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ARTIGO ARTICLE

A escola promovendo hbitos alimentares saudveis: uma proposta metodolgica de capacitao para educadores e donos de cantina escolar Promotion of healthy eating habits by schools: a methodological proposal for training courses for educators and school cafeteria owners
Bethsida de Abreu Soares Schmitz 1,2 Elisabetta Recine 1,2 Gabriela Tavares Cardoso 3 Juliana Rezende Melo da Silva 3 Nina Flvia de Almeida Amorim 3 Renata Bernardon 3 Maria de Lourdes Carlos Ferreirinha Rodrigues 1,2

Abstract
1 Faculdade de Cincias da Sade, Universidade de Braslia, Braslia, Brasil. 2 Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e Nutrio, Universidade de Braslia, Braslia, Brasil. 3 Projeto A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis, Universidade de Braslia, Braslia, Brasil.

Introduo
As transformaes ocorridas no Brasil, relacionadas crescente modernizao e urbanizao, esto associadas a mudanas no estilo de vida e nos hbitos alimentares da populao, sendo estas mudanas consideradas como favorecedoras para o desenvolvimento das doenas crnicas no-transmissveis 1,2. Observa-se que a obesidade infantil vem crescendo mundialmente em pases desenvolvidos e em desenvolvimento, com srias repercusses na sade da populao infanto-juvenil 3,4,5. Nesse contexto, a escola aparece como espao privilegiado para o desenvolvimento de aes de melhoria das condies de sade e do estado nutricional das crianas 6, sendo um setor estratgico para a concretizao de iniciativas de promoo da sade, como o conceito da Escola Promotora da Sade, que incentiva o desenvolvimento humano saudvel e as relaes construtivas e harmnicas 7. A universalizao da educao no Brasil uma realidade, sendo que em 2002, 93,8% das crianas e adolescentes entre 7 e 14 anos freqentavam o Ensino Fundamental 8. A escola propcia aplicao de programas de educao em sade em larga escala, incluindo programas de educao nutricional. Estes devem consistir em processos ativos, ldicos e interativos, que favoream mudanas de atitudes e das prticas alimentares 9.

Correspondncia B. A. S. Schmitz Departamento de Nutrio, Faculdade de Cincias da Sade, Universidade de Braslia. Campus Universitrio Darcy Ribeiro, conjunto 12, sala 59, Braslia, DF 70910-900, Brasil. bschmitz@unb.br

The project entitled Promotion of Health Eating Habits by Schools, operating in the Federal District of Brazil since 2001, encourages good eating habits in the school community within the context of promoting healthy lifestyles and preventing chronic non-communicable diseases. The current article presents and analyzes a methodology to train preschool and elementary educators and school cafeteria owners. The workshops included theoretical classes, practical activities, and educational games and were evaluated on the basis of expansion and applicability of knowledge, in addition to implementation of the 10 steps to a healthy school cafeteria. The proposed pedagogical activities were verified by an analysis of the teachers workshop folders. The overall evaluation was positive, with expansion of knowledge (p < 0.05) among participants for the three workshop modules. The objectives laid out in the workshop folders were reached by 44% of the teachers. In the implementation of the healthy cafeteria, positive results were observed when comparing the pre and posttraining periods. The methodology helped expand knowledge for both teachers and cafeteria owners, highlighting the school community as a prime space for promoting healthy eating. Nutritional Epidemiology; School Feeding; Food and Nutrition Education; Training Courses

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PROPOSTA METODOLGICA DE CAPACITAO PARA EDUCADORES E DONOS DE CANTINA ESCOLAR

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Nesse ambiente, o educador deve ser um facilitador, que saiba utilizar vrias estratgias de ensino, contribuindo para a melhoria da alimentao das crianas 10,11. Para tal, deve tambm possuir conhecimentos e habilidades sobre promoo da alimentao saudvel, procurando incorpor-los ao seu fazer pedaggico. Esses conhecimentos devem ser construdos de forma transversal no ambiente escolar, garantindo a sustentabilidade das aes dentro e fora de sala de aula. A formao de ambientes saudveis necessria, com o desenvolvimento de projetos que contemplem aes com outros atores da comunidade escolar, para o alcance dos objetivos 12. Deve-se lembrar que a promoo da sade na escola divide-se em trs reas de ao: educao para a sade, ambientes saudveis e servios de sade e alimentao 13,14. Estudos demonstram que os alimentos das cantinas escolares so muito energticos, ricos em acares, gorduras e sal, indicando a preferncia dos estudantes pelos mesmos 13,14,15. Essa realidade necessita ser modificada, e a cantina deve ser um espao que reforce e estimule a prtica de hbitos alimentares saudveis, abordados pelo educador nas aulas 16. Nesse contexto, o projeto A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis, desde 2001 promove prticas alimentares saudveis nas escolas de educao infantil e Ensino Fundamental at a 4a srie, pblicas e privadas do Distrito Federal, Brasil. Esse projeto realiza desde 2003, capacitaes para educadores e donos de cantinas escolares, sendo uma linha de pesquisa integrante do Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e Nutrio (OPSAN) da Universidade de Braslia (UnB), composto por professores, pesquisadores e estudantes de graduao e psgraduao. Os eixos de atuao do projeto so dois, a saber: Eixo Capacitao de Educadores, que oferece bases tcnico-pedaggicas e conhecimentos necessrios ao trabalho autnomo de educao nutricional na escola; e Eixo Cantina Escolar Saudvel, que atua na capacitao e assessoramento de proprietrios de cantinas escolares. O projeto j atuou em mais de 95 escolas, compreendendo 9.500 alunos, capacitando 270 educadores e 60 donos de cantina escolar. Possui carter contnuo, com constante aperfeioamento da sua metodologia, garantindo a sustentabilidade das aes para as escolas participantes. O objetivo deste trabalho apresentar os resultados da avaliao feita sobre a metodologia utilizada na capacitao de 2006, com os educadores e donos de cantina escolar.

Mtodos
Trata-se de estudo analtico, com dados de duas oficinas terico-prticas sobre temas relacionados alimentao e nutrio realizadas em 2006, no Distrito Federal. As oficinas so reconhecidas pela Escola de Extenso da UnB, sendo a de educadores de sessenta horas e a de donos de cantina de trinta. Oficina para educadores Composta por 12 encontros de trs horas cada, sendo desenvolvida em quatro meses. Alm das aulas presenciais (tericas e prticas), existe uma carga horria no presencial de 24 horas, para desenvolvimento das atividades propostas, totalizando sessenta horas. Foi adotada uma abordagem scio-construtivista, e em conformidade com os Parmetros Curriculares Nacionais 17. Na concepo construtivista, no o professor que ensina, mas sim o aluno que aprende. Segundo Vygotsky (1988, apud Jfili 18), o educador passa de transmissor de conhecimentos para facilitador de aprendizagens. Nesta pesquisa, seguindo esta abordagem, utilizaram-se estratgias que estimulavam os participantes a terem iniciativa para questionar, descobrir e compreender a realidade escolar e a temtica da alimentao saudvel, com base em interaes com os demais elementos do contexto histrico e social da escola na qual esto inseridos, propiciando espaos para a reestruturao de conhecimentos 18,19,20. Nesse sentido, todas as atividades foram planejadas considerando o conhecimento prvio dos participantes, promovendo uma reflexo sobre os contedos anteriores e sobre os novos aprendizados. Isso incluiu situaes do cotidiano escolar em que os conhecimentos sobre alimentao e nutrio so necessrios. Estimulou-se o pensamento crtico e os questionamentos sobre temas relevantes alimentao e nutrio. Esta proposta contemplou ainda, as premissas pedaggicas apresentadas por Bizzo & Leder 11 para a insero da educao nutricional no Ensino Fundamental, entendendo-se que as mesmas no se detm educao infantil com exceo ao aspecto ldico. Segundo esses autores, essa abordagem configura-se como dialogal, significativa, problematizadora, transversal, construtivista e promotora da construo da cidadania 11. A construo do conhecimento foi facilitada por palestras interativas, discusses, atividades dinmicas, jogos, apresentaes, aulas prticas demonstrativas, aulas prticas de produo de preparaes, peas teatrais ludo-pedaggicas

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e visitas de campo. Anteriormente ao incio do curso, foi realizada uma pesquisa com educadores do Distrito Federal para identificar os temas geradores do curso. A seguir, os temas dos mdulos e o nmero de encontros em cada um: Princpios da Alimentao Saudvel (4); Higiene Pessoal, Alimentar e Ambiental (3); Produo de Alimentos (3); e Rotulagem Nutricional (1). Disponibilizaram-se materiais de apoio desenvolvidos pela equipe, voltados para a formao tcnica do educador e auxlio no desenvolvimento das atividades de nutrio na escola. No incio das oficinas foi fornecido um CD-ROM contendo seis manuais tcnicos sobre alimentao e nutrio. Tambm foi produzido e entregue um livro de histrias infantis que poderiam ser usadas como peas teatrais, atividades de fantoches ou contos em painis. Aps cada mdulo foi entregue um caderno de atividades complementares de educao infantil e um caderno de atividades complementares de Ensino Fundamental (1a a 4a srie), cada um com textos de apoio e sugestes de atividades, aplicveis dependendo da srie de atuao do educador. Ao final do mdulo Produo dos Alimentos foi entregue o Livro de Receitas de Aula Prtica, com receitas de aproveitamento de alimentos e noes de higiene e manipulao de alimentos. Visando ao desenvolvimento de atividades de educao nutricional foi proposta a elaborao de um plano de ao a ser implementado na turma/escola de origem do educador. Essa atividade foi no presencial, subsidiada pelos contedos tcnicos desenvolvidos nos encontros presenciais e tendo o objetivo de sistematizar as atividades propostas. Entende-se que a elaborao do plano pelos educadores permite uma melhor adequao dos temas abordados realidade de cada escola. Outra estratgia das oficinas foi o portflio, material que reuniu todas as atividades contidas nos diferentes planos de aes. Para Vieira 20, o portflio um conjunto de diferentes documentos que proporciona evidncias do conhecimento que foi construdo, das estratgias utilizadas e da disposio de quem o elabora em continuar aprendendo. Nessa perspectiva, ele foi utilizado com os seguintes objetivos: propiciar aos educadores subsdios para a reflexo do trabalho por eles desenvolvido; sistematizar informaes sobre as atividades desenvolvidas nas escolas; possibilitar equipe a avaliao das aes realizadas. Para esclarecimento dos educadores sobre os objetivos e uso desse instrumento no contexto das oficinas, realizou-se uma apresentao sobre seu conceito, utilizao, princpios e componentes

a serem observados para sua construo. Alm disso, disponibilizou-se um roteiro com passos para a construo dos portflios, adaptado da sistematizao de Shores & Grace 21, direcionada para o trabalho infantil. Foi sugerido aos educadores que apresentassem em seus portflios, no mnimo, uma atividade referente a cada um dos mdulos das oficinas. No decorrer dos encontros existiram momentos especficos para o esclarecimento de dvidas. No ltimo encontro, os educadores apresentaram seus portflios, tendo sido os mesmos entregues aos pesquisadores. Oficinas para donos de cantinas Foram desenvolvidas atividades interativas e apresentao de contedos tericos, totalizando vinte horas, distribudas em cinco dias; e dez horas destinadas a atividades prticas na cantina. O tema central foi a promoo da alimentao saudvel na cantina. O contedo programtico foi organizado em quatro mdulos: Alimentao Saudvel; Entendendo e Planejando a Cantina Escolar Saudvel; Higiene dos Alimentos; e Rotulagem de Alimentos. O aprendizado foi estimulado por meio de dinmicas, vivncias e problematizao da realidade. Essa problematizao consistiu na discusso da realidade relatada pelos donos de cantina. O uso da problematizao recomendado em situaes em que os temas estejam relacionados com a vida em sociedade 22,23. Os participantes foram estimulados a observar a realidade social e concreta que envolve o ambiente da sua cantina, identificando dificuldades, vivncias, carncias e discrepncias relacionadas ao tema central abordado. A ao de problematizar propicia a explicao da causa do problema e a busca de soluo para transformar a realidade encontrada 23,24. Foi tambm abordada a Lei n. 3.695 25, de 8 de novembro de 2005, sobre a promoo da alimentao saudvel nas escolas do Distrito Federal, e a sua aplicabilidade e viabilidade neste ambiente. A equipe foi facilitadora da informao ao usar diferentes tcnicas, tais como: dinmicas, jogos e entrevistas, instrumentos de suporte para a criao de novas metodologias de ensino, e preparao para o incentivo ao aprendizado de novos conhecimentos de forma prtica, na realidade da cantina escolar. Seleo dos participantes A participao ocorreu por adeso voluntria. Para divulgao utilizaram-se os principais jornais locais, propagandas na televiso e informa-

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tivos na pgina da Internet da UnB (http://www. unb.br). Em 2006, inscreveram-se 51 pessoas nas oficinas para educadores e 41 nas de donos de cantina escolar, sendo estes responsveis por 35 cantinas. Avaliao Nas oficinas para educadores utilizaram-se instrumentos especialmente formulados para avaliar a proposta metodolgica, isto em relao a cada mdulo, aos materiais cedidos, ao portflio e ampliao do conhecimento dos participantes (pr e ps-teste). Ao final de cada mdulo orientou-se os participantes a responderem a um questionrio sobre os conceitos desenvolvidos, atividades e discusses realizadas, alm da linguagem, contedo, abordagem, organizao e aplicabilidade no cotidiano, entre outros itens. Especificamente na oficina para educadores, ao final do quarto mdulo aplicou-se um instrumento para avaliao dos cadernos de atividades complementares (cadernos e CD-ROM), visando a averiguar a adequao do material cedido pelo projeto quanto sua utilizao pelo educador. Os instrumentos de avaliao da ampliao do conhecimento (pr e ps-teste) dos educadores foram aplicados no incio e no final de cada mdulo, com questionrios estruturados, contendo em mdia dez perguntas objetivas. Foram enumerados alguns itens metodolgicos a serem seguidos para a construo dos portflios, visando a estabelecer parmetros para uma avaliao coerente com os objetivos. Esses itens so chamados de descritores de avaliao do portflio, a saber: objetivos do trabalho; identificao completa; plano de ao instrumento orientador das atividades, que visa a estabelecer uma sistematizao das mesmas, para cada atividade apresentada; concluso sobre o trabalho desenvolvido 26. Cada portflio foi analisado comparando-se as atividades descritas com os vrios objetivos traados pelo educador e o objetivo dos pesquisadores. Para estes, a avaliao do objetivo de atingir a comunidade escolar com aes de educao nutricional foi considerada satisfatria quando atividades existentes no portflio revelaram envolvimento de outro grupo, diferente dos alunos do educador. Tambm foram analisados os assuntos mais desenvolvidos, considerandose ainda se as atividades desenvolvidas estavam de acordo com os temas discutidos na oficina. Durante as oficinas para donos de cantina escolar, alm dos instrumentos usados para a avaliao dos mdulos e para a verificao da

ampliao dos conhecimentos (pr e ps-teste), utilizou-se um instrumento para avaliar o processo de implantao da cantina escolar saudvel. Para isso, aplicou-se um questionrio estruturado antes da capacitao, e seis a oito meses aps sua finalizao, para verificar a implantao dos 10 Passos da Cantina Escolar Saudvel, sendo que estes passos foram elaborados pelo prprio projeto. Anlise dos dados Os dados foram armazenados no programa Excel 2000 (Microsoft Corp., Estados Unidos) e analisados no SPSS (SPSS Inc., Chicago, Estados Unidos). Para analisar a ampliao do conhecimento, usou-se o teste de sinais ordenados de Wilcoxon para a comparao de mdias pareadas. Para avaliar a adequao dos mdulos, em relao aos itens citados anteriormente, utilizouse o coeficiente de correlao de Spearman no paramtrico. Para anlise da implantao dos 10 Passos da Cantina Escolar Saudvel aplicou-se o teste de Fischer. Foi estabelecido como nvel de significncia estatstica um valor de p < 0,05 para todos os testes. Aspectos ticos O projeto foi aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa com Seres Humanos da Faculdade de Sade da UnB, segundo consta no processo n. 006/2005, atendendo a todas as exigncias da legislao em questo.

Resultados
Inscreveram-se na oficina 51 educadores de 20 escolas (10 pblicas e 10 particulares). Destes, 44 compareceram no primeiro dia, correspondendo a 20 escolas do Distrito Federal, sendo 39 mulheres e 5 homens. Destes, apenas 27 tiveram 70% de presena no curso. A maioria (n = 15) atua no ensino fundamental de 1a a 4a srie. Observou-se que dos 27, 7 pertenciam a escolas pblicas e 20 a particulares. Foi encaminhada uma carta aos 17 desistentes, solicitando justificativa para tal, tendo retornado 5 respostas indicando problemas pessoais e outros compromissos. Dos 27 educadores, 24 finalizaram o curso com aprovao, ou seja, alm de terem obtido presena igual ou superior a 70%, tambm elaboraram o portflio individualmente ou em grupo. A oficina para donos de cantina teve 35 cantinas inscritas, 39 representantes de cantinas e 41 participantes, sendo 2 acompanhantes. Ao final, observou-se a participao de 5 cantinas de

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escolas pblicas e 30 particulares. Apenas dois proprietrios desistiram do curso, um por desinteresse e outro por motivos pessoais. No foi verificada a presena de educadores e donos de cantina da mesma escola. Sobre as oficinas, observa-se que em relao anlise dos mdulos em conjunto (Tabela 1), dentre as quatro opes apresentadas, os maiores percentuais em todos os itens avaliados foram relativos aos critrios timo e bom. A Tabela 1 expressa o percentual de resposta de cada item avaliado. A melhor avaliao dos educadores foi relativa aos conceitos, atividades e discusses desenvolvidas nos quatro mdulos, enquanto que para os donos de cantina, o item linguagem, contedo, abordagem e organizao foi melhor avaliado. Ainda na Tabela 1, 100% dos educadores afirmaram serem as oficinas um estmulo e apoio realizao de educao nutricional, e que o plano de ao solicitado pela equipe do projeto foi um importante apoio no desenvolvimento das atividades. Quanto aos donos de cantina, 97,5% afirmaram serem as oficinas um estmulo e apoio no desenvolvimento da cantina escolar saudvel. Quanto aos materiais entregues na oficina para educadores, a maioria (65%) confirmou ter utilizado os dois cadernos de atividades complementares. A anlise desse material, por aqueles que o utilizaram, verificou que 85% indicaram sua avaliao como tima, e 85% afirmaram ter usado o material existente no CD-ROM.

Apesar da orientao prvia sobre o desenvolvimento individual do portflio, a entrega de 18 portflios revelou uma produo em conjunto. Dos 18 portflios analisados, 28% no descreveram os objetivos dos professores e 11% descreveram objetivos que permitiram, apenas, a anlise entre o objetivo preestabelecido pela equipe e as aes apresentadas no portflio. Tal anlise revelou que 44% dos educadores alcanaram o objetivo com o desenvolvimento de aes envolvendo vrias turmas e os pais. Apenas um educador (5,5%) relatou o trabalho conjunto com a cantina. Os demais sujeitos do ambiente escolar no foram citados. Dos portflios analisados, 61% apresentaram os objetivos dos educadores. Desses, apenas 18% referenciaram a inteno de desenvolver um trabalho com outros atores da escola alm das crianas, sendo que 44% apresentaram atividades que revelaram o alcance dos objetivos traados. Na Figura 1, encontram-se expressas as 90 atividades desenvolvidas nos 18 portflios. Os temas mais desenvolvidos corresponderam ao mdulo grupo de alimentos e princpios da alimentao saudvel. Os temas com freqncia de aparecimento menor do que 2 foram agrupados na opo outros, e foram: peso saudvel, imagem corporal, higiene ambiental, prtica de atividade fsica, fome/desperdcio e influncia da mdia na escolha dos alimentos. Visando a complementar esta anlise, realizou-se uma observao detalhada sobre os temas

Tabela 1 Itens avaliados nas ocinas para educadores e donos de cantina escolar. Distrito Federal, Brasil, 2006. timo (%) Oficina para educadores (n = 27) Conceitos, atividades e discusso Linguagem, contedo, abordagem e organizao Aplicabilidade no seu cotidiano Utilizao dos temas em sala de aula Aplicabilidade na vida prtica dos alunos Estmulo e apoio das oficinas realizao de educao nutricional em sala de aula Apoio do plano de ao no desenvolvimento das atividades Oficina para donos de cantina escolar (n = 35) Conceitos, atividades e discusso Linguagem, contedo, abordagem e organizao Aplicabilidade no seu cotidiano Estmulo e apoio no desenvolvimento das aes Satisfao das expectativas 37,0 44,5 31,0 50,0 46,0 53,0 12,0 9,1 16,0 1,0 0,3 0,0 97,5 97,5 2,5 2,5 100,0 100,0 0,0 0,0 74,0 75,0 49,0 55,0 43,0 22,0 22,0 45,0 38,0 47,0 4,0 3,0 6,0 7,0 10,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Bom (%) Ruim (%) Pssimo (%) Sim (%) No (%)

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Figura 1 Atividades desenvolvidas nos portflios segundo os principais temas das ocinas. Distrito Federal, Brasil, 2006.

e atividades das oficinas que mais contriburam para as atividades planejadas para serem executadas nos portflios, na tica do educador. As atividades descritas na Figura 2 encontram-se ordenadas em uma seqncia relativa ordem dos quatro mdulos. Observa-se que as atividades semforo das refeies saudveis e lavagem das mos foram as mais freqentemente citadas como tendo contribudo para a produo do portflio. Destaca-se que todos os temas propostos para o desenvolvimento com os escolares foram contemplados nos portflios, no tendo sido desenvolvidos temas no sugeridos pela equipe. Resultados referentes ampliao dos conhecimentos dos participantes em cada mdulo das oficinas encontram-se na Tabela 2. Nas oficinas observa-se resultado significativo em trs dos quatro mdulos. A Tabela 3 trata da avaliao relativa implantao da cantina escolar saudvel antes e depois da oficina. Observa-se diferena significativa em 3 dos 13 itens avaliados, relativos aos passos 5 e 8. Quando indagados sobre como esto se sentindo em relao ao trabalho de implantao da cantina escolar saudvel, aps a capacitao, sendo permitido assinalar mais de uma opo, 21,7% afirmaram estar conscientes, 43,5% conscientes e motivados, 17,4% conscientes e desmotivados, 13% desmotivados e apenas 1 participante (4,4%) relatou estar preocupado com esta implantao.

Discusso
O desenvolvimento de estratgias de promoo da alimentao saudvel com a comunidade escolar est intimamente relacionado educao nutricional. A comunidade escolar formada por pais, diretores, coordenadores, alunos, educadores, donos de cantina, merendeiros e demais funcionrios, podendo incluir ainda conselheiros tutelares, de educao, dos direitos da criana, organizaes no-governamentais e universidades, entre outros 27. Diante dessa diversidade, essa comunidade bem esclarecida e informada, pode participar ativamente na orientao de hbitos alimentares saudveis das crianas 28. Com base nesse entendimento, o projeto tem construdo aes de educao nutricional em parceria com educadores e donos de cantina, focando neste pblico alvo por meio das oficinas de capacitao. Pretende-se no futuro, ampliar as aes para os outros grupos citados. No mbito das aes direcionadas capacitao dos indivduos em consonncia com a Poltica Nacional de Promoo da Sade (PNPS), as oficinas de alimentao e nutrio desenvolvidas nesta pesquisa assumem papel fundamental para o exerccio e fortalecimento da cidadania alimentar 29. Destaca-se que este modelo de educao nutricional relaciona-se a uma abordagem scio-construtivista e problematizadora e no de

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Figura 2 Opinio dos educadores sobre a contribuio das principais atividades das ocinas na produo do portflio. Distrito Federal, Brasil, 2006.

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adestramento, como observado no modelo tradicional da educao nutricional 30. Optou-se por estratgias que buscam a identificao do papel social do indivduo como promotor da sade escolar, preparando-o para enfrentar questes relacionadas alimentao e nutrio no contexto escolar 28,29. Portanto, acredita-se que o primeiro passo para desenvolver aes educativas na escola, seja a difuso de conceitos adequados sobre o tema a ser construdo 10. Os resultados indicam que alm da ampliao dos conhecimentos, outros passos relativos promoo da alimentao saudvel j se iniciaram (Tabelas 1 e 3), sendo necessrio, a partir de agora, um estmulo contnuo para o desenvolvimento de habilidades e atitudes que promovam hbitos alimentares saudveis nas crianas. Para assegurar a sustentabilidade dessas aes, necessrio o fortalecimento das polticas pblicas voltadas para a rea de nutrio, em que esto includas as legislaes que regulamentam a venda de alimentos na escola e o fornecimento de alimentos e refeies saudveis 31. Isso inclui o aumento da oferta de frutas, legumes e verduras

e a restrio de alimentos e bebidas com alto teor de gordura, acar e sdio 32. Nesse sentido, a avaliao desta metodologia de promoo da alimentao saudvel indica quanto ao desenvolvimento das oficinas resultados positivos em quesitos estruturais e metodolgicos (Tabela 1), na avaliao da ampliao de conhecimento dos participantes (Tabela 2) e na avaliao da implantao da cantina escolar saudvel (Tabela 3). A construo do portflio foi uma das estratgias utilizadas para avaliar se o objetivo de atingir a comunidade escolar com aes de educao nutricional estava sendo atingido. Verificou-se que 44% dos trabalhos desenvolvidos envolveram outras turmas, pais, funcionrios e donos de cantina escolar. Promover a adoo de hbitos alimentares saudveis ainda representa um grande desafio para os profissionais da sade e da educao. Nesse sentido, a infncia um momento propcio para a aquisio de comportamentos, includos aqueles relativos alimentao, sendo que inmeros e distintos determinantes atuam na gnese deste comportamento 6,16. Observa-se

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Tabela 2 Avaliao da ampliao dos conhecimentos dos educadores e dos donos de cantina escolar. Distrito Federal, Brasil, 2006. Mdulos Oficina para educadores Princpios da alimentao saudvel Higiene pessoal, alimentar e ambiental Produo de alimentos Rotulagem nutricional 78,5 85,0 88,7 67,0 Acerto (%) Oficina para donos de cantina escolar Princpios da alimentao saudvel Planejando e entendendo a cantina escolar saudvel Higiene pessoal, ambiental e alimentar Rotulagem nutricional * Pr-teste (n = 30); ** Ps-teste (n = 30); *** Pr-teste (n = 35);
#

Acerto (%)

Erro (%) *

Branco (%)

Acerto (%)

Erro (%) **

Branco (%)

Valor de p

12,5 3,0 8,3 13,0 Erro (%) ***

9,0 11,0 3,0 20,0 Branco (%)

86,5 92,0 96,0 87,0 Acerto (%)

11,0 7,0 2,0 11,0 Erro (%) #

2,5 1,0 2,0 2,0 Branco (%)

0,025 0,013 0,000 0,715 Valor de p

66,0 72,0 63,0 64,0

22,0 14,0 20,0 18,0

12,0 14,0 17,0 18,0

80,0 87,0 83,0 80,0

14,0 10,0 16,0 12,0

6,0 3,0 1,0 8,0

0,019 0,021 0,004 0,688

Ps-teste (n = 35).

que aes educativas na infncia podem influir positivamente na formao do comportamento alimentar saudvel e numa atitude positiva diante da adoo do mesmo 7,9,10,11. Educadores e donos de cantina escolar so fundamentais como agentes transformadores desta realidade. Observou-se que a ampliao dos conhecimentos dos participantes nos trs primeiros mdulos das oficinas foi significativa. Sabe-se que a ampliao da informao por si s no gera a prtica, porm, segundo os dados trazidos em paralelo pela anlise dos portflios, observa-se que os educadores desenvolveram vrias atividades relacionadas com esses mdulos. Segundo Doyle & Feldman 30, a insero social de atitudes determinada pela eficcia do aprendizado e, alm disto, quanto maior a proximidade entre o aprendiz e o professor, melhor ser o resultado da interveno. Nesse sentido, os resultados indicam que a ampliao do conhecimento e as atividades desenvolvidas em sala de aula tm o potencial de estimular a formao de hbitos alimentares saudveis nos escolares. Processos de capacitao e formao de educadores e donos de cantina escolar so necessrios para a promoo da alimentao saudvel 10, entretanto, torna-se imprescindvel a criao de outras estratgias que garantam a sustentabilidade do ambiente escolar saudvel, para toda a comunidade escolar 7.

Nesse sentido, verifica-se na Tabela 3, os resultados da avaliao da implantao da cantina escolar saudvel. Observa-se uma atuao mais positiva do dono da cantina apenas em aspectos relacionados diretamente com a mesma, como a promoo/barateamento de lanches mais saudveis, indicando que o dono necessita de apoio externo para a implantao e sustentabilidade da proposta. Umas das estratgias para a promoo dessa sustentabilidade de aes a regulamentao da oferta alimentar nas escolas. No Distrito Federal, antes do incio da capacitao para donos de cantina, vigorava a Lei n. 3695, de 8 de novembro de 2005, sobre a promoo da alimentao saudvel nas escolas. Porm, em 2006 essa lei foi revogada, verificando-se aps esta data menor participao das cantinas no processo de acompanhamento da implantao da cantina escolar. Alm disso, alguns participantes sentiram-se desmotivados em continuar as atividades iniciadas, em virtude da falta de apoio da comunidade escolar 30. Com o objetivo de manter o compromisso dos donos de cantina com a proposta, a equipe iniciou trs meses aps o trmino das capacitaes, encontros peridicos de acompanhamento das aes desenvolvidas e incentivo de novas atividades, contribuindo para a sustentabilidade e contnua sensibilizao desses atores. Nesses encontros foram discutidos os problemas enfrentados, alm de temas especficos,

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Tabela 3 Diagnstico de fatores associados implantao da Cantina Escolar Saudvel antes e aps a capacitao, e sua relao com os 10 Passos da Cantina Escolar Saudvel. Distrito Federal, Brasil, 2006. Fatores intervenientes n Passo 1 Participao em outros cursos sobre alimentao e nutrio Passos 2 e 10 Pedido de apoio escola para implementao da cantina saudvel Pedido de apoio aos educadores para implementao da cantina saudvel Passo 3 Contato com pais sobre a implementao da cantina saudvel Passo 5 Realizao de promoes/barateamento de lanches saudveis Exposio de lanches mais saudveis Reduo ou retirada de alimentos ricos em acares e gorduras Passos 6 e 7 Realizao de pesquisa com os alunos sobre o que gostariam de comer na cantina Realizao de pesquisa sobre a opinio dos alunos em relao cantina Realizao de pesquisa sobre a opinio dos pais em relao cantina Passo 8 Realizao de atividades para promoo de um lanche mais saudvel Uso do espao da cantina escolar com materiais educativos sobre alimentao e nutrio Passo 9 Contato com outras cantinas que tenham o objetivo de uma cantina mais saudvel Nota: o passo 4, referente a promover cursos para manuteno das boas prticas de manipulao de alimentos foi vericado por meio da aplicao da lista de vericao das boas prticas de manipulao e fabricao de alimentos, de acordo com a RDC no. 216. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (15/ Set/2004). 7 21,9 25 78,1 6 31,6 13 68,4 0,515 8 6 25,0 18,7 24 26 75,0 81,2 13 15 68,4 78,9 6 4 31,6 21,0 0,003 0,000 14 43,7 18 56,2 7 36,8 12 63,2 0,770 20 62,5 12 37,5 15 78,9 4 21,0 0,350 16 50,0 16 50,0 15 78,9 4 21,0 0,074 12 23 23 37,5 71,9 74,2 20 9 8 62,5 28,1 25,8 14 18 16 73,7 94,7 84,2 5 1 3 26,3 5,3 15,8 0,020 0,069 0,498 15 46,9 17 53,1 14 73,7 5 26,3 0,083 19 16 59,4 50,0 13 16 40,6 50,0 15 15 78,9 78,9 4 4 21,0 21,0 0,222 0,196 5 15,6 27 84,4 6 33,3 12 66,7 0,172 Antes da interveno Sim % n No % n Depois da interveno Sim % n No % Valor de p

dentro da proposta de desenvolvimento de um Guia de Lanches Saudveis para Cantinas Escolares. Os principais problemas relatados foram a dificuldade de mudana de hbito da clientela, a ausncia de integrao entre cantina, escola e o projeto, e a dificuldade de adequao aos padres de higiene e instalao. Entende-se que o envolvimento da comunidade imprescindvel para a sustentabilidade das aes de promoo da alimentao saudvel. Nesse sentido, um estudo realizado com educadores e estudantes de oito escolas pblicas verificou a ausncia de apoio dos dirigentes e demais integrantes das escolas 32, demonstrando que nem todos percebem a importncia da educao nutricional.

Como pode ser visto, alm das capacitaes e da ampliao do conhecimento de alguns dos atores escolares, outras aes so necessrias para o adequado estmulo, proteo e apoio promoo da alimentao saudvel nas escolas. Foi publicada em 8 de maio de 2006 a Portaria conjunta dos Ministrios da Sade e da Educao (Portaria n. 1.010), com estratgias e passos para a promoo da alimentao saudvel no ambiente escolar, que poder ser um instrumento formal de incentivo ao engajamento da comunidade escolar em aes mais efetivas relacionadas alimentao e nutrio 33. Entretanto, a atuao do Estado no pode restringir-se apenas a aes de incentivo a prticas alimentares saudveis no ambiente escolar,

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PROPOSTA METODOLGICA DE CAPACITAO PARA EDUCADORES E DONOS DE CANTINA ESCOLAR

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como tambm no se esgota com a publicao da Portaria n. 1.010 33. Deve envolver medidas de proteo e aes regulatrias que impeam a exposio de coletividades e indivduos a fatores estimuladores de prticas no saudveis. Assim, o fomento a prticas alimentares saudveis tambm deve se apoiar na regulamentao da oferta de alimentos, inclusive nas cantinas escolares 31. Procurando contribuir dentro desse contexto, o projeto delineou para 2008 uma proposta de aes na comunidade escolar do Distrito Federal, desenvolvendo uma metodologia de interveno com todos os atores integrantes da escola, dentro de uma perspectiva de educao permanente, que possa potencializar impactos positivos na formao de hbitos alimentares saudveis e de promoo da sade na comunidade.

Concluso
A estratgia de promoo da alimentao saudvel no ambiente escolar apresentada neste ar-

tigo propiciou a ampliao dos conhecimentos da maioria dos participantes, que demonstraram estar sensibilizados quanto ao seu papel de multiplicadores das informaes obtidas. Entre os donos de cantina escolar verificou-se a existncia de maiores barreiras e dificuldades para a implementao da cantina saudvel, apesar dos mesmos terem demonstrado grande interesse e conscientizao diante da proposta. Para a implementao e sucesso dessa iniciativa, se faz necessrio tambm o envolvimento dos demais setores do universo escolar, alm da existncia de aes especficas que possibilitem sustentabilidade proposta, como uma legislao para venda de alimentos que conduza existncia de um ambiente favorvel s prticas alimentares saudveis. Como tarefa de continuidade deste projeto, observa-se a necessidade de estudos de prosseguimento, visando a avaliar o impacto das aes educativas promovidas por esses atores no processo de promoo de hbitos alimentares saudveis no ambiente escolar.

Resumo
O projeto A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis estimula, desde 2001 no Distrito Federal, Brasil, a formao de bons hbitos alimentares na comunidade escolar, no contexto da promoo de estilos de vida saudveis e preveno das doenas crnicas no- transmissveis. Este trabalho apresenta e avalia uma metodologia desenvolvida em 2006, para capacitao de educadores do ensino infantil e fundamental at a 4 a srie e donos de cantina escolar. As oficinas tiveram aulas expositivas, atividades prticas, jogos educativos, entre outros. Como indicadores de avaliao analisaram-se itens relacionados ampliao e aplicabilidade dos conhecimentos, alm da implantao dos 10 passos da cantina escolar saudvel. As atividades pedaggicas propostas foram verificadas pela anlise dos portflios dos educadores. A avaliao geral foi positiva, houve ampliao dos conhecimentos (p < 0,05) dos participantes em trs mdulos desenvolvidos. Os objetivos dos portflios foram alcanados por 44% dos educadores. Na implantao da cantina saudvel, resultados positivos foram observados comparando-se os perodos anterior e posterior capacitao. A metodologia utilizada levou ampliao de conhecimento nos dois pblicos, destacando o ambiente escolar como espao concreto de promoo da alimentao saudvel. Epidemiologia Nutricional; Alimentao Escolar; Educao Alimentar e Nutricional; Cursos de Capacitao

Colaboradores
B. A. S. Schmitz participou da concepo, planejamento, orientao da pesquisa, elaborao do artigo e verso final. E. Recine contribuiu na elaborao do artigo e verso final. G. T. Cardoso participou do planejamento, execuo da pesquisa e aprovao da verso final. J. R. M. Silva participou do planejamento, execuo da pesquisa, elaborao do artigo e verso final. N. F. A. Amorim contribuiu no planejamento, execuo da pesquisa e aprovao da verso final. R. Bernardon participou do planejamento, execuo da pesquisa e aprovao da verso final. M. L. C. F. Rodrigues participou da concepo, planejamento, orientao da pesquisa, elaborao do artigo e verso final.

Agradecimentos
Esta atividade foi apoiada financeiramente pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (Edital CT-Sade/MCT/MS/CNPq n. 30/2004).

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