Avaliacao Qualidade de Graos Concordia 2009

UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO
CENTRO DE PESQUISA EM ALIMENTAO

CAMPUS I - Km 171 - BR 285, Bairro So Jos, Caixa Postal 611 - CEP 99001-970 Passo Fundo/RS - Fone (54) 316-8457 / Fax (54) 316-8455
CONTROLE DE QUALIDADE DE GROS E FARINHAS DE CEREAIS

Material elaborado pelo Prof. Dr. Luiz Carlos Gutkoski para o IV Simpsio de Nutrio, Cincia e Tecnologia de Alimentos, realizado em Concrdia de 04 a 06 de novembro de 2009.
Passo Fundo, RS, 2009
mini-curso: Controle de Qualidade de Gros e Farinhas de Cereais
SUMRIO
INTRODUO................................................................................................................3 1 OPERAES DE PS-COLHEITA E MANEJO DE GROS DE TRIGO DURANTE O ARMAZENAMENTO ..........................................................................................................4 1.1 Colheita................................................................................................................4 1.2 Secagem e Limpeza ..............................................................................................4 1.3 Armazenamento....................................................................................................6 1.4 Psicrometria e Termometria .................................................................................6 1.5 Pragas e microflora em gros armazenados .........................................................7 2 LEGISLAO DE GROS E A CLASSIFICAO COMERCIAL DE TRIGO E FARINHA................8 2.1 Trigo ....................................................................................................................9 2.2 Farinha ..............................................................................................................11 3 ESTRUTURA E COMPOSIO QUMICA DO GRO DE TRIGO ............................................12 3.1- Protenas...........................................................................................................13 3.2 Carboidratos ......................................................................................................14 3.3 Lipdios ..............................................................................................................17 3.4 Enzimas..............................................................................................................17 3.5 Vitaminas e Minerais..........................................................................................19 4 PROCESSO DE MOAGEM DO GRO E A PRODUO DE FARINHA DE TRIGO .......................20 5 ANLISES EM GROS E FARINHAS DE TRIGO.................................................................23 5.1 Anlises fsicas dos gros e das farinhas ............................................................25 5.2 Anlises fsico-qumicas dos gros e das farinhas ..............................................25 5.3 Anlises reolgicas das farinhas ........................................................................27 5.4 Anlises funcionais.............................................................................................29 5.5 Anlises microscpicas.......................................................................................29 5.6 Anlises microbiolgicas....................................................................................29 REFERNCIAS.............................................................................................................29
INTRODUO
O homem cultiva o trigo pelo menos h seis mil anos. No incio, triturava-o entre pedras rsticas para aproveitar a farinha. O uso do po branco de massa fermentada atribudo, em primeiro lugar, aos egpcios 20 a 30 sculos antes de Cristo. Com o passar dos tempos, aperfeioou-se a tcnica de fabricao controlando-se melhor a fermentao. Devido seleo dos produtores e, mais recentemente, ao trabalho de pesquisas cientficas, a cultura do trigo ampliou-se, ocupando reas cada vez maiores e alcanando produtividade maior. Destacam-se como grandes produtores: China, Rssia, Estados Unidos, ndia, Canad, Frana, Turquia, Austrlia, Argentina e Reino Unido. O trigo deve ter sido uma das primeiras culturas introduzidas pelos portugueses no Brasil. Os trigais brasileiros se anteciparam aos norte-americanos, argentinos e uruguaios, pois o Brasil foi o primeiro pas americano a exportar trigo, graas s lavouras que teve em So Paulo, Rio Grande do Sul e outras regies, antes do aparecimento da ferrugem. Economicamente o trigo sinnimo de potncia agrcola e representa importante item na balana comercial. O trigo smbolo de alimento e religio e considerado fator de soberania de uma nao. O Brasil se caracteriza por ser um pas importador desse cereal e vem, nos ltimos anos, procurando diminuir os volumes importados atravs de um aumento da produo interna. Alm da produo, preocupaes como segregao, rastreabilidade, segmentao e tipificao tambm esto presentes nos dias atuais. O setor moageiro de trigo bastante antigo no Brasil, sendo hoje integrado por um considervel nmero de grandes, mdias e pequenas indstrias, com distribuio geogrfica bastante dispersa pelo territrio brasileiro, abrangendo praticamente todos os estados da federao. A farinha obtida no processo de moagem deve ser de qualidade, o que determinado pelos fatores inerentes ao trigo utilizado na moagem como cultivar, condies de cultivo, incidncia de doenas e devido aos fatores que so induzidos pelo processo de converso do trigo em farinha, como condicionamento, ajuste dos rolos de moagem, escolha das fraes de farinha para compor o produto final, bem como maturao e aditivao da farinha de trigo. Cada tipo de produto requer farinha com caractersticas tecnolgicas especficas para a sua elaborao, definidas atravs de um rigoroso controle de qualidade do trigo e da farinha.
1 Operaes de ps-colheita e manejo de gros de trigo durante o armazenamento

1.1 Colheita A colheita de gros pode ser realizada tanto manual quanto mecanicamente. A escolha mais adequada depende da espcie cultivada, da extenso e da topografia da rea trabalhada, das condies climticas na poca da operao, da disponibilidade de mo-deobra ou de colheitadeiras, do nvel tecnolgico empregado na explorao e de outros fatores. Pode haver eficincia em qualquer das situaes. O processo de colheita considerado de extrema importncia, tanto para garantir a produtividade da lavoura quanto para assegurar a qualidade final do gro de trigo. Para reduzir perdas quali-quantitativas, alguns cuidados devem ser tomados em relao regulagem da colhedora, lembrando que medida que a colheita vai sendo processada as condies de umidade do gro e da palha vo variando, necessitando assim de novas regulagens. Colheita de gros com umidade ao redor de 13% permitem uma folga de 8 a 10 mm, e rotao em 950 rpm. Para colheita de gros com umidade ao redor de 16%, a regulagem ideal exige uma folga entre cilindro e cncavo de 6 a 7 mm e aumento da rotao do cilindro para 1100 rpm. As lavouras de trigo podem ser colhidas antecipadamente, visando escapar de chuvas na maturao plena, evitando-se o problema de germinao na espiga, dentre outros. Nesse caso, para colheita ao redor de 20% de umidade, aconselhvel a regulagem cuidadosa da colhedora. Recomenda-se, nesse caso, folga entre cilindro e cncavo de 6 mm e 1300 rpm de rotao no cilindro. Deve-se ter cuidado especial na velocidade e na localizao do ar do ventilador, lembrando que tanto a palha quanto o gro esto mais pesados (Embrapa, 2004). 1.2 Secagem e Limpeza Os gros, apesar de caractersticas morfolgicas de resistncia e rusticidade especficas de cada espcie de uma forma geral, esto sujeitos ao ataque de pssaros, roedores, insetos, caros, microrganismos e outros animais, s danificaes mecnicas, s alteraes bioqumicas e s qumicas no enzimticas. Esse conjunto de fatores indesejveis provoca perdas quantitativas e/ou qualitativas pelo consumo de reservas e modificaes na composio qumica dos gros, reduo do valor nutritivo, desenvolvimento de substncias txicas e diminuio do valor comercial. Por conseqncia, acaba comprometendo a utilizao do produto para o consumo e mesmo para industrializao, caso no forem adotadas tcnicas adequadas e mtodos eficientes de conservao. A pr-limpeza, limpeza e/ou seleo de gros realizada em mquina de ar e peneiras planas at a massa de gros alcanar teores prximos a 1% de impurezas e/ou materiais estranhos e se adequar s respectivas Portarias do Ministrio da Agricultura, acerca de Normas e Padro Comercial. A secagem de trigo uma operao crtica na seqncia do processo de pscolheita. Como conseqncia da secagem, podem ocorrer alteraes significativas na qualidade do gro. A possibilidade de secagem propicia um melhor planejamento da colheita e o emprego mais eficiente de equipamentos e de mo-de-obra, mantendo a qualidade do trigo colhido. O teor de umidade recomendado para armazenar o trigo colhido da ordem de 13%. Desse modo, todo o produto colhido com umidade superior indicada para armazenamento deve ser submetido secagem. Em lotes com mais de 16% de umidade, indica-se a secagem lenta para evitar danos fsicos no gro. A temperatura
mxima na massa de gros de trigo no deve ultrapassar 60 C, para manuteno da qualidade tecnolgica do produto. Nos secadores essa temperatura obtida mediante a entrada de ar aquecido a aproximadamente 70 C. A secagem artificial de gros caracteriza-se pela movimentao de grandes massas de ar aquecidas at atingirem temperaturas na faixa de 40 a 60 C na massa de gros, com o objetivo de promover a secagem de gros em reduzido perodo de tempo. O aquecimento do ar ambiente requer uma alta potncia trmica, obtida com a combusto controlada de combustveis. A lenha o combustvel mais usado na secagem de gros. Recentemente, vem se difundindo o uso de GLP (gs liquefeito de petrleo) em secadores cujas condies de queima so mais controladas em relao ao uso de lenha (EMBRAPA, 2004). As condies de secagem variam para cada espcie de gro e finalidade, conforme pode ser verificado na Tabela 1. Tabela 1 Temperatura do ar de secagem (C), na entrada do secador, para gros, em diferentes sistemas de secagem.* Gro SISTEMA DE SECAGEM Estacionrio Intermitente Contnuo Seca-aerao Arroz 40-45 70-115 60-80 Trigo, centeio, triticale 45-50 70-110 70-120 70-90 Milho, soja 50-60 80-120 90-130 79-90 Feijo 45-55 80-100 80-110 60-80
* Limites mais utilizados para gros destinados ao consumo animal (rao) e/ou humano. importante controlar a temperatura da massa de gros e evitar os choques trmicos. Quanto mais longo for o perodo de armazenamento, mais baixas devem ser as temperaturas de secagem.
Para se calcular a perda de peso, na operao de limpeza, possvel utilizar-se as seguintes frmulas: 100 l. i. Q.i. r. = P. i. p. P.i. p. 100 l. f . ou: 100 l.i. % quebra na limpeza = l . 100, onde: 100 l. f .
Q.i.r. = quantidade de impurezas removidas; P.i.p. = peso inicial do produto ou peso do produto sem limpeza; l.i. = percentagem de impurezas do produto, antes da limpeza; l.f. = percentagem de impurezas do produto, aps a limpeza; Para se calcular a perda de peso, na operao de secagem, podem ser usadas as frmulas a seguir: 100 U .i. Q. a. r. = P. p. u. P. p. u. 100 U . f . ou: 100 - U.i. % quebra na secagem = l - 100, onde: 100 U . f . Q.a.r. = quantidade de gua removida; P.p.u.= peso do produto mido ou peso do produto, antes de secagem; U.i. = percentagem de umidade do produto, antes da secagem; U.f. = percentagem de umidade do produto, aps a secagem.
1.3 Armazenamento
A operao de armazenamento caracteriza-se pela estocagem do produto realizada aps a secagem e antes de sua utilizao, podendo ser feita de forma convencional, quando os gros so ensacados e dispostos em pilhas e blocos nos armazns, e a granel, quando os gros so armazenados in natura em silos horizontais ou verticais (Moraes et al., 1996). Os principais aspectos que devem ser cuidados no armazenamento de trigo, uma vez limpo e seco, so as pragas que atacam os gros, danificando-os e muitas vezes dificultando a comercializao, os fungos que podem produzir micotoxinas nocivas ao homem e a animais e os fatores que influenciam a qualidade tecnolgica (Embrapa, 2004). As perdas que ocorrem durante a recepo, secagem e principalmente na armazenagem, sempre foram grandes em nosso pas. Com a reduo das margens de lucro devido implantao de sistemas de qualidade e a competitividade dos mercados tem levado a reduo de qualquer tipo de perda, sendo imperioso operar com o mximo de eficincia e eficcia, reduzindo as despesas e maximizando o lucro. A evoluo tecnolgica tem privilegiado o setor de armazenagem de gros atravs do emprego de tcnicas como a psicometria, a termometria e o manejo integrado de pragas.
1.4 Psicrometria e Termometria
O ar uma mistura de muitos gases, sendo os principais o nitrognio (78%) e o oxignio (21%) sendo o restante (1%), composto por dixido de carbono e diminutas quantidades de outros gases. Diferentemente do nitrognio e do oxignio, a proporo de vapor de gua que o ar contm pode variar em funo de condies psicromtricas como entalpia e temperatura. A porcentagem de vapor dgua varia de um mnimo de 5 at um mximo de 4% em detrimento dos demais elementos da atmosfera. O ar seco mais pesado que o ar mido em virtude do peso molecular de seus componentes. De uma forma geral, quanto mais aquecido estiver o ar, mais vapor de gua e umidade o mesmo reter. Psicrometria ou higrometria uma parte da Fsica que trata das propriedades do ar e suas avaliaes ou medidas, em particular a capacidade do ar de conter gua. O termo psicrometria (do grego psychrs = frio + mtron = medio) significa a medio da umidade do ar atravs do psicrmetro. O psicrmetro de bulbo seco e bulbo mido, o mais comum dos aparelhos de psicrometria, constitudo de dois termmetros um com o bulbo mido (em contato direto com um material muito higroscpico, em geral um cordo de algodo, embebido em gua) e outro com o bulbo seco (em contato direto com o ar ambiente). Caso o ar no esteja saturado, o termmetro de bulbo mido marcar uma temperatura mais baixa (mais fria - da a utilizao do termo psychrs = frio) do que a do termmetro de bulbo seco. O ar que circunda o gro armazenado, ou o ar em movimento durante as operaes de secagem e/ou aerao, determinar as condies em que o mesmo se encontrar no final de cada um dessas operaes. Nas operaes de secagem, o ar usado para transportar calor at os gros e carregar a gua dos gros. As caractersticas ou propriedades desse ar determinaro o quanto de secagem ocorrer e as condies em que a operao acontecer. Existem grficos, denominados grficos psicromtricos, que expressam a capacidade de reteno de vapor de gua pelo ar para diferentes temperaturas. Os grficos psicromtricos fornecem ainda diversas outras propriedades, denominadas condies psicromtricas, ou caractersticas psicromtricas, ou parmetros psicromtricos, tais como: peso volumtrico, presso de vapor, temperatura de pondo de orvalho, temperatura de saturao, quantidade de energia armazenada pelo ar e a sua umidade relativa, entre outros. As principais variveis ou caractersticas psicromtricas so: temperatura de bulbo seco, temperatura de bulbo mido, umidade absoluta/razo de
mistura, umidade relativa, ponto de orvalho, temperatura de saturao, entalpia, volume mido e presso de vapor, sendo possvel, a partir de algumas dessas, quantificar todos os parmetros necessrios para os clculos utilizados nas operaes de conservao de gros, tanto na secagem como na aerao de manuteno de qualidade dos gros. A partir de duas variveis no colineares possvel ser determinado um ponto de estado, tambm denominado ponto de estado higromtrico ou ponto de estado psicromtrico do ar. So colineares entre si: a entalpia e a temperatura de bulbo mido; a presso de vapor e a umidade absoluta/razo de mistura. A termometria consiste em um conjunto de sensores distribudos no interior de um silo, vertical ou horizontal, conectados a um instrumento de indicao da temperatura, montado em um painel, permitindo a leitura da temperatura de cada sensor. O ponto medido pelo sensor corresponde a uma amostra inferior a 0,2 kg de gros. Os pndulos tm um ou mais sensores e so distribudos estrategicamente dentro da massa de gros, permitindo avaliar o comportamento da temperatura da massa de gros armazenados. O nmero de pndulos e sensores depende do tamanho do armazm ou silo. A termometria tem como funo operacional medir a temperatura na massa de gros armazenados, sendo indicador do que aconteceu nos diferentes pontos de medio.
1.5 Pragas e microflora em gros armazenados
Em condies ambientais favorveis atividade metablica dos gros (alta umidade e alta temperatura), o fenmeno da respirao o principal responsvel pela rpida deteriorao de gros armazenados. Outros fatores so: - umidade: um fator importante, pois abaixo de 13% o gro pode ser armazenado por muitos anos com pequena deteriorao. - temperatura: em baixas temperaturas h reduo do metabolismo e, conseqentemente, melhoria da conservao do gro. - aerao: o processo de aerao na massa de gros permite a renovao do ar e pode reduzir a temperatura e a umidade do gro. - integridade do gro: o gro danificado pode hospedar maior nmero de esporos de fungos e de bactrias, fazendo com que a respirao seja mais rpida do que em gros inteiros. Uma vez armazenado, o trigo deve ser monitorado durante todo o perodo em que permanecer estocado. O acompanhamento de pragas que ocorrem na massa de gros armazenados de fundamental importncia, pois permite detectar o incio da infestao que poder alterar a qualidade final do gro. Esse monitoramento tem por base um sistema eficiente de amostragem de pragas, independentemente do mtodo empregado, e a medio das variveis, temperatura e umidade do gro, que influem na conservao do trigo armazenado. Para o controle de pragas indica-se o uso do manejo integrado de pragas no armazenamento que compreende vrias etapas, distribudas na forma de medidas preventivas e curativas. Entre as medidas preventivas esto: - Armazenamento de trigo com teor de umidade mximo de 13%; - Higienizao e limpeza de silos, depsitos e equipamentos; - Eliminao de focos de infestao mediante a retirada e a queima de resduos do armazenamento anterior; - Pulverizao das instalaes que recebero os gros, usando-se os produtos indicados pela pesquisa. - Ateno para evitar a mistura de lotes de gros no infestados com outros j infestados, dentro do silo ou armazm.
Como medidas adotadas para o tratamento curativo est o expurgo de gros. Devese fazer o expurgo dos gros, caso apresentem infestao, usando o produto fosfina (Tabela 2). Esse processo deve ser feito em armazns, silos de concreto, cmaras de expurgo, pores de navios ou vages, sempre com vedao total, observando-se o perodo de exposio necessrio para controle de pragas e a dose indicada do produto. O tratamento com inseticidas qumicos protetores de gros deve ser realizado no momento de abastecer o armazm e pode ser feito na forma de pulverizao na correia transportadora ou em outros pontos de movimentao de gros. importante que haja uma perfeita mistura do inseticida com a massa de gros. Tambm pode ser usada a pulverizao para proteo de gros armazenados em sacarias na dose registrada e indicada. Para proteo simultnea de gros s pragas R. dominica, S. oryzae e S. zeamais, indica-se fazer a mistura de tanque de um inseticida piretride (deltametrina) com um inseticida organofosforado (pirimifs-metil ou fenitrotiom), uma vez que estes inseticidas so especficos para cada espcie-praga (Tabela 2).
2 Legislao de gros e a classificao comercial de trigo e farinha

O Sistema Nacional de Classificao Vegetal do Ministrio da Agricultura (www.agricultura.gov.br) atravs do Departamento de Fomento e Fiscalizao da Produo Vegetal (DFPV) possui trs atividades. A primeira a padronizao de produtos vegetais, que tem por objetivo o estabelecimento de modelos-tipo, fsico ou descritivo, por produto vegetal levando-se em conta a identidade, seu emprego, forma, cor, peso, tamanho, apresentao e qualidade. Com a padronizao fixado terminologia para cada produto vegetal e suas variaes qualitativas e estimular a obteno de produtos de melhor qualidade e apresentao. A classificao de produtos vegetais a atividade que tem por finalidade de determinar as qualidades intrnsecas e extrnsecas dos produtos vegetais utilizando os modelos-tipo fixados na padronizao. Com a classificao se possibilita a seleo de produtos para diferentes usos em funo da qualidade; facilita a fixao de preos atravs da diferenciao dos tipos; identifica os produtos inadequados ao consumo humano e animal; resguarda a economia nacional dos riscos de importao de produtos inadequados ao consumo; permite proporcionar subsdios relativos ao produto, aos rgos pblicos e privados, de pesquisa e assistncia tcnica. A fiscalizao da classificao de produtos vegetais a atividade que afere a qualidade dos produtos vegetais e verifica se os mesmos foram classificados durante o processo de comercializao. As vantagens so garantir ao consumidor a qualidade do produto vegetal, proibir o trnsito e o comrcio de produtos vegetais sem a respectiva classificao, dar destinao aos produtos vegetais que encontram-se inadequados ao consumo. Atravs da lei 9.972 de 25 de maio de 2000 foi instituda a classificao de produtos vegetais e resduos de valor econmico, e regulamentado pelo decreto 3.664 de 17 de novembro de 2000, afirmando que obrigatria, em todo o territrio nacional, a classificao de produtos vegetais seus subprodutos e resduos de valor econmico: I - quando destinados diretamente alimentao humana; II - nas operaes de compra e venda do Poder Pblico; III - nos portos, aeroportos e postos de fronteiras, quando da importao.
2.1 Trigo
A classificao comercial do trigo realizada de acordo com o Regulamento Tcnico de Identidade e de Qualidade para a Classificao do Trigo, de acordo com a Instruo Normativa da Secretaria de Apoio Rural e Cooperativismo (SARC) n 7 de 15 de agosto de 2001. Objetivo do presente regulamento definir as caractersticas de identidade e de qualidade para fins de classificao de gros de trigo provenientes das espcies Triticum aestivum L. e Triticum durum L. Para efeito do Regulamento, considera-se peso do hectolitro a massa de 100 litros de produto, expressa em quilogramas, determinada em balana para peso especfico; Umidade, o percentual de gua encontrado na amostra do produto em seu estado original e efetuada de acordo com a norma ISO 712/1985; Gros chochos, os gros que se apresentam desprovidos parcial ou totalmente do endosperma, devido ao incompleto desenvolvimento fisiolgico e que vazam atravs da peneira com 33 cm de dimetro, 5 cm de altura de borda, 0,720,02 mm de espessura de chapa e com crivos oblongos de: 1,600,02 mm de comprimento por 9,500,02 mm de largura; Lote, a quantidade de produtos com as mesmas especificaes de identidade, qualidade e apresentao, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espao de tempo determinado, sob condies essencialmente iguais; Nmero de Queda (Falling Number), a medida indireta da concentrao da enzima alfa-amilase, determinada em trigo modo pelo mtodo 56-81B, da American Association of Cereal Chemists (1995), sendo o valor expresso em segundos; Alveografia, teste que analisa as propriedades de tenacidade (P), de extensibilidade (L) e o trabalho mecnico (W), necessrios para expandir a massa, expresso em Joules (J), sendo determinado pelo mtodo 54-30A, da American Association of Cereal Chemists (1995). O trigo da espcie Triticum aestivum L. poder ser classificado em 4 (quatro) classes: Trigo Brando, Trigo Po, Trigo Melhorador e Trigo para outros usos, definidos em funo das determinaes analticas de Alveografia (Trabalho Mecnico) e Nmero de Queda (Falling Number), conforme a Tabela 3. O trigo da espcie Triticum durum L. poder ser classificado em 2 (duas) classes: Trigo Durum, desde que o seu Nmero de Queda (Falling Number) seja maior ou igual a 250 segundos, e Trigo para outros usos, caso o seu Nmero de Queda (Falling Number) seja menor que 250 segundos. A determinao da classe do trigo somente ser efetuada pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento ou pela Pessoa Jurdica responsvel pela classificao se o interessado solicitar e, desde que seja possvel a identificao e separao do seu lote dentro do armazm, sendo, neste caso, obrigatrio informar o resultado no laudo e no Certificado de Classificao do Produto. O ressarcimento das anlises a que o subitem correr por conta do detentor do produto. O trigo proveniente tanto da espcie Triticum aestivum L. como da espcie Triticum durum L. ser classificado em 3 (trs) tipos, expressos por nmeros de 1 (um) a 3 (trs) e definidos em funo do limite mnimo do peso do hectolitro e dos limites mximos dos percentuais de umidade, matrias estranhas e impurezas, e de gros avariados (com exceo de gros germinados e gros esverdeados), conforme a Tabela 4. O trigo ser classificado fora de tipo quando o produto no atender, em um ou mais aspectos, s especificaes de qualidade previstas para tipo. Ser desclassificado o produto que apresentar uma ou mais das seguintes caractersticas, sendo proibida a sua comercializao para a alimentao humana, tais
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como: mau estado de conservao, aspecto generalizado de mofo e/ou fermentao, odor estranho de qualquer natureza, imprprio ao produto, substncias nocivas sade, resduos de produtos fitossanitrios, teor de micotoxinas e outros contaminantes, acima do limite estabelecido por legislao especfica vigente, presena de insetos vivos no produto j classificado e destinado diretamente alimentao humana. Sempre que julgar necessrio, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento ou a pessoa jurdica responsvel pela classificao poder requerer anlise laboratorial prvia do produto suspeito de contaminao, visando se certificar de sua impropriedade para o consumo humano. As anlises laboratoriais sero realizadas por laboratrios credenciados pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, com o respectivo nus para o detentor do produto. A retirada ou extrao de amostras em lotes do produto, ensacado ou a granel, obedecer aos critrios estabelecidos pela NBR 5425/85, da Associao Brasileira de Normas Tcnicas - ABNT e suas normas complementares. Previamente amostragem, devero ser observadas as condies gerais do lote do produto e em caso de verificao de qualquer anormalidade, tais como: presena de insetos vivos ou a existncia de quaisquer das caractersticas de desclassificao (odor estranho, mau estado de conservao, aspecto generalizado de mofo, entre outras). Tabela 3 Limites de tolerncia para o enquadramento em classe de trigo Classe Trabalho mecnico (W) Nmero de Queda (10 -4 Joules) (segundos) Trigo Melhorador 300 250 Trigo Po 180 e < 300 200 Trigo Brando 50 e < 180 200 Trigo para outros usos < 50 < 200 Trigo Durum < 250 Tabela 4 Limites de tolerncia para o enquadramento em Tipo de trigo
Tipos Peso do Hectolitro (kg, mnimo) Umidade (%, mximo) Matrias Estranhas e Impurezas (%, mximo) Gros Avariados (%, mximo) Danificados Danificados Chochos, por Insetos pelo Calor, Triguilho e (a) Mofados e Quebrados Ardidos (b) (c) Total de Avariados (a+b+c)
1 2 3
78 75 72
14 14 14
1,00 1,50 2,00
0,50 1,00 1,50
0,50 1,00 2,00
1,50 2,50 5,00
1,50 3,50 7,50
As amostras coletadas devero ser homogeneizadas, reduzidas e acondicionadas em 3 (trs) vias, com peso de, no mnimo, 1 kg (um quilograma) cada, devidamente identificadas, lacradas e autenticadas. Uma via ser entregue ao interessado, duas vias (amostra de trabalho/reviso e de contraprova) ficaro com a pessoa jurdica responsvel pela classificao, para a determinao do tipo. Para a determinao de classe, devero ser retiradas mais 3 (trs) vias com peso de, no mnimo, 2 kg (dois quilogramas) cada, devidamente identificadas, lacradas e autenticadas, sendo que uma via ser entregue ao interessado e as outras duas vias (amostra de trabalho/reviso e de contraprova) ficaro com a pessoa jurdica responsvel pela classificao. O Certificado de Classificao ser emitido pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento ou pelas pessoas jurdicas devidamente credenciadas pelo mesmo, de acordo com a legislao vigente. No Certificado de Classificao devero constar, alm das informaes estabelecidas no Regulamento Tcnico especfico, as
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discriminaes dos resultados de todas as anlises efetuadas e dos percentuais encontrados para cada determinao de qualidade do trigo, bem como as informaes conclusivas (enquadramento em tipo e em classe, quando solicitado) que sero transcritos do seu respectivo laudo de classificao. Tabela. Fora de glten predominante (W) de cultivares de trigo indicadas para o RS. W de 50 a 149 x 10 4 J W de 150 a 199 x 10 4 J W maior que 200 x 10 4 J BRS 177 Pampeano Rubi BRS 179 BRS 120 Granito BRS Angico BRS 194 Onix BRS Buriti BRS Camboat Jaspe BRS Figueira BRS Camboim Safira BRS Louro BRS Guatambu BRS 49 BR 15 BRS Timbava BRS 119 BR 23 BRS Umbu BRS Guabiju BRS Canela Embrapa 16 BRS Tarum Embrapa 40 Embrapa 52 CEP 27 Misses BR 18 Terena CEP 24 Industrial W de 50 a 149 x 10 4 J: indicadas para uso nas indstrias de bolos, biscoitos e bolachas. W de 150 a 199 x 10 4 J: indicadas para uso domstico, confeitarias e indstrias de massas e, em mesclas, para panificao. W maior que 200 x 10 4 J: indicadas para uso domstico e para as indstrias de massas e de panificao. Fonte: Embrapa Trigo (2005).
2.2 Farinha
A Norma Tcnica referente farinha de trigo, portaria n 354 de 18 de julho de 1986 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria-Anvisa foi revogada passando a vigorar a Resoluo Normativa nmero 263 de 22 de setembro de 2005 e regulamenta o uso de produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos da Anvisa. A partir da publicao da Instruo Normativa nmero 8 de 2 de junho de 2005 pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, a comercializao de farinha de trigo no Brasil regida por este Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade. A farinha de trigo orgnica, no orgnica ou proveniente de trigo geneticamente modificado destinada ao mercado interno e importao classificada de acordo com a Instruo Normativa nmero 8 de 2 de junho de 2005 em: a) Farinha Integral produto elaborado com gros de trigo (triticum aestivum L) ou outras espcies de trigo do gnero Triticum por meio de triturao ou moagem e outras tecnologias ou processos a partir do processamento completo do gro limpo, contendo ou no o germe com no mximo 2,5% de cinzas (base seca), 100 mg de KOH/100g do produto de acidez graxa, 15% de umidade e no mnimo 8% de protena bruta. b) Farinha Tipo 1. Produto elaborado com gros de trigo (triticum aestivum L) ou outras espcies de trigo do gnero Triticum por meio de triturao ou moagem e outras tecnologias ou processos com no mximo 0,8% de cinzas (base seca), 50 mg de KOH/100g do produto de acidez graxa, 15% de umidade e no mnimo 7,5% de protena bruta e que 95% do produto passe atravs de peneira com abertura de malha de 250 m.
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c) Farinha Tipo 2. Produto elaborado com gros de trigo (triticum aestivum L) ou outras espcies de trigo do gnero Triticum por meio de triturao ou moagem e outras tecnologias ou processos com no mximo 1,4% de cinzas (base seca), 50 mg de KOH/100g do produto de acidez graxa, 15% de umidade e no mnimo 8,0% de protena bruta e que 95% do produto passe atravs de peneira com abertura de malha de 250 m. Tabela. Limites de tolerncia para a farinha de trigo Tipos Cinzas (mx) Tipo 1 Tipo 2 Integral 0,8% 1,4% 2,5% 95% de passar em peneira de 250 m. 95% de passar em peneira de 250 m. o
Granulometria
Protenas (min) 7,5% 8,0% 8,0%
Acidez graxa (mg KOH/100g produto) (max) 50 50 100
Umidade (max) 15% 15% 15%
Granulometria: mtodo AACC n 66-20. Acidez graxa: mtodo AOAC no 939-05 e AACC no 02-02A. Umidade: mtodo AACC no 44-15A. Cinzas: mtodo AACC no 8-12. Protenas: mtodo AACC no 46-13 e NIR ICC no 159. Tabela 5 Composio qumica da farinha de trigo. COMPONENTES (%) FARINHA DE TRIGO Umidade 12 a 15% Protenas 07 a 15 % Lipdios 0,8 a 1,3% Fibra bruta 0,3 a 0,6% Acares 1,3 a 2,1% Cinza 0,4 a 2,0% Carboidratos 72 a 78% Em sua composio, tem como ingrediente obrigatrio a farinha de trigo aditivada com ferro e cido flico (a partir de julho de 2004) e como ingredientes opcionais glten de trigo vital e ou farinha de soja enzimaticamente ativa (mximo 1%) e outros que vierem a ser autorizados. Quanto s caractersticas fsico-qumicas deve ser observado a granulometria (95% do produto dever passar atravs de peneira com abertura de malha de 250 m), teor de cinzas, acidez graxa e umidade (no mximo em 15%). A farinha de trigo dever ser obtida a partir de gros de trigo sadios, limpos e em perfeito estado de conservao, obedecendo as normas de Boas Prticas de Fabricao e de higiene estabelecidos pela Anvisa e MAPA.
3 Estrutura e composio qumica do gro de trigo

O gro cereal um fruto-semente denominado cariopse, em que a parte do fruto est aderido semente. A cariopse formada por uma cobertura do fruto, o pericarpo, o qual rodeia a semente e se adere fortemente a ela. Esta por sua vez constituda pelo embrio e pelo endosperma, cercados pelas camadas de hialina e testa.
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As cariopses dos cereais se desenvolvem dentro de coberturas florais que, na realidade, so folhas modificadas. Estas se chamam glumas e formam parte da palha. Em arroz e na maioria dos cultivares de cevada e de aveia, as coberturas florais envolvem as cariopses to firmemente que permanecem aderidas a elas aps a colheita e se constituem na casca destes gros. Em trigo, milho, centeio e sorgo os gros se desprendem facilmente da casca durante a colheita, sendo denominados de gros desnudos (HOSENEY, 1991). O gro de trigo tem tamanho entre 4 e 7 mm, cor varivel, formato oval e as extremidades arredondadas. Numa das extremidades encontra-se o germe e na outra, os tricomas. Ao longo do lado vertical nota-se uma reentrncia, conhecida como "crease". A presena deste sulco um fator que dificulta e particulariza o processo de moagem do trigo, pois uma simples abraso para a retirada do farelo e do germe no seria vivel. HOSENEY (1991) cita que o gro de trigo dividido em duas partes: pericarpo e semente. O pericarpo composto pelas camadas de epiderme, hipoderme, clulas finas, clulas intermedirias, clulas cruzadas e clulas tubulares. A semente formada pelo endosperma e pelo germe, os quais esto recobertos pelas camadas de testa, hialina e aleurona. Botanicamente a aleurona parte do endosperma, mas no processo de moagem ela faz parte do farelo. Como nos demais alimentos originrios de plantas, a composio qumica dos diferentes gros de cereais, expressa em base seca, varia consideravelmente (Tabela 6). Variaes so encontradas nas quantidades relativas de protenas, lipdios, carboidratos, grupos de pigmentos, vitaminas e minerais. A quantidade dos elementos minerais presentes tambm varia grandemente. Os cereais so caracterizados por apresentar contedos relativamente baixos de protenas e altos de carboidratos. Os carboidratos consistem essencialmente de amido (no mnimo 90%), dextrinas, pentosanas e aucares. Os vrios componentes no esto uniformemente distribudos nas diferentes estruturas do gro (BECHTEL, 1989). O pericarpo e a camada de aleurona so ricos em fibra, pentosanas e cinzas. O germe rico em protenas, acares e constituintes minerais. O endosperma contm amido e menores teores de protena, gordura e cinzas em comparao com as fraes germe, pericarpo e aleurona. Tabela 6 Composio qumica de gros cereais.
Cereal Energia Protena Lipdios (Kcal) Nx5,83 % Carboidr atos (%) Ca (mg) Fe (mg) B1 (mg) B2 (mg) Niacina (mg)
Trigo Arroz Milho Cevada Centeio Aveia
332 357 356 332 319 388
13,0 7,5 9,5 11,0 11,0 16
2,0 1,8 4,3 1,8 1,9 7,5
70 77 73 73 73 68
37 15 10 33 38 60
4,1 1,4 2,3 3,6 3,7 5,0
0,45 0,33 0,45 0,46 0,41 0,50
0,13 0,05 0,11 0,12 0,16 0,15
5,4 4,6 2,0 5,5 1,3 1,0
Fonte: AYKROYD & DOUGHTY, 1970.
3.1- Protenas
A quantidade e a qualidade das protenas determinada por fatores ambientais e genticos. As protenas de trigo no so balanceadas nutricionalmente, pois um tero cido glutmico e 10-15% prolina. A lisina o primeiro aminocido limitante. Albuminas e globulinas so melhores nutricionalmente.
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Gliadinas e gluteninas so as responsveis pelas caractersticas funcionais da massa. Formam o glten, responsvel pelos benefcios no fabrico de pes, massas e biscoitos. Gliadinas (prolamina) apresentam peso molecular mdio (40.000) e so responsveis pela coesividade da massa (pegajosas). As gluteninas (glutelina) apresentam alto peso molecular (acima de 100.000) e do o comportamento elstico na massa (retorna aps a deformao), ou seja, propriedade de resistncia extenso. A diferena entre gliadinas e glutelinas est relacionada com as ligaes dissulfeto (S-S). Nas gliadinas, as ligaes so intramoleculares e resulta em baixo peso molecular e baixa elasticidade. Nas glutelinas tambm ocorrem ligaes intermoleculares, o que justifica o alto peso molecular e a elasticidade.
Protenas do trigo Solveis Insolveis
Globulinas (7%) Albuminas (9%) Gliadinas (42%)
Gluteninas (42%)
A elasticidade a propriedade de resistir a uma fora de distenso e a tendncia de retornar a forma original aps cessada a fora, sendo responsvel pelo formato do produto. Extensibilidade a propriedade de distenso no sentido da fora aplicada e a permanncia na posio final, sem rompimento da estrutura, sendo responsvel pelo volume do produto. A fora do glten produto da elasticidade pela extensibilidade e determinam a melhor utilizao do trigo e de suas farinhas. As foras de repulso ou de atrao so baixas nas protenas formadoras do glten e as cargas esto livres para interagir entre si durante a mistura da massa. Ao adicionar gua farinha, os grupos polares das protenas ficam expostos e rodeados de molculas de gua. A mistura fornece energia para que as cadeias entrem em contato formando a estrutura de rede que o glten. A maneira como ocorre esta interao no est elucidada e existem vrias teorias a respeito: - Teoria das ligaes sulfidril-dissulfeto (Beckwith & Wall); - Teoria das concatenaes sulfidril-dissulfeto por biossntese (Greenwood & Ewart); - Teoria da agregao por foras de ligaes secundrias (Bernardin & Kasarda); - Teoria da agregao por foras de ligaes secundrias e pontes dissulfeto (ElDash). O glten forma uma rede com caractersticas viscoelsticas, ou seja, que tem a capacidade de se deformar parcialmente sem se romper. Isso necessrio nos produtos de panificao, onde o gs gerado pelas leveduras (fermento biolgico) deve ser retido pela massa para que ela se expanda e se obtenham produtos aerados e leves.
3.2 Carboidratos
So compostos orgnicos formados por carbono, hidrognio e oxignio que podem ser classificados em mono-, di-, tri-, oligo- e polissacardios. No gro de trigo os principais acares encontrados so glicose, frutose, maltose, sacarose, rafinose. So muito importantes no processo de panificao, nas etapas de fermentao e cozimento. Na fermentao eles constituem o substrato para a ao das leveduras, que transformam os
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acares no gs carbnico que faz crescer a massa. Os acares no transformados na fermentao participam na etapa de cozimento do po, produzindo cor e aroma pela reao de Maillard e de caramelizao. A distribuio dos carboidratos pelas diferentes fraes pode ser facilmente entendida se pensarmos do ponto de vista biolgico. O farelo, que a parte mais externa, formado por fibras com a funo de impermeabilizar parcialmente e proteger o gro. O germe contm uma proporo de acares livres muito mais alta que as demais fraes pois precisa para o crescimento e germinao do embrio. Na germinao, o sistema enzimtico completa o seu desenvolvimento e isto possibilita a utilizao do amido, presente no endosperma, como fonte de energia, at que a planta possa fabricar seu prprio substrato atravs da fotossntese. Celulose e hemicelulose so os polissacardeos estruturais. So os principais componentes das paredes celulares e, juntamente com a lignina (polmero no carboidrato), formam a fibra alimentar insolvel. As hemiceluloses so uma categoria que agrupa diferentes compostos como as pentosanas, gomas e mucilagens. O principal polissacardeo da parede celular do endosperma do trigo a pentosana, constituda principalmente de xilose, arabinose. Esse componente tem grande capacidade de absorver gua e suas funes em panificao so muito estudadas. O amido um polissacardeo de reserva e o principal encontrado no gro de trigo (64% do peso do gro), sendo constitudo de dois componentes principais, a amilose e a amilopectina. A amilose uma molcula linear composta por 250 a 300 unidades de D-glicopiranose ligadas uniformemente por pontes glicosdicas alfa-1,4, que conferem forma helicoidal molcula. O segundo componente, a amilopectina, constitudo por no mnimo mil unidades de glicose, tambm unidas por ligaes alfa-1,4. No entanto, h pontos de ramificao, onde existem ligaes alfa-1,6. Esse tipo de ponte constitui cerca de 4% das ligaes totais, ou seja, aproximadamente uma a cada 25 unidades de glicose no amido. Devido a essas diferenas estruturais, a amilose mais hidrossolvel que a amilopectina, e essa caracterstica pode ser usada para separar esses dois componentes. A amilose reage com o iodo e forma um complexo azul-escuro; a amilopectina produz cor azul-violcea ou prpura. A maioria dos amidos tem propores semelhantes de amilose e amilopectina: em mdia 25% da primeira e 75% da segunda. Em certos amidos cerosos ou glutinosos a proporo de amilose pode ser pequena (menos de 6%) ou nula.
Hidrlise do amido: a alfa- amilase (alfa-1,4-glicano hidrolase), enzima presente no suco pancretico e na saliva e no prprio gro hidrolisa o amido rompendo aleatoriamente as ligaes glicosdicas alfa-1,4. Assim, a amilose d origem a urna mistura de glicose, maltose e amilopectina, ou seja, de oligossacardeos ramificados e no ramificados que contm pontes alfa-1,6. A ao hidroltica da alfa-amilase sobre as ligaes alfa-1,4 da amilopectina continua at que se aproxime um ponto de ramificao. Como essa enzima no tem capacidade de hidrolisar ligaes alfa-1,6, a reao termina, deixando fragmentos de polissacardeos conhecidos como dextrinas, produto da hidrlise incompleta.
A beta-amilase (beta-1,4-glicano-maltoidrolase) produz seus efeitos retirando unidades de maltose das extremidades no redutoras das molculas dos polissacardeos. O produto final, no caso da beta-amilase, a maltose quase pura. A beta-amilase digere as ligaes 1,4 das extremidades para o centro. A hidrlise do amido pode ser facilmente acompanhada pela reao com iodo, que muda sucessivamente do azul-escuro para o prpura, para o vermelho e para a ausncia de reao.
Gelatinizao e retrogradao do amido: os amidos formam disperses coloidais e no solues verdadeiras. Se uma suspenso de amido em gua fria for acrescentada gua fervente e mexida, os grnulos opacos se dilataro e finalmente se rompero, produzindose uma mistura translcida. Se essa disperso coloidal for razoavelmente concentrada,
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formar uma gelia dura quando esfriar. O amido tem muitos empregos comerciais, servindo de goma na fabricao de papis e tecidos e em lavanderia. Serve de matriaprima para a fabricao de xaropes, dextrose, dextrinas e adoantes com alto teor de frutose. A temperatura de gelatinizao do amido de trigo de 52 a 63 C, apresentando 24% de amilose em sua composio, em mdia.
Figura 1 Polmeros amilose e amilopectina do amido Durante o processo de panificao ocorre uma srie de interaes complexas entre os componentes da massa, com influncia sobre o resultado final. Normalmente mais enfatizada a funo do glten, levando a pensar que o amido apenas um coadjuvante inerte dentro da estrutura protica. No entanto, ele tem funes importantes em cada etapa do processo. No preparo da massa, o amido tem influncia sobre a absoro de gua pela farinha. A capacidade e a velocidade de absoro de gua pelo amido dependem do seu teor de grnulos danificados e tambm do tamanho dos grnulos. A medida que prossegue a mistura, os grnulos de amido vo ficando incrustados na matriz protica do glten que se desenvolve. Na fermentao tm relevncia os grnulos danificados, que so susceptveis ao enzimtica. Durante este perodo, as enzimas amilolticas (alfa e beta-amilases) agem sobre os polmeros de amilose e amilopectina, produzindo acares que so necessrios para garantir a continuidade do processo de fermentao; nessa etapa prossegue o desenvolvimento do glten, formando um filme contnuo e elstico, capaz de reter o gs produzido. No cozimento, todo amido participa e no apenas os grnulos danificados. A temperatura de gelatinizao do amido mais alta que a temperatura de coagulao do glten, esta ocorre primeiro, liberando a gua que ser absorvida pelo amido na gelatinizao. Como o contedo de gua no sistema limitado, a gelatinizao parcial. Os grnulos de amido gelatinizados ficam susceptveis ao ataque enzimtico, que ocorre at o momento em que se atinge a temperatura de inativao da alfa-amilase. Nesta etapa o amido muito importante, pois os acares produzidos na fermentao j foram praticamente esgotados e sua reposio se faz pela ao enzimtica sobre o amido, o que permitir que o produto apresente cor e aroma depois de cozido. Os grnulos inchados de amido protegem a matriz protica e sustentam a estrutura do glten, impedindo que ela colapse, mantendo o volume do po. No resfriamento do po, ocorre o fenmeno da retrogradao do amido, que contribui para a estabilidade da estrutura final do po. No po recm cozido e resfriado, as molculas de amilose esto associadas e imobilizadas num firme gel retrogradado, no podendo participar das reaes subseqentes. a vez ento das molculas de amilopectina comearem a se associar, pelo entrelaamento de suas ramificaes. Isto diminui a flexibilidade do gel e parece ser a causa do endurecimento do miolo medida que o po envelhece.
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3.3 Lipdios
Os lipdios so substncias que formam um grupo heterogneo de compostos relacionados direta ou potencialmente com os cidos graxos. Tm a propriedade de serem relativamente insolveis na gua (hidrfobos). So apolares e, portanto, solveis em solventes orgnicos no-polares como ter, clorofrmio, benzeno e hexano. So substncias formadas predominantemente da esterificao do glicerol por cidos graxos, podendo se apresentar nas formas de tri, di ou monoglicerdios. Os cidos graxos so cidos orgnicos que possuem uma cadeia longa de carbono e hidrognio e o grupo carboxlico terminal, podendo ser insaturado, quando possui uma ou mais ligas duplas, e saturado, sem ligaes duplas na cadeia. Os cidos graxos apresentam uma regio polar (COOH) e outra apolar (R), o que os torna capazes de estabilizar duas fases imiscveis. Os mono e diglicerdios, por possurem uma razovel polaridade, tambm apresentam essa capacidade emulsificante. Os lipdios de cereais consistem de glicerdios de cidos graxos, principalmente o cido palmtico (C 16:0), olico (C 18:1) e linolico (C 18:). Contm ainda fosfolipdios, como a lecitina, e tambm glicolipdios. Nos cereais, os cidos graxos saturados constituem de 11 a 26% do total e os insaturados, 72 a 85%. O contedo de lipdios no trigo varia de 2 a 3%, distribuindo-se pelas diversas partes do gro. O germe contm 6 a 11% de lipdios, o farelo de 3 a 5% e o endosperma de 0,8 a 1,5%. Aos contrrios dos lipdios do farelo e do germe, constitudos basicamente de triglicerdios, os lipdios do endosperma so cerca de 30% de triglicerdios e o restante de fosfo e glicolipdios. Esses lipdios polares encontram-se ligados principalmente ao amido e ao glten. No gro inteiro as enzimas e os lipdios no entram em contato e por isso, quando ocorre alguma degradao enzimtica, ela atribuda ao de microrganismos. A partir do momento em que o trigo modo, esse contato acontece e a farinha pode apresentar problemas de deteriorao. A farinha contm os lipdios do endosperma e, em quantidades variveis segundo o grau de extrao, tambm os lipdios do germe e da camada de aleurona. Quanto maior a quantidade de lipdios na farinha, mais rpida a sua deteriorao, da a perecibilidade da farinha integral. A deteriorao pode ocorre pela rancidez hidroltica, causada pela enzima lipase que produz glicerol e cidos graxos e aumenta a acidez graxa da farinha; tambm pela rancidez oxidativa, onde a enzima lipoxigenase (lipoxidase) catalisa a peroxidao de cidos graxos polinsaturados pelo oxignio. A velocidade da rancidez oxidativa diminuda pela ao dos antioxidantes naturais como os tocoferis, presentes na farinha de trigo.
3.4 Enzimas
As enzimas so protenas que possuem atividade cataltica. Elas podem ser definidas como substncias orgnicas, formadas no interior de clulas vivas, mas capazes de agir tambm fora das clulas, sendo responsveis pelo metabolismo. As enzimas so protenas que devido ao seu poder de ativao especfico e de converso de substratos em produtos, tem atividade cataltica. As reaes catalisadas por enzimas se verificam tambm em alimentos podendo influir de forma positiva ou negativa na sua qualidade. Elas so compostos facilmente destrudos pelo calor (temperatura acima de 70C ), por agitao intensa, por substncias qumicas. Quanto ao, a teoria mais aceita a de que a enzima e a substncia sobre a qual vai agir (chamada substrato) formam um composto intermedirio que, posteriormente, sofre um desdobramento, regenerando a enzima. Veja um esquema que mostra a ao cataltica da enzima:
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Figura 2 Ao cataltica das enzimas (modelo chave-fechadura). O trigo contm um sistema enzimtico prprio, normalmente inativo durante o armazenamento, desde que o gro esteja seco e livre de contaminao por insetos e fungos. Quando se aumenta a quantidade de gua no gro e, principalmente, quando ele transformado em farinha, as enzimas comeam a atuar e a modificar as caractersticas deste produto. O trigo contm uma srie de enzimas diferentes, podendo agir sobre diversos substratos, como os carboidratos, protenas, lipdios e outros componentes menores. As amilases so as principais enzimas da farinha de trigo e transformam o amido em acares fermentescveis. A beta-amilase encontra-se na farinha de trigo em quantidades estveis, porm a alfa-amilase varia com a cultivar de trigo e com a sanidade e manejo do gro. A atividade enzimtica medida pelo aparelho nmero de queda um bom indicador para avaliar o grau de atividade das enzimas amilolticas e de outras enzimas do trigo como as proteases. Quando a farinha extrada de um trigo de baixo nmero de queda, sua atividade enzimtica alta e no somente a atividade amiloltica. A baixa atividade enzimtica de uma farinha tem correo relativamente fcil, podendo ser adicionado suplemento enzimtico tanto no moinho como durante a produo dos produtos de panificao. A alta atividade enzimtica, normalmente relacionada presena de trigo germinado, de resoluo mais difcil, devendo ser realizada a mescla com trigo de baixo nmero de queda ou a adio de inibidores que devem ser to especficos quanto s enzimas. Alm das enzimas amilolticas, as celulases, que atuam sobre a celulose, as pentosanas e as gomas do trigo tambm so importantes. As celulases geralmente esto presentes na camada que compem o farelo, sendo eliminadas na moagem e, por isso, no tem influncia sobre a farinha, exceto quando se utiliza a farinha integral. As proteinases do trigo no tm grande importncia em panificao e tambm no se encontram em grandes quantidades nas farinhas, a menos que sejam derivadas de gros germinados. As enzimas proteolticas atuam sobre as ligaes peptdicas, sendo indesejvel uma ao excessiva sobre o glten. O resultado alcanado similar ao uso de agentes redutores, embora a atuao seja totalmente diferente. A presena pode ser importante em casos de farinhas muito fortes que produzam massa muito dura e pouco extensvel. Seu uso particularmente til na produo de biscoitos doces, quando se deseja uma massa extensvel para evitar deformaes aps o corte e para biscoitos cracker, onde a extensibilidade propicia boa textura e tambm bom volume. Quando se torna necessrio suplementar a quantidade de proteinases da farinha, utilizam-se enzimas fngicas de Aspergilllus orizae ou A. niger. Entre as enzimas lipolticas tm-se as lipases e as lipoxigenases. As lipases so esterases que hidrolisam as ligaes steres dos lipdios liberando cidos graxos livres no gro ou na farinha de trigo aumentando a acidez graxa. A presena de cidos graxos insaturados no afeta significativamente a panificao, a menos que sejam oxidados. A lipoxigenase catalisa a peroxidao dos cidos graxos insaturados e os lipoperxidos produzidos nesta reao oxidam outros compostos, como tocoferis, cido ascrbico e carotendides. Esses ltimos so os que mais nos interessam, pois a oxidao desses pigmentos torna a farinha mais branca. No trigo, a lipoxigenase est concentrada no
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germe, mas existe em quantidade muito pequena. A soja uma boa fonte dessa enzima, sendo usada em adio ao trigo, quando necessrio, na forma de farinha de soja enzimaticamente ativa para branquear a farinha de trigo.
3.5 Vitaminas e Minerais
As vitaminas e minerais so compostos orgnicos presentes nos alimentos. Exercem funes essenciais para manuteno do metabolismo normal, desempenham funes fisiolgicas especficas. As vitaminas esto classificadas em lipossolveis vitaminas insolveis em gua e solveis em lipdeos e solventes lipdicos - A, D, E e K.; vitaminas hidrossolveis - vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina, cido pantotnico, piridoxina, biotina, cido flico, cianocobalamina) e vitamina C. As necessidades dirias das vitaminas e dos minerais, em indivduos sadios, esto publicada em tabelas na forma de Dose Diria Recomendada - DDR. Todos os cereais contm vitaminas do grupo B, mas so completamente desprovidos de vitamina C (a menos que o gro seja germinado) e vitamina D. O milho amarelo difere do milho branco e de outros gros cereais em contedo de pigmentos carotenides, que no corpo humano so convertidos em vitamina A. O trigo tambm contm pigmentos amarelos, porm estes no so precursores de vitamina A. O leo do germe de cereais rico em vitamina E (HOSENEY, 1991). Os cereais so nutricionalmente pobres em clcio e a concentrao deste elemento como dos demais minerais grandemente reduzida durante a moagem. No processamento, pericarpo, aleurona e germe, estruturas que so ricas em minerais e vitaminas, so parcial ou totalmente eliminadas (BECHTEL, 1989). Na farinha, os teores de vitaminas e minerais so menores, variando conforme o grau de extrao. Algumas vitaminas so mais sensveis e seu contedo diminui tambm sob condies inadequadas de estocagem ou no cozimento do po. O valor nutricional da farinha afetado por um grande nmero de variveis. Sua melhoria pode ser buscada por vrios caminhos como seleo ou modificao de cultivares de trigo, alterao de prticas agronmicas, alterao da taxa de extrao de farinha, fortificao. BETSCHART (1988) afirma que o caminho mais simples e mais efetivo para melhorar o valor nutricional da farinha de trigo atravs do aumento da taxa de extrao e/ou uso de farinha de trigo integral. Um estudo bastante consistente sobre a influncia da moagem no valor nutritivo de gros cereais: centeio, trigo, arroz, milho e sorgo foi realizado por PEDERSEN & EGGUN (1983a, 983b, 1983c, 1983d, 1983e). Trigo foi modo em moinho de rolos Brabender e separado em peneiras de 235, 440, 530, 660, 840, 1280, 1720 e 2100, obtendo farinhas com taxas de extrao entre 100 e 66%.A moagem causou um decrscimo nas concentraes de lisina, arginina, cido asprtico e alanina, mas aumentou os teores de cido glutmico e prolina. Os demais aminocidos no foram afetados pela moagem. A lisina, aminocido mais limitante na farinha de trigo, diminuiu de 2,57 para 2,18, o que indica uma reduo no valor nutricional com o aumento da taxa de extrao. A digestibilidade aumentou com a diminuio da taxa de extrao, ocorrendo o inverso com o valor biolgico. A utilizao lquida de protena no foi afetada. A protena utilizvel diminuiu de 8,0 para 4,7 g 100g-1 de gros de trigo quando comparado taxas de extrao de 100 e 66%, ocorrendo um aumento na energia digestvel. Uma das concluses dos autores que a moagem de trigo em baixas taxas de extrao de farinha no somente diminui os nutrientes em quantidades considerveis para o consumo humano, mas tambm torna a mesma muito mais pobre em valores nutritivos quando comparado com a farinha integral. Alm de reduzir a quantidade de nutrientes, as baixas taxas de extrao tambm diminuem o valor nutricional da farinha e dos produtos de panificao. BETSCHART (1989) sugere que pes e outros produtos de panificao deveriam ser formulados contendo protenas de alta qualidade. Entretanto as formulaes que incluem as fraes de alta
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qualidade nutricional de gros de trigo e de outros cereais normalmente resultam em produtos de baixa aceitao sensorial. Os nutrientes presentes em pes elaborados com farinha integral esto em quantidades iguais ou superiores aos pes elaborados com farinhas enriquecidas. Embora a porcentagem de minerais absorvidos seja menor na farinha integral, a quantidade total de minerais disponveis maior devido a sua maior concentrao. As vitaminas solveis em gordura tambm no so afetadas pela presena de camadas externas na farinha, exceto a vitamina E. A autora concluiu que as quantidades adicionais de nutrientes presentes, somado aos efeitos fisiolgicos da fibra alimentar tornam as farinhas de alta extrao muito recomendveis para o consumo humano.
4 Processo de moagem do gro e a produo de farinha de trigo

A moagem do trigo um processo que vem se aprimorando desde a Idade da Pedra, na busca de melhores artifcios para separao do endosperma amilceo dos demais constituintes do gro, porm a tcnica muito pouco mudou. Da histria do trigo faz parte a moagem por meio de golpes com pedra, os moinhos de pedra, os moinhos de bolas e os atuais bancos de cilindros. O processo de moagem do trigo compreende uma diminuio gradual no tamanho das partculas, primeiro entre os rolos de quebra, corrugados e por ltimo entre os rolos de reduo, lisos. Esta separao possvel devido as diferentes propriedades fsicas do farelo, do germe e do endosperma. O farelo resistente devido o seu alto contedo de fibra enquanto o endosperma frivel. O germe, em funo de seu alto contedo de leo, forma flocos ao passar entre os rolos de reduo. Alm destas diferenas fsicas, as partculas das vrias partes do gro de trigo diferem em densidade. Isto torna possvel sua separao pelo emprego de correntes de ar. As diferenas em friabilidade do farelo e do endosperma so acentuadas pelo condicionamento do trigo, que envolve adio de gua at um nvel timo de umidade, realizado antes da moagem. A adio de gua endurece o farelo e amacia o endosperma, facilitando ainda mais a separao das fraes (POMERANZ, 1987). Tabela 7 A moagem de trigo no Brasil e no estado do Rio Grande do Sul. Dado Brasil RS Nmero de moinhos 191 94 (74) Capacidade moagem 15 milhes 1,3 milhes Moagem efetiva 10 milhes 1 milho Produo de farinha 7,6 milhes 719 mil Produo de trigo 5,8 milhes 2,3 milhes A separao, realizada por peneiras, sassores e purificadores emprica e no quantitativa. O processo de moagem resulta na produo de vrias farinhas e resduos, que podem ser combinados em diferentes formas para produzir os vrios tipos de farinhas. Aps a moagem, os resduos ainda contm algumas partculas de endosperma enquanto que as farinhas ainda apresentam algumas partculas de germe e de farelo (Pomeranz, 1987). O grau de separao ou de refinamento do endosperma refletido pelo rendimento de moagem da farinha, geralmente referido como taxa de extrao. Uma farinha padro tem aproximadamente 72% de extrao, enquanto farinhas patentes so obtidas com extraes inferiores a 40%. Taxas de extrao de 80% tem sido usadas para preservar os nutrientes do trigo para o uso alimentar sem causar grandes alteraes na cor da farinha e na qualidade de panificao(AYKROYD & DOUGHTY, 1970). O grau de separao ou de refinamento do endosperma refletido pelo rendimento de moagem da farinha, geralmente referido como taxa de extrao. Uma farinha normal tem aproximadamente 72 a 76% de extrao, enquanto farinhas para massas so obtidas com extraes inferiores a 45 %. Taxas de extrao de 80% tm sido usadas para preservar os nutrientes do trigo para o uso alimentar sem causar grandes alteraes na cor da farinha e na qualidade de panificao (Tabela 8).
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Com a diminuio da taxa de extrao verifica-se uma menor quantidade destas fraes na farinha. O farelo a frao que sofre maior reduo, seguido por germe e endosperma. Em farinhas de baixo grau de extrao, as quantidades de farelo e de germe so mnimas. Tabela 8 Composio qumica das fraes do gro de trigo
Determinao Umidade Protenas Lipdios Carboidratos Cinzas
Gro (%) 12,0 12,5 2,2 72,0 1,8
Germe (%) 11,0 24,0 10,0 47,0 4,3
Farelo (%) 13,0 12,0 4,0 45,0 8,0
Endosperma (%) 15,0 11,0 1,0 76,0 0,4

Fonte: Pomeranz, 1987.
Alm das caractersticas prprias do gro, como dureza e peso especfico, os diagramas de moagem so determinados, tambm, por aspectos desejados nos produtos finais, como composio, cor, granulometria, cinzas e umidade. Da moagem do trigo resultam duas partes que derivam das regies estruturais do gro, que so farelo (pericarpo ou casca + periferia do gro + germe) e a farinha (endosperma amilceo). As etapas do processamento do trigo so: recepo e armazenamento do trigo, limpeza, condicionamento, moagem, estocagem e embalagem da farinha. A recepo e o armazenamento j foram abordados em tpico especfico. Tabela 9 Proporo de farelo, germe e endosperma em farinhas de diferentes taxas de extrao Frao Farelo Germe Endosperma 100 12,0 2,5 85,5 85 3,4 1,9 79,7 Taxa de extrao (%) 82,5 80 2,0 1,4 1,7 1,6 78,8 77,0
Fonte: Kent, 1983.
Tabela 10 Composio qumica proximal e valor energtico de farinha de trigo de diferentes taxas de extrao. Tipo farinha Integral 1700 1050 812 630 550 405 Taxa extrao(%)* 100 95 85 80 76 72 <70 Umidade 13,20 12,60 13,70 14,70 14,20 13,70 13,90 Protenas(Nx 5,7) 11,73 11,23 11,23 11,09 10,58 9,84 9,84 Lipdios 2,00 1,90 1,75 1,65 1,54 1,13 0,98 Carboidratos 60,97 62,85 67,19 67,09 69,04 70,76 70,93 Fibra alimentar 10,30 9,93 5,22 4,78 4,10 4,10 4,00 Minerais 1,80 1,49 0,91 0,69 0,54 0,47 0,35 Energia (kcal) 316 320 330 333 338 338 338 * estimada em funo da porcentagem de cinzas.
Fonte: SOUCI et al., 1989.
Limpeza: essa etapa tem como finalidade a retirada de materiais estranhos (palha, outras sementes, sujidades, etc.) por meio de seleo por tamanho, forma, densidade e propriedades fsicas e dos gro de trigo. Nessa etapa, tambm so retirados gros atacados por insetos, murchos, chochos, quebrados, etc. que interferem diretamente no rendimento da farinha. A limpeza tambm pode interferir na qualidade da farinha de trigo, ocasionando
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alteraes no teor de cinzas, na cor, etc. Portanto, para um mesmo lote de trigo, quanto melhor a eficincia do processo de limpeza, melhor ser a qualidade do produto final.
Condicionamento: tratamento fsico (adio de gua) realizado com os objetivos de o obter uma separao eficiente do farelo e endosperma, aumentar a eficincia de moagem, pois o farelo torna-se mais elstico e o endosperma enfraquecido facilitando a separao, reduzir o consumo de energia e preparar o gro para as condies timas de moagem. trigo muito duro 17% de umidade trigo duro 16% de umidade trigo semi-duro 15-16% de umidade trigo mole 14-15% de umidade
No condicionamento, o trigo umedecido e deixado descansar cujo tempo varia com o tipo de gro e temperatura de condicionamento (6-48 horas) para que a gua penetre de forma uniforme e equilibrada no gro. A umidade do gro o fator mais importante e a quantidade adicionada pode ser calculada:
% de gua= 100 - umidade do trigo ( 100 - umidade desejada - 1) x peso da amostra
Sem o condicionamento adequado, o farelo torna-se quebradio, tendo como efeito uma farinha com alto teor de cinzas e colorao escura. O condicionamento tem tambm um efeito secundrio, mas no menos importante, que a reduo da carga microbiolgica do gro, pela adio de 200 ppm de cloro gua utilizada.
Moagem: a moagem do gro de trigo realizada de dentro para fora do gro. Ocorrendo a partir da quebra do gro que, com sua poro interna exposta, tem o endosperma raspado sucessivamente. Os equipamentos utilizados para esse fim so denominados bancos de cilindros, constitudos por grandes cilindros metlicos, emparelhados horizontalmente e que giram no sentido do fluxo do trigo, porm com velocidades de rotao diferentes. As seqentes quebras do gro e pulverizao do endosperma amilceo so realizadas por moinhos de rolos que podem ser lisos ou raiados (com reentrncias diagonais, paralelas entre si).
Gro Rolos de Quebra Peneiragem
Moagem
Purificador (middling) FARELO FARINHA Rolos de Reduo
Figura 3 Esquema do processo de moagem de trigo. So vrias as etapas de moagem para que o trigo chegue ao produto final. A primeira etapa da moagem a triturao ou ruptura, que consiste na quebra dos gros por moinhos com rolos raiados. Da quebra do gro originam-se, no mnimo, trs produtos, um grosseiro com endosperma agregado ao farelo, grandes grnulos de endosperma e uma pequena quantidade de farinha. Normalmente so executadas de 4 a 6 trituraes, dependendo do tipo de trigo a ser modo produzindo o efeito de corte para abrir o gro e raspar o endosperma, com mnima produo de p do farelo. Os rolos giram a uma
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velocidade diferencial, o mais rpido a 1,85:1 a 2,5:1 e de 500-550 rpm. O outro rolo gira a 200-220 rpm. O nmero de passagens depende da grau de extrao requerida. 4 passagens 72-74% 4 passagens + batedor de farelo 74-76% 5 passagens + batedor de farelo 76-78% Rolos corrugados e velocidade diferencial produz efeito de corte e cisalhamento. O rolo lento mantm o material enquanto o rpido raspa o endosperma. A etapa de reduo tem como objetivo purificar e minimizar os grnulos de endosperma (smola) com fragmentos de farelo. Para essa separao so utilizados rolos lisos. Na verdade os rolos so finamente corrugados e giram a velocidade diferencial de 1,25:1 a 1,5:1 e so realizadas de 4 a 10 passagens seguidas de peneiragem da farinha. Na etapa de compresso, a smola que restou da reduo convertida em farinha, ou seja, efetuada uma nova reduo das partculas para obteno da granulometria ideal ao produto final. Para isto, so utilizados rolos lisos.
Separao: aps as etapas de triturao, o produto passa por uma peneirao em equipamentos denominados plansifters para separao das diferentes partes (grnulos do endosperma, farinha e casca agregada a partes do endosperma). Aps a separao, a farinha segue para a armazenagem, os grnulos de endosperma seguem para purificao e a casca agregada ao endosperma volta s outras etapas de triturao. Os peneiradores so compostos pela armao, mecanismo do peneirador e tela de peneiramento. Armao e mecanismo: peneiradores centrfugos e peneiradores planos. A tela de peneiramento pode ser de metal (nmero de mesh usado para indicar tamanho), seda (tecidos de forma que os orifcios no mudam com o tempo de uso), nylon (pode alterar a abertura com o tempo de uso (GG, PE, X,XX), polister (para farinha de granulometria de 296-77 m). Purificao: nesta etapa a smola passa por equipamentos denominados sassores, que efetuam a separao por peneirao e diferena de densidade. O produto limpo que sai do sassor vai para a etapa de reduo. O sassor usa o princpio da densidade e resistncia do ar para separar as partculas de mesmo tamanho de farelo do de endosperma. Entre os controle do purificador est a velocidade de alimentao, tamanho dos orifcios, movimento e inclinao da peneira, fluxo de ar. Estocagem e embalagem da farinha: o mtodo mais simples de empacotamento formado por um recipiente vertical com dispositivo que segura o saco ao ser enchido de farinha. A seguir o peso aferido e o saco vedado. O sistema pode ter todas as operaes de enchimento automatizadas. O tipo de embalagem varia com a capacidade final (1 kg, 5 kg, 50 kg) e a embalagem pode se de juta, algodo, papel ou polietileno.
Antes da embalagem, a farinha deve passar pelo entoleter, que consiste em um rotor que gira a alta velocidade (2.900 rpm). O impacto da farinha nas paredes destri ovos e larvas de insetos presentes.
5 Controle de qualidade de gros e farinhas de trigo

Qualidade de farinha de trigo significa coisas diferentes para cada usurio final. De acordo com Michaelis (dicionrio da lngua portuguesa) qualidade atributo, condio natural, propriedade pela qual algo ou algum se individualiza distinguindo-se dos demais, maneira de ser, essncia; grau de perfeio, de preciso, de conformidade a um certo padro; categoria, espcie, tipo. De modo geral, qualidade de farinha de trigo pode ser definida como a capacidade de produzir uniformemente um produto final atrativo, a um custo competitivo, sob as
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condies impostas pela sua unidade processadora. Existem dois grupos bsicos de fatores que determinam a qualidade da farinha de trigo: Matria-prima: cuja qualidade resultados da combinao de variedade (gentipo) e as condies de cultivo umidade e fertilidade do solo, clima (temperatura, queda de chuvas, geada, etc.) e incidncia de doenas. Processo: na conservao do trigo em farinha, alguns aspectos devem ser observados e mantidos dentro e limites razoveis para que a qualidade seja preservada. Dentre eles esto: as condies de processamento (condicionamento do trigo, ajuste dos rolos de moagem, etc.,escolha da mescla de trigo, escolha das fraes de farinha que comporo o produto final, maturao do trigo/farinha, aditivao, etc.). A qualidade da farinha de trigo pode ser avaliada com base em diversas caractersticas mensurveis que a experincia tem indicado serem relevantes para a qualidade do produto final. Cada tipo de produto requer farinha com caractersticas tecnolgicas especficas para sua elaborao. Dentre essas caractersticas esto, essencialmente, a fora da farinha, a qual est associada, principalmente, ao contedo e qualidade das protenas formadoras de glten, e a atividade de alfa-amilase, particularmente nas farinhas usadas na produo de po. Portanto, a qualidade da farinha de trigo tem sido avaliada com base em diversas caractersticas mensurveis relevantes para a qualidade do produto final.
Tabela 11 Principais caractersticas avaliadas e a influncia no gro de trigo e na farinha.

CARACTERSTICA PH e Peso de mil gros Defeitos, impurezas matrias estranhas Teor de umidade Teor de cinzas Cor e INFLUNCIAS TRIGO Armazenamento e extrao da farinha Conservao e grau de extrao da farinha Conservao e extrao da farinha Grau de extrao No avaliado Potencial reolgico No avaliado No avaliado No avaliado No avaliado Sanidade FARINHA No avaliado No avaliado
Teor de glten mido e seco Falling Number Farinografia, entensografia e alveografia Granulometria Colorimetria Microscopia e microbiologia
Conservao Cor da farinha Aspecto do produto final Absoro da gua e fora da farinha Poder fermentativo Absoro de gua, resistncia ao trabalho mecnico, tolerncia fermentao e potencial tecnolgico. Velocidade de absoro de gua Cor dos produtos finais Sanidade/ Shelf Life
importante ressaltar que nenhum dado analtico conclusivo por si s nas determinaes das caractersticas de um trigo/farinha. O mximo de resultados obtidos permite obter informaes do perfil da amostra de trabalho. Somente a anlise no produto final permite tirar concluses. Algumas determinaes analticas so de suma importncia na avaliao parcial da qualidade de um trigo, farinha ou produto final e tambm servem para orientar procedimentos a serem tomados na converso do trigo em farinha (umidade, cinzas). As diferentes anlises podem ser agrupadas em fsicas, fsico-qumicas, reolgicas, funcionais, microscpicas e microbiolgicas. Dentre estas esto:
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5.1 Anlises fsicas dos gros e das farinhas Peso do hectolitro (PH). O peso do hectolitro determinado pelo uso do uso de balana Dallemolle e expressa a massa de 100 l de trigo, em quilograma. A medida de PH remonta a pocas em que os cereais eram vendidos pelo volume e onde uma massa de maior volume conduzia a um melhor rendimento de farinha. Trata-se de um mtodo simples, rpido e permite informar sobre impurezas e grau de extrao. O PH do trigo influenciado por uma srie de fatores, eles se completam ou se contrariam, e nem todos so fatores de valor. Teor de impurezas. Expressa a porcentagem de material estranho, de gros murchos e quebrados, danificados pelo calor e danificados totais, em relao quantidade inicial de amostra. Em sentido global, impurezas so todos os elementos de uma amostra de cereal que no seja o cereal base, sendo as impurezas constitudas pelos gros e os materiais estranhos em formas diversas. Tabela 12 Classificao de gros de acordo com valores de peso hectoltrico. Classificao Peso hectoltrico (kg/hl) Extrapesado 84 muito pesado 80-83 Pesado 76-79 Mdio 72-75 Leve 68-71 muito leve 64-67 extra-leve 60-63
Fonte: Williams et al. (1988).
Granulometria. Esta determinao uma exigncia da Anvisa para definir as caractersticas fsicas das farinhas e est relacionada com a velocidade de absoro de gua. Normalmente, o tamanho das partculas fino acelera a taxa de hidratao. A determinao realizada pelo uso de agitador de peneiras (plansifter) e o resultado influenciado pelo movimento das peneiras, carga relativa, umidade da farinha, umidade e temperatura ambiente. Cor. A cor da farinha est diretamente relacionada ao grau de extrao do produto, ou seja, quanto mais perifrica a farinha, mais prxima ao marrom ser sua tonalidade, e ao tipo de trigo utilizado na moagem. Ento se pode dizer que, para uma mesma mescla de trigo, quanto mais escura a farinha, mais perifrica ela e maior o seu teor de cinzas. A cor pode ser controlada por padres de pekar ou por colormetros. O colormetro Hunter Lab e Minolta so os mais utilizados e apresenta os resultados em diversas faixas de cores, no sistema L, a e b. L: mede a intensidade e varia de 0 a 100, sendo o 0 preto total e 100 branco total; a+: tonalidade predominante para o vermelho; a-: tonalidade predominante para o verde; b+: tonalidade predominante para o amarelo; b-: tonalidade predominante para o azul. Alm do colormetro, comumente utilizado um mtodo bastante tradicional, denominado pekar para verificao de presena de fragmentos de farelo de trigo. Consiste em uma lmina de farinha mida e mantida em estufa por tempo determinado. 5.2 Anlises fsico-qumicas dos gros e das farinhas Umidade. O contedo de umidade do gro e da farinha tem importncia econmica direta, por ser inversamente proporcional quantidade de matria seca. Alm disso, durante a estocagem, a umidade o principal fator que governa a conservao da qualidade. H vrios mtodos para determinao de umidade que se baseiam na secagem de uma poro de amostra e determinao pela diferena de peso, que podem ser convencionais (estufa) ou rpidos (infravermelho, condutividade). Tambm vm sendo muito utilizados mtodos rpidos, baseados na reflectncia da radiao do espectro infravermelho prximo (NIR),
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que permite a determinao de outros componentes alm da umidade.
Figura 4 Aparelho NIR e balana infravermelho para a determinao de umidade.

Cinzas. Para farinhas originrias de um mesmo trigo, aquelas de mais alta extrao apresentam maiores teores de matria mineral (cinzas), quando comparadas quelas de mais baixa extrao. Assim, o teor de cinzas utilizado como parmetro de avaliao do tipo de farinha de trigo ou grau de extrao. Alm disso, a quantidade de matria mineral, muitas vezes, pode interferir na cor do produto final. H vrios mtodos utilizados para determinao do teor de cinzas, sendo a maioria deles baseada na queima total das matrias orgnicas presentes em uma determinada poro de produto. Glten. Todos os gros contm protenas, mas somente a protena do trigo possui a habilidade de formar glten, que um filme elstico, responsvel pela reteno do gs produzido durante a formao da massa. A habilidade da farinha de trigo de formar uma massa requerida para produo dos diferentes produtos derivados do trigo (pes, massas, biscoitos, bolos, etc.), depende das propriedades de suas protenas, particularmente das protenas precursoras do glten (gliadina e glutenina). Essas protenas, insolveis em gua, correspondem cerca de 85% das protenas totais da farinha. Para determinao do contedo do glten (quantidade) realizado um teste de lavagem, com a retirada total do amido, protenas solveis e etc. Este teste pode ser feito manualmente ou por equipamentos automticos (Glutomatic-Perten). Nmero de queda. O teste destinado determinao da atividade das enzimas amilolticas presentes na farinha de trigo. um parmetro importante para definir a utilizao da farinha de trigo. O teste fundamentado na rpida gelatinizao do amido presente em uma suspenso aquosa de farinha de trigo, quando submetida a um tratamento trmico, com subseqente liquefao do gel formado pela ao da -amilase presente na amostra. Portanto, a atividade da -amilase determinada usando o amido da prpria amostra como substrato. O resultado obtido o Falling Number, ou Nmero de Queda, que expresso em segundos, e representa o tempo necessrio para a haste do viscosmetro imergir na soluo aquosa de farinha aps a gelatinizao e liquefao. Quanto maior for o Falling Number, menor a atividade das enzimas amilolticas na farinha.
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Tabela 13 Classificao da qualidade de gros de acordo com os valores de nmero de queda

Classificao Alta atividade enzimtica Atividade enzimtica ideal Baixa atividade enzimtica Falling Number (segundos) 200 201 350 351
Figura 5 Aparelho de Falling Number.

5.3 Anlises reolgicas das farinhas Farinografia. O faringrafo um aparelho que simula o processo de mistura, medindo e registrando a resistncia da massa durante os sucessivos estgios de seu desenvolvimento. Assim, tem-se o comportamento da massa durante a mistura e a sobremistura (mistura excessiva). A partir desse aparelho obtm-se a absoro de gua que quantidade de gua requerida para que a massa atinja a consistncia tima, o tempo de desenvolvimento da massa, que o tempo necessrio para que a massa atinja o mximo de sua consistncia, a estabilidade, ou tempo que a massa permanece consistente durante o batimento (500 UF) e ndice de tolerncia mistura (ITM), que o quanto a massa perde de consistncia aps cinco minutos de atingida sua consistncia mxima.
Fonte: Miranda, 2002.
Figura 6 Faringrafo Brabender e curva farinogrfica. Tabela 14 Classificao da qualidade da farinha determinada por farinografia. Classificao tempo estabilidade tolerncia mistura desenvolvimento (minutos) (UF) (minutos) muito fraca 2,0 2,0 200 fraca 2,1-4,0 2,1-4,0 150-199 mdia fora-fraca 4,1-6,0 4,1-7,0 50-99 mdia fora-forte 6,1-8,0 7,1-10,0 50-99 forte 8,1-10,0 10,1-15,0 50-99 muito forte 10,1 15,1 49
Fonte: Williams et al (1988).
Extensografia. Esse equipamento foi desenvolvido para complementar as informaes
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fornecidas pelo faringrafo, medindo e registrando a resistncia da massa extenso, enquanto ela esticada a uma velocidade constante. As massas a serem analisadas no extensgrafo so preparadas no faringrafo com a consistncia de 500 UF (consistncia ideal) em tempo padronizado. Ento, a massa ajustada ao peso de 150 g, boleada, cilindrada e mantida em cmara, com temperatura e umidade relativa controladas, por tempos diferentes de descanso (45, 90 e 135 min) que representam os tempos de fermentao da massa. Os parmetros avaliados so: resistncia extenso (R), que representa a resistncia que a massa apresenta extenso aps 5 minutos do incio do estiramento, a resistncia mxima (Rm), que representa o mximo valor de resistncia que a massa apresenta, e a extensibilidade (E), que o quanto a massa pode ser esticada sem que se arrebente.
Alveografia. Equipamento similar ao extensgrafo, porm com extenso da massa em duas direes (biaxial), por uma bolha esfrica, ao contrrio de outros mtodos que realizam a expanso uniaxial. Esse tipo de deformao est associado expanso da clula de gs (alvolo) durante o crescimento da massa. Assim, a deformao da massa durante o teste do alvegrafo assemelha-se muito deformao que ocorre na massa durante a fermentao e crescimento de forno. O alvegrafo registra curvas de extenso, sob presso de um volume de ar determinado, de massas teste tensionadas at a quebra. A hidratao realizada constante, mesmo que o teor de absoro de gua da farinha testada varie, ou seja, a massa preparada com uma quantidade fixa de gua, no importando sua consistncia. Essa condio no mtodo de teste tem sido criticada em muitos estudos. Os parmetros avaliados no alveograma so a tenacidade (P), que a resistncia que a massa oferece ao estiramento (como a de uma bexiga ao enchimento), a extensibilidade (L), que a capacidade de estiramento da massa sem que ela se rompa, a configurao de equilbrio da curva (P/L) e o trabalho de deformao ou fora (W), que caracteriza a fora da farinha representada pelo trabalho de deformao de uma massa obtida em condies definidas.
Fonte: Miranda, 2002.
Figura 7 Alvegrafo Chopin e curva alveogrfica. Tabela 15 Classificao da farinha determinada por alveografia (W). Classificao Fora do Glten (10-4 J) Muito fraca 50 Fraca 51-100 Mdia 101-200 Mdia forte 201-300 Forte 301-400 Muito forte 401
Fonte: Williams et al. (1988).
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5.4 Anlises funcionais
Determinam a qualidade de uso final da farinha para produtos de panificao, biscoitos, bolos e massas alimentcias. O teste de panificao realizado de acordo com o mtodo 10-10B da AACC a partir de 100 g de farinha. Permite avalia a qualidade da farinha de trigo e outros ingredientes. O teste de biscoitos realizado de acordo com o mtodo 10-50D da AACC para biscoitos tipo semi-duros (Sugar cookie) e permite predizer a qualidade da farinha de trigo.
5.5 Anlises microscpicas
Realizadas de acordo com as exigncias da Anvisa e permite avaliar a presena de fragmentos de insetos e sujidades macroscpicas e microscpicas.
5.6 Anlises microbiolgicas
Realizadas de acordo com as exigncias da Anvisa para avaliar a presena de bolores, fungos e bactrias. Os limites de contaminao permitido pela legislao brasileira em farinhas de trigo e subprodutos esto apresentados na tabela 16.
REFERNCIAS
AMBROSI, I.; GUARIENTI, E. M; FERREIRA FILHO, A.; JACOBSEN, L. A. Aspectos econmicos da cadeia produtiva de trigo no Brasil. Passo Fundo: Embrapa Trigo, 2000. 108p. (Embrapa Trigo. Documentos, 15).
ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DO TRIGO. Catlogo de empresas e dirigentes da indstria brasileira de moagem de trigo. Rio de Janeiro: ABITRIGO, 1996. 60p. BACALTCHUCK, B. Qualidade dos alimentos exigida pelos consumidores no sculo XXI. In: CONFERNCIA BRASILEIRA DE PS-COLHEITA, I, Porto Alegre, 2000. Passo Fundo: Abraps/Cesa/Embrapa Trigo, 2000. p.13-22. BENASSI, V.T.; WATANABE, E. Fundamentos da tecnologia de panificao. Rio de Janeiro: Embrapa, 1997. 53 p. GUARIENTI, E. M. Qualidade Industrial de Trigo. 2 ed. Passo Fundo: EMBRAPACNPT, 1996. HOSENEY, C. R. Principios de Ciencia y Tecnologa de Los Cereales. Traduccin: Mariano Gonzlez Alonso. Zaragoza: Acribia, 1991. QUAGLIA, G. Ciencia y Tecnologa de La Panificacin. Traduccin: Mateos-Nevado. Zaragoza: Acribia, 1991. LOMBARDI, S. Controle da Qualidade de Farinha. Curitiba: Granotec do Brasil. POMERANZ, Y. Modern cereal science and technology. New York: VHC Publishers, 1987. 486p. PUPPIN, D. Qualidade de trigo e farinha. Curitiba: Romanus, 2003. SENAI. Tecnologia de moagem: mdulo qumica do trigo. Fortaleza: Certrem, 1999. 98 p. STAUFFER, C. E. Functional Additives for Bakery Foods. New York: An avi Book, 1990.

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UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO

CENTRO DE PESQUISA EM ALIMENTAO

CONTROLE DE QUALIDADE DE GROS E FARINHAS DE CEREAIS

Passo Fundo, RS, 2009

mini-curso: Controle de Qualidade de Gros e Farinhas de Cereais

mini-curso: Controle de Qualidade de Gros e Farinhas de Cereais

mini-curso: Controle de Qualidade de Gros e Farinhas de Cereais

1 Operaes de ps-colheita e manejo de gros de trigo durante o armazenamento

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2 Legislao de gros e a classificao comercial de trigo e farinha

mini-curso: Controle de Qualidade de Gros e Farinhas de Cereais

mini-curso: Controle de Qualidade de Gros e Farinhas de Cereais

1,00 1,50 2,00

0,50 1,00 1,50

0,50 1,00 2,00

1,50 2,50 5,00

1,50 3,50 7,50

mini-curso: Controle de Qualidade de Gros e Farinhas de Cereais

mini-curso: Controle de Qualidade de Gros e Farinhas de Cereais

Protenas (min) 7,5% 8,0% 8,0%

Acidez graxa (mg KOH/100g produto) (max) 50 50 100

Umidade (max) 15% 15% 15%

3 Estrutura e composio qumica do gro de trigo

mini-curso: Controle de Qualidade de Gros e Farinhas de Cereais

Trigo Arroz Milho Cevada Centeio Aveia

332 357 356 332 319 388

13,0 7,5 9,5 11,0 11,0 16

2,0 1,8 4,3 1,8 1,9 7,5

4,1 1,4 2,3 3,6 3,7 5,0

0,45 0,33 0,45 0,46 0,41 0,50

0,13 0,05 0,11 0,12 0,16 0,15

5,4 4,6 2,0 5,5 1,3 1,0

Fonte: AYKROYD & DOUGHTY, 1970.

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Protenas do trigo Solveis Insolveis

Globulinas (7%) Albuminas (9%) Gliadinas (42%)

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4 Processo de moagem do gro e a produo de farinha de trigo

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Determinao Umidade Protenas Lipdios Carboidratos Cinzas

Gro (%) 12,0 12,5 2,2 72,0 1,8

Germe (%) 11,0 24,0 10,0 47,0 4,3

Farelo (%) 13,0 12,0 4,0 45,0 8,0

Endosperma (%) 15,0 11,0 1,0 76,0 0,4

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Purificador (middling) FARELO FARINHA Rolos de Reduo

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5 Controle de qualidade de gros e farinhas de trigo

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Tabela 11 Principais caractersticas avaliadas e a influncia no gro de trigo e na farinha.

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que permite a determinao de outros componentes alm da umidade.

Figura 4 Aparelho NIR e balana infravermelho para a determinao de umidade.

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Tabela 13 Classificao da qualidade de gros de acordo com os valores de nmero de queda