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Anexo III Cartilha de Boas Prticas de Fabricao

APRESENTAO___________________________ Este material se destina aos manipuladores de alimentos e contm informaes sobre as Boas Prticas, que devem ser aplicadas em todas as fases de preparao dos alimentos. Em termos gerais, a procura por produtos alimentcios de alta qualidade cresce a cada dia. A palavra qualidade ainda utilizada de diversas maneiras dependendo de quem a utiliza. Assim, para o produtor qualidade est relacionado com boa produtividade porm para o consumidor, um alimento de boa qualidade aquele que alm de apresentar boa aparncia, sabor agradvel e nutritivo, seja seguro. A produo de alimentos com segurana exige cuidados especiais e uma das melhores formas de segarantir a qualidade dos produtos alimentcios a educao e o treinamento dos manipuladores, quanto as Boas Prticas de Fabricao. Atualmente, tem-se tornado evidente os grandes desafios das pequenas e microempresas face globalizao de mercado, cada vez mais exigente e competitivo. O comprometimento com a segurana alimentar trar benefcios para: os profissionais - reconhecimento da competncia; as empresas - aumento do grau de credibilidade e competitividade; e os clientes - tranqilidade e satisfao com o servio .

INTRODUO________________________________ A qualidade e o preo constituem-se como os principais parmetros para aceitao de um produto pelo consumidor. Sendo assim, a qualidade assume um papel importantssimo para o crescimento e at mesmo, para a sobrevivncia das empresas, principalmente as do setor alimentcio, e a implantao de seu controle se mostra como tarefa gradual e contnua. Durante a produo, elaborao, transformao e armazenamento dos alimentos ocorre um aumento ou uma reduo da microbiota original e adquirida durante o transporte, por contato com equipamentos, a partir dos manipuladores de alimentos ou por adio de produtos complementares. A presena de microrganismos produtores de infeces e intoxicaes alimentares traz srias consequncias ao homen pois podem produzir graves enfermidades e provocar at a morte do consumidor. Em todo o tempo a sujidade e a contaminao devem ser evitados por meio de medidas higinicas, para obteno de alimento seguro. Neste contexto, destaca-se a importncia da capacitao em Boas Prticas de profissionais que atuam em estabelecimentos que fornecem alimentos prontos como uma forma de criar uma cultura de segurana alimentar.

4 ALIMENTOS SEGUROS ________________ QUAIS SO ? Todos os alimentos servidos no seu estabelecimento podem ser seguros ...

desde que . . . no ofeream perigos sade e integridade do consumidor

QUE PERIGOS SO ESSES ? Os perigos podem ser: Biolgicos - provocados por microrganismos; Qumicos - provocados por desinfetantes, venenos, produtos qumicos ; Fsicos provocados por materiais como prego, pedao de vidro, lascas de ossos, pedras e outros materiais que podem machucar.

5 CONHECENDO UM POUCO MAIS . . . Os microrganismos so seres vivos muito pequenos e no podem ser vistos a olho nu. Podem ser vrus, fungos e bactrias As bactrias so a maior ameaa segurana do alimento

ONDE OS ENCONTRAMOS ? Em todos os lugares e geralmente, por falta de higiene chegam aos alimentos. A falta de higiene pode ser: Pessoal; De equipamentos; De utenslios. Os cuidados na preparao e distribuio importantes! tambm so

Nos alimentos os microrganismos se multiplicam muito rpido, se no tomarmos certos cuidados. No esquea: Os perigos qumicos e fsicos tambm chegam aos alimentos atravs das matrias-primas ou por descuido durante a preparao e a distribuio.

6 CONTROLANDO OS PERIGOS___________________ EXISTE CONTROLE PARA ESSES PERIGOS ?

As Boas Prticas so regras que podemos praticar e ajudam a reduzir e evitar esses perigos.

Assim,existem regras para: higiene pessoal; comportamento no ambiente de trabalho; higienizao de utenslios e equipamentos; qualidade da gua; combate s pragas; escolha de locais de preparo e venda de alimento; compra de mercadorias; armazenamento de mercadorias e alimentos; preparo de alimento; manunteno de alimentos; higienizao de hortifrutigranjeiros; transporte de alimentos.

HIGIENE PESSOAL_E CORPORAL_____________________________

Ns todos trazemos em nossos corpos ou sobre a pele as bactrias causadoras de doenas. Essas podem ser levadas ao alimento, onde acabaro por fazer com que um consumidor ou colega de trabalho adoeam. Assim, deve-se dar especial ateno s Boas Prticas de Higiene Pessoal e de comportamento, a fim de proteger os alimentos das contaminaes fsicas, qumicas e microbiolgicas. Percebe-se, ento, que os cuidados com a higiene e com a aparncia so fundamentais e para tanto devem fazer parte da rotina do trabalhador: escovar bem os dentes e no mnimo quatro vezes ao dia; tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa;

usar sempre roupas e uniformes limpas; trocar diariamentte o uniforme, ou at com maior frequncia, se necessario.

HIGIENE PESSOAL_E CORPORAL_____________________________ os uniformes devem ser completos e bem conservados; os sapatos devem ser fechados e mantidos limpos; no usar aventais como tolha de mo. Lavar as mos depois de tocar no avental quando sujo ou manchado. Tirar o avental antes de sair da rea de preparao do alimento; no usar nenhum tipo de adorno (como anis, brincos e relgio); manter sempre os cabelos limpos e protegidos com rede, prendedor ou bon; manter sempre as unhas curtas; bem limpas e sem esmalte; no caso de homens, devem manter os cabelos aparados e a barba deve ser feita diariamente (recomenda-se no usar bigode).

HIGIENE PESSOAL_E CORPORAL_____________________________ no fumar, comer, beber ou mastigar chiclete quando estiver trabalhando voc pode contaminar o alimento., e no conversar enquanto estiver manipulando qualquer tipo de alimento e utenslios.

No esquea lave sempre as mos para evitar doena de origem alimentar

A higiene das mos merece ateno especial!

QUANDO ? ao chegar no trabalho e entrar no setor;. especialmente antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos para o consumo; depois de ir ao banheiro; ao manusear alimentos crus ou no higienizados; aps tocar o cabelo, o rosto ou o corpo; aps espirrar ou tossir; aps fumar; aps comer ou beber;

HIGIENE PESSOAL_E CORPORAL_____________________________ aps fazer algum tipo de limpeza ; aps retirar o lixo ou outros resduos; aps tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, maanetas (qualquer coisa que possa contaminar as mos). ONDE ? Em uma pia especfica para a lavagem de mos. COMO ? 1- Molhe as mos em gua corrente; 2- Aplique sabo lquido; 3- Esfregue as mos por no mnimo 20 segundos at o antebrao; 4- Enxge cuidadosamente em gua corrente; 5- Seque as mos com papel toalha ou ar quente; 6- Aplicar sanificante como lcool 70% gel ou outra soluo antisptica, de preferncia, adicionado de umectante / hidratante.

HIGIENIZAO DE SUPERFCIES______________

A higienizao muito importante eliminao de microrganismos. A higienizao envolve duas etapas: Limpeza e Sanitizao

para a

As bancadas, equipamentos e utenslios com resduos de alimentos, poeira e gordura devem, primeiramente, ser limpas. LIMPAR significa remover a sujeira e as manchas que se pode ver Deve ocorrer a remoo dos restos de alimentos das superfcies com auxlio de esptulas, escovas, esponjas, etc., visando economia de detergente; Logo aps, lava-se a supefcie com detergente para uma remoo mais profunda dos resduos de alimentos. Nesta etapa, recomenda-se eficincia da limpeza; Finalmente, deve-se enxaguar a superfcie com gua corrente at a remoo completa do detergente, pois o mesmo inibe a ao dos desinfetantes, especialmente aqueles base de cloro. UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS__________ SANITIZAR significa reduzir o nmero de microrganismos nocivos utilizando gua bem quente ou soluo de substncia qumica sanitizadora. o uso de gua morna, pois esta ajuda na

Mergulh-los em soluo clorada na concentrao de 100 a 200 ppm e mant-los submersos por 2 minutos. Aps a retirada, aguardar durante 15 minutos para sua utilizao;

(Pode-se tambm borrif-los com soluo a base de cloro na mesma concentrao descrita acima e aguardar 15 minutos para a utilizao). Aps a sanitizao, deve-se colocar os utenslios e equipamentos em local limpo e seco, protegidos de poeira e insetos; Deve-se lavar e sanitizar todas as superfcies e utenslios que entram em contato com o alimento: Aps cada uso; Aps interrupes, ou quando da troca de produtos; Pelo menos a cada quatro horas para o equipamento de uso constante; Uma vez ao dia para superfcies de grelhas e de chapas quentes.

UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS__________ Cuidado ao utilizar panos na cozinha

Os panos usados nos estabelecimentos podem se tornar uma das maiores fontes de contaminao. Diferentes panos de limpeza devem ser usados para itens que: - Toquem o alimento, tais como o equipamento; - No toquem o alimento, tais como os balces e tampos de mesa.

Guardar cada um dos panos em baldes diferentes com solues sanitizadoras para superfcies com e sem contato com alimento.

COMPRA E RECEBIMENTO_________________________ O recebimento a primeira oportunidade que voc tem de examinar o alimento. Antes de aceitar a entrega, voc precisa seguir algumas regras muito importantes de segurana alimentar:

COMPRA E RECEBIMENTO_________________________ 1- Certifique-se de que a temperatura seja a correta para cada tipo de alimento. No adquira o alimento caso a temperatura no esteja correta. Use um termmetro de alimento para medir as temperaturas;

2- No compre e/ou rejeite o alimento que tenha o prazo de validade vencido; 3- Verifique as condies de embalagem dos produtos; 4-Procure detectar sinais de dano ou deteriorao; 5- Verifique sinais de possvel contaminao; 6- Limite o tempo de permanncia do alimento na zona de temperatura perigosa (5 C a 60 C). Armazene os alimentos assim que chegarem no estabelecimento; 7- Assegure-se de que os veculos de entrega estejam limpos.

ARMAZENAMENTO________________________ Pratique o mtodo PEP`S (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair) de No armazenamento h vrias regras de segurana alimentar: rotao de estoque. Por exemplo, se a lata tem a etiqueta 4 de junho de 2004, e outra lata est etiquetada 6 de julho de 2004, voc colocaria lata de 6 de julho atrs da de 4 de junho. Isto para que a

ARMAZENAMENTO________________________ lata mais antiga seja usada primeiro.. Etiquete e date todas as entradas de alimentos; 1. No sobrecarregue as prateleiras ou armazene alimentos no fundo ou encostados nas paredes;

2. Jogue fora alimentos que tenham o prazo de validade vencido; 3. Conserve o alimento em embalagens ou recipientes limpos; 4. Mantenha secas e limpas as reas de armazenagem, os carrinhos e bandejas que transportem os alimentos; 5. Armazene os alimentos a granel crus no refrigerador abaixo dos alimentos cozidos e dos alimentos prontos para consumo;

6.

Nunca largue em qualquer lugar o lixo ou refugo, e confira a presena de insetos.

PREPARANDO, COZENDO E SERVINDO ALIMENTO SEGURO__

A contaminao pode ocorrer e as bactrias podem crescer quando o alimento muito manipulado e por longos perodos de tempo. A meta do manipulador diminuir o tempo de manipulao, manter as temperaturas

apropriadas e limitar o risco de contaminao a partir das suas mos e de outras coisas. fundamental lembrar de manter quente o alimento quente, e frio o alimento frio, para prevenir que as bactrias cresam

Como Evitar a Contaminao Cruzada 123Lave as mos tantas vezes quantas necessrias principalmente aps manipular alimentos crus ou limp-los. Toque no alimento o menos possvel com as mos aps ele ter sido cozido ou preparado. Limpe e sanitize todos os utenslios e superfcies que entram em contato com o alimento principalmente facas e tbuas de corte aps o uso, quando estiver preparando grandes quantidades de alimentos.

CONTROLE DE GUA

A gua utilizada para garantir a higiene do ambiente de processamento, dos utenslios e equipamentos que entram em contato com os alimentos, bem como para uso dos colaboradores que os manipulam. Pode-se, tambm, destacar sua vantagem na preparao dos alimentos, na produo de gelo, etc. Nesse sentido, imprescindvel que a gua a ser usada em uma unidade de produo de alimento seja potvel, isto , lmpida, inodora, transparente e livre de contaminaes qumicas e bacteriolgicas. No que tange a sua garantia de uso, a gua proveniente de rede pblica , geralmente, de boa qualidade. J as guas que procedem de poos, nascentes, represas, etc. podem no apresentar boa qualidade e, nesse caso, precisam de tratamento. Para isso, a filtrao e fervura so normalmente, suficientes. Contudo, importante que exista um controle por parte de um laboratrio capacitado no sentido de estabelecer o tratamento adequado. Os reservatrios usados para o armazenamento de gua (como o caso de caixas dgua e cisternas) devem se apresentar: sem rachaduras; sem infiltraes; tampados, de forma a evitar a entrada de insetos, ratos, pssaros, etc; protegidos contra gua de enxurradas, poeiras e outros possveis contaminantes.

preciso que suas instalaes sejam afastadas de fossas, depsitos de lixo e de outras fontes de contaminao. Em se tratando da higienizao dos reservatrios, esta deve ser feita nas seguintes ocasies: logo aps a instalao; a cada seis meses ou segundo a legislao sanitria local; na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua, tais como, enxurradas, a entrada de animais, presena de insetos, folhas, etc. Procedimentos necessrios para a higienizao da caixa dgua: esvaziar parcialmente a caixa dgua, retirando sujidades maiores; vedar as sadas de gua da caixa; esfregar as paredes internas e o fundo, utilizando-se de um escovo ou vassoura que nunca tenham sido usados; retirar os resduos com auxlio de panos e recipientes; lavar bem e, em seguida, desobstruir a sada da caixa dgua para que o restante da gua possa escorrer; para desinfetar, deve-se encher a caixa dgua usando 40 ml de hipoclorito de sdio a 10%, para cada 1000 litros de gua; aguardar de 2 a 4 horas; esvaziar a caixa;

tornar a encher e, enfim, consumir.

Considera-se, ainda, a importncia de se fazer, periodicamente, o controle de cloro residual da gua, pois este um bom indicador de segurana.

CONTROLE DE PRAGAS Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos, e outros animais podem representar grande risco de contaminao. Portanto, no devem, em hiptese alguma, estar presentes em uma unidade de produo de alimentos. Nesse intuito, os estabelecimentos devem oferecer obstculos que dificultem a entrada de pragas. Para isso, so utilizados freqentemente: - telas nas aberturas, janelas e portas. - portas com molas ou outro dispositivo capaz de garantir o fechamento automtico. - ralos de borracha na parte inferior das portas. ralos sinfonados, com fechamento apropriado ou com tela de proteo. So importantes tambm os seguintes cuidados: - Que se retirem as embalagens externas das mercadorias recebidas, j que elas podem esconder pragas, tais como baratas, formigas, ratos, aranhas, etc.

- Proibir que caixotes do fornecedor tenham acesso unidade. Nesse sentido, preciso que se transfira a mercadoria para cestas/ monoblocos/ sacos plsticos. - Evitar o acmulo de restos alimentares e entulhos prximo s reas de produo, de manipulao ou de estocagem, pois pode atrair pragas ou servir para a procriao das mesmas. - Fechar frestas, pequenos orifcios e espaos nas paredes e pisos, que possam servir de esconderijo formigas. *Alm destes controles, deve-se tambm ter um programa de combate regular de pragas com o uso de produtos qumicos. e/ou procriao de baratas e

Lembrando sempre de cumprir as normas das Boas Prticas o alimento produzido por voc ser seguro e, Os resultados so: Clientes satisfeitos; Aumento de vendas e lucros; Ambiente de trabalho mais agradvel; Reconhecimento da competncia profissional