KEMIN

ANTIOXIDANTES E SUAS FUNCIONALIDADES

A multinacional americana Kemin traz ao Brasil a linha de antioxidantes naturais Fortium autorizados para o uso em alimentos.

INTRODuO

Muito se tem falado sobre antioxidantes e suas funcionalidades. Como o prprio nome sugere, os antioxidantes tm a funo de evitar ou reduzir a oxidao de compostos. Mas, afinal o que o processo de oxidao? Devemos considerar como ponto de partida a existncia de um equilbrio total na natureza, isso inclui, especialmente, as reaes qumicas. A maioria das reaes qumicas que ocorre na natureza do tipo oxi-reduo, ou seja, uma parte se oxida, enquanto outra sofre um processo chamado reduo. Pode-se pensar que a oxidao seja somente uma reao que ocorre entre um determinado composto e o oxignio do ar. Mas esse apenas um tipo de processo oxidativo e nem todas as reaes com o oxignio so consideradas oxidao. A definio qumica de uma oxidao uma reao onde uma parte doa eltrons e logo fica carregada positivamente. A oxidao ocorre em praticamente todos os tipos de molculas, inorgnicas ou orgnicas. Rosmarinus officinalis

Grandes molculas, como os cidos graxos, presentes nos leos e gorduras, sofrem com os efeitos da oxidao. Nesse caso, devido presena do oxignio do ar, ocorre um ciclo, onde os subprodutos gerados pela oxidao so altamente reativos e, por isso, so tambm responsveis

pela acelerao dos processos oxidativos, fazendo com que a oxidao se torne uma reao em cadeia. Os antioxidantes atuam seqestrando esses eltrons sem formar um novo radical reativo, ou seja, parando o processo de oxidao ou reduzindo a sua velocidade.

OS pROcESSOS OxIDATIVOS E OS SISTEMAS VIVOS

Os processos oxidativos so extremamente importantes nos sistemas vivos, pois deles dependem a troca de eltrons, a transmisso de informao no crebro, dentre outras atividades. Porm, esses processos tambm esto associados formao de radicais livres, assim como a oxidao das gorduras.

ADITIVOS & INGREDIENTES

OS SISTEMAS ANTIOxIDANTES
Os antioxidantes tm um importante papel na manuteno do controle dos radicais livres e so obtidos atravs da alimentao. Existem diversas

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molculas naturais que atuam como antioxidantes, sendo que as principais so os ismeros da vitamina E (tocoferis: alfa, beta, gama e delta), os carotenides (beta-caroteno, lutena e licopeno, entre outros), a vitamina C (cido ascrbico), e alguns polifenis presentes no alecrim e em outras ervas aromticas. Essas so algumas das molculas com ao antioxidante para o organismo. Existem outras que so efetivas para prevenir a oxidao dos cidos graxos, presentes nos alimentos. Os principais antioxidantes que existem e que servem para proteger os alimentos e outras aplicaes so, os sintticos: BHA, BHT e TBHQ; os sintticos idnticos aos naturais: propil galato e cido ascrbico; e os naturais: delta-tocoferol. Todos os antioxidantes so molculas capazes de seqestrar eltrons reativos, porm nem todos atuam da mesma forma em diferentes condies. Existem antioxidantes apropriados para cada tipo de aplicao.

a funo de manter o frescor dos alimentos por mais tempo. Os antioxidantes de origem sinttica so, muitas vezes, questionados por alguns estudos por possurem algum potencial txico. Sendo assim, os rgos regulatrios estabelecem limites mximos permitidos para a sua incluso. O TBHQ, por exemplo, proibido no Japo, e no Brasil tem seu limite mximo permitido em 200ppm para aplicao em leos vegetais.

ANTIOxIDANTES NATuRAIS uSADOS NA AlIMENTAO

Os antioxidantes naturais so molculas presentes nos alimentos, em pequenas quantidades, que possuem a capacidade de interromper a formao de radicais livres. Desse modo, so capazes de reduzir a velocidade das reaes de oxidao dos compostos lipdicos presentes em determinado produto. Um dos principais antioxidantes naturais o tocoferol, muito utilizado para prevenir o rano de produtos com alto contedo de gordura. Os tocoferis so divididos em alfa, beta, gama e delta tocoferol, sendo que o ismero delta possui a maior atividade antioxidante para gorduras, seguido pelo gama e beta. O alfa-tocoferol tambm conhecido como vitamina E. A Kemin South Amrica, uma multinacional americana com sede no Brasil, tem grande experincia no estudo e na comercializao de antioxidantes sintticos e naturais.

ANTIOxIDANTES E A AlIMENTAO huMANA

Progressivamente, as pessoas tm se alimentado com produtos que esto cada vez mais distantes do seu ponto de fabricao. Podemse comprar alimentos produzidos em regies bastante distantes do nosso Pas ou at mesmo em outros pases. Isso s possvel porque os alimentos resistem ao trajeto sem se degradarem e continuam prprios para consumo. Um fator que deve ser controlado para garantir a conservao da qualidade de um alimento rico em cido graxo (gordura) a oxidao. A presena de odores e sabores estranhos ao alimento (principalmente os de rano) far com que o produto seja rejeitado pelo consumidor. Em um primeiro momento, os produtos de oxidao no representam um problema para a sade, mas so extremamente desagradveis para quem os consome. Sendo assim, as indstrias alimentcias adicionam aditivos que tm

TOcOfERIS
Os tocoferis, como j descrito anteriormente, so substncias capazes de capturar eltrons, interrompendo a reao oxidativa. A maioria dos leos vegetais possui tocoferis naturalmente presentes que so, normalmente, eliminados com o processo de refino e desodorizao. Como exemplo, um leo vegetal pode conter entre 500ppm a 2.000ppm de tocoferis, dependendo da variedade e tipo de extrao, sendo por isso muito uti-

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ADITIVOS & INGREDIENTES

lizado como fonte de obteno de tocoferis naturais. A linha Fortium da Kemin possui uma vasta gama de antioxidantes naturais autorizados para uso em alimentos. Os produtos Fortium MT tm sua base na combinao de tocoferis naturais, tendo como objetivo atuar na estabilizao do processo de oxidao de leos e gorduras. Estes antioxidantes tm sua ao limitada quando se trata de produtos com altas quantidades de tocoferis naturalmente j presentes, como o leo de soja e tambm alguns outros leos com altos nveis de cidos graxos poliinsaturados. Nestes casos, oferecemos outros antioxidantes naturais que tero ao sinrgica com os ativos j presentes. O Grfico 1 apresenta um comparativo da estabilidade de um leo de oliva tratado com tocoferis e o seu efeito na estabilidade em OSI (Index de Estabilidade Oxidativa) em diferentes etapas do refino. O Fortium MTD uma mescla de tocoferis com altos nveis de delta-tocoferol, que possu o maior potencial antioxidante. Baseado no Grfico 1, pode-se conferir uma melhoria significativa no tempo de estabilidade do produto durante as diversas etapas do refino, passando, o leo controle, de 16,9 horas para 44,2 horas com o tratamento com 1.000ppm de Fortium MTD 10, na etapa de desodorizao, o que demonstra a eficcia dos tocoferis como antioxidantes para produtos comerciais. Existem outros compostos naturais com atividades antioxidantes, porm ainda no so reconhecidos pelos rgos regulamentadores para tal finalidade, apesar de possurem sua eficcia comprovada. Os extratos naturais de plantas aromticas possuem essa caracterstica, como o alecrim, a slvia e o organo. Estes so apenas alguns exemplos e, devido a alta complexidade destes extratos, no podemos considerar a sua eficincia como sendo decorrente de um nico composto ativo. A Kemin possui uma linha de produtos chamada Fortium R baseada em extrato de alecrim, com a funo de

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de extrato de alecrim com tocoferis. Esta a linha de produtos mais recente da Kemin, na rea de antioxidantes naturais, o Fortium RPT, que combina os efeitos antioxidantes dos tocoferis aliados aos benefcios do extrato de alecrim, formando uma mescla com poder antioxidante sinrgico. Uma vez que os tocoferis so bastante eficientes para o tratamento de leos com baixos nveis de tocoferis iniciais, o extrato de alecrim tem efeitos mais pronunciados em carnes e leos poliinsaturados ou com teores naturais de tocoferis mais altos. Por isso, o Fortium RPT pode atuar para estabilizar misturas de leos, alm de ter tima performance em leos de pescados, proteo de megas 3 e 6, nozes e castanhas, entre outras aplicaes. aromatizante, mas que possu efeitos antioxidantes comprovados. Produtos crneos processados, como lingias, salames, salsichas, alm das carnes injetadas e marinadas, resfriadas ou congeladas, fazem parte de um novo conceito de alimentao. Para estas aplicaes, tambm temos a formao de compostos de oxidao como um fator essencial para a aceitao do produto pelo consumidor. O Grfico 2 compara os efeitos do tratamento de carnes com um produto base de extrato de alecrim e antioxidantes sintticos, como o BHA e BHT. Os nveis de TBA (cido tiobarbitrico, um composto voltil formado como subproduto da oxidao), so usados como ndices de controle oxidativo, pois causam mau cheiro e rejeio do produto. Juntamente com o cido tiobarbitrico, so avaliados outros compostos volteis, tambm reativos e formados como subprodutos da oxidao. O Grfico 2 mostra o tempo, medido em dias, para atingir os nveis de TBA considerados limite para a qualidade do produto. Alm do extrato de alecrim puro, comercializado em verses solveis em leo ou em gua, a Kemin tambm oferece uma mescla nica

cONcluSO
Como sabemos, a manuteno da qualidade dos alimentos fator primordial para garantir o seu consumo e permitir que o produto seja levado a lugares mais distantes, mantendo a sua qualidade original. Sendo assim, interessante notar que j existem alternativas naturais e eficazes ao uso dos produtos sintticos, uma vez que a limitao legal da quantidade permitida est presente nas normas de todos os pases. Tambm vale lembrar que a linha de antioxidantes Fortium vai ao encontro da tendncia mundial para os alimentos, que gira em torno de produtos com rtulo limpo e apelo natural e saudvel.
Jlio Rocha - Technical Services da Kemin South America

ADITIVOS & INGREDIENTES

Kemin do Brasil Ltda. Alameda Campinas, 557 - 11 Jardim Paulista 01404-000 - So Paulo, SP Tel.: (11) 2283-0369 Fax: (11) 3854-7540 www.kemin.com

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