Universidade Federal do Maranho Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Matrias-Primas Agropecurias

PRODUO DE CERVEJA
Diego Smide Maria Lania Maressa Carvalho

INTRODUO
Segundo a INSTRUO NORMATIVA N 54, DE 5 DE NOVEMBRO DE 2001 Entende-se exclusivamente por cerveja a bebida resultante da fermentao, mediante levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou do extrato de malte, submetido previamente a um processo de coco, adicionado de lpulo. Uma parte da cevada malteada ou do extrato de malte poder ser substituda por adjuntos cervejeiros.
2

HISTRICO
A cerveja a mais antiga das criaes do homem, data de 8.000 a.C. Egpcios, babilnicos, assrios e sumrios j fabricavam e degustavam sua cerveja h 6.000 anos. Era para tratamento de doenas e para cerimnias religiosas ou festivas.

Em Sumrio a palavra cerveja significa po lquido, pois os ingredientes para preparo de ambos so praticamente os mesmos.

HISTRICO
A cervejaria mais antiga foi descoberta por arquelogos e data de 5400 a.C.
Durante a idade mdia (Gregos e Romanos), a produo em maior escala comeou a ser difundida na Europa pelos mosteiros.

Legislao
De acordo com a Anvisa, captulo II, das bebidas alcolicas fermentadas, seo l : Art . 65. Das caractersticas de identidade da cerveja dever ser observado o seguinte: a cor da cerveja dever ser proveniente das substncias corantes do malte da cevada

sendo que: na cerveja escura ser permitido o uso de corante natural caramelo. a cerveja dever ser estabilizada biologicamente por processo fsico apropriado, podendo ser denominado de Chope a cerveja no pasteurizada no envase.

MATRIAS-PRIMAS

gua - a matria-prima, mais importante para a fabricao de cerveja.

MATRIAS-PRIMAS
A gua utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potvel, podendo sofrer correes qumicas de acordo com a sua composio. A sua importncia tanta que ela um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalao de uma cervejaria.

MATRIAS-PRIMAS
guas com elevados teores de sulfato de clcio est associada com cervejas amargas; menor teor de sulfato de clcio e maior de carbonato de clcio resulta em gua apropriada para a fabricao de cervejas mais escuras e adocicadas. J a cerveja pilsen necessita de gua mole (pobre em clcio e magnsio) para a sua produo.
9

MATRIAS-PRIMAS
Dessa forma, podemos observar que a gua para cervejaria deve ser inspida e inodora para no interferir no gosto e aroma da cerveja acabada. Tambm deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do malte atuam para a transformao do amido em acares fermentveis.
10

MATRIAS-PRIMAS
Malte - um produto rico em acar, obtido com a germinao parcial dos gros de cereais.

11

MATRIAS-PRIMAS
O malte utilizado em cervejaria obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas especificamente para esta finalidade. A cevada cervejeira pertence famlia das gramneas, sendo um cereal muito resistente.

12

MATRIAS-PRIMAS

O malte tem importncia fundamental na fabricao de cerveja, pois vai conferir bebida o sabor caracterstico, cor e aroma.

13

MATRIAS-PRIMAS
CEVADA

14

MATRIAS-PRIMAS
CEVADA

15

MATRIAS-PRIMAS

Lpulo - responsvel pelo aroma acre e sabor amargo caractersticos da cerveja.

16

MATRIAS-PRIMAS
O lpulo uma trepadeira perene, cujas flores fmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas (lupulina) e leos essenciais, os quais conferem cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida.

17

MATRIAS-PRIMAS
conhecido como o tempero da cerveja e ele que diferencia uma cerveja de outra, sendo um dos segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.

18

MATRIAS-PRIMAS
Alm das caractersticas citadas, dadas a cerveja pelo lpulo, esta planta ainda possui outras funes como evitar espumamento durante a fervura e agente bacteriosttico.

19

MATRIAS-PRIMAS

Leveduras - so utilizadas na indstria cervejeira graas sua capacidade de transformar acar em lcool.

20

MATRIAS-PRIMAS
A levedura utilizada em cervejaria a espcie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua prpria cepa. Todas as cepas fazem o mesmo trabalho (transformar acar em lcool e gs carbnico), porm o sabor obtido de uma cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenas de metabolismo.
21

MATRIAS-PRIMAS
Conseqentemente, h formao de substncias capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas. O fermento , portanto, elemento essencial para a produo de cerveja.
22

ADITIVOS DE FABRICAO
Antioxidantes Estabilizantes Acidulantes Antiespumantes
23

ETAPAS DA PRODUO
Malteamento fabricao do malte um processo no qual se obtm a degradao do endosperma dos gros de cevada, alm da acumulao de enzimas ativas nestes gros.

24

ETAPAS DA PRODUO
O processo obtido basicamente em trs etapas:

Molha Germinao Secagem

Em todas estas etapas, imprescindvel o controle da temperatura, umidade e vazo de ar.25

ETAPAS DA PRODUO
Molha - durante a molha, a percentagem de umidade do gro aumenta de cerca de 12 para 45%. Esto, assim, criadas condies para o incio processo de germinao. as do

26

ETAPAS DA PRODUO
Germinao - a cevada, aps a molha, enviada para as caixas de germinao. Estas caixas tm um fundo perfurado, o que permite a circulao de ar umidificado atravs do leito de cevada.

27

ETAPAS DA PRODUO
Secagem - quando o processo de desagregao julgado suficiente, a germinao interrompida, secando o malte at teores em umidade da ordem dos 4%. A secagem feita em forno por corrente de ar quente temperaturas que variam de 20 a 100C, conforme o malte que se deseja, claro ou escuro.
28

ETAPAS DA PRODUO
O malte, na forma a granel, ento enviado para as empresas produtoras de cerveja, onde armazenado em silos.

29

ETAPAS DA PRODUO
A primeira fase do processo produtivo ocorre na chamada sala de fabricao, onde as matriasprimas (malte e adjuntos) so misturadas em gua e dissolvidas, para que se obtenha uma mistura lquida aucarada chamada mosto, que a base para a futura cerveja.

30

ETAPAS DA PRODUO
Os processos envolvidos so: Moagem do malte e dos adjuntos

Mistura com gua

31

ETAPAS DA PRODUO
Aquecimento para facilitar a dissoluo Transformao do amido em acar pelas enzimas do malte Filtrao para separar as cascas do malte e dos adjuntos
32

ETAPAS DA PRODUO
Adio do lpulo Fervura do mosto para dissoluo do lpulo e esterilizao

Resfriamento

33

ETAPAS DA PRODUO
O processo de mosturao baseia-se exclusivamente em fenmenos naturais, tendo grande semelhana com o ato de cozinhar. A fase fundamental a transformao de amido em acar por meio das enzimas do malte.

34

ETAPAS DA PRODUO
Fermentao A descrio tradicional do processo de fermentao em cervejarias a converso processada pela levedura (fermento) de glicose em etanol e gs carbnico, sob condies anaerbicas. Est converso se d com a liberao de calor.

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor

35

ETAPAS DA PRODUO
A fermentao certamente a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto que, paralelamente transformao de acar em lcool e gs carbnico, o fermento produz outras substncias, em pequenas quantidades, responsveis pelo aroma e o sabor do produto.

36

ETAPAS DA PRODUO
Na elaborao de uma boa cerveja, vrios aspectos podem ser citados na fermentao, tais como: Seleo de uma cepa de microrganismo Tipo de fermentao (alta ou baixa)
37

ETAPAS DA PRODUO
Concentrao celular a ser utilizada para a fermentao

Dados de crescimento
Morte celular do microrganismo

38

ETAPAS DA PRODUO
Tempo
Como determinar o trmino da fermentao.

39

ETAPAS DA PRODUO

40

ETAPAS DA PRODUO
A fermentao ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fluido refrigerante para manter o sistema na temperatura desejada, que pode variar de 10 a 25C.
41

ETAPAS DA PRODUO
Maturao Terminada a fermentao, a cerveja obtida do fermentador enviada aos tanques de maturao onde mantida por perodos variveis a temperaturas de aproximadamente 0C.

42

ETAPAS DA PRODUO
Essa fase importante pois ocorre sedimentao de algumas partculas em suspenso e tambm desencadeiam-se algumas reaes de esterificao que iro produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.

43

ETAPAS DA PRODUO
Filtrao eliminao de partculas em suspenso, principalmente clulas de fermento, deixando a bebida transparente e brilhante.

44

ETAPAS DA PRODUO
A filtrao no altera a composio e o sabor da cerveja, mas fundamental para garantir sua apresentao, conferindo-lhe um aspecto cristalino.

45

ETAPAS DA PRODUO
Acabamento a fase onde a cerveja ir receber dixido de carbono (que aps de ser obtido da fermentao armazenado), e tambm outras substncias que iro garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.

46

ETAPAS DA PRODUO
Envase O enchimento a fase final processo de produo. Pode ser feito garrafas, latas e barris. O processo enchimento no altera as caractersticas produto. do em de do

47

ETAPAS DA PRODUO
Pasteurizao processo trmico, no qual a cerveja submetida a um aquecimento a 60 C e posterior resfriamento, buscando conferir maior estabilidade ao produto.

48

ETAPAS DA PRODUO
Graas a esse processo, possvel s cervejarias assegurar uma data de validade ao produto de seis meses aps a fabricao.

49

ETAPAS DA PRODUO
A cerveja em barriletes, denominada chopp, no pasteurizada e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de ao inoxidvel, alumnio ou madeira, de volume varivel e ainda assim tem sua conservao limitada de cerca de um ms.

50

ETAPAS DA PRODUO
Expedio aps pasteurizada, a cerveja encaminhada para a fase de expedio para ser comercializada.

51

TIPOS DE CERVEJA
As cervejas podem ser classificadas pelo teor de lcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentao: alta e baixa. De acordo com o Decreto n 2.314, de 04 de setembro de 1997, as cervejas so classificadas:

52

TIPOS DE CERVEJA
Quanto ao extrato primitivo em
a) Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 5% e inferior a 10,5%, em peso; b) Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 10,5% e inferior a 12,5%, em peso; c) Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 12,5% e inferior a 14,0%, em peso; d) Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 14,0%, em peso.

53

TIPOS DE CERVEJA
Quanto cor a) Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC; b) Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC.

54

TIPOS DE CERVEJA
Quanto ao teor alcolico em
a) Cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor que 0,5% em volume, no sendo obrigatria a declarao no rtulo do contedo alcolico;
b) Cerveja com lcool, quando seu contedo em lcool igual ou superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rtulo o percentual de lcool em volume, sendo:

55

TIPOS DE CERVEJA
Quanto ao teor alcolico em - Cerveja de baixo teor alcolico: a que tiver mais de 0,5 at 2,0% de lcool - Cerveja de mdio teor alcolico: a que tiver mais de 2 at 4,5% de lcool - Cerveja de alto teor alcolico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de lcool
56

TIPOS DE CERVEJA
Quanto proporo de malte de cevada em
a) Cerveja puro malte aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; b) Cerveja aquela que possuir proporo de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; c) Cerveja com o nome do vegetal predominante aquela que possuir proporo de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares.

57

TIPOS DE CERVEJA
Quanto a fermentao
a) De baixa fermentao b) De alta fermentao

58

TIPOS DE CERVEJA
Cerveja Pilsen Dortmunder Stout Porter Weissbier Mnchen Bock Malzbier Ale Ice Origem Alemanha Alemanha Inglaterra Inglaterra Alemanha Alemanha Alemanha Alemanha Inglaterra Canad Colorao Clara Clara Teor Alcolico Mdio Mdio Alto Alto Mdio Mdio Alto Alto Mdio ou Alto Alto Fermentao Baixa Baixa Geralmente Baixa Alta ou Baixa Alta Baixa Baixa Baixa Alta Baixa

Escura Escura Clara Escura Escura Escura Clara e Avermelhada Clara

59

TIPOS DE CERVEJA
Cervejas Sem lcool A tecnologia de fabricao da cerveja sem lcool difere na fase de fermentao, realizada em baixas temperaturas, com a presena de levedura especfica e sob condies controladas do seu metabolismo celular.
60

TIPOS DE CERVEJA
Inibindo-se a produo de lcool e ativando-se a migrao osmtica dos componentes aromticos contidos nas clulas de levedura para o mosto, determina-se a qualidade da cerveja.

61

TIPOS DE CERVEJA
A cerveja Liber produzida pela Ambev nica no mercado brasileiro que realmente no contm lcool, isso porque seu processo de fabricao diferente das outras cervejas denominadas sem lcool.

62

TIPOS DE CERVEJA
No processo de fabricao dessa cerveja, a fermentao no interrompida, ela acontece at o final e depois o lcool retirado por filtrao por membranas, o que a deixa com o% de lcool para ser comercializada.

63

CURIOSIDADES
Valor Nutritivo
A cerveja considerado um alimento quase completo: possui grande valor nutritivo, sendo facilmente assimilado pelo organismo. Um litro de cerveja proporciona de 400 a 450 calorias, o que corresponde a 1/6 das necessidade calricas dirias para um adulto.
64

CURIOSIDADES
Cerveja sempre que bebida com moderao, traz muitos benefcios para a sade.

Alm de um alimento refrescante e desintoxicante do organismo, altamente diurtico, devido s propriedades do lpulo, considerado sedativo pela medicina natural.

65

CURIOSIDADES
Melhora da capacidade fsica, reduz o stress, a

presso alta e os riscos de enfarte, alm de proporcionar maior resistncia contra infeces. Moderao ao beber quer dizer um grama de lcool para cada quilo de peso. Assim uma pessoa que pesa entre 70 a 80 Kg, pode consumir at um litro de cerveja por dia.
66

CONCLUSO
A cerveja uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos O domnio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produo, caractersticas fundamentais para a conquista do mercado consumidor.

67

REFERNCIAS

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-da-cerveja/tipos-de-cerveja.php http://ivegetal.com.br/p4.htm http://www.sindicerv.com.br http://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja http://www.ca.ufsc.br/qmc/curiosidades/cerveja/cerveja.htm http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad http://www.oqueecerveja.com/ http://www.anvisa.gov.br/legis/decretos/2314_97.htm http://www.cervesia.com.br http://www.eisenbahn.com.br http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas
68