166 | Cremes Materiais 1.Flme pistico 2.Tablleiro | assadeira 3. Cagarola de aco inoxidvel 4 spatula de politileno 5,Colher de poietileno Cremes ‘As preparagdes que levam a denominacio de “cremes” se referem a misturas elaboradas a partir de produtos licteos, gorduras, aromatizantes, edulcorantes e ovos. Sua elaboragao costuma ser muito delicada, ja que se deve ter muito cuidado nio apenas com os ingredientes utilizados, mas também com as condigoes de higiene, que podem vir a modificar o resultado final. Se alguns desses cuidados fundamentais nao forem levados em consideraco, poderdo ocorrer altera~ ‘ces quimicas e bacteriologicas nos cremes. No primeiro caso, a alteragao quimica acontece por meio do fenémeno da oxidagtio, dando um sabor de ranco aos cremes elaborados com alto teor de gordura, A alteragio bacteriolégica em geral ¢ trazida pelo confeiteiro que manipula os ingredientes, podendo causar intoxicagao alimenticia em quem comer 0 produto preparado. Isso pode ocorrer quando ha ‘uma grande quantidade de fermentos laticos, 0 que faz com que os cremes adquiram a forma liquida poucas horas depois de terem sido preparados. Em seguida veremos alguns cuidados necessdrios na preparag&o de cremes.Cremes | 167 Matérias-primas Utilizar produtos frescos € de boa qualidade. Material Os materiais devem estar limpos e desengordurados. De preferéncia, usar utensilios de ago inoxidével; € desaconselhavel usar qualquer material de aluminio ou que nao esteja bem estanhado. Nao fazer, sob hipotese alauma, preparagoes em recipientes esmaltados. Preparacio E muito importante trabalhar sobre mesas limpas, manter o asseio pessoal, o cabelo preso € as maos € unhas limpas. Recomenda-se eviter trabalhar em lugares com correntes de ar, jé que elas transportam toda tipo de impurezas ¢ germes, que podem acabar se depositando sobre os materiais @ serem utilizados, sobre as matérias-primas ou sobre 0 ccremes, causando sérios riscos de contaminaco. As condides de higiene devern respeitar ao menos o que determina 2 legisiarso. Conservacao Os cremes que contém grande quantidade de ovos ou gemas devern ser consumidos no mesmo dia em que séo feitos. E importante manter as preparacoes de cremes na geladeira, dentro de recipientes hermeticamente fechados, para que nao absorvam sabores estranhos. (0s cremes so a base para a confecgdo de sobremesas, recheios de bolos ou de masses. Podem ser utilizados para cobrir boolos, pare acompanhar ou até mesmo decorar diversos produtos de confeitaria Os cremes podem ser preparados a quente ou a frio. Veremos uma ampla gama de cremes elaboredos por cada método. bs.:A temperatura de alguns ingredientes, principaimente manteiga, leite e ovos, muitas vezes interfere no resultado da preparacdo. Por isso, sempre que for exigida uma temperatura espectfica, ela sera mencionada. Se no houver qualquer indicago, os ingredientes deverdo ser usados na temperatura ambiente.188 | Cremes. Cremes cozidos Creme para fla O creme para f13, também conhecido como “creme invertido” ou “ovos ao leite”, ¢ uma sobremesa feita a quente, misturando leite, ovos, acticar e um aromatizante, que e1a seguida é cozido no forno em banho-maria, em geral em recipientes metilicos ou de porcelana previamente caramelizados. Leite Agicar Ovos Aromatizante (csstnci de baurita, doce delete, cracolat ee) Vitro 0,280 kg B unidades onecessario 1 - Despejar metade do agicar sobre 05 2 - Incorporar a outra metade do agcar vos. 20 leite, Levar & ebuligéo. 3 ~ Branguear os ovos, batendo energi 4- Acrescentar 0 aromatizante desejado camente, (neste caso, esséncia de baunitha).5 - Ligar 0s ingredientes com 0 batedor fevitando fazer espuma), 8 - Transferir 2 mistura para a cagarola com o leite quente restante. 11 = Desse modo, 05 coagulos das claras ficardo no coador se obters um creme liso e homagénea Cremes | 189 9 Mexer para misturar os ingredientes, 12 Derramar caramelo nas formas que serio utilizadas para cozinhar os fds, 7 ~ Misturar bem. 10 - Passar 2 preparagdo por um coador de malha fina (chinois). 13 - Rodar a forma para que o caramelo recubra bem todo o interior.170 | Cremes 14 ~ Forrar uma assadeira com papel- 15 Arrumar as formas sobre a assadeira, 16 - Encher as f6rmas com a mistura manteiga para fl, 17 ~ Encher 2 assadeira com agua até a 18 -Cobrir com papel aluminio. Fazer al- metade da altura das mas Guns furos na superficie. Levar 20 forne aguecido a 160:C para assar por aproxi- madamente 40 minutos. 19 - Deixar esfriar na geladeira antes de desenformar,Leite 1 itro Gemas (*) 4unidades Agdcar 0,250 kg Amido de milho (*) 0,060 ka Aromatizantes {esséncia de vauniha, ——_onecessario cafe, doce delete ete) 1 ~ Por metade do arucar sobre o leite, 2 - Brenquear as gemas com 0 acucar Levar & cbuligéo. restante (Poem se substiuldes por 2 ovas 1 gems (0) Se user fain de trig, substiuir amigo emi po 0,10 kg dessa farnha Cremes 171 O creme de confeiteiro é uma das preparacées mais usadas em confeitaria. E feito a partir de uma mistura de leite, agticar, gemas ¢ farinha de trigo ou amido de milho, que se leva ao fogo para en- grossar; cozinhando durante 2 a3 minutos a partir do momento que entra em ebuligao. Depois de frio, esse creme é usado em diversas preparagoes. 3 - Pencirar a farinha ou 0 amido de mi- 4 - Despejar metade do leite quente so- 5 - Mexer bem para ligar os ingredientes. tho sobre as gemas batidas. brea mistura, 5 - Transferir a preparagdo para dentro 7 - Incorporar toda @ mistura, passando 8 - Levar & ebuliggo, Cozinh da cagarola com o leiterestante. uma espétula contra as paredes da tigela. minutos, batendo continua172 | Cremes 9 Acresceniar 9 aromatizante € colocar ‘creme de confeiteiro sabre um tabuleiro com filme plastic. 40 - Cobrir com um filme plastico (evitar que fiquem bolhas de ar no interior). Le~ var a geladeira pare esfriar. Bater antes de utilizar Quadro de aromatizantes para creme de confeiteiro Baunilha Chocolate Doce de leite Caramelo Licor ou aguardente 1 fava de baunilha (0010 tg de extrato de bauritha (liquido ou em a6) 0,050 litre de esséncia de baunitha 0,180 kg de chocolate amargo derretido 0128 kg de cacau em pé 0,080 kg de café em gros (esmagados) 0,015 2 0,020 kg de café instanténeo 0120 a 0,200 kg de dove de lete 0,180 kg de caramelo liquide 0,040 2 0,060 litre de lcor ou aguardente Deixar em infusdo no leite No final do cazimento Depois do cazimento No final do cozimento Depois do cozimento Deixar em infusdo no leite durante 20 minutos Diluir no lete quente Antes ou depois do cozimento Derramar no leite quente Depais do cozimento, a frio(Cremes | 173 Creme mousseline 0 creme mousseline é obtido fazendo-se uma mistura de creme de confeiteiro, manteiga ¢ um aroma- tizante. E utilizado para rechear todo tipo de preparagbes de confeitaria, para decorar ou cobrir bolos 2 ‘ou como base na elaboracao de sobremesas. Leite 1 tro Gemas 0,120 kg Agicar 0,400 kg Amido de miho* = 0,120kg Manteiga 0400 kg Aromatizante o necesséria * Pode ser subttu'copor 11 ~ Fazer um creme de confeiteiro e in- corporar metade da mantelga frla no creme ainda quente, 3-Transferir@ preparacao para uma as- 4 - Cobrir bem, certificando-se de que sadcira forrada com filme plastico. ‘enham sido eliminadas quaisquer volhas de af no interior. Levar & geladera para estan 5 - Retirar da geladeira e colocar dentro da tigela da batedeira eletrica, 8 - Incorporer a outre metade da man- 7 - O creme devera fcar aerado, liso ¢ teige (amolecica) 20 creme de confei- _homogéne. tei fri. Bater bem para liga os ingre- cientes174 | Cremes Quadro de aromatizantes para creme mousseline Baunilha Chocolate Doce de leite Licor ou aguardente 0,015 2 0,020 kg de extrato de baunilha [liquide ou em pé) (0,020 2 0,030 kg de esséncia de baunilha 10,300 a 0,400 kg de chocolate para cobertura erretido 0,250 kg a 0,300 kg de doce de leite 0,100 2 0,120 litre de licor ou aguardenite ‘Ao final da batedura, com o creme terminado ‘Ao final da batedura, com 0 creme terminado ‘Ao final da batecura, com a creme terminado Misturar com a manteiga amnolecida antes de incorporar ao creme Acrescentar ao creme terminadoCremes | 175 Creme ligeiro O creme ligeiro ¢ uma preparacao derivada do creme de confeiteiro. £ obtida misturando-se creme de confeiteiro com creme de Jeite batido e incorporando 0 aromatizante desejado. E utilizado para rechear bolos, massas, ou simplesmente para decorar, como acompanhamento de sobremesas. Leite Gemas Agiicar ‘Amido de milho* Creme de lite freso9(gelado) Aromatizante * Poe ser subttuido por (0200 ig de farina de ten. 1 itro 0,120 kg 0.400 ka 0.120 kg 0,400 kg onecessario 1 - Fazer um ereme de confeiteiro como 2 - Misturar delicadamente, foi descrito nas paginas anteriores. In- corporar o creme de Ieite batido a 3/4, =O creme ligeira deve ficar gerade, liso € uniforme,176 | Cremes Creme Chiboust ou Saint-Honoré O creme Saint-Honoré é também conhecido pelo nome de Chiboust, que foi o criador do bolo Saint- Honoré, no ano de 1840. Mas foi sé em 1947 que o bolo tomou a forma que conhecemos hoje em dia. Até entao ele era feito com uma borda de massa de brioche, em lugar da massa de bomba. 0 creme Chibousi € feito misturando-se creme de confeiteiro com gelatina, merengue italiano e extrato de baunilha, como aromatizante. Leite 0,500 fio ‘Agucar 0.080 kg Gemas 6 unidades Amido de milho" 0,060 kg Gelatina sem sabor 0,007 kg Merengue italiano , 200 ke 1 = Preparar um creme de confeiteiro.In- 2.~ Fazer uma mistura previa, juntando — Cl3"@5 ono corporar a gelatina sem sabor hidratada 1/3 do merengue italiano (ver p. 82) Agiicar 0,200 ko 0 creme de confeiteiro moro, preperacio. a4 3.-Mexer delicadamente com a espétula, 4 ~ Acrescentar o merengue italiano res tante, quent * Pode ser subatuid po 0,100 kg de farnha de tga,Cremes | 177 , 5 - Mexer, envolvendo bem toda mistura a 6 - 0 creme deve fiear aerado, liso © homogéneo, Uilizar imediatamente, para que 3 gelatine ro endurega endo se formem grumos.178 | Cremes Creme inglés O creme inglés ¢ uma preparacao feita a partir da mistura de leite, aglicar e gemas de ovo; deve ser cozida até chegar & temperatura de 85°C, As gemas entéo coagulam, dando ao creme uma textura ligeiramente mais espessa, Em geral ¢ utilizado como acompanhamento para sobremesas e bolas; também serve de base para a claboracao de sorvetes ou de outros cremes, como o bavarvis ou 0 creme de manteiga. Leite Agiicar Gemas Aromatizante (café baum, chocelate ete) 1 = Despejar metade do adesr sobre 0 2 Bater as gemas com a outra metade leite €levar a ebuliczo. do agicar(oranqueer vitro 0,200 kg aounidades onecessario 3-- Assim que o leit entrar em ebuligdo, 4 - Transferr a preparagio para dentro 5 - Cozinhar o creme inglés até que cle despelar metade na tigele com as gemas da cacarola com o resto dolete.Levar a0 cheque a ASC. Verficar 2 textura pas- bati fogo brando € mexer sem parar. sando o dedo sobre acolher com o creme, Devem ficar 2 linhas paraleles marcadas, sem que 0 creme escorts. As costas da ceolher devern fiear recabertas,6 Passar o creme inglés por um passador 7 - Mexer em banho-maria invertide até (chinois} pare uma tigela mergulhada em esfriar gua com gelo Quadro de aromatizantes para creme inglés 1 fava de baunitha Baunilha (0010 kg de extrato de bauntna 0,020 2 0,50 kg de esséncia de baunilha 0,050 2 0,060 kg de chocolate em pd Chocolate 0,100 4g de chocolate amargo derretido 0,080 ig Ge café em grios ‘ cate 0,020 ko de café instanténeo Doce de leite (0,180 2 0,170 kg de doce de ite Licor ou aguardente 0,080 litro de licor ou aquardente desejado Cremes | 179 Deixar er infusdo no lite ‘Antes ou depois do cozimento Antes ou depois do cozimento ‘Antes ou depois do cozimento Antes ou depois do cozimento Deixar em infusdo no leite por 20 ‘minutos antes de utilizar Diluirno lite Dissolver no leite antes de incorporar as gemas Depois do cozimento, a frio180 | Cremes Creme bavarois Existem dois termos muito semelhantes, embora diferentes em sua composig&o: o creme bavarois e 6 creme bavaroise (com um “e” no final da palavra). 0 primeiro, do qual trataremos a seguir, é uma mistura de creme inglés a0 qual se adicionam gelatina e creme de leite batido; depois ele ¢ posto numa forma para esfriar, Esse termo apareceu pela primeira vez no século XIX, quando o famoso chef Caréme revelou a receita. O creme bavarois pode mudar de sabor, de forma ou de acompanha- mentos. Por outro lado, temos o creme bavaroise, uma bebida cujo ingrediente principal é o cha quente com leite ao qual se adicionam gemas batidas com agiicar e um pouco de kirsh. 0 chef Escoffier reco- mendava que fosse tomada em copos especiais, enquanto a preparacao ainda estava espumosa, € seu aromatizante podia variar. Neste capitulo veremos a preparacao do creme bavarois, muito utilizado em confeitaria para a elabo- ragao de sobremesas ¢ bolos. Mitro Asiear 01280 ko Gemas 10 unidades Gelatina sem sabor 0,040 kg Creme de leite batido fresco ee ? Aromatizante aaa 1 = Fazer um creme inglés, Incorporar 2 2-Adicionar 1/3 docreme de lite batido fate chocolate, gelatina hidratada & preparagéo morna. a 3/4 buna ee) 3 - Ligar bem os ingredientes com a es- 4 [ncorporar o restante do creme patula en ees 5Cremes | 181 5 - Misturar rapidamente, com movimentos circulars, 6 - 0 resultado deverd ser um creme untuoso, liso ¢ homogéneo,182 | Cremes Creme zabaione O creme zabaione ¢ uma preparacdo espumosa, de origem italiana. A palavra zabaione passou a ser conhecida no século XIX, na Franca, como sabayon. 0 creme foi criado no inicio do século XVI, na corte florentina dos Médici E obtido batendo-se gemas com vinho Marsala e agicar em banho-maria até ficar bem espumoso. Hoje em dia também se pode fazer zabaione adi espumantes. nando-se vinhos doces, vinhos reduzidos ou vinhos Gemas 6 unidades Vinho Marsala = 0,125 tro Agticar 0,100 kg Pode sr sutstituido por outa vinkeseoces cv espumantes 1 - Colocar uma tigeta com as gemasem 2 - Acrescenter 0 acuicar €0 vinho Mar- tanho-maria sala 3 = Bater continuamente até que a pre- paracao fique bem espumosa, 4 Servir em tagas ou para acompanhar tortas e sobremesas.Cremes | 183 Creme de manteiga Existem diversos métodos para a elaboracao desse creme. Cada confeiteiro devera escolher 0 método que Ihe proporcione melhores resultados de acordo com 0 estabelecimento em que trabalha com sua clientela. Os ingredientes basicos so semelhantes: ovos, gemas ou claras, acticar e manteiga. Depois de batidos, o resultado sera um creme liso, homogéneo ¢ untuoso. Dentre os métodos existentes destacamos trés: 2 ingleso; ‘© base de merengue italiano; + & base de pate a bomb. E muito importante atentar pera a qualidade das matéries-primas utilizadas na elaboracao do creme de manteiga, jé que desse ingrediente dependem seu sabor ¢ sua qualidade. Creme de manteiga a inglesa Creme ingles Gemas 0,150 kg Aciicar 0.050 ko Leite 0,120 lito Manteiga sem sal 0,250 kg Aromatizante (a tact onecessario 1 Colocar a manteiga amolecids na ti- 2 - Fazer um creme inglés como descrite eens gela da batedeira. Bater. na p. 178. Acrescentar a preparacéo fria Merengue italiano 0,100 kg sobre a manteiga184 | Cremes 3 Bater até que os ingredientes estejam 4 - Passar 2 preparagdo para uma tigela bbem misturados. limpe. 5 Incorporar 0 merengue italiano (ver 6 -Misturar deicadamente com a espétula 82) Creme de manteiga a base de merengue italiano Merengue italiano Claras 0.210 kg Agicar 0.500 ka Agua 0,200 litro Creme de manteiga Manteiga sem sal .500kg iain 1 = Colacar a manteiga fra, cortada em 2-0 creme deverd fica liso e uniforme. (bauniha chocoiate, —onecesséria _—_cuibinhos, dentro do merengue italiana ciéete) (ver p. 82) moro, Bater até tudo ficar bem ligado,a Cremes | 185 Creme de manteiga pdte d bombe Pate é bombe Gemas Calda de agiicar a densidade de 1,2624 kg (a 117°C) Manteiga sem sal Aromatizante (aura, chocolat, café et) 0,100 kg 0,500 tro 0,280 kg co necessario 1 -Verter 8 calda em ponto debela mole 2 - Incorporar @ manteiga amolecida & (verp. 81) sobre as gemas. Bater péte & bornbe morna. Continua’ batendo at esfriar por completo. 3-0 creme deveré ficar liso e untuoso.186 | Cremes Quadro de aromatizantes para creme de manteiga Baunitha Chocolate Doce de leite Café cor ou aguardente Dicas 0,050 kg de esséncia de baunitha 0,080 kg de cacau em p6 0,100 kg de chocolate amargo derretido 0,180 @ 0,180 kg de doce de leite 0,030 kg de café instanténeo 0,080 lito de licor ou aguardente ‘Antes ou depois da batedura ‘Antes ou depois da batedura Depois da batedura Dissolver com um pouco do creme de manteiga, em seguida adicionar oresto Diluiro café em um pouco de agua, em seguida acieionar depois da batedura Depois da batedure +* Pode acontecer que, depois de preparado, o creme de manteiga fique granuloso, com aspecto de “tathado" {so acontece quando se incorpora a manteiga gelado demais 6 mistura de ovas/gemas com o acticar (0 femperotura adequada ¢ entre 50°C e 60°C), ou depois de adicionar os arematizantesliquidos. Os ingredientes fieam separades. A soluedo pora esse problema é,enquanto se bate o creme de gemas, aquecer o manteiga em banko-maria, ou em foga muito brondo, batendo sem parar, ou adicianar um pouco de manteigo derretida& preparagio. * No caso de conservar os cremes de manteiga na geladeira, lembrar de retiré-os com alguma ontecedéncia Pra que cheguem 4 temperatura ambiente. Se forem utilizados muito gelados, apresentardo uma textura granulosa, néo untuasa, como se deseja. * Lembror de utlizar o manteiga amolecida poro a elaboragde do creme de manteiga. A manteiga sé deve ser derretida se for necessério corrigira textura “tolhado” do creme.—+ he Cremes | 187 Cremes frios Creme chantilly Ao ser batido, o creme incorpora borbulhas de ar por meio da ago mecnica. Essas borbulhas so estabilizadas pelos globulos de gordura que aderem a clas. E necessario que o creme tenha um teor de gordura entre 30% ¢ 40% para poder ser batido. Pode-se também ajudar no processo de aeracao do chantilly, esfriando o creme € os utensflios que vao ser utilizados a uma temperatura abaixo de 10°C; isso aumenta a viscosidade da gordura, fazen- do com que as borbulhas de ar se estabilizem mais rapidamente. 0 creme chantilly ¢ uma mistura de creme de leite, agticar e um aromatizante, geralmente baunilha. 0 uso do nome chantilly data do ano de 1840 e tem como origem o famoso castelo frances, simbolo da culinaria refinada da época. Creme de leite aoe Vitro 7 0,150 Acar de confeteiro 709 fg 015 a Esséncia de baunitha 0535 to 1 = Ajustar a tigela com o creme de leite 2 ~ Aerescentar o aguear de confeitsio sobre outro reciniente com agua e gclo. peneirado ea esséncia de bana, ('ss0 vai ajudar a bater melhor ¢ creme) 3 = Bater energicamente, até obier 0 onto desejado,108 | Cremes Resultados SS 9 4A ~ Creme semibatido. oy, 4B Creme batido 3 3/4 4C- Creme chantilly.ot ls ey met nea ee Cremes | 189 Creme de améndoas 0 creme de améndoas ¢ uma preparacdo a base de gordura, acticar e améndoas em pé, batidos jun- tos, & qual depois se adicionam ovos. A adicéo de ovos batidos deixa o creme mais leve pela incor- poracao de ar, facilitando a emulsificacéo do creme final. Esse creme, em particular, é utilizado como recheio de muitas especialidades de confeitaria, como as roscas de Pascoa, os pithiviers e os amandines, para citar alguns. E aconselhavel que os ingredientes estejam na temperatura ambiente (entre 20°C e 25°C], o que fa~ ita a obtencdo de um creme liso ¢ homogéneo. Manteiga sem sal 0128 kg ou margarina ‘Améndoasem p6 0,125 kg Agicar de confeitcvo ou cristal 12849 Ovos 0.150 ka Croiscerm ones 1=Coloceroagucarem uma tigela junto 2 - Acrestentar 0s ovos um a um, mis- com 2 manteiga amolecida turando bem com ume colher depois de cada atic. 3 ~ Junter as amendoas em po. 4 Por ultimo, juntar 0 aromatizante 5 - O creme de améndoas deve ficarligei- (cam, neste caso}. Misturar bem osingre- ramente compacto. Pode ser utiizado dlentes, mexenda com uma calher. como recheio pare tortas ou diferentes especialidades de confeitaria que depois serao levadas 20 forno,190 | Cremes Creme Frangipane O creme Frangipane é obtido misturando-se creme de améndoas com creme de confeiteiro. Seu nome vem do aristocrata italiano Don Cesare Frangipani, que ficou famoso por criar um perfume para o rei Luis XIl. O perfume vinha de uma planta chamada “jasmim vermelho” ou frangipani. (Hoje em dia essa planta é conhecida como “pluméria rubra” ¢ suas flores sao comestiveis.) 0 creme, utilizado para a claborasao de bolos ¢ tortas, era aromatizado com améndoas ou baunilha - dai sua associacao com © nome frangipani, cujo perfume aromatizava as Juvas do rei. Creme de améndoas 0,250 kg Creme de confeiteiro 0,125ko Aromatizante (aura ou rum) onecessirio 1 - Fazer 0 creme de améndoas ¢ o creme de confeiteiro como deserito anteriormente. Combiné-los em uma tigela. Adicionar o aromatizante. Dica Ocreme Frangipane ¢ utilzado em conteitaria co ‘echeio de botos ou tortas gue fosterormente os ee Para terminar seu cozimento, 2 Misturar com ume colher até que os dois cremes fiquem bem ligados.