AVALIAO DE RISCO COMO FERRAMENTA PARA AUXILIAR O SISTEMA DE APOIO A DECISO EM INDSTRIAS DE ALIMENTOS

Vnia Ferreira Roque, M.Sc.

Docente CCEAE/UNISUL - Doutoranda do EPS/UFSC Florianpolis - SC - CEP: 88036-971 - Caixa Postal 6018 - E-mail: vaniafr@mbox1.ufsc.br

Joo Ernesto E. Castro, M.Sc.

Docente EPS/UFSC Florianpolis - SC - CEP: 88036-971 - Caixa Postal 6018 - E-mail: eps1jee@mbox1.ufsc.br

ABSTRACT

The production of safe food is an essential requirement of any food industry and it is very dangerous to work without this requirement, situation which could damage the health of the industrys client. Some methodologies have been developed to try to improve the information management that is used to help the decision making process. This paper is about the usage of risk estimation as a helpful decision support system tool. Also, its presented a model that integrates the major methodologies of safe food production and includes removal or reduction of problems.

KEYWORDS: risk, decision system

Resumo

Produzir um alimento seguro um dos pr-requisitos essenciais em qualquer empresa do setor alimentcio, pois sua ausncia, muitas vezes, acarreta danos e injurias a sade do consumidor, podendo trazer conseqncias irreversveis. Frente a este fato, metodologias vem sendo desenvolvidas para melhor gerenciar informaes que so utilizadas para auxiliar no processo de tomada de deciso a nvel operacional. Este estudo, fundamenta-se na utilizao da avaliao de risco como uma ferramenta para auxiliar os sistemas de apoio a deciso em indstrias de alimentos. Tambm apresentado um modelo de interao entre as metodologias com o intuito de produzir um alimento seguro, seja pela reduo ou eliminao dos perigos, detectados durante sua elaborao.

1. INTRODUO

Tradicionalmente, a segurana alimentar avaliada atravs de testes aleatrios de amostras coletadas na linha de produo e, baseando-se exclusivamente nestes, so tomadas as decises de aceite ou rejeio dos lotes produzidos. No caso das indstrias alimentcias, somente atravs da anlise da totalidade dos lotes pode-se decidir com segurana sobre o futuro do produto final. Entretanto, os aspectos destrutivos dos ensaios inviabilizam a meta de tomar uma deciso 100% segura. Para auxiliar neste propsito, com o intuito de minimizar as perdas oriundas da supresso dos materiais nas amostras, vrias metodologias so desenvolvidas, entre elas destaca-se a Anlise de Risco. Esta apresenta-se como uma potente ferramenta para garantir a segurana alimentar, e reconhecida pelo Codex Alimentarius, a mais importante coleo de normas alimentares

apresentadas de um modo uniforme, sendo documento parte do comit da FAO (Food Adminstration Organization) pertencente a ONU (rgo das Naes Unidas) e que objetiva a proteo da sade do consumidor e assegurar a aplicao de prticas equitativas no comrcio de alimentos. A anlise de risco preconiza a obteno de dados a respeito dos perigos existentes nos alimentos e tenta transferi-los ao Sistema de Apoio a Deciso da empresa para que se tomem as medidas cabveis a fim de evitar os efeitos dos agentes patognicos na cadeia de processamento dos

alimentos. Esta anlise subdivida em avaliao, gerenciamento e comunicao de riscos, sendo que a primeira etapa o foco deste trabalho. Desta maneira, as decises de aceitao ou rejeio dos lotes no se restringem apenas a testes laboratorias . Como o objetivo de introduzir a anlise de risco como uma ferramenta para auxiliar o Sistema de Apoio Deciso em empresa do setor alimentcio sero abordadas neste trabalho aspectos das interrelaes e aplicabilidade desta ferramenta.

2. SISTEMA DE APOIO DECISO

Os conceitos envolvidos no Sistema de Apoio a Deciso (SAD) so muito genricos, e variam de autor para autor segundo os seus princpios. Numa viso mais ampla define-se SAD como qualquer sistema que apoia a deciso; numa viso mais restritiva, so sistemas interativos baseados em computao, que auxiliam o tomador de deciso a utilizar modelos e dados para resolver problemas no estruturados. BANA & COSTA (1993) qualificam o processo de apoio a deciso, como um sistema aberto, que na concepo sistmica, um sistema aberto aquele que influencia e sofre influncias do ambiente externo. ROY (1985) define o processo sendo a atividade daquele que, utilizando-se de modelos claramente explicitados mas no necessariamente completamente formalizados, promove o apoio para a obteno dos elementos de respostas s questes que se faz um interventor em um processo de deciso, elementos estes que concorrem para esclarecer a deciso e normalmente para sugerir um comportamento de forma a aumentar a coerncia entre evoluo do processo e o sistema de valores e objetivos do interventor. De um modo geral, pode-se dizer que os SAD objetivam permitir ao usurio manipular e selecionar informaes da maneira a ajud-lo a tomar decises melhores e mais informadas (REIMANN, 1985). Primeiramente, um projeto de SAD deve ser muito mais analtico que outros sistemas, e ser construdo explicitamente com uma variedade de modelos de anlises de dados. Segundo, projetado para que os usurios trabalhem diretamente com ele e, terceiro, este sistema interativo onde o usurio pode mudar hipteses e incluir novos dados.

Em relao a segurana alimentar, as decises a serem tomadas no processamento dos alimentos concentram-se nos perigos que podem causar algum dano a sade humana; sendo representados pelos perigos fsicos, qumicos e microbiolgicos. Destes, o ltimo, por ser de mais difcil percepo e apresentar conseqncias mais danosas, ser o foco deste trabalho. Em relao ao perigo microbilogico define-se como aquele provocado por ao de toxinas

produzidas por microrganismos patognicos antes ou depois que o alimento foi ingerido, sendo que a principal conseqncia o envenenamento alimentar. Objetivando minimizar as conseqncias provocadas pelos efeitos dos microrganismos presentes nos alimentos, a avaliao de riscos ser utilizada como ferramenta para o levantamento de informaes a respeito de caractersticas intrnsecas e extrnsecas que favorecem o crescimento microbiano, fator primordial para a tomada de deciso na produo de alimento seguros.

3. DECISES BASEADAS NA AVALIAO DE RISCO

As decises sobre riscos devem incluir medidas preventivas a serem adotadas com o intuito de reduzir ou amenizar os seus efeitos. Dentre as metodologias mais aceitas encontra-se a Avaliao de Riscos como uma metodologia de auxilio a decises gerenciais e operacionais. Nas empresas do setor alimentcio enfoca-se a anlise de risco para auxiliar decises operacionais na produo de alimentos seguros. Atravs desta metodologia pode-se identificar os agentes causadores do efeito adverso e quantificar o perigo que ele traz, dessa maneira, numa empresa onde apresenta vrias rotinas e sub-rotinas, tem-se condies de decidir quais devem ser executadas prioritariamente. A avaliao de riscos definida pelo Codex Alimentarius, segundo SCHOTHRST (1997), como uma estimativa da severidade e probabilidade de danos provocados pela exposio de situaes ou agentes de perigos. LAMMERDING (1997) classifica a avaliao de risco em:

Identificao de perigo: Realiza-se pela observao e definio de tipos de efeitos adversos a sade humana

associado com a exposio do agente patognico, identifica quais os perigos so passveis de ocorrer no alimento; no caso dos agentes microbianos, o propsito identificar os microrganismos produtores de toxinas. Estas informaes podem ser obtidas de dados de pesquisa cientfica ou de

literatura, base de dados j obtidos em testes de rotinas, especialistas, etc. Dados relevantes incluem, entre outros, resultados de estudos epidemiolgicos. Em relao aos estudos epidemilogicos, infelizmente, o conhecimento no completo pois, muitas vezes, os incidentes com doenas alimentares no so notificados s autoridades de sade. E quando so, no se fazem exames especficos para identificar a linhagem do microrganismo patognico. Um exemplo comum a constatao de Escherichia coli em alimentos, enterobactria anaerbia facultativa (FRANCO & LANDGRAF, 1996) que faz parte da flora intestino de animais de sangue quente. A presena E. coli indica que o alimento teve uma contaminao microbiana de origem fecal e portanto apresenta condies insatisfatrias de higiene. No caso especfico de E. coli, outro aspecto que deve ser considerado, a existncia de vrias linhagens comprovadamente patognicas para o homem. Com base nos fatores de virulncia, manifestaes clnicas e epidemiologia, as linhagens de E. coli consideradas patognicas so agrupadas nas seguintes classes (FRANCO & LANDGRAF, 1996):

EPEC (E. coli enteropatognica clssica) EIEC (E. coli enteroinvasora) ETEC (E. coli enterotoxignica) EHEC (E. coli entero-hemorrgica) EaggEC (E. coli enterogregativa)

A severidade das doenas pode ser definida pelo numero de casos hospitalizados/ nmero de casos registrados durante um surto alimentar. O potencial de seqelas tambm um fator importante. Informaes de conhecimento de crescimento, sobrevivncia de microrganismos, desenvolvimento de bases de dados e modelos de dose-resposta so fortes aliados para auxiliar a identificao e quantificar o potencial microbiolgico de um alimento em particular..

Caracterizao de perigo:

Caracterizao de perigo a avaliao quantitativa e/ou qualitativa dos efeitos adversos associado ao agente patognico. Seu propsito estimar a natureza, severidade e durao dos efeitos adversos associados com danos provocados nos alimentos e no indivduo atingido.

A avaliao da dose-resposta deve ser realizada para especificar a determinao entre o nmero de microganismos ingeridos e a freqncia e severidade dos efeitos adversos resultado da ingesto. Para agentes microbianos, elucidaes sobre a natureza do patgeno e a interao com seu habitat introduz alguns desafios nesta etapa, principalmente por causa da diversidade de microrganismos e faixas de suceptibilidade e resistncia na populao humana.

Avaliao de exposio:

A meta principal da avaliao da exposio estimar o nvel de agentes perigosos nos alimentos no prazo de validade. Para obter estes dados, testes de estocagem e avaliao estatstica devem ser desenvolvidos, juntamente com os consumidores. Um dos grandes problemas da avaliao de riscos microbiolgicos a exiguidade de informaes quantitativas de conseqncia da ingesto de um alimento contaminado com diferentes nveis de microrganismos patognicos. (BAIRD-PARKER, 1995) O resultado da avaliao de exposio pode auxiliar na determinao de nvel risco aceitvel e consequentemente no processo de apoio a deciso. Segundo van SCHOTHRST (1998) nvel risco aceitvel a adoo de consideraes de impacto de sade pblica, confiabilidade tecnolgica, implicaes econmicas que garantam o

desenvolvimento de alimentos seguros. MACLER & REGLI apud BAIRD-PARKER (1995) enfatizam que a obteno de risco aceitvel no deve considerar somente a diminuio de um risco, se isso acarretar o aumento de outro, como o caso de controle microbiolgico de alimentos, onde a empresa usa substncias qumicas para conter o crescimento microbiano. Neste caso, houve reduo de risco por agentes microbianos, mas aumentaram os provocados pela adio de agentes qumicos. Segundo ROSE et al. (1995) os riscos so estimados pela exposio de 1, 10, 100 e 1000 unidades de colnias formadas (UFC) por refeio. A tabela 1 mostra casos de probabilidade de infeco devido a Salmonella spp. e E. coli.

Tabela 1: Probabilidade de infeco associada com vrias exposies de Salmonella spp. e E. coli.

Risco de infeco Exposio / UFC 1 10 100 1000 Salmonella spp. 7,5x10-3 7,2x10-2 5,3x10-1 9,99x10-1 E. coli 1,0x10-7 1,0x10-6 1,0x10-5 1,0x10-4

Fonte: ROSE et al. (1995)

Segundo BAIRD-PARKER (1995), vrios fatores influenciam o incio de uma infeco entre eles destacam-se, a particularidade, virulncia de cada microrganismo e sua associao com o alimento, incluindo efeitos do processamento, estocagem e manuseio. H tambm, fatores relacionados a constituio fsica e qumica do alimento, por exemplos, se o alimento lquido ou slido, particulado ou inteiro, lipdico ou protico, contm ou no conservantes, cido, bsico ou neutro. Finalmente, existem fatores prprios associados com o consumo individual do alimento, incluindo fatores nutricionais e psicolgicos de cada um, estado imunolgico, estado do trato intestinal e prdisposio a infeco. A combinao desses fatores ir determinar se ocorrer ou no a infeco e o grau de severidade.

Caracterizao de risco

o resultado da avaliao das etapas anteriores, estimando os efeitos adversos comumente relacionados a uma dada populao (HATHARWAY, 1997). Caracterizao de riscos tambm inclui um resumo das incertezas e variabilidade de informaes usadas para derivar um risco estimado. Muitas medidas de reduo de risco so consideradas somente em termos de reduo de probabilidade de evento. Entretanto, pela definio, risco pode ser reduzido pela diminuio de severidade nos efeitos adversos.

A descrio explicita e quantificao de riscos dos impactos nesta etapa pode levar a opes no gerenciamento de maneira que reduza a severidade dos efeitos adversos. Descrio de impactos tambm clarifica aes para se evitar os eventos indesejveis. Isto pode causar mudanas em algumas situaes, como por exemplo, a mudana nos procedimentos de inspeo na higiene dos alimentos.

Avaliao de risco formal para uma empresa sempre foi uma tarefa difcil por causa da incerteza e dados necessrios para avaliar a exposio de perigos, mas isto no justifica a desistncia da utilizao da avaliao de riscos para apoiar decises, mas sim, refora a necessidade de uma pesquisa mais atuante e conscientizao de rgos geradores de leis, no sentido de apoiar a pesquisa de dados mais precisos.

4. APLICAO DE AVALIAO DE RISCOS NO SISTEMA DE APOIO A DECISO

O desenvolvimento e aplicao de avaliao de riscos oferece um modelo sistemtico, objetivo e consistente. Esta metodologia trabalha os vrios dados existentes no sistema, e atravs de suas etapas, transforma-os em informaes paulatinas que do suporte ao sistema de apoio a deciso. Neste caso, atravs da unio e ordenamento entre as duas metodologias, a empresa alimentcia ter condies de produzir e assegurar alimentos que no ofeream danos a sade humana, seja por reduo ou eliminao dos agentes patognicos. A figura 1 demonstra as relaes entre as metodologias explanadas.

Dados epidemiolgicos Pesquisa

Literatura

Fatores ambientais

Composio do alimento

Leis

Padres sociais/ comportamentais

AVALIAO DE RISCOS

Identificao de perigo Avaliao de perigo

Avaliao de exposio Caracterizao de risco

SISTEMA DE APOIO A DECISO

REDUO DE RISCOS

ELIMINAO DE RISCOS

Figura 1: Relaes entre as metodologias de anlise de risco e sistema de apoio a deciso

5. CONCLUSO

Alm dos recursos necessrios para a competitividade e qualidade necessrias viabilizao do processamento de um produto, as empresas de alimentos necessitam cada vez mais de informaes a cerca dos tipos de perigos que podem tornar os produtos imprprios para o consumidores. O conhecimento e reconhecimento desses perigos mais facilmente realizvel com uma metodologia apropriada, a anlise de risco, que alm de auxiliar na identificao, tambm prioriza a importncia e a nocividade de cada perigo.

Devido a complexidade inerente aos processos produtivos das indstrias alimentcias, somente a interao entre as metodologias de anlise de risco e sistema de apoio a deciso permite aliar os conhecimentos tcnicos e cientficos as tomadas de decises que garantam um alimento seguro, de qualidade e competitivo.

6. BIBLIOGRAFIA

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