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GELIAS, NCTARES E SUCOS Resoluo CNPA 12/1978 Tecnologia de Frutas e Hortalias

Gelia de Frutas
Gelia de fruta o produto obtido pela coco de frutas, inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas, com acar e gua e concentrado at consistncia gelatinosa.

Designao
O produto designado, genericamente, "gelia", seguido do nome da fruta de origem.

Classificao
As gelias de frutas so classificadas em: a) comum - quando preparadas numa proporo de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de acar. As gelias de marmelo, laranja e ma podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente fruta fresca, e 65 partes de acar. b) extra - quando preparadas numa proporo de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de acar.

O produto deve ser preparado de frutas ss, limpas, isentas de matria terrosa, de parasitos, de detritos, de animais ou vegetais, e de fermentao. Poder ser adicionado de glicose ou acar invertido. No deve conter substncias estranhas sua composio normal, exceto as previstas nesta Norma. Deve estar isento de pednculos e de cascas, mas pode conter fragmentos da fruta, dependendo da espcie empregada no preparo do produto. No pode ser colorido e nem aromatizado artificialmente. tolerada a adio de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficincia no contedo natural de pectina ou de acidez da fruta.

As gelias devem apresentar-se sob o aspecto de bases gelatinosa, de consistncia tal, que quando extradas de seus recipientes, sejam capazes de se manterem no estado semi-slido. As gelias transparentes que no contiverem em sua massa pedaos de frutas devem, ainda, apresentar elasticidade ao toque, retornando sua forma primitiva aps ligeira presso. A cor e o cheiro devem ser prprios da fruta de origem. O sabor deve ser doce, semi-cido, de acordo com a fruta de origem.

Caractersticas fsicas e qumicas


Comum Extra Umidade: mximo 38% p/p 35% p/p Slidos solveis totais: mnimo 62% p/p 65% p/p Pectina adicionada: mximo 2% p/p 2% p/p

Caractersticas microbiolgicas
As gelias de frutas devem obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mximo 102/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1g. Salmonelas: ausncia em 25g. Bolores e leveduras: mximo: 103/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microorganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados adicionais sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares.

Ausncia

de sujidades, parasitos e larvas.

No

rtulo deve constar a denominao genrica "Gelia", seguida do nome da fruta de origem. Poder constar a palavra extra, quando satisfizer as condies exigidas nestas Norma.

LEGISLAO E DEFINIO

Polpa

de fruta o produto obtido por esmagamento das partes comestveis de frutas carnosas por processos tecnolgicos adequados. O produto designado por "polpa", seguido do nome da fruta. Ex: "polpa de goiaba".

produto deve ser preparado com frutas ss, limpas e isentas de parasitos e de detritos animais ou vegetais. No deve conter fragmentos das partes no comestveis da fruta, nem substncias estranhas sua composio normal, exceto as previstas nesta Norma. Ser tolerada a adio de sacarose em proporo a ser declarada no rtulo.

1)-Lavagem

e seleo, (2)-Descascamento, (3)-Desintegrao/Triturao, (4)-Inativador enzimtico, (5)-Despolpamento, (6)-Concentrao, (7)-Pasteurizao, (8)-Envase "hot-filling", (9)-Desaerao

Nctar de frutas

Conceito
a mistura de suco e polpa de frutas com acar, podendo conter aromatizante e cido ctrico, resultando em um produto pronto para consumo (LOPES). Instruo Normativa n 12, set, 2003 /Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento: Bebida nofermentada, obtida da diluio em gua potvel da parte comestvel do vegetal ou de seu extrato. A diferena bsica que o nctar no tem a obrigatoriedade de conservar todas as caractersticas originais de um suco natural de fruta. permitido somente adio de acar, no sendo permitido a adio de corantes e de aromatizantes.

Industrializao Preparao da polpa


A polpa de fruta levada a um tanque de formulao, geralmente munido de um agitador para a preparao do nctar que pode ser: a. A partir de Glucose de Milho ou Acar Invertido - fazse a diluio com gua potvel tratada, mas isenta de cloro, para evitar a formao de clorofenis no produto final, originando sabores desagradveis. b. A partir de Acar (sacarose) - o acar utilizado, o cristal e a gua utilizado tambm deve ser potvel tratada isenta de cloro.

Cont.
A quantidade de cido a ser adicionado deve ser sempre complementar quela existente na fruta. A adio dos cidos orgnicos ao preparado de xarope sempre que possvel com o cido predominante da fruta que dar origem ao produto: -Nctar de Maa - utilizar cido mlico. -Nctar de Abacaxi - utilizar cido ctrico.

-Nctar de Uva - utilizar cido tartrico.

Homogeneizao
A homogeneizao tem como finalidade reduzir as partculas (fibras) a um tamanho uniforme, tendo em vista principalmente a estabilidade fsica do produto final. Os homogeneizadores mais utilizados para esta operao so: moinho coloidal e homogeneizador de pisto.

Desaerao
A desaerao, como prprio nome diz, tem a finalidade da retirada do ar incorporado ao produto que poderia oxidar o mesmo. So equipamentos que funcionam com vcuo e o produto previamente aquecido (entre 50 a 55C) para maior eficincia do processo.

Tratamento trmico
No tratamento trmico, a relao tempo / temperatura ser funo do processo a que foi submetida a polpa de fruta anteriormente. Se a polpa j sofreu inativao enzimtica, suficiente um tratamento trmico que visa eliminao de microorganismos que podero deteriorar o produto final. Um tratamento trmico de 90C por um tempo de 15 segundos o suficiente para a conservao do produto, por outro lado se a polpa no sofreu inativao enzimtica, este tratamento trmico dever ser de 91 a 95C por um tempo de 30 segundos.

Envase
Os nctares de frutas so normalmente envasados pelo processo assptico. Muitos nctares, utilizam a embalagem tetra brik, mas no Brasil sucos e nctares so embalados principalmente em frascos de vidro.

% mnimo de suco no Nctar: a porcentagem de polpa de fruta presente no nctar fixada pelo Regulamento Tcnico aprovado pela Instruo Normativa n 12 de 2003, que estabelece Padres de Identidade e Qualidade (PIQ). Quando a fruta no tem especificao mnima de polpa na normativa, considera-se que o nctar de determinada fruta deve conter no mnimo 30% da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou contedo de polpa muito elevado ou sabor muito forte e, neste caso, o contedo de polpa no deve ser inferior a 20%.