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UNIDADE DENDEZEIROS FORMAÇÃO BÁSICA PARA INDUSTRIALIZAÇÃO DE LÁCTEOS, MASSAS E BISCOITOS

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Karina Emanuella P. de S. Gomes
FEIRA DE SANTANA 2011

REQUISITOS GERAIS Qualidade da Água Controle de Pragas

Higiene e Comportamento Pessoal
Controle da Saúde do Manipulador Higiene do Ambiente, das Superfícies, dos Utensílios e Equipamentos Controle de Matérias-Primas e Fornecedores Regras para Visitantes Estrutura Física da Empresa e Instalações Recolhimento (Recall)

QUALIDADE DA ÁGUA

QUALIDADE DA ÁGUA

 Água Potável (límpida, insípida e inodora)  Livre de contaminações

químicas e microbiológicas Rede pública  tratada

QUALIDADE DA ÁGUA

Utilização da Água

Beber

Descongelar alimentos

QUALIDADE DA ÁGUA Utilização da Água Preparar alimentos Lavar utensílios e equipamentos .

Cuidado! Galões que foram usados com produtos tóxicos (químicos) não devem ser reaproveitados como depósito de água. .QUALIDADE DA ÁGUA ATENÇÃO: A ÁGUA DEVE SER UTILIZADA APENAS UMA VEZ.

QUALIDADE DA ÁGUA Caixas d’água e cisternas Sem rachaduras ou infiltrações Sejam mantidas tampadas Protegidas da água da chuva. enxurradas. folhas Afastadas de fossas e depósitos de lixo . poeira.

QUALIDADE DA ÁGUA Caixas d’água e cisternas Higienização  qualidade • Após a instalação. •Após a ocorrência de algum acidente que possa ter contaminado a água. •A cada 6 meses. .

CONTROLE DE PRAGAS .

formigas. •Não podem estar presentes nos locais de preparo e estoque de alimentos. ratos. gatos e outros animais transmitem micróbios. pássaros.CONTROLE DE PRAGAS Moscas. . baratas.

. Também carregam contaminantes para os nossos alimentos.CONTROLE DE PRAGAS MITOS E VERDADES Formigas não fazem bem para os olhos! Elas são uma praga como qualquer outra.

CONTROLE DE PRAGAS Medidas importantes para impedir a atração. o abrigo. o acesso ou a proliferação das pragas: •Manter o ambiente sempre limpo •Guardar os alimentos em recipientes fechados •Recipientes de lixo  com sacos plásticos e fechados •Empresas  Criação de barreiras para evitar a entrada de insetos e outras pragas .

. antes de guardar em armários. próximo às áreas de produção e manipulação de alimentos.CUIDADOS QUE DEVEM SER TOMADOS EM UM AMBIENTE ONDE SE MANIPULA ALIMENTOS • Substituir as embalagens como. geladeiras ou freezeres. caixas de madeira ou sacos plásticos utilizados nos transportes. • Fechar frestas e espaços nas paredes e pisos que possam servir como esconderijos para baratas e formigas. • Evitar o acúmulo de restos de alimentos e entulhos.

PRODUTOS QUÍMICOS PARA ELIMINAR AS PRAGAS Somente utilizar produtos químicos aprovados pelo Ministério da Saúde. . Devem ser aplicados por pessoa treinada ou empresa contratada e cadastrada na Secretaria do Meio Ambiente.CONTROLE DE PRAGAS Realizar desinsetização e desratização com regularidade.

HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL .

.O QUE É HIGIENE? São todas as ações que praticamos para manter a saúde física e mental e prevenir doenças.

pois muitos microrganismos habitam o nosso corpo. ao bom comportamento pessoal.HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL É necessário dar especial atenção às boas práticas de higiene. .

O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL? Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa Escovar os dentes quando levanta e sempre após as refeições Trocar de roupas diariamente .

O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL? Manter cabelos e bigode aparados. Manter-se barbeado .

O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL? Manter as unhas curtas. limpas e sem esmalte Lavar os cabelos pelo menos 2 vezes por semana Manter sempre os cabelos presos .

relógios.O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL? Retirar acessórios para manipular os alimentos (brincos. anéis. pulseiras) .

. Deve-se usar touca ou boné. COMO DEVE SER MANTIDO? As roupas devem ser claras e limpas.E O UNIFORME. para evitar a queda de cabelos nos alimentos.

E O UNIFORME. COMO DEVE SER MANTIDO? Não se deve secar as mãos no uniforme .

HIGIENE PESSOAL Nesse ponto. . deve-se dar especial atenção para: Higiene das mãos: deve ser feita sempre antes de manipular ou servir alimentos.

• Depois de usar panos ou materiais de limpeza.QUANDO SE DEVE LAVAR AS MÃOS? Especialmente antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos para o consumo. espirrar ou assoar o nariz. • Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade. Mas também: • Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas. . • Depois de recolher lixo ou outros resíduos. tossir. • Depois de utilizar o sanitário.

QUANDO SE DEVE LAVAR AS MÃOS? • Sempre que tocar em sacarias. sapatos etc. • Depois de tocar em alimentos estragados. garrafas. • Depois de fumar (quando permitido e em local apropriado). • Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos. EM CASO DE DÚVIDA QUANTO A HIGIENE SEMPRE LAVE AS MÃOS . • Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados. caixas. • Depois de manusear dinheiro.

COMO FAZER A HIGIENE CORRETA DAS MÃOS? • umedeça as mãos e os antebraços com água. Nesse caso. • enxágüe bem as mãos e os antebraços. • deixe secar as mãos naturalmente ao ar. • passe desinfetante. • Secar as mãos com papel toalha. . Dica: Você pode utilizar sabão bactericida. • passe sabão ou detergente e esfregue durante 15 a 20 segundos. como álcool gel a 70% ou similar. procure massagear as mãos e os antebraços cuidadosamente.

.

esteja sempre atento ao que não se pode fazer. Mas não custa nada relembrar.COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO É claro que todos nós sabemos que certos comportamentos devem ser evitados durante a preparação de alimentos. Por isso. . sem contaminações. para garantir uma produção de alimentos sadios.

COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO Não manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e unhas. Não manusear dinheiro Não cantar. tossir ou espirrar sobre os alimentos .

COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO Não utilizar utensílios que foram colocados na boca Não fumar durante o trabalho .

pulseira. relógio. brincos. colar. . alianças. piercing.COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO Não usar adornos (anéis. Não provar os alimentos com as mãos. etc) Não mascar goma ou comer durante o serviço.

COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO Evitar passar os dedos no nariz. . orelhas e boca ou coçar a cabeça e qualquer parte do corpo. CASO OCORRA LAVAR AS MÃOS IMEDIATAMENTE.

palitos ou outras coisas parecidas. na orelha ou na boca. 6 Mascar chicletes. 4 Assoar o nariz. . 3 Colocar o dedo no nariz. tossir ou espirrar sobre os alimentos.OS 11 MANDAMENTOS ALIMENTOS DO MANIPULADOR DE Enquanto estiver manipulando alimentos não deve: 1 Se coçar. 2 Falar. 5 Cuspir no chão do local de trabalho. 7 Se pentear nem passar as mãos no cabelo.

10 Mexer em dinheiro. 9 Provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela. 11 Usar utensílios não higienizados para mexer ou servir alimentos. sem antes lavá-los.OS 11 MANDAMENTOS ALIMENTOS DO MANIPULADOR DE 8 Fumar nos ambientes de preparo. . manipulação e armazenamento de alimentos. A aparência e o comportamento são importantes para evitar contaminações de alimentos e também para atrair clientes.

Infecções nos olhos ou na garganta. resfriados e gripes. Infecções pulmonares ou faringites.CONTROLE DA SAÚDE DO MANIPULADOR Não devem manipular alimentos pessoas que apresentam: Feridas e cortes nas mãos. Diarréia ou disenteria (sangue e muco nas fezes) .

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS . DAS SUPERFÍCIES.HIGIENE DO AMBIENTE.

DAS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS SUPERFÍCIES.HIGIENE DO AMBIENTE. Ambiente de trabalho  deve sempre estar higienizado Utensílios e equipamentos que entrem em contato com os alimentos devem ser mantidos higienizados .

DAS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS SUPERFÍCIES. • Desinfecção: etapa final da higienização onde ocorre a retirada dos microrganismos das superfícies com a ajuda de um produto químico. lavagem com detergente e enxágüe.  Álcool a 70% ou solução de cloro. . O Que é HIGIENIZAÇÃO? • Limpeza: Remoção de resíduos grosseiros.HIGIENE DO AMBIENTE.

Isso vale para as mãos. moscas. Essa medida evita que os micróbios passem de um alimento para outro. baratas. Deve-se lavar bem tudo aquilo que entre em contato com alimentos crus.HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS IMPORTANTE: Os utensílios devem ser guardados em local limpo e seco. pássaros e outros animais. as pias e para os utensílios em geral. e devem ficar protegidos de poeira. as mesas. .

.RESÍDUOS DE ALIMENTOS DEIXADOS NO AMBIENTE E MATERIAIS FORA DE USO FAVORECEM O APARECIMENTO DE PRAGAS OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM SER GUARDADOS EM LOCAL SEPARADO DOS ALIMENTOS.

Desinfetar com solução clorada para ambientes.HIGIENIZAÇÃO DE AMBIENTES A higiene de ambientes (pisos. portas. paredes. Lavar com detergente. janelas. banheiros etc. Retirar o excesso com auxílio de rodo. Enxaguar.) deve ser feita da seguinte forma: Remover a sujeira. ralos. .

vassouras. . entre outros.HIGIENIZAÇÃO DE AMBIENTES Observações: • Começar pelo alto. ralos. rodo. • Higienizar tanques. panos. • Separar os materiais para lavar o chão dos que são usados para lavar pias.

HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS É a higiene de pratos. tabuleiros etc. talheres. Lavar com detergente. Enxagüar. Secar ao ar sempre que possível. Guardar emborcados em local limpo e protegido . panelas. Desinfetar com solução clorada para utensílios/ equipamentos. Retirar o excesso.

Usar após 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado. Remontar. Enxagüar. . Lavar com detergente. Secar ao ar.HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS Retirar da tomada e desmontar. Desinfetar com solução clorada para utensílios/equipamentos.

textura e sabor característicos Alimentos perecíveis  refrigerados ou congelados . odor. cor.CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS E FORNECEDORES Matérias-primas  adquiridas de fornecedores idôneos Devem apresentar aparência.

REGRAS PARA VISITANTES Etapas onde não se permite a presença de pessoas transitando: Áreas protegidas com vidros Funcionários autorizados  avental. touca e máscara .

REGRAS PARA VISITANTES Regras básicas: Roupas limpas com avental limpo por cima Cabelos protegidos Retirada de adornos Não tocar nos produtos Não devem ter maus hábitos  falar. tossir ou espirrar sobre os alimentos .

paredes e tetos  materiais resistentes à lavagem e de cor clara Paredes  azulejada ou com tinta epóxi .ESTRUTURA FÍSICA INSTALAÇÕES DA EMPRESA E SUAS Não haver cruzamento dos fluxos das áreas sujas e das áreas limpas Pisos  antiderrapantes e resistentes a impactos Pisos.

papel toalha Construção afastada de áreas contaminadas .ESTRUTURA FÍSICA INSTALAÇÕES DA EMPRESA E SUAS Portas e janelas  ventilação e iluminação (trabalho agradável) Instalações sanitárias  separadas por sexo Chuveiros e vasos  1 para cada 20 funcionários Pias com sabão bactericida líquido e álcool gel a 70%.

caso estes apresentem problemas. Feito em função da análise que indica a gravidade do problema  Mais rápido possível e completamente . tenham seguido para o mercado com alguma falha na segurança. e eventualmente.RECOLHIMENTO (RECALL) Indústrias  estabelecer procedimentos para recolher um produto das prateleiras.

RECOLHIMENTO (RECALL) Pontos a serem considerados: Identificação do lote Quantidade do produto distribuída no mercado O que fazer com o produto que foi recolhido: •Destruição •Reprocessamento •Uso para outras finalidades .

RECOLHIMENTO (RECALL) Registrar o motivo para o recolhimento Falha no processo produtivo  evitar que volte a ocorrer .