Composio do tecido muscular

Valor nutricional da carne

Espcie Bovinos Sunos

gua % 70-73 68-70 71-74 73

Protena % 20-22 19-20 20-23 20

Lipdios % 4-8 9-11 4-5 5-6

Cinzas % 1 1,4 1 1,6

Ana Maria Bridi Departamento de Zootecnia Universidade Estadual de Londrina

Frango Ovinos

Protenas
Necessidade de ingesto diria de 56 g protena/dia (crescimento)
Carne Crua 20 a 22 % Carne Cozida 25 a 30%

Porcentagem de cidos graxos em carnes

cidos Graxos (%) Bovinos Sunos Frango

Saturados Monosaturados Poliinsaturados

454 404 74

402 442 162

331 461 211

Alto valor biolgico

Boa composio de aminocidos Boa digestibilidade (95%) Fcil absoro

cidos graxos saturados

Elevam os nveis de LDL (lipoprotenas de Baixa Densidade) Promovem aumento dos nveis de colesterol srico

Lipoprotenas
So agregados macromoleculares formados por um centro hidrofbico de triacilgliceris e ster de colesterol, circundado por uma camada superficial de fosfolipdeos, colesterol livre e protenas.

Lipoprotenas
Tabela: Porcentagem de lipdios e colesterol nas lipoprotenas
% TAG % Protena % Fosfolipdio % Colesterol

Lipoprotenas
1. QM - Quilomicrons
So as maiores lipoprotenas Transportam os TG absorvidos no Intestino para os adipcitos

2. VLDL - Lipoprotenas de densidade muito baixa

Quilomicron VDLD LDL HDL

90 60 8 5

2 5 20 40

3 15 22 30

5 20 22 30

Transporte de ttriglicerdeosl do fgado at os tecidos perifricos

3. IDL - Lipoprotenas de densidade intermediria 4. LDL -Lipoprotena de densidade baixa

Indicado nveis abaixo de 130 mg/dl sangue Responsvel pelo transporte de colesterol no sangue

5. HDL - Lipoprotena de densidade alta

Indicado nveis acima de 35 mg/dl sangue Remove o colesterol do sangue Mobiliza o excesso de colesterol das periferias

cidos mega-6 e mega 3

So duas famlias de cidos graxos poliinsaturados (PUFAS)

mega-3 cido Linolnico C18:3

Dessaturase 6 Elongase Dessaturase 5

mega-6 cido Linolico C18:2

Dessaturase 6 Elongase Dessaturase 5

mega-6 = ex: cido linolico C18:2 mega-3 = ex: cido linolnico C18:3 e eicosapentaenico (C20:5)
Competem pela mesma enzima para a dessaturao (dessaturase - introduo de ligaes duplas e enzimas elongases - alongamento da cadeia carbnica) que apresenta mais afinidade pelo mega-3 Importante a relao entre eles na dieta So considerados essenciais na nutrio

cido eicosapentaenico C20:5 EPA

Elongase Dessaturase 6 Beta oxidao

cido Araquidnico C20:4

cido docosahexaenico C22:6 DHA

Prostaglandinas 2 Tromboxano A3 Prostaglandinas 3 Tromboxano A2

mega 3
So precursores de eicosanides (prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos) que ajudam no controle da presso sangunea, freqncia cardaca, dilatao vascular, coagulao sangunea, liplise e resposta imunolgica. So antiinflamatrios, antitrombticos, antiarrtmicos e reduzem os lipdios do sangue, tendo propriedades antiinflamatrias. cido Linolnico: provenientes principalmente vegetais de folhas verdes, brcolis, espinafre, leguminosas cido eicosapentaenico (C20:5) e docosahexanico (C22:6): leo de peixes Diminuem os nveis de triglicerdeos e de VLDL liberados pelo fgado Efeito adverso: aumento de colesterol-LDL em indivduos hipercolesterolmicos

Carne de Peixe
So poiquilotrmicos (temperatura corporal ajustada em funo temperatura ambiente). Se deslocam na gua.

Esses dois fatos causam a necessidade de membranas biolgicas mais fludas Alto teor de cidos graxos poliinsaturados Maior em peixes marinhos que de gua doce Peixes de guas frias mais que de peixes de regies tropicais

mega 6
O cido Linolico encontrado em leo de girassol e alafro, leos vegetais e de sementes e leguminosas. A partir do cido araquidnico (C20:4) so produzidos eicosanides (prostaglandinas, leucotrienos e tromboxonos) Os eicosanides esto envolvidos nos processos inflamatrios, leses, infeces, modulao do sistema imune e agregao plaquetria Esto ligados ao desenvolvimento, crescimento e metstases tumorais A produo de eicosanides diminui com a presena de mega-3 (compete com as dessaturases)

Relao mega-3 e mega-6

Excesso de mega-3
Inibe os processos inflamatrios Aumento da incidncia de cncer Aumenta os nveis de colesterol e LDL

Composio de cidos graxos

Relao AG poliinsaturado/ AG saturado Sunos Bovinos Ovinos Ideal para sade humana
Enser, et al., 1996

Perfil dos cidos graxos em diferentes espcies

cido graxo

6/3 linolico/linolnico 7,2 2,1 1,3 <4

C12:0 Lurico C14:0 Mirstico C16:0 Palmtico C18:0 esterico Olico C18:1 Linolico C18:2 mega 6 Linolnico C18:3 mega 3

Porcentagem de peso da gordura subcutnea Sunos Bovinos Ovinos Aves Trao 0,1 0,1 1,3 4,5 3,2 0,1 28,3 27,4 28 25,6 11,9 47,5 6,0 0,2 21,1 41,6 1,8 0,5 24,8 36,4 3,5 7,0 20,4 21,3 -

0,58 0,11 0,15 > 0,40

Colesterol
Funo:
intermedirio de muitos esteris em tecidos animais
- cidos biliares - andrognios - esterognios - progesterona - hormnios adrenocorticais.

Colesterol
Origem
75% da biossntese (colesterol endgeno) 25% fornecido pela dieta (colesterol exgeno) A alimentao rica ou pobre em colesterol regula a sua sntese

Constituinte das membranas celulares. Participa da sntese de vitamina D3

Colesterol
Biossntese
sintetizado a partir do acetato na frao microssmica da clula, principalmente no fgado, crtex adrenal, pele, intestino, testculo e aorta.

Colesterol
Excreo
A principal via de degradao do colesterol a converso a cidos biliares no fgado. A principal via de excreo do colesterol intestinal, onde o coprostano formado pela ao microbiana.

Transporte
O colesterol transportado no plasma somente pelas lipoprotenas, que so sintetizadas no fgado e no intestino.

Colesterol
Cardiopatia coronrio e aterosclerose
Nveis elevados de lipdios sricos, principalmente o colesterol demonstram correlao com a incidncia de cardiopatia coronria e aterosclerose.

Colesterol
Os altos teores de cidos graxos saturados e colesterol aumentam os nveis de colesterol no sangue pela reduo da atividade LDLreceptores. Obesidade e excesso de calorias elevam os nveis de colesterol no sangue por estimulao e uma superproduo de LDL.

GUIA DE CONSUMO DIRIO DE GORDURA Nutrition & Health, NPPC (1998)

Teores de Colesterol nos alimentos (mg/100g)

ALIMENTO Carne suna
Lombo Pernil

CRU 49 50 58 80 51 52
mg/ovo

COZIDO 97 82 75 124 66 67
mg/100g de gema

ATIVIDADE

COLORIA kcal

Mulheres sedentrias Homens sedentrios e mulheres ativas Homens e mulheres muito ativos

1.600 2.200 2.800

TOTAL DE GORDURA (30% das calorias) 53 g 73g 93g

GORDURAS SATURADAS (10% das calorias) 17 g 24 g 31 g

Carne de frango
Branca Escura

Carne Bovina
Contra fil Msculo

Colesterol: menos de 300 mg/dia

Ovos

190

1.000

QUANTIDADE DE GORDURA NA CARNE

FONTE Carne Suna Lombo cozido Pernil cozido Carne de Frango Peito cozido, sem pele Coxa cozida, com pele Carne Bovina Fil Mignon, cozido
Fonte: Adaptado de Roppa, 2001

GUIA DE CONSUMO DIRIO DE GORDURA Nutrition & Health, NPPC (1998)

MDIA (g/100g) 6,7 4,7 3,5 13,0 10,0

ATIVIDADE COLORIA kcal TOTAL DE GORDURA (30% das calorias) 53 g 73g 93g GORDURAS SATURADAS (10% das calorias) 17 g 24 g 31 g

Mulheres sedentrias Homens sedentrios e mulheres ativas Homens e mulheres muito ativos

1.600 2.200 2.800

Colesterol: menos de 300 mg/dia

QUANTIDADE DE GORDURA SATURADA

FONTE Carne Suna Lombo cozido Pernil cozido Carne de Frango Peito cozido, sem pele Coxa cozida, com pele Carne Bovina Fil Mignon, cozido MDIA (g/100g) 2,4 2,1 1,0 3,0 3,8

GUIA DE CONSUMO DIRIO DE GORDURA Nutrition & Health, NPPC (1998)

ATIVIDADE

COLORIA kcal

Mulheres sedentrias Homens sedentrios e mulheres ativas Homens e mulheres muito ativos

1.600 2.200 2.800

TOTAL DE GORDURA (30% das calorias) 53 g 73g 93g

GORDURAS SATURADAS (10% das calorias) 17 g 24 g 31 g

Colesterol: menos de 300 mg/dia