HIGIENE E

MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS
Higienização e legislação sanitária

Profa Dra. Naiara Lourenço Mari

• Unidade de Ensino: 2

• Competência da Unidade: Conhecer os principais conceitos de higienização e a legislação

sanitária de âmbito nacional

• Resumo: Conhecer os métodos de higienização e a legislação sanitária

• Palavras-chave: higienização; resíduos; uso seguro dos produtos químicos; Boas Práticas de
Fabricação; Cadeia produtiva de alimentos; Prevenção da contaminação; Controle sanitário;
Medidas de controle; Ponto crítico de controle; acondicionamento de lixo; qualidade da água;
desperdício de alimentos; responsabilidade socioambiental.

• Título da Teleaula: Higiene e legislação sanitária

• Teleaula nº: 02
 CONTEXTUALIZAÇÃO

 Etapas no processo de higienização;

 Processo de sanitização;
 Higienização do lactário;
 Portarias e resoluções sanitárias de alimentos;
 Pontos críticos de controle;
 Controle e higiene dentro da Unidade produtora de alimentos.
https://shutr.bz/3Qz0Jqh
Etapas no processo de
higienização
 O processo de higienização pode ser divido em duas
etapas:

LIMPEZA SANITIZAÇÃO

1ª etapa: faz-se a remoção das 2ª etapa: também conhecida

sujidades visíveis, como como desinfecção, o que
resíduos orgânicos e minerais propicia a redução da carga
provenientes dos alimentos, microbiana.
poeira, terra, etc.
Utiliza-se água + sabão ou
detergente.
 Uso de produtos químicos em locais de
manipulação de alimentos

Os produtos químicos utilizados em ambientes de

preparo de refeições devem ser registrados e com uso
pré-definido.

Os produtos químicos devem apresentar uma ficha

técnica, fornecida pela empresa que os comercializa.

https://bit.ly/3118pct
 LIMPEZA

Varrição
Aspiração
Fricção
Pré-lavagem
Imersão
Lavagem

https://bit.ly/3908wti
 SANITIZAÇÃO

Objetivo é a eliminação ou redução a níveis seguros dos microrganismos

contaminantes.

Métodos físicos Métodos químicos

Água quente Hipoclorito de sódio
Vapor d’água
Ar quente Inibem a síntese proteica
dos microrganismos e
geram lesões no DNA.
Processo de sanitização
Higienização do lactário
 SANITIZAÇÃO

Métodos físicos
 Água quente: temperatura mínima 77º C e exposição de 2 a 5
minutos.

 Vapor d’água: temperatura mínima 77º C, durante 15 minutos. Se a

temperatura for superior a 90º C, o tempo de exposição diminui.

 Ar quente: temperatura mínima 90º C e exposição de

20 minutos.
 SANITIZAÇÃO

Métodos químicos

 Sanitização por imersão

 Sanitização por circulação

 Sanitização por aspersão ou nebulização

 Sanitização por contato

https://bit.ly/3118pct
 SANITIZAÇÃO

Métodos químicos

Hipoclorito de sódio
Concentração de 200 ppm
8 ml (1col. Sopa rasa) de cloro ativo + 992 mL água
Exposição ao hipoclorito: 15 minutos.

Álcool 70%,
Aplicado nas superfícies e permanecer por 2 minutos.
750 mL álcool 92,8 INPM + 250 mL água.
 Métodos de higienização em Lactários

 Preparo de fórmulas infantis para lactentes.

 Fórmulas das dietas enterais.

 Suplementos nutricionais e alimentos para sondas de dietas enterais

artesanais.

 Alimentos de transição para as crianças em fase de

introdução alimentar.

Público alvo extremamente vulnerável.

 Portarias e resoluções
sanitárias de alimentos - I
Um local que fornece refeições deve reduzir ao
mínimo a contaminação, inviabilizar a
proliferação e eliminar microrganismos, pois
atende diversos públicos, em condições de
saúde distintas.

Vigilância sanitária
ANVISA

Elaboram legislações em segurança de alimentos que

possuem a finalidade de proteger a saúde pública.
 LEGISLAÇÕES

INTERNACIONAL
Codex Alimentarius

FEDERAL
• Portaria nº 1428 de 26/11/1993.
• Portaria n° 326 de 30/07/97.
• RDC N° 275 de 21/10/02.
• RDC nº 216 de 15/09/2004.

LEGISLAÇÕES ESTADUAIS

LEGISLAÇÕES MUNICIPAIS
 PORTARIA Nº 1.428, DE 28 DE NOVEMBRO DE 1993

• Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos;

• Diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de

prestação de serviços na área de alimentos;

• Regulamento técnico para o estabelecimento de Padrões De Identidade E

Qualidade (PIQ'S) para produtos na área de alimentos.
 PORTARIA Nº 1.428, DE 28 DE NOVEMBRO DE 1993

OBJETIVO :
Avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim
como dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte,
distribuição, comercialização e consumo de alimentos através do
Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle
(APPCC) de forma a proteger a saúde o consumidor.
 RDC Nº 43, DE 1º DE SETEMBRO DE 2015

Estabelece as regras para eventos de massa, que podem ser públicos ou

privados, e abrangem mais de 1000 (um mil) pessoas e onde for realizada
alguma das seguintes atividades da manipulação de alimentos:

I. Recebimento;
II. Preparo;
III.Acondicionamento;
IV.Armazenamento;
V. Transporte;
VI.Distribuição;
VII.Exposição ao consumo;
VIII.Comercialização.
Cálculo do sanitizante para
higienização das verduras
das saladas
Lúcia é a nova auxiliar de cozinha responsável pelo pré-preparo das
hortaliças. A sua rotina compreende a execução da seleção, a pré-
lavagem, a limpeza e a desinfecção das verduras utilizadas na salada. A
desinfecção é feita com solução de hipoclorito de sódio 200 ppm em
uma cuba com capacidade de 45 L. Ela tem à disposição água sanitária,
cuja concentração é 25.000 ppm, mas não sabe o que fazer com essa
informação. Muito aflita, Arlete foi perguntar à nutricionista qual a
quantidade de água sanitária ela deveria acrescentar à solução de água
na cuba.
Para obter a quantidade de água sanitária para uma solução de 200
ppm é preciso fazer o seguinte cálculo:

25000 ppm de hipoclorito ___________1 Lt de água sanitária

200 ppm de hipoclorito_____________ X Lt de água sanitária
= 200 x 1 / 25000
= 0,008 Lt de água sanitária

0,008 L corresponde a 8 ml de água sanitária

Essa quantidade é suficiente para 1 L de água, mas como a cuba tem
capacidade para 45 L, é preciso multiplicar o valor encontrado no cálculo
anterior:

8 mL de hipoclorito___________1 Lt de solução
X mL de hipoclorito___________45 Lt de solução
= 8 x 45 /1
= 360 mL de água sanitária.

Lúcia precisará de 360 mL de água sanitária para

preparar 45 L de solução para utilizar na higienização das
verduras.
DÚVIDAS !

https://bit.ly/3lvq3yp
 Portarias e resoluções
sanitárias de alimentos - II
 PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997

Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas

práticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos

Esse regulamento estabelece os requisitos gerais

(essenciais) de higiene e de Boas práticas de
Fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o
consumo humano.
 RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002.
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Esse regulamento estabelece Procedimentos

Operacionais Padronizados que contribuem para a
garantia das condições higiênico-sanitárias
necessárias ao processamento/industrialização de
alimentos, complementando as Boas Práticas de
Fabricação.
 RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação.

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam

algumas das seguintes atividades: manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição,
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos
preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês,
comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas
institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos
serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias,
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
 RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação.

Ressalta os tópicos da higienização de instalações,

equipamentos e móveis, o controle integrado de vetores
e pragas urbanas, a higienização do reservatório de
água e a higiene e saúde dos manipuladores como os
Procedimentos Operacionais Padronizados para
prevenção de riscos na Unidade de Alimentação e
Nutrição.
Pontos críticos de controle
 ANÁLISE DE FALHAS E EFEITOS

Procedimento que busca identificar os riscos de um processo e evitar falhas.

Adotar um conjunto de ações que devem evitar a

contaminação do alimento e garantir a oferta de produtos
inócuos.

PERIGO é definido como um agente ou condição do

alimento que possa produzir consequências negativas
à saúde dos comensais.
 PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC)

PCC 1: operação na qual o perigo pode ser eliminado ou prevenido

(naquele ponto em que é aplicado).

PCCe: operação na qual o perigo é eliminado,

PCCp: operação na qual os perigos são prevenidos, mas não

necessariamente eliminados.
 PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC)

PCC 2: operação na qual os perigos são minimizados (reduzidos ou

retardados), mas não são eliminados nem prevenidos.

PCCr : reduz, minimiza ou retarda o aparecimento do perigo.

https://bit.ly/3tD0NJp
 O fluxograma de produção permite a fácil identificação dos PCC.
FLUXO DE PREPARAÇÃO DE CARNE GRELHADA

Recebimento Armazenamento
sob refrigeração Coccção

Verificação,
documentaçãoe Pré- preparo
Distribuição
mbalagem

Controle de
Aferição Espera para
temperatura
temperatura utilização sob
durante a
refrigeração
exposição
 Fluxo de preparação de carne grelhada com os PCC identificados

Armazenamento
Recebimento sob refrigeração Coccção
PCCr
PCCe

Verificação,
documentação Pré- preparo Distribuição
embalagem PCCr

Controle de
Aferição Espera para utilização temperatura durante
temperatura sob refrigeração a exposição
PCCr PCCr
PCCp
Controle e higiene dentro
da Unidade produtora de
alimentos
 Controle de qualidade da água
• A água é amplamente utilizada em serviços de alimentação deve ser
límpida, transparente, insípida e inodora.

Entende-se por água tratada:

 A água de rede de abastecimento clorada pela empresa de abastecimento do
município.

 A água fervida (100º C) no mínimo por 2 minutos.

 A água filtrada e clorada com, no mínimo, 1,5 mg/L e no

máximo 2,5 mg/L de hipoclorito de sódio próprio para
esta finalidade.
 Controle integrado de pragas

A proliferação de pragas é favorecida pela existência de

condições favoráveis, como acesso, abrigo, presença de
alimentos e água.

O controle de pragas urbanas deve ser feito por uma

empresa especializada e somente com produtos
autorizados pela ANVISA.

https://bit.ly/3lCuOqc
 Controle de fluxo e descarte de lixo

Os recipientes de lixo devem conter tampa, pedal, serem de material de fácil

higienização e revestidos com saco plástico resistente, devendo permanecer
afastado das mesas, utensílios de preparação e da manipulação de alimentos.

O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local por onde
entram as matérias primas.
https://bit.ly/3f2bTU7
 Descarte de óleos e outros resíduos

Alguns resíduos não são coletados pelos serviços públicos e a

responsabilidade pelo destino é da UAN óleo de cozinha.

Os serviços de alimentação devem coletar o óleo e a

gordura utilizados e armazenar em recipientes próprios
como garrafas de plástico ou vidro com tampa e
encaminhá-los à reciclagem.
Identificação do perigo dentro do
sistema APPCC e suas medidas
de controle
 TIPOS DE PERIGOS

Perigo
biológico Perigo químico Perigo físico

https://bit.ly/3cVJRpT https://bit.ly/2U38KaF https://bit.ly/2viwC1B

 MEDIDAS PREVENTIVAS

Perigo biológico, geralmente a higienização é fundamental para minimizar

os riscos de contaminação e, como medidas preventivas, poderemos ter as
Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Perigo físico, novamente segue uma análise do tipo de material estranho,

sendo metal, pode-se instalar um imã para prevenção.

Perigo químico, o agrotóxico por exemplo, pode-se

escolher uma auditoria na empresa fornecedora para
atender a um padrão de produção que nos dê a matéria-
prima adequada.
DÚVIDAS !

https://bit.ly/3lvq3yp
 Recapitulando

 Etapas no processo de higienização;

 Processo de sanitização;
 Higienização do lactário;
 Portarias e resoluções sanitárias de alimentos;
 Pontos críticos de controle;
 Controle e higiene dentro da Unidade produtora de alimentos.
https://shutr.bz/3QBLDQQ