Cuidado especial com a higiene Alimento e falta de higiene no combinam.

Por isso fundamental prestar ateno na legi slao de controle sanitrio. De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvi sa), as principais exigncias referem-se limpeza das instalaes, condies de manipulao rmazenamento de produtos. Toda a carne deve ser previamente inspecionada pelo Se rvio de Inspeo Federal (SIF). As congeladas e embaladas devem ter etiquetas de orig em, tipo de corte, data de embalagem e prazo de validade. Em vigor desde 15 de maro, a resoluo nmero 216 da Anvisa, de 15 de setembro de 2004 - que define boas prticas para servios de alimentao -, pode acarretar em multas que variam de R$ 2 mil a R$ 15 mil para quem no cumprir os padres de higiene no prepar o de alimentos. Um dos itens determina que se deve evitar o contato direto ou in direto entre alimentos crus ou semi-preparados e prontos para o consumo. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigerao se no forem imediatamente utilizados. A resoluo pode ser lida, na ntegra, no site da Anvi sa: www.anvisa.gov.br Cuidado especial com a higiene Alimento e falta de higiene no combinam. Por isso fundamental prestar ateno na legi slao de controle sanitrio. De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvi sa), as principais exigncias referem-se limpeza das instalaes, condies de manipulao rmazenamento de produtos. Toda a carne deve ser previamente inspecionada pelo Se rvio de Inspeo Federal (SIF). As congeladas e embaladas devem ter etiquetas de orig em, tipo de corte, data de embalagem e prazo de validade. Unidade de alimentao coletiva tipo churrascaria So restaurantes especializados em servios de grelhados e assados atendimento sob a forma de rodizio ou a la carte (expresao de cardapio frances) 2. ESPECFICOS Este trabalho tem como objetivos especficos: Apresentar a tipologia atual do setor de alimentos, com suas diversas empresas componentes e seu processo produtivo de refeies; Avaliar as atividades inerentes ao processo de transformao da matriaprima, bem com o das relacionadas com a preparao do restaurante para o atendimento dos clientes; Aplicar o modelo de gesto de custos proposto a um caso real. LA CARTE Neste grupo encontram-se todos os restaurantes e casas de alimentao que se utilizam do mtodo la carte para servir seus clientes. A caracterstica marcante deste mtodo o cardpio sempre igual, pr-definido e oferecido diariamente, onde o cliente faz sua escolha em relao ao menu . Os restaurantes que oferecem este tipo de servio trabalham com garons ou RESTAURANTE TRADICIONAL: Apresenta como principais caractersticas um cardpio extenso, com preparaes tradicionais e de aceitao geral. So restaurantes que servem um pblico extremamente ecltico, podendo atender desde as expectativas de uma criana at as de um senhor com idade avanada. Sua decorao normalmente simples e tradicional, utilizando-se de louas e enxoval sem muito luxo ou sofisticao Os grills so casas especializadas em grelhados, j que grill uma palavra de origem inglesa que significa grelha, equipamento utilizado para assar carnes . Esse tipo de restaurante que, normalmente, apresenta um ambiente

elegante, teve em meados de 80 uma grande expanso, por oferecer um produto diferenciado das ento churrascarias do tipo rodzio. Oferecem cortes nobres, apresentados com guarnies bem trabalhadas,

(Armazenamento de alimentos e outros produtosEstoque/Almoxarifado\\\\\\\\\ rea destinada ao armazenamento de produtos temperatura ambiente, produtosno perecv eis, devendo ser um local limpo, arejado e claro.So necessrios prateleiras a 25 cm do piso e profundidade no superior a 45 cm,assim como estrados de madeira (palet s) com altura de 25 a 40 cm do cho, balana,carros (do tipo plataforma) para transp orte, mesa e palet. O controle damovimentao dos gneros pode ser realizado atravs de sistemas informatizados,sendo necessria previso de computador. Nesta rea, tem-se es pecial ateno aoarmazenamento de materiais de limpeza (produtos qumicos), os quais d e prefernciadevem ser guardados em ambiente separado dos alimentos. Na impossibil idade, osprodutos devem ser armazenados na ltima prateleira, mais prximos do piso, impedindo que ocorra qualquer risco de contaminao qumica dos alimentos. Armazenamento frio Destina-se estocagem de gneros perecveis em condiesideais de temperatura e umidade. Os critrios de temperaturadevem seguir as recomendaes da Legislao. Devido grande dive rsidade de produtos utilizados, recomenda-se ainstalao de trs cmaras frigorficas: cmar para armazenamento de carnes (com temperatura entre 0 e 4C); cmara para laticnios e sobremesas (temperatura entre 4 e 6C); cmara de hortifrutigranjeiros (temperatura entre 8 e 10C). importante que as cmaras frias apresentem antecmara com objetivo da proteo trmica das demais cmaras. A necessidade da cmara de congelamento (temperatura -18C a -20C) deve ser anali-sada em funo das facilidades de abastecimento e utilizao i mediata dos produtos.Depsito de material de limpeza o local destinado guarda de materiais de limpeza que esto em uso como rodos,panos , esfreges, baldes e produtos de limpeza; deve ser um local pequeno,organizado e que tenha um tanque para a higienizao de panos de cho. Esta reano deve ser confundida com o estoque de material de limpeza

Pr-preparo Nesta rea, so realizadas todas as operaes que antecedem a confeco dasrefeies, deve ha a preocupao com o movimento do pessoal operacional,facilidade de transporte dos p rodutos e mobilidade dos equipamentos, com o objetivode diminuir o esforo fsico no trabalho.

Pr-preparo de carnes Esta rea necessria s unidade (quaisquer unidades), independente do nmero derefeies qu receba carnes em peas para corte; deve ser provido de mesas com tampos de polipr opileno removveis que, para evitar contaminao, a cadamanipulao de produto dever ser re alizada desinfeco. Caso a manipulao dediferentes tipos de carnes ocorra no mesmo horr io dever possuir mesas e/oubalces suficientes para separar os produtos evitando co ntaminao cruzada. Ainda,devem constar no espao balco com cubas em inox, equipamentos como a mquinade moer carne, cortador de frios, balana, amaciador de bifes, amolad or de facas,conjunto de facas para diferentes cortes, tbuas em polipropileno. Est a rea, depreferncia, deve ser localizada prxima s cmaras frias para facilidade do tra nsportee armazenamento; a legislao sugere tambm a climatizao do ambientepossibilitand o maior tempo de manipulao das carnes com menor variao da temperatura Pr-preparo de hortalias Esta rea destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortalias para a coco.O fluxo deve garantir uma manipulao correta onde no ocorra contaminaocruzada. O ideal q ue estes trs setores sejam separados; quer por rea fsica oupor processo em horrios p

redefinidos. Deve contar com balces com tampo deinox dotados de cubas profundas, com torneiras e chuveiros para lavagem de vegetais,mesas de ao inox ou mesas com tampo em polipropileno. Podem ter prateleirasinferiores para organizao dos utenslio s utilizados na rea (deve estar a 35 cm dopiso). Ainda necessrio contar com refrig erador para o armazenamento dosprodutos processados, descascador de tubrculos, mu ltiprocessador de alimentos, triturador de resduos, carro para transporte dos ali mentos, espremedor de frutas e termmetro; monoblocos e caixas vazadas, tbuas em po lipropileno podendo ser coloridas para no misturar com outros processos da rea

Deve-se situar entre a rea de pr-preparo e adistribuio. O planejamento deve estar as sociadodiretamente ao fluxo dos alimentos e adequadocom a localizao dos equipament os necessrios,seguindo um fluxo racional e linear, evitandodesperdcio de tempo e c ontaminao cruzada.Esta rea responsvel pela finalizao dasrefeies envolvendo a confec sados,cozidos, grelhados e frituras. Muitos equipamentosso necessrios e cada vez m ais a tecnologia temavanado na criao de materiais mais leves,resistentes e eficient es: fornos combinados; eltricos ou a gs; foges industriais (podendo acoplar banho-mar ia e chapas); caldeires (eltricos, a vapor, a gs ou a gs/vapor); frigideira eltrica e ritadeiras; mesas de trabalho de inox; utenslios em inox e polipropileno como facas , tbuas para corte, caldeires,caarolas e frigideiras, esptula, escumadeira, peneira, entre outros; pias para lavagem de mos com pedal (saboneteiras e anti-sptico final )