PROTENAS As protenas desempenham um papel central nos sistemas biolgicos.

Elas funcionam como enzimas, componentes estruturais das clulas e dos organismos complexos. A diversidade funcional das protenas resulta essencialmente de sua composio qumica. Os aminocidos so as unidades estruturais bsicas das protenas. Esses aminocidos consistem de um tomo de carbono ligado covalentemente a um tomo de hidrognio, um grupo amino, um grupo carboxlico e um grupo R de cadeia lateral.

Existem 21 aminocidos naturais primrios e estes diferem apenas na natureza qumica do grupo R de cadeia lateral. Alm destes, vrias protenas tambm contm outros tipos de aminocidos, chamados aminocidos derivados de ligao cruzada ou derivados simples de aminocidos especficos. As protenas que contm aminocidos derivados so chamadas de protenas conjugadas.

Com exceo da glicina, o tomo de carbono de todos os aminocidos assimtrico, o que significa que quatro diferentes grupos so anexados a ele. Em decorrncia desse centro assimtrico (carbono quiral), os aminocidos exibem atividade ptica, ou seja, eles giram o plano de luz polarizada linearmente. Todas as protenas encontradas na natureza contm apenas L-aminocidos. Como os aminocidos contm um grupo carboxlico (cido) e um grupo amino (bsico), eles se comportam tanto como cidos quanto como bases, ou seja, eles so anfolitos. Em pH prximo do neutro, tanto os grupos -amino como os -carboxlicos so ionizados e a molcula trata-se de um on dipolar ou zwitteron. O pH no qual o on dipolar eletricamente neutro chamado de ponto isoeltrico (pI). Quando o zwitteron titulado com um cido, o grupo COO- torna-se protonado. O pH no qual as concentraes de COO- e COOH so iguais conhecido como pKa1. Da mesma

forma, quando o zwitteron titulado com uma base, o grupo NH+3 torna-se desprotonado. Como antes, o pH no qual [NH+3] = [NH2] conhecido como pKa2.

Nas protenas, o -COOH de um aminocido acoplado covalentemente ao -NH2 do prximo aminocido por meio de uma ligao amida, desse modo, os nicos grupos ionizveis das protenas so os grupos amino N-terminais, o grupo carboxlico C-terminal e os grupos ionizveis das cadeias laterais. Os aminocidos podem ser classificados em 5 classes, tendo como base seus grupos R, em particular sua polaridade, ou tendncia para interagir com a gua em pH biolgico: no-polar e aliftico, aromtico (geralmente no-polar), polar mas no carregado, negativamente carregado e positivamente carregado. Dentro de cada classe existe uma graduao de tamanho, polaridade e forma dos grupos R. Grupo R no-polares e alifticos Os grupos R nesta classe so hidrocarbonetos e os aminocidos so hidrofbicos e no-polares. As volumosas cadeias laterais de alanina, valina, leucina e isoleucina, com suas formas caractersticas, so importantes na promoo de interaes hidrofbicas no interior das estruturas proticas. A glicina o aminocido de estrutura mais simples e, est presente em uma protena, a sua restrio estrica mnima, permitindo uma flexibilidade estrutural muito maior do que a dos outros aminocidos. A prolina representa o extremo oposto estrutural. O grupo amino secundrio (imino) mantido em uma conformao rgida que reduz a flexibilidade estrutural neste ponto da cadeia protica. Grupo R aromticos a fenilalanina, a tirosina e o triptofano, com suas cadeias laterias aromticas so relativamente no-polares (hidrofbicos). Todos podem participar de interaes hidrofbicas, as quais so particularmente fortes quando os grupos aromticos esto reunidos um ao lado do outro. O grupo hidroxila da tirosina pode formar pontes de H e isso atua como um grupo funcional importante na atividade de algumas enzimas. A tirosina e o triptofano so significativamente mais polares do que a fenilalanina devido ao grupo hidroxila da tirosina e o nitrognio do anel indol do triptofano. O triptofano, a tirosina e, em menor extenso, a fenilalanina absorvem luz na regio ultravioleta do espectro. Este fato o responsvel pela forte e caracterstica absorbncia da luz pelas protenas no comprimento de onda de 280 nm e uma propriedade muito explorada pelos pesquisadores na caracterizao de protenas. Grupo R no-carregados, mas polares os grupos R destes aminocidos so mais solveis em gua, ou hidroflicos, do que aqueles dos aminocidos no-polares, porque eles contm grupos funcionais que formam pontes de hidrognio com a gua. Esta classe de aminocidos inclui serina, treonina, cistena, metionina, asparagina e glutamina. A polaridade da serina e da treonina devido aos seus respectivos grupos hidroxila; a da cistena e da metionina aos seus respectivos tomos de enxofre e a polaridade da asparagina e da glutamina aos seus grupos amida. A asparagina e glutamina so amidas de dois outros aminocidos tambm encontrados em protenas, aspartato e glutamato, respectivamente, e, em virtude disto, a asparagina e a glutamina so facilmente hidrolisadas por cidos ou bases. A cistena tem um grupo R (um grupo tiol) que aproximadamente to cido quanto o grupo hidroxila da tirosina. A cistena requer meno especial por outra razo. Ela

facilmente oxidada para formar um aminocido dimrico, unido covalentemente, chamado cistina, no qual duas molculas de cistena esto unidas por uma ponte dissulfeto, as quais so estabilizados de estruturas. Grupo R carregados negativamente (cidos) os dois amincidos, tendo grupos R com uma carga lquida negativa em pH 7,0 so o aspartato e o glutamato, cada um deles possui na molcula um segundo grupo carboxila. Grupos R carregados positivamente (bsicos) os aminocidos nos quais os grupos R tm uma carga positiva lquida em pH 7,0 so a lisina, a qual tem um segundo grupo na cadeia aliftica; a arginina, a qual tem um grupo carregado positivamente, o grupo guanidino; a histidina, que contm um grupo imidazol. A histidina o nico aminocido padro que possui uma cadeia lateral com um pKa prximo da neutralidade. Os grupos reativos, como amino, carboxlico, sulfidrila, fenlico, hidroxila, tioter (Met), imidazol e guanil, em protenas e aminocidos livres, so capazes de sofrer reaes qumicas similares s que ocorreriam se eles estivessem vinculados a outras molculas orgnicas pequenas. Vrias dessas reaes podem ser usadas para alterar as propriedades hidroflicas e hidrofbicas e as propriedades funcionais de protenas e peptdeos. Existem quatro nveis de estrutura das protenas: primrio, secundrio, tercirio e quaternrio. A estrutura primria de uma protena refere-se sequncia linear na qual os aminocidos constituintes so covalentemente ligados por meio de ligaes amida, tambm chamadas de ligaes peptdicas. Esta ligao resulta da condensao do grupo -carboxlico de um determinado aminocido (i) e o grupo -amino do aminocido i +1 com a remoo de uma molcula de gua.

A sequncia de aminocidos age como um cdigo para a formao das estruturas secundria e terciria e, finalmente, determina a funcionalidade biolgica da protena. Embora a ligao CO-NH seja descrita como uma ligao covalente simples, na realidade, ela tem um carter parcial de ligao dupla devido estrutura de ressonncia causada pela deslocalizao dos eltrons. Isto tem vrias implicaes estruturais importantes nas protenas: 1) a estrutura de ressonncia evita a protonao do grupo N-H do peptdeo; 2) a rotao da ligao CO-NH restrita a um mximo de 6, que ocasiona que cada segmento de seis tomos da sequncia peptdica encontra-se em um plano nico, reduzindo assim, a flexibilidade da sequncia; 3) a deslocalizao dos eltrons transmite uma carga parcial negativa ao tomo de oxignio da carbonila e uma carga parcial positiva ao tomo de hidrognio do grupo N-H, o que permite a formao de pontes de hidrognio entre os grupos C=O e N-H. A estrutura secundria refere-se ao arranjo espacial peridico dos resduos de aminocidos em alguns segmentos da cadeia polipeptdica. As estruturas peridicas surgem quando resduos de aminocidos consecutivos de um segmento compreendem o mesmo conjunto de ngulos de torso, os quais so orientados por interaes no covalentes de curto alcance ou de vizinhana prxima entre as cadeias laterais dos aminocidos. Existem duas formas de estruturas secundrias peridicas (regulares): estruturas helicoidais e do tipo folha estendida. Estruturas helicoidais: existem 3 tipos de estruturas helicoidais a -helice, 310-hlice e -hlice. O arranjo mais simples que uma cadeia polipeptdica pode assumir a estrutura -hlice. Nesta estrutura o esqueleto polipeptdico est estreitamente enrolado ao longo do maior eixo da molcula e os grupos R dos resduos de aminocido projetam-se para fora do esqueleto helicoidal. A estrutura de -hlice forma-se mais rapidamente que outros tipos de conformaes porque ela permite o uso timo das pontes de H internas. A estrutura estabilizada por uma ponte de H entre o tomo de H ligado ao tomo de nitrognio de cada ligao peptdica e o oxignio eletronegativo do grupo carbonila

do quarto amonocido no lado do resduo aminoterminal da hlice. Todas as ligaes peptdicas da cadeia participam em tais pontes de H. A maior parte da estrutura -helicoidal encontrada nas protenas de carter anfiflico. A superfcie no polar da hlice volta-se para o interior da protena, estando geralmente envolvida em interaes hidrofbicas com outras superfcies no polares. Estrutura folha : Nessa forma estendida, mais estvel que a de -hlice, os grupos C=O e N-H so orientados perpendicularmente direo da cadeia e, portanto, h possibilidade de ponte de hidrognio apenas entre segmentos e no dentro do segmento. As fitas costumam ser compostas de 5-15 resduos de aminocidos. Nas protenas, duas fitas da mesma molcula interagem via pontes de hidrognio, formando uma estrutura tipo folha conhecida como folha -pregueada, as quais podem ser paralelas (tendo todas as cadeias a mesma orientao: amino para carboxila) ou antiparalelas (tendo as cadeias orientao amino para carboxila opostas entre si; so mais estveis). A estrutura terciria refere-se ao arranjo espacial atingido quando a cadeia linear da protena com segmentos da estrutura secundria dobram-se ainda mais em uma forma compacta tridimensional. A formao da estrutura terciria envolve a otimizao de vrias interaes (hidrofbica, eletrosttica, van der Waals e ponte de hidrognio) entre vrios grupos na protena e a entropia conformacional da cadeia polipeptdica, a fim de que a energia lquida livre da molcula seja reduzida ao valor mnimo possvel. O dobramento de uma protena a partir de uma estrutura linear, que resulta em uma estrutura terciria dobrada, acompanhado pela reduo da rea interfacial protena-gua. Na verdade, a protena forada a se dobrar a fim de minimizar a rea interfacial protena-gua. A forma da molcula protica ditada por sua sequncia de aminocidos. Se a protena contm um grande nmero de resduos hidroflicos distribudos uniformemente em sua sequncia, ela assumir uma forma alongada, ou tipo bastonete. Isso se d, pois, para uma determinada massa, formas alongadas tm uma grande proporo superfcie-rea em relao ao volume, de modo que mais resduos hidroflicos possam ser postos na superfcie. Por outro lado, se uma protena contm um grande nmero de resduos hidrofbicos, ela assumir uma forma globular (quase esfrica). Isso minimiza a proporo superfcie-rea em relao ao volume, permitindo que mais resduos hidrofbicos sejam inseridos no interior da protena. Entre protenas globulares, verifica-se, em geral, que molculas maiores contm mais fraes de aminocidos no polares do que as menores. A estrutura quaternria refere-se ao arranjo espacial de uma protena quando ela contm mais de uma cadeia polipeptdica. A formao de estruturas quaternrias (ou oligomricas) resultante de interaes especficas protena-protena. Elas so compostas primeiro por interaes no covalentes tais como pontes de hidrognio, interaes hidrofbicas e eletrostticas. A formao da estrutura quaternria impelida principalmente pela necessidade termodinmica de inserir as superfcies hidrofbicas expostas das subunidades. Quando o contedo de aminocidos hidrofbicos de uma protena for >30%, ser fisicamente impossvel formar uma estrutura terciria para encobrir todos os resduos no polares. Como conseqncia, h uma maior probabilidade de que pores hidrofbicas ocorram na superfcie, sendo que a interao dessas pores entre monmeros adjacentes pode levar formao de dmeros, trmeros, etc. A conformao nativa de uma protena um estado termodinmico, no qual vrias interaes favorveis so maximizadas, sendo que as desfavorveis so minimizadas de modo que a energia livre total de uma molcula de protena encontra-se em seu menor valor possvel. As foras que contribuem para o dobramento protico podem ser agrupadas em duas categorias: 1) interaes intramoleculares que emanam de foras intrnsecas molcula protica (interaes de van der Waals e interaes espaciais) e 2) interaes intramoleculares afetadas pelo solvente circundante (pontes de hidrognio, interaes eletrostticas e hidrofbicas). As interaes de van der Waals trata-se de interaes dipolo induzidas e dipolo-dipolo induzidas entre tomos neutros das molculas de protena. Quando dois tomos se aproximam um do outro, cada tomo induz um dipolo no outro por meio da polarizao de uma nuvem de eltrons. A interao entre os dipolos induzidos tem um componente atrativo e um repulsivo e so muito fracas, diminuindo rpido com a distncia e se tornam desprezveis acima de 6 . Nas protenas, contudo, uma vez que numerosos pares de tomos esto envolvidos nas interaes de van der Waals, a soma de sua contribuio para o dobramento e a estabilidade da protena muito significativa. As pontes de hidrognio envolvem a interao de um tomo de hidrognio que est covalentemente ligado a um tomo eletronegativo (como N, O ou S) com outro tomo eletronegativo. Entre esses grupos, o

maior nmero de pontes de hidrognio formado entre grupos de ligaes peptdicas N-H e C=O, nas estruturas -hlice e -folha. Interaes eletrostticas esto relacionadas carga eltrica da protena. Dependendo do nmero relativo de resduos carregados negativa e positivamente, as protenas assumem uma carga lquida negativa ou positiva, em pH neutro. O pH no qual a carga lquida zero chamado de pH isoeltrico (pI), sendo este diferente do ponto isoinico. Ponto isoinico o pH da soluo protica na ausncia de eletrlitos. A principal fora motriz do dobramento de protena vem das interaes hidrofbicas entre grupos no polares. Em solues aquosas, a interao hidrofbica entre grupos no polares o resultado de uma interao termodinmica desfavorvel entre gua e grupos no polares, e estes tendem a se agregar, de modo que a rea de contato direto com a gua minimizada. Nas protenas, a interao hidrofbica entre cadeias laterais no polares de resduos de aminocidos a principal razo para o dobramento de protenas em estruturas tercirias singulares, nas quais a maioria dos grupos no polares proveniente do ambiente aquoso. Interaes hidrofbicas so endotrmicas, isto , so mais fortes a altas temperaturas, sendo mais fracas a baixas temperaturas (em oposio ao que acontece com as pontes de hidrognio). As pontes dissulfeto so as nicas ligaes cruzadas da cadeia lateral covalentes encontradas nas protenas. Elas podem ocorrer tanto intramolecular como intermolecularmente. Nas protenas monomricas, as pontes dissulfeto so formadas como resultado do dobramento de protenas. Em resumo, a formao de uma estrutura de protena tridimensional especfica o resultado lquido de diversas interaes no covalentes de atrao e repulso e quaisquer pontes dissulfeto. As protenas no foram projetadas para serem molculas rgidas. Elas so flexveis, seu estado nativo um estado metaestvel e a quebra de uma a trs pontes de hidrognio ou de algumas interaes hidrofbicas pode causar mudanas conformacionais cooperativas com facilidade. A adaptabilidade conformacional a mudanas nas condies da soluo necessria para que as protenas realizem diversas funes biolgicas importantes. A estabilidade da estrutura nativa das protenas definida como a diferena de energia livre entre os estados nativo e desnaturado (ou desordenado) da molcula protica. A estrutura nativa de uma protena o resultado lquido de vrias interaes atrativas e repulsivas que emanam de foras intramoleculares variadas, bem como da interao de vrios grupos proticos com a gua como solvente circundante. O estado nativo , termodinamicamente, o mais estvel com a energia livre mais baixa possvel. Qualquer mudana em seu ambiente, tal como pH, fora inica, temperatura, composio do solvente, etc., forar a molcula a assumir uma nova estrutura de equilbrio. Mudanas sutis na estrutura, as quais no alterem drasticamente a arquitetura molecular da protena, costumam ser consideradas como adaptabilidade conformacional, enquanto mudanas importantes nas estruturas secundria, terciria e quaternria, sem clivagem das ligaes peptdicas da cadeia principal, so consideradas desnaturao. A desnaturao um fenmeno no qual o estado inicial bem definido de uma protenas formada sob condies fisiolgicas transformado em uma estrutura final mal definida sob condies no fisiolgicas, usando-se um agente desnaturante. Isso no envolve nenhuma mudana qumica na protena. A desnaturao tem uma conotao negativa, pois ela indica perda de algumas propriedades, como perda de solubilidade. Muitas protenas biologicamente ativas perdem sua atividade aps a desnaturao. A desnaturao parcial de protenas na interface ar-gua e leo-gua melhora as propriedades emulsificantes e de formao de espuma. Tambm a desnaturao trmica melhora acentuadamente a digestibilidade das protenas das leguminosas, o que resulta da inativao de inibidores de tripsina. O calor o agente desnaturante mais utilizado no processamento e na preservao de alimentos. Quando uma soluo protica aquecida gradualmente acima da temperatura crtica, ela sofre uma transio brusca do estado nativo para o desnaturado. O mecanismo de desnaturao induzido pela temperatura envolve principalmente o efeito da temperatura sobre a estabilidade das interaes no covalentes. Nesse aspecto, as pontes de hidrognio e as interaes eletrostticas, que so exotrmicas por natureza, so desestabilizadas, sendo que as interaes hidrofbicas, que so endotrmicas, so estabilizadas medida que a temperatura aumenta. Uma das variveis termodinmicas que afeta a conformao das protenas a presso hidrosttica. A maioria das protenas sofre desnaturao induzida pela presso no intervalo de 1-12 kbar. O ponto mdio da transio induzida pela presso ocorre entre 4-8 kbar. Este tipo de desnaturao ocorre porque as protenas so flexveis e compressveis. Embora os resduos de aminocidos estejam compactados com densidade no interior das protenas globulares, alguns espaos vazios existem invariavelmente, o que leva

compressibilidade. As protenas fibrosas so, em sua maioria, desprovidas de espaos vazios e, em conseqncia disso, elas so mais estveis presso hidrosttica do que as globulares. A desnaturao protica induzida por presso altamente reversvel. A maior parte das enzimas, em soluo diludas, recupera sua atividade, uma vez que a presso seja reduzida presso atmosfrica. O elevado cisalhamento mecnico gerado por agitao, amassamento, batimento, etc., pode causar a desnaturao de protenas. Muitas protenas desnaturam-se e precipitam-se quando so agitadas com fora. Nessas circunstncias, a desnaturao ocorre por causa da incorporao de bolhas de ar e da adsoro de molculas de protenas na interface ar-lquido. A combinao de alta temperatura com alta fora de cisalhamento causa a desnaturao irreversvel das protenas. As protenas so mais estveis desnaturao em seus pontos isoeltricos do que qualquer outro pH. A forte repulso eletrosttica intramolecular causada pela alta carga lquida em valores extremos de pH resulta na expanso e desbodramento da molcula protica. Este tipo de desnaturao , em sua maioria, reversvel. Os solventes orgnicos afetam a estabilidade das interaes no covalentes de diferentes formas. Uma vez que as cadeias laterais no polares so mais solveis em solventes orgnicos do que em gua, os solventes orgnicos enfraquecem as interaes hidrofbicas. Por outro lado, desde que a estabilidade e a formao de pontes de hidrognio peptdicas sejam aumentadas em um ambiente de baixa permitividade, alguns solventes orgnicos podem, de fato, fortalecer ou promover a formao de pontes de hidrognio peptdicas. Vrios solutos de baixo peso molecular afetam a estabilidade protica em solues aquosas. Os aditivos que estabilizam a estrutura das protenas ligam-se muito fracamente superfcie protica, mas aumentam sua hidratao preferencial. Esses aditivos costumam ser excludos da regio ao redor da protena, isto , sua concentrao prxima protena mais baixa do que na soluo como um todo. Presume-se que esse gradiente de concentrao crie um gradiente de presso osmtica ao redor da molcula protica, suficiente o bastante para elevar a temperatura de desnaturao trmica da protena. No caso de aditivos que desestabilizam a estrutura de protenas, o oposto parece ser verdadeiro. Ou seja, os aditivos que diminuem a estabilidade das protenas ligam-se preferencialmente superfcie protica, causando desidratao da protena. Detergentes so poderosos agentes desnaturantes de protenas. O mecanismo envolve ligaes preferenciais do detergente com a molcula de protena desnaturada. Eles ligam-se fortemente a protenas desnaturadas, sendo essa a razo para a desnaturao completa com concentrao relativamente baixas de detergente de 3-8 mM. Em virtude dessa forte ligao, a desnaturao induzida pelo detergente irreversvel. A estrutura da protena influenciada mais por nions do que por ctions. Independente de sua constituio qumica e suas diferenas conformacionais, a estabilidade da estrutura de macromolculas, incluindo o DNA, afetada de forma negativa pelas altas concentraes de sais. O mecanismo dos efeitos dos sais sobre a estabilidade estrutural das protenas est relacionado a sua capacidade relativa de se ligar s protenas e alterar suas propriedades de hidratao. Os sais que estabilizam as protenas aumentam a hidratao protica, ligando-se fracamente a elas, enquanto os sais que desestabilizam as protenas diminuem a hidratao protica e ligam-se fortemente a elas.

Biossntese de protenas A informao de como sintetizar determinada protena est armazenada no ncleo da clula em cdigos de sequncia de bases orgnicas (adenina, timina, guanina e citosina) presentes na molcula do DNA ou RNA em organismos simples. Trs bases sucessivas do DNA codificam um dos vinte aminocidos, e este DNA mantido como arquivo de referncia; sempre que determinada protena est para ser sintetizada, uma cpia desta informao passada para o RNA. O RNA mensageiro se desloca do ncleo e se associa ao ribossomo, e a sequncia de bases tripletes originalmente presentes no DNA traduzida em uma sequncia de aminocidos. O incio da sntese de uma protena se d quando determinado trecho de DNA, um gene, tem suas duas cadeias separadas pela ao de uma enzima chamada polimerase do RNA. A polimerase do RNA orienta os nucleotdeos livres presentes no ncleo junto a uma dessas cadeias de DNA. Os nucleotdeos de RNA agrupam-se segundo um emparelhamento de bases nitrogenadas parecido com o das duas cadeias do DNA, com a diferena de que a adenina se emparelha com a uracila (A - U). Forma-se ento uma nova molcula de RNA, chamada de mRNA, que se desprende da cadeia de DNA e migra para o citoplasma. Este processo chamado de transcrio. A sequncia de bases transcritas a partir do DNA carrega consigo a informao codificada para a construo de uma molcula de protena. Essa codificao se d na forma de trincas de bases nitrogenadas, chamadas cdons. As protenas so molculas formadas por uma sequncia de unidades menores chamadas aminocidos. Os cdons do RNA formado nesse processo determinam os aminocidos que constituiro uma determinada molcula de protena. Eles contm, portanto, uma mensagem para a sntese protica. A etapa seguinte da sntese protica ocorre no citoplasma das clulas, onde o mRNA formado durante a transcrio acopla-se a organelas chamadas ribossomos, que so constitudas por rRNA associado a protenas. nos ribossomos que ocorre a sntese - e eles podem encontrar-se livres no citoplasma ou associados ao retculo endoplasmtico rugoso. Entra em ao, ento, o RNA transportador, que recebe esse nome em virtude de transportar com ele os aminocidos (unidades constituintes das protenas). No tRNA h uma trinca de bases nitrogenadas denominadas anticdon, por meio das quais ele se liga temporariamente ao mRNA no ribossomo, pelas bases complementares (cdon). Os aminocidos transportados em cada tRNA unem-se entre si por meio de uma ligao qumica conhecida por ligao peptdica. O ribossomo, que catalisa esse processo, desloca-se ento sobre o mRNAe o primeiro tRNA se desliga do conjunto ribossomo-RNAm, sendo que os aminocidos permanecem ligados. Em seguida, uma nova molcula de tRNA se une ao ribossomo, transportando mais um aminocido que se junta aos outros dois. O processo continua at que todos os cdons do mRNA tenham sido percorridos pelo ribossomo, recebendo os tRNA complementares e formando uma cadeia de aminocidos, ou seja, uma molcula de protena. Este processo chamado de traduo. Todas as protenas presentes nos mais diferentes seres vivos so compostas por combinaes entre 20 aminocidos. Chamamos de cdigo gentico a correspondncia entre os cdons e os aminocidos. As quatro bases nitrogenadas do mRNA combinam-se, trs a trs, formando 64 cdons que correspondem a apenas 20 aminocidos. Dois ou mais cdons podem codificar um mesmo aminocido, por isso costuma-se dizer que o cdigo gentico degenerado. Existem tambm alguns cdons que no correspondem a aminocido nenhum. Neste ltimo caso, tratam-se de cdons que determinam o trmino do processo de traduo. A informao original armazenada no DNA linear, consequentemente a protena sintetizada como um polmero linear, e a subsequente conformao determinada exclusivamente pelos tipos e pela distribuio da cadeia lateral presente. Portanto, as propriedades fsicas e a estrutura macromolecular das protenas ocorrem em funo da composio de seus aminocidos.

Propriedades funcionais das protenas As protenas no geral tm uma grande influncia sobre os atributos sensoriais dos alimentos. A sua funcionalidade refere-se s propriedades fsico-qumicas (tamanho, forma, composio e sequncia de aminocidos, carga lquida e distribuio das cargas, razo de hidrofobicidade/hidrofilicidade, estruturas secundrias, tercirias e quaternrias, flexibilidade e rigidez molecular, capacidade de interagir/reagir com outros componentes) que influenciam no desempenho das protenas dos sistemas alimentares durante processamento, armazenamento, preparo e consumo. Em nvel emprico, as diversas propriedades funcionais das protenas podem ser observadas como manifestaes de 3 aspectos moleculares das protenas: 1) propriedades de hidratao; 2) propriedades relacionadas superfcie protica; 3) propriedades hidrodinmicas/relgicas. Funo das protenas alimentares em sistemas alimentcios
Funo Solubilidade Viscosidade Ligao gua Gelificao Coeso-adeso Elasticidade Emulsificao Formao de espuma Fixao de lipdeos e aromas Mecanismo Hidrofilicidade Ligao gua, forma e tamanho hidrodinmicos Pontes de H, hidratao inica Reteno e imobilizao de gua, formao de redes Ligaes hidrofbicas, inicas e de hidrognio Ligaes hidrofbicas, ligaes cruzadas dissulfeto Formao de pelcula e adsoro nas interfaces Adsoro interfacial e formao de pelculas Ligaes hidrofbicas, reteno Alimento Bebidas Sopas, molhos, sobremesas Salsichas, bolos, pes Carnes, gis, bolos, produtos de panificao, queijo Carnes, salsichas, massas, produtos assados Carnes, produtos de panificao Salsichas, almndega, sopa, bolos, molhos Chantilis, sorvetes, bolos, sobremesas Produtos de panificao com baixo teor de gordura Tipo de protena Protenas do soro Gelatina Protenas da carne e ovo Protenas da carne, leite e ovo Protenas da carne, ovo e soro Protenas da carne e cereais Protenas da carne, ovo e leite Protenas do ovo e leite Protenas do leite, ovo e cereais

Hidratao protica Muitas propriedades funcionais das protenas, como dispersibilidade, umectabilidade, expanso, solubilidade, espessamento/viscosidade, capacidade de reteno de gua, gelificao, coagulao, emulsificao e formao de espuma dependem de interao entre gua e protena. As molculas de gua ligam-se a diversos grupos nas protenas. Esses grupos incluem grupos carregados (interaes on-dipolo); grupos peptdicos da cadeia principal; grupos amida; grupos hidroxila e resduos no polares (interao dipolo-dipolo induzida e hidratao hidrofbica). A capacidade de hidratao de uma protena est relacionada, em parte, a sua composio em aminocidos, ou seja, quanto maior o nmero de resduos carregados, maior a capacidade de hidratao. Em nvel macroscpico, a ligao da gua com as protenas ocorre em um processo gradativo. Os grupos inicos de alta afinidade so solvatados primeiro em baixa atividade de gua, seguidos pelos grupos polares e no polares. As protenas so menos hidratadas no seu pH isoeltrico, no qual o aumento das interaes protenaprotena resulta em uma interao mnima com a gua. Acima e abaixo do pH isoeltrico, em virtude do aumento da carga lquida e das foras repulsivas, as protenas incham e ligam mais gua. A capacidade de ligar gua da maior parte das protenas maior em um pH de 9-10 do que em qualquer outro pH. Isso se deve ionizao da sulfidrila e dos resduos tirosina. Em baixas concentraes (<0,2 M) os sais aumentam a capacidade de ligao das protenas gua. Isso ocorre porque os ons de sais hidratados, em especial nions, ligam-se fracamente a grupos carregados nas protenas. Em concentraes elevadas de sal, grande parte da gua existente est ligada a ons salinos, resultando em desidratao da protena. A capacidade das protenas de ligar gua costuma diminuir medida que a temperatura sobe, por causa da reduo das pontes de hidrognio e da diminuio da hidratao dos grupos inicos.

Em aplicaes alimentares, a capacidade de uma protenas reter gua mais importante do que a capacidade de se ligar gua. Capacidade de reteno de gua refere-se capacidade da protena embeber gua e ret-la contra a fora gravitacional dentro de uma matriz protica, como gis proticos ou msculo de carne bovina e peixe. A capacidade das protenas de aprisionar gua est associada suculncia e maciez dos produtos crneos triturados e s propriedades texturais desejveis de pes e outros produtos tipo gel. Solubilidade As propriedades funcionais das protenas costumam ser afetadas pela solubilidade da protena, sendo que as mais afetadas so espessamento, formao de espuma, emulsificao e gelificao. A solubilidade uma manifestao termodinmica do equilbrio entre interaes protena-protena e protena-solvente. As principais interaes que influenciam as caractersticas de solubilidade das protenas so de natureza hidrofbica e inica. As interaes hidrofbicas promovem as interaes protena-protena, resultando em diminuio da solubilidade enquanto as inicas promovem interaes protena-gua e resultam em aumento da solubilidade. Como a maioria dos resduos hidrofbicos est inseridos no interior da protena, apenas os grupos no polares que esto na superfcie afetariam a solubilidade. Quanto menor o nmero de segmentos hidrofbicos da superfcie, maior a solubilidade. Alm das propriedades fsico-qumicas intrnsecas, a solubilidade influenciada por vrias condies da soluo, como pH, fora inica, temperatura e presena de solventes orgnicos. Em valores de pH abaixo ou acima do pH isoeltrico, as protenas possuem uma carga lquida positiva ou negativa, respectivamente. A repulso eletrosttica e a hidratao dos resduos carregados promovem a solubilidade da protena. Em pH e fora inica constantes, a solubilidade da maioria das protenas costuma aumentar com temperaturas entre 0 e 40C. Acima de 40C, o aumento na energia cintica trmica ocasiona desdobramento da protena (desnaturao), exposio de grupos no polares, agregao e precipitao, ou seja, diminuio da solubilidade. Propriedades interfaciais das protenas Emulso e espumas so sistemas dispersos instveis a menos que uma substncia anfiflica adequada esteja presente na interface entre as duas fases. As protenas so molculas anfiflicas, migrando espontaneamente para uma interface ar-gua ou uma interface leo-gua. A migrao espontnea das protenas a partir do volume total de lquido para uma interface indica que a energia livre das protenas menor na interface que na fase aquosa total. Dessa forma, quando o equilbrio estabelecido, a concentrao da protena na regio interfacial sempre muito maior do que a encontrada na fase aquosa total. Diferente dos surfactantes de baixo peso molecular, as protenas formam uma pelcula altamente viscoelstica, em uma interface, a qual tem a capacidade de suportar choques mecnicos durante a estocagem e manipulao. Desse modo, as espumas e as emulses estabilizadas por protenas so mais estveis do que as preparadas com surfactantes de baixo peso molecular e, por causa disso, as protenas so muito usadas para esses fins. A formao e estabilizao de espumas e emulses requerem a presena de um surfactante que possa reduzir efetivamente a tenso interfacial entre as fases ar-leo e aquosa. Diferenas de propriedades surfactantes esto relacionadas, principalmente, s diferenas de conformao das protenas. Fatores conformacionais de importncia incluem estabilidade/flexibilidade da cadeia polipeptdica, facilidade de adaptao a mudanas no ambiente e padro de distribuio de grupos hidroflicos e hidrofbicos na superfcie protica. Demonstrou-se que as protenas com propriedades surfactantes desejvel possuem 3 atributos: 1) capacidade de adsorver rapidamente interface; 2) capacidade de desdobrar-se com rapidez e reorientar-se em uma interface; 3) uma vez na interface, a capacidade de interagir com molculas vizinhas e formar uma forte pelcula coesiva e viscoelstica que pode suportar movimentos trmicos e mecnicos. Propriedades emulsificantes A formao e a estabilidade das emulses estabilizadas por protenas so afetadas pelo pH. A falta de carga lquida e as interaes repulsivas eletrostticas em pH isoeltrico ajudam a maximizar a carga protica na interface, promovendo a formao de uma pelcula altamente viscoelstica e contribuindo para a estabilidade da emulso. No entanto, a falta de interaes repulsivas eletrostticas entre as partculas de

emulso pode, em alguns casos, promover floculao, coalescncia e, dessa forma, diminuir a estabilidade da emulso. A desnaturao parcial das protenas antes da emulsificao, a qual no resulta em insolubilizao, costuma melhorar suas propriedades emulsificantes. Isso se deve ao aumento da flexibilidade molecular e da hidrofobicidade de superfcie. Outro fator que afeta as emulses estabilizadas por protenas a composio protica, ou seja, a hidrofobicidade/hidrofilicidade dos resduos de aminocidos que a compem. Propriedades espumantes As espumas consistem de uma fase contnua aquosa e uma fase dispersa gasosa (ar). A propriedade de uma protena de formar espumas refere-se a sua capacidade de formar uma pelcula fina e resistente na interface gs-lquido, de modo que grandes quantidades de bolhas de gs possam ser incorporadas e estabilizadas. Estabilidade de espuma refere-se capacidade da protena de estabilizar a espuma contra as tenses gravitacionais e mecnicas. Em pH diferente do pI, a espumabilidade das protenas costuma ser boa, porm, a estabilidade da espuma baixa. A adio de sacarose, lactose e outros acares a solues proticas costuma prejudicar a espumabilidade, porm aumenta a estabilidade das espumas. Quanto maior a concentrao de protena, mais firme ser a espuma. A firmeza desta resulta do pequeno tamanho de bolha e da alta viscosidade. A estabilidade da espuma aumentada por grandes concentraes proticas, uma vez que isso aumenta a viscosidade e facilita a formao de uma pelcula protica coesiva de mltiplas camadas na interface. Fixao de aromas As protenas em si so inodoras. No entanto, elas podem ligar-se a compostos de aroma e, dessa forma, afetar as propriedades sensoriais dos alimentos. O mecanismo de ligao do aroma s protenas depende do contedo de umidade da amostra de protena, mas as interaes costumam ser no covalentes. Os psproticos secos ligam-se aos aromas, principalmente por meio de interaes eletrostticas, van der Waals e por pontes de hidrognio. Em alimentos lquidos ou de alta umidade, o mecanismo de ligao do aroma por parte das protenas envolve basicamente a interao dos compostos de aroma no polares (ligantes) aos segmentos ou s cavidades hidrofbicas da superfcie da protena. Alm das interaes hidrofbicas, os compostos de aroma com grupos polares, como grupos hidroxil e carboxil, tambm podem interagir com protenas por meio de pontes de hidrognio e interaes eletrostticas. Aps se ligarem s regies hidrofbicas da superfcie, os aldedos e as cetonas podem difundir-se para o interior hidrofbico da molcula protica. Viscosidade O comportamento da viscosidade das protenas uma manifestao das complexas interaes entre diversas variveis, incluindo tamanho, forma, interaes protena-solvente, volume hidrodinmico e flexibilidade molecular no estado hidratado. Gelificao O gel uma fase intermediria entre o slido e o lquido. Ele composto de polmeros em ligao cruzada por meio de ligaes covalentes ou no covalentes para a formao de uma rede capaz de aprisionar a gua, bem como outras substncias de baixo peso molecular. Gelificao protica refere-se transformao de uma protena do estado de sol para o estado semelhante a gel. O calor, as enzimas ou os ctions divalentes em condies apropriadas facilitam essa transformao. A maior parte dos gis proticos de alimentos preparada por meio do aquecimento de uma soluo protica moderadamente concentrada. nesse modo de gelificao, a protena em estado sol, primeiro transformada em estado pr-gel por meio da desnaturao. No estado sol, o nmero de grupos de ligao no covalente disponvel nas protenas para a formao da estrutura de rede limitado. O estado pr-gel, no entanto, um estado de lquido viscoso no qual algum grau de desnaturao protica e de polimerizao j ocorreu. Alm disso, neste estado, um nmero importante de grupos funcionais, como pontes de hidrognio e grupos hidrofbicos que podem formar ligaes no covalentes intermoleculares,

ficam expostos, de modo que a segunda etapa pode ocorrer, a saber, a formao da rede protica. A converso do sol em pr-gel irreversvel, uma vez que ocorrem muitas interaes protena-protena entre as molculas desdobradas. Quando o pr-gel resfriado at a temperatura ambiente ou de refrigerao, a diminuio da energia cintica trmica facilita a formao de ligaes no covalentes estveis entre grupos funcionais expostos das diversas protenas, sendo isso o que constitui a gelificao. As interaes envolvidas na formao da rede so principalmente pontes de hidrognio e interaes eletrostticas e hidrofbicas. As protenas formam dois tipos de gis, isto , gis do tipo cogulo (opacos) e gis translcidos. O tipo de gel formado por uma protena determinado por suas propriedades moleculares e suas condies de soluo. As protenas que contm grandes quantidades de resduos de aminocidos no polares sofrem coagulao hidrofbica durante a desnaturao. Esses agregados insolveis se associam aleatoriamente, formando um gel irreversvel do tipo cogulo, que costumam ser fracos e propensos sinerese. J as protenas que contm pequenas quantidades de resduos de aminocidos no polares formam complexos solveis durante a desnaturao. Uma vez que a taxa de associao dos complexos solveis mais lenta do que a taxa de desnaturao e a rede de gel quase toda formada por interaes de pontes de hidrognio, eles com freqncia no formam um gel at que ocorra aquecimento seguido de resfriamento. Com o resfriamento, a taxa de associao lenta dos complexos solveis facilita a formao de uma rede de gel ordenada e translcida. Vrios fatores ambientais, como pH, sais e outros aditivos, tambm afetam a gelificao das protenas. No ponto isoeltrico, ou prximo a ele, as protenas geralmente formam gis do tipo cogulo. Em extremos de pH, formam-se gis fracos por causa da forte repulso eletrosttica. o pH timo para a formao do gel encontrado em torno de 7-8 para a maioria das protenas. Texturizao Texturizao significa a transformao de uma protena do estado globular para uma estrutura fsica fibrosa que tem caractersticas sensoriais semelhantes carne. As diversas propriedades funcionais esperadas para os produtos proticos texturizados incluem mastigabilidade, elasticidade, maciez e suculncia. As protenas vegetais texturizadas so fabricadas usando-se dois processos diferentes, a saber, texturizao por formao de fibra (spun-fiber) e texturizao por extruso. Os princpios gerais envolvidos em ambos os mtodos so a desnaturao trmica ou alcalina das protenas, o realinhamento das protenas desnaturadas em forma de rede fibrosa, a ligao das fibras por uso de ligante protico e a flavorizao do produto final. As protenas vegetais texturizadas so cada vez mais usadas como complementos em produtos crneos triturados e como anlogos de carne ou imitao de carne. Formao de massa As protenas do glten caracterizam-se pelo fato de, ao serem amassadas em contato com gua e em temperatura ambiente, formarem uma massa viscoelstica com propriedades especiais que so base da panificao. O comportamento particular dessas protenas reside nas caractersticas que elas tem de se orientarem e se separarem parcialmente ao serem amassadas. Dessa forma, potencializam-se a interaes interproteicas e as pontes dissulfeto, formando-se uma rede estrutural tridimensional e viscoelstica. A grande capacidade de absoro de gua e a pouca solubilidade que apresenta explica-se pela composio caracterstica dessas protenas, j que possui grande quantidade de aminocidos com tendncia a formar pontes de H e poucos aminocidos ionizveis, o que diminuem a solubilidade em solues aquosas. As diferenas entres os diversos tipos de farinha residem na proporo distinta de protenas do glten: glutenina e gliadina. As gluteninas proporcionam elasticidade e coeso massa, enquanto as gliadinas so as responsveis por sua fluidez, extensibilidade e expanso. preciso o equilbrio entre os dois tipos de protenas para se obter uma boa massa de po. Hidrolisados proticos A hidrlise parcial de protenas com uso de enzimas proteolticas uma das estratgias para melhorar as propriedades funcionais. Estas, como solubilidade, dispersibilidade, formao de espuma e emulsificao, podem ser melhoradas pela protelise (hidrlise enzimtica de ligaes peptdicas) limitadas das protenas.

Como os hidrolisados proticos podem ser digeridos com facilidade, eles so teis em frmulas infantis e em alimentos geritricos. Os hidrolisados de protenas alergnicas possuem menor alergenicidade do que seus equivalentes naturais. A alergenicidade das protenas intactas origina-se da presena de stios antignicos (epitopos) que se ligam imunoglobulina E (IgE). Nos hidrolisados proticos, os epitopos so destrudos pela clivagem proteoltica. Uma das propriedades mais indesejveis dos hidrolisados proticos seu sabor amargo. Ele proveniente de alguns peptdeos liberados durante a hidrlise. Existem muitas evidncias de que o amargor dos peptdeos est relacionado hidrofobicidade. Propriedades nutricionais As protenas diferem em seu valor nutritivo. A qualidade de uma protena est relacionada principalmente a seu contedo de aminocidos essenciais e digestibilidade. As protenas de alta qualidade so aquelas que contm todos os aminocidos essenciais em nveis maiores do que os nveis de referncia da FAO, apresentando digestibilidade comparvel ou melhor do que as protenas da clara do ovo ou do leite. As protenas animais so de melhor qualidade que as vegetais. Vrios fatores afetam a digestibilidade de protenas. O estado estrutural da protena influencia sua hidrlise pelas proteases. As protenas naturais costumam ter hidrlise menos completa em comparao s protenas parcialmente desnaturadas. A maioria dos isolados e concentrados proticos vegetais contm inibidores de tripsina e quimiotripsina (tipo Kunitz e tipo Bowman-Birk) e lectinas. Esses inibidores prejudicam a hidrlise completa de protenas de leguminosas e de sementes oleaginosas pelas proteases pancreticas. As protenas vegetais tambm contm outros fatores antinutricionais, como fitatos e taninos. Os taninos, que so produtos da condensao dos polifenis, reagem covalentemente com os grupos -amino dos resduos de lisina. Isso inibe a clivagem catalisada pela tripsina dos polipeptdios nos stios de lisina. A interao de protenas com os polissacardeos e as fibras da dieta tambm reduzem a taxa e o grau de hidrlise. Modificaes nas propriedades funcionais das protenas submetidas a processos tecnolgicos Os diferentes processos a que se submetem os alimentos durante sua elaborao podem modificar a funcionalidade as protenas. As mudanas produzidas esto diretamente relacionadas com o tipo e a intensidade do tratamento aplicado. Quando moderados, afetam apenas a conformao da protena, a passo que os tratamentos muito intensos tambm podem alterar a estrutura primria. Os tratamentos trmicos podem provocar nas protenas alteraes nas cadeias laterais dos aminocidos, hidrlise das ligaes peptdicas e mudanas estruturais. As modificaes causadas dependem, alm disso, da intensidade do tratamento aplicado, das condies ambientais (pH, concentrao inica e contedo em gua) da natureza da protena; assim, por exemplo quando o colgeno aquecido a temperaturas superiores a 65 graus em presena de gua, sofre separao e aumenta sua solubilidade. Ao contrrio, as protenas miofibrilares nas mesmas condies, contraem-se, perdem a CRA e podem formar agregados. As temperaturas de congelamento tambm podem afetar as propriedades funcionais das protenas, j que a capacidade de formao de pontes de H entre protenas e gua est reduzida, ao passo que se potencializam as interaes protena-protena. Como resultado, observa-se reduo da CRA e maior precipitao e gelificao s de certas protenas. Os tratamentos mecnicos da reduo de tamanho especificamente a moagem de cereais ou concentrados proticos, favorecem a absoro de gua ou gordura, a solubilidade e as propriedades espumantes, visto que a superfcie protica exposta aumenta. Do mesmo modo, durante a homogeneizao do leite h a fragmentao parcial das micelas em subunidade e, consequentemente, a melhora de sua capacidade emulsificante. Se as foras de cisalhamento so aplicadas de forma intensa a uma espuma alimentcia, pode haver sobrebatimento e desnaturao parcial das protenas, com a conseqente perda da capacidade espumante. As foras de cisalhamento que se aplicam na texturizao resultam no alinhamento das molculas proticas, favorecendo a formao de ligaes dissulfetos e redes proticas. Nos processos de desidratao aumenta a concentrao dos componentes no-aquosos, e, por isso, podem-se potencializar as interaes protenas-protenas, sobretudo se a eliminao da gua feita mediante

a aplicao de temperaturas elevadas. O resultado a perda de solubilidade e a reduo das propriedades surfactantes.