Universidade de Passo Fundo

Engenharia de Alimentos

Processamento de Aveia

Bárbara Biduski

Outubro 2020
Moagem de aveia e usos para o consumo humano

• Indústrias de aveia
• Razões do uso de aveia na alimentação humana
• Processamento industrial
• Produtos a base de aveia
• Conclusões e recomendações
• Produção de aveia no Brasil

• Padrões de qualidade

• Composição química

• Produtos a base de aveia

• Processamento
Produção
• Representa 7% da produção mundial dos grãos

• Climas frios e subtropicais (EUA, Rússica e Canadá)

• Brasil

– Produção
• Principalmente nos estados do Sul (PR, SC e RS)
• Também cultivada no Mato Grosso do Sul e sul de Minas
Gerais
• Paraná: maior produtor nacional de aveia
(Guarapuava e Região Norte) CONAB, (2011).

• Rio Grande do Sul: principais áreas de cultivo

– municípios de Passo Fundo, Vacaria, Lagoa
Vermelha, Ijuí, Cruz Alta, Panambi e Palmeira
das Missões (CBPA, 2006).

• Santa Catarina: Campos Novos, Xanxerê e

Abelardo Luz
11,50% Fibra Alimentar Total
5,50% Fibra Alimentar Solúvel
7
Produtos para panificação: os produtos de aveia são
usados como ingredientes na panificação devido as suas
excelentes propriedades de absorção de umidade,
retardando o envelhecimento do pão.

– A farinha de aveia tem a capacidade de estabilização dos

componentes lipídicos, pela suas características antioxidantes.

– Pode ser usada em até 30% para substituir a farinha de trigo,

aumentando a vida útil do produto.

– Os produtos de aveia utilizados na panificação aumentam os

teores de proteína, fibra alimentar, e outros.
Tabela 1 Composição Química dos grãos de aveia de diferentes cultivares
Proteínas Lipídios Fibras Minerais Amido

cv Albasul 16,60 6,88 9,19 2,15 53,01

cv UPF-15 15,08 7,50 11,35 1,74 52,51

cv IAC-Preta 14,55 4,97 15,02 2,06 52,25

Fonte: Gutkoski, Pedó, (2000) ; OLIVEIRA et al. (2009) 9

Tabela 1 Composição Química do farelo de aveia de diferentes cultivares
Proteínas Lipídios Fibras Minerais Amido

cv URS 21 19,39 8,49 9,88 2,70 65,50

cv IAC 7 22,77 6,12 12,36 3,27 42,97

Klajn et al. (2014); Mascarenhas (2011)

10
11
 Lipídios
• aveia (5,0 e 9,0%),
• trigo (2,1-3,8%),
As enzimas hidrolíticas são
• arroz (1,83-2,5%), as principais responsáveis
• milho (3,9-5,8%), pela instabilidade no
armazenamento dos grãos
• cevada (3,3-4,6%), de aveia.

• centeio (2,0-3,5%)

• Ácido palmítico e ácidos graxos insaturados, como oléico e

linoléico, representam ± 95% do total.
 Vitaminas

Lipossolúveis
A, D, E e K

Hidrossolúveis
C (ácido ascórbico), B1 (tiamina), B2
(riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido
pantotênico), B6 (piridoxina), B7 (biotina), B9
(folato) e B12 (cobalamina)
 Fibras
Quantidade e qualidade das fibras alimentares

Em 14 de janeiro de 1998, com a portaria brasileira nº 14, foi

definido fibra alimentar como “qualquer material comestível de
origem vegetal que não seja hidrolisado pelas enzimas
endógenas do trato digestivo humano”
 Fibras
Em 1999, a AACC definiu a fibra alimentar como a “parte
remanescente da porção comestível ou de carboidratos análogos
que são resistentes à digestão e à absorção no intestino delgado
humano, com fermentação completa ou parcial no intestino
grosso. A fibra alimentar inclui polissacarídeos, oligossacarídeos,
lignina e outras substâncias associadas. A fibra alimentar
promove, ao ser humano, efeitos fisiológicos benéficos, como os
laxativos, atenuação do colesterol sangüíneo e/ou atenuação da
glicose sangüínea”.
 Aumento fluxo da saliva
 Aumento do fluxo gástrico
 Aumento do bolo alimentar

 fibra solúvel e insolúvel, de acordo com suas propriedades físicas

(capacidade de retenção, absorção de água, absorção de moléculas
orgânicas) e funções fisiológicas.

 A fibra alimentar total de aveia descascada varia entre 7 e 12%.

 O farelo possui uma variação de fibra alimentar (15 a 19%). Deste

total, 34 a 48% são fibras solúveis e o restante insolúveis.
 Fibras solúveis

 A parte solúvel da fibra é composta por pectinas, β-glicanas,

gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses.

 As β-glicanas são polissacarídeos não-amiláceos que fazem

parte da fração solúvel da fibra alimentar,
– ocorrem nos cereais, principalmente na aveia e cevada
– São cadeias lineares de unidades de β-D-glicopiranosil
unidas por ligação β(1-4) e β(1-3).
Estrutura molecular das β-glicanas

19
 β-glicanas

 As β-glicanas e fibras em geral não são digeridas pelas

enzimas.

– Permanecem na luz intestinal;

– incorporam bastante água em sua estrutura;
– forma um gel viscoso devido à sua solubilidade;
– O gel interfere na absorção de nutrientes, como o
colesterol e carboidratos;
– Reduz hipercolesterolemia (colesterol total e LDL
(Lipoproteínas de Baixa Densidade));
 Efeitos fisiológicos gerais
– Atrasam o esvaziamento gástrico;
– Diminuem a absorção de nutrientes;
– Afetam a motilidade do intestino delgado;
– Prolonga a saciedade após a refeição.

 No intestino grosso
– aumenta a atividade de fermentação, em especial a produção de ácido
butírico;
– aumenta o crescimento e a colonização de algumas cepas de bactérias
probióticas;
– aumenta a produção de massa microbiana auxiliando na remoção de N
através das fezes.
– aumenta o peso úmido das fezes, aliviando assim a constipação.
22
 Mecanismo de efeito hipocolesterolêmico da fibra solúvel

• Os ácidos biliares são adsorvidos pela viscosidade das fibras,

diminuindo sua reabsorção e, portanto aumentando sua
excreção.

• A redução de ácidos biliares pode causar a conversão de

colesterol para síntese de ácidos biliares no fígado, reduzindo
assim os níveis de colesterol no sangue.

• A reabsorção também é prejudicada pela diminuição do pH

intestinal pela formação dos ácidos graxos de cadeia curta
devido a fermentação das fibras solúveis.
 Fibras insolúveis

• Lignina, pectinas insolúveis, celulose e hemiceluloses.

• Aceleram o trânsito intestinal,

– aumento de volume da fibra insolúvel eleva o peso do bolo
alimentar reduzindo seu trajeto
– contribuindo para redução do risco de doenças do trato
gastrointestinal,
– garante o peristaltismo intestinal facilitando a eliminação
fecal.
 Fibras Solúveis e Insolúveis

• Fermentação de alguns tipos de fibras no cólon

• Ação bacteriana,

• Produção de ácidos graxos de cadeia curta (acético, propiônico, butírico),

• gases (metano, hidrogênio, gás carbônico),

• água

• e também vitaminas K e B 12

• Redução do pH

Atuam na prevenção de cancer de cólon

 Processamento de grãos
Alterações :
Perda de nutrientes;
Concentração de compostos;
Hidrólise de polissacarídeos;
Inativação/Alterações enzimáticas;
Manter a qualidade da matéria-prima;

Prolongar a vida útil dos produtos

Porquê utilizar aveia na alimentação humana

Farelo: partes externas do grão

Fibras
Vitaminas
Minerais

Endosperma: fornece energia

Amido
Proteínas
Lipídios

Germe: forma nova planta

Vitaminas
Antioxidantes
Ácidos graxos
Fitonutrientes
Porquê utilizar aveia na alimentação humana

Fibras: presentes em grande concentração nas paredes celulares

Insolúveis Ligninas, celulose = 5,80 %
Aumenta saciedade
diminui o risco de doenças gastrintestinais
Solúveis -glucanas = 6,00 %
- Diminui o colesterol sangüíneo
- Ativa o sistema imunológico
Aumenta viscosidade dos alimentos
Concentração média : 4,0-5,5%;
Concentração no farelo processado: 5,5-9,0%
Variações devido principalmente à fatores ambientais

Fonte: FULCHER, R.G., IRVING, D.W. & DE FRANCISCO, A. , 1986

Porquê utilizar aveia na alimentação humana

-GLUCANAS: polímeros de glicose,

-GLUCANAS
contendo ligações  1,3 e  1,4
Porquê utilizar aveia na alimentação humana

-GLUCANAS

Efeito do farelo de aveia nos níveis de colesterol sérico

Porquê utilizar aveia na alimentação humana

-GLUCANAS
Porquê utilizar aveia na alimentação humana

ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE DE SAÚDE - USA

(Health Claim) - FDA (abril 1997)
“Dietas ricas em aveia ou farelo de aveia e
pobres em gordura saturada e colesterol
podem reduzir o risco de doenças
coronárias”
Baseado em +37 estudos clínicos
O produto deve conter um mínimo de 0,75 g de fibras
solúveis por porção.
O consumo diário deve ser de 3,0 g ou mais do produto.

Usos da aveia para consumo humano

Porquê utilizar aveia na alimentação humana

ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE DE SAÚDE Brasil

Permitida pela ANVISA desde dezembro 2000

Baseada no documento :
“AVEIA E SEUS PRODUTOS, BETA-GLUCANAS E ALIMENTOS
FUNCIONAIS: EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS”
Autoria: A. de Francisco & R. de Sá
Registrado na Biblioteca Nacional e submetido a ANVISA pela SL
cereais e Alimentos, Ltda. de Paraná.

Usos da aveia para consumo humano

Porquê utilizar aveia na alimentação humana

ALIMENTO FUNCIONAL
Antioxidantes:
Lipídios, tocoferóis e tocotrienóis;
Ácidos graxos: palmítico, oléico e linoléico
Antioxidantes -, -, -, -tocoferol, -, -, -, -
tocotrienol. Na aveia, a concentração varia entre
19-41mg/kg

Fibras alimentares: solúveis (Beta-glucanas)

insolúveis

Proteínas: Isentas de glúten ????

Porquê utilizar aveia na alimentação humana

AVEIA X DOENÇA CELÍACA

Estudos demonstram que em quantidades

adequadas, a aveia não é tóxica;

A aveia não produz gliadina (prolamina), sendo

encontrado a avenina;

As prolaminas, na aveia, constituem 10-15% do total

de proteínas, enquanto que no trigo cevada e centeio
varia entre 30 e 50%.
 Porquê utilizar aveia na alimentação
Porquê utilizar aveia na alimentação humana
humana
AVEIA X DOENÇA CELÍACA

A aveia por si só é segura (Storsrud, 2003) mas,

existem possibilidades de contaminação por trigo,
centeio e cevada durante
 a colheita,
 o transporte,
A moagem e
o empacotamento

(Thompson, 1997; Storsrud, 2003; Vieira et al., 2001)

Porquê utilizar aveia na
alimentação humana

AVEIA: grão integral por excelência

cariopses inteiras, moídas, quebradas ou flocadas em que

os componentes germe, farelo e endosperma estão
presentes na mesma proporção relativa quando comparado
com a cariopse intacta (AACC)

Alimentos com 51% de grãos integrais por peso em

relação ao utilizado em produto similar e que apresenta no
mínimo 1,7% de fibra alimentar (FDA)

Usos da aveia para consumo humano

 Processamento industrial

FIGURA 1.2. Coloração de grãos aveia, cultivar UPF18, armazenados

durante doze meses pelo sistema hermético, em cinco umidades.
 Processamento industrial
Tabela 2. Classificação da aveia branca e amarela em tipos
Tipo Umidade PH Grãos Grãos Impurezas/ Acidez Espessura
(%) (kg/hL) manchado avariados matérias NaOH (2 mm)
s/ escuros (%) estranhas 0,1N/100
g
1 13  50 4 2 4 2  75
2 13 45<50 >48 4 >46 >23 < 75
3 13 40<45 >815 6 >69 >35 < 75
Processamento industrial
GRÃOS DE AVEIA
Fonte: Deane & Commers, (1986).
(armazenamento)

LIMPEZA

SECAGEM E RESFRIAMENTO

CLASSIFICAÇÃO E DESCASCAMENTO

CORTE

TRATAMENTO HIDROTÉRMICO E FLOCAÇÃO

Flocos integral Farinha integral de aveia

de aveia
Separação

Farinha refinada Farelo

Processamento industrial
Video https://www.youtube.com/watch?v=wPZcIT6ELYI
A partir do 2:29
https://www.youtube.com/watch?v=OHMrQ
FhB7o0
A partir de 1:53

https://www.youtube.com/watch?v=dGCPT
8BiHHE
A partir de 1:17
 Processamento industrial
160
Acidez (mg KOH/g de óleo)

140
120
100
80 > 532 um
532-150 um
60
< 150 um
40 nativa
20
0
0 10 20 30 40 50 60
Tempo (dias)
 49
Oliveira et al. (2010)
Processamento industrial

Desenho esquemático de extrusor de rosca simples

 Processamento industrial

120
Acidez (mg KOH/g óleo)

100 extrusada
nativa
80

60

40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140
Tempo (dias)
 Processamento industrial

Figura 3 -Efeito da temperatura de extrusão no índice de peróxidos dos

produtos extrusados da fração de aveia de granulometria superior a 532 m em
função do tempo de armazenamento (t= 48 horas, 42 dias, 84 dias e 126 dias).
Fonte: Gutkoski & El-Dash, 1999.
Processamento industrial
PRODUTOS: granolas

• Matérias primas:
• Aveia
• Nozes, côco, açúcar mascavo, mel, malte, leite em pó, frutas secas, água, óleo
vegetal.
• Canela, noz moscada, etc.

Usos da aveia para consumo humano

 PRODUTOS: granolas
•Processo:
• Aveias e outros ingredientes secos são misturados.
• H2O, óleo, aromas líquidos: spray sobre
ingredientes secos.
• Cozimento (150-220°C): massa tostada e
homogênea

Usos da aveia para consumo humano

PRODUTOS: granolas

Usos da aveia para consumo humano

 PRODUTOS: barras de cereais
•Tipos básicos:
• Aglomeração de cereais:
• Cereais  agente
aglomerante
• Complementos

• Massas recheadas:
• Massa
• Recheios

Usos da aveia para consumo humano

PRODUTOS: barras de cereais
•Aglomeração de ingredientes:
• Ingredientes secos:
• Cereais matinais, grãos integrais
• Complementos: frutas secas, leite em pó, farelos, germe

• Aglomerante:
• Adoçantes:açúcar, HFCS, malte, mel
• Gorduras:hidrogenada, chocolate.
• Outros: gelatina, sorbitol

Usos da aveia para consumo humano

PRODUTOS: barras de cereais
•Massas recheadas:
• Ingredientes secos:
• Farinhas integrais, sal, açúcar, etc.

• Recheio:
• Água, aromas, gorduras, emulsificantes, geléias, cremes, chocolates

Usos da aveia para consumo humano

PRODUTOS:
barras de cereais
 PRODUTOS: biscoitos
EXTRAÇÃO DE β-GLICANAS POR MOAGEM SECA E SUA
UTILIZAÇÃO NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS DE AVEIA

TABELA 1. Variáveis independentes e níveis de variação.

Variáveis Independentes Níveis de variação

- -1 0 +1 +

Extrato de β-glicanas (%) 3,51 6 12 18 20,49

Flocos de aveia (%) 5,86 10 20 30 34,14

Usos da aveia para consumo humano

 PRODUTOS: biscoitos
EXTRAÇÃO DE β-GLICANAS POR MOAGEM SECA E SUA
UTILIZAÇÃO NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS DE AVEIA

Fração de Granulometria Umidade Massa β-glicanas

moagem (mesh) (%) (g) (%)
Material inicial 8,31 0,04 100 9,54 0,43

Fração retida >200 9,49 0,01 67 19,88 0,19

Fração peneirada <200 9,64 0,11 33 5,98 0,16

Usos da aveia para consumo humano

 PRODUTOS: biscoitos
EXTRAÇÃO DE β-GLICANAS POR MOAGEM SECA E SUA
UTILIZAÇÃO NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS DE AVEIA

Efeito das concentrações de β-glicanas e flocos na aparência de

biscoitos enriquecidos com flocos e extrato de aveia.
Usos da aveia para consumo humano
 PRODUTOS: biscoitos
EXTRAÇÃO DE β-GLICANAS POR MOAGEM SECA E SUA
UTILIZAÇÃO NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS DE AVEIA

TABELA 4. Proteínas, lipídios, β-glicanas, fibra alimentar total, carboidratos e

valor calórico total (VCT) dos biscoitos tipo semiduros enriquecidos com flocos

e extrato de aveia.

Trat Proteína Lipídios β- Fibra Carboidr VCT

. s (%) glicanas total atos (kcal)
(%) (%) (%) (%)
1 7,96 c 11,32 c 1,14 c1 8,12 c 65,39 a 395,61 b

4 9,83 a 14,12 a 3,39 a 12,26 a 56,78 c 393,52 b

9 9,00 b 13,13 b 2,22 b 10,77 b 61,69 b 401,10 a

Usos da aveia para consumo humano

 PRODUTOS: biscoitos
EXTRAÇÃO DE β-GLICANAS POR MOAGEM SECA E SUA
UTILIZAÇÃO NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS DE AVEIA
CONCLUSÕES
Os resultados do trabalho permitem concluir que o
fator de expansão dos biscoitos se elevou com o
aumento de flocos de aveia e redução de extrato de
β-glicanas nas formulações. A adição de flocos de
aveia e de extrato de β-glicanas nas formulações de
biscoitos permitiu a elaboração de um alimento
funcional. Os biscoitos elaborados com maiores
teores de flocos de aveia e de extrato de β-glicanas
apresentaram maior aceitabilidade sensorial.

Usos da aveia para consumo humano

PRODUTOS: extrusão
PRODUTOS: extrusão
Cereais expandidos por extrusão
•Matérias primas:
• Farinhas integrais (aveia, milho)
• Aromas: malte, açúcar, minerais
•Processo:
• Expansão direta por extrusão de alto atrito

Usos da aveia para consumo humano

PRODUTOS: extrusão
cereais expandidos por extrusão

Usos da aveia para consumo humano

PRODUTOS: extrusão
•Cereais integrais “desfiados”

•Matérias primas:
–Trigo, milho, aveia
•Cozimento:
–Pressão: 30-35 min; 45-50% H2O
– Extrusão: formação de pelets

Usos da aveia para consumo humano

PRODUTOS: extrusão
•Cereais integrais “desfiados”

Usos da aveia para consumo humano

PRODUTOS: extrusão
•Cereais integrais “desfiados”

Usos da aveia para consumo humano

PRODUTOS: extrusão
•Cereais integrais “desfiados”

Usos da aveia para consumo humano

CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES

A falta de conveniência e hábitos

culturais impedem o maior consumo de
alimentos a base de aveia
 Necessidade de mostrar para o
consumidor os benefícios da aveia na
alimentação humana

Usos da aveia para consumo humano

CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES

Incentivo à indústria e institutos de

pesquisa para desenvolver alimentos a
base de aveia acessíveis e aceitos pelos
consumidores
Desenvolvimento de estratégias para
aumentar a inserção de alimentos a base
de aveia junto aos serviços de
alimentação escolar

Usos da aveia para consumo humano

REFERÊNCIAS
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Varela Editora e Livraria Ltda. São Paulo, 2001.
DEANE, D.; COMMERS, E. Oats chemistry and technology. Saint Paul: American Association
of Cereal Chemists, p. 371-412,1986.
FDA. www.cfsan.fda.gov/~flgrains.html
GUTKOSKI, L.C. Aveia – composição química, valor nutricional e processamento. 191p.
São Paulo: Varela, 2000.
KWAK, N.S.; JUKES, D.J. Food Control, v.12, n.2, p.109-117, 2001.
MILLER, S.S.; FULCHER, R.G. Cereal Chemistry, St. Paul, v.72, n.5, p.428-432, 1995.
SÁ, R.M.; FRANCISCO, A.; OGLIARI, P.J.; BERTOLDI, F.C. Ciência e Tecnologia de
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SLAVIN, J. Nutrition Research Reviews, v. 17, 2004.
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WOOD, P.J. Oat bran. St. Paul, Minnesota, USA: American Association of Cereal Chemists Inc.,
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WOOD, P.J.; BEER, M.U. Alimentos funcionales. Zaragoza: Acribia, 2000. p. 93-141.

Usos da aveia para consumo humano