UNIDADE DENDEZEIROS FORMAO BSICA PARA INDUSTRIALIZAO DE LCTEOS, MASSAS E BISCOITOS

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Karina Emanuella P. de S. Gomes
FEIRA DE SANTANA 2011

REQUISITOS GERAIS Qualidade da gua Controle de Pragas

Higiene e Comportamento Pessoal

Controle da Sade do Manipulador Higiene do Ambiente, das Superfcies, dos Utenslios e Equipamentos Controle de Matrias-Primas e Fornecedores Regras para Visitantes Estrutura Fsica da Empresa e Instalaes Recolhimento (Recall)

QUALIDADE DA GUA

QUALIDADE DA GUA

gua Potvel (lmpida, inspida e inodora) Livre de contaminaes

qumicas e microbiolgicas Rede pblica tratada

QUALIDADE DA GUA

Utilizao da gua

Beber

Descongelar alimentos

QUALIDADE DA GUA

Utilizao da gua

Preparar alimentos

Lavar utenslios e equipamentos

QUALIDADE DA GUA

ATENO: A GUA DEVE SER UTILIZADA APENAS UMA VEZ.

Cuidado! Gales que foram usados com produtos txicos (qumicos) no devem ser reaproveitados como depsito de gua.

QUALIDADE DA GUA

Caixas dgua e cisternas Sem rachaduras ou infiltraes Sejam mantidas tampadas Protegidas da gua da chuva, enxurradas, poeira, folhas Afastadas de fossas e depsitos de lixo

QUALIDADE DA GUA

Caixas dgua e cisternas Higienizao qualidade Aps a instalao; A cada 6 meses; Aps a ocorrncia de algum acidente que possa ter contaminado a gua.

CONTROLE DE PRAGAS

CONTROLE DE PRAGAS Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros,

gatos e outros animais transmitem micrbios.

No podem estar presentes nos locais de

preparo e estoque de alimentos.

CONTROLE DE PRAGAS

MITOS E VERDADES Formigas no fazem bem para os olhos!

Elas so uma praga como qualquer outra.

Tambm carregam contaminantes para os nossos alimentos.

CONTROLE DE PRAGAS Medidas importantes para impedir a atrao, o abrigo, o acesso ou a proliferao das pragas: Manter o ambiente sempre limpo Guardar os alimentos em recipientes

fechados
Recipientes de lixo com sacos plsticos e fechados

Empresas Criao de barreiras para

evitar a entrada de insetos e outras pragas

CUIDADOS QUE DEVEM SER TOMADOS EM UM

AMBIENTE ONDE SE MANIPULA ALIMENTOS
Substituir as embalagens como, caixas de madeira ou

sacos plsticos utilizados nos transportes, antes de guardar

em armrios, geladeiras ou freezeres. Evitar o acmulo de restos de alimentos e entulhos, prximo s reas de produo e manipulao de alimentos. Fechar frestas e espaos nas paredes e pisos que possam servir como esconderijos para baratas e formigas.

CONTROLE DE PRAGAS Realizar desinsetizao e desratizao com

regularidade.

PRODUTOS QUMICOS PARA ELIMINAR AS PRAGAS

Somente utilizar produtos qumicos aprovados pelo

Ministrio da Sade. Devem ser aplicados por pessoa treinada ou empresa contratada e cadastrada na Secretaria do Meio Ambiente.

HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL

O QUE HIGIENE? So todas as aes que praticamos para manter a sade fsica e mental e

prevenir doenas.

HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL

necessrio dar especial ateno s boas prticas de higiene, ao bom comportamento pessoal, pois muitos microrganismos habitam o nosso corpo.

O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL?

Tomar banho diariamente e

enxugar-se com toalha limpa

Escovar os dentes quando levanta e sempre aps as refeies

Trocar de roupas diariamente

O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL?

Manter cabelos e bigode aparados.

Manter-se barbeado

O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL?

Manter

as

unhas

curtas,

limpas e sem esmalte

Lavar os cabelos pelo menos 2

vezes por semana

Manter sempre os cabelos presos

O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL?

Retirar

acessrios

para

manipular os alimentos (brincos, anis, relgios, pulseiras)

E O UNIFORME, COMO DEVE SER MANTIDO?

As roupas devem ser claras e

limpas. Deve-se usar touca ou

bon, para evitar a queda de

cabelos nos alimentos.

E O UNIFORME, COMO DEVE SER MANTIDO?

No se deve secar as mos no uniforme

HIGIENE PESSOAL Nesse ponto, deve-se dar especial ateno para: Higiene das mos: deve ser feita sempre antes de manipular ou servir alimentos.

QUANDO SE DEVE LAVAR AS MOS?

Especialmente antes de iniciar o manuseio de alimentos
prontos para o consumo. Mas tambm: Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas; Ao iniciar um novo servio ou trocar de atividade; Depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de usar panos ou materiais de limpeza;

Depois de recolher lixo ou outros resduos;

QUANDO SE DEVE LAVAR AS MOS?

Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos etc;
Depois de manusear alimentos crus ou no higienizados; Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos; Depois de tocar em alimentos estragados; Depois de manusear dinheiro; Depois de fumar (quando permitido e em local apropriado).

EM CASO DE DVIDA QUANTO A HIGIENE SEMPRE LAVE AS MOS

COMO FAZER A HIGIENE CORRETA DAS MOS?

umedea as mos e os antebraos com

gua;
passe sabo ou detergente e esfregue durante 15 a 20 segundos; enxge bem as mos e os antebraos; Secar as mos com papel toalha; passe desinfetante, como lcool gel a 70% ou similar;

deixe secar as mos naturalmente ao ar.

Dica: Voc pode utilizar sabo bactericida. Nesse caso, procure

massagear as mos e os antebraos cuidadosamente.

COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO

claro que todos ns sabemos que certos comportamentos devem ser
evitados durante a preparao de alimentos. Mas no custa nada relembrar. Por isso, esteja sempre atento ao que no se pode fazer, para garantir uma produo de alimentos sadios, sem contaminaes.

COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO

No manipular alimentos se estiver doente

ou com ferimentos nas mos e unhas.

No manusear dinheiro

No cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos

COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO

No utilizar utenslios que foram colocados na boca

No fumar durante o trabalho

COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO

No usar adornos (anis, alianas, brincos, relgio, pulseira, colar, piercing, etc)

No mascar goma ou comer durante o servio.

No provar os alimentos com as mos.

COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO

Evitar passar os dedos no nariz, orelhas e

boca ou coar a cabea e qualquer parte do corpo.

CASO OCORRA LAVAR AS MOS IMEDIATAMENTE.

OS 11 MANDAMENTOS ALIMENTOS

DO

MANIPULADOR

DE

Enquanto estiver manipulando alimentos no deve: 1 Se coar. 2 Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos. 3 Colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca.

4 Assoar o nariz.
5 Cuspir no cho do local de trabalho. 6 Mascar chicletes, palitos ou outras coisas parecidas. 7 Se pentear nem passar as mos no cabelo.

OS 11 MANDAMENTOS ALIMENTOS

DO

MANIPULADOR

DE

8 Fumar nos ambientes de preparo, manipulao e armazenamento de alimentos. 9 Provar alimentos com talheres e coloc-los de novo na panela, sem antes lav-los. 10 Mexer em dinheiro.

11 Usar utenslios no higienizados para mexer ou servir alimentos.

A aparncia e o comportamento so importantes para evitar

contaminaes de alimentos e tambm para atrair clientes.

CONTROLE DA SADE DO MANIPULADOR

No devem manipular alimentos pessoas que

apresentam:
Feridas e cortes nas mos; Infeces nos olhos ou na garganta, resfriados e gripes; Infeces pulmonares ou faringites; Diarria ou disenteria (sangue e muco nas fezes)

HIGIENE DO AMBIENTE, DAS SUPERFCIES, UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

HIGIENE DO AMBIENTE, DAS UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

SUPERFCIES,

Ambiente de trabalho deve sempre estar

higienizado
Utenslios e equipamentos que entrem em

contato com os alimentos devem ser mantidos

higienizados

HIGIENE DO AMBIENTE, DAS UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

SUPERFCIES,

O Que HIGIENIZAO? Limpeza: Remoo de resduos grosseiros, lavagem com detergente e enxge. Desinfeco: etapa final da higienizao onde

ocorre

retirada

dos

microrganismos

das

superfcies com a ajuda de um produto qumico. lcool a 70% ou soluo de cloro.

HIGIENIZAO DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

IMPORTANTE: Os utenslios devem ser guardados em local limpo e seco, e devem ficar protegidos de poeira, moscas, baratas, pssaros

e outros animais.
Deve-se lavar bem tudo aquilo que

entre em contato com alimentos crus.

Essa medida evita que os micrbios passem de um alimento para outro. Isso vale para as mos, as mesas, as pias e para os utenslios em geral.

RESDUOS DE ALIMENTOS DEIXADOS NO

AMBIENTE E MATERIAIS FORA DE USO FAVORECEM

O APARECIMENTO DE PRAGAS

OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM SER GUARDADOS EM LOCAL SEPARADO DOS ALIMENTOS.

HIGIENIZAO DE AMBIENTES
A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma: Remover a sujeira; Lavar com detergente; Enxaguar; Retirar o excesso com auxlio de rodo; Desinfetar com soluo clorada para ambientes.

HIGIENIZAO DE AMBIENTES

Observaes: Comear pelo alto; Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros; Separar os materiais para lavar o cho dos que so usados para lavar pias.

HIGIENIZAO DE UTENSLIOS
a higiene de pratos, talheres, panelas, tabuleiros etc. Retirar o excesso; Lavar com detergente; Enxagar;

Desinfetar com soluo clorada para utenslios/

equipamentos; Secar ao ar sempre que possvel; Guardar emborcados em local limpo e protegido

HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS
Retirar da tomada e desmontar; Lavar com detergente; Enxagar; Desinfetar com soluo clorada para

utenslios/equipamentos;
Secar ao ar; Remontar; Usar aps 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado.

CONTROLE DE MATRIAS-PRIMAS E FORNECEDORES Matrias-primas adquiridas de fornecedores

idneos
Devem apresentar aparncia, odor, cor,

textura e sabor caractersticos

Alimentos perecveis refrigerados ou

congelados

REGRAS PARA VISITANTES

Etapas onde no se permite a presena de pessoas transitando: reas protegidas com vidros Funcionrios autorizados avental, touca e mscara

REGRAS PARA VISITANTES Regras bsicas: Roupas limpas com avental limpo por cima Cabelos protegidos Retirada de adornos No tocar nos produtos No devem ter maus hbitos falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos

ESTRUTURA FSICA INSTALAES

DA

EMPRESA

SUAS

No haver cruzamento dos fluxos das reas

sujas e das reas limpas

Pisos antiderrapantes e resistentes a

impactos
Pisos, paredes e tetos materiais resistentes

lavagem e de cor clara

Paredes azulejada ou com tinta epxi

ESTRUTURA FSICA INSTALAES

DA

EMPRESA

SUAS

Portas e janelas ventilao e iluminao

(trabalho agradvel)
Instalaes sanitrias separadas por sexo

Chuveiros e vasos 1 para cada 20 funcionrios

Pias com sabo bactericida lquido e lcool gel a

70%, papel toalha

Construo afastada de reas contaminadas

RECOLHIMENTO (RECALL)
Indstrias estabelecer procedimentos para recolher um produto das prateleiras, caso estes apresentem problemas, e eventualmente, tenham seguido para o mercado com alguma falha na segurana. Feito em funo da anlise que indica a gravidade do problema Mais rpido possvel e completamente

RECOLHIMENTO (RECALL)

Pontos a serem considerados: Identificao do lote Quantidade do produto distribuda no mercado

O que fazer com o produto que foi recolhido:

Destruio Reprocessamento Uso para outras finalidades

RECOLHIMENTO (RECALL)

Registrar o motivo para o recolhimento

Falha no processo produtivo evitar que

volte a ocorrer