oramentos domsticos das mulheres vivas, que se viam premidas pelas obrigaes familiares a lhes prestarem apoio, especialmente quando eles passavam a etapa inicial do ciclo de vida domstico. As observaes de Turmo (1995) se aplicam ao exemplo de uma das mulheres vivas entrevistadas, mostrando que o compartilhamento da comida entre me e filhos do gnero masculino mais complexo, sobretudo se jovens e recm-casados, cuja adaptao s prticas culinrias de aprendiz da jovem esposa problemtica medida que ela lhes impe regras e o gosto do que bom para comer, no sem resistncia, encoberta de amabilidade, da prpria sogra. Manter-se independente das casas maternas ou paternas aspirao permanente dos que formam o prprio ncleo conjugal, e o exemplo da me viva que ainda dava de comer ao filho casado e aos netos no era exceo. Ressentida, nossa entrevistada relatava a recusa da nora a compartilhar a casa com ela e sua mudana com o marido e filhos para um outro bairro. De-
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monstrava a sua divergncia com os gostos alimentares da nora (comer verduras), a aquisio de alimentos processados e as permanentes preocupaes com as dietas de emagrecimento. Tudo isso traduz novos valores diante do consumo, no apenas quanto ao que considerado saudvel, como o consumo das verduras, divulgado pelo saber nutricional erudito, quanto praticidade dos alimentos processados e industrializados, segundo a divulgao pela mdia, bem como em relao s dissonncias dos valores estticos corporais entre a antiga e a nova gerao. Vale acrescentar que a cozinha, quando compartilhada entre grupos domsticos estendidos, sempre foco de conflito, por no comportar a autoridade simultnea de duas ou mais mulheres (Bilac, 1978; Woortmann, 1986). Os grupos domsticos da nova gerao (sete entre os 20 entrevistados) possuam caractersticas comuns: eram nucleares ou parcelados (mulheres, chefes de famlia, separadas ou solteiras com filhos, em maior proporo do que antes), passando pela etapa inicial do ciclo de vida domstico; tinham menor nmero de filhos, um ou dois no mximo, e nenhum interesse manifesto de procriar; as mulheres trabalhavam mediante remunerao, associadas ou no ao trabalho masculino; a casa era cedida pelos pais ou herdada, isentando-os desse gasto. O fundo para o consumo se comprimia mais nos grupos de trabalhadores manuais com vnculos instveis de trabalho do que nos chefiados por trabalhadores manuais e vinculados formalmente ao mercado de trabalho no setor pblico, comrcio ou nas indstrias e os autnomos. A alimentao competia fortemente com as demais despesas naqueles grupos domsticos, cujos maridos desempregados transformavam a mulher em mantenedora efetiva, ainda que seus ganhos, obtidos como domstica ou nos servios comerciais, fossem reduzidos. O trabalho remunerado da mulher casada no abala ideologicamente a diviso sexual do trabalho que preside os papis familiares, mantendo valorizado o papel masculino de provedor em torno do modelo conjugal das obrigaes do casal diante da alimentao da famlia. Os baixos salrios de que os(as) trabalhadores(as) manuais usufruam compensavam-se parcialmente pelos benefcios sociais pblicos e privados ou por aqueles ofertados pela poltica de alimentao aos trabalhadores, ampliada nos ltimos 30 anos, completando-se mais com os apoios de parentes (pais, sogros ou ir-mos) que dos vizinhos. Em outros grupos da nova gerao, os pais cumpriam o papel de provedor, sempre contando com o trabalho de suas esposas profissionalizadas (auxiliares de enfermagem ou professoras da rede bsica), com vnculos estveis de trabalho no setor pblico local, sendo possvel cobrir a contento os gastos com a alimentao e as demais despesas. Ainda que estivesse garantida a moradia, aspiravam a mudar
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para outros bairros de classe mdia ou a reconstruir a residncia, marcada simbolicamente desde a dcada de 70 como a casa popular, identificadora do pobre no espao urbano. A nova gerao de mulheres (profissionalizadas ou no) resistia menos ideologicamente ao fato de a mulher casada trabalhar mediante remunerao, no sendo o seu trabalho um meio de independncia ou de afirmao profissional, mas de resposta ao consumo domstico. Em 2002, somente aquelas da antiga gerao e envelhecidas no trabalhavam mediante remunerao. A ampliao da participao da mulher na fora de trabalho, como tendncia crescente desde a dcada de 90, substituindo a fora de trabalho jovem (Rocha, 2001; Montalli, 2003), tambm se refletia no contexto local. As mulheres trabalhadoras, com filhos ainda pequenos, estavam mais apoiadas pela oferta de creches e escolas maternais pblicas, ampliada nos ltimos 30 anos. Uma parte da nova gerao se percebia to vulnervel e na condio de pobreza quanto aqueles grupos domsticos encontrados na dcada de 1970. Viam-se ento mais privados das oportunidades e dos meios de sobrevivncia, pelo desemprego e maior instabilidade do mercado de trabalho, cuja etapa recente de reestruturao produtiva impunha maior escassez de recursos aos pobres (Rocha, 2001), desfavorecendo o uso do trabalho dos filhos jovens, sempre substitudos pelo da mulher casada. Seja como valor moral para os pobres (Sarti, 1996), seja pela solidariedade e proteo (Goldani, 2002; Carvalho & Almeida, 2003), a famlia se mantm como ncora com a qual se pode contar, segundo admitido por todas as entrevistadas. O desemprego mais freqente dos jovens e dos pais de famlia daquela gerao era pensado negativamente tanto pelos nus financeiros acarretados e seus reflexos na reduo do fundo para o consumo quanto pela dimenso moral de ameaa honra masculina, garantida pelo trabalho, segundo Woortmann (1986) O depoimento de um pai de famlia desempregado, impedido de prover a famlia, trazia um tom ressentido: ... hoje me acho fraco e desanimado, pois estou desempregado. ela quem trabalha; o salrio dela (...). ela que faz os gastos e o oramento (...). ela, ela sabe o que precisa; ela, porque a dona da casa. Mas eu pago a minha conta, pago o supermercado (...), pago com cheque porque mais seguro. [grifo meu] As categorias fraqueza e desnimo, mencionadas, no equivalem debilidade fsica, mas ao enfraquecimento moral do homem impedido de ser provedor e efetivo trabalhador, embora ele preserve simbolicamente a sua dignidade, ao
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atribuir para si prprio, como chefe e pai de famlia, o dbito com o supermercado, saldado efetivamente com o dinheiro ganho pela mulher. Esse dinheiro, na ideologia da famlia trabalhadora, ajuda ao provedor, no cabendo mulher substitu-lo nesse papel. Os valores e expectativas em torno do modelo conjugal das obrigaes do casal perante a alimentao da famlia so mantidos, apesar das mudanas nas relaes famlia e trabalho, segundo Montalli (2003), referindo-se s famlias trabalhadoras paulistanas. Mulheres separadas ou ss, chefes de famlia, por sua vez, no esto protegidas pelos mecanismos de solidariedade e proteo, associados ao modelo de famlia conjugal, e recebem salrios menores do que os homens, devido s diferenas de gnero que marcam o mercado de trabalho (Oliveira, 1996). Por essa razo, os grupos domsticos encontrados nessa condio na segunda pesquisa estavam bastante vulnerveis, com os fundos coletivos para o consumo cobrindo primordialmente alimentao, gua, eletricidade e despesas telefnicas, em detrimento dos demais gastos, completados com o apoio de parentes, das instituies locais ou da vizinhana, embora estes ltimos estivessem menos disponveis do que anteriormente. Disse uma das entrevistadas: Antes, tinha muitas mulheres que viviam pedindo comida emprestada. (...) passavam necessidade; os filhos no tinham o que comer. Vinha na minha porta muita gente, era s chegar com as compras, j vinha aquela vizinha me dizendo: olhe, empresta um pouco de arroz, uma canequinha de feijo, e assim ia. A eu falei para ela que meu marido no gostava, a ela parou de pedir. Pedia e no devolvia. Hoje no pedem muito, tem uns que precisam. L embaixo mesmo tem uma mulher que faz dilise no hospital, cheia de filhos e o marido tem outra. Esta a gente ajuda, reunimos na igreja e damos uma ajuda para ela. Mas antes, tinha muita gente que precisava, tinha muita criana pedindo, muita gente passando necessidade. Eu mesma passei necessidade tambm, mas graas a Deus no preciso mais ajuda de ningum. A gerao mais velha, embora mantendo slidos elos com a vizinhana, apontava, entre as mudanas percebidas, a menor disponibilidade de tempo das mulheres em geral para cultivar aqueles relacionamentos e a sua maior fragilidade em relao a 30 anos atrs. As diferenas de costumes, o esnobismo de novos moradores, o trfico de drogas e a crescente preocupao de cada um com o prprio bem, afrouxando o sentido da coletividade, eram explicaes geralmente fornecidas pela nova gerao, encobrindo a perda de intensidade daquelas relaes no espao do bairro.
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A LIMENTAO, PAPIS FAMILIARES E OS PROJETOS DE CONSUMO
A alimentao mede a capacidade do pai como provedor e responsvel por garantir os meios de sobrevivncia da famlia, e ser pai de famlia fundamental para a sua realizao como homem. Em contrapartida esto os deveres da mulher como me, dona-de-casa e principal responsvel pelo controle e gerncia do consumo domstico (Canesqui, 1976; Bilac, 1978; Zaluar, 1982, 1985; Woortmann, 1984, 1986; Caldeira, 1984; Sarti, 1996), sempre feito pela rigorosa observncia da regra de economizar, especialmente aplicada e seguida pelas mulheres entrevistadas na primeira pesquisa e pela gerao mais velha da segunda pesquisa, flexibilizando-se um pouco na segunda gerao mais abastada. Trabalho e consumo so dois plos complementares que perpassam as obrigaes do casal. A privao alimentar, a possibilidade de passar fome, pela compresso dos salrios recebidos, no contexto da primeira pesquisa, eram vividos como fracasso moral dos pais de famlia, que se obrigavam a trabalhar ao mximo (horas e trabalhos extras nos fins de semana; converso das frias em dinheiro para saldar dvidas acumuladas), esforando-se para se manterem respeitados e dignos perante a prpria famlia e os outros. Em contrapartida, as mulheres casadas vivenciavam, como virtude moral, a observncia da regra de economizar. Homens e mulheres, diante das dificuldades de alimentar a si prprios e a prole numerosa, viam ameaadas as expectativas de `melhorar de vida' postas desde quando migraram para a cidade. Casa e comida eram os eixos principais do consumo, sobrevivncia e identidade de famlias de trabalhadores, segundo reiteraram outras pesquisas similares da dcada de 70 (Marcier, 1979; Guimares, 1979; Marin, 1979; Oliveira, 1979, entre outros autores), e os salrios comprimidos impediam outros gastos, embora projetassem naquele momento e para o futuro a quitao da moradia, o estudo dos filhos, a obteno de empregos mais bem remunerados e um padro mais elevado de consumo, implicando superar a privao alimentar, apropriar-se de mais comida e misturas, especialmente a carne bovina, e ter acesso ao supermercado, libertando-se dos armazns e das dvidas acumuladas. Aps 30 anos, as mulheres da gerao mais velha, entrevistadas na segunda pesquisa, admitiam que a vida melhorou, permitindo comer mais e melhor, o que se ope percepo generalizada do estado de privao anterior, quando se comia pouco e pior e segundo a entrada de dinheiro na casa. Laconicamente, e em voz baixa, rememoravam a vida apertada anterior, permeada
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pela fome; com os filhos para criar, os baixos salrios auferidos e as primeiras dificuldades da vida na cidade. A vida melhor era pensada, na segunda pesquisa, em relao propriedade da casa; embora quitada, a posse no estava ainda legalmente formalizada. Somavam-se a essa avaliao positiva da condio de vida a apropriao dos bens de consumo durveis acumulados na casa e a instruo dos filhos. A casa, alm de ser investimento e propriedade (Durhan, 1973), simbolicamente a contrapartida material da famlia (Woortmann, 1984; Sarti, 1996), e sua obteno, desde o incio da dcada de 1970, foi o sonho acalentado pela poltica habitacional governamental e pelo valor que se atribui propriedade e famlia. Outros sinais da prosperidade se mediam pela presena do automvel, ainda que velho; pelo acmulo de mveis, eletrodomsticos, linhas telefnicas (posse recente e estmulo sociabilidade) e por vezes do computador, usado pelos jovens em funo de estudo, trabalho e informao; pelas reformas e ampliao da casa, construo de altos muros e da garagem, modificando a aparncia externa, demarcando nitidamente a sua separao do espao da rua. A prosperidade era pensada pela antiga gerao em relao aos filhos adultos, que constituam suas prprias famlias, reproduzindo-se socialmente como trabalhadores manuais ou no; por aqueles que estudaram, valorizando-se mais os cursos tcnicos para os homens e os de formao de professores para as mulheres, e mais recentemente, para ambos, os cursos universitrios, freqentados por vrios jovens da segunda gerao. O sucesso dos filhos tornava-se, simbolicamente, retribuio ou compensao dos esforos do casal por t-los educado, provido e cuidado. As mulheres computavam a seu favor a dedicao, o afeto e os cuidados materiais a eles dispensados: a comida bem feita, a roupa limpa, a higiene e limpeza e a assistncia mdica, qual tinham maior acesso do que na zona rural. Condensa-se nos discursos a dimenso moral de prover e proteger a prole, seja da parte do homem, porque lhe coube garantir a sobrevivncia fsica e moral da famlia, seja da parte da mulher, pelo cumprimento de seus papis de me, esposa e dona-de-casa. A superao da fome, da desnutrio dos filhos, como outras dimenses da categoria fraqueza, era trunfo moral exibido nos discursos da antiga gerao em relao s suas proles e expresso mxima do cuidado alimentar dispensado, uma vez que os tinham fortes e sadios, o que significa tambm resistncia e disposio para o trabalho. Pensar a robustez e o vigor dos filhos como sinais de sade e de boas condies alimentares ainda fazia sentido para todas as mulheres entrevistadas de ambas as geraes, enquanto a fraqueza, na sua dimenso fsica associada debilidade corporal, intercedida pela falta
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de alimentao, revela ou expressa, segundo ainda continuam pensando, a falta de cuidado das mes com a alimentao e a sade da prole, ferindo portanto o dever moral de cuidar dela e caracterizando o descumprimento de suas obrigaes. Nem tudo harmnico nos grupos estudados. As acusaes das mulheres e seus conflitos com os maridos davam-se em torno do alcoolismo ou de outros comportamentos desaprovados, sempre computados do ponto de vista moral como irresponsabilidade deles como pais e provedores, o que se agravava com os atos da violncia masculina contra a mulher e os filhos, tornando problemtico o convvio domstico e, muito freqentemente, acarretando a perda da autoridade paterna perante a famlia e as permanentes insatisfaes das esposas, acumu ladas durante suas vidas. Tudo isso se condensa em torno do alcoolismo, o qual acompanhou a vida de alguns homens da gerao mais velha, encontrados na segunda pesquisa, e fora pacientemente suportado pelas mulheres da antiga gerao em funo da preservao do casamento e da famlia, segundo pensam. As mulheres da nova gerao se revelavam em seus discursos menos disponveis para aceitar aquela condio, evocando a possibilidade de se manter pelo trabalho remunerado, independentemente dos maridos, ainda que mantivessem, ideologicamente, o casamento e a famlia como valores importantes. A A QUISIO DOS A LIMENTOS As mulheres entrevistadas se punham como consumidoras, ao falarem das aquisies e dos locais de compra, dispondo de certo montante de dinheiro segundo as possibilidades do pai de famlia ou delas prprias, quando a ss e chefes de famlia. No incio da dcada de 1970, a rede de abastecimento alimentar se reduzia a um supermercado, localizado no centro da cidade, de difcil acesso devido distncia do bairro e ao baixo nvel de renda dos consumidores, dependentes basicamente do pequeno comrcio abastecedor (armazns, bares, quitandas, vendedores ambulantes e pequenos proprietrios rurais). Pelo incentivo da poltica governamental de abastecimento foram criados novos supermercados nas cidades interioranas, o que foi fatal para os armazns, que desapareceram de Paulnia nos ltimos 30 anos, juntamente com o pequeno comrcio pouco capitalizado (exceto os bares), embora os vendedores ambulantes, filiados a grandes redes atacadistas, ainda faam parte da paisagem do bairro, anunciando produtos como peixe, cestas bsicas, ovos, frutas e verduras. O provimento destas ltimas se completa com uma grande horta, pertencente a um antigo proprietrio rural, situada perto do bairro, facilitando o acesso de seus moradores.
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Na primeira pesquisa, os chefes, pais de famlia, iam s compras, mantendo o costume rural, enquanto as mulheres casadas se encarregavam de enumerar os alimentos necessrios. Acionavam o sistema de crdito, ancorado na confiana que infiltrava as relaes pessoais entre vendedor e comprador, seguindo o padro das transaes comerciais das pequenas cidades interioranas ou da zona rural. Essas relaes ancoram-se nos compromissos morais e no nas relaes estritamente econmicas. Elas se atravessam tanto pela amabilidade quanto pelo conflito, em tomo das dvidas acumuladas pelos pais de famlia. Os entrevistados se viam explorados pelos comerciantes, no apenas por sua fome por dinheiro, como diziam, mas pelas presses sofridas para saldarem as dvidas acumuladas. Esse tipo de relao se mostra incompatvel com a viso de mundo segundo a qual esto em equilbrio as trocas dos homens entre si e com a natureza, que segundo as observaes de Brando (1981) marcavam o enfraquecimento da sociedade pela ambio e destruio das relaes solidrias do trabalho rural e do prprio agregado tradicional; a comercializao de alimentos e as transaes subseqentes seriam partes desse processo. Os grupos domsticos, entrevistados na dcada de 1970, adquiriam alimentos a crdito somente em pequenas quantidades, e as transaes vista eram atpicas. O abastecimento e o acesso ao supermercado compunham as aspiraes por formas modernas e urbanas de comprar, altamente prestigiadas, alm das vantagens associadas aos preos e maior oferta de produtos em relao aos armazns freqentados. Diante dos supermercados se viam livres, com maiores opes de alimentos, enquanto em relao aos armazns se viam aprisionados, no somente pelas menores possibilidades de escolha, mas pelo endividamento. A fragilidade da poltica de preos fixos e o elevado processo inflacionrio favoreciam as barganhas dos compradores com os proprietrios dos armazns, que elevavam os preos dos produtos, por fora das dvidas acumuladas e da premncia das necessidades alimentares, absolutamente inadiveis para o provedor da famlia. Por ocasio da segunda pesquisa, as mulheres casadas, acompanhadas ou no de alguma filha adulta, e mais raramente os maridos, iam s compras, feitas em maiores quantidades para o ms, pagando vista com dinheiro ou se valendo do carto de crdito, do cheque pr-datado ou do vale-refeio, meios julgados prticos. Os benefcios sociais alimentares entravam sob a forma de ajuda do governo ou dos empresrios, no sendo vis tos como salrios indiretos. Alm dessas mudanas nas formas de comprar, a antiga gerao se via liberta dos armazns e do endividamento, bem como da dependncia de emprstimos de alimentos da vizinhana. O acesso ao supermercado, que tanto valorizam, lhes permitia manejar e substituir produtos e marcas, num esforo contnuo de
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reduzir o custo dos alimentos, especialmente nos momentos de maior instabilidade dos preos, pondo em prtica a regra de economizar nas compras alimentares. Os supermercados, como locais de abastecimento, tambm eram espaos de sociabilidade, troca de informaes, interaes sociais e lazer da famlia, e o fato de poder freqentlos conferia prestgio a quem comprava, expressando o fato de o consumidor ser portador de dinheiro e integrado na cidade. Enquanto a gerao de mulheres mais velhas se identificava parcimoniosa e austera nos gastos alimentares, cujo excesso era ato quase imoral, a nova gerao se definia consumista, gostando de comprar e de experimentar as novidades, como as novas marcas de alguns produtos e os alimentos infantis ou outros processados, como as massas e os hambrgueres, por sua praticidade e reduo do tempo de preparo, combinando nos seus discursos a tradio e a modernidade. Contrariamente, as mulheres da velha gerao, argumentando sobre as vantagens dos alimentos frescos e naturais, recusavam os artificiais (processados, em conserva e enlatados), marcando suas preferncias por aqueles que no dispensam sua maior interferncia, controle e trabalho de preparo, que so indicadores de sua permanente disponibilidade para as tarefas domsticas e atendimento da alimentao do grupo domstico. Certamente, na sociedade urbana e diante do maior acesso e exposio aos meios de comunicao de massa, o marketing deliberadamente manipula as vontades e os desejos, gerando novas necessidades de consumo, s quais a gerao mais velha impe maior resistncia do que a nova. Os produtos divulgados pelas mensagens, por um lado, encontram barreiras econmicas nas famlias de baixa renda, e por outro se movem num campo de crenas que podem ou no favorecer a sua incorporao. Os apelos, especialmente feitos em relao aos produtos destinados ao consumo infantil, so de fato mais ouvidos pela nova gerao do que pela precedente, a qual ainda insiste na subordinao das crianas s regras sobre o que bom para comer, preservadas pela autoridade materna tradicional. Distintas lgicas prevalecem nas escolhas alimentares, que permaneceram relativamente inalteradas entre uma pesquisa e outra. A mais importante a de economizar, no esgotada no clculo econmico, por ser tambm atributo moral da dona-de-casa, que se encarrega de gerenciar e controlar o dinheiro ganho pelo pai para atender s necessidades alimentares coletivas do grupo domstico, esforando-se para que os alimentos adquiridos cobrissem a quinzena ou o ms. Embora estivesse ampliado o acesso na segunda pesquisa, outros critrios se mantiveram, presidindo a seleo dos alimentos, tais como: os percebidos como mais baratos, a qualidade medida no somente pelas marcas oferecidas, mas pela capacidade de os alimentos proporcionarem maior rendimento das pores cozi-
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nhadas, especialmente para os considerados bsicos; a observao das datas de validade dos produtos oferecidos, critrio este acrescentado na segunda pesquisa. Esse conjunto de critrios tambm se equaciona em relao comida que marca as possibilidades de acesso, identidade, gosto e tradio alimentar de todo o grupo social, sendo isso matria cultural, cuja discusso ser retomada quando abordarmos os demais momentos da prtica alimentar cotidiana.
OS ALIMENTOS ADQUIRIDOS Pouco se alteraram, no espao de tempo decorrido entre as duas pesquisas, os itens adquiridos de uma s vez, resumidos a arroz, feijo, macarro, batata, sal, acar refinado, farinhas de mandioca e de trigo, leo de soja, margarina vegetal, cebola, alho, p de caf, alguns temp eros e produtos de higiene pessoal e limpeza. Aos temperos bsicos (sal, cebola e alho) acrescentavam o Sazon na segunda pesquisa, reforando as preferncias pelos sabores marcantes distinguidos pelo paladar socializado; tambm, mais freqentemente do que antes, certos produtos industrializados estavam includos (algumas massas, o leite pasteurizado, os achocolatados, bolachas doces e salgadas, refrescos artificiais ou refrigerantes)? So esses os alimentos classificados como os mais necessrios e bsicos, cuja aquisio medeia a capacidade de compra dos salrios recebidos, sempre vistos como insuficientes, no contexto da primeira pesquisa, em relao percepo do descontrole dos preos dos alimentos pela inflao e a forte corroso do poder de compra, enquanto na segunda pesquisa os ganhos obtidos se equacionavam mais positivamente em relao maior estabilidade dos preos dos alimentos e ao maior controle da inflao. Feijo e arroz se destacam nesse conjunto como itens absolutamente indispensveis, representando o mnimo da dieta esperada. Cabe ao pai prover os alimentos mais necessrios, o que mede a sua capacidade moral como trabalhador e pai de famlia responsvel. Verduras, carnes, legumes e bebidas se classificavam como menos necessrios, podendo ser dispensados da dieta e considerados facultativos na proviso do pai de famlia, cuja aquisio, no contexto da primeira pesquisa, se completava com os ganhos dos filhos ou da esposa, regra que continua vlida na segunda pesquisa, ainda que se contasse menos com os ganhos dos filhos ou do marido desempregado e mais com os das mulheres casadas da nova gerao, enquanto os pais, pertencentes aos grupos da gerao envelhecida, eram os provedores efetivos ou simblicos (quando mortos) dos alimentos bsicos e dos menos necess-
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rios. Esses alimentos eram adquiridos segundo a disponibilidade de dinheiro na casa, no contexto da primeira pesquisa; no da segunda, alguns desses itens se incorporavam s aquisies mensais ou feitas durante a semana. A incluso da carne nessa hierarquia das necessidades era ambgua, ora posa igualmente em ambas as pesquisas entre os alimentos menos necessrios, ora comparecendo entre os de luxo, na primeira pesquisa, por fora das barreiras do acesso e da raridade de seu consumo, deslocando-se, na segunda pesquisa, das aspiraes para o consumo efetivo, simbolizando a prosperidade alimentar, o maior poder de compra e o cumprimento a contento dos deveres paternos. As verduras e os legumes, por sua vez, eram anteriormente apropriados em pequenas quantidades ou quase ausentes das pautas das aquisies dos grupos empobrecidos, integrando-se seletivamente s compras dos grupos domsticos pesquisados em 2002, segundo os critrios do gosto, do bolso e da disponibilidade sazonal destacando-se, entre as preferidas, tomate, alface, couve, pepino, abobrinha, quiabo, mandioca e batata. Eles ainda se prestam, como anteriormente, a doaes do excedente da produo de pequenas chcaras, de parentes dos entrevistados, sendo o seu uso considerado adequado para as mulheres e os jovens e menos para os homens, que preferem a carne bovina, ligada simbolicamente masculinidade e virilidade, alm de ter seus efeitos percebidos na saciedade e no prolongamento da energia corporal. As frutas em geral estavam entre os desnecessrios e eram vistas como adequadas a idosos, mulheres e crianas. Eram substitudas, em parte, pelos suprfluos (doces, balas, sorvetes e pirulitos artesanais, acrescidos na segunda pesquisa, eventualmente, dos iogurtes), demandados pelas crianas e a elas destinados. Os alimentos classificados como suprfluos se opunham comida propriamente dita (arroz com feijo e mistura) integrados aprendizagem do comer, mediante o processo de socializao. Para os adultos, os doces so secundrios e adequados para mulheres, enquanto as crianas os associam ao prazer, troca com os amigos, quebra das regras de etiqueta nas maneiras de com-los e sua mistura com outros alimentos. Embora as crianas reconheam as ordens dos adultos sobre o que se deve comer, resistem s suas regras e comem o que consideram no-comidas (James, 1981). Consideravam-se as frutas e o leite indispensveis ao crescimento e ao desenvolvimento das crianas, segundo as normas dietticas tradicionais vigentes e as eruditas, divulgadas pelos profissionais da sade. A ampliao da oferta local de maior variedade de frutas acompanhou a integrao dos mercados regionais e internacionais, persistindo a banana, a laranja e a melancia entre as preferidas e acessveis, enquanto outras como a ma, a pra, a uva, o mamo e o melo,
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percebidas como caras e inacessveis, compem as pautas das aspiraes, incluindose entre os alimentos luxuosos, pela raridade de acesso. Bebidas (refrigerantes e refrescos artificiais) classificadas como desnecessrias e anteriormente pouco adquiridas se deslocaram do consumo festivo para o cotidiano, compondo as pautas das aquisies. Juntamente com os doces se associam, simbolicamente, ao feminino e infncia, enquanto as bebidas alcolicas, valorizadas pelos homens, se associam virilidade, sendo o hbito regular e excessivo de consumilas socialmente desaprovado. Ingeridas no espao da rua (bares) pelos homens, algumas mulheres de ambas as geraes o faziam clandestinamente em casa, mencionando-as como componentes dos gastos. As bebidas alcolicas, tomadas pelos homens, eram acompanhadas de tiragostos (o ovo cozido empanado, anteriormente, e agora o queijo salgado ou os salgadinhos fritos), de sabores acentuados e marcados pela presena da gordura, por eles apreciada. Ainda que conhecessem os seus efeitos deletrios sobre a sade, os homens envelhecidos, acometidos de enfermidades crnicas como diabetes e hipertenso resistiam a seguir as prescries mdicas restritivas das dietas gordurosas, servindo o espao do bar ao consumo individual masculino, como lazer e escape do controle feminino da alimentao domstica, que se torna mais malevel para ceder ouvidos s prescries mdicas dietticas recomendadas a eles, uma vez que cabe s mulheres o dever de cuidar da sade de seus familiares. A gua, embora seja um lquido ingerido como os demais, inclua-se na forma de pensar a natureza como ddiva, e a gua pura' e natural deveria ser preservada e no alterada por qualquer intruso que a maculasse. Entre a gua tratada da cidade, usada em casa e considerada artificial pela presena do cloro, preferia-se para ser bebida a gua comercializada, sob os rtulos de natureza e pureza. Diferentemente da dcada de 70, os grupos domsticos entrevistados em 2002 adquiriam gales de gua para consumo, embora no os computassem nos gastos alimentares mensais, como se resistissem idia de que a gua adquirida no mercado, e alguns moradores do bairro continuavam se abastecendo da gua originria de uma fonte, que julgavam ser pura e natural. Se a seleo dos alimentos se completa segundo concepes sobre as necessidades alimentares essenciais e relativas, no mecanicamente orientadas pela produo/distribuio e oferta alimentar, filtrando-se por outras lgicas j apontadas, o seu equacionamento remete tambm s caractersticas de quem consome, segundo idade, gnero e o fato de trabalhar ou no. Assim, a forma de escalonar os alimentos segundo prioridades se imbrica com aqueles requerimentos e as obrigaes de quem deve prov-los. Por essa razo, como disse Duarte (1986), a necessidade tambm pensada em termos morais, e no apenas em sua dimenso
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fsico-corporal. Dentro da hierarquia das necessidades alimentares e em situaes de maior pobreza, permanece inadivel ao pai de famlia prover pelo menos os alimentos bsicos, completando-se os demais pelos filhos ou a mulher. Quando ele capaz de atender necessidade dos alimentos bsicos e dos menos necessrios, tem-se a medida do dever moral paterno cumprido integralmente, como bom pai de famlia, provedor efetivo da comida. A discusso sobre o escalonamento das prioridades alimentares no faz esquecer a sugesto de Turmo (1995) de que na alimentao possvel diferenciar entre os bens elementares, que so histricos e portanto variveis, e os de luxo, reservados a uma minoria, incontrolveis at certo ponto. Por ltimo esto os novos bens ociosos, frutos da sociedade de consumo, que chegam a todos e so vendidos como se alcanassem uns poucos privilegiados. E no tempo que passou entre uma e outra pesquisa alguns bens se deslocaram do luxo para a necessidade, transitando das aspiraes para o consumo efetivo, ou se impuseram como novas necessidades, recriadas segundo a ideologia do consumo, no sem passar pelo crivo das pautas culturais. A M ULHER NOS A SSUNTOS DA CULINRIA Cozinhar a tarefa feminina mais importante, entre as atividades domsticas da famlia trabalhadora, por ser crucial recomposio cotidiana e centralidade do papel de dona-de-casa. Por meio da culinria so transformados, para o consumo final, os alimentos obtidos em troca dos salrios ou remuneraes das diferentes pessoas da famlia, especialmente dos recebidos pelo pai de famlia, da mesma forma que o monoplio e o controle da comida definem a mulher como dona-de-casa (Woortmann, 1986). Alm disso, lembra Murcott (1988), a alimentao como arena feminina marca simbolicamente a casa, a relao com o marido, o lugar da mulher e sua relao com o outro. O papel feminino, de controladora e gerente do consumo, e o masculino, de provedor, se articulam na configurao da prpria famlia, por meio do circuito de reciprocidade dos deveres e obrigaes conjugais estabelecido entre o casal e da persistente diviso sexual do trabalho, separando as atribuies masculinas e femininas, naturalizadas ideologicamente. Todavia, as mulheres de ambas as geraes entrevistadas continuam valorizando essa tarefa, apesar de o trabalho domstico no remunerado expressar o lugar subordinado da mulher na famlia. Saber cozinhar, preparar a comida para o marido e os filhos e no para si, cuidar caprichosamente da comida, `no descontrolar o fogo', o que implica
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evitar qualquer desperdcio, e ser trabalhadeira, a que se move constantemente no espao da casa, eram aspectos pensados como atributos morais da boa dona-de-casa. As contrapartidas estavam nas qualidades morais do homem, permeando as descries do bom marido' e do bom pai que traz dinheiro e comida para a casa, preocupandose em manter a famlia, ao mesmo tempo pondo-se como trabalhador, responsvel e disposto para as atividades, desprovido dos comportamentos socialmente reprovados, como o alcoolismo, a drogadio ou a permanente busca de outras mulheres, que so comportamentos concebidos como vcios morais por quebrarem as regras sociais e as expectativas em torno das obrigaes paternas perante a famlia, segundo pensam as mulheres entrevistadas de ambas as geraes. A regra de economizar, aplicada rigorosamente no preparo dos alimentos, se impe como dever e obrigao da dona-de-casa de evitar desperdcio dos alimentos: reaproveitar as sobras das comidas, empregar poucos ingredientes, poupar gs, no prolongando o uso do forno ou evitando preparaes demoradas; cozinhar para que no sobrem comidas (ò justo'), completando-se assim os atributos positivos da boa donade-casa que sabe economizar, ainda vlidos para a antiga gerao de mulheres. O tabu do desperdcio, segundo Oliveira (1976), era a regra impossvel de transgredir na situao de carncia de suas entrevistadas, operrias no Rio de Janeiro. Destaque-se ainda que a viso de mundo crist da antiga gerao considerava o desperdcio de comida pecado e ofensa a Deus, o criador supremo das coisas terrenas, inclusive da comida. E como todas as coisas terrenas e mundanas, viam-se as dificuldades e a falta da comida como problemas transitrios na medida das expectativas de melhora de vida, postas desde a migrao para a cidade. Os discursos da nova gerao de mulheres ora afirmavam a adoo das regras e das prescries maternas de economizar, ora as negava, como se elas se recusassem a reconhecer a privao anterior, reafirmando a atual prosperidade, movendo-se, simultaneamente, por um discurso mais consumista e menos austero em torno da reutilizao dos alimentos, dos gastos alimentares, da incorporao seletiva de alguns alimentos processados e industrializados, por sua praticidade e pelo menor tempo necessrio a seu preparo.' A aprendizagem da culinria se integra ao processo de socializao de futuras donas-de-casa pela transmisso oral e a paulatina delegao de tarefas, assumidas muito precocemente pela gerao de mulheres mais velhas, em funo da liberao de suas mes para o trabalho braal na zona rural ou de sua substituio, quando rfs. Na cidade, socializavam tardiamente as suas filhas nas tarefas domsticas e excepcionalmente nas culinrias, mantidas rigidamente sob o seu pr-
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MUDANAS E PERMANNCIAS D A PRTICA ALIMENTAR...
prio controle, sendo ainda impossvel na situao de carncia e no contexto da primeira pesquisa desperdiar alimentos com a aprendizagem ou delegao das tarefas, embora no prescindissem de suas filhas na limpeza de alimentos, utenslios e cho da cozinha. Essa gerao de mulheres parecia poupar as netas adolescentes, com elas residentes, das tarefas domsticas, desvalorizando ideologicamente o trabalho domstico remunerado entre as atividades femininas, esperando para o futuro delas a recompensa pelos investimentos em sua escolarizao, pela obteno de trabalho qualificado e mais bem remunerado. Nem por isso descartavam a importncia da aprendizagem da culinria em funo da constituio da famlia e do papel de futura dona-de-casa, valores reproduzidos no discurso das jovens universitrias, entrevistadas na segunda pesquisa, que repetiam, como se diz popularmente: o marido se pega pelo estmago. O aperfeioamento dos conhecimentos e habilidades culinrias, em ambas as geraes, exceto entre as mulheres profissionalizadas, ocorreu nos diferentes trabalhos exercidos quando solteiras: os servios domsticos remunerados, em restaurante, ou nos eventuais cursos de culinria freqentados e promovidos pelos agentes filantrpicos, completados pela audincia de programas culinrios televisionados e raramente pelo uso de livros de receitas eventualmente adquiridos. As novas informaes obtidas serviam de assuntos de conversas com vizinhos e parentes, com baixa incorporao efetiva das receitas divulgadas. A divulgao se dava pela transmisso oral de procedimentos culinrios e no de receitas escritas, permeando as relaes entre me e filha ou entre parentes e vizinhos, reaplicando-se preferencialmente as preparaes poupadoras de ingredientes, do uso do forno, do trabalho de preparo, que no fugissem tambm dos costumes culinrios, gosto e fronteiras de identidade do grupo social. Entre as novas incorporaes culinrias no espao urbano estavam os doces (pavs, gelatinas e alguns bolos), substituindo as tradicionais compotas de doces caseiros, e o po artesanal, preparados eventualmente pelas mulheres da antiga gerao e no pela nova gerao. Aquelas mulheres identificadas como cozinheiras, no apenas como ofcio mas como donas-de-casa que gostam de cozinhar, experimentavam novos preparos, deixando para as refeies no cotidianas e festivas os procedimentos mais elaborados e demorados, como os assados, os pratos confeccionados com vrios ingredientes, temperos e molhos (de tomate com carne a maionese) e alguns doces. O modo de preparar a comida na casa e para a famlia se manteve em ambas as pesquisas: a comida simples, significando a presena de poucos ingredientes, curto tempo de preparo, baixo uso do forno e de eletrodomsticos, e o
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emprego do cozido, abafadinho, refogadinho e mais raramente do frito e do assado. A comida bem-feita resumia-se em ser cozida a contento, ter sabor acentuado (bem temperada e gostosa), ser limpa (feita com asseio), ser preparada e logo consumida (comida fresca) e feita na casa, preservando simbolicamente o familiar, o materno e o artesanal, incluindo ainda os sabores, gostos e odores que os sentidos aprendidos e cultivados distinguem, como fruto da aprendizagem. essa a qualidade da comida preparada cotidianamente, que serve de referncia positiva, no plano das representaes, identidade do pobre como grupo social. Ao oporem, nos discursos, a comida do pobre e do rico, elas valorizavam positivamente, em ambas as pesquisas, a qualidade da comida preparada na casa pela mulher, afirmando que pobre come bem, come comida gostosa, enquanto o rico tem preguia, no gosta de cozinhar. Acentuavam as diferenas entre a comida apropriada por ricos e a dos pobres nos discursos da primeira pesquis a, marcando as desigualdades sociais percebidas pela ausncia relativa, na mesa do pobre, das carnes e do feijo, marcando a privao. Embora a comida de pobre persistisse, no plano das representaes, associada ao arroz com feijo, e os entrevistados efetivamente se vissem comendo mais e melhor do que antes, por meio do significado da comida se expressavam ainda diferenas no consumo, reafirmando, contraditoriamente e de forma positiva, a identidade do pobre. Eram ouvidas freqentemente frases como estas: rico come porcaria, come comida congelada, massas prontas e comidas prontas ou eles comem somente verduras, essas coisas que as nutricionistas mandam comer, enquanto o pobre come comida feita na hora, bem feitinha, come arroz com feijo todos os dias. Saber cozinhar implicava observar as regras de higiene no manejo e no preparo dos alimentos, dos objetos e utenslios da cozinha. Essas regras, difundidas h muito tempo pela higiene e sade pblica, foram incorporadas pelas diferentes classes sociais, traduzindo-se nos atributos morais da boa dona-de-casa nas classes trabalhadoras, como limpa, caprichosa e ordeira no trato com a comida e com a casa, opondo-se negativamente a sujeira, desleixo e desordem, tambm reiterados por pesquisas anteriores (Canesqui, 1976; Macedo, 1979; Caldeira, 1984). A higiene dos utenslios da cozinha, traduzida pela limpeza esmerada refletida no brilho das panelas, assim como por outras prticas rituais higinicas repetitivas de lavagem das panelas antes do u dos cuidados dispensados aos so, alimentos antes do cozimento e da limpeza do cho da cozinha, significava, nas persistentes representaes das mulheres de ambas as geraes, a juno das noes estticas com as higinicas, reforadas em torno do discurso moral da virtude da boa dona-de-casa, opondo-se ao discurso sobre a desordem, expres-
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sa aos olhos das mulheres entrevistadas na primeira pesquisa na imundcie da casa e das crianas, na mistura da pia e do tanque e no uso das panelas para a lavagem dos panos de cho; e, na segunda pesquisa, no cozimento dos alimentos em panelas destampadas e em outros indcios. No se alterou a relao da mulher com a cozinha no tempo transcorrido entre uma e outra pesquisa. Os maridos, excepcionalmente, se incumbiam dessas tarefas por ocasio do adoecimento das esposas ou na inexistncia de filhas ou parentes substitutos. provvel que o tempo dedicado ao preparo das refeies tenha se reduzido para ambas as geraes de mulheres devido ao menor tamanho da famlia; existncia de servios sociais para o cuidado das crianas menores; ao trabalho remunerado das mulheres; s refeies fora de casa pelos membros ativos dos grupos domsticos, mediante apoios de polticas alimentares empresariais, sendo estes alguns fatores que interferem na reduo da demanda do trabalho domstico relativo ao preparo dos alimentos na casa. No incio da dcada de 70, as mulheres casadas relatavam acordar muito cedo, dormir pouco, preparar a comida durante a madrugada para o marido lev-la na marmita para o trabalho e estar sempre disponveis para alimentar a prole numerosa e infante, atendendo prontamente s necessidades alimentares dos que chegavam do trabalho ou da escola para as refeies. Em 2002, as mulheres da antiga gerao afirmavam dispor de maior tempo para o lazer e o descanso, em relao ao tempo disponvel anteriormente, quando a jornada do servio domstico na casa as deixava permanentemente ocupadas e cansadas. Para ambas as geraes de mulheres, a dupla jornada de trabalho ainda se mantm (virtual ou efetivamente) pelo acmulo do trabalho remunerado e o domstico, ainda que alguns maridos desempregados, pertencentes nova gerao, apiem eventualmente a mulher nas tarefas caseiras, sem que isso signifique a substituio da autoridade e responsabilidade delas como donas-de-casa e, especialmente, na cozinha. E aquelas mulheres continuam cozinhando para os maridos e filhos, e no para si prprias. REFEIES COTIDIANAS E NO-COTIDIANAS E COMIDAS As refeies so ocasies sociais da vida diria que cercam o consumo final dos alimentos, marcadas pela sociabilidade. Quando ocorrem na casa, se ligam aos diferentes momentos da prtica alimentar: a aquisio que fornece a sua infraestrutura; o preparo dos alimentos, que o trabalho de cozinhar transforma
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para o consumo final, por meio da confeco dos pratos, da combinao de ingredientes, dos procedimentos de preparo; e a distribuio entre as pessoas do grupo domstico, processo a encargo da mulher, segundo as possibilidades do provedor ou delas prprias, quando ss, chefes de famlia. O ato de comer, diz Whitehead (1984), permite recuperar o corpo e se imbrica com a complexidade das regras culturais reguladoras da satisfao das necessidades fisiolgicas, moldando as escolhas alimentares, os momentos e os tipos de comida adequados s ocasies de consumo, a quem est envolvido, aos modos de consumo e ao significado do evento. analisando com maior cuidado o conjunto de representaes sobre a comida que podemos compreender o valor da dieta apropriada e utilizada que preside as escolhas e as adequaes alimentares nas diferentes ocasies de consumo, bem como o modo como so pensados os efeitos dos alimentos sobre o corpo e seus estados. A palavra refeio no era usualmente empregada na linguagem cotidiana de nossas entrevistadas, embora fosse compreendida por elas, pondo em relevo a centralidade da comida. Por essa razo, entre as explicaes dadas, refeio e comida se equivaliam, sintetizando o prprio ato de comer e o que absorvido pela boca, ligando-se tambm percepo do outro. As mulheres mais escolarizadas (professoras de Ensino Fundamental ou auxiliares de enfermagem), por ocasio da segunda pesquisa, se esforavam para explicar o ato de comer, reinterpretando os conhecimentos eruditos da fisiologia corporal, aprendidos na escola. Para as menos escolarizadas de ambas as geraes e no contexto das duas pesquisas, fazer refeio significava comer ou simplesmente satisfazer a sensao corporal de fome. Tambm a palavra refeio podia referir-se restritamente hora do almoo. No contexto da maior escassez alimentar, aquela refeio concentrava a comida propriamente dita, enquanto o jantar deixava de ser entendido como refeio quando resumido s sopas ou aos sanduches, no concebidos, no pla no das representaes, como comida propriamente dita, embora significasse o evento, a refeio conjunta da famlia. As sopas, ainda que apreciadas, simbolizam a misria e a escassez, especialmente quando inspidas e preparadas com poucos ingredientes e sem carnes (comida fraca), integradas composio efetiva dos jantares dos lares mais empobrecidos, por ocasio da primeira pesquisa, no preenchendo as expectativas de ser a comida propriamente dita nas duas principais refeies dirias. O significado da palavra refeio apareceu, na segunda pesquisa, associado ao fato de se poder almoar e jantar diariamente. Traduz, assim, o poder (ter acesso e dinheiro) e o estar mais plenamente alimentado (saciado e sem fome). O fato de almoar e jantar traduzia, simbolicamente, a menor privao e a maior
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saciedade alimentares. Na ideologia alimentar de nossos entrevistados, a comida, entre outros significados, se associa aos efeitos dos alimentos sobre o corpo, segundo as sensaes estomacais de intumescimento percebidas, capazes de provocar diferentes graus de maior ou menor saciedade da sensao de fome, um dos parmetros importantes de avaliao do valor da dieta obtida. As memrias da fome e da privao, do contexto da primeira pesquisa, deixavam a percepo muito pouco gratificante da realidade alimentar, traduzidas genericamente nos termos da diettica tradicional, na comida fraca, incapaz de provocar sensaes de saciedade, de saciar a fome e de conservar a energia para as atividades corporais, excluindo dessa forma o estar alimentado, presente nos discursos da segunda pesquisa. A comida fraca ainda vista como adequada s pessoas adoecidas e enfraquecidas. Alm de outros significados j referidos categoria fraqueza, ela dimensionava, no contexto da primeira pesquisa, a excluso social dos empobrecidos, atenuando-se, no contexto da segunda pesquisa, com a viso da maior insero de uma fatia daqueles segmentos sociais estudados, que ainda convive com a persistente excluso de uma outra parcela, ainda empobrecida. Comer bem ou o menos m possvel preocupao constante e obrigao al moral, medida que se privar se expor a um conjunto de sanes fsicas e sociais: da fome doena e indisposio para trabalhar. , portanto, em torno da normalidade social de manter o corpo alimentado e sempre disponvel para ser apropriado por outrem para trabalhar em troca de remunerao que se juntam, nas representaes dominantes e nas da classe trabalhadora, as idias de vigor fsico e moral (sade) com a alimentao, a qual permite a fora, a disposio para trabalhar, opostas fraqueza (debilidades fsica e moral), incapacidade para o trabalho e conseqente privao e pobreza. A idia de comida, em um sentido amplo, sugere aos entrevistados o que indispensvel para viver e trabalhar, mantendo a funo de garantir o corpo sempre apto para trabalhar, abarcando portanto o significado to instrumental do comer para viver, segundo DaMatta (1986). Para as demais classes sociais a idia de comida se distancia desse sentido funcional e reparador do corpo. A comida propriamente dita, que compe as regras e expectativas em torno da dieta usada cotidianamente como componente das refeies principais, se ordena na combinao arroz com feijo e mistura, como complemento. Arroz com feijo, combinao tradicional que faz parte do gosto aprendido e das possibilidades do bolso, uma das unanimidades nacionais (DaMatta, 2003), por exprimir a sociedade brasileira relacional, capaz de combinar o slido com o lquido, o negro com o branco, gerando uma sntese, que integra o estilo brasileiro de comer
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(DaMatta, 1986). A combinao do arroz soltinho com o feijo de caldo grosso, to apreciada pelos nossos entrevistados, expressava a qualidade da mulher, como boa cozinheira no preparo esmerado da comida cotidiana. Ter apenas arroz com feijo no prato, desprovido de mistura, tambm simboliza a dieta empobrecida e montona, enquanto a sua diversificao, segundo as entrevistadas dos dois estudos, traduzia a dieta mais rica, farta, e melhores condies de vida. Quando se pediu que falassem da comida cotidianamente usada, os entrevistados se valiam de um conjunto de categorias dietticas populares para qualific-la, segundo os conhecimentos do senso comum aprendidos, embora o repertrio sobre os alimentos usados seja somente uma parte do universo classificatrio sobre o que comestvel. Dessa forma, nos limitamos apenas a um conjunto restrito de categorias alimentares (forte/fraco, pesado/leve, gostoso/sem gosto) mais freqentemente empregadas durante as entrevistas, confirmando igualmente as observaes de outros pesquisadores (Brando, 1981; Loyola, 1984). So essas categorias formas de conhecimento diettico tradicional acumulado que faziam muito sentido para as entrevistadas da primeira pesquisa e para as pertencentes gerao mais velha, sendo muito pouco empregadas pela segunda gerao, que evita us-las, talvez por desconhecer aquele conhecimento ou por oscilar, implicitamente, diante de sua autoridade, medida da assimilao incompleta e fragmentada do saber mdico nutricional erudito. O fato que todas as entrevistadas faziam uma bricolagem e reinterpretao bastante hesitante daquelas categorias tradicionais com as dietticas eruditas, extradas do discurso dos profissionais da sade, com os quais tm maior contato, discurso que apresenta a linguagem dos nutrientes e de seus efeitos na fisiologia e no metabolismo corporais e na prpria garantia da sade. Sem analisar exaustivamente as categorias da diettica tradicional, elucidamos algumas mais mencionadas, quando se fala da comida utilizada e apropriada nas refeies cotidianas. O feijo alimento indispensvel da mesa. Sua classificao como forte explicada por sua propriedade de prolongar a sensao de saciedade, pela sustncia e pela presena de vitamina, ferro e potssio, que podem fortalecer o corpo e principalmente o sangue como elemento vital, pois a sustncia pode manter e melhorar a sua qualidade. tambm considerado pesado pelos efeitos digestivos provocados (sensao de peso estomacal e digesto mais demorada), associando-se ainda ao atributo de prolongar e conservar a energia para o trabalho braal. Arroz, sem o feijo, tornava a comida fraca, inspida, sem cor e absolutamente incapaz de saciar a fome, de fortificar o corpo e de mant-lo provido de energia para o trabalho, conforme ainda pensavam as entrevistadas de ambas as pesquisas. Acreditavam que arroz com feijo faz bem para a sade, no apenas
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pela sustncia associada a essa combinao alimentar, como tambm por seus efeitos inofensivos sobre o corpo, sendo esta uma das representaes dos alimentos sadios. Tambm o arroz desacompanhado do feijo se alinha a outros ali-mentos fracos e desprovidos de sustncia, como certos legumes e verduras, classificados simultaneamente entre os alimentos neutros, isto , nem fortes nem fracos, inofensivos ao organismo, sendo tambm adequados s pessoas adoecidas, em estado de debilitao orgnica.' O arroz substitua-se por macarro, batata e farinha de mandioca. Comer apenas arroz simbolizava privao, enquanto a fome absoluta e a privao se expressavam no uso de po, gua, acar ou farinha como refeies. Ainda que sejam sempre adquiridas maiores quantidades de arroz do que de feijo, a comida fraca que estava no prato se definia pelas maiores propores de arroz do que de feijo, enquanto a comida forte era justamente o contrrio, necessariamente contando com misturas (uma ou duas no mximo), entre as quais as carnes (de frango ou bovina). O feijo acrescido da lingia, torresmo ou bacon, prato considerado gostoso, pelo sabor, era tambm exemplo de comida mais forte, pela sustncia. Essa forma de preparo do feijo cotidiano, bastante mencionada pelos entrevistados da segunda pesquisa, atingia a sofisticao, recuperando o sabor e o gosto tradicional dos originrios da zona rural, pertencentes antiga gerao. Expressava ainda a dieta mais elaborada e menos escassa, completando-se necessariamente essa comida bsica com o consumo mais freqente de outras carnes, como misturas. As comidas classificadas como misturas fortes e pesadas (carne, ovos, tomate e algumas verduras, como a couve e o repolho) se alinham s mais fortes e pesadas (carne de porco e bovina) e quelas nem fortes nem fracas (batata, mandioca) ou s fracas e leves (alface, outras verduras e carnes, como a de frango e peixe, consideradas menos nobres e menos fortes e menos leves em relao carne bovina (pesada e forte). No conjunto, essas ltimas categorias de alimentos so explicados pela presena de vitaminas como fortificantes do organismo, nos termos da diettica tradicional, e principalmente pelo maior grau de saciedade nas sensaes estomacais percebidas. Por ser a comida propriamente dita a combinao arroz com feijo e misturas, de preparo no prolongado e menos elaborado, est adequada para as refeies cotidianas, to impregnadas pela idia da trivialidade. Entre as misturas destaca-se a carne bovina, conferindo prestgio a quem a consome, da mesma forma que as novas incorporaes alimentares passam pelo crivo das pautas culturais alimentares do grupo social. Cotidianamente, quando so usados os alimen-
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tos, renem-se nos pratos representantes alimentares pertencentes s diferentes categorias classificatrias; por essa razo, apesar da definio sobre seu valor nutricional, da importncia atribuda sustncia e fortido associada a certos alimentos, no a crena exclusiva nos seus atributos que norteia a seleo da dieta: nela interferem o gosto, as sensaes corporais percebidas, as adequaes sobre o seu consumo por ocasio das refeies e as possibilidades de acesso, sempre postos nos parmetros da dieta que marca a identidade do grupo social. HORRIOS, CARDPIOS E DISTRIBUIO DA COMIDA COTIDIANA Como grupo social, os entrevistados submeteram-se ao processo de proletarizao que h mais tempo afetou as relaes de trabalho na zona rural, provocou a migrao para a cidade, intensificou a submisso ao regime salarial urbano. A urbanizao e a industrializao alteraram o modo de vida, as formas e os ritmos de trabalho, com reflexos nos modos de consumo e nas suas ocasies, especialmente reduzindo o nmero de refeies, tornadas mais tardias do que na zona rural. Uma vez na cidade, no intervalo entre a primeira e a segunda pesquisas, trs refeies eram feitas ao dia, intercaladas pelos lanches rpidos tomados durante a tarde, o que se verificou mais freqentemente por ocasio da segunda pesquisa do que da primeira. O caf da manh, preparado e servido muito cedo, obedecia aos horrios de sada da casa para o trabalho ou estudo, ou aos ritmos de vida dos aposentados e desempregados, entrevistados na segunda pesquisa, que costumavam fazer essa refeio um pouco mais tarde, por volta das 7h30min e no s 6h, como anterior-mente. H quase 30 anos, o caf da manh se reduzia ao caf puro, feito com pouco p, ou ao ch, ambos tomados com muito acar e desacompanhados de po, margarina e leite, reservando-se esta ltima combinao de alimentos para os grupos domsticos menos empobrecidos e principalmente chefiados pelos trabalhadores industriais, com vrios filhos no mercado de trabalho. Por ocasio da segunda pesquisa, apenas o caf era bebido naquela refeio, como costume individual de alguns adultos envelhecidos, enquanto a maioria dos grupos domsticos entrevistados de ambas as geraes contava com o caf, bolachas (substitutas do po francs pela praticidade e facilidade de estocagem), margarina e leite, sendo que adolescentes e crianas incorporavam a este ltimo os achocolatados, ausentes na primeira pesquisa. O caf da manh como refeio mais completa foi uma das alteraes observadas nos ltimos 30 anos, sendo contudo sua estrutura absolutamente perifrica em relao comida propriamente dita.
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Na primeira pesquisa, os lanches vespertinos se reduziam apenas ao ch ou ao caf, bebidos no espao da casa pelas mulheres, enquanto as crianas tomavam sorvetes ou comiam doces, segundo a disponibilidade de dinheiro prprio, enquanto o leite, obtido no centro de sade, servia apenas aos lactantes. Como o caf da manh, os lanches vespertinos tornaram-se rotineiros para casais envelhecidos, crianas e adolescentes, conforme verificado na segunda pesquisa. Na sua composio comparecem, para estes ltimos, as bolachas, os refrescos artificiais e refrigerantes; e para os adultos, o caf e no o ch, como anteriormente, sendo esta uma outra mudana observada. Como foi dito, os cardpios da primeira pesquisa eram montonos, repetitivos e reduzidos ao arroz com feijo, desacompanhados da mistura e concentrados apenas no almoo, enquanto o jantar compunha-se das sopas, significando a dieta empobrecida, ou reduzindo-se aos eventuais sanduches, significando alguma sofisticao, na escassez, pela presena de embutidos como a mortadela. Na segunda pesquisa no mudou a ordenao da combinao da comida propriamente dita, mas as misturas se diversificaram, tanto por sua maior quantidade quanto pela substituio dos ovos pelas carnes e pela maior presena de verduras e legumes e da sobremesa (bananas e laranjas), sendo as primeiras definidas pela sustncia. Observa-se que, embora os grupos mais empobrecidos da segunda gerao diversificassem menos a dieta do que os demais, por ocasio da segunda pesquisa no mnimo dis punham de arroz com feijo e de uma mistura, entre elas as carnes (bovina ou de frango), consumidas pelo menos uma ou duas vezes por semana, embora no jantar contassem apenas com sopas ou sanduches, simbolizando essa refeio incompleta um padro inferior de consumo. A repartio da comida escassa, por ocasio da primeira pesquisa, privilegiava o pai de famlia em detrimento dos demais, reservando-se para ele a melhor mistura (ovos e carnes eventuais), especialmente quando levados na marmita para o trabalho, tornando pblica essa refeio, que deixa entrever a possibilidade de quem consome. Esse privilgio do pai de famlia na apropriao da comida reafirma simbolicamente as suas posies no topo da hierarquia da famlia, junta-mente com a de trabalhador. Os efeitos daquele privilgio no eram deliberados e conscientes, embora gerassem a repartio desigual da comida, tomando as mulheres e crianas mais vulnerveis, na situao de maior privao. Anteriormente, afirmava uma das entrevistadas, pertencente antiga gerao: ... era tudo difcil, passei apertada... Passei necessidade... Era fraca e tinha muita anemia... Fiz muito tratamento mdico para anemia, com
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os mdicos do posto de sade, que mandavam a gente comer fgado de boi, frutas e verduras... alimentar bem; mas... de que jeito? Os filhos tambm, todos fracos... A gente fazia o que podia, se virava, no tinha escolha, comia o que tinha em casa. Hoje no, hoje eu posso... Posso comer o que tenho vontade, compro o que necessrio, graas a Deus, e at compro alguma coisinha diferente, de vez em quando, mesmo sendo cara.. Algumas mulheres, pertencentes a ambas as geraes, apresentaram discursos mais igualitrios sobre a distribuio da comida entre as diferentes pessoas pertencentes aos grupos domsticos, no reforando o privilgio do pai de famlia ou a precedncia dos que trabalham sobre os demais. Outras endossavam, como anteriormente, a idia da distribuio desigual da comida entre os trabalhadores e notrabalhadores e mantinham o privilgio do pai de famlia sobre as outras pessoas, reforando a sua supremacia como mantenedor e trabalhador na diviso sexual dos papis conjugais. As refeies feitas no local de trabalho, junto com outros mecanismos adotados pelas polticas de alimentao dos trabalhadores, ofertadas mais ampla-mente do que antes, interferem na alimentao dos que trabalham e de seus dependentes, reforando o maior acesso alimentar, e concomitantemente, no plano ideolgico, definindo a precedncia de quem trabalha no consumo alimentar, ainda que os benefcios decorrentes (cestas bsicas e vales-refeies) sejam apropriados e compartilhados coletivamente pelos grupos domsticos. A comida cotidiana continua servida na casa com informalidade e segundo certas regras de etiqueta e higinicas aprendidas, entre as quais se destacam: sempre oferec-la a quem chega a casa hora das refeies, esperando-se a recusa da parte de visitas inesperadas, exceto daquelas pessoas classificadas como pertencentes casa (os parentes, principalmente); requerer convite, quando se trata de convidados no parentes; evitar comer de boca aberta, falar ao mesmo tempo que come ou comer usando as mos e no os talheres os homens da velha gerao ainda se valem de colheres em vez de garfos e facas, bem como dos pratos fundos e no dos rasos, usados pelos demais; lavar as mos ou se banhar antes de tomar as refeies (em especial os que trabalham e chegam da rua para a casa); oferec-la com prodigalidade, sendo fartas as pores postas nos pratos e insistente a sua oferta pela dona-de-casa, enquanto os homens costumam gesticular, alisando suavemente o abdome, revelando, neste gesto, a saciedade, o prazer e o gosto de comer, especialmente quando a comida mais farta. As refeies eram tambm momentos de socializao de crianas e adolescentes nas regras de com-
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portamento e do que bom para comer, ainda que elas resistam e tendam a se comportar como querem. A forma de realizar as refeies cotidianas na casa pouco se alterou no intervalo das duas pesquisas: mulheres e crianas se serviam na cozinha, que o espao da dona da casa e de sociabilidade da famlia; pai e filhos (do gnero masculino) comiam na sala, assistindo aos programas televisionados, mantendo a prerrogativa masculina de ter a casa como espao de descanso e lazer, enquanto a dona-de-casa se permitia o lazer apenas no momento noturno, para as telenovelas. Cada um se serve da comida no fogo, conforme chega em casa, sendo que os horrios das refeies se regulavam pelas pausas das jornadas de trabalho e estudo das diferentes pessoas dos grupos domsticos ou pelos ritmos de vida dos aposentados e desempregados. As refeies so momentos de sociabilidade e de encontro das pessoas, marcando-se as cotidianas pela endo-cozinha, segundo Lvi-Strauss (1991), isto , as reservadas apenas s pessoas da casa ou da famlia. Por ocasio da primeira pesquisa, apenas mulheres, crianas e adolescentes compartilhavam o almoo, enquanto na segunda se reuniam nesta refeio, na casa, os casais envelhecidos ou aposentados, as vivas ou os maridos desempregados, acompanhados ou no de algum filho. Geralmente os demais trabalhadores (homens e mulheres), pertencentes aos diferentes grupos domsticos de ambas as geraes, almoavam nos prprios locais de trabalho. O jantar compartilhado, simbolizando a refeio da famlia, se dava com maior freqncia, por ocasio da primeira pesquisa, apenas nos grupos domsticos, passando pela etapa inicial ou em expanso do ciclo de vida. Freqentemente esses grupos possuam crianas ainda pequenas e trabalhadores assalariados que cumpriam jornadas diurnas de trabalho. Tambm o jantar compartilhado por todos os membros no ocorria naqueles grupos, cujos membros (adultos e jovens) cumpriam turnos rotativos de trabalho no setor industrial, passando o grupo domstico pela etapa amadurecida do ciclo de vida. Nos grupos envelhecidos da primeira gerao entrevistada na segunda pesquisa, o casal idoso compartilhava o jantar sem a presena dos netos jovens residentes, freqentadores de cursos superiores no perodo noturno, enquanto as mulheres vivas estavam ss ou acompanhadas de algum filho que chegava do trabalho diurno. Alguns grupos domsticos da nova gerao contavam com a presena de crianas e do marido no jantar pelo fato de as mulheres casadas cumprirem jornadas noturnas de trabalho. O jantar compartilhado se torna um acontecimento raro na prtica alimentar cotidiana, com tendncia a ser substitudo pelos lanches.
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Portanto, os tipos e as jornadas de trabalho, bem como os horrios escolares dos filhos, interferem substancialmente nos horrios das refeies cotidianas na casa no contexto urbano, rareando as refeies compartilhadas e reguladas apenas pelo horrio do pai de famlia e orquestradas em torno de sua presena e autoridade. As refeies compartilhadas por todas as pessoas da casa, simbolizando o momento de famlia, se deslocaram para as no-cotidianas em torno do almoo dominical ou das refeies comemorativas, quando a comida, alm de saciar a fome, nutre simbolicamente os elos e as obrigaes familiares, como se ver a seguir.
A COMIDA NAS R EFEIES N O - COTIDIANAS

As refeies no-cotidianas realizadas aos domingos, na Pscoa, no Natal e no Ano-Novo so marcadas pelo tempo de lazer e descanso e pelas comemoraes festivas do calendrio religioso, cada vez mais profano e mercantil. Eram momentos da famlia, quando efetivamente pais e filhos, acompanhados ou no de algum parente prximo, se reuniam, compartilhando a comida mais farta, os pratos preferidos, o prazer de comer, alimentando simultaneamente os laos e as relaes afetivas. Eram refeies coletivas, que contribuam para a coeso grupal, em que a partilha da comida era tambm partilha das sensaes (Maciel, 1996), ultrapassando a comida o significado cotidiano to preso recuperao. Para a mulher, eram dias de mais trabalho, de gasto de tempo no preparo dos alimentos, na limpeza da infra-estrutura da cozinha e de utenslios domsticos, pela concentrao de maior nmero de pessoas na casa (noras, genros, filhos e netos) dos casais mais idosos. O almoo dominical ora se dava nas casas maternas da velha gerao, ora na de algum(a) filho(a) casado(a), na medida do envelhecimento dos casais da antiga gerao, enquanto a segunda gerao, mais abastada, costumava fazer essa refeio fora de casa em algum restaurante da cidade, como forma de lazer, e os mais empobrecidos as faziam nas prprias casas ou nas paternas ou maternas. A velha gerao insistia, em seu discurso, na regra de no comer fora de casa, seja pelo custo, seja por no confiar na higiene e na limpeza da comida feita por desconhecidos, no recusando, entretanto, a comida comercializada sob o rtulo de comida caseira e ofertada por pequenos estabelecimentos comerciais (frango assado e algum tipo de massa), incorporada aos cardpios dominicais. Qualificavam positivamente essas comidas por lhes poupar o tempo de trabalho ou pela praticidade, obtendo para si maior tempo de descanso e lazer aos domingos no contexto da segunda pesquisa, o que era impensvel 30 anos antes.
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O cardpio considerado adequado para as refeies festivas pouco diferia do dominical, incluindo pratos como macarronada com molho de tomate e carne, frango assado ou carne bovina cozida com molhos ou frita, sob a forma de bifes, e legumes preparados com molho de maionese. Na segunda pesquisa acrescentavam outros pratos, como lasanha, arroz de forno, bife milanesa ou rol, e principalmente o churrasco eventualmente, a feijoada. A comida marcava-se pela maior quantidade de pratos combinaes mais complexas e elaboradas de alimentos e ingredientes, acentuando os sabores, a esttica e necessariamente pela presena de mo lhos em certos pratos, completando-se pela sobremesa (pavs e gelatinas). Se havia impossibilidade material de diferenciar a comida dominical da cotidiana, segundo os relatos dos grupos empobrecidos da primeira pesquisa, o mesmo no ocorria no momento da segunda pesquisa, cujos cardpios diversificados e fartos das refeies festivas ou dominicais motivavam comentrios feitos pesquis adora, revelando o maior status social e um padro mais elevado de consumo, como tambm o prazer de comer e de compartilhar a refeio com a famlia. Cada um dos pratos utilizados tem histria, no apenas ligada culinria popular. Particularmente, a feijoada se mantm como prato smbolo de nacionalidade, como lembrado por Fry (2002), e o churrasco, especialidade e prato tpico do Rio Grande do Sul, de acordo com Maciel (1996) tem a sua verso paulista recriada segundo as diferenas de classe e as regies. Transforma-se no churrasquinho composto de carnes cortadas em bifes ou em pedaos pequenos, dispostos em espetos; de asas de frango ou de lingia suna, assadas na grelha sobre as brasas, em alguma churrasqueira improvisada, somando quantidades menos fartas e diversificadas nos tipos e cortes de carnes, diferenciadas do churrasco, composto de cortes de carne bovina de primeira categoria, como picanha e alcatra, consideradas mais nobres, embora se completasse com a carne de frango, costela e lingia. As carnes assadas eram servidas, no churrasco, com po e molho vinagrete, usualmente desacompanhadas de saladas. Cerveja para os jovens e adultos do gnero masculino e os refrigerantes para as mulheres casadas e crianas eram indispensveis e, junto com a m sica, animavam a conversa e o prazer de compartilhar a comida mais abundante. A feitura do churrasco, comandada pelos homens, simbolizava a ligao da carne com o masculino, como tambm se inverte nesse tipo de refeio a centralidade da mulher na cozinha, que passa a ser ocupada pelos homens. Elas se encarregavam do preparo dos alimentos acessrios das carnes, como a sobremesa e o molho vinagrete, lidando com verduras e doces, associadas simbolicamente ao feminino, restando-lhes ainda reordenar e limpar a infra-estrutura e os utenslios culinrios utilizados, que fazem parte de seu domnio nas atividades culinrias cotidianas.
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A comida destinada a convidados no difere do cardpio dominical. Nas refeies em que tive oportunidade de participar como convidada de alguns grupos domsticos, por ocasio da primeira pesquisa, arroz com feijo e ovo frito foram oferecidos por um deles empobrecido, passando pela etapa inicial do ciclo de vida, com muitos filhos e apenas o pai trabalhador na construo civil, enquanto num outro grupo, passando pela etapa amadurecida do ciclo de vida e de trabalhadores fabris, a comida oferecida foi o arroz, a polenta e a carne cozida com molho, seguida da sobremesa. Os convidados so, como antes, raros e apenas restritos a parentes ou aos considerados amigos, vindos de outras cidades ou estados. A hospitalidade que cerca a comida oferecida, sendo to cara a todas as classes sociais no Brasil, como sugere DaMatta (1986), se junta prodigalidade de oferecer, que valor para os pobres (Sarti, 1996). Ainda que a situao de maior privao de 30 anos antes e a maior abundncia recente pudessem se refletir nas diferenas da comida oferecida, a prodigalidade exercida como regra e como valor nunca foi dispensada. Cada visita feita em funo das entrevistas se acompanhou do oferecimento, pela dona de casa, de um cafezinho preparado na hora ou, por ocasio da segunda pesquisa, de um copo de refresco artificial ou refrigerante. Mais raramente foi servido um doce caseiro, preparado com frutas dos quintais pelas mulheres da gerao mais velha, simbolizando essas bebidas e esses doces ofertados a hospitalidade e a acolhida casa.
CONCLUSO
Comer para trabalhar e viver, como foi dito, o significado genrico e instrumental da comida na ideologia da classe trabalhadora, to intimamente ligada vida, recuperao e garantia da fora e da resistncia para trabalhar e reproduzir socialmente, sendo a alimentao parte desse processo. Comida comporta outros significados, como vimos, ora equivalendo refeio, confundindo-se com o prprio ato fisiolgico de comer, ora se prendendo aos efeitos corporais em torno das sensaes estomacais percebidas, traduzidas em maiores ou menores graus de saciedade. O maior grau de satisfao da alimentao obtida foi percebido pelas sensaes estomacais como uma das mudanas nas representaes sobre a comida apropriada, que se funde com a idia de ter feito refeio, tanto pelo maior acesso comida e pela freqncia do comer quanto por aquela manifestao concreta e corporal de estar saciado e no de estmago vazio, segundo as sensaes percebidas 30 anos atrs.
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A viso mais gratificante da realidade alimentar atual se contrape referncia dieta enfraquecida dos primeiros tempos vividos na cidade, que por sua vez tambm era comparada com a fartura da dieta obtida na zona rural, sempre mencionada de forma idealizada e em comparao a diferentes experincias, variveis no tempo. Na pesquisa de 2002, verificou-se que a idia de saciedade coincidia com a de maior acesso comida e de sua disponibilidade no almoo e no jantar, e no com a sua concentrao apenas no almoo, demonstrando a maior escassez por ocasio da primeira pesquisa. As possibilidades do acesso desigual comida entre as diferentes pessoas dos grupos domsticos, em funo de seus posicionamentos diferenciados na estrutura da famlia ou no mercado de trabalho, conviviam nas idias de ambas as geraes com o acesso mais igualitrio de todas as pessoas dos grupos domsticos alimentao, sem favorecimento do pai de famlia ou daqueles que trabalham. Essa ambigidade das idias permite afirmar que no foi inteiramente modificada a diviso de papis familiares entre o casal e suas correspondentes obrigaes diante da unidade domstica, que se filtram pelas relaes dessa unidade domstica com o mercado de trabalho. Foi possvel constatar, por ocasio da segunda pesquisa, a maior diversificao da comida pela incorporao de misturas, variando o cardpio semanal e o das refeies no cotidianas, quando so consumidas com maior freqncia as carnes ou outros pratos preferidos, alimentando simultaneamente os elos, a sociabilidade, o prazer de comer e comemorar, sem que essas dimenses culturais e sociais da comensalidade se exclussem das menores chances anteriores de realizar essas refeies ou de vari-las. Vale lembrar que a comida algo mais do que comer, embora seja necessidade biolgica. A alegria de comemorar, de reunir a famlia em certas ocasies, especialmente como foi visto, nas refeies nocotidianas, transforma em prazer a atividade comensal, trazendo efeitos no estreitamentodos elos entre as pessoas da famlia, ampliando o senso de identidade e de ligao. Os padres e as estruturas das refeies so culturalmente especficos para cada sociedade, e os seus arranjos refletem a continuidade das identidades sociais, da tradio e do costume, os gostos, os sabores especficos e aprendidos, simbolicamente ligados ao materno, ao artesanal e casa. Por essa razo, apesar de algumas mudanas observadas na composio mais diversificada das refeies cotidianas e de algumas incorporaes alimentares na composio do caf da manh e dos lanches vespertinos, h continuidade no padro esperado das combinaes alimentares, dos tipos de alimentos e ingredientes, modos e formas de preparo considerados adequados e sempre a cargo da mulher. As inovaes parecem se processar especialmente em relao ao consumo infantil e dos adolescen-
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tes, por meio de alguns alimentos processados, refrigerantes e sucos artificiais, enquanto as cervejas entram pelas mos dos jovens no espao domstico, saindo de seu confinamento anterior aos espaos pblicos dos bares, e as mulheres consomem bebidas alcolicas clandestinamente no espao da casa e no da rua. A proviso e a organizao do consumo alimentar se imbricam nas teias das obrigaes e dos deveres conjugais, impondo-se a alimentao como necessidade coletiva do grupo domstico, dever moral do pai de prov-la e da mulher de organizar e gerenciar o consumo domstico, modelo tradicional dos papis conjugais que permaneceu inalterado nos ltimos 30 anos, ainda que as mulheres casadas participem, mais intensa e regularmente, do trabalho remunerado do que antes, tornando-se provedoras efetivas da comida nas situaes de desemprego dos maridos ou quando a ss, chefes de famlia. Mantm-se ideologicamente e como valor o pai de famlia como provedor e principal responsvel pela alimentao da famlia. Diante das diferenas dos arranjos dos grupos domsticos, tornou-se mais escassa a oportunidade de contar com o trabalho dos filhos (adolescentes e jovens) na ampliao do fundo coletivo para o consumo em relao a 30 anos atrs. So tambm os grupos domsticos envelhecidos, c o n t a n d o com os benefcios mais elevados de aposentadorias, associados aos da nova gerao com vnculo estvel de trabalho no setor pblico local, os que conseguem obter a sempre relativa estabilidade alimentar. O prprio fundo coletivo para o consumo, embora subordinado s flutuaes do mercado de trabalho, se completa mais regularmente do que 30 anos atrs com os benefcios das polticas de alimentao dirigidas aos trabalhadores, persistindo os apoios de parentes e das instituies sociais e, menos freqentemente, os dos vizinhos, cujos elos parecem mais frgeis na nova gerao do que na antiga. O fato que escassez e prosperidade, tradio e praticidade dos estilos de consumo alimentar urbanizado convivem contraditoriamente nas representaes e nas prticas alimentares efetivas, assentadas basicamente sobre a dieta tradicional consolidada em torno do arroz com feijo e misturas preparados na casa pela mulher, simbolizando o materno e o artesanal, marcando a identidade e as fronteiras do grupo social, o gosto, os sabores e odores cultivados e aprendidos, alm das possibilidades do bolso. A discusso sobre as diferenas de gosto, associada ao conceito de habitus de classe (Bourdieu, 1988), chamou a ateno para o gosto do luxo e da liberdade, que so elitistas, oposto ao gosto da necessidade das classes trabalhadoras. O gosto do luxo e o da necessidade so cultivados pelo processo de socializao e se incorporam como estilos de classe naturalizados. Por essa razo, as
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escolhas alimentares no so apenas regidas pelo aspecto econmico porque incluem a aprendizagem do que se come, a qual especfica nas diferentes classes sociais. As tradies e o costume alimentar, acumulados historicamente, esto presentes na estruturao daquelas prticas e nas escolhas alimentares que, embora mais resistentes s mudanas, sofrem os efeitos do modo de vida urbanoindustrial nas formas de abastecer, na organizao do tempo de trabalho e lazer. Esse modo de vida interfere na organizao do trabalho domstico ligado cozinha, nos horrios de realizao das refeies na casa, que se tornaram mais tardias e menos compartilhadas coletivamente no cotidiano pelas pessoas dos grupos domsticos, como componentes de outras mudanas observadas. O fato de fazer refeies fora do espao da casa sempre se deu em funo do trabalho ou estudo dos jovens nesse segmento de famlias de trabalhadores urbanizados. A marmita preparada pela mulher na casa e levada pelos trabalhadores ao trabalho aos poucos substituda, para algumas categorias de trabalhadores(as) pertencentes aos grupos domsticos estudados de ambas as geraes, pelo uso de outras modalidades de servios de refeies, diversificadas durante os ltimos 30 anos por influncia das polticas emp resariais e governamentais de alimentao aos(s) trabalhadores(as), vinculados(as) ao mercado for-mal de trabalho. No plano das representaes a comida servida nunca substitui a comida caseira, preparada pela mulher e na casa. Deve-se observar que a bagagem de conhecimento diettico tradicional acumulado entre as geraes parece mais compartilhada pela antiga gerao do que pela nova, embora ambas incorporem aos seus discursos a referncia aos termos da diettica cientfica, tais como: vitamina, potssio, ferro, fsforo, clcio, que foram aprendidos com os profissionais da sade nos contatos bastante freqentes de ambas as geraes com os servios de sade, que lhes so muito mais acessveis do que anteriormente. Essas referncias convivem, nos discursos, com as da diettica tradicional, e os seus significados no correspondem aos da diettica cientfica como nutrientes. Esses discursos se referem genericamente a sustncia e fortido principalmente como qualidades dos alimentos e da prpria dieta na sua relao com o corpo. A comida apropriada e acessvel suscita ainda representaes em torno da sociedade e das diferenas sociais percebidas entre ricos e pobres. Se anteriormente a falta de acesso carne servia para demarcar as diferenas sociais, atualmente so as comidas preparadas industrialmente, os alimentos congelados e em conserva que as encarnam. Esses alimentos so recusados pela antiga gerao, por no se integrarem s formas de preparo artesanal e caseiro, centrado nas obrigaes morais da dona-de-casa, que os concebe como alimentos artificiais,
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opostos aos naturais, excluindo-se do que considera comida propriamente dita. Eles se apresentam como novidades que vo compondo as aspiraes de consumo da segunda gerao mais abastada, enquanto aqueles ainda empobrecidos, pertencentes a essa gerao, continuam marcando as diferenas sociais na alimentao pela falta de acesso carne bovina e pela baixa diversificao das misturas, que compem as suas aspiraes atuais, comparveis s postas similar-mente pela antiga gerao h 30 anos. A categoria comida agrega um conjunto de representaes que tanto falam das condies de sobrevivncia e reproduo e das diferenas sociais quanto da famlia, das responsabilidades conjugais e, principalmente, da mulher, da casa, de suas obrigaes perante o marido e os filhos e de sua relao com o outro, persistindo a alimentao como arena feminina e sob o controle da mulher fato que no se alterou durante os 30 anos transcorridos entre a primeira e a segunda pesquisas.
NOTAS
1 Segundo as informaes d Censo Demogrfico, a populao do municpio de o Paulnia somava, em 2000, 47.735 habitantes, alcanando a taxa de urbanizao de 87,7%, (IBGE, 2000) enquanto em 1973 a populao do municpio era de 10.708 habitantes, dos quais quase 70,0% residiam na zona rural (Unicamp, 1973). Naquele ano, 39% da populao economicamente ativa estavam no setor secundrio (nas indstrias ou na construo civil); 25,4% se ocupavam nas atividades primrias, 21,1% nas tercirias e 13,7% no foram especificados pelos critrios do censo. Em 2000, 35% se ocupavam nas atividades do setor secundrio e apenas 2,2% nas do setor primrio, enquanto 62% se concentravam no setor tercirio, especialmente nas atividades comerciais e nos servios, destacando-se nestes ltimos a adminis trao pblica. 2 O Programa de Alimentao aos Trabalhadores (PAT), criado em 1976, uma estratgia de subsdio do governo e empregadores de 8% do preo final de pequenas (at 300 calorias) e de grandes refeies (at mil calorias), fornecidas aos trabalhadores formalmente vinculados ao mercado de trabalho. Inclui benefcios como refeies nos restaurantes ou fornecidas por terceiros, vale-refeio e cestas bsicas. Somente em 1990 foi institudo o vale-refeio para a compra de alimentos in natura nos estabelecimentos comerciais. O maior ndice de cobertura do vale-refeio e da cesta bsica alcanou 24,9% da populao adulta de 20 anos e mais na regio Sudeste (Burlandy & Anjos, 2001). 3 O estudo multicntrico sobre o consumo alimentar (Galeazzi, Domene & Schieri, 1997) que envolveu cinco cidades brasileiras, incluindo Campinas, mostra que entre os 16 principais alimentos, fontes de energia, das faixas de renda familiar per capita
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de 1 a 5, esto os seguintes itens: arroz, feijo, leo de cozinha, acar, po francs, leite, farinha de trigo, macarro, carne bovina sem osso e carne bovina de primeira, refrigerante, frango, fub de milho, po de frma, lingia, salsicha, leo de cozinha. Destes alimentos, oito esto entre os dez primeiros at a quinta faixa de renda, sendo que o arroz ocupa a primeira posio, seguido do leo de cozinha e do acar, entre as fontes de fornecimento de energia, enquanto o feijo variou entre a 4a e a 6a posies, chamando a ateno o consumo de carne bovina sem osso, ocupando entre a 10a e a 12a posies. O leite variou entre a 5a e a 6a posies, enquanto o refrigerante variou da 9' 15a posies. Da mesma forma as bolachas doces e salgadas apareceram entre os alimentos, fontes de energia, em quatro das cinco cidades estudadas, ocupando, respectivamente, o 15 e o 25 lugares em importncia, na cidade de Campinas, em relao a todas as faixas de renda consideradas no estudo. 4 Turmo (1995) observou, nas famlias de baixa renda espanholas que sofreram penria e fome aps a Segunda Guerra Mundial, o no-reaproveitamento das sobras alimentares por outros procedimentos culinrios, que era feito pelas mulheres burguesas, enquanto Grignon e Grignon (1980) chamaram a ateno para o uso das tcnicas de congelamento modernas e econmicas, como meios de poupar o tempo de trabalho domstico de mulheres francesas originrias da zona rural por eles entrevistadas. 5 Observou-se, em ambas as pesquisas feitas, e concordando com os achados de outros autores (Peirano, 1975; Brando, 1981), a falta de uniformidade nas classificaes alimentares, seja na incluso ou excluso de alimentos nas diferentes categorias classificatrias, que variam segundo os informantes e as regies onde se inserem, seja nas justificativas e explicaes dadas, que variam segundo o contexto cultural e as inclinaes individuais para seguir as regras (Mathews, 1983). Confirma-se ainda o estudo de Brando mencionado sobre a relatividade das regras tradicionais de evitao dos alimentos, associadas a estados como puerprio, gravidez e menstruao entre trabalhadores urbanos que no seguem um padro comportamental a respeito, enquanto a referncia s dietas, prescritas pelos mdicos em funo de doenas como hipertenso e diabetes, ganham relevncia nas informaes, sem que fossem rigorosamente seguidas, de acordo com nossas observaes na segunda pesquisa e nas duas geraes consideradas.
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Alimentao e Sade nas Representaes e Prticas Alimentares do Comensal Urbano
Rosa Wanda Diez Garcia
Depois da Segunda Guerra Mundial, pesquisas sobre o perfil epidemiolgico das doenas passaram a sustentar uma associao causal entre alimentao e doenas crnicas como as enfermidades cardiovasculares, diversos tipos de cncer, diabetes, entre outras que provocaram mudanas na nossa relao com a comida. Esse novo perfil epidemiolgico caracterizado por doenas crnicas degenerativas associadas alimentao, ao sedentarismo e a outros fatores impostos pela vida urbana, que num primeiro momento predominou nos pases desenvolvidos, considerado um problema de sade pblica tambm nos pases pobres. A idia de que o que gostoso comer pode ser perigoso para a sade vem acompanhada da valorizao de um estilo de vida saudvel, de um corpo atltico, que impem um novo gnero de vida regrada. O cumprimento de uma nova pauta de cuidados que envolvem principalmente a alimentao e a atividade fsica determinar os riscos de vida a que estamos sujeitos, provocando mudanas significativas na nossa relao com a comida. Se do ponto de vista biolgico temos certas necessidades nutricionais, do ponto de vista sociocultural tambm temos necessidades a serem preservadas por meio da alimentao. Campos (1982) assinala a tendncia de se transformar cada vez mais o ato de se alimentar em um processo mecnico, no qual os prazeres da mesa vm acompanhados por inquietaes em relao sade. J no mais sem culpa que nos sentamos mesa para desfrutar da comida. Na medida em que a alimentao, como prtica que embute a condio social, a cultura e a psicologia no mesmo ato biolgico de sobrevivncia, passa a se integrar lgica da medicalizao, o universo que a circunda ser reorganizado segundo essa matriz. Qual o impacto da preocupao com a sade no comportamento alimentar quando esta implica mudanas na alimentao que no coincidem com as prticas alimentares construdas socialmente? a pergunta a que pretendo responder aqui,
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com foco no meio urbano, porque nele que essas questes esto mais presentes em virtude da maior exposio da populao a presses de carter sanitrio difundidas pelos meios de comunicao. Os dados obtidos nesta pesquisa foram colhidos por meio de entrevista semi-estruturada, realizada com funcionrios administrativos da Secretaria de Habitao da Prefeitura Municipal de So Paulo, localizada no Edifcio Martinelli, situado no miolo urbano da cidade de So Paulo. Foram entrevistados 21 funcionrios, dez do sexo feminino e 11 do sexo masculino. Todos desempenhavam funo administrativa: 13 oficiais da administrao geral; dois assistentes adminis trativos; dois auxiliares de pesquisa; dois encarregados de setor; um auxiliar de escritrio; e um secretrio. A maioria (17 indivduos) tinha o Segundo Grau (Ensino Mdio) completo, um dos entrevistados tinha o Primeiro Grau (Ensino Fundamental) completo e trs tinham ttulo universitrio sem nunca terem exercido a profisso. A idade dos entrevistados variou de 20 a 54 anos. Quatorze entrevistados eram paulistanos e viveram sempre em So Paulo, trs eram do interior paulista e quatro vieram de outros estados. Os relatos que subsidiam a discusso aqui proposta foram organizados por categorias temticas: como as pessoas avaliavam sua alimentao; alimentos considerados bons e ruins; relatos sobre experincias com doenas que implicam cuidados com a alimentao e prticas alimentares que representam cuidados com a sade. No entanto, essas categorias no so fruto de perguntas diretas, foram extradas posteriormente dos relatos a partir de questes como: qual a opinio do entrevistado sobre a alimentao no centro da cidade de So Paulo, o que achava da limpeza dos restaurantes nos quais comia, o que gosta de comer, que tipo de preocupao ele tem com a comida e quais as diferenas entre comer em casa e comer na rua. Foi realizada tambm uma anlise vertical avaliando coerncias e contradies do discurso de cada entrevistado.
IMPLICAES DA INTERVENO SANITRIA NA ALIMENTAO

Fischler (1989) suscita questes interessantes para refletirmos sobre as implicaes de intervenes nos hbitos alimentares a partir de razes sanitria, mdica, econmica e comercial, entre outras, sem levarmos em conta as dificuldades e conseqncias desconhecidas devidas ao conhecimento ainda embrionrio sobre a construo do comportamento alimentar. Para esse autor, a tentativa de modelar o comportamento alimentar, segundo progressos e flutuaes do co-
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ALIMENTAO E SADE NAS REPRESENTAES...
nhecimento nutricional, no pode desconhecer suas implicaes tcnicas, metodolgicas, epistemolgicas e ticas. Para Fischler (1995), o comportamento alimentar pode ser explicado pelo paradoxo do onvoro, que coloca o homem diante da contradio de ser capaz de inovar e conservar uma variedade suficiente na alimentao para atender s suas necessidades nutricionais, devendo desconfiar da novidade porque o alimento desconhecido representa um risco potencial. por meio desse paradoxo que o autor tenta exp licar o complexo sistema alimentar das diferentes culturas culinrias que comportam um conjunto de regras, representaes e prticas profundamente variveis de uma cultura para outra. Segundo ele, dois tipos de coao esto presentes no comportamento alimentar: a coao biolgica, que diz respeito sua condio de onvoro; e a coao cognitiva, de contedo no-fisiolgico, mas ligada funcionalmente ao sistema nervoso central, determinada por crenas, representaes, supersties e, portanto, pelo pensamento mgico, presente no pensamento ocidental, que provoca efeitos orgnicos e necessidades coerentes para o sujeito. Ambos os elementos, a coao biolgica e a cognitiva, no permitem encararmos a alimentao como uma questo de pura engenharia nutricional (Fischler, 1989). Admitindo a teoria de Karl Popper, segundo a qual uma teoria cientfica pode ser refutvel a todo instante, Fischler apresenta as seguintes questes: qual critrio permitir a utilizao de uma verdade cientfica como linha de ao de uma poltica sanitria? possvel desconhecer as dificuldades tcnicas e metodolgicas no que diz respeito funo social e cultural da alimentao e notadamente como aspecto central de identidade? H, num sistema culinrio, estruturas culturais do gosto e do sentido nas prticas sociais que podem ser modificadas e internalizadas pela sociedade sem que se questione quais as implicaes ticas das dificuldades objetivas que sero impostas? Mais que qualquer outra prtica, a alimentao tem sido apontada entre os responsveis pelas principais doenas crnico-degenerativas tpicas do mundo ocidental. Indubitavelmente, numerosos outros componentes da vida moderna esto interferindo no estado de sade. O modo de vida est entre as principais causas das doenas crnicas do mundo ocidental, conforme a anlise dos modelos etiolgicos exgenos das doenas contemporneas (Laplantine, 1991). Sendo produto do meio social ou do modo de vida, a poluio atmosfrica, os rudos, as condies de vida, o sedentarismo, a o besidade e a alimentao so parte da etiologia dessas doenas. Assim, a alimentao tem sido perseguida como responsvel pelas doenas atuais. Menos como fator causal de doena que possa ser posto em relao a outros fatores, a alimentao tem sido apontada como fator diretamente respons-
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vel por ela. Mantendo esse argumento etiolgico explicativo das enfermidades, temos a considerar que a alimentao pode ser um entre outros tantos fatores, ou a conjugao desses fatores etiolgicos. O quanto cada um desses elementos responsvel por uma ou outra doena uma afirmao que s feita em funo dos mtodos disponveis de mensurao de variveis previsveis. Nesse modo de vida, responsvel pelo perfil epidemiolgico das doenas contemporneas, podemos separar os fatores entre aqueles que esto na alada de resolues individuais e aqueles que pertencem macroestrutura social e econmica. A alimentao, bem como a atividade fsica, est entre os poucos e provveis focos de interveno sanitria ao alcance das instituies de sade, visto q a poluio ue ambiental, o estresse da vida urbana, as condies de trabalho e de vida estariam num outro plano de interveno. Como esses fatores pouco tm a ver com a interveno dirigida ao indivduo, pois pertencem macroestrutura socioeconmica da organizao da sociedade, so colocados num plano abstrato pelo discurso cientfico que fundamenta as aes tcnicas profissionais. A nfase passa a centrar-se nas recomendaes de responsabilidade do sujeito. A alimentao um desses focos de interveno adequados a serem objetos de interveno no plano individual. Subjacente atribuio exgena da causalidade, est a responsabilizao do sujeito para a eficcia da interveno. Presses de carter sanitrio sobre a alimentao so difundidas em diferentes instncias. A publicidade, hoje em dia, apropriou-se do discurso tcnico-cientfico e o utiliza para adicionar ao produto alimentcio uma vantagem de car ter teraputico, que faz com que conceitos sobre alimentao vinculada sade estejam amplamente difundidos (Gracia, 1996).
AS REPRESENTAES SOCIAIS SOBRE ALIMENTAO E SADE
Entendemos por comportamento alimentar no apenas as prticas observadas empiricamente (o que comemos, quanto, como, quando, na companhia de quem e onde), mas tambm os aspectos subjetivos que envolvem a alimentao: os socioculturais e os psicolgicos (alimentos e preparaes apropriados para situaes diversas; escolhas alimentares; comida desejada e apreciada; alimentos e preparaes que gostaramos de apreciar; a quantidade de comida que pensamos que comemos etc.). A metodologia deste trabalho contempla os aspectos subjetivos do comportamento alimentar, por entendermos que estes balizam as prticas alimentares.
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Utilizamos como referencial para anlise do discurso dos entrevistados o conceito de representao social (Moscovici, 1978; Jodelet, 1988) com o objetivo de apreender o que eles pensam sobre alimentao e como suas concepes influenciam o comportamento alimentar. A representao social a construo mental da realidade que permite a compreenso e a organizao do mundo, bem como a que orienta o comportamento. Os elementos da realidade, os conceitos, as teorias e as prticas so submetidos a uma reconstituio com base nas informaes colhidas e na bagagem histrica (social e pessoal) do sujeito, permitindo, dessa forma, que se tornem compreensveis e teis. Nesse processo, as representaes sociais tomam um objeto significante, introduzindo-o num espao comum, digerindo-o de forma a permitir sua compreenso e sua incorporao como recurso peculiar ao sujeito. Por meio da comunicao, o objeto (humano, social, material ou uma idia) ser apreendido atravs de uma lente impregnada de valores e conceitos significantes j existentes na bagagem histrica do sujeito; ou seja, o objeto selecionado e integrado numa rede que traduz algo significante para o sujeito. A aproximao da realidade externa, de modo a torn-la prxima e perceptvel, uma facilidade proporcionada pelas representaes, trazendo o mundo externo para o repertrio pessoal do indivduo. Assim, um conceito, uma abstrao, passa a ter uma existncia real por meio da sua apropriao pelas representaes sociais, consideradas uma forma de conhecimento do senso comum, elaborado e compartilhado socialmente. por meio das representaes sociais que pretendemos nos aproximar do comportamento alimentar, com o intuito de compreender como as informaes sobre alimentao associadas sade so incorporadas pelo sujeito, de modo que ele as integre ao seu repertrio (formado por diferentes tipos de informao, de costumes, de valores etc.) e tambm as utilize como balizadora de suas prticas alimentares. O uso de termos como alimentao e nutrio condizem, principalmente este ltimo, com o enfoque da norma, da dieta regulada. Ao contrrio, comida retm a idia de uma forma isenta de valores nutricionais, mas retratando percepes que dizem respeito alimentao.' No primeiro caso, por ser um termo de carter tcnico, embute-se na palavra uma matriz que recupera representaes com contedo envernizado tecnicamente. J a palavra comida, termo usual na linguagem informal, recupera principalmente elementos presentes na experincia pessoal e social. No decorrer das entrevistas, oscilamos entre o uso dos termos comida e alimentao e apresentamos o trabalho como um estudo sociolgico sobre diversos aspectos da vida na cidade de So Paulo, entre eles a alimentao, evitando assim qualquer indcio que desse margem ao entrevistado para sentir que
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sua alimentao estivesse sendo avaliada tecnicamente. Inclusive porque essa no era a nossa inteno. O comportamento alimentar leva em conta as prticas alimentares que vo dos procedimentos relacionados com a seleo dos alimentos sua preparao e seu consumo propriamente dito, incluindo valores simblicos associados alimentao (Garcia, 1993). As prticas alimentares que de alguma forma esto orientadas por um vis disciplinar por exemplo, por uma preocupao com a sade no sero o cumprimento linear desse princpio. Ao contrrio, essas prticas alimentares vo manifestar conflituosamente as oscilaes do comportamento alimentar formado por representaes construdas ora pela preocupao com a sade, ora pelo desejo, adequando-se ora sade, ora ao paladar. Toda herana que estruturou o gosto, os rituais alimentares acompanhados de preparaes oportunas s diferentes situaes, parte permanente das prticas alimentares. Em determinadas situaes a comida poder vir acompanhada da culpa por estar comendo o que no se deve, mas, como possvel observar nos relatos que se seguem, as representaes, como esto constantemente se reformulando, so estruturas cambiveis, modulam-se em diferentes situaes: Quero chegar l, ainda no consigo, me alimento mais ou menos. Sei que a alimentao fortalece muito, tanto na parte digestiva, orgnica, na pele, tudo. preciso ter conscincia pra poder ter a disciplina na alimentao. Tem pocas que gosto muito de doces, agora tem pocas que prefiro salgado. Gosto de pizza, almndega, essas coisas. Nada disso faz bem, mas a gente come, n? Eu acho que ser saudvel voc comer de tudo que tem vontade, mas no d pra exagerar tambm. Tem que comer de tudo um pouco. Eu procuro, assim, balancear mais ou menos, eu procuro fazer vitamina de manh. Na minha geladeira s tem coisas que eu posso comer. Tem queijo, salada, fruta. s vezes chego a sentir falta do sal, entende? Outra coisa voc no encontra na minha geladeira, porque uma tentao. No tendo, voc no vai comer aquilo. Estou tentando mudar meu hbito de alimentao, mas eu acho que j um pouco tarde, eu j comi muita coisa errada. Quando era criana, era arroz e feijo direto, e como ns morvamos numa fazenda, ns comamos muita carne de porco. Naquela poca, quanto mais a gente comia, era melhor. Eu sei que no tenho vcios de alimentao, sei l, eu leio muito sobre colesterol, esse tipo de coisa. Eu procuro, por exemplo, fazer um pouco
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de esporte, sei que comer rabanete faz bem. claro, sempre tem o risco de enfarto, n? Mas no fala isso pra ningum, pode ser que eu morra disso at. Numerosos exemplos ilustram a amplitude de sentimentos, emoes e manifestaes desencadeados pelo ato de comer. At que ponto essa instncia do convvio social afetada quando se impe refeio a restrio alimentar to apregoada, em que os alimentos prejudiciais so os disponveis e acessveis maior parte da populao? Driblar essa salvao terrestre pela alimentao no fcil e constitui muitas vezes uma opresso ainda mais acentuada, quando o poder aquisitivo tambm limitante, situao inclusive majoritria no s na populao estudada. A estrutura de que dispe o meio urbano determina o que a pessoas iro comer. s Diante do excesso de recomendaes e de cuidados alimentares e das condies objetivas disponveis, a alternativa pode ser observada nos relatos seguintes: O negcio no ficar muito na neurose, voc toma as precaues que d pra tomar, porque se voc for pensar em tudo isso, voc no come. Acho que fruta e verdura so os nicos alimentos que no ouvi falar que faz mal. Mas se for pensar muito voc acaba no comendo nada fora. Entre as representaes sociais que envolvem valorao de elementos da dieta, a gordura e o colesterol e a higiene alimentar foram os principais constituintes de tais representaes. Independentemente de sexo, idade ou qualquer outra condio aparente, tais elementos confinam os malefcios do fim do sculo passado. No pensamento contemporneo mais difundido, diz Laplantine (1991), somos tentados a classificar os alimentos como bons e maus, podendo ser designados inimigos principalmente a gordura, o acar e o sal, alm de bebida alcolica, colesterol e condimentos. Nos exemplos que se seguem, as informaes, integradas s experincias vivenciadas com problemas de sade, regem representaes sobre gordura , colesterol, excesso de peso e contaminao alimentar. Podemos observar nesses relatos que outros elementos que no os alimentares ou fsicos fazem parte das explicaes sobre os malefcios de certos alimentos para a sade e, inclusive, contribuem para atenuar a responsabilidade da alimentao como causa de doenas.
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Relatos com representaes sociais sobre contaminao alimentar: J peguei infeco intestinal. Na verdura mal lavada, a gente encontra bicho, entendeu, est sujeito a pegar vermes. Porque tem aqueles ovinhos que ficam nas folhas. A, s vezes a pessoa trabalha demais, no tira frias, ento o organismo e a poluio tambm contribui bastante fica debilitado. Eu sou meio cabreiro com a comida assim de lanchonete, de restaurante, esse negcio. O pessoal no tem muito asseio. Na nossa seo aqui, teve gente que encontrou objetos, lixo, tudo dentro da comida. (...) Depois que eu peguei hepatite, eu fiquei fresco com a comida. Relatos com representaes sobre colesterol, gordura, obesidade e doenas cardiovasculares: Eu normalmente ponho a comida no forno, com um pouco de gua, no ponho leo, no ponho nada. Eu leio muito sobre colesterol, essas coisas. Meu pai morreu do corao, apesar de que ele no era assim um homem gordo, ele era um homem fino. Quando tem o colesterol e a gordura fica na veia do corao, entope. Ento, eu tenho muito medo. Antes, quando trabalhava na bolsa, tive estresse cardaco. Faz quatro anos que eu parei o tratamento e no tive mais problema nenhum, sou uma pessoa normal. Ento eu tenho que ter uma alimentao saudvel para no ter problema no futuro. Voc comer uma picanhazinha que tem gordura, uma vez a cada ms ou duas, uma coisa, agora voc comer todo dia, um dia entope sua veiazinha, a vai ter que fazer uma safeninha ou uma angioplastia, ou coisa parecida. A eu quero ver. Eu procuro comer pouca gordura, que faz mal. De vez em quando eu exagero na comida, mas no como muita gordura. Agora que eu passei uns tempos desempregado, trabalhando com o meu pai, engordei, mas j emagreci uns dez quilos. Tomo suco de beterraba, cenoura e laranja. Fritura eu tambm no estou comendo muito no, tem o colesterol. Como eu j tive enfarte, ento minha alimentao meio controlada. Como legumes todo dia, saladas, peixe e fruta. Fora de casa no como arroz e feijo, nada disso. A lingia, eu cozinho ela primeiro, jogo toda aquela gua fora e elimino a gordura que tem a lingia. Meu problema colesterol e tambm no engordar. Hoje no posso fumar nada porque tenho mdico amanh. Meu enfarte foi emocional, deu tudo normal, o colesterol, tudo.
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Durante a minha gravidez eu me preocupei tanto em cuidar de mim, em comer a dieta do jeito que o mdico pediu: muita fruta, muita verdura, muito legume e pouca gordura, fritura de espcie alguma. Meu filho nasceu com problema de corao e pulmo, sofreu duas cirurgias. Agora,se eu fizesse tudo que sempre gostei de comer, eu acho que meu filho no tinha nascido com problema nenhum. Meu pai vivia dizendo: 'Jacira, essa dieta que o mdico te deu vai dar problema pra voc. Mulher grvida tem que comer de tudo que tem vontade e comer bem'. No interessa se vai engordar ou no, acho que tem que se preocupar com a sade da criana. Tem umas mulheres que s se alimentam com o que o mdico passa, no preocupada com a criana, preocupada em voltar com o corpinho bonitinho como tinha antes. No meu caso, eu fiz tanta dieta, tanta coisa que engordei 27 quilos, passei fome e meu filho nasceu com problema, adiantou o que o mdico falou? (...) Eu fiz um aborto antes de me casar, do meu marido mesmo, mas eu era muito nova, no tinha cabea. Pode ter sido isso, nasceu doente por qu? Pode ter sido por causa do aborto, por causa do cigarro, pode ter sido porque meu marido era viciado quando a gente comeou a namorar, em maconha, coisa leve, no interessa, era viciado. A observ ao feita por Herzlich (1991) sobre a natureza diversa das origens que constituem as representaes sociais, filosficas, cientficas, religiosas, entre outras, pode ser verificada nos dois ltimos relatos. Na construo desse pensamento sobre a alimentao, intercambiam-se diferentes elementos na mesma estrutura. Nos relatos que se seguem, podemos observar espaos construdos para a permissividade na dieta: Que nem tem cara que fala: voc vai morrer um dia, comendo carne ou no comendo. Tudo bem, mas eu posso morrer sem dor, entendeu? Eu posso morrer melhor que um cara que ingere carne, que tem problema de coronria, problemas de reumatismo, uma srie de problemas. Eu no me preocupo se vou comer muita massa e vou engordar ou se vou comer muita gordura e vou ter colesterol. Eu no me preocupo, no sei por qu, no me preocupo. Eu acho o seguinte: voc t a e um dia voc vai ter que morrer, t? O pessoal fala: 'ah, porque o cigarro mata'. Eu conheo gente que t com 90 anos de idade e fumando, no morreu ainda, vai do organismo da pessoa, da sade da pessoa. Voc vai acreditar no que os mais antigos falam, quanto mais voc se cuida pior. Eu evito muita gordura, colesterol, essas coisas, a alimentao saudvel uma coisa muito importante. Eu tive um av que viveu 89 anos e
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faleceu com sade perfeita. Por incrvel que parea ele faleceu porque fumava desde os 11 anos de idade. A, ele pegou uma gripe e tanto meu irmo como um primo meu que mdico tambm aconselharam ele a parar de fumar. Aquilo deixou ele to nervoso... Ele era desenhista, fazia letreiro mo livre, com 89 anos. Aquilo abalou de tal forma o sistema nervoso dele, de no fumar. Ele estava acostumado a ficar l, 60 anos naquela prancheta escrevendo letras com o cigarrinho dele do lado, que deu derrame cerebral e foi fatal. Agora, ele foi uma pessoa que com 30 anos de idade parou de comer manteiga. Este ltimo entrevistado, fumante, estabeleceu na construo dessa representao argumentos que justificam a manuteno do tabagismo e, ao mesmo tempo, permitem que se autodenomine como um sujeito cuidadoso com a sade por seguir uma alimentao saudvel. Assim ele atende sua preferncia operando uma mediao que o justifica. Das representaes sociais da alimentao vinculadas sade, podemos observar que os diferentes elementos que delas fazem parte permitem ora agravar a relao de causalidade entre alimentao e doena, ora atenu-la de modo a permitir um convvio pacfico e coerente com suas preferncias e, ao mesmo tempo, cuidar-se. possvel, com essa estrutura flexvel de pensamento, ser coerente circunstancialmente: fazer com que seja cumprido um cuidado alimentar e, ao mesmo tempo, comer um alimento apreciado, mas no recomendvel. No que diz respeito qualificao de elementos da dieta, as gorduras, indistintamente saturadas e insaturadas, e o colesterol so considerados os principais viles da alimentao prejudicial sade. Considera-se como prtica alimentar saudvel comer mais vegetais e frutas. O arroz e o feijo aparecem como base da dieta, mas no entram como parte do discurso do que seria saudvel; aparecem muito vagamente com carter negativo, quando sob a gide da sade. Alguns episdios que transcorreram durante o perodo em que realizvamos as entrevistas, que a seguir relatamos, denunciaram aspectos associados s representaes sociais sobre o corpo, mais precisamente a marginalizao do obeso e do gluto. Durante a conversa com algumas pessoas que ainda no haviam sido entrevistadas e que se negaram a participar da pesquisa, surgiram brincadeiras provocadas pelos que j haviam sido entrevistados, no intuito de convencerem outros colegas a colaborar na pesquisa. Comentrios que de algum modo denunciavam a relao da pessoa com a alimentao ou com o corpo surgiram em tom pejorativo, destacando aspectos fsicos como o tamanho da barriga, ou caractersticas como o apetite voraz, a gula, como podemos observar nestes comentrios: Se voc vivesse na
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poca dos dinossauros, eles fugiriam de voc, ou O que ele gosta mesmo de bisteca de brontossauro. Uma das mulheres que os colegas indicaram para entrevista e que se negou a participar fez algumas observaes no sentido de desculpar seu excesso de peso: Depois do casamento, toda mulher engorda. No meu caso foi a plula; depois que comecei a tomar, engordei. A maioria das mulheres engorda depois do casamento por causa da plula. Se fosse pelo que como, pesaria dez quilos. Entre os entrevistados, todos voluntrios, apenas uma era obesa. Engordar depois do casamento e no decorrer de sucessivas gestaes uma constante entre mulheres de segmentos sociais mais pobres. No entanto, apesar de essas classes sociais no desejarem o excesso de peso, o que elas definem como peso desejvel considerado sobrepeso pelos critrios cientficos (Garcia, 1989). Valorizam-se a moderao e a restrio no modo de se alimentar: Porque se eu passar um dia sem comer, s com uma ou duas frutas, eu passo bem o dia, no sou gulosa. Mais adiante, a mesma entrevistada faz o seguinte comentrio: Eu adoro cozinhar, eu mesma fao tudo. Ento, final de semana eu exagero. Tenho coragem de fazer um bolo, uma sobremesa, e no domingo eu capricho bem. Adoro comer. Ou nem pra mim comer, pra ver os outros comer. Esse relato explicita que no comportamento alimentar tanto o desejo como a realidade, mesmo contraditrios, convivem paralela ou alternadamente. Nesse caso, definirse como no gulosa e ao mesmo tempo adorar comer faz parte das contradies e ambigidades presentes no comportamento alimentar. Fischler (1987), em seu artigo sobre a simbologia do gordo, tece uma srie de consideraes sobre o que ele denominou sociedade lipofbica e a conseqente imposio do corpo juvenil e esbelto. Hoje em dia, entre um tero e um quarto da populao dos pases desenvolvidos esto em regime alimentar por excesso de peso. Na Itlia, afirma o autor, o desejo de emagrecer atinge 42% dos homens e 47% das mulheres. Ao ponderar sobre as diferenas entre o gluto e o gourmet, o autor coloca em pauta se o obeso culpado ou vtima, se ou no responsvel por sua obesidade. Os gordos so considerados transgressores por violarem as regras que governam a alimentao, o prazer, o trabalho, a vontade e o controle sobre si mesmo. O autor define o gluto como aquele que tem um apetite quantitativo, voraz, que regressou a um estgio de sociabilidade mais elementar, e o diferencia do gourmet, que possui apetite qualitativo, altamente discriminatrio, um comensal dionsico. Aris e Duby (1992) discorrem sobre o atual perfil do modelo esttico de corpo e enumeram tambm as prticas resultantes da luta contra a gordura. A representao da imagem da beleza e da sade varivel no tempo. Hoje, o prazer
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de comer est submetido ao prazer de ser desejvel, e para ser desejvel, no atual padro de beleza, necessrio no ceder s tentaes da mesa. Da mesma forma que vimos anteriormente como a habilidade culinria era valorizada como um requisito importante para o casamento, hoje essa habilidade est mais centrada nas qualidades do corpo, substituindo o apetite gastronmico pelo sexual observado na valorizao de atributos estticos associados a corpos esguios. Boltanski (1984) retrata as diferenas no s nos padres estticos mas na prpria percepo da obesidade nas classes sociais mais pobres, representadas por operrios e agricultores, nas quais se nota menos o excesso de peso do que entre tcnicos e dirigentes assalariados e empresrios. O modelo esttico contemporneo idealizado se confunde com o ideal de juventude imposto como padro esttico hegemnico. O problema do comensal contemporneo, diz Fischler (1995), adminis trar e regular sua alimentao. Paradoxalmente, persegue-se a restrio alimentar e a gastronomia ganha importncia crescente. Problemas gstricos, digestivos, generalizados pela denominao gastrite, so mencionados usualmente como decorrncia da vida urbana e pela alimentao feita fora de casa. Como observaremos nos exemplos a seguir, apesar de terem enfatizado os problemas com a alimentao, muitas experincias com doenas tambm esto estreitamente relacionadas ao meio urbano: Eu comecei a ter problemas de estmago depois que comecei a trabalhar aqui no centro. A maioria das pessoas assim. O que eu percebi que muitas pessoas que trabalham no centro tiveram gastrite depois que vieram trabalhar no centro, comearam a trabalhar e tiveram gastrite. Quando tava comendo a comidinha da mame, nunca teve nada, comeou a trabalhar, pronto. Ele no tem problemas de estmago porque nunca comeu fora. Voc v a diferena de uma pessoa que trabalha no centro e come no centro para aquelas que comem em casa. J tive problema de gastrite quando trabalhava no banco e procuro me alimentar bem, na hora certa, no comer muita comida artificial, esse tipo de coisa. A experincia, as informaes, o gosto, a imagem, entre outros elementos, conjugam-se para construir representaes sociais, mveis, cambiveis para adequar-se a situaes, para fornecer explicaes causais, constituindo-se, dessa forma, num arcabouo flexvel que orienta o comportamento alimentar.
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A anlise das entrevistas utilizando como referencial terico as representaes sociais contribuiu para a compreenso de nuanas do comportamento alimentar que estavam refletidas na articulao dos discursos sobre alimentao. Diferentes substratos das representaes sociais afloram varivel e seletivamente por motivos diversos, orientando e adequando-se s circunstncias, delineando diferentes perfis dessas representaes e prticas que ocorrem no mbito alimentar. Tal como ocorre com a lente de uma mquina fotogrfica, quando se enfoca um ponto, outros ficam desfocados. Nas representaes, segundo o alvo de uma dada circunstncia, elementos so privilegiados, outros ignorados. Por exemplo, no relato a seguir, podemos observar como se desloca o enfoque, dependendo do interesse a ser ressaltado: No tem no centro comida tpica caseira, o nico lugar que tinha fechou por falta de limpeza. A comida l era superboa, tinha at fila pra comer e muitas vezes chegava a acabar a comida. Se a limpeza um dos critrios importantes, quando o foco se dirige a outro aspecto, no caso, o tipo de comida, o entrevistado chama a ateno para o fato de o restaurante ter sido fechado e no para a falta de condies de higiene.
CONCLUSO
Por meio da anlise das representaes sociais dos discursos aqui registrados, podemos concluir pela existncia de uma mobilidade observada nos relatos e na forma de organizao e uso de argumentos relacionados com a alimentao e a sade, que nos permite dizer que as informaes no so elementos preponderantes na determinao do comportamento alimentar. Estas faro parte de uma bagagem de elementos que dizem respeito alimentao (experincias, situaes sociais que envolvem alimentao, gosto, hbitos, valores etc.) e que regero o comportamento alimentar. Em determinadas situaes pode predominar um ou outro aspecto desse comportamento. Assim, podemos afirmar que a coerncia de certas atitudes com relao alimentao e sade/doena pode ser circunstancial. Essa estrutura mvel observada da anlise das representaes sociais suscita reflexes sobre propostas de educao alimentar, tanto no plano das polticas de sade como no plano individual. Se o sujeito faz ajustes no seu comportamento alimentar de modo a permitir a convivncia de prticas alimentares incompatveis, podemos supor que qualquer interveno na alimentao sofrer reformulaes
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para se adaptar alimentao do indivduo. Essas reformulaes flexveis permitem a preservao de elementos importantes do cotidiano ligados s tradies, aos costumes, ao gosto, s experincias, e acrescentar novos elementos, como as informaes, recomendaes, de tal modo que qualquer implementao, qualquer novidade ou imposio passa a fazer parte da bagagem de recursos do sujeito, conjugando-se com outros recursos j existentes. Todos esses elementos faro parte de um repertrio disposio para ser utilizado em funo de situaes especficas, tendo-se em vista os interesses culturais e pessoais que estaro em jogo em diferentes circunstncias. Vale, portanto, questionarmos at que ponto possvel propor uma orientao alimentar que recomende suprimir alimentos ou preparaes que so parte de prticas alimentares estruturadas, sem levar em conta a complexidade do comportamento alimentar e os reflexos em outras instncias que qualquer mudana nesse plano acarreta. Tendo em vista as observaes feitas aqui, podemos sugerir que as propostas de mudanas no padro alimentar devem, de antemo, dispor de alternativas para substituir qualquer restrio. Tais alternativas de substituio devem considerar aspectos econmicos e socioculturais para, ao menos, manter um mesmo leque de possibilidades alimentares e preservar aspectos simblicos em torno da alimentao. As restries alimentares impem ao sujeito alternativas alcanveis e desejadas a partir dos constituintes de suas representaes que permitam manter as caractersticas de sua vida habitual, evitando, portanto, prejuzos nas instncias sociais e simblicas que conjugam com seu universo alimentar. justamente buscando oferecer alternativas enquadradas dentro de recursos disponveis, e preservando as caractersticas da vida habitual definidas pelo sujeito, que supomos poder chegar mais perto de mudanas desejveis na alimentao.
NOTA
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Em estudo realizado na Alemanha sobre influncias socioculturais no comportamento nutricional, faz-se uma referncia s diferenas encontradas decorrentes do uso das palavras comida e nutrio. A primeira palavra remete mais s circunstncias emocionais da ingesto de alimentos, e a segunda mais associada aos efeitos fisiolgicos e nutricionais do consumo de alimentos (The Nutrition Report. German Society of Nutrition. Federal Republic of Germany, 1992. p. 10).
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ARIS, P. & DUBY, G. Histria da Vida Privada: da Primeira Guerra aos dias atuais. So Paulo: Companhia das Letras, 1992. p. 94-113. BOLTANSKI, L. As Classes Sociais e o Corpo. Rio de Janeiro: Graal, 1984. CAMPOS, M. S. Poder, Sade e Gosto: um estudo antropolgico acerca dos cuidados possveis com a alimentao e o corpo. So Paulo: Cortez, 1982. FISCHLER, C. La symbolique du gros. Communication, 46:255-278. Paris: Seuil, 1987. FISCHLER, C. Peut-on changer l'alimentation par decret? Cahiers de Nutrition et de Dittique, 24(1):56-61,1989. FISCHLER, C. El (H)omnvoro: el gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Editorial Anagrama, 1995. GARCIA, R. W. D. Re(a)presentaes da obesidade nas classes sociais. Alimentao e Nutrio, 42:42-46, 1989. GARCIA, R. W. D. Representaes Sociais da Comida no Meio Urbano: um estudo no centro da cidade de So Paulo, 1993. Dissertao de Mestrado, So Paulo: Departamento de Psicologia Social da Universidade de So Paulo. GRACIA, M. Paradojas dela Alimentacin Contempornea. Barcelona: Institut Catal d'Antropologia, 1996. HERZLICH, C. A problemtica na representao social e sua utilidade no campo da doena. Physis Revista de Sade Coletiva, 1(2):23-36, 1991. JODELET, D. La representacin social: fenomenos, concepto y teoria. In: MOSCOVICI, S. (Org.) Psicologia Social II.2.ed. Barcelona: Paids, 1988. p. 469-494. LAPLANTINE, F. Antropologia da Doena. So Paulo: Martins Fontes, 1991. MOSCOVICI, S. Representao Social da Psicanlise. Rio de Janeiro: Zahar, 1978.
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Alimentar-se no Hospital: as dimenses ocultas da comensalidade *
Jean-Pierre Corbeau
O parente de uma hospitalizada: Estou contente, hoje ela comeu bem; uma enfermeira: Faa um esforo, dona X, tome todo o leite; uma ajudante (talvez de origem rural e certamente mais velha que a precedente): Eu sei que no parece gostoso, mas o doutor faz questo que a senhora tome. Quer que eu acrescente um pouco de acar (ou sal, conforme a natureza do alimento que esteja sendo oferecido) para que o gosto m elhore?; um doente, exultante, a sua famlia: O almoo estava bom e farto, eu no esperava isso!"; um professor: Regime hipercalrico como suplemento; o mesmo, em outra ocasio: Toda espcie de gordura proibida!; uma jovem nutricionista aos funcionrios da cozinha: A apresentao do prato e seu contedo devem dar prazer ao paciente; amigos fazendo visita a um convalescente: Sabemos que voc no deve, mas trouxemos assim mesmo, mais um pouco e voc vai poder aproveitar; uma senhora idosa a um familiar que assiste sua refeio: Voc quer a metade da minha sobremesa? Leve um pedao de queijo para casa!. Paremos aqui essa enumerao, que evoca a importncia do alimento, evoca simblicos que lhe do suporte, desde aquilo que denominamos a seqncia do comer at as encenaes de diferentes poderes afetivos e/ou institucionais, associados aos diferentes estatutos dos homens ou mulheres, clnicos ou ntimos que se aproximam do hospitalizado, participando da sua refeio ou do que corresponde a uma refeio... Para analisar a dimenso simblica e oculta dos comportamentos alimentares no hospital, procederemos em dois tempos. Primeiramente, indicaremos o que a seqncia do comer encobre, suas especificidades no meio hospitalar, aquilo
* Originalmente publicado em: MUSE DE L'ASSISTANCE PUBLIQUE-HPITAUX DE PARIS. L'Apptit Vient en Mangeant! Histoire de 1'alimentation 1'hpital. XV`XX` sicles, 1998. p. 101-122. Traduzido por Olivia Niemeyer Santos.
que constitui, finalmente, o contexto dos rituais comensais e de convivncia com os doentes. Poderemos, ento, evocar, materializar formas de sociabilidade alimentar que resultem de uma interao entre caractersticas psicossociolgicas e culturais do comer, a percepo do alimento proposto, seu aspecto e os simblicos a ele associados, a situao na qual acontece o ato de consumo (o espao, suas indues; os participantes atores e/ou espectadores). Essas interaes variam no tempo. E permitem apreender a histria das cincias nutricionais, a variao dos discursos, a mutao das concepes de restaurante coletivo (na qual se inscreve o restaurante hospitalar), assim como as expectativas dos convivas, merc das mudanas de representao da sade, da eficcia corporal e social, quer dizer, dos direitos do consumidor. Essas interaes variam tambm no espao, segundo a origem sociocultural, o sexo, a idade, o papel etc. do doente; segundo o tipo de refeio proposta e segundo a situao na qual esse encontro ocorre. Essas variaes sincrnicas e diacrnicas sero ilustradas por meio de diferentes cenrios que nos paream pertinentes. Elas representam a finalidade do nosso propsito.
A SEQNCIA DO C OMER NO H OSPITAL

As iguarias no se apresentam espontaneamente ao consumidor. Preiswerk (1986), a partir de Lvi-Strauss (1966), lembra que o alimento no serve somente para comer, serve tambm para pensar. A cada estgio da concepo de um prato ou da deciso de produzir um dos ingredientes que o compem correspondem rituais conotando o alimento, conferindo-lhe um valor afetivo, um certo grau de prestgio, permitindo degust-lo com confiana ou apreenso. Essas prticas so mais ou menos visveis ou conhecidas do consumidor. Participam daquilo que denominamos a seqncia do comer (Corbeau, 1992). Trata-se de considerar o comer como um fenmeno social total, comeando com a deciso de cultivar ou de criar certos produtos em vez de outros; de faz-lo de forma efetiva (no seio de uma autarquia ou de forma mais industrial e mais deslocada, seguindo o percurso da histria humana); de transform-los, conservlos, estoc-los (no sendo essas fases obrigatrias, no caso de autoconsumo ou colheita prpria); transport-los e comercializ-los. Esse papel de transportador ou distribuidor cria simblicos de prestgio do alimento. O exotismo do alimento (subentende-se o seu deslocamento no espao) transforma o alimento em produto raro, a menos que seu envelhecimento (deslocamento no tempo) no aumente seu
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ALIMENTAR-SE NO HOSPITAL
valor ou que as qualidades excepcionais no sejam significadas de mltiplas maneiras, s vezes mercantis (marca, rtulo, certificado etc.). A seqncia do comer se prolonga com a compra ou a deciso do cozinhar, depois com o ato culinrio e as proibies, preferncias e procedimentos aos quais obedece. Vem, ento, o consumo propriamente dito... Solitrio, comensal (com outras pessoas, sem que haja, necessariamente, uma troca) ou convival (a partilha inicia a comunicao que adquire, s vezes, a forma negativa de um conflito), regido por cdigos e maneiras variveis, segundo os tipos de consumidores e as formas de sociabilidade nas quais se inscreve. Mas a seqncia do comer no se reduz a esse ato que vai da colheita ao garfo. Depois da ingesto, emergem imp resses, lembranas, discursos que agem sobre nosso imaginrio e sobre nossos comportamentos alimentares ulteriores. O que justifica no considerarmos a seqncia do comer como um vetor mecnico, mas como uma forma complexa na qual todas as fases da histria do alimento, a identidade do consumidor, a situao de consumo e os discursos que pretendem normaliz-la esto em perptua interao. Compreende-se que, no meio hospitalar (como em outros contextos que no evocaremos aqui), essa seqncia do comer no s nada transparente, que eja as dimenses simblicas sejam difceis de se representar e que uma certa ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores, incapazes de identificar o alimento, que alguns tenham, s vezes, tendncia a querer reduzir a um simples estatuto de nutriente!... Como atribuir uma dimenso simblica positiva aos alimentos dos quais ignoramos a procedncia real (os O.C.N.I. objetos comestveis noidetificados) diria Claude Fischler (1990), cozidos por desconhecidos, de maneira bizarra, com textura e aspecto s vezes surpreendentes, propostos por uma instituio o hospital com a qual temos, s vezes, contas a acertar? Entretanto, Le Breton (1996:148) ressalta, com razo, que a relao com a diferena a pedra no meio do caminho do hospital [...que] introduz, de repente, o conjunto dos pacientes, independentemente da sua condio social, num lugar e numa durao fora de qualquer familiaridade. Isso particularmente verificvel, encenado, dramatizado quando se trata de nutrir consumidores inscritos em trajetrias plurais e desiguais. Assim, ao longo do tempo (particularmente nos trs ltimos decnios), a seqncia do comer do restaurante coletivo hospitalar (como nos outros lugares) se transforma, por razes sanitrias, mdicas, administrativas, ticas ou comerciais. Ela se reconstri em torno de um compromisso, oferecendo, por um custo social suportvel, os servios e as garantias mais interessantes. Essa lgica, privilegiando a idia central, tpica da democratizao da alimenta-
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o e da conscientizao dos direitos do consumidor durante os Trente Glorieuses.1 Ela permitiu, a uma parte da populao, ascender a uma qualidade (e a uma quantidade) de produtos proibidos, at ento, pela modstia de suas condies de vida. S podemos nos felicitar por isso. Entretanto, um efeito perverso desse compromisso, procurando reduzir os custos dentro de registros aceitveis (e legais), frustra um segmento da clientela de elite que, doente, considera tambm a dimenso hoteleira de sua hospitalizao. Ela julga medocre, segundo seus critrios, o restaurante coletivo (pelo menos do ponto de vista organolptico).2 Esse efeito perverso inquieta tambm uma clientela mais popular, habituada a fazer ou a comer uma refeio familiar na qual o delineamento dos produtos claro; lamenta-se, ento, o desaparecimento da confeco artesanal dos pratos, distribudos por uma cozinha central, preparados de modo industrial (que, no imaginrio desses consumidores, sobrepe-se e se confunde, muitas vezes, com o lado artificial dos O.C.N.I.).
OS SEIS S P ARTICIPAM NA DISTINO DOS CONSUMIDORES

As lgicas da seqncia do comer no meio hospitalar induzem, portanto, graus variados de satisfao ou de insatisfao. Os homens de marketing falaram, por muito tempo, de uma lei dos quatro S, aplicveis (tambm) ao restaurante hospitalar. Corresponde emergncia de diferentes temas que regem a seqncia do comer desde alguns decnios... Primeiramente, a higiene; depois, a viso administrativa, colocando a melhor produtividade como finalidade; e, finalmente, a considerao de uma demanda mltipla do mercado, a valorizao de um segmento cuja satisfao gerar valor agregado. O primeiro S o do Seguro Social ou da Sade Pblica. No hospital, isto evidente: preocupao com a esterilidade do lugar corresponde a preocupao com a higiene da(s) cozinha(s). Isso se verifica tanto mais que torna-se raro, seno excepcional, sentir o cheiro de sopa, de temperos, de assado, ao se entrar num hospital. O segundo S o da Sade, considerada como as virtudes dos alimentos dos quais podemos nos beneficiar quando os incorporamos. No meio hospitalar, a alimentao dificilmente percebida como exterior ao tratamento. Seja qual for a iguaria servida, no escapa de ser vista, de certa forma, como um medicamento o que permite, em caso de fracasso, aceitar o gosto desagradvel de certos pratos. Mesmo quando o restaurante franqueado a uma sociedade privada, o doente v a comida como fornecida pela instituio.
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O terceiro S representa o Servio. A, sem dvida, a equipe clnica por um acordo com a equipe das cozinhas ou da sociedade de restaurantes, pelo papel maior da nutricionista apresentando a bandeja de forma mais atraente, pela organizao do ritual da refeio, por levar em conta a identidade do doente e suas preferncias alimentares, enfim, pela formao dos funcionrios que apresentam a refeio pode reintroduzir uma dimenso de prazer no universo hospitalar e reforar o elo social que o alimento necessariamente significa. O quarto S, o do Sabor, aparece nos anos 80. Corresponde ao incio do desenvolvimento de estratgias de marketing do gosto: novo, tradicional, autntico, extremo, gosto especfico de uma determinada terra... Tambm nesse ponto poderamos prescrever, de forma mais sistemtica, corretores de sabor (que os cientistas conhecem) para os consumidores sob esta ou aquela terapia que pode criar, conservar ou recuperar o prazer de comer. Ns propusemos, h alguns anos, acrescentar um quinto S, que seria precisamente o do Simblico, resultante de todos os estgios da seqncia do comer. Isso permite ao consumidor reconstruir uma identidade, incorporando as caractersticas de uma terra, de uma paisagem, ou ascendendo a produtos que significam sua trajetria social, suas preferncias, sua filiao sociocultural e afetiva, sua memria. Poderia tambm consumir alimentos de prestgio , reservados, desde a histria das coortes, aos consumidores mais privilegiados. Ora, um duplo fenmeno, portador de ruptura, corre o risco de surgir no meio hospitalar... O espao, os cuidados, a angstia ligada doena ou ao ferimento dramatizam a crise de identidade. Ao mesmo tempo, a opacidade da seqncia do comer no hospital no torna nada fcil a incorporao de signos e smbolos tranqilizantes, que permitam reencontrar sua matriz cultural e seus hbitos. Atualmente, e talvez seja, infelizmente, uma nova caracterstica do alimento, no incio do terceiro milnio, proporemos um sexto S, que seria o do Simulacro. Ele permite a alguns utilizar signos de qualidade sem que estes existam realmente, e afirmar as virtudes muitas vezes no verificadas ou, pelo menos, hipotticas de tal ou tal produto. Alm disso, a condio de doente pode valorizar a credibilidade desse pensamento mgico, portador de desiluso, a longo prazo. Mas, sobretudo em nome de uma viso administrativa de diminuio dos custos, servem-se ao paciente (como a outros usurios da alimentao coletiva, em outros setores alm do hospital) alimentos que no correspondem quilo que realmente so: escalopes ou pedaos de carne, na verdade, reconstitudos; picadinho nos quais a parte do vegetal (desconhecido) importante; sopas nas quais s sobrou o nome etc. Cada vez mais, o consumidor que se alegrava com a idia do prato anunciado encontra-se decepcionado pela sua mediocridade e insipidez...
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Finalmente, ele pode se perguntar at que ponto a utilizao de tais simulacros no exprime o desprezo pela sua pessoa. Uma breve exposio da lei dos seis S permite compreender por que a alimentao coletiva engendra, para um mesmo ato, comportamentos positivos ou negativos em um consumidor pensado de maneira global e redutora. O hospital, lugar no qual se efetua esse tipo de alimentao, acentua essa tendncia. Pensamos, como Le Breton (1996), que a instituio desenvolve certa dificuldade em relao diferena... Esquematicamente, os trs primeiros S seduzem os clientes desfavorecidos ou populares que no os encontravam, necessariamente, no seu cotidiano anterior, embora sejam banais para uma populao de nvel econmico e cultural mais elevado. O quarto S, o do sabor, suscita o indiscriminvel problema de uma populao com preferncias e hbitos alimentares plurais, mas que deve ser nutrida de maneira padronizada, o que engendra, aqui e ali, contestadores. O quinto S, o da dimenso simblica, traduzindo, em alguns pacientes, a vontade de reconstruir uma identidade especfica, vai de encontro incorporao de um alimento annimo e compartilhado por toda uma coletividade... O conformismo, do qual se quer escapar, encontra-se, por esse motivo, reforado! Enfim, o simulacro, quando descoberto, pode provocar a clera dos consumidores. O contexto no qual o alimento se apresenta ao paciente, as dimenses ocultas da alimentao coletiva hospitalar e o enquadramento no qual se desenvolvem os rituais comensais ou convivais esto agora assentados. Falta ilustrar algumas interaes, algumas formas de sociabilidade alimentar, que implicam um tipo de consumidor e um tipo de alimento numa situao particular. Com base em nossas observaes e nossas investigaes, conservamos os cenrios mais pertinentes e didticos. Todos imbricam trs elementos: um consumidor, um alimento e uma situao de consumo. Para apreender essas interaes, que constituem verdadeiros tringulos do comer, privilegiaremos um ponto: ora o consumidor, ora o alimento, ora o ritual comensal e seu contexto. Reencontraremos sempre os dois outros pontos, que no serviram de entrada, na compreenso global das formas de sociabilidade alimentar.
F ENMENOS DE SOCIABILIDADE ALIMENTAR NO HOSPITAL

Indicaremos algumas formas de sociabilidade alimentar associadas a certos tipos de pacientes. Lembremos, inicialmente, que esses, antes de sua hospitalizao, caracterizavam-se por preferncias e hbitos alimentares diversos,
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segundo suas trajetrias socioculturais. Sem aceitar incondicionalmente a idia de uma sobredeterminao e sem estereotipar os comportamentos, preciso sublinhar as lgicas de socializao que, estatisticamente, privilegiam o nutriente consistente nas categorias populares e o nutriente leve (Corbeau, 1977) nas categorias privilegiadas do setor tercirio. Essa tendncia reforada pela diferena de sexo (os homens comem de forma mais consistente) e pela idade (antes que uma prescrio mdica coloque interdies): mais jovem a populao, mais se confirma a tendncia a refeies mais leves... Um ensopado de carneiro, acompanhado de arroz branco embebido em molho, pode satisfazer mais facilmente um operrio de 50 anos do que um jovem executivo... Papillote de salmo com ervas e vagens crocantes induziria, sem dvida, preferncias contrrias. No desenvolveremos esse aspecto. Ele prova que, se todos os gostos so naturais, eles esto tambm inseridos numa cultura e supem, da parte da alimentao coletiva hospitalar, um conhecimento e um reconhecimento intensificados da multiplicidade cultural dos comensais. Nossa primeira materializao de tringulos de alimentao concerne a mulheres de origem rural, tendo ultrapassado 50 anos. Elas cumprem, em suas casas, quase todas as tarefas domsticas, particularmente os atos culinrios, pem a mesa e lavam a loua (o que, infelizmente, tambm a condio de outros segmentos da populao feminina). Nas diferentes entrevistas que tivemos com elas, a importncia concedida inverso dos papis no hospital nos espantou. A qualidade das iguarias menos percebida do que o fato de estarem sendo cuidadas, de serem servidas, e de que a sobremesa esteja presente em todas as refeies. Com este ltimo elemento, confirma-se uma espcie de feriado, quando a condio da paciente permite escapar dos papis femininos tradicionais e permite, talvez (com os simblicos do aucarado, mas tambm dos presentes oferecidos pelos mais prximos), regressar em direo a um estatuto mais infantil, numa forma, alis, que algumas delas nunca haviam conhecido... Em suma, nesse primeiro caso, a sociabilidade alimentar valoriza tanto a pessoa que, uma vez a hospitalizao terminada, percebemos, nas conversas de algumas delas, uma espcie de nostalgia de uma ruptura no seu cotidiano, de uma aventura quase comparvel quela expressa por seus cnjuges quando evocam o tempo do servio militar. A segunda forma de sociabilidade alimentar considera tambm uma inverso de condio, mas somente na aparncia, e mascara uma estratgia de manuteno de sociabilidades anteriores. Quando estamos hospitalizados, se formos conhecidos ou privilegiados, ou quando se apresenta uma seqncia de acasos favorveis (Le Breton, 1996), desejamos um quarto individual ou dividido somente com uma pessoa. Paradoxalmente, reivindica-se o individualismo, enquanto que, anteriormente, se preferia uma convivncia mais densa. Na verdade, esse
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desejo de obteno de uma diretriz que garanta a hospitalidade no traduz uma vontade de isolamento, mas, ao contrrio, a vontade de dispor de um espao suscetvel de ser apossado pelos amigos que assistem, ajudam ou dividem as refeies. Cada grupo familiar (ou um de seus membros) se instala, ao meio-dia e/ ou noite, no recinto do quarto: de cada lado da cama, quando o paciente est s, criando, simbolicamente, um crculo divisrio; esquerda e direita da cabeceira dos dois leitos, quando existe coabitao no quarto. O espao comum baliza a fronteira da hospitalidade, geralmente utilizada somente pelos mdicos e paramdicos. A presena dos parentes (que comentam, encorajam e instauram uma convivncia) refora a dimenso social do alimento, encobre o anonimato da seqncia do comer. O doente, incorporando os alimentos, reencontra ou perpetua um ato familiar que o inscreve, sob o olhar dos seus, numa comunidade, escapando da instituio hospitalar. Podemos descobrir a o signo precursor da convalescena ou do retorno normalidade , anunciadora de uma sada prxima... pena que o tempo privilegiado da refeio seja, muitas vezes, justaposto ao da limpeza e que os odores de cloro venham perturbar a degustao de um produto que j no exala muito perfume. O exemplo da pessoa idosa hospitalizada fornece um terceiro cenrio. Permite demonstrar a imbricao do efeito geracional e do efeito de idade (Corbeau, 1996). Possibilita tambm definir, mais facilmente do que em outras categorias da populao, dois comportamentos alimentares, dois sentidos opostos atribudos ao comer. O efeito geracional postula os comportamentos alimentares como resultado da histria de uma gerao. Assim, os idosos atuais, tendo conhecido as privaes resultantes da Segunda Guerra Mundial, tm medo da falta e estocam mais do que o restante da populao, sobretudo se eles so de origem modesta e rural. Alm disso, valorizam a carne, signo de sucesso social, detestam o milho, alimento para animais cuja incorporao associam a patos ou porcos, e seriam atrados pelos produtos ricos em lipdios, se no houvesse proibio mdica, criando assim uma ambigidade relativa consubstancialidade (a gordura boa e m). Essa gerao tambm ama cozinhar para melhor identificar as matrias-primas que transforma, o que confirma ainda mais a concepo de gnero da arte culinria e dos regimes alimentares nas geraes futuras (o homem come menos sobremesa e mais carne; a mulher ingere menos ou nenhuma bebida alcolica). Um certo ascetismo pode ser atribudo ao efeito de idade, muitas vezes confundido com a solido. Devemos tambm acentuar a importncia dada ao vegetal cultivado pela prpria pessoa e que, ornamental ou comestvel, simboliza, visual ou consubstancialmente, uma forma de vitalidade, ajudando-a a se relacionar com a morte.
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Finalmente, no esqueamos a importncia da qualidade e da freqncia das evacuaes, que balizam o dia-a-dia a ponto de parecer, s vezes, estruturar todas as formas de incorporaes alimentares ou medicamentais que a precedem... Todas essas caractersticas devem ser relativas funo de trajetrias socioculturais e econmicas diferentes, da permanncia das ligaes de sociabilidade e das situaes de consumo. O caso das pessoas de idade permite tambm compreender melhor dois sentidos diferentes do comer. Comer comunicar. Demonstrando curiosidade, abertura, procuramos reencontrar e compreender o passado, a diferena, at mesmo o surpreendente. Apreendendo a alteridade, construmos melhor nossa identidade. Esse paradigma um instrumento indispensvel para uma partilha, para uma comunicao comensal ou de convivncia. Comer pode tambm significar a inflexo, o aprisionamento. Nesse caso, consumir o alimento no conduz mais curiosidade intelectual, acuidade e mobilizao dos sentidos susceptveis de decodificar, reconhecer, apreciar, memorizar a emoo gustativa e os prazeres percebidos. Consumir o alimento se torna um ato solitrio, de egotismo. Comer equivale a se fechar. Procura-se, ento, fugir pontualmente at de sua identidade , isolando-se, recusando qualquer forma de comunicao no aqui e agora do ato alimentar, exacerbando um individualismo autodestruidor. Essa negao de si pode chegar at a recusa de alimentao. Ruptura suicdio, quando perdura por muito tempo do ltimo elo social, do suporte concreto de uma comunicao com o ambiente. Na instituio hospitalar, encontramos todas essas caractersticas da sociabilidade alimentar. As datas festivas favorecem a troca e a evocao de lembranas, durante as quais cantamos, abrimo -nos aos outros. Ao mesmo tempo se encontra prazer no comer e no comunicar-se; refora-se ou recupera-se uma identidade que talvez estivesse se dissipando. Os que tm dificuldade de se integrar fogem dessas ocasies festivas e de encontros que reforam para eles a imagem negativa que tm do grupo ou da instituio. A menos que seja uma recusa mais geral e mais fatal a se inscreverem numa inter-relao durvel e percebida como intil e muito cansativa. Alguns pacientes escondem alimentos no quarto, sob o colcho. Bis coitos ou doces pilhados aqui e ali, mastigados s escondidas. O prazer da desobedincia, da transgresso revivendo o ego. Tornam-se o centro do mundo; as fronteiras do universo em torno de si, de seus prazeres gustativos que compensam as dores, o controle e os medos de seus mecanismos intestinais, os quais esto subjacentes aos propsitos das relaes de troca.
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Poderamos ainda evocar tringulos da alimentao significativos no hospital que seriam inicialmente percebidos a partir das refeies. Poderamos ento sublinhar que os doentes no compartilham, obrigatoriamente, a mesma religio supondo que tm uma e que respeitam, portanto, regras alimentares que, s vezes, a instituio ignora ou finge ignorar. Alm da recusa de comer porco, comum ao judasmo e ao islamismo, do desejo de comer alimentos koscher ou carne hall, esquecemos muitas vezes a interdio de comer animais inclassificveis (anfbios, aquticos sem escamas etc.), assim como a impossibilidade, para o judasmo, de misturar, na mesma refeio, o lcteo e a carne (problema que perturba o regime padro da alimentao); esquecemos tambm religies tnicas com proibies que podem incluir coalhada, ou alimentos com gosto considerado nocivo; esquecemos o aumento da populao vegetariana. A alimentao hospitalar deve respeitar as crenas de seus doentes. Alm da dimenso humanista, trata-se de melhorar a eficcia dos tratamentos. Tambm poderamos, a partir dos alimentos, analisar como se amplifica a tendncia a propor texturas lquidas (misturado/diludo). O doente regressa ao estatuto de criana/assistido/dependente incapaz de cortar ou mastigar seu alimento; ao mesmo tempo, refora uma dimenso mgica das bebidas/poes reconstituintes, do lquido associado vitalidade, quando no imortalidade. Preferimos terminar evocando um ltimo exemplo que valoriza a situao, o ritual. Trata-se da visita ao hospitalizado e do presente que, freqentemente, oferecido. Deixaremos de lado os objetos, os bens culturais (fora do nosso propsito), no nos alongaremos sobre as flores (postula-se que o paciente recupere as foras ao mesmo tempo que as flores perdem o vio) e, sobretudo, sobre as plantas que significam vitalidade (cf a seguir o comportamento das pessoas idosas). Preferimos os presentes alimentares. Diversos cenrios surgem. O da hospitalizao que concerne a um nascimento ou que no apresenta nenhum carter dramtico (fratura sem complicao de um membro, com alta previsvel em pouco prazo etc.) dramatizando at um certo ordlio:3 Voc escapou por pouco!. Nesse caso, so ofertadas bebidas ou guloseimas (chocolates, bombons, biscoitos). A garrafa (muitas vezes um vinho efervescente) no consumida na hora (a no ser no rito familiar, por ocasio do nascimento), mas fica a promessa de faz-lo quando chegar em casa. A bebida, invocadora de uma situao futura, permite escapar virtualmente do espao constringente do quarto do hospital. Se so doces, o hospitalizado se inscreve imediatamente na lgica do contradom (Mauss, 1950). Abre a caixa, ou o pacote, para oferecer aos que trouxeram o presente. Integra, assim, um papel que valoriza o agente que no mais recebe, e que inverte o sentido da relao.
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A hospitalizao , s vezes, mais longa, mais angustiante. Oferecem-se igualmente alimentos, e o cenrio precedente se reproduzir. Mas pode-se tambm, quando se trata de ntimos, imaginar outros presentes que afirmam mais intensamente uma identidade territorial ou afetiva. Frutos do jardim, queijos da fazenda (no caso de agricultores), at mesmo bebidas alcolicas (s vezes proibidas, e que preciso esconder, transgredindo, com a cumplicidade dos amigos, a representao coerciva que se faz da instituio); um pedao da sobremesa do domingo que se oferece para afirmar, alm do espao, a instituio da refeio familiar. A velha amiga do enfermo tambm traz o lanche, perpetuando o ritual anterior, por meio de um bolo comprado na confeitaria preferida de amb os. Finalmente, a hospitalizao pode, infelizmente, significar um acompanhamento at a morte. O presente alimentar (essencialmente oferecido pelos ntimos, nesse caso) consiste em dar prazer ao doente, de forma gustativa e simblica. Pode tambm representar uma tentativa ltima de esperana que atribui uma dimenso mgica ao alimento (produtos exticos contendo vitaminas, famosos por aumentar o sistema imunolgico etc.). Sempre significa o amor e o elo social dos amigos com aquele ou aquela que sofre. Fizemos um apanhado das dimenses ocultas da alimentao no hospital. Por um lado, a alimentao coletiva que se inscreve na seqncia do comer, opaca para os pacientes deve aprender a conhecer melhor e respeitar a pluralidade da populao hospitalar, lembrando-se de que a alimentao no redutvel aos nutrientes, fonte de prazer at o fim da vida e faz parte integrante da manuteno ou da reconstruo da identidade do hospitalizado. Por outro lado, a alimentao, fato social total, um meio de comunicao com os que cercam o paciente, com uma instituio (aceitos ou no). A equipe clnica que o estuda de maneira pluridisciplinar, incluindo cincias humanas e sociais, deve obter informaes que permitam compreender melhor o paciente, que , antes de tudo, um homem total.
NOTAS
1 Les Trente Glorieuses: o perodo entre 1945 e 1975, caracterizado por um grande crescimento econmico. 2 Propriedades dos corpos ou substncias que impressionam os sentidos: os efeitos organolpticos do vinho. (N.T.) 3 Prova jurdica usada na Idade Mdia, juzo de Deus. (N.T.)
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A Sopa no Hospital: testemunho*
Grard Maes
Dize-me o que comes, eu te direi quem s. Brillat-Savarin
Nos anos que se seguiram Libertao, os estabelecimentos hospitalares de longa estadia, sobretudo sanatrios, institutos ou centros de banhos de mar e helioterapia, precisaram acolher e colocar em forma inmeros jovens que haviam sido mobilizados em 1939 e que tinham conhecido, dessa forma, todas as peripcias da guerra, deixando nela parte de sua sade, minada pelas privaes da Ocupao, pelos rigores da priso ou pelos ferimentos da Resistncia. Alguns deles tiveram que interromper os estudos, mas tinham conservado, ao longo de sua provao, toda a verve e um esprito crtico judicioso. Acostumaram-se tambm a retomar, por conta prpria, parafraseando, a apstrofe de Brillat-Savarin: dize-me o que [ds] a comer e eu te direi quem s. O alvo da crtica eram os responsveis pela preparao e distribuio da sopa, a qual eram obrigados a engolir durante os longos meses de hospitalizao. verdade que, nos hospitais no importa a denominao: centro hospitalar, clnica, sanatrio, casa de retiro , quando o sofrimento diminui e a dor se acalma, a refeio um momento de trgua e evaso, impacientemente esperado. Mas, assim que a sopa chegava ao estmago, os doentes mergulhavam nas suas lembranas, entregavam-se ao sonho e procuravam, no fundo da memria, as satisfaes que a gastronomia hospitalar lhes recusava obstinadamente. Para fortificar a vontade de sarar e recuperar o mais depressa possvel a sade, eles se uniam a Jlio Csar, que afirmava, em Comentrios sobre a Guerra na Glia, que Originalmente publicado em: MUSE DE LASSISTANCE PUBLIQUEHPITAUX DE PARIS. LApptit Vient em Mangeant! Histoire de 1alimentation lhpital. XV-XX sicles, 1998. Traduzido por Olivia Niemeyer Santos.
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o mau humor de um exrcito se media pela frugalidade de suas legies. Essa frugalidade hospitalar que, com o tempo, beirava a ascese, alimentava a combatividade e lhes oferecia miragens que marcavam a interminvel marcha em direo recuperao da sade. A histria das civilizaes lhes havia revelado o carter sagrado da alimentao: os egpcios no tinham a obrigao de preparar, para os funerais de seus faras, refeies que deveriam sustent-los durante a viagem ao alm? A Bblia, por seu lado, havia revelado claramente os tabus religiosos das cozinhas hebraicas e crists ! E durante a longa marcha do povo judeu, retornando Terra Prometida ao fim do cativeiro no Egito, o prprio Yahveh que envia do cu o man, alimento necessrio para sustentar as fadigas do xodo. Os gregos e os romanos ofereciam sacrifcios aos deuses para abenoar suas gapes, esses mesmos deuses que Clio, a musa da Histria, tinha por misso distrair durante os banquetes. E foi precisamente O Banquete que Plato escolheu, entre seus dilogos, para reunir uma assemblia de homens eminentes que discutem mesa e dissertam demoradamente sobre o amor. Assim, desde a mais alta Antigidade, o momento da refeio, do banquete, da cena no deixou de ser considerado como um instante privilegiado de trocas e de confidncias. mesa que refazemos indefinidamente o mundo e onde se tomam as grandes decises. Brillat-Savarin (sempre ele!) pde escrever, com absoluta razo, que a mesa o nico lugar onde nunca nos aborrecemos durante a primeira hora (BrillatSavarin, 1982). a pausa esperada com impacincia... impacincia bem legtima. Mas o que acontece quando, ao longo dos dias, ao longo dos meses, o mesmo cardpio retorna com uma regularidade desesperante: segunda... tera... quarta... dia e noite, a mesma sopa, a mesma sobremesa, o mesmo castigo! Ora, a repetio provoca rapidamente a saciedade, que engendra o tdio e suscita a averso. O momento da refeio, quando a sopa no desce, torna-se uma obrigao insuportvel que pode ser prejudicial ao restabelecimento da sade.
INVENTRIO
Na verdade, a indigncia dessas refeies inspidas no era seno a manifestao mais perceptvel da carncia e dos limites de uma organizao hospitalar que ainda no tinha compreendido que a gastronomia era um elemento importante do tratamento e, portanto, do restabelecimento dos doentes. Rapidamente, torna-se evidente que nos estabelecimentos hospitalares havia espao do outro
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A SOPA NO HOSPITAL
lado da trincheira, na administrao para homens generosos e empreendedores, decididos a agitar, a modernizar e a humanizar as estruturas que haviam envelhecido mal, e a recolocar no centro das preocupaes e no corao de todas as decises aqueles que Monsieur Vincent, no sculo XVII, havia denominado nossos senhores, os doentes. Nessa poca, o Concurso era o Ssamo incontornvel para o acesso s responsabilidades da admisso e, depois, da promoo s funes de direo o sucesso no concurso sendo, alis, considerado um brev definitivo de competncia, at mesmo de eficcia, vlido para toda a continuao da carreira. Dessa forma, o laureado, sado h pouco das provas do concurso, o ecnomo (pois, nessa poca, no se falava ainda de diretores nas funes econmicas), que tinha o cargo de gerente administrativo, encontrava-se mergulhado num universo que no havia evoludo nada, desde os tempos dos antigos htels-Dieu. O peso das tradies, a fora do hbito para no dizer a rotina , as solues fceis ditavam o comportamento dos responsveis. A sopa na Alscia, no sculo XVII, era servida da seguinte forma: As refeies so servidas duas vezes ao dia: o almoo, por volta das 9 ou 10 horas, e o jantar, entre 4 e 5 horas; comia-se carne trs vezes por semana (domingo, tera e quinta-feira), meia libra por pessoa e por dia; a sopa de lentilha ou de ervilha era colocada mesa em todas as refeies. s sextas-feiras e nos dias de jejum, servia-se sopa, arenque ou bacalhau, queijo e po branco. Em grandes ocasies (como no Dia de Reis, ou na Pscoa), (...) as pessoas no hospital se regalavam com bolos e pudins (...). Em todos os lugares come-se luz do dia para evitar abastecer inutilmente as luminrias e por medo de incndios. (Arquivos do Hospital de Bouxwiller) Dirigir o economato de um hospital nos anos 50 do sculo XX era se submeter s obrigaes do decreto de 1899, que tinha traado claramente o espao e os limites da atividade do ecnomo: comprar, estocar, distribuir. Muito restritivo, mas a dignidade da funo era simbolizada pela posse das chaves que lhe era reservada: somente o ecnomo conservava as chaves do depsito e pres tava contas da sua gesto. Nessa poca, ainda marcada pelas dificuldades da guerra e da Ocupao, a vida hospitalar parecia paralisada. Prisioneira das tradies e dos hbitos antigos, estava como coagulada num esquema secular de aes caridosas que tinha se prolongado at o momento em que a Revoluo proclama o sacrossanto dever de assistncia. A preocupao, mas tambm a obrigao, de fornecer aos pobres e aos doentes na falta de um servio de sade consolidado o po cotidiano havia
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conferido ao setor de alimentao um lugar preponderante na gesto dos estabelecimentos hospitalares. Alm disso, inmeros testemunhos nos lembram que a vida no hospital estava organizada em funo da distribuio das refeies. Para bem administrar o delicado percurso da sopa at o seu encaminhamento ao leito dos doentes, o ecnomo deveria efetuar toda uma srie de etapas intermedirias, indo das compras e do abastecimento ao cozimento, ao acondicionamento, para chegar distribuio e ao servio de refeies. Esse percurso deixou naqueles dentre ns que tiveram essa responsabilidade no incio da carreira um bom nmero de imagens pitorescas e de lembranas inesquecveis. O abastecimento nessa poca ainda era de uma simplicidade monacal. A maioria dos hospitais possua sua horta, e os estabelecimentos mais importantes, sua fazenda e seu empreendimento agrcola, que lhes forneciam as provises essenciais. O chefe do empreendimento agrcola e o jardineiro eram personagens importantes que exerciam toda a autoridade sobre a composio dos cardpios, impondo seus produtos: legumes diversos, alhos-pors, repolhos, cenouras, lentilhas, feijes, batatas, abobrinhas, dependendo da regio. Alm disso, duas vezes por ms sacrificava-se o pensionista da pocilga que mais tinha se beneficiado de um circuito bem organizado, j que os restos das refeies dos hospitalizados eram acrescentados s guas gordurosas, que constituam a essncia do regime de engorda da criao. Quando os produtos da horta se revelavam insuficientes, recorria-se aos amigos, geralmente pequenos produtores, felizes em ceder ao hospital o excedente da sua horta ou pomar e, ocasionalmente, o que no fora vendido no mercado local. Esses fornecimentos anrquicos ocasionavam, inevitavelmente, um problema de conservao e de estoque. Os depsitos eram rudimentares, at mesmo inexistentes. Para guardar os frutos em boas condies, instalava-se para esse fim, num local batizado fruitier, todo um sistema de prateleiras com telas que deveriam permitir sobretudo s mas passar o inverno sem danos demasiados; mas isso era tambm fornecer aos ratos e a outros roedores um pitu que eles no recusavam. Quanto s batatas, que alguns hospitais compravam por toneladas, por ocasio da colheita, elas eram armazenadas, por falta de silos, nos subsolos cortados por tubos de calefao que propiciavam uma germinao rpida. Era ento preciso requisitar os pensionistas, sobretudo os denominados doentes trabalhadores, para recortar as partes germinadas das batatas, dando-lhes uma aparncia normal e tornando-as novamente aptas a serem consumidas. Todas essas prticas tinham sobrevivido aos anos de guerra e ao perodo de racionamento e restries; tinham tambm engendrado maus hbitos, difceis de serem abandonados.
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A SOPA NO HOSPITAL
NOVOS MTODOS DE G ESTO

Depois da instaurao do Plan Comptable (Plano de Prestao de Contas) e da aplicao da contabilidade analtica, os ecnomos dispuseram, finalmente, de instrumentos confiveis que permitiram introduzir na gesto o rigor indispensvel para avaliar a previso, verificar a execuo e controlar o oramento sob sua responsabilidade. Mais tarde, foram impostas as prescries do Code des Marchs (leis do mercado que controlam os alimentos), a partir de sua publicao pelo decreto de 17 de julho de 1964. Em cada departamento, a Direo Estadual de Preos (depois Direction da concorrncia, do consumo e da represso s fraudes) adquiriu o hbito de enviar aos hospitais inspetores encarregados de controlar as faturas, de comparar estas com as dos estabelecimentos vizinhos e depois formular s vezes com certa ingenuidade! piedosas recomendaes de vigilncia e de prudncia. Esses controladores a posteriori eram insuficientes para controlar e regularizar as compras; por esta razo, a autoridade tutelar foi obrigada a criar, em cada departamento, a partir de 1971, um Grupo de Compras cujo coordenador era, na maior parte das vezes, o ecnomo do hospital mais importante. Ele tinha a misso de recensear as necessidades de todos os estabelecimentos do estado, redigir os cadernos de encargos, abrir concorrncia e presidir a comisso de exame das ofertas. Comisso que se transformava, ocasionalmente, em sesso de degustao, penosa, quando se tratava de gneros alimentcios (sardinhas ao chocolate, p assando pela mostarda, compotas e outros mimos, em ordem ou desordem!). Acontecia que, muitas vezes, esse coordenador era nomeado, pelo prefeito, especialista em matria de qualidade, membro do todo-poderoso Comit Estadual de Preos. Assim se consagrava o papel proeminente do ecnomo comprador, investido da misso de velar pela qualidade das provises do hospital. Alis, o Ministrio das Finanas no tinha se enganado sobre a importncia dessa funo, j que, desde 1962, havia apoiado sua criao, por iniciativa da Comisso Central das Mercadorias, da Associao pelo Aperfeioamento dos Fornecedores para os Servios Pblicos (APFSP), encarregada particularmente de aconselhar os ecnomos, inform-los, formlos e lhes fornecer os meios de melhor levar a cabo sua misso. A APFSP tornou-se, em 1993, a Associao das Compras pelos Servios Pblicos. Essa evoluo nas modalidades de compra e procedimentos de abastecimento hospitalar reencontrada nas etapas ulteriores da preparao e da distribuio das refeies.
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A QUESTO DOS CARDPIOS

A elaborao e a concepo dos cardpios certamente o incio desse longo processo que deve levar o doente ao caminho da cura e lhe devolver o prazer de existir. Ora, nos anos 50, a diettica no tinha ainda lugar de direito no hospital alm disso, a palavra era praticamente desconhecida! e a composio dos cardpios obedecia a uma fantasia que mal conseguimos imaginar atualmente. Quando no eram inspirados pelo gosto ou pelas tradies ancestrais da todo-poderosa Irm cozinheira (polenta, nhoque, massa, risoto, batatas, ervilhas, feijo-branco ou chucrute, dependendo da regio), os cardpios respondiam a estranhas consideraes, entre as quais escolhi dois exemplos verdadeiramente vividos! Nesse importante hospital do sudeste, alojado sombra de arenas seculares, o chef espreitava toda manh, na entrada da sua cozinha, a chegada do ecnomo cujo escritrio estava situado do outro lado do ptio. Assim que o avistava, o chef lhe dirigia a palavra vivamente: Patro, o que vamos fazer hoje?. E a resposta era lanada decididamente: Ervilhas francesa, ou carne ensopada, ou abobrinha provenal... E isso se repetia, de acordo com o dia e o humor. Esse dilogo incongruente continuou durante anos sem emocionar muita gente. A alguns quilmetros dali, nos confins da Gascogne, o ecnomo recentemente nomeado teve a estranha surpresa de constatar que os cardpios eram regular e escrupulosamente redigidos pelo diretor. Todavia, eles se repetiam sistematicamente de uma semana a outra, o que no deixava de intrigar o recm-chegado. Particularmente, descobria-se, sob formas diversas, uma grande quantidade de carneiro, anormal para a regio: saut de cordeiro, navarin de carneiro, costeletas de carneiro grelhadas... Depois de uma investigao ditada por uma curiosidade bem natural, ele descobriu que no hospital, durante anos, haviam sido consumidos os melhores cortes do rebanho de cabras que um fazendeiro esperto amigo do diretor engordava com cuidado, antes de enviar os melhores espcimes instituio. Alis, foi nesse mesmo estabelecimento que os doentes herdaram, durante vrios meses, todas as sobras de presunto da regio, porque os responsveis pela direo, preocupados em variar o jantar, haviam decidido servir presunto aos hospitalizados, duas vezes por semana. Mas a encomenda era feita aos poucos em fatias no salsicheiro local, que no fazia nada alm de recolher, entre os colegas, e enviar ao hospital os restos do que tinha sido deixado em consignao e no tinha sido vendido no comrcio.
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A SOPA NO HOSPITAL
Alguns acharo, talvez, que esses exemplos so exagerados; mas na verdade so bem reais, e eu os vivi pessoalmente. Eles beiram a caricatura, mas ilustram perfeitamente o estado anrquico do setor de alimentao nos hospitais da Frana. No campo da hotelaria, no poderia persistir nem a noo nem a hora da sopa do doente, realidades que sobreviveram por tempo demasiado e da qual permanecem fortes lembranas. Muitos dos antigos diretores dos hospitais se lembram do barulho do sino anunciando a refeio, do rudo dos carrinhos e das vasilhas nos corredores, dos caldeires de sopa no meio da sala comunitria, tigelas e conchas permitindo distribuir a cada um sua poro. Permanecia, de alguma forma, um perfume de pensionato, at mesmo de caserna. (Rochaix, 1996)
HUMANIZAO
Foi preciso esperar os anos 1960-1970 para que surgisse a necessidade e se afirmasse a vontade de humanizar os estabelecimentos hospitalares. No campo da hotelaria, um primeiro passo tinha sido dado com a supresso das salas comunitrias e com a melhoria das condies de recepo dos doentes. Alis, o hospital pblico tinha sido amplamente aberto ao conjunto da populao desde a lei de 1941, validada pelo decreto de 1945: o doente tornou-se um cliente que convinha respeitar e tratar como um hspede privilegiado. Dessa forma, em alguns hospitais, foram recrutados tcnicos encarregados de formar o pessoal de servio, as tradicionais serventes, de lhes ensinar a se tornarem atendentes, a tratar dos doentes como pessoas que estavam preocupadas , antes de tudo, em reencontrar, durante a permanncia no hospital, condies de vida idnticas s que conheciam no ambiente familiar. A refeio, a sopa, tornou-se um momento privilegiado no caminho para o restabelecimento e para a recuperao da sade. Hoteleiros foram contratados para alguns servios dos Asilos Civis de Lyon, especialmente no Hpital douard Herriot. No Centre Hospitalier Rgional de Nimes, o diretor-geral, Maurice Rochaix, tomou a iniciativa de recrutar uma monitora de economia domstica e conselheiros tcnicos encarregados de formar os atendentes e de transform-los em artfices dessa grande obra de humanizao dos hospitais que acabava de ser sancionada pela circular ministerial de 1970. Essa educao no demorou a frutificar, e desde 1970, em Nmes, a direo decidiu reagrupar todos os elementos de ensino e public-los num pequeno
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livro: Tcnicas Administrativas e Hoteleiras no Hospital (CHU, 1970), prefaciado por Monsieur Pierre Raynaud, inspetor-geral da Sade, vice-presidente e delegado geral da Federao Hospitalar da Frana. Esse guia teve grande sucesso e foi reeditado muitas vezes. Permanece como testemunho de um modo de proceder que deve prosseguir incansavelmente para permitir ao hospital francs enfrentar os desafios do terceiro milnio.
COZINHAS E DEPENDNCIAS
A preparao e o cozimento das refeies se efetuavam na cozinha, que foi, durante sculos, o templo sacrossanto de uma gastronomia hospitalar rudimentar. A grande sacerdotisa era a todo-poderosa Irm cozinheira, guardi do santurio e que regia igualmente toda uma srie de capelas adjacentes, onde se preparavam os legumes, as carnes, as massas e a limpeza. A capela dos legumes era, sem dvida, um dos espaos mais freqentados desse cenculo. Desde cedo, era invadida por uma tropa animada de pensionistas do Hospital da Mulher que vinha descascar os legumes. Guardando as devidas propores, era equivalente ao trabalho de descascar que alguns dentre ns conhecemos e praticamos no servio militar. Havia, entretanto, uma diferena aprecivel: as tradicionais canes obscenas eram aqui substitudas por uma ladainha, orquestrada por uma respeitvel religiosa em descanso, e que cuidava que as batatas fossem descascadas no ritmo das Ave-Marias, cuidadosamente cadenciadas. Situado perto dos legumes, o aougue era um santurio exclusivamente masculino, onde trabalhavam conforme a importncia do estabelecimento um ou vrios operrios especializados, encarregados de retalhar e preparar a carne que tinha sido comprada viva, diretamente dos abatedores, ou em pedaos, no aougue beneficirio da adjudicao. Na maioria dos casos, era um local bem equipado: armrio frigorfico alimentado diariamente por pedaos de gelo para conservar as carnes , balco, cepo, ganchos e toda espcie de facas, machados, tbuas e acessrios os mais diversos. Havia tambm um cantinho de cozinha discreto onde os privilegiados preparavam os melhores pedaos (os pedaos do aougueiro), tradicionalmente destinados colao dos funcionrios. Progressivamente, reservou-se tambm um local para a preparao das sobremesas: bolos, doces, pudins, que enfeitavam as refeies e marcavam a solenidade dos domingos e dias de festa. Era o domnio dos confeiteiros, que se
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A SOPA NO HOSPITAL
tornaram importantes personagens medida que as refeies melhoravam e que, paralelamente, os restaurantes dos funcionrios se generalizavam. No final do circuito achava-se o local de limpeza, domnio aqutico, parecendo, ao mesmo tempo, piscina e lavatrio municipal. Em imensas tinas de imerso e enxge, e num barulho ensurdecedor de caldeires e panelas batendo, os recipientes que haviam sido utilizados para a preparao e a distribuio das refeies eram limpos, lavados e enxaguados, antes de se alinharem sobre imensos balces de madeira, esperando o prximo servio. Todo o trabalho efetuado nesses locais perifricos era destinado a facilitar a preparao de refeies de qualidade que cozinhavam a fogo lento, por longas horas, num fogo central o piano, como se dizia ento , de vastas dimenses, onde ficavam expostos panelas, caldeires, gamelas, recipientes e acessrios do perfeito cozinheiro. Nos anos 50 do sculo XX, o carvo ainda era um combustvel amplamente utilizado, o que exigia numerosas manipulaes e contribua para manter uma atmosfera empoeirada na cozinha. S muito lentamente a eletricidade fez sua apario. Assistimos, ento, instalao de fornos e de novos aparelhos eltricos, destinados a facilitar e melhorar as condies de preparao e de conservao em temperatura dos alimentos. De fato, medida que o cozimento terminava, os cozinheiros guarneciam os suportes e travessas que, em seguida, eram colocados sobre uma bancada, de onde os serventes vinham peg-los para encaminh-los aos doentes. Eram ento depositados nas despensas de cada unidade de tratamento, um local geralmente rudimentar, equipado, s vezes, com um bico de gs para, como fosse possvel, manter ou restabelecer a temperatura. Finalmente, chegava a hora do carrinho, veculo mtico encarregado de transportar a sopa at o leito do doente. Era com a concha que se efetuava, ento, a distribuio, sem nenhuma considerao com regime nem diettica. Entretanto, numa louvvel preocupao de eqidade, e para evitar que os mesmos doentes comessem frio todos os dias, o percurso do carrinho variava cotidianamente. Nos dias pares, a distribuio comeava por uma das extremidades do corredor ou da sala comunitria; e nos dias mpares, pela outra. Assim se verificava o preceito evanglico: Os primeiros sero os ltimos, e os ltimos sero os primeiros.
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Refeies Instrues aos funcionrios para a preparao dos doentes 1. Instalao do doente pedir para lavar as mos assegurar-se de que ele est com a prtese dentria ajusta a mesa (altura e proximidade) instalar o doente confortavelmente em funo do seu estado 2. Distribuio das refeies a) preparao dos carrinhos verificar bandejas e regimes classificar as bandejas por ordem de distribuio verificar o tempo de aquecimento completar a bandeja (pozinho etc.) b) servio aos pacientes apresentar a bandeja completa destampar os recipientes ajudar o doente 3. Retirar os pratos retirar a bandeja, coloc-la no balco de servio levar as bandejas para a despensa 4. Lavar os pratos em seguida 5. Arrumar e limpar a despensa (CHU, 1970)
EM DIREO B ANDEJA: REFEIO

a partir de 1970 e sob a influncia, sem nenhuma dvida, da circular ministerial sobre a humanizao que se pode situar o incio da revoluo hoteleira que deu o toque de finados ao servio com a concha, progressivamente substitudo por um servio na bandeja, respondendo ao desejo dos doentes. Muitos elementos contriburam para acelerar essa revoluo: primeiramente, a tomada de conscincia, pelas equipes da direo dos hospitais, da necessidade de terminar
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A SOPA NO HOSPITAL
com os maus hbitos, com a rotina e o ascetismo herdados de outras pocas. Em seguida, anunciou-se a vontade de recrutar, para cada setor, tcnicos qualificados e motivados: cozinheiros profissionais, que tivessem feito as provas necessrias na rea; nutricionistas formados em tcnicas de nutrio e conselheiros em economia social e familiar. E, coroando tudo, a instaurao, bem antes da criao, em 1974, da Association Nationale pour la Formation du Personnel Hopitalier (ANFH), de sesses de formao e de cursos de aperfeioamento, oferecidos nos estabelecimentos e sancionados por exames profissionais, levando obteno do CAP (Certificats d 'Aptitude Professionnelle), concedido por um jri da ducation Nationale, associando professores dos liceus ou colgios tcnicos e os responsveis pelos hospitais. Dessa forma, criaram-se, nos grandes hospitais, verdadeiras equipes hoteleiras bem treinadas e perfeitamente aptas a dominar todo o setor de alimentao. A partir de ento, os cardpios seriam elaborados, cada semana, por uma comisso especializada que reunia, ao redor do ecnomo, o nutricionista, que balanceava os regimes; o chefe da cozinha, hbil em definir as raes e calcular as quantidades necessrias para a confeco dos pratos escolhidos para a semana; e o comprador, acostumado s tcnicas de abastecimento. As condies de trabalho na cozinha haviam melhorado consideravelmente. Os construtores e fabricantes de material, estimulados por esse dinamismo, haviam mobilizado seus tcnicos e oficinas de estudo que desenvolveram novos materiais de cozimento (caldeires, autoclaves, fomos eltricos, fornos a vapor...) e de distribuio: carrinhos com aquecedor, carrinhos mistos, permitindo encaminhar diretamente para os doentes de uma s vez e no mesmo veculo as entradas, as sobremesas e os pratos de resistncia. Foi a morte definitiva dos suportes, marmitas e marmitas norueguesas que haviam, durante tantos anos, assegurado o transporte a granel dos alimentos, desde as cozinhas at as unidades de tratamento. Todavia, era um espetculo curioso e inesperado seguir o lento percurso do pequeno comboio se deslocando penosamente nos ptios, nos subsolos e corredores para levar a bom termo os carrinhos, na hora das refeies. Mais tarde, a instaurao do processo de cadeia fria (regulamentado por decreto do Ministrio da Agricultura, em junho de 1974) permitiu transformar as cozinhas tradicionais em verdadeiras unidades industriais, oferecendo aos funcionrios melhores condies de trabalho, permitindo a diversificao dos cardpios e garantindo a perfeita qualidade das refeies servidas aos doentes. Mas nada pra a evoluo nesse campo. Assim, desde o incio dos anos 1990, vimos, nos grandes centros hospitalares, cozinhas se transformando em Unidade Central de Produo (UCP), instaladas sob presso e com a cooperao
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das sociedades de restaurantes coletivos. Outros, e no eu, que se encontram atualmente no cargo de direo e de gesto de nossos hospitais, estaro mais qualificados para julgar e apreciar essa nova concepo do restaurante hospitalar que se prepara, depois da era da concha e do tempo da bandeja, para servir aos doentes a refeio informtica! No regime alimentar, como nas solenidades da liturgia, os doentes encontravam um descanso da monotonia cotidiana (...). O menu das grandes festas se ornava de doces (...). Na Epifania e na festa de So Joo (...) celebrava-se tanto o Evangelista quanto o Batista, repintando suas esttuas (...) sem esquecer de melhorar a rao, regando-a com vinho. (Imbert, 1982)
P ESQUISAR A OPINIO DOS P ACIENTES

Qualquer que fosse o modo de distribuio utilizado, os responsveis pelos hospitais logo sentiram a veemente obrigao de medir o grau de satisfao de seus hspedes. A procura pela avaliao como se diz atualmente particularmente importante no setor da alimentao, campo que alguns responsveis ainda consideram secundrio e tratam sem desenvoltura. Entretanto, numerosos so os doentes que, ao termo da hospitalizao, colocam no primeiro plano de suas lembranas e de suas crticas a qualidade das refeies que lhes foram servidas durante a estadia. Bem antes do surgimento do Regulamento do Doente Hospitalizado, promulgado em 1974, por Madame Simone Veil, ministra da Sade, j era freqente que o ecnomo, acompanhado do chefe de cozinha, fosse at as unidades de tratamento para recolher, quentinha, da boca do prprio doente, sua apreciao sobre a refeio do dia. Sobre esse assunto, gostaria de relatar uma experincia significativa. Eu havia observado no meu chefe de cozinha uma forte predileo por pato que, alis, ele preparava muito bem , mas que era guarnecido, invariavelmente, com nabos ou azeitonas. Sem pretender concorrer com a especialidade da Tour dArgent,1 eu havia lhe sugerido, diversas vezes, variar o acompanhamento. Minha insistncia foi recompensada no dia em que o cardpio de uma grande festa anunciou: pato com laranja. Quando o almoo terminou, convidei o chefe a me acompanhar, colher as impresses dos doentes e registrar suas reaes. No incio, aconteceu toda uma srie de sarcasmos e de crticas venenosas sobre cozinheiros que, com
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A SOPA NO HOSPITAL
certeza, beberam antes de misturar a carne com a sobremesa..., para consternao do chefe. Mas, felizmente, sua decepo foi rapidamente atenuada quando, num quarto vizinho, um modesto e tranqilo idoso exclamou: Felicitaes! Toda a minha vida escutei falar do pato com laranja, mas um prato de gente rica que nunca pude pagar, e foi preciso vir ao hospital para enfim poder prov-lo. Esse passeio durante o almoo e a presena em campo se revelam, portanto, bem teis para medir a fragilidade dos julgamentos humanos e apreci-los no seu justo valor. Esse modo de proceder , principalmente, um convite aos responsveis para que procurem, incansavelmente, as melhores maneiras de conciliar gastronomia e hospital, reconciliao que hoje a maior preocupao de eminentes nutricionistas, pois a nutrio clnica e a alimentao so, evidentemente, importantes elementos da ao teraputica e merecem figurar entre as prioridades do hospital. Como est longe o tempo em que a nica nutrio que se dava aos pensionistas dos antigos htel-Dieu era o caldo, o po e a eucaristia... Talvez fosse suficiente para garantir a salvao das almas, mas no se considerava a sade dos corpos. Felizmente, as coisas evoluram bastante ao longo dos sculos. O cliente de hoje, que recorre com confiana ao hospital, afirma em alto e bom som, como Chrysale em Les Femmes Savantes: Vivo de boa sopa e no de bela linguagem. De fato, a alimentao, hoje, bem mais reconhecida como fator determinante de cura. Os responsveis pelo hospital, conscientes da importncia de sua misso, tiveram o grande mrito e a coragem de definir o itinerrio e de traar as vias que permitiro, daqui para a frente, a cada um de seus clientes, efetuar uma viagem gastronmica ao pas do hospital, durante sua hospitalizao.
NOTA
1
Tour d'Argent um dos restaurantes de cozinha francesa mais famosos do mundo, fundado em 1582, considerado por seu padro de excelncia.
BRILLAT- SAVARIN, J. A. Physiologie du Got2t. Paris: Flammarion, 1982 [18251. CENTRE HOSPITALIER UNIVERSITAIRE (CHU). Consignes au Personnel pour le Service des Repas. Mines. Techniques mnagres et htelires. Guide pratique, 1970.
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IMBERT, J. Histoire des Hpitaux en France. Paris: Privat, 1982. ROCHAIX, M. Libres propos sur humanisation. In: MUSE DE LASSISTANCE l PUBLIQUE-HPITAUX. Catalogue de 1Exposition du Muse de 1Assistance Publique-Hospitaux de Paris. Depuis 100 Ans, la Socit, lHpital et les Pauvres. Paris: AP-HP/Doin, 1996.
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Parte IV
D ILOGOS DAS C INCIAS H UMANAS COM A N UTRIO
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Cincias Sociais e Humanas nos Cursos de Nutrio
Ana Maria Canesqui Rosa Wanda Diez Garcia
Ao se formular ou reformular um arcabouo curricular, sempre cabe a pergunta sobre os motivos pelos quais esta ou aquela disciplina est includa e qual o seu objetivo na formao do profissional. Analisar a presena e os contedos de disciplinas de cincias sociais e humanas, enfatizando a antropologia, ensinadas em cursos de nutrio no Brasil, o objetivo deste estudo. A ttulo de comparao, foram estudados tambm alguns programas adotados nos Estados Unidos e na Inglaterra, que compem a formao de nutricionistas e de cientistas sociais. No se trata de um estudo abrangente sobre o ensino da nutrio; espera-se, no entanto, com ele contribuir para o aperfeioamento da presena das cincias sociais no ensino da nutrio. A formao de nutricionistas brasileiros, idealizada primeiramente pela gerao dos mdicos nutrlogos, ocorreu no final de dcada de 30 e na subseqente. O primeiro curso foi criado em 1939, no Instituto de Higiene de So Paulo, atual curso de graduao em Nutrio do Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo. Seguiram-se, em 1940, no Rio de Janeiro, os cursos tcnicos de dietistas, do Servio Central de Alimentao do Instituto de Aposentadoria e Penses dos Industririos (IAPI), que deram origem, em 1943, ao Curso de Nutricionista do Servio de Alimentao da Previdncia Social (SAPS), atual curso de graduao da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UniRio). Em 1944 foi criado o curso de Nutricionista da Escola Tcnica de Assistncia Social Cecy Dodsworth, atual curso de graduao da Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Em 1948 teve incio o curso de Nutricionistas da Universidade do Brasil, por iniciativa de Josu de Castro, atual Instituto de Nutrio, que alberga o curso de Nutrio da Universidade Federal do Rio de Janeiro (Vasconcelos, 2002). Outros cursos foram criados na dcada de 50, os quais esto entre os mais antigos: so os da Universidade Federal da Bahia e da Universidade Federal de
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Pernambuco, do Instituto de Fisiologia e Nutrio da Faculdade de Medicina do Recife, criado pelo mdico Nelson Ferreira de Castro Chaves. At 1968 existiam seis cursos de nutrio no Brasil, e o stimo surgiu no Rio de Janeiro, em 1968, na Universidade Federal Fluminense. No mago da forte expanso dos cursos superiores no Brasil, mais especificamente os de nutrio impulsionaram-se na dcada de 70, graas ao II Programa de Alimentao e Nutrio II (Pronan II), que continha entre suas diretrizes o estmulo formao de recursos humanos em nutrio (MEC, 1983). Havia no Brasil, at 1979, sete cursos de nutrio, especialmente pblicos, e at o final da dcada de 80 foram criados mais 33 cursos. Em 2003, aps a nova Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional (LDB), que impulsionou o ensino privado, chegou-se a 169 cursos (Calado, 2003). Os mdicos nutrlogos, que tambm participaram da formulao das primeiras intervenes governamentais no setor, tiveram forte influncia na formao de uma rede de especialistas tambm imbricada na constituio dos primeiros cursos de nutrio. A nfase no processo de formao do nutricionista nas suas origens combinava, em amplo sentido, tanto a capacitao de um profissional para a atuao na dietoterapia/nutrio clnica quanto a alimentao institucional/alimentao coletiva (Vasconcelos, 2002). Na conformao de um pensamento social sobre a alimentao como uma questo coletiva, sobressaram-se tambm os nutrlogos representados por um grupo de intelectuais, entre os quais se destacam Josu de Castro, Jamesson Ferreira Lima, Nelson Chaves e Ruy Coutinho, entre outros que contriburam para a conformao do campo da nutrio no Brasil, com estudos e debates sobre a fome, os problemas alimentares e nutricionais e as intervenes governamentais a respeito. Josu de Castro, numa perspectiva que problematiza a autonomia entre a dimenso biolgica e social, revela, segundo os seus estudiosos, vrios matizes no seu pensamento sobre a alimentao, incluindo a relao entre eugenia, raa e nacionalidade; a importncia da alimentao na constituio do trabalhador brasileiro; a geografia da fome, o crculo vicioso da pobreza, nos diferentes momentos de sua produo, numa ntida perspectiva de entrecruzar os saberes (Magalhes, 1997). Apesar desse debate, predomina na formao dos nutricionistas a vertente biologista da nutrio, que oculta a dimenso social, reduzindo-a aos processos fisiolgicos e individuais; foi o que concluiu Bosi (1988), ao estudar os currculos de graduao em nutrio aps 1970. O currculo mnimo estabelecido em 1964 e predominante at o engendramento das reformas curriculares, no final da dcada de 70 e mais enfaticamente nos anos 80, era constitudo por dois grupos de disciplinas: as bsicas
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CINCIAS SOCIAIS E HUMANAS NOS CURSOS DE NUTRIO
(anatomia, histologia, fisiologia humana, bioqumica, bromatologia, diettica, psicologia e microbiologia) e as profissionalizantes (fisiopatologia da nutrio, tcnica diettica, arte culinria, administrao dos servios de refeies, sociologia e economia aplicadas, dietoterapia, puericultura e diettica infantil, higiene e administrao de sade pblica, pedagogia aplicada nutrio, estatstica e inquritos alimentares). Criada em Bogot em 1973, a Comisso de Estudos e Programas Acadmicos de Nutrio e Diettica na Amrica Latina (Cepandal) passou a servir de referncia para as discusses curriculares que se sucederiam na dcada seguinte. O Diagnstico Nacional dos Cursos de Nutrio (1981), realizado pela Secretaria de Ensino Superior do Ministrio da Educao (MEC), compara os currculos das universidades brasileiras com o proposto pela Cepandal e encontra adequada carga horria das disciplinas das reas biolgica e multidisciplinar, as quais apresentavam-se acima das recomendaes, enquanto que as disciplinas das reas de cincias sociais e econmicas e de educao em sade pblica encontravam-se abaixo do proposto. Lembrando o afirmado por Bosi (1988) a respeito das concluses desse diagnstico, tal desequilbrio entre as reas leva a uma baixa compreenso do social na formao do nutricionista, acarretando um hiato na articulao do biolgico com o social. A necessidade de formar um profissional criativo e inquiridor, com capacidade de articular os aspectos biolgicos e sociais, justificou a recomendao de se introduzir as disciplinas metodologia cientfica, antropologia e filosofia nos currculos de nutrio e a implementao das j existentes, como sociologia, economia e psicologia (MEC, 1983). Tenses entre as perspectivas social e biolgica se expressaram tambm em diferentes instncias de discusso sobre o perfil do nutricionista (Lima, 1984; Febran, 1987; Ypiranga & Gil, 1987; PUC-Campinas, 1988). Recentemente, Motta, Oliveira e Boog (2003) analisaram o perfil do profissional de 42 cursos de nutrio divulgados em sites das instituies que oferecem graduao em nutrio. Identificaram escassas menes sobre o carter crtico e o compromisso com as transformaes sociais. A formao tica e humanstica apareceu como um dos itens menos valorizados na divulgao dos cursos; predominou a identificao do nutricionista como profissional da sade e sobretudo a valorizao do mercado de trabalho. Procuramos aqui verificar como as disciplinas das cincias humanas e sociais, particularmente a antropologia, fazem parte dos currculos dos cursos de nutrio. O atual debate enseja essa discusso, apesar dos esforos acumulados nesse sentido anteriormente, sem que uma anlise especfica sobre aquelas disciplinas tenha sido efetuada.
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P ROCEDIMENTOS METODOLGICOS
Para o estudo da composio curricular e da carga horria das disciplinas oferecidas, foram analisados os cursos de nutrio fundados at o incio dos anos 80 (Asbran, 1991), que dispunham daquelas informaes divulgadas na Internet na primeira quinzena de maro de 2002. Nessas condies encontramos informaes dos cursos da Universidade de So Paulo (USP), Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), Universidade Federal do Par (UFPA), Pontifcia Universidade Catlica de Campinas (PUC-Campinas), Universidade Federal de Pelotas (UFPeI), Universidade Federal Fluminense (UFF), Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Universidade do Vale dos Sinos (Unisinos), Universidade de Iju (Uniju) e Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop). A carga horria disciplinar dos currculos dos cursos de nutrio foi analisada por reas de conhecimento definidas pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq) , e a presena de disciplinas obrigatrias e eletivas/optativas da rea de cincias humanas foi identificada. No foi includa a carga horria das disciplinas eletivas/optativas e de educao fsica e tambm da disciplina voltada para monografia da UFPA. Trabalhamos, entretanto, com a carga horria total referente s disciplinas obrigatrias, excluindo as mencionadas. As seguintes reas de conhecimento foram identificadas: 1) cincias humanas (H): sociologia, filosofia, a ntropologia, geografia e psicologia; 2) cincias biolgicas (B): bioqumica, farmacologia, parasitologia, microbiologia, fisiologia, imunologia e biologia geral; 3) cincias sociais aplicadas (SA): administrao, economia, comunicao, demografia e outras; 4) cincias da sade (CS): bromatologia, farmacologia, epidemiologia, sade pblica e outras; e 5) cincias exatas (E): matemtica, qumica e estatstica, entre outras. Nas disciplinas da rea da sade no foram includas as especficas da rea de nutrio, as quais foram separadas entre disciplinas profissionalizantes (P) e profissionalizantes com interface com as cincias sociais e humanas (PS): nutrio em sade pblica e educao nutricional. As disciplinas que no se enquadravam nesses grupos foram chamadas de outras (0): lngua portuguesa, antropologia teolgica, prticas de formao etc. A carga horria das disciplinas de estgio foi dividida entre estgio profissionalizante (EP) e estgio profissionalizante com interface com as cincias sociais e humanas (EPS): estgio em sade pblica. Procurou-se tambm identificar e discutir os contedos e metodologias de ensino de algumas disciplinas das cincias sociais e humanas, inclusive de antro-
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pologia, nos cursos de graduao em nutrio. Foram analisados os contedos de programas disponibilizados por coordenadores ou professores dos cursos mais antigos de nutrio, fundados at o incio da dcada de 80. A cada um dos cursos foram solicitados os programas de ensino das disciplinas de cincias sociais e humanas. Incluem-se nessa parte do estudo os programas da Universidade de So Paulo (USP), Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UniRio), antiga Federao das Escolas Federais Isoladas do Estado da Guanabara (Fefieg), Universidade do Estado do Rio de Janeiro (Uerj), Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Universidade Federal da Bahia (UFBA), Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) e Universidade Federal Fluminense (UFF). Em relao aos cursos internacionais, tomaram-se para anlise alguns cursos ministrados por universidades norte-americanas e inglesas publicados pela Association for the Study of Food and Society, em 1990, na obra Teaching Food and Society: a collection of syllabi and instructional materiais. No contexto norte-americano, a presena da antropologia especializada nos assuntos de nutrio e alimentao, bem como o acmulo significativo de pesquisas sobre antropologia e alimentao na Inglaterra e o seu ensino na formao de nutricionistas e dos prprios cientistas sociais em ambos os pases, constituem experincias importantes, que podem servir como contrapontos nossa anlise. A mencionada publicao incluiu os programas de ensino ministrados por universidades norte-americanas, dos quais cinco eram cursos de sociologia ou antropologia da alimentao e trs de nutrio, que incluam contedos de cultura e alimentao ou nutrio, e outros cinco cursos, que se referiam geografia; ao servio social; s cincias polticas; ao folclore; ecologia e poltica em relao fome mundial. Foram tambm considerados dois cursos ministrados por universidades inglesas relacionados sociologia e antropologia da alimentao.
CURSOS DE NUTRIO B RASILEIROS E DISTRIBUIO DE CARGAS HORRIAS

Amplas variaes de carga horria total (diferena de at 1.270 horas) e de horas atribudas por rea de conhecimento so encontradas entre os cursos analisados, confirmando o estudo de Calado (2003), no qual se observou que 45% dos cursos de nutrio no Brasil tm entre 3.000 e 3.500 horas e 37% entre 3.500 e 4.000 horas, enquanto em nosso estudo a variao foi de 2.520 a 3.790 horas. Esse dado interfere nas propores de cargas horrias dos cursos que esto sendo
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considerados aqui com base na anlise percentual das cargas horrias por rea de conhecimento (Grfico 1). Grfico 1. Distribuio percentual da carga horria por reas de conhecimento de cursos de nutrio 2002
Entre a carga horria mnima e a mxima h variaes importantes: as disciplinas profissionalizantes tinham sua carga horria variando entre o mnimo de 630 horas e o mximo de 1.584 horas, e as disciplinas profissionalizantes com interface com as cincias sociais e humanas tiveram essa variao com o mnimo de 90 horas e o mximo de 210. A variao de carga horria das disciplinas de estgio profissionalizante foi de 180 a 880 horas; nas profissionalizantes com interface com as cincias sociais e humanas foi de 120 a 306 horas. Na rea de cincias humanas, houve uma diferena de 195 horas entre a carga horria mxima e a mnima, e na de cincias sociais aplicadas, de 165 horas nos cursos examinados. A participao da carga horria das disciplinas da rea de cincias humanas foi em mdia de 4,98% e oscilou entre 2,62% e 8,33% da carga horria total, representando uma variao de 90 a 285 horas. As cincias sociais aplicadas tm em mdia 3,6% da carga horria total, variando entre 0,99% e 5,43%, o que significa variaes nos valores de carga horria entre 30 e 195
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horas. Nos currculos dos cursos de nutrio estudados, essas disciplinas so representadas por economia, desenvolvimento da comunidade e orientao bibliogrfica, entre outras. Esta ltima, ainda que classificada nessa categoria, no aborda o contedo de cincias sociais aplicada tal como o concebemos aqui. Apesar da diferena de procedimentos metodolgicos, o Diagnstico dos Cursos de Nutrio (MEC, 1983) j apontava uma defasagem de disciplinas que compunham a rea de cincias sociais e humanas em relao ao currculo proposto pela Cepandal (Opas, 1979), que recomendava 8% da carga horria para as disciplinas de cincias sociais e econmicas. As cincias exatas, ainda segundo o Grfico 1, ocupam em mdia 3% da carga horria dos cursos, chegando ao mximo de 7,6%, representados pelas disciplinas qumica, qumica orgnica, estatstica, bioestatstica e matemtica, devendo-se observar que a tendncia a incluir disciplinas da rea de cincias exatas recente nos cursos. Observa-se a mesma tendncia com a categoria outras disciplinas, representadas por lngua portuguesa e prticas de formao, entre outras cujas cargas horrias oscilam do mnimo de 15 horas ao mximo de 272 horas, perfazendo a mdia de 90 horas para o conjunto dos cursos estudados. A rea de cincias biolgicas ainda tem um peso importante de participao na carga horria curricular, somando 19,4% em mdia a sua participao na carga horria total dos cursos, a qual representa o mnimo de 492 (13,10%) e o mximo de 780 (28,57%) horas. As cincias da sade (sade pblica, epidemiologia, farmacologia e outras) dispem em mdia de 7,17% do total das horas curriculares, sendo que a carga horria mnima foi de 90 (3,26%) e a mxima de 420 (12,12%) horas. As disciplinas profissionalizantes perfazem em mdia 33,2%, oscilando entre o mnimo de 25,0% e o mximo de 42,1% da distribuio percentual da carga horria. As disciplinas profissionalizantes com interface com as cincias sociais e humanas (nutrio em sade pblica e educao nutricional) somam em mdia 4,7% da carga horria total, variando entre o mnimo de 3,26% e o mximo de 6,06%. As disciplinas de estgios profissionalizantes ocupam em mdia 15,2% da carga horria curricular, com variaes expressivas de 6,52% (180 horas) ao mximo de 23,2% (880 horas). Os estgios profissionalizantes com interface com as cincias sociais e humanas ocupam 6,6% da carga horria total, com o mnimo de 3,9% (120 horas) e o mximo de 9,9% (306 horas). Deve-se observar que, na categoria de disciplinas de estgio, separamos os estgios com interface com as cincias sociais e humanas, do mesmo modo que o fizemos para as disciplinas tericas por entend-las nas suas interfaces com elas.
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Pode-se concluir que na formao bsica do nutricionista pesam as disciplinas das reas biolgicas e da sade, que somam em mdia, conjuntamente, 26,57% da carga horria total, enquanto as cincias humanas e sociais respondem em mdia por apenas 8,58% e as disciplinas profissionalizantes (P, PS, EP, EPS) pesam 59,68% do total curricular, marcando um perfil mais centralizado na formao tcnica, em que a sade pblica (PS e EPS) participa com 11,32% da carga horria curricular, restando portanto os 5,66% para as reas de exatas e outras. Embora essa anlise quantitativa no seja suficiente para qualificar o perfil da formao profissional do nutricionista, ela aponta em termos disciplinares as tendncias que a demarcam. Sero retomados a seguir a anlise de quais disciplinas esto presentes nos currculos e, posteriormente, os contedos ensinados em alguns cursos, conforme mencionado anteriormente.
AS DISCIPLINAS DE CINCIAS HUMANAS E SOCIAIS

Em mais da metade dos cursos analisados, h disciplinas obrigatrias e optativas/eletivas de antropologia. Em apenas dois deles tratava-se de antropologia da alimentao (Quadro 1). Sociologia e psicologia foram disciplinas predominantes da rea de humanidades nos cursos de nutrio. Como recomendado pelo Diagnstico Nacional dos Cursos de Nutrio de 1981, disciplinas como iniciao filosfica e metodologia da pesquisa, entre outras da rea de filosofia, deveriam ser incorporadas, e fazem parte do currculo de apenas cinco dos 12 cursos estudados. Disciplinas da rea de geografia fazem parte do currculo de trs cursos, sob a designao de Geografia econmica e aplicada nutrio e Amrica Latina e desenvolvimento sustentvel. Ainda que no seja expressiva, pode-se observar pela denominao das disciplinas a tendncia de alguns cursos a aplic-las nutrio, embora parea prevalecer a aproximao mais disciplinar do que interdisciplinar, dificultando a interlocuo das cincias sociais com a formao profissional do nutricionista; elas permanecem mais associadas formao bsica, como assinalado. Nas diretrizes curriculares propostas pelo Conselho Nacional de Educao no contexto da LDB, as disciplinas das reas biolgicas e da sade, das cincias da alimentao, nutrio e alimentos devem compor a formao do profissional, voltadas aos aspectos biofsicos, psicolgicos, sociais e culturais da populao, atendendo s demandas regionais e nacionais (Motta, Oliveira & Boog, 2003). Vale perguntar at que ponto essas composies curriculares respondem s recomendaes dessas novas diretrizes, na medida em que refletem reformas anterio-
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res, lembrando que esse grupo de cursos estudados formado por cursos mais antigos e j consolidados. Talvez a flexibilidade proposta pela nova LDB deva ser cuidadosamente estudada para dar um sentido mais articulado s disciplinas que compem o currculo da rea, evitando imprecises e disperses curriculares. Quadro 1 Disciplinas da rea de cincias humanas
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CONTEDOS DE ENSINO DE CINCIAS SOCIAIS NOS CURSOS DE NUTRIO

Nos seis cursos de graduao em nutrio mais antigos no Brasil que fazem parte desta etapa do estudo (USP, UniRio, Uerj, UFRJ, UFBA, UFPE e UFF), essas disciplinas so ministradas por professores tanto pertencentes aos prprios cursos como a departamentos de cincias sociais e humanas. O ensino de disciplinas especficas de sociologia (geral e aplicada) esteve presente em cinco cursos, sendo que apenas um associava contedos sociolgicos aos da economia, intitulando-se cincias sociais e econmicas da nutrio. Trs cursos ensinavam disciplinas de antropologia social e de psicologia social, enquanto que economia e geografia econmica constavam em dois cursos. Os contedos de sociologia, sempre de natureza introdutria, pouco se articulavam com uma leitura sociolgica das questes relativas nutrio e alimentao, centrando-se apenas na especificidade da sociologia (seu objeto, objetividade, totalidade), nas correntes clssicas do pensamento sociolgico (Marx, Weber e Durkheim), com reduzida incorporao de autores contemporneos ou de outras correntes de pensamento. A conceituao bsica se dirigia a tpicos como estrutura social e sistema de estratificao social; mudana social; ideologia e sistemas de valores; teoria da ao social; interao e socializao, burocratizao e organizao social, indivduo e sociedade, entre outros. Apenas alguns cursos inseriam contedos de sociologia aplicada nutrio, fazendo interlocuo interdisciplinar da sociologia com a nutrio ou sade pblica, o que se dava conforme as clientelas dos cursos. Nesse caso, as relaes estabeleciam-se tanto pela associao entre sade e sociedade, debatendo temas como polticas e instituies de sade, as conjunturas e condies de sade, quanto pela articulao entre nutrio e sociedade, quando se discutiam alimentao/ nutrio como componentes das polticas sociais governamentais, o problema da fome no Brasil e as suas conseqncias, os padres de alimentao, a estrutura agrria, a produo e o consumo de alimentos e suas transformaes e conseqncias, de acordo com o processo de industrializao. Residualmente, outros contedos, designados de sociologia aplicada, eram discutidos, tais como os movimentos sociais; gnero e famlia e a condio da mulher; raa e etnia; excluso social e pobreza; relaes entre Estado e sociedade; violncia. Refletiam processos sociais recentes da sociedade brasileira, com baixa adaptao dos contedos s questes especficas da nutrio, tratando de problemas sociais sob o ngulo da sociologia da interveno.
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Apenas um curso de sociologia aplicada nutrio demonstrou preferncia por organizar grupos de alunos para realizar trabalhos de campo em bairros perifricos, sem prender-se exclusivamente s questes da nutrio/alimentao, mas a um conjunto de problemas sociais, vigentes nos centros urbanos, como os meninos de rua; ambulantes; asilos hospitalares; refeitrios populares, entre outros. Reportando-se s experincias de ensino das cincias sociais nos cursos de graduao de nutrio, Adorno (1995:141) referiu-se perspectiva de transposio de mundos ou ao contato entre mundos o outro, enfim , medida que introduziu, nos anos de 1987 e 1989, atividades de campo que julgou adaptadas para alunos de cursos de graduao, dado o seu perfil etrio e ritmo. So atividades que estimulam um olhar sobre o sentido das coisas, o deslocamento para as experincias distantes do seu universo, em que se desenrolam contatos, conversas que muitas vezes incluem a comida, o alimento, perseguidas pelas tcnicas de nutrio. Trata-se de uma aproximao com a perspectiva antropolgica. Os cursos de antropologia social, ministrados por apenas trs dos programas examinados, introduziram trabalhos de campo, envolvendo pequenos projetos de pesquisa ou observaes, o que implica ir ao encontro do outro nos seus espaos e contextos, uma experincia que quer ser transformadora. Os fundamentos tericos e metodolgicos da antropologia juntamente com a discusso sobre os hbitos alimentares, as relaes entre comida e simbolismo ; o corpo, sade e doena; dietas alimentares, cultura e sade; relao entre gnero e alimentao, destacando o papel feminino na proviso da alimentao compem a reflexo antropolgica da alimentao, completada em alguns programas pela discusso das relaes entre nutrio e sociedade (desigualdades sociais na alimentao; os contextos socioeconmicos e culturais da alimentao cotidiana, as mudanas nos padres de consumo). Das disciplinas profissionalizantes com interface com as cincias sociais e humanas (nutrio em sade pblica e educao nutricional), esta ltima a que faz maior interlocuo com a antropologia. Embora elas no tenham sido objetos de anlise, o contedo de um programa de educao nutricional obtido foi considerado para se ter um exemplo dessa interlocuo, ficando a sugesto de uma anlise mais detalhada para pesquisas futuras. O programa estudado enfocou as prticas educativas dos nutricionistas dirigidas clnica, sade pblica e coletividade, fazendo interlocuo com a a bordagem socioantropolgica da alimentao, em especial, para compreender as implicaes de vrios fatores dessa natureza que afetam as prticas alimentares, ao lado das especificidades de classe. Aps reflexes introdutrias dessa natureza, eles se concentraram na educao alimentar, nos seus fundamentos, teorias e
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metodologias de intervenes utilizadas, elucidando ainda a histria da institucionalizao dessas prticas educativas no Brasil. Ao lado dos programas de ensino preocupados com a interveno do nutricionista, dois cursos destinavam-se ao desenvolvimento de comunidade, visando a instrumentalizar os alunos para planejar e executar intervenes sociais, mediante a participao social e o desenvolvimento da cidadania. Apenas dois programas se referiram aos contedos de natureza econmica e geografia econmica, introduzindo conceitos econmicos sobre produo/ circulao e consumo de alimentos; especificidades da produo alimentar no Brasil e da estrutura agrria e caractersticas da populao. Trs programas de ensino de psicologia apresentaram os fundamentos conceituais de suas diferentes abordagens (teoria gestalt; psicanlise; cognitivismo; cultura e personalidade) ao lado da discusso dos distrbios comportamentais alimentares, tais como anorexia, bulimia e obesidade, abordados basicamente, do ponto de vista do indivduo, como problemas psicolgicos.
PROGRAMAS DE ENSINO DE UNIVERSIDADES NORTE-AMERICANAS E INGLESAS

PROGRAMAS DE ENSINO DAS UNIVERSIDADES NORTE-AMERICANAS
Tomamos como objeto desta anlise, primeiramente, os contedos e metodologias de ensino empregadas pelos sete programas de sociologia ou antropologia da alimentao ministrados pelas universidades norte-americanas (universidades do Texas, de Harvard, Michigan, Millersville, Indiana, Pacific e Aquinas College). Todos os programas foram unnimes em incluir os assuntos cultura, alimentao e nutrio; hbitos e os comportamentos alimentares. O primeiro subconjunto de assunto incluiu os tabus e as averses alimentares; alimentao e simbolismo ou comunicao; construes sociais e conceitos sobre a alimentao; padres culturais, normas e valores. Discusses sobre antropologia ou sociologia da alimentao como item especfico introdutrio dos cursos apenas fez parte de trs programas ministrados por cientistas sociais, que apresentaram os fundamentos terico-metodolgicos da abordagem da alimentao feita com base em autores como Mary Douglas (1966, 1974, 1979), Marwin Harris (1985, 1987) e Clifford Geertz (1960), entre outros, representantes respectivamente das perspectivas estruturalista e culturalista (materialista e interpretativa).
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Quanto aos hbitos alimentares, h referncias sua constituio e formao pela via do processo de socializao nos grupos primrios, principalmente na famlia, complementada pelos grupos secundrios, como a escola. Foram abordadas as crenas e as ideologias alimentares influentes nos hbitos alimentares; as diferenas entre culturas, que neles se expressam, as suas mudanas, juntamente com as cozinhas nacionais, regionais e internacionais. Tambm foram feitas referncias aos hbitos alimentares, associados aos grupos religiosos e a grupos especficos (vegetarianos e naturalistas), que proliferam na sociedade. Destacaram-se ainda discusses sobre os hbitos especficos de classes e segmentos sociais, bem como a relao da alimentao com os regionalismos e as identidades sociais, juntamente com a tendncia da padronizao da dieta, na sociedade urbano-industrial, convivendo ao lado das persistncias de crenas e prticas tradicionais alimentares. Os hbitos alimentares tambm foram analisados luz dos processos socioeconmicos e culturais, que os mantm ou transformam. Os comportamentos alimentares, por sua vez, referiam-se comensalidade; s normas e etiquetas; s trocas e doaes de alimentos; aos rituais de grupos especficos, religiosos, tnicos e yuppies, em processo de ascenso social. Quatro programas discutiram a alimentao numa perspectiva histrica, incluindo o problema mundial da alimentao, fome, crise alimentar e desnutrio, enfocando causas e conseqncias desses problemas na sociedade nort eamericana e em outros pases terceiro-mundistas. A anlise histrica da alimentao deu-se sob forte influncia de autores filiados histria social ou Escola dos Annales, destacando-se referncias a autores como Braudel (1985), Alexander e Kisbn (1986) e Tannahil (1973), entre outros. Os contedos dos demais programas de sociologia e antropologia so dispersos; seus temas ora se aproximaram de desordens, averses, restries e distrbios alimentares e da alimentao na famlia (socializao, regras e normas de consumo, diviso sexual do trabalho domstico no preparo dos alimentos e sua distribuio no espao domstico), ora se referiram ecologia e ao sistema alimentar norte-americano e ordem social. Os quatro programas de ensino intitulados de nutrio eram bastante heterogneos e foram ministrados pela Pensylvania State University, pela University of Connecticut, pela San Jose State University e pela Michigan State University. Um deles enfocou o sistema alimentar norte-americano, entendido nas suas dimenses histrica, cultural e tecnolgica. Introduziu ainda a discusso dos processos de produo agrcola e industrial, moldando os hbitos dos consumidores, como tambm as contemporneas modalidades de produo/consumo de complexas cadeias alimentares, envolvendo supermercados, os fast-food franchises,
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os movimentos alternativos, juntamente com os riscos da incorporao de novas tecnologias nos alimentos. Outro curso analisou os padres culturais, considerando as influncias tnicas, religiosas e outros fatores culturais, sempre presentes na moldagem das culinrias de vrios pases, como Frana, China e Estados Unidos. Os demais programas interessaram-se pela interao da nutrio com a cultura, examinando os fatores socioeconmicos, culturais e tnicos, que interferem nas preferncias e nos padres alimentares de indivduos e grupos. Ao lado disso, abordaram a produo e a tecnologia da alimentao, juntamente com os valores associados alimentao, modernizao da estrutura alimentar e s relaes entre cultura e alimentao, do ponto de vista da antropologia cultural. Foram tambm considerados o simbolismo, as religies e suas relaes com a alimentao, juntamente com os vrios fatores culturais associados s escolhas e ao preparo dos alimentos. Esses ltimos programas so exemplos interdisciplinares que reconhecem, de um lado, a presena de necessidades biolgicas atendidas pela nutrio, e de outro a necessria associao da nutrio com as dimenses socioculturais, esforando-se ainda para integrar o nvel macro (produo, consumo e distribuio dos alimentos, tecnologias e dimenses histricas) com o micro (comportamentais) de indivduos e grupos tnicos, religiosos ou de outros segmentos sociais, procurando compreender as suas escolhas alimentares, os hbitos e as suas formas de preparar os alimentos. Alm da sociologia e da antropologia, outros cursos de cincias sociais incluem discusses sobre a alimentao. O curso de geografia ministrado pela Simon Fraser University abordou temas como os condicionantes ambientais da alimentao; nutrio e biologia; sociologia, ideologia e cozinhas; histria e poltica econmica da alimentao; tecnologias do preparo dos alimentos; regionalizao da cultura alimentar. Um curso de cincia poltica, ministrado pela San Diego State University, centrou-se nas questes da fome e da pobreza nos Estados Unidos e no Terceiro Mundo e tambm na agricultura norte-americana, no comrcio internacional e nas alternativas de poltica de ajuda alimentar. Na Brown University, encontramos um curso de ecologia sobre a fome mundial e finalmente um curso de servio social, ministrado pelo Department of Social Work, o qual tomou a fome como objeto de poltica social.
OS PROGRAMAS DE ENSINO DE DUAS UNIVERSIDADES INGLESAS

Os contedos dos programas ensinados em duas universidades inglesas (Oxford Polythecnical e London University) sero examinados a seguir.
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O curso ministrado pela Polithecnical Oxford University privilegiou os enfoques sociolgico e histrico, cujos contedos incluam: 1) a histria da alimentao nos diferentes perodos, enfocando-se produo, distribuio, preparo e consumo de alimentos; 2) seleo, preferncias e hbitos alimentares, juntamente com as ideologias que os moldam, ligadas aos movimentos religiosos, de sade e naturalista, como tambm outros fatores socioculturais e econmicos, influenciando, na sociedade urbano-industrial, a seleo, as preferncias e os hbitos alimentares; 3) a sociologia da comida e da hospitalidade, que discutia os assuntos ligados linguagem dos alimentos, relao entre a cozinha e a sociedade, as funes sociais da alimentao, o significado de gnero e a diviso sexual do trabalho, e finalmente 4) as implicaes prticas da alimentao. Na London University, os contedos centravam-se principalmente nos processos de produo, distribuio e consumo, combinando as micro e as macroanlises. Dessa forma, no era esquecida, na realizao do consumo alimentar, a importncia da famlia, da diviso sexual do trabalho no preparo dos alimentos e as questes associadas ao gnero, comensalidade na distribuio dos alimentos, ao lado dos elementos ecolgicos, cognitivos e simblicos que permeiam a alimentao. Mudanas da dieta localizadas tanto no processo de produo, distribuio e consumo quanto na urbanizao eram consideradas, juntamente com a avaliao de projetos alimentares e a anlise das preferncias e da racionalidade, impingidas aos comportamentos pelas intervenes que tambm suscitam reflexes ticas e o repensar a educao nutricional luz das contribuies antropolgicas.
METODOLOGIAS DE ENSINO ADOTADAS

Nos programas de ensino nacionais, prevaleceram as aulas expositivas com reduzida incorporao de outras metodologias, exceto naqueles que fizeram uma ligao com a sociologia da interveno, parcialmente voltada para os problemas nutricionais. Nos cursos de antropologia, trabalhos de campo, execuo de projetos de pesquisa ou observaes ao lado de aulas expositivas foram as metodologias mais adotadas. As metodologias de ensino adotadas em quase todos os programas norteamericanos examinados utilizavam seminrios e aulas expositivas, associados a um conjunto de atividades prticas, compostas de estudos e reflexes crticas sobre temas; elaborao de relatrios de visitas ou a realizao de pequenos exerccios de pesquisa, com o uso de metodologias empregadas pelas cincias sociais
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(qualitativas e quantitativas), feitas sobre temas especficos sugeridos pelos professores e escolhidos pelos alunos. Entre esses exerccios estavam a realizao e a anlise de entrevistas feitas mediante roteiros sobre os hbitos e preferncias alimentares ou a realizao de textos em grupo mediante pesquisa bibliogrfica, capazes de comparar a alimentao de diferentes grupos tnicos. Alguns exemplos de assuntos sugeridos para as pesquisas incluam um repertrio dos menus cotidianos de diferentes categorias sociais, segundo sexo, idade, classe social, etnias, ciclos de vida e eventos comemorativos; rituais alimentares religiosos; restries e tabus associados alimentao. Os programas de nutrio se valiam de exerccios, extrados de casos clnicos ou de situaes envolvendo intervenes associadas ao combate desnutrio, de tal forma que era solicitada dos alunos a reflexo crtica sobre as propostas formuladas ou a busca de alternativas para torn-las mais efetivas. Exerccios tambm estimulavam discusses sobre as implicaes ticas e de comportamento de certas categorias de doentes (diabticos) em relao alimentao. Entre as metodologias didticas empregadas nos programas ingleses, destacaram-se os seminrios, a elaborao de papers pelos alunos, a partir da escolha de assuntos abordados nos cursos; eles tambm eram acompanhados pelos professores em discusses em pequenos grupos. Inclua-se ainda a capacitao nos mtodos de pesquisa social, aplicados a assuntos bem circunscritos, cujo desenvolvimento se fazia durante o curso.
CONCLUSO
A presena de uma ampla variedade de disciplinas das reas de cincias humanas e sociais nos currculos dos cursos de nutrio no Brasil, analisados na primeira parte deste estudo, insinua concepes distintas do que se espera da participao dessa rea do saber na formao do nutricionista. Tanto no que diz respeito presena de disciplinas quanto no que se refere distribuio de sua carga horria, observa-se disperso da composio disciplinar dos cursos, que mostram frgeis elos com a formao do nutricionista. Os contedos disciplinares tambm reforam essa fragilidade e a falta de clareza do que se espera dessa formao, que se volta, predominantemente em algumas disciplinas, para uma formao bsica disciplinar das cincias sociais e humanas. Portanto, parece insuficiente somar um conjunto disperso de disciplinas de reas cujo papel na formao e na prtica profissional do aluno no se explicita.
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Nesse sentido, a conformao daquelas disciplinas encontrada aqui parece mais indicar uma fragmentao e uma agregao aleatria do que um corpo mais estruturado, com disciplinas que foram adicionadas ao currculo, talvez mais por preocupao em responder s exigncias formais sobre sua presena do que por esforos efetivos de integr-las mais sistematicamente na formao do futuro profissional. Incorporadas como componentes perifricos, as disciplinas nem sempre se articulam com a formao do profissional que capacite os alunos para uma viso interdisciplinar da alimentao humana. Apesar dos problemas assinalados na insero das cincias sociais e humanas nos currculos de nutrio, reconhecemos a importncia dessas disciplinas para a compreenso mais ampliada de seu prprio objeto, bem como para enriquecer e instrumentar os nutricionistas para equacionarem a pertinncia das intervenes nutricionais individuais ou coletivas. Entretanto, concordando com as observaes feitas por Bosi (1996), a carga horria e a presena de disciplinas nos currculos podem ser superficiais e inespecficas, na medida em que podem se compor como uma colcha de retalhos de uma srie de disciplinas ministradas superficialmente, com problemas de seqncia de contedos e de pertinncia prtica dos futuros nutricionistas o que se aplica tanto s disciplinas bsicas como s demais. A presena das disciplinas das reas de humanas e sociais, tal como encontramos neste trabalho, reflete a herana do currculo mnimo estabelecido pelo MEC e que vingou at que as reformulaes curriculares desencadeadas na dcada de 80 procurassem atender s novas recomendaes derivadas do Diagnstico Nacional dos Cursos de Nutrio (1981). Mesmo assim, havia um padro curricular dos cursos de nutrio, e as mudanas direcionavam-se ao currculo proposto pela Cepandal. A nova LDB flexibilizou sobremaneira os currculos e o entendimento da participao disciplinar das diferentes reas. tambm possvel que a flexibilidade proposta por essa legislao tenha concorrido seriamente para a disperso dos contedos e a definio das disciplinas que compuseram os currculos de forma aleatria. Como sugerem os programas examinados aos quais se teve acesso, a presena do ensino das cincias sociais e humanas relacionadas alimentao no se restringe aos cursos de nutrio nos Estados Unidos e na Inglaterra. O crescente interesse das cincias sociais por esse tema parece ser amplo e abrangente, integrando vrias dimenses e perspectivas de abordagem da alimentao, que se apresentam como especializao, gerando pesquisas e atividades de ensino sobre o tema, tanto na formao de futuros cientistas sociais como na de nutricionistas. Os contedos ensinados nos cursos internacionais so menos dispersos e tomam a alimentao ou a nutrio como objetos centrais de reflexo e ensino.
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No caso brasileiro, percebe-se a grande heterogeneidade nos enfoques e a dissociao dos contedos das cincias sociais em relao s questes associadas alimentao na sua totalidade e complexidade. Com raras excees, os programas se preocuparam em promover a interlocuo interdisciplinar da nutrio com as cincias sociais, o que demanda esforos de reconstruo dos contedos ensinados e atualizaes bibliogrficas, sabendo-se de sua escassez no Brasil, o que pode enriquecer e atualizar os contedos de ensino, em especial da antropologia. Alm desse tipo de dificuldade, certamente persistem resistncias, no mbito da nutrio, abertura de um dilogo mais estreito com as cincias sociais e humanas, tidas como desinteressantes e com menor status diante das reflexes e das pesquisas nutricionais que tm no laboratrio e na clnica as suas principais fontes, contrapostas, portanto, quelas que se valem de outras metodologias qualitativas, que so histricas, ideolgicas e por muitas vezes `subjetivas ', porque lidam com os significados e sentidos das coisas, que se interpenetram nas tcnicas. Tambm da parte dos cientistas sociais que so chamados aos cursos de nutrio, talvez persistam ainda idias de que as questes alimentar e nutricional so objeto secundrio de reflexo para as cincias sociais, no despertando interesse mais substantivo, o que dificulta a sua capacitao para essa rea de conhecimento. Somente medida que reconhecermos a complexidade e a abrangncia da alimentao humana, que requer a conjugao das cincias biolgicas com as sociais e com a ampliao dos esforos cooperativos na pesquisa, nas discusses e no ensino, entre cientistas sociais e nutricionistas, talvez seja possvel comear uma caminhada, na qual as idias preconcebidas se dissipem e reconstruam passo a passo novas perspectivas na produo do conhecimento e no ensino, em que as cincias sociais possam se inserir de modo mais orgnico e homogneo. Um dos desafios que se apresentam a articulao do corpo de conhecimentos que caracteriza as habilidades do nutricionista com as abordagens da alimentao e suas dimenses socioculturais, econmicas e polticas, que podem contribuir positivamente tanto nas intervenes quanto na anlise da alimentao e da nutrio como resultantes daquelas dimenses, que certamente se completam com sua expresso biolgica. Outro desafio viabilizar uma proposta curricular que inclua e contamine o estudante com problemas que transponham barreiras disciplinares, superando a dicotomia das reas b iolgicas e humanas, colocando-as em dilogo. Isso vai ao encontro de uma proposta interdisciplinar na pesquisa e no ensino, particularmente com a ampliao e o aperfeioamento das metodologias de ensino.
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Um elenco de disciplinas pode constituir diversas bagagens de conhecimento, cada qual com seus instrumentos que remetam a contedos disciplinares especficos. Todavia, devem-se buscar olhares que transcendam os instrumentos e seus limites. Ainda assim, nsuficiente somar os diferentes olhares de maneira fragmentada e i compartimentada, tomando-se necessrio reconstruir programas disciplinares que integrem objetos sob diferentes olhares capazes de redefini-los, evitando-se as sobreposies disciplinares que se hierarquizam, mediante a supremacia de um saber sobre o outro. Conseqentemente, as prticas pedaggicas requerem redefinies capazes de articular, em tomo de temas ou problemas especficos, as perspectivas terico-conceituais e prticas. Assim, pertinente focalizar no ensino problemas que se tornam, simultaneamente, fontes de reflexo terica e prtica, em que o exerccio da pesquisa ou da interveno ser estimulado na formao do aluno.
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A Antropologia Aplicada s Diferentes reas da Nutrio
Rosa Wanda Diez Garcia
Diferentes trabalhos apresentados em captulos anteriores traam um panorama da abordagem socioantropolgica da alimentao. Trataremos aqui, especificamente, de focalizar as contribuies da antropologia no campo de atuao do nutricionista, na abordagem de problemas que se apresentem como objeto da nutrio. Desse modo, prudente antecipar alguns percalos decorrentes do carter interdisciplinar que se mostram quando o foco no objeto de estudo incorpora outros referenciais. Buscar novos olhares e transitar por reas de conhecimento que no so do prprio domnio e procurar a contextualizao e a integrao dos saberes fazem parte do trajeto de estudos interdisciplinares que propiciam melhores condies de compreender o objeto de estudo e do oportunidade a novos desafios (Jupiassu, 1976; Morin, 2001). A situao do estrangeiro pode ilustrar a dificuldade em transitar por outras reas do conhecimento: busca-se a familiaridade, mas no se deixa de ser estrangeiro, e esta situao se perpetua na volta ao lugar de origem, como no caso daquela pessoa que, tendo passado muito tempo fora de sua terra, perde a noo de pertencimento espacial. Depois, pode-se tentar um dilogo entre as diferentes reas de conhecimento e tratar das tenses tericas e metodolgicas que emergem. Interdisciplinaridade implica intensidade das trocas e integrao real conceituai, metodolgica das disciplinas. No se trata, pois, da soma de especialidades, mas da superao das fronteiras disciplinares, de modo a formar um espao de integrao e convergncia de disciplinas (Jupiassu, 1976). A perspectiva de construir esse espao de integrao de disciplinas em uma investigao no propriamente uma condio confortvel justamente pelas incertezas geradas, quando na busca de melhores respostas ao objeto estudado pode haver um distanciamento dos referencias de domnio e ainda serem desconhecidos os limites e possibilidades de outras disciplinas. Todavia, ampliam-se sobremaneira as
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perspectivas de anlise e compreenso, no por se adotar com fidelidade o paradigma de outra disciplina, mas pelo propsito de tentar entender ou interagir com um dado objeto de estudo sem confinar-se na fronteira de uma disciplina. Edgar Morin (2001) respalda e tranqiliza essas empreitadas interdisciplinares ao apontar para os riscos e prejuzos da segmentao do conhecimento, da superespecializao, da separao entre a cultura cientfica e a cultura das humanidades. Ele reivindica a contextualizao dos saberes e sua integrao, favorecendo a inteligncia geral, a problematizao alm das fronteiras disciplinares e a ligao dos conhecimentos. A fragmentao que se d pelo conhecimento disciplinar o toma, em face de problemas cada vez mais polidisciplinares, transversais, multidimensionais, globais e mesmo planetrios, inadequado, impede a compreenso da essncia dos problemas, de suas interaes e sua conformao, uma vez que a realidade tecida em seu conjunto. O foco disciplinar, conforme o autor, segue no sentido contrrio ao da complexidade com que constituda a realidade, traada por seus componentes econmico, poltico, sociolgico, psicolgico, afetivo, mitolgico etc. quase impossvel no esbarrar em outros conhecimentos no estudo da alimentao e da nutrio. H muitas indagaes referentes alimentao que remetem ao seu carter interdisciplinar: a) a constituio da diversidade de sistemas alimentares, isto , como se estabeleceram a utilizao, a combinao de ingredientes e as formas de preparao de alimentos nas diversas sociedades; b) que presses operam sobre as escolhas alimentares; c) como as mediaes socioculturais de procedimentos e prticas relacionados alimentao so constitudas e reconstitudas; d) como um certo repertrio de alimentos considerado comestvel por algumas sociedades e no comestvel por outras; e) qual o impacto sobre a sade das diferentes composies alimentares derivadas de combinaes estabelecidas por diferentes culinrias; f) como as tecnologias podem transformar a cadeia alimentar. Essas, entre outras questes, expressam a necessidade das diferentes reas de conhecimento no estudo da alimentao. Como diz Fischler (1995), necessrio reunir imagens fragmentadas do homem biolgico e do homem social, do arcaico e do contemporneo para uma compreenso da alimentao humana. Isso implica recuperar o elo histrico e contextualizar socialmente problemas circunscritos na anlise biolgica, de modo a inserir nos estudos da nutrio uma preocupao mais ampla do fenmeno alimentar. Para a compreenso do comportamento alimentar, segundo esse autor, preciso considerar cada vez mais a natureza e a cultura de modo conjunto, sem dissoci-las artificialmente, mas integrando-as num processo co-evolutivo biossociocultural. Situada entre essas instncias natureza e cultura , a alimen-
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A ANTROPOLOGIA APLICADA S DIFERENTES
tao tem, por um lado, as propriedades nutritivas atendendo s necessidades biolgicas do homem, e por outro o comportamento alimentar de grupos sociais intimamente entranhado no sistema sociocultural. Do ponto de vista nutricional, a diversidade alimentar uma das garantias de uma dieta equilibrada e a que garante o aporte necessrio de macro e micronutrientes. Os vrios caminhos encontrados pelo homem para satisfazer s suas necessidades nutricionais, no decorrer de sua evoluo, resultaram em variedade e combinao de alimentos acompanhadas por uma estrutura simblica que compe cada sistema alimentar e culinrio, os quais no coincidem, necessariamente, com a definio do que comestvel e do que no comestvel nas diferentes culturas. Rozin (2002) defende a interao entre o biolgico, o cultural e as experincias individuais para explicar as escolhas alimentares. Assim, certas caractersticas biolgicas do homem onvoro em suas expresses individuais so incorporadas pela cultura e, como parte da cultura, so reintroduzidas em cada nova gerao de indivduos. Qualquer que seja o aspecto da alimentao assumido, ele estar relacionado a outros, o que o torna inevitavelmente integrado. No se trata de hierarquizar a importncia de diferentes conhecimentos, mas de conceb-los no complexo de elementos em que se insere a alimentao, que, como produto da interao de componentes biolgicos, ecolgicos e socioculturais, abordada sob diferentes perspectivas, mas o sentido das partes est na sua reintegrao e na contextualizao. Mesmo sendo a alimentao uma necessidade biolgica, os alimentos se compem tanto de nutrientes como de significados, cumprem tanto uma funo biolgica como social, so digeridos tanto por processos orgnicos como por representaes que vm de fora, tendo sido geradas pelo entorno cultural. O homem ao mesmo tempo onvoro e seletivo: costuma eleger e hierarquizar de modo a classificar o que comestvel e no-comestvel, o que recomendvel e no recomendvel, o que exeqvel e o que no exeqvel. Ao introduzir o alimento na boca, o indivduo aciona processos fisiolgicos, psicolgicos, ecolgicos, econmicos e culturais; todos, estreitamente vinculados, constituem os condicionantes do comportamento alimentar (Gracia, 1996). Nas prticas alimentares esto contidas a identidade cultural, a condio social, a memria familiar expressa nos procedimentos relacionados escolha e preparao do alimento e ao seu consumo propriamente dito, manifestando-se na experincia diria por meio daquilo que se come, de como se come, dos desejos por certos alimentos e preparaes, do lugar em que se come, dos modos de preparar a comida etc. Os costumes alimentares locais e regionais, os adquiridos
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nas diferentes fases da vida, os moldados por presses sociais, as informaes, a publicidade, as experincias marcantes como a escassez alimentar, a alimentao na infncia e no adoecimento, as quais podem influenciar profundamente a relao com a comida, esto contidos na estrutura das prticas e do comportamento alimentar e guardam a experincia sociocultural arranjada e articulada na experincia pessoal. O estudo das prticas alimentares implica voltar-se aos procedimentos relacionados alimentao de grupos humanos (o que se come, quanto, como, quando, onde e com quem se come; a seleo de alimentos e os aspectos referentes ao preparo da comida) associados a atributos socioculturais, ou seja, aos aspectos subjetivos coletivos e individuais associados ao comer e comida (alimentos e preparaes apropriados para situaes diversas, escolhas alimentares, combinao de alimentos, comida desejada e apreciada, valores atribudos a alimentos e preparaes e aquilo que pensamos que comemos ou que gostaramos de ter comido). Portanto, o estudo das prticas alimentares envolve as dimenses socioculturais, cognitiva e afetiva, conformadas com a dimenso biolgica e presentes no desempenho das operaes relacionadas alimentao. Focalizar a alimentao, tal como uma cmera fotogrfica capta fragmentos de uma imagem com um zoom, e reintegr-la, tecendo as partes imbricadas, expe sua complexidade e os limites que uma abordagem disciplinar encerra. Outras perspectivas, alm das aqui apresentadas, poderiam ampliar os exemplos de complexidade em que se inserem os estudos de alimentao e nutrio. Particularmente, a anlise do uso de um modelo de dieta saudvel, fundamentado em uma dada cultura alimentar, como foi o caso da dieta asitica e mais recentemente da dieta m editerrnea, serviu como um exemplo para apresentar a contribuio da antropologia no dimensionamento das implicaes de intervenes nutricionais baseadas na inteno de reproduzir princpios nutricionais. A interveno nutricional focaliza nutrientes, ao passo que a execuo das prticas alimentares arraigada na cultura alimentar, envolvendo valores que esto muito alm da relao entre sade-doena e alimentao, que tem justificado tais intervenes. Dois aspectos merecem considerao: qualquer que seja a prescrio alimentar, ela ser reinterpretada e reintegrada nas prticas alimentares engajadas numa dada cultura e, portanto, ser ressignificada para partilhar um sistema de valores e organizao alimentar, sofrendo portanto modificaes. O outro aspecto diz respeito ao patrimnio cultural alimentar, que o cenrio das intervenes nutricionais. Quando se tenta impor a adoo de um outro modelo de dieta ou mesmo recomendaes pontuais de incluso e excluso de alimentos, negligenciase a cultura alimentar receptora por no se levar em considerao o impacto e a
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forma essas mudanas propostas sero absorvidas por essa estrutura culinria. Pode-se definir como estrutura culinria um conjunto de regras relacionadas alimentao, tais como os alimentos mais usados e aqueles que constituem a sua base, a organizao do cardpio cotidiano e festivo, as possveis combinaes, as tcnicas de preparo e os temperos que proporcionam os sabores mais marcantes (flavours principales) e que permitem caracteriz-la como uma particularidade cultural e assim reconhec-la pela familiarizao com determinados pratos e ali-mentos, por meio dos quais possvel manifestar o sentimento de pertencimento a uma cultura ou de alteridade em relao a ela.
A DIETA M EDITERRNEA COMO UM M ODELO DE DIETA SAUDVEL

Para discutir a viabilidade de se transpor modelos de dieta ou modelos alimentares, como o caso da preconizao da dieta mediterrnea como modelo de dieta saudvel, recorreremos a argumentos da nutrio e da antropologia. Modelo alimentar pode ser definido como as caractersticas alimentares e nutricionais de uma populao, incluindo as peculiaridades de sua estrutura culinria, de modo a permitir identificar tais caractersticas como parte da cultura de um povo ou nao (Garcia, 1999). Recentemente, a anlise do perfil da sade de populaes tem levado ao estabelecimento de recomendaes baseadas nos padres alimentares tradicionais de regies com maior expectativa de vida e com menos incidncia de enfermidades crnicas relacionadas alimentao, como o caso da regio mediterrnea e tambm de algumas regies asiticas (Nestle, 1995). A iniciativa de basear-se em modelos de dietas tradicionais para o estabelecimento de recomendaes dietticas tem tido maior vigor com a dieta mediterrnea. Esta tem merecido ateno especial dos investigadores da rea de alimentao e nutrio. Por suas caractersticas nutricionais e por sua palatabilidade, a dieta mediterrnea tem sido propagada como um modelo de dieta ideal para ser adotado em outros pases (Keys, 1995; Nestle, 1995; Willett et al., 1995). O interesse atual pela dieta mediterrnea originou-se na dcada de 50, quando se verificaram taxas muito baixas de morte por doenas cardacas em regies que margeiam o Mar Mediterrneo. Nessas regies tambm so baixas as taxas de mortalidade por d oenas crnicas e a expectativa de vida elevada. Em 1948, o governo da Grcia, interessado em melhorar as condies econmicas, sociais e de sade no ps-guerra, encomendou um estudo epidemiolgico Fundao
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Rockefeller para ser realizado na Ilha de Creta (Allbaugh apud Nestle,1995). Essa pesquisa, bastante detalhada no que diz respeito ao consumo alimentar e ao perfil epidemiolgico das doenas cardacas, levaram Keys e colaboradores a realizarem um estudo na regio associado a outras investigaes paralelas sobre dieta e risco de doena coronariana em sete pases (Keys, 1995). Esse estudo dos sete pases (Keys, 1970) serviu para identificar os fatores de risco para a doena coronariana, estabelecendo uma forte relao entre a gordura e vrios cidos graxos com concentraes de colesterol srico e risco para cardiopatia coronariana. O estudo de Keys serviu de prottipo para se estabelecer a poltica de recomendao diettica dos Estados Unidos e posteriormente constituiu a base para determinar a proporo de alimentos na pirmide da dieta mediterrnea (Willett et al., 1995). Em 1992, foi realizado em Almera, Espanha, o frum Alimentao e Sociedade: a Formao da Dieta Mediterrnea, com o objetivo de uma aproximao do tema sob a tica antropolgica (Gonzlez-Turmo & Romero de Slis, 1992). Foi realizado tambm em Barcelona o I Simpsio Internacional sobre a Alimentao Mediterrnea, de abordagem interdisciplinar, no qual se discutiram seus aspectos histricos, culturais e nutricionais (Medina, 1996). A dieta mediterrnea, segundo especialistas em nutrio, caracteriza-se por uma abundante quantidade de alimentos de origem vegetal (frutas, vegetais, po e outros cereais, batata, feijo, nozes e sementes), alimentos pouco processados e de produo local. Frutas frescas como sobremesa tpica e doces concentrados em acar ou mel so consumidos poucas vezes na semana; o azeite de oliva a principal fonte de gordura; peixe, frango e carne so consumidos com moderao e em pequena quantidade; os laticnios, principalmente queijo e iogurte, tambm so consumidos em quantidades reduzidas; o consumo de ovos de at quatro vezes na semana e o vinho consumido moderadamente nas refeies (Willett et al., 1995). Todavia, a definio do que vem a ser dieta mediterrnea polmica. Grande-Covin (1996) caracteriza a dieta mediterrnea pelo elevado consumo de frutas e verduras, elevado consumo de pescado, uso do azeite de oliva como principal fonte de gordura e processo culinrio baseado em fritura em banho de azeite. Fiol (1996) simplifica a dieta mediterrnea afirmando que suas vantagens nutricionais se devem s verduras, s frutas, ao azeite e ao pescado. Medina (1996) considera como marca principal da alimentao do Mediterrneo a trilogia trigo, videira e oliveira, alm dos alimentos que caracterizam as mesclas culturais dessa rea: tomate, milho, batata, pimento, espinafre, alcachofra, berinjela etc. Esse autor reclama a incluso da carne de porco como parte da dieta mediterrnea. Ela tem um papel importantssimo no sistema culinrio desde a Idade Mdia, tanto no
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campo como na cidade, e foi excluda das diversas tipologias sobre alimentao mediterrnea. Fbrega (1996) tambm faz a mesma meno sobre a excluso da carne de porco da alimentao mediterrnea, to peculiar sua identidade culinria. Ele reconhece a existncia de um Mediterrneo porcinfilo e um porcinfobo, este ltimo representado pelos muulmanos e hebreus. Garine (1992) atribui dieta mediterrnea um registro de frescor que vem das preparaes base de pepino, abobrinha, berinjela e pimentes; um registro cido, que dado pelo limo, o vinagre, a laranja amarga, muitas vezes combinada com o acar ou mel, que do o sabor agridoce. H tambm muita pimenta, pimento, alho e cebola. Numa descrio mais detalhada feita pelo mesmo autor, a dieta mediterrnea composta de cereais, principalmente na forma de po, biscoitos, pastas, tortas, pizzas, empanadas e pastelaria em geral. O consumo de verduras e hortalias frescas muito valorizado e difundido; as frutas frescas ou em compotas, doces e sorvetes tambm so muito apreciados. A carne de boi menos abundante; no entanto, o cordeiro, o bezerro e o porco so as carnes mais apreciadas, principalmente a deste ltimo animal, na forma de embutidos. Como se pode observar, as descries da dieta mediterrnea so variveis, o que dificulta uma caracterizao tal como no modelo definido por Keys (1970). Grieco (1996) ressalva que o atual conceito de dieta mediterrnea pode estar muito distante de sua suposta origem geogrfica e de uma realidade histrica determinada. Na verdade, quando se fala nos valores e nas vantagens da dieta mediterrnea, h uma apropriao de seus adjetivos nutricionais, para se referir diversidade da alimentao de todo o Mediterrneo, dando margem para as mais diversas interpretaes, como na definio de Mataix (1996), para quem a dieta mediterrnea de referncia uma dieta saudvel composta por alimentos que esto presentes no mundo mediterrneo com certo carter ancestral. O rtulo mediterrneo passou a ser equivalente ao atributo sade. Nessa direo, a valorizao da gastronomia e dos produtos mediterrneos tambm tem sido exaltada, distanciando-se muito do que Keys, em seu clssico estudo, chamou de dieta mediterrnea. As recomendaes de carter universal devem ser vistas com certos cuidados. Fischler (1996) refuta a idia de que haja uma dieta idealmente tima para toda a espcie Homo sapiens. A alimentao dos esquims, composta basicamente de protenas e gorduras, e a de povos vegetarianos so prova de que as civilizaes se desenvolveram em distintas bases de modelos alimentares. Alm dessa avaliao, as recomendaes dietticas no podem ser consideradas de modo absoluto, tanto do ponto de vista dos fundamentos que a compem como de um modelo alimentar a ser seguido.
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Os pontos em que esse modelo de dieta est sustentado so refutveis. Basear-se no modelo de dieta mediterrnea construdo nas dcadas de 50-60, numa regio onde as condies de vida eram muito distintas daquelas com as quais se depara hoje no meio urbano, d margem a distores tanto na interpretao como na execuo desse modelo de dieta que, por princpio, tambm se revela uma utopia, caso se reflita no que representa uma cultura adotar um modelo de dieta de outra cultura. Mas o principal aspecto a ser questionado a dificuldade de isolar as variveis de um sistema culinrio para defini-lo como saudvel ou recomendvel. Tanto a variedade de alimentos que compe o padro da dieta mediterrnea como a combinao desses alimentos, a forma de processamento culinrio e o uso de produtos locais so variveis suficientes para dificultar o estabelecimento de recomendaes baseadas apenas nos itens alimentares que compem esse modelo de dieta. A transposio desse modelo, fundamentado num sistema alimentar, para propores de itens alimentares recomendveis deixa de lado outros elementos do sistema alimentar de origem. A alimentao representa em si um outro complexo de exposio a fatores causais representados pelos nutrientes e por outras substncias qumicas presentes no alimento, pela combinao destes, pelos compostos qumicos formados durante o processo de coco, pelo uso de aditivos, pela presena de contaminantes qumicos na agricultura, pelas formas de armazenamento que podem propiciar o aparecimento de toxinas e patgenos, pelas toxinas naturais presentes nas plantas e por outros compostos como o DNA e o RNA de plantas e animais. Alm de se desconhecerem muitas das substncias presentes nos alimentos, sua mistura pode levar a efeitos de antagonismo, alterar a biodisponibilidade, diminuindo a certeza sobre os efeitos de alimentos e nutrientes isoladamente. O uso prolongado de um alimento de gerao em gerao pode, por adaptao gentica, no promover os mesmos efeitos em outros grupos populacionais (Willett, 1990). O famoso trabalho de Keys (1970) observa tambm que a atividade fsica em Creta e outros fatores relacionados ao estilo de vida podem ter contribudo para o aumento da expectativa de vida e para a baixa incidncia de doenas crnicas. Willett e colaboradores (1995) ressaltam que esses fatores relacionados com o estilo de vida so particularmente interessantes e podem contribuir para o perfil de sade da populao. No caso do referido estudo, os fatores relacionados ao estilo de vida citados so o suporte social e o senso de comunidade que acompanha a refeio com amigos e familiares, refeies feitas tranqilamente, relaxando e diminuindo o estresse, refeies cuidadosamente preparadas e saborosas, estimulando o prazer de comer uma dieta saudvel, e finalmente a sesta, uma tima oportunidade de relaxamento.
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A vida urbana, cenrio em que se propem as modificaes dietticas, pode ser considerada como geradora das variveis que atuam no perfil de morbimortalidade atual. O modo de vida urbano nos pases desenvolvidos est associado a problemas de abundncia, mas nos pases em desenvolvimento, esse mesmo processo de urbanizao gerou contrastes como o agravamento de problemas nutricionais peculiares pobreza urbana e tambm s enfermidades crnicas. O consumo alimentar nos pases em desenvolvimento marcado por uma evoluo rpida que acompanha a urbanizao, a modernizao do sistema produtivo e a insero no mercado econmico mundial, o que foi modificando o modus vivendi de grande parte da populao, afetando seu padro de consumo, seus costumes e valores e os usos do corpo. Nas classes mdias e em ascenso econmica, o consumo alimentar assemelha-se ao padro norte-americano e europeu com um aumento no consumo de alimentos de origem animal, gordura vegetal e acares (OMS, 1990). Parece que transies mais rpidas na ocidentalizao da dieta provocam alteraes mais ostensivas em direo s enfermidades crnicas, como o caso dos aborgines australianos e dos ndios americanos dos EUA, entre outros, que tinham uma alimentao baseada em razes e hortalias, n primeiro caso, e cereais, no o segundo, e apresentaram aumento na incidncia de obesidade, diabetes, hipertenso e cardiopatia coronariana quando passaram a consumir principalmente farinha de trigo branca e acar e a ter um estilo de vida mais sedentrio (Jackson, 1986). A maior parte da morbimortalidade dos pases desenvolvidos est associada ao estilo de vida, que inclui a dieta, o consumo de lcool, o cigarro e a atividade fsica (McGinnis & Foege, 1993). Quando a alimentao includa no estilo de vida, um outro campo de anlise aberto, dizendo respeito s disposies relacionadas s prticas alimentares e sua contextualizao no comportamento alimentar. Qualquer mudana na dieta implica profundas alteraes nas prticas alimentares, o que, por sua vez demanda um redimensionamento da rotina domstica, das prticas sociais, do ritmo de vida, enfim, representa uma reorganizao e realocao da alimentao no modus vivendi, que s possvel se tambm forem alteradas as condies de vida. Importar um mo delo de dieta o mesmo que importar um sistema alimentar, o qual est intimamente imbricado no sistema cultural. curioso porque, paralelamente valorizao de padres alimentares tradicionais, e isto ocorre no s com o modelo de dieta mediterrnea, mas tambm com o asitico, emerge uma proposta que contradiz a noo do que vem a ser tradicional. Adotar um modelo alimentar significa aderir a um elenco de alimentos, s formas de preparao, s combinaes de pratos, ao esquema de cardpio cotidiano, aos temperos e suas
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formas de uso e ao modo como so compostos os pratos. As prticas alimentares so apreendidas culturalmente e transmitidas de gerao em gerao, portanto no so facilmente deslocadas e incorporadas. Aderir a um modelo alimentar no se finda nele mesmo, m no conjunto de valores e smbolos que o acompanham, no as corpo de elementos prticos e simblicos que o constituem. Assim, a transposio de um modelo de dieta uma possibilidade apenas terica, porque no se importa o corpo dos elementos constituintes de tais modelos, mas apenas elementos fragmentados como alguns alimentos que sero parte de um outro modelo, os quais, por sua vez, sofrero ajustes para incluses. Quando cientistas recomendam modelos alimentares, no tm a pretenso de impor um sistema alimentar, porque simplificam esse modelo e o transformam em itens de recomendao. Seguir a dieta mediterrnea significa adotar receitas da dieta mediterrnea e os alimentos que a compem, visando aos nutrientes. Pode-se dizer que o modelo entendido mais por seus fragmentos do que propriamente pela complexidade implicada na adeso a uma outra cultura alimentar. A adoo pura e simples de alimentos de uma outra estrutura culinria artificial como recomendao, porque vem descolada da cultura de origem e sem formas de absoro pela cultura receptora, a qual sofrer uma adaptao nessa direo, resultando num modo particular, diferente do original, de uso desses novos produtos. O processo de desterritorializao, nesse caso, da dieta mediterrnea cria um padro estilizado, muito distinto do genuno, aquele que Ortiz (1994) chamou de pattern. A difuso de princpios nutricionais escapa do universo local; so recomendaes pulverizadas provenientes de diferentes origens como a publicidade, os meios de comunicao, as instituies de sade e seus diferentes setores etc. Como os estudos que fundamentam essas recomendaes so, em sua maioria, produzidos nos pases desenvolvidos, pautados em outros padres alimentares (Garcia, 2001), a informao circula desterritorializada tambm; no considera nem a origem (universo amostral que fundamentou os resultados dos estudos) nem o destinatrio (quem recebe as recomendaes). Informaes como reduzir o colesterol, aumentar a ingesto de carboidratos complexos, evitar o consumo de gorduras (Gyrfs, 1993) sero recebidas por grupos distintos de pessoas que podem no necessitar das mudanas propostas. O domnio de uma dada cultura alimentar, de suas caractersticas nutricionais, e a fuso destas com os princpios das recomendaes alimentares e nutricionais devem ocorrer com a preservao das culturas locais. Devem sustentar-se nos costumes, nas peculiaridades regionais, na valorizao da estrutura culinria, revitalizando o patrimnio gastronmico.
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A ANTROPOLOGIA APLICA DA S DIFERENTES
CONCLUSO
Esta reflexo sobre a preconizao de modelos de dieta saudvel no caso, da dieta mediterrnea no teve a pretenso de ser uma anlise interdisciplinar; trata-se mais de dispor contrapontos entre a nutrio e a antropologia, que uma etapa para maior integrao disciplinar. A imposio de modelos dietticos pautados na racionalidade nutricional restringe a alimentao sua relao com a sade e a doena, que so os propulsores de intervenes nutricionais. Contudo, tais intervenes se do numa estrutura culinria, vivida e experimentada culturalmente, e sero, portanto, ressignificadas e reintegradas nessa estrutura sofrendo mudanas e adaptaes na alimentao, produzindo alternativas e modalidades que so distantes do modelo proposto. Sensibilizar o nutricionista para uma leitura tambm antropolgica de uma interveno nutricional foi o propsito deste dilogo, na busca de uma viso mais crtica para as imposies normativas no campo da nutrio.
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Aplicaes da Antropologia Alimentao: algumas propostas*
Mabel Gracia Arnaiz
As frentes abertas para a antropologia da alimentao so numerosas, e nossa participao no fcil, uma vez que deparamos com quatro principais dificuldades. Em primeiro lugar, com o fato de a alimentao no ser um objeto de estudo privilegiado pela antropologia; em segundo, com o medo de converter a antropologia social em uma cincia basicamente aplicada e profissionalizada, desligada do conhecimento terico; em terceiro, com a escassa demanda de antroplogos em relao a esse tema, orientado para as questes que afetam as sociedades do Terceiro Mundo; e finalmente com a dificuldade, por um lado, de distribuir papis entre as cincias sociais e os profissionais biomdicos, e por outro, de criar um espao comum, onde as distintas disciplinas envolvidas possam concorrer entre si. Vamos esboar algumas idias que podem ajudar a abrir caminhos entre esses diferentes obstculos. A maioria dos antroplogos e socilogos que trabalha sobre a alimentao assinala o paradoxo deste objeto: constituindo uma temtica intersticial de articulao do biolgico com o social, do natural e do cultural, a alimentao reconhecida como um objeto ftil e secundrio. E assim , em vrios sentidos. De acordo com Grignon (1995:63-64), o projeto de fazer uma socioantropologia sria sobre a alimentao duplamente difcil. Devido ao carter peculiar da alimentao; como fato da sociedade, seu estudo est sempre ameaado de cair numa pequena sociologia, em uma sociologia de segunda grandeza, disposta a colaborar com as cincias duras, que se interessam pelos alimentos ou pela alimentao (as cincias biolgicas ou as cincias da nutrio humana). As recentes crises alimentares e a forte demanda social que as acompanham no parecem ter modificado essa posio. _______________________ * Traduzido do espanhol por Ana Maria Canesqui.
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ANTROPOLOGIA E NUTRI O
Se essa subdisciplina solicitada por certas instituies porque convergem para o seu objeto os interesses econmicos, sociais e polticos crescentes. Como explicamos em outros momentos (Gracia, 1996, 1998), a construo da antropologia da alimentao como campo de estudo especializado muito recente, uma vez que anteriormente ele estava diludo em outros mbitos de interesse para a disciplina e apenas aps os anos 60 ganhou um peso relativo. O problema de estudar a alimentao est na prpria comida, que no parece um objeto com suficiente estatuto para a anlise social. Alm disso, todos que se alimentam tm sobre essa questo convices particulares, fruto de experincias pessoais, que os tornam especialistas na matria. Subjacentes a essa desvalorizao do alimentar-se esto as velhas hierarquias entre o corpo e o esprito, entre o aplicado e o terico (Poulain, 2002). A expresso pesquisa alimentar to utilizada no mbito da investigao cientfica abrange estudos motivados no pelos descobrimentos esperados do objeto, mas por aqueles que so consensuais e podem, na maioria dos casos, ser utilizados e desviados de outras finalidades postas pela investigao fundamental. A hierarquizao entre a antropologia terica e a aplicada constitui uma dificuldade para a abordagem cientfica da alimentao, embora uma boa parte dos estudos pudesse ser feita para fins prticos. Esta ltima, entretanto, tem sido considerada uma disciplina subespecializada no mbito da antropologia, no qual os interesses tm sido mais tericos do que prticos. A definio do campo aplicado refere-se a finalidades prticas, a problemas imediatos e a interesses concretos e atuais, geralmente sugeridos ou encomendados e, conseqentemente, subvencionados ou financiados por entidades estranhas prpria comunidade acadmica. Trata-se de pesquisas encomendadas por organizaes pblicas ou privadas, em busca de atingir, de forma mais imediata, os fins prticos que lhes interessam. Assim, a antropologia aplicada pode definir-se, de um m odo geral, como o campo de pesquisa que implica relaes entre o conhecimento antropolgico e os seus usos que, em realidade, transcendem a prpria antropologia (Chambers, 1985). O problema surge quando esses processos so valorizados com pesos distintos. Ou seja: a antropologia terica relaciona-se com o tipo de cincia baseada no descobrimento, procurando explic-lo por meio da formulao de hipteses, princpios e leis cientficas, sendo que a antropologia aplicada relaciona-se com o uso ou a aplicao dos resultados e, conseqentemente, pe a teoria a servio de finalidades prticas da sociedade (Foster, 1969; Bastide apud Roca, 1999). primeira atribui-se a honra da capacidade de descobrir, enquanto que segunda, a habilidade de traduzir a teoria abstrata em bens e servios prticos
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APLICAES DA ANTROPOLOGIA ALIMENTAO
aplicados aos problemas da vida cotidiana. Com efeito, diferentemente da antropologia acadmica, a antropologia aplicada procura utilizar os resultados, tcnicas e conceitos da antropologia e de outras cincias sociais para melhorar as condies das vidas humanas (Weaver, 2002:9). Enquanto a primeira encarna a cincia social pura, a segunda uma cincia tcnica e executiva, dependente do que produzido pela primeira. Aqueles que se dedicam primeira so os antroplogos tericos, desinteressados daquilo que no seja a busca do conhecimento, e os que se dedicam segunda aparecem como meros profissionais tradutores da genialidade produzida pelos anteriores para as situaes especficas. Ainda que o trabalho se oriente para a melhoria da qualidade de vida das pessoas, o mrito permanece na teoria cientfica que orientou a ao. Todas essas observaes reiteram o fato de que os esforos aplicados so sempre vistos, na antropologia, como ausncia de rigor intelectual, suspeitos do ponto de vista tico e destitudos de imaginao ou de elaborao terica. Do nosso ponto de vista, bastante simplificada essa forma de ver as relaes do terico com o aplicado. Concordamos com Roca (1999:137), quando diz que uma perspectiva diferente e alternativa prope que a relao natural entre ambas as esferas terica e aplicada no deve ser entendida como um tipo de determinismo causal, mas como um processo de circularidade, de modo que a teoria auxilie o trabalho prtico, sendo que a prtica representa a possibilidade para colocar em prova a teoria ela um banco de provas, no qual as experincias recolhidas alimentam o corpus terico bsico. Essa afirmao permite questionar aquela que separa a antropologia em terica e prtica, pura e aplicada, uma vez que as duas vertentes constituem o reverso da mesma moeda e, de certa forma, de um mesmo projeto: a primeira buscaria idealmente a produo de teorias que permitem a interpretao-compreenso dos fenmenos sociais e culturais, e a antropologia aplicada se interessa em oferecer dados ao planejamento e execuo de programas que querem obter finalidades prticas. Desse modo, seus objetos no diferem tanto entre si, e teoria e prtica se retroalimentam, sendo o mais importante que ambas so pertinentes. (Roca, 1999:38) Ocorre, entretanto, que a antropologia aplicada incorre em maior risco, em nossa opinio, uma vez que, alm de recolher e analisar informaes, ela deve interpretar os dados, para a partir da poder tomar decises oportunas, que afetam questes particulares tais como a conceitualizao, a redefinio de determinadas
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polticas de atuao ou de soluo de problemas derivados da interveno, por exemplo. No contexto atual, inclusive nas esferas acadmicas e institucionais, exige-se a maior produtividade na pesquisa cientfica, a transferncia do conhecimento e sua aplicabilidade dos resultados no conjunto da sociedade, o que destitui de sentido a dicotomia entre teoria e prtica. Isso porque, entre outros, como diz San Romn (1985), essa distino continua supondo um srio obstculo ao reconhecimento de que a prtica aplicada capaz de oferecer um excelente feedback para a teoria, sem que a antropologia se converta em cincia aplicada. Para Greenwood (2002), aplicar ou no aplicar a antropologia no apenas uma eleio. A antropologia ou aplica-se ou no tem nenhum fundamento para se desenvolver teoricamente. Sem a aplicao, ela no capaz de gerar teorias com interpretaes sensatas, tampouco de chegar a descobrir o que subjaz a sua compreenso. Dessa forma, a recusa antropologia aplicada capaz de frear o prprio desenvolvimento de instrumentos vlidos para apoiar as teorias antropolgicas, uma vez que se desemboca numa falta de sistemtica de preparo para participar e, muito menos, influir na formulao de programas de ao pblica ou privada (Khare, 1988). O desenvolvimento da antropologia aplicada nas ltimas dcadas, nos Estados Unidos, permite assinalar que o fundamento do trabalho do antroplogo no est apenas na academia, onde se encontram os tericos, fazendo cincia pura, nem a ela se dedica exclusivamente, embora se deva observar que os resultados, tcnicas e conceitos nela desenvolvidos so teis tambm para a resoluo dos problemas prticos (Weaver, 2002). Nos ltimos anos, modificaram-se a profisso e as variedades de trabalhos dos antroplogos e o seu lugar na sociedade, e o mais importante que se ampliou o seu interesse para dar solues aos problemas sociais e culturais que comprometem numerosas coletividades (Roca, 1999). Assim, observam-se os diferentes contextos do trabalho do antroplogo: o acadmico, que define os limites da disciplina em relao a outras e sua identidade, e o aplicado, que mantm pontos de convergncia e contato com as demais disciplinas sociais e com as cincias duras. Essa situao depende dos pressupostos dos objetos de es tudo. No caso da alimentao, a colaborao interdisciplinar aconselhvel e necessria, do ponto de vista prtico. Vejamos por qu. Como sabido, as necessidades se criam e se constroem socialmente. A pergunta que fazemos agora se os antroplogos so necessrios a essa rea de estudo. Admite-se, nesse sentido, que o campo da antropologia da alimentao tem vantagem, especialmente em nosso pas, onde h dois freios ao desenvolvimento. O primeiro afeta o conjunto da antropologia social e relacionase aos escassos conhecimento e reconhecimento da disciplina, nos diferentes mbitos. Na Espanha, recente o reconhecimento acadmico dessa disciplina em
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relao s demais cincias sociais, desconhecendo-se, entretanto, boa parte de suas possibilidades tericas e prticas. A incompreenso do nosso objeto de estudo, associada anlise das sociedades distantes no tempo e no espao, contribuiu para a caracterizao errnea da antropologia, bem como diminuiu a sua projeo no meio social. O segundo freio afeta principalmente a antropologia da alimentao, que se relaciona com o fato de que o alimentar tambm escapou, como objeto de estudo, das cincias biomdicas. Conseqentemente, os antroplogos foram pouco demandados para a anlise sociocultural da alimentao nos pases industrializados. Simultaneamente, as cincias sociais compartilham dos males que atingem outras disciplinas: os cientistas sociais no so convidados a participar de diferentes projetos, com os quais poderiam contribuir com seus referenciais, uma vez que no considerada pertinente a sua colaborao ou, simplesmente, descarta-se a sua contribuio, ou ainda o prprio cientista social desconfia de suas potencialidades e do uso que pode fazer de seu trabalho. J apontamos que a dualidade biocultural do ato alimentar, sua condio de fato total humano (Morin, 1973; Poulain, 2002), toma a alimentao um objeto que pode ser abordado sob duplo aspecto: o primeiro, fiel ao princpio de autonomia do social, basicamente orientado a descrever e analisar as dimenses sociais relacionadas e, portanto, colaborando com disciplinas afins, como a histria, a geografia ou a economia; o segundo, fiel tradio maussiana do fato social total, abre-se ao dilogo com as cincias da nutrio, a epidemiologia e as cincias cognitivas. Uma questo concordar com a necessidade de compartilhar o objeto de estudo; a outra a existncia de espao comum, onde isso possa ocorrer. Diante da inexistncia efetiva de um espao interdisciplinar para o estudo do comportamento alimentar, pode-se admitir que faz muito pouco tempo, na Espanha, que a antropologia social emergiu, e certamente isso gera problemas, como dissemos, no entendimento dessa disciplina e daquilo que ela pode proporcionar ao conjunto da sociedade. Esse desconhecimento vincula-se, em parte, ao modo como ela foi introduzida e ao momento em que isto se deu, como tambm ao papel dos que a praticam. De qualquer modo, e evitando-se entrar em outras discusses, a definio do objeto da antropologia relativamente simples: a cincia que descreve, interpreta e caracteriza qualquer ordem cultural em toda a sua complexidade estrutural e funcional, incorporando as perspectivas comparativa e holista. medida que esse objeto amplo e cada vez menos exclusivo, somos obrigados a conhecer outras instncias cientficas, tal como ocorrera desde as origens da disciplina, apesar das fortes tendncias, durante o ltimo sculo, fragmentao do conhecimento antropolgico.
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Como afirma Poulain (2002), estudar o comensal convocar saberes de disciplinas diversas: qumica, bioqumica, microbiologia, fisiologia, psicologia, psicanlise, sociologia, antropologia, histria, geografia e economia e tantas outras especialidades, com seus respectivos objetos e mtodos particulares. Pergunta-se, ento: como remontar a complexidade e a hiperespecializao da pesquisa com a fragmentao dos objetos de investigao que contriburam para a autonomizao dos saberes? E mais: como fazer com que se comuniquem entre si disciplinas cujos pesquisadores j no se relacionam to bem? Os questionamentos emergem em todas as partes, seja no seio de cada cincia, seja na interpelao ao cerne das cincias vizinhas. Tomemos como referncia o campo da sade, no por ser um dos que particularmente nos interessam, mas porque ele se constitui de mltiplos interesses, basicamente cientfico, econmico e poltico. Embora sejam muitas as disciplinas interessadas na alimentao humana, destacamos dois enfoques predominantes. O primeiro a instncia do biomdico e do sociocultural, aos quais poder-se-ia agregar muitos outros, como o cognitivo e o tecnolgico. Como assinalamos, esse enfoque se dedicou aos estudos dos determinismos fisiolgicos e genticos ou s finalidades biolgicas da alimentao, assim como s relaes entre nutrio e sade, enquanto a segunda perspectiva insistiu na dimenso simblica, funcional e identificadora do fato alimentar. No obstante, foi esta ltima perspectiva que apontou a oportunidade de desenvolvimento da multidisciplinaridade e a abordagem do alimento na interdisciplinaridade. O trabalho interdisciplinar requer um esforo de comunicao, sntese e integrao, enquanto que a multidisciplinaridade faz apenas referncia a uma recompilao de vrios modos de abordar o alimentar. Diferentemente de outros cientistas, os especialistas em antropologia da alimentao, como o fizeram Audrey Richards e Margaret Mead nos anos 30 e 40, insistiram repetidamente na necessidade de romper os paradigmas de comunicaes atuais entre os distintos profissionais dedicados ao tema da nutrio e da alimentao, propondo como imperativo o fato de contar com a participao da populao nas aes dos especialistas, com a finalidade de provocar uma troca verdadeira e evitar a criao da dependncia das culturas afetadas (Khare, 1988). At pouco tempo atrs, o dilogo entre os dois tipos de cincias, as biomdicas e as sociais, foi praticamente inexistente, e o que demonstraram as pesquisas feitas desde o fim do sculo passado foi a grande dificuldade de estabelecer um cdigo comum entre os mbitos da observao e a anlise. Os resultados desses desencontros entre o biolgico e o social foram os numerosos fracassos dos programas de interveno nutricional e de sade, juntamente com as insuficincias demonstradas em boa parte dos estudos sobre prticas alimentares que insistiram
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apenas no social, e no passaram, s vezes, do enfoque descritivo das identidades culturais. Cabe assinalar que o enfoque unidisciplinar deu-se tambm no seio das cincias humanas e sociais. Certamente no freqente os historiadores trabalharem com economistas ou socilogos. Dessa forma, uma primeira questo a ser levada em considerao que as cincias sociais no so unitrias (Murcott, 1998). Elas existem no plural e consistem numa pluralidade de perspectivas intelectuais e de pesquisa, embora comportem objetos, pressupostos e tcnicas de anlise. As cincias sociais diferem das demais cincias em virtude de seu objeto, e nunca procedem por meio da estreita repetio. No h laboratrios nem experimentos. Os seres humanos dispem de linguagem, memria, capacidade de motivao e originalidade; nenhuma circunstncia social idntica outra; nenhuma configurao poltica pode ser reproduzida com exatido; nenhum acontecimento econmico se repete da mesma forma. A histria no somente o passado, mas tambm o presente e o futuro. A impossibilidade da repetio e, desse modo, a irrelevncia de uma verso estreita do mtodo experimental uma das razes pelas quais os cientistas sociais se distanciam dos mtodos das cincias biomdicas. Outros cientistas, inclusive, se recusam a denominar de cincia o trabalho dos cientistas sociais. Na realidade, o problema com que se defrontam os profissionais que se dedicam alimentao humana que reconhecemos a complexidade biossocial da alimentao humana, mas no a incorporamos nas nossas teorias e prticas. O problema que faltanos interesse em buscar a complexidade de sua anlise devido falta da formao interdisciplinar que nos tornaria capazes de compreender e abordar a multidimensionalidade do fato alimentar. Insistimos que necessrio, dentro das especialidades, estabelecer um ponto de encontro, um espao comum, em que os pressupostos tericos e os recursos tcnicos se aproximem e evitem, na medida do possvel, os erros e fracassos acumulados. Em sua obra pioneira no mbito da antropologia aplicada, Foster (1969) exemplificava a adequao do conhecimento antropolgico sobre o comporta-mento alimentar nos programas de interveno de sade pblica sobre nutrio. Os problemas descobertos, por exemplo, nos centros materno-infantis nas reas rurais da Venezuela, onde as mes trocavam o leite em p por bebidas alcolicas e outros alimentos para os adultos, exigiram estudos detalhados dos fatores socioculturais e econmicos motivadores dessa prtica. Das informaes recolhidas por Foster, depreendem-se sobretudo trs observaes fundamentais. Em primeiro lugar, a distribuio do leite em p era vivida como um questionamento das capacidades das mes de proporcionar adequadamente o leite natural e, portanto, evidenciava-se a contradio com os seus
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papis fundamentais de mulheres naquela cultura. Em segundo lugar, os critrios dos centros de sade, que discriminavam positivamente as crianas no acesso aos alimentos em relao aos demais membros das famlias, opunham-se hierarquizao das prioridades conferidas pelos indivduos, segundo a cultura local. E, por ltimo, as mes no eram treinadas adequadamente para usar o leite em p para seus filhos. At o momento em que no comearam a ser consideradas medidas para corrigir essas prticas e erros, com base na lgica cultural da populao, no ocorreu a melhoria do estado nutricional infantil, apesar da afluncia das visitas da populao aos centros de sade e do xito aparentemente obtido. So mltiplos os exemplos dos problemas apresentados pelos programas de interveno em nutrio e pelas polticas que partiram de uma concepo simplista da sociedade e da prpria interveno. Assim, em relao valorizao da imagem corporal, a contraposio entre as recomendaes nutricionais e a percepo das convenincias das formas corporais foi evidenciada em muitas sociedades. Tustin (1988) ilustra essa idia citando os habitantes das ilhas do Pacfico (Nova Zelndia) e sua percepo positiva da acumulao de gordura corporal. Esse tipo de valorizao positiva, em termos de status e capacidade de prover os familiares, explicava-se historicamente como uma condio essencial para a sobrevivncia nas condies materiais tradicionais: os acontecimentos que punham em perigo a obteno de comida, durante longas temporadas (as viagens entre as ilhas, os furaes etc.), eram freqentes, e os sobreviventes eram aqueles que dispunham de bom acmulo de gorduras corporais, e aquela valorao positiva mantm-se at o momento. Contrapondo-se s condies atuais, que no apres entam problemas relevantes de distribuio alimentar, essa tendncia de valorao positiva posiciona os maoris e os habitantes das ilhas do Pacfico nas situaes de risco s enfermidades como a diabetes, que incide em 12,5% deles, proporo bem acima dos 3% dos neozelandeses de origem europia que tiveram tal diagnstico. A educao nutricional, como ilustram esses casos, requer uma readaptao cultural global: so os valores sociais particulares, vinculados s prticas alimentares, tambm particulares, que deveriam ser transformados para evitar a piora do estado de sade da populao. Contudo, as transformaes em direo melhora das condies de vida de uma populao no devem se dar sem a prvia compreenso dos valores e prticas culturais e sem pretender adequ-las prpria realidade. As capacidades de inovaes e de adaptao alimentar so sempre mais elevadas do que crem os prprios interventores. H alguns anos, o governo italiano abasteceu, mediante o envio de macarro, os salvadorenhos que viviam num campo de refugiados em Honduras. Ele no se deu conta nem do contexto cultural nem dos instrumentos
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culinrios adequados para que o macarro pudesse ser preparado no estilo italiano. Entretanto, por meio da experimentao, os salvadorenhos descobriram que o macarro frito no azeite era um snack aceitvel, e se fosse tostado e pulverizado com canela, acar e gua converter-se-ia numa bebida refrescante (Fieldhouse, 1995). H que ceder espao para a reinterpretao cultural das aes propostas: introduzir mudanas nos comportamentos alimentares to difcil e complexo, e no pode ocorrer sem considerao do emaranhado social, no qual os alimentos e o alimentar-se adquirem sentidos. A Organizao Mundial da Sade (OMS) recolheu todas essas reflexes crticas e atualmente trabalha com programas europeus e internacionais, entendendo que qualquer poltica nutricional tem que se referir aos alimentos, comida, e no aos nutrientes. certo que progressivamente os dietistas, nutricionistas e planejadores da sade pblica reconhecem, nesses mbitos, que necessrio contar com conhecimentos alimentares, procedentes das disciplinas no biomdicas. De fato, os prprios dados, os resultados das pesquisas epidemiolgicas e nutricionais, so os que indicam a existncia dos fatores que remetem s anlises socioantropolgica e psicolgica. Persiste, entretanto, o desencontro disciplinar, favorecido pela evoluo epistemolgica das diferentes cincias. No caso da nutrio, a maioria dos primeiros cientistas foi estimulada por problemas prticos do sculo XIX, relativos alimentao e sade, que derivavam, na sua origem, das conseqncias da rpida industrializao que afetou as populaes mais pobres. Eles eram, na maioria, qumicos e fsicos que queriam descobrir quais alimentos produziam energia e sustento de maneira mais econmica e entendiam a comida como combustvel que abastecia a mquina humana. Hoje, os nutricionistas do a impresso, em geral, de que so os mais necessrios e da mesma forma que antes, talvez o sejam. O valor social atribudo alimentao e sade foi aumentando de forma simultnea durante a segunda metade do sculo XIX, coincidindo com a penetrao institucional e o maior reconhecimento das cincias biomdicas, de forma que os que exercem a nutrio converteram-se numa parte importante das mltiplas faces do poder mdico, operantes em todos os nveis local, nacional e internacional e influentes nas polticas governamentais, assim como no uso dos fundos pblicos (Mennell, Murcott & Van Otterloo, 1992). Pergunta-se: quando a cincia nutricional voltou-se para as cincias sociais? Os nutricionistas constituram-se em especialistas no momento de estudar as relaes entre as prticas alimentares e o estado de sade das populaes, tanto nas sociedades industrializadas quanto nas que no o so. Eles fixam os padres do que consideram uma alimentao nutricionalmente correta e tiveram influncia
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direta nas polticas alimentares e sanitrias, intervindo nos problemas da derivados. Desde a dcada de 1980, alguns governos, seguindo as iniciativas da Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao (FAO) e da Organizao Mundial da Sade (OMS), desenvolveram polticas alimentares nacionais baseadas em dois objetivos fundamentais: em primeiro lugar, para prevenir enfermidades e promover a sade pblica, informando as pessoas da importncia de seguir uma dieta prudente (abundante em frutas, verduras e fibras e escassa em gorduras de origem animal); em segundo lugar, para que as polticas alimentares garantissem segurana aos bens alimentares, foram estabelecidas normas para os produtores, indstrias e companhias distribuidoras de alimentos. Esses objetivos supuseram, especialmente nos pases industrializados, a criao de complexas organizaes que tm a finalidade de zelar pela boa informao e educao pblicas, pela pesquisa e pelo controle dos alimentos. Da abundante literatura, gerada nos ltimos anos, cabe destacar um aspecto central: um nmero importante dos programas desenhados para melhorar os hbitos alimentares teve xito relativo, pois as mudanas registradas nas condutas das populaes no foram substantivas e no caminharam, necessariamente, na direo esperada. Os nutricionistas, delimitando os padres de conduta, perceberam que os grupos sociais somente reconhecem as recomendaes dietticas, mas no, necessariamente, as colocam em prtica. Um dos temas do debate internacional sobre alimentao e nutrio o problema da elaborao dos padres nutricionais uniformes. Discute-se como aplicar as medidas corretamente estimadas nas recomendaes, os clculos da ingesto alimentar e o estado nutricional das diferentes populaes mundiais. Estudos comparativos feitos na ndia e no Mxico, por exemplo, enfatizaram a necessidade dos que guiam as polticas de sade de dar conta do conceito etnonutricional, que ao basear-se nos sistemas de classificao e representaes micas expressa, conseqentemente, diferentes lgicas de comportamento alimentar, permitindo compreender melhor os condicionantes que devem sustentar esses padres. Assim, talvez seja mais oportuno abandonar a inteno de criar padres bsicos. mais fcil atribuir a fome ignorncia da cincia ou falta de educao nutricional ou econmica das culturas que a padecem do que tratar de mudar o sistema econmico que a favorece, mesmo que seja absolutamente falso ou equivocado, como a longa experincia com a fome demonstrou. necessrio, pois, que os especialistas compreendam as diferentes formas de entender a alimentao antes de receitar dietas e a elas associar comportamentos sociais, que no as contrariem ou invalidem por meio das crenas e prticas relacionadas, por exemplo, ao binmio frio/quente, bastante disseminadas em vrias partes do mundo.
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Por esse motivo, em parte, alguns desses cientistas recorreram s cincias sociais em busca de ajuda. Isso aconteceu, principalmente, nos pases em desenvolvimento, onde o principal problema alimentar a subnutrio, o que resultou num novo campo de trabalho para a cincia social aplicada, denominada antropologia nutricional, uma subdisciplina que combina interesses dos antroplogos biolgicos, ecolgicos e socioculturais e que se vale sistematicamente de conceitos dos nutricionistas e de outros cientistas do comportamento, assim como de metodologias de carter qualitativo e quantitativo (Prttl, 1991; Mennell, Murcott & Van Otterloo, 1992). Contudo, a antropologia nutricional raramente considerava suficiente a aproximao qualitativa, sem o acompanhamento mais preciso da ingesto alimentar, proporcionada pelas tcnicas quantitativas, que permitem, por sua vez, avaliar o estado nutricional das populaes estudadas. Assim, o interesse principal desses antroplogos era sobre as relaes estabelecidas entre a antropologia e a sade, e seu objetivo era encontrar solues prticas. Esse novo campo de estudos desenvolveu-se principalmente nos Estados Unidos e menos intensamente na Europa. Na antropologia nutricional, surgiram vrias tendncias fundamentais, resumidas por Pelto (1988) em cinco: 1) o estudo dos processos socioculturais e da nutrio, analisando as conseqncias das foras sociais e culturais sobre a nutrio, mediante a modernizao; 2) a epidemiologia social da nutrio, cujo fulcro est nas condies ou caractersticas nutricionais, na busca das causas e suas correlaes sociais; 3) o estudo dos elementos ideolgicos, da estrutura social e da nutrio, que acentuam essencialmente a anlise das relaes entre as crenas, as idias e a ingesto de nutrientes e do estado nutricional; 4) a anlise da relao entre a ingesto de alimentos, nutrio e sade e a funo social, examinando-se a conseqncia do estado nutricional ou dos padres de ingesto alimentar em decorrncia dos comportamentos biolgicos e sociais; 5) os estudos de gentica demogrfica, adaptao fisiolgica e nutrio, em que so abordados os processos adaptativos, de longo prazo, em relao com suas conseqncias nutricionais. Apesar de essa subdisciplina abordar a influncia do social sobre as prticas alimentares, a principal crtica feita antropologia nutricional pela antropologia social a sua submisso ao paradigma biomdico, dos pontos de vista conceitual e metodolgico. evidente que os estudos antropolgicos trouxeram, junto com as disciplinas sociais, recursos necessrios para a pesquisa sobre alimentao e nutrio. Pelto (1988) delimita muito bem essa questo, lembrando que o estudo da alimentao desenvolveu-se como campo eminentemente biomdico, que mais tarde requereu outras colaboraes, visando a esclarecer os condicionantes sociais do comportamento alimentar. A direo e a evoluo que tiveram os estudos sobre a
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alimentao e a nutrio humanas realizados pela antropologia influenciaram-se por uma srie de fatos histricos, como a tomada de conscincia e a divulgao da crise mundial de energia e de alimentos dos anos 70; o descobrimento do papel da nutrio na sade e na etiologia de numerosas enfermidades; as revitalizaes cultural e tnica expressas na recuperao das tradies alimentares, no desenvolvimento da cozinha internacional e no comportamento gourmet, como smbolos renovados de bem-estar; e as mobilizaes sociais diante das crises alimentares. Esse conjunto de fatos ajudou tambm outras disciplinas a incorporarem o olhar antropolgico. Para Peito (1988:55), uma caracterstica fundamental de muitos estudos agrupados sob a denominao de antropologia da alimentao e dos costumes a nfase na anlise dos alimentos como uma forma de compreender os processos sociais e culturais: os alimentos no so considerados como portadores de nutrientes, mas como modelos ou mecanismos para estudar a cultura. Afirma-se o uso do mtodo etnogrfico como um meio til para identificar a abordagem dos fenmenos sociais. Cresceram, nos ltimos 20 anos, a sua adoo e a demonstrao de sua utilidade de aplicao a uma grande variedade de situaes e problemticas atuais. A etnografia proporciona ao pesquisador um caminho para examinar o conhecimento e o comportamento das pessoas participantes de um grupo social e o modo como estas vivem e interpretam as suas experincias. Simultaneamente, esse mtodo requer, da parte do pesquisador, a contextualizao das formas de vida no mbito das quais ocorrem vnculos que se ligam s unidades sociais globais. preciso examinar aquilo que as pessoas fazem, isto , aquilo que o pesquisador observa de perto e de forma direta, com a inteno de compreender o modo de organizao da vida cotidiana. Embora o mtodo etnogrfico tenha sido criticado e desvalorizado por polticos, gestores e outros pesquisadores, que o consideram um mtodo fcil e at ingnuo de abordagem das questes complexas per se, a questo como ele pode constituir, para ns, uma forma eficaz de aproximao da realidade. No caso do estudo do comportamento alimentar, trata-se de analisar a defasagem produzida, recorrentemente, entre o discurso verbal e as prticas, entre as perspectivas micas e ticas, e conseguir vincular o comportamento relacionado comida a uma viso holstica que inclua os valores e as prticas alimentares em relao sua lgica cultural mais ampla.
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O DILOGO COM A NUTRIO

Outra pergunta que cabe formular : como dialogar com as disciplinas vizinhas, especialmente com a nutrio, que se insere numa perspectiva empirista e positiva? (Poulain, 2002). No caso da nutrio, a observao feita considerada neutra e objetiva, de modo que o trabalho cientfico centra-se na organizao dos fatos surgidos do real. preciso lembrar que a antropologia e a sociologia nasceram nos contextos marcados pelo positivismo e por um modelo de conhecimento, originrio das cincias da natureza, que postulava a existncia de uma realidade a ser desvendada pelos estudiosos. Assim, o antroplogo deveria objetivar os fatos sociais e buscar leis gerais que os explicassem. Em 1871, Taylor assinalava suas idias desta forma: a cultura (...) em seu sentido etnogrfico mais amplo esse todo complexo que compreende conhecimentos, crenas, arte, moral, direito, costumes (...) e quaisquer outras capacidades e hbitos adquiridos pelos homens como membros da sociedade. (Taylor, 1871:9). A pesquisa da cultura nas diferentes sociedades, segundo alguns princpios, envolve o estudo das leis gerais do pensamento e da ao humanos. A partir da sucederam-se vrios paradigmas que mantiveram ou questionaram essas idias. Na antropologia contempornea, predomina a leitura construtivista que questiona, em boa medida, esse primeiro enfoque epistemolgico, ao considerar que a forma de coletar a informao no se restringe a uma seleo, mas a uma verdadeira organizao do real, subordinada ao marco terico do pesquisador, que delimita as perguntas, as maneiras de formul-las, de constru-las e dar-lhes sentido (Lupton, 1996; Scheper-Hughes, 1997; Maurer & Sobal, 1995). A antropologia, devido a sua posio intercultural, contribuiu especialmente para essa leitura mais relativista da construo do conhecimento cientfico. No obstante, e deixando margem a verso mais radical do construtivismo que chega a questionar a existncia da realidade, considera-se que existe uma certa resistncia ao real, apesar da dimenso construda daquele que o descreve. So numerosos os descobrimentos que contradizem os postulados articulados na definio de hipteses, na elaborao de uma problemtica e de suas descries, mostrando com isso que o objeto de estudo no redutvel s ferramentas de sua construo. Por essa razo, Poulain (2002) afirma que o dilogo com as cincias da nutrio passa por uma atitude epistemolgica da antropologia de aceitar o postulado positivista no sentido aqui mencionado (a linguagem
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etnogrfica descritiva das dimenses sociais do comportamento alimentar) e contribuir, dessa forma, para a objetivao do fato alimentar, tomando o objeto sob diferentes formas de conhecimento (interno/externo; mico/tico). Tal atitude a que esse socilogo define como positivismo construtivista. As possibilidades da antropologia da alimentao so bastante amplas. Certamente, tudo o que se refere evoluo presente e futura do consumo alimentar constitui uma encruzilhada econmica e poltica relevante. Nesse contexto, os cientistas sociais so interpelados por polticos, tecnlogos, especialistas de marketing e os demais especialistas, quando no encontram solues para os problemas com base em suas prprias disciplinas. Nessa perspectiva, a situao do antroplogo ou do socilogo parece a de um convidado externo, nos comits e comisses onde se encontram tcnicos e pesquisadores, juristas, cozinheiros, tecnlogos, produtores e economistas. Normalmente, so demandados os conhecimentos socioantropolgicos quando j foram encontradas as sadas sociais para os conflitos, partindo da irracionalidade dos consumidores, de sua ignorncia, de seus costumes arcaicos ou, definitivamente, de seus equvocos. Sabemos que dessa forma se inicia a casa pelo telhado: dar solues a problemas que no foram previamente reconhecidos e compreendidos. Contudo, esta uma montagem freqentemente utilizada: delimitar, medir, avaliar os fenmenos, sem antes descrev-los e identific-los detalhadamente; atuar e intervir sobre o comporta-mento individual, cujas identidades foram construdas por um conhecimento alta-mente especializado do nutricionista ou do economista que desejam dirigir-se a um pblico flexvel e malevel em seu meio. Essa moldagem sem cimento apresenta, logicamente, muitas possibilidades de desmoronar sobre si mesma. para ela que no deve contribuir o cientista social. H que evitar o que Grignon (1995:63) denomina de sociologia do servio, orientada pela demanda e por objetivos, conduzida ao trabalho, mediante noes triviais do ponto de vista do conhecimento antropolgico global, submetida competncia ou, na pior situao, atrao do marketing e pouco capaz de se distanciar das problemticas, das teorias e dos temas a serem estudados. Do nosso ponto de vista, o antroplogo no deve se deixar envolver com o papel de antroplogo de servio. Uma coisa ter a firme convico de que uma parte do nosso trabalho deve tentar resolver problemas (participao-ao), e outra dar vazo a uma demanda que apenas exige um trabalho de enfeitar um pastel mais elaborado, seguindo a metfora, por outros cozinheiros, quando se convidado a discutir as idias recebidas do mundo agroalimentar, do mdico ou da gastronomia, e no.do mundo derivado de sua prpria delimitao ou observao. Mediante essa convico,
300
criaram-se, nos ltimos anos, diferentes comisses internacionais, cujo objetivo foi precisamente o de elaborar programas de pesquisa em todo o mundo. o caso da criao, na International Union of Anthropological and Ethnological Studies, de uma comisso especfica de antropologia da alimentao, denominada International Comissionn of Anthropology of Food (Icaf), na qual h sees para cada um dos pases participantes. Em um artigo publicado na revista Current Anthropology, Douglas (1984) resumia as aplicaes da antropologia da alimentao nos seguintes termos: Por um lado, no mbito das necessidades nutritivas humanas, aparecem trs aspectos que requerem mudanas de enfoque, na medida em que os conhecimentos proporcionados pela antropologia questionam as generalizaes produzidas pelos setores biomdicos: o conceito diferencial de bem-estar nutricional, a histria clnica crtica dos padres nutricionais e o enigma do gasto energtico das mulheres em relao ingesto efetiva e diferencial dos alimentos em todas das sociedades. Por outro, necessrio que os problemas socioculturais da alimentao tambm se apresentem. Em relao estabilidade dos hbitos alimentares, encontramos novamente um conjunto de pressupostos nunca questionados pelos nutricionis tas e dietistas: a tendncia aceita, igualmente pelos estudos econmicos, de atribuir renda e aos preos os fatores de estabilidade. Finalmente, chama a ateno o problema que afeta diretamente a aplicao eficaz dos recursos, que a falta de ajuste entre a tica seletiva das culturas, segundo a qual h indivduos mais necessrios, que contribuem para a manuteno da sobrevivncia dos grupos, e a tica igualitria que lhes atribuda nos programas de ajuda. Um exemplo o fato relatado por Foster, na Venezuela. Douglas lembra tambm a substituio, efetuada em alguns pases pobres, do leite materno pelo leite em p, experincia que foi muito negativa, entre outros motivos porque o acrscimo da gua era inadequado, pois ela estava contaminada, ou ainda a supresso do fornecimento de alimentos pr-mastigados s crianas, que complementavam a sua dieta, prtica adotada por alguns povos, pelo fato de as autoridades sanitrias a terem considerado anti-higinica.
301
C ONCLUSO
Os estudos antropolgicos especializados na alimentao, iniciados no princpio dos anos 30, continuam gerando conceitos, categorias e mtodos para analisar as relaes da alimentao com a cultura. A antropologia social continua to ou mais oportuna do que no incio do sculo passado. Em relao s polticas internacionais, destinadas s sociedades do Terceiro Mundo, e no apenas nesse nvel, so convocados antroplogos para discutir, aconselhar e sugerir solues aos problemas alimentares e nutricionais. Mas at o momento, como diz Messer (1995), os informes continuam tendo impactos reduzidos nas polticas alimentares. H, contudo que se fazer um reparo aos problemas que acabamos de indicar: alguns so novos, enquanto outros so velhos conflitos. Nosso objetivo prioritrio deve ser o de continuar fazendo pesquisas destinadas a, principalmente, permitir a colaborao entre diferentes disciplinas relacionadas que enfatizem as similaridades e desmontem os mitos criados em torno das diferenas, que dificultam a colaborao. Devemos continuar trabalhando na antropologia do conhecimento, sobre as idias geradas por cientistas e burocratas que governam as polticas agronmicas e nutricionais, locais e internacionais. Devemos continuar trabalhando no conhecimento dos comportamentos alimentares sociais e individuais e, definitivamente, tambm no conhecimento das conseqncias que os diferentes tipos de polticas alimentares e econmicas apresentam sobre a proviso, a distribuio e o consumo, identificando as que geram desigualdades sociais ou apresentam maiores riscos para a sade ou o meio ambiente entre as populaes. Com isso, no apenas documentaremos ou caracterizaremos as entranhas do sistema alimentar, mas, em nosso entender, estaremos dispostos a dar conta dos mecanismos que guiam a sua transformao e tambm suas conseqncias.
R EFERNCIAS B IBLIOGRFICAS
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Formato: 16 x 23 cm Tipologia: Times New Roman/BauerBodni BT Papel: Plen Bold 70g/m2 (miolo) Carto Supremo 250g/m2 (capa) Fotolitos: Laser vegetal (miolo) Ace Digital Ltda. (capa) Impresso e acabamento: Armazm das Letras Grfica e Editora Ltda. Rio de Janeiro, outubro de 2005. No encontrando nossos ttulos em livrarias, contactar a EDITORA FIOCRUZ: Av. Brasil, 4036 1 andar sala 112 Manguinhos 21040-361 Rio de Janeiro RJ Tel.: (21) 3882-9039 e 3882-9041 Telefax: (21) 3882-9006 http: //www. fiocruz.br/editora e-mail: editora@fiocruz.br
Prximo livro da coleo Antropologia e Sade Abordagens Interdisciplinares em Antropologia e Sade Carlos E. A. Coimbra Jr. e James Trostle (orgs.)
turais. Portanto, gosto e paladar so cultivados no decorrer da histria dos povos, de sua relao com a natureza, de sua economia e de sua cultura. Entre os muitos assuntos, d-se relevncia gastronomia no contexto da globalizao, em que tradies culinrias e cozinhas regionais so transformadas em mercadoria de exportao. Os estudos ressaltam quo reducionista o paradigma biologista da nutrio, que transforma a cultura e os fatores econmicos e sociais em variveis explicativas e agregadas de entendimento. Destes textos se conclui que fundamental romper o cerco da viso unidisciplinar e construir abordagens complexas, sistmicas e transdisciplinares de compreenso dos problemas alimentares e nutricionais. Este livro um presente da Editora Fio-cruz e dos autores para os profissionais e estudiosos do setor da sade e da nutrio. Sua lio principal que comer deixou de ser um ato meramente biolgico desde que Ado e Eva tragaram o fruto proibido. Ali se iniciou o conto da reproduo da humanidade, comeando pela cadeia alimentar e chegando aos tabus, mitos, ritos e smbolos que nos envolvem at hoje. Maria Ceclia de Souza Minayo
Pesquisadora titular da Fundao Oswaldo Cruz (Fiocruz) e pesquisadora de carreira do Conselho Nacional de Desenvol vimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq)

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