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PRODUO DE POLISSACARDEOS INTRODUO Vamos estudar a produo, e uso de polissacardeos com potencial industrial, obtidos pela ao de m.os. A produo e uso industrial desses compostos baseiam-se em produtos de origem vegetal e de algas marinhas. Esses produtos tradicionais, tais como amido, alginatos, goma arbica, goma guar so largamente empregados nas industrias de alimentos, farmacutica e qumica. Os polissacardeos obtidos de m.os. so uma alternativa vlida, pois possuem propriedades similares aos tradicionais, e em alguns casos mais vantajosos, por possurem propriedades especficas que o qualificam para o desenvolvimento de novos produtos. As gomas microbianas no dependem de condies climticas, contaminao marinha ou falha nas colheitas, que prejudicam a oferta das gomas tradicionais e, alm disso, so menos suscetveis variabilidade em sua qualidade, pois sua produo pode ser controlada. A industria de alimentos um dos principais consumidores de polissacardeos, onde estes so aplicados primordialmente como espessantes ou agentes de suspenso e geleificantes. Os polissacardeos so importantes tambm por seus efeitos secundrios, que incluem emulsificao, estabilizao de emulses, controle de cristalizao, inibio de sinerese, encapsulao e formao de filmes. Uma das principais propriedades, a de espessante, requer um polissacardeo que em baixas concentraes gera uma alta viscosidade, promovendo a suspenso de partculas ou a inibio de associaes de gotculas de emulses.

Contudo, os produtos alimentcios devem possuir fluidez ao serem agitados e vertidos. A vista disso, a viscosidade deve decrescer marcadamente sob agitao, mas recuperar-se prontamente aps a remoo de qualquer tenso de cisalhamento. Alm disso, essas propriedades devem se manter sob extremos de temperatura (por exemplo, molhos submetidos a UHT Ultra High Temperature), pH e fora inica, e na presena de outros ingredientes do alimento. So estas propriedades reolgicas de pseudoplastia e tixotropia que consagram alguns polmeros, principalmente a xantana. As gomas microbianas tem como principal desvantagem o seu elevado custo. Isso se deve aos processos de produo que so intensivos em capital e energia. At o momento, dextrana e xantana so, praticamente, ainda os nicos polissacardeos microbianos comercializados em larga escala, dividindo fatias importantes do mercado de gomas. Em vista de seu alto custo, o polissacardeo microbiano deve se destacar em relao aos outros por propriedades que o tornam comercialmente atrativo. Incluem-se entre essas propriedades uma alta viscosidade, poder geleificante maior, compatibilidade com uma grande variedade de sais numa ampla faixa de pH e temperatura, alta solubilidade em gua e ao sinrgica com outros polissacardeos. Os polissacardeos podem ser classificados em duas classes principais, agentes de viscosidade e agentes geleificantes. Aplicao de gomas na industria de alimentos segundo suas propriedades funcionais.

AGENTES DE VISCOSIDADE GOMA XANTANA Propriedades Xantana um poli (1- 4) D glucopiranase, assemelhando-se a celulose, mas com ramificaes alternadas nas posies C 3, constitudas por trs acares . A sua estrutura ramificada e seu alto peso molecular conferem a xantana uma alta viscosidade, mesmo em baixas concentraes. No que concerne s propriedades reolgicas, as solues de xantana mostram um comportamento pseudoplstico , ou seja, a viscosidade diminui com o aumento da deformao do fluido. A viscosidade das solues praticamente no se altera com a temperatura entre 4 e 930C, com o pH entre 1 e 13. Existe plena compatibilidade com uma grande diversidade de insumos usados industrialmente como metais, cidos, sais, agentes redutores, outros texturizantes, solventes, enzimas e conservantes. A xantana completamente atxica, tendo sido aprovada pelo FDA (Food and Drug Administration) dos E.U.A. desde 1969, como aditivo em alimentos. No Brasil, a adio de xantana em alimentos permitida desde 1965, pelo Decreto Lei numero 55871, da Legislao Brasileira de Alimentos. Produo A xantana produzida pela bactria Xanthomonas campestris, sob condies aerbias a 280C aproximadamente. O meio de cultura consiste de glicose ou sacarose como fonte de carbono, fontes de nitrognio e fsforo e traos de outros minerais. O pH deve ser mantido prximo ao da neutralidade. O polmero sintetizado, principalmente ao cessar o crescimento microbiano. Usualmente, a

concentrao final atinge 20 a 30g/L, com rendimentos de 50 a 70% e produtividade de 0,5g/L/h. Tempo de fermentao de 48 a 96 horas, aps o que o caldo esterilizado para eliminar o m. o . , e tambm melhorar as caractersticas reolgicas da goma em soluo. Uma vez as clulas eliminadas, a xantana precipitada com lcool ou sais quaternrios de amnio ou separada por ultrafiltrao. Aplicaes As aplicaes de xantana na industrias de alimentos so muito amplas. Ela empregada para controlar viscosidade, textura, reteno de aromas, suspenso de slidos e estabilizao de emulses. A vantagem da goma xantana sobre outras existentes no mercado que ela muito estvel em relao a pH e temperatura e, apesar de mais cara por unidade de peso, mais barata por unidade de viscosidade obtida. Na industria de alimentos ela encontra aplicaes em molhos prontos, congelados, suco de frutas e coquetis, sobremesas instantneas , produtos crneos, etc. Usos fora da industria de alimentos incluem agente de suspenso e espessante em pasta de dentes, desodorantes em formas de gis, impresso em tecidos, suspenso de compostos qumicos de uso agrcola. POLISSACARDEOS GELEIFICANTES Alm dos agentes espessantes, emulsificantes e de suspenso, os geleificantes so necessrios primeiramente para promover textura e encorpamento em diferentes produtos, como congelados, enlatados, saladas, molhos, laticnios, doces e confeitos, produtos farmacuticos, cosmticos, raes animais. GOMA GELANA Um polissacardeo extracelular produzido por Pseudomonas elodea ATCC 31461.

Essa goma produz um gel termorreversvel quando aquecido e resfriado. Suas caractersticas variam de acordo com o grau de acetilao. Existem dois tipos disponveis comercialmente: um que forma um gel firme (baixo grau de acetilao) e outra que forma gis elsticos (forma no acetilada). Como no gar, os gis firmes de gelana so resistentes degradao enzimtica, termoestveis e exibem as mesmas caractersticas de fuso e solidificao. Outras propriedades da gelana incluem solubilidade em gua fria, requer baixa concentrao para formao de gel, geleifica rapidamente; possibilidade de formao de gis a frio. O maior potencial para a aplicao de gelana est na adio em produtos como congelados, sorvetes e gelias. Tem sido recomendada para o uso em gelias com baixo teor calrico, onde atua como substituto de pectinas. POLISSACARDEOS COM APLICAES ESPECFICAS DEXTRANA A sntese ocorre extracelularmente, sendo o substrato transformado em polissacardeo sem penetrar no interior da clula. Isso possvel graas a uma enzima denominada dextrana sacarase ( 1,6 glucan 6 D glucosiltransferase, E. C. 2.4.1.5). Essa enzima excretada pelo m. o . no meio de cultura, na presena de sacarose. Ela atua na molcula de sacarose, liberando a frutose e transferindo a molcula de glicose a uma molcula receptora, no caso molculas de dextrana em expanso. As dextranas so, portanto, polmeros de glicose, contendo grandes quantidades de ligaes D glucopiranosil, principalmente (1-6), com ramificaes encontradas em (1-2), (1-3), (1-4).

A produo industrial de dextrana feita a partir de uma nica linhagem, Leuconostoc mesenteroides NRRL B 512 (F), que possui 95% de ligaes (16) e 5% de (1-3). A reao catalisada pela enzima dextrana sacarase pode ser ilustrada da seguinte forma: (1,6 D glucopiranosil)n + sacarose __dextrana - sacarase_______ (1,6 D glucopiranosil)n + 1 + frutose Produo de dextrana A dextrana comercialmente produzida seja na forma convencional in vivo (na presena do m. o .) ou in vitro (na ausncia do m. o .) Processo Convencional A forma convencional est ilustrada pela figura 6.11, que compreende trs etapas simultneas : crescimento do m . o ., sntese e excreo da enzima dextrana sacarase e sntese da dextrana pela ao da enzima. A sacarose ento fonte de carbono e energia para o m.o . , indutor e substrato da enzima. de se esperar, portanto, um rendimento de dextrana baixo, em torno de 25% com base no acar adicionado. Terminada a fermentao, a dextrana precipitada com metanol ou etanol, com eliminao prvia de clulas. A dextrana obtida de alto peso molecular (2 a 40 milhes de daltons). No preparo de dextrana clnica, a dextrana hidrolisada com H 2SO4 ou HCl (pH = 1,0), em condies de tempo e temperatura controladas. Segue ento o fracionamento com etanol ou metanol, para separar o produto com peso molecular apropriado.

Esse ento dissolvido novamente e secado em secador spray. O rendimento de 38 a 40% da dextrana nativa. Aplicaes da dextrana Dextranas de alto peso molecular, aplicaes: - estabilizantes e agentes de viscosidade na industria de alimentos; - filmes protetores para sementes; - floculantes; - estabilizantes para agregados de solos; - processos metalrgicos. A industria fotogrfica emprega dextranas, encorporando-as em emulses e reduzindo o consumo de prata. DEXTRAN 70 (peso molecular mdio 70000) vendida como uma soluo a 6% em soro fisiolgico, representando o expansor volumtrico de sangue ou, como se convencionou chamar, plasma sanguneo artificial. o nico expansor volumtrico, entre as drogas essenciais, recomendado pela Organizao Mundial de Sade (OMS). Seu uso recomendado nos estados de choque clnico como resultado de hemorragias, queimaduras ou cirurgias. DEXTRAN 40 (peso molecular mdio 40000) usado como auxiliar na circulao perifrica por suas propriedades desagregadoras de eritrcitos e melhoramento do fluxo sanguneo. comercializado em solues a 10% em soro fisiolgico. Aspectos econmicos O maior produtor mundial de dextrana e solues de dextrana a Pharmacia (Sucia); outros produtores so: - Fisons (Reino Unido); - Meito (Japo)