PRTICAS EM INSPEO SANITRIA DE ALIMENTOS

CONCEITO DA INSPEO SANITRIA

Fundamentao: Conhecimento cientfico, Processo investigatrio e Fiscalizao

Realizao:
Autoridade sanitria Atuao:

As instalaes, equipamentos, processos produtivos,

recursos humanos, e o cumprimento de procedimentos previstos nos manuais tcnicos e na legislao sanitria

pertinente.

OBJETIVO DA INSPEO SANITRIA

Enfoque sanitrio:
Avaliar a conformidade do ambiente com padres sanitrios e requisitos com a finalidade de eliminar, diminuir e prevenir riscos

sade.
Enfoque epidemiolgico:

A deteco do risco, orientando para a melhoria e intervindo nas

possveis irregularidades, visando a preveno de doenas e agravos sade da coletividade.

FINALIDADE DA INSPEO SANITRIA

Verificao das Boas Prticas de Fabricao;
Sistema de Avaliao de Perigos em Pontos Crticos de

Controle;
Padro de Identificao e Qualidade de produto e/ou servio; Legislao Sanitria;

O ENFOQUE DA AVALIAO DE QUALIDADE

Estrutura: caractersticas relativamente estveis, como condies
fsicas, organizacionais, equipamentos, recursos humanos. Processo: conjunto de atividades desenvolvidas nas relaes de produo em geral e, no caso de servios de sade, entre profissionais e pacientes. Resultado: obteno das caractersticas desejveis dos produtos ou servios, sem erros, imperfeies ou nocividades; melhoria do meio ambiente e trabalho, ou mudanas obtidas no estado dos pacientes ou quadro sanitrio, que podem ser atribudas ao cuidado consumido ou tecnologias introduzidas.

Avaliao da ESTRUTURA, verificar as condies:

01 Instalaes fsicas quanto:
localizao, iluminao, ventilao, pisos, paredes e forros,

condies de higiene, instalaes sanitrias, vestirios, lavatrios

na rea de manipulao, abastecimento de gua potvel, condies de caixa dgua e instalaes hidrulicas, destino dos resduos,

local especifico para limpeza e desinfeco dos equipamentos e

utenslios, existncia de torneira quente, local separado para o processamento dos alimentos.

Avaliao da ESTRUTURA, verificar as condies:

02 Equipamentos ou maquinrios, utenslios, mveis e bancadas, quanto: adequao, conservao e condies de higiene; 03 da conservao e armazenamento dos alimentos; 04 do armazenamento de utenslios e equipamentos; 05 do pessoal da rea de produo, quanto: qualificao e capacitao para as atividades, quanto ao uso de vesturio adequado, asseio pessoal, hbitos de higiene e estado de sade.

Avaliao de PROCESSO, verificar;

01 As tcnicas de produo dos alimentos, formas de manipulao, tempo de preparo, processo de coco, ausncia de contaminao cruzada, cuidados de higiene, conservao, proteo contra p, saliva, insetos e roedores, substncias perigosas como inseticidas, detergentes e desinfetantes, etc; 02 A procedncia das matrias-primas ou dos produtos expostos venda, se provenientes de fornecedores autorizados e com registro no Ministrio da Sade ou Ministrio da Agricultura;

Avaliao de PROCESSO, verificar:

03 as condies dos alimentos quanto a cor, sabor, odor,
consistncia e aspecto; 04 - a conservao dos alimentos em condies de tempo e temperatura, embalagens ntegras, envase adequado, identificao, prazo de validade, dizeres na Rotulagem em conformidade com a legislao; 05 a existncia de mtodos de controle e garantia de qualidade, testes microbiolgicos e outros anlises clinicas necessrias; a

adoo das BPF, dentre outras prticas que garantam produtos

seguros e prprios para o consumo

Avaliao de PROCESSO, verificar;

06 as prticas de limpeza do estabelecimento, da manuteno
do lixo protegido fora das reas de manipulao e outras prticas de lavagem das matrias-primas, equipamentos, etc.; 07 as condies do transporte, se adequado e limpo, sua certificao pela autoridade sanitria, etc.; 08 as formas de apresentao e propaganda dos produtos, evitando-se a fraude e propaganda enganosas;

Avaliao de RESULTADOS, verificar:

01 atravs da anlise laboratorial de amostras coletadas, as condies dos alimentos quanto a sua composio, presena ou no de contaminantes e outros procedimentos que se fizerem necessrios; 02 as taxas anuais de morbi-mortalidade ambulatrias, hospitalares, em creches, escolas e comunidades, decorrentes da intoxicao por ingesto de alimentos imprprios; 03 perfil epidemiolgico das Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA); 04 os indicadores anuais sobre percentuais de estabelecimento de alto risco epidemiolgico e de baixo risco no municpio;

Avaliao de RESULTADOS, verificar:

05 os indicadores anuais sobre percentuais de alimentos analisados que apresentam Problemas;

06 a absoro pelo produtores das recomendaes e exigncias

tcnicas feitas pela Vigilncia Sanitria nas visitas sucessivas; 07 percentual anual de orientaes realizadas, multas aplicadas, apreenses e inutilizao de produtos e de interdies efetuadas, dentre outros indicadores de Avaliao.

Tipos de Inspeo

Rotina: verificar o cumprimento das boas prticas de fabricao; Programada: em cumprimento do Plano de Ao; Demanda Espontnea: concesso de registro sanitrio inicial. Reinspeo: monitorar o cumprimento das aes corretivas (NO CONFORMIDADES) recomendadas na inspeo anterior. uma reavaliao.

Tipos de Inspeo

Especial: no caso suspeito de desvio de qualidade de

produtos, reclamaes ou indcios de agravo a sade da

populao

PLANEJAMENTO DA INSPEO
Conhecer o alvo da inspeo: Por que realiz-la e qual o seu propsito; Quais as reas, processos ou produtos que sero vistoriados; Quem so os inspetores que faro parte da equipe;

Quem ser o inspetor lder da equipe;

Onde e quando ser realizada a inspeo e quais os desdobramentos que ter; Durante a fase de planejamento, o inspetor poder exercitar a tcnica das 07 perguntas: O qu? Qual? Quem? Onde? Quando? Por que? Como?

PLANEJAMENTO DA INSPEO
Ao visitar a empresa que ser inspecionada
realizar uma reunio de abertura a fim de reduzir as resistncias naturais do

inspecionado com relao aos inspetores;

O inspetor na visita deve manter-se calmo e no entrar em confronto com o inspecionado; Deve ser flexvel e explicar dvidas;

CONDUO DA INSPEO
1. 2. 4. 5. Reunio de Abertura; Execuo de Inspeo; Reunio de Fechamento; Relatrio Tcnico Conclusivo;

3. Avaliao dos Resultados;

6. Aes de Acompanhamento.

REUNIO DE ABERTURA
Apresentao dos inspetores;
Apresentao da metodologia da inspeo; Apresentao dos objetivos da inspeo;

Anlise e apresentao de dvidas sobre a documentao analisada, se aplicvel;

Acordar o itinerrio da inspeo;

Acordar/discutir os planos para reunio de fechamento;

Solicitar/confirmar quem sero os acompanhantes da inspeo; Estabelecer/definir arranjos logsticos.

EXECUO DA INSPEO
Na execuo da inspeo ou fase de campo propriamente dita, os inspetores iro verificar o cumprimento e uso das boas prticas de produo, comercializao, prestao de servios ... Esta fase baseada em um Roteiro de Inspeo que servir de guia, porm o inspetor no dever se restringir a ele.
Ser extremamente preciso nas anotaes que
sero de mxima utilidade quando da elaborao das concluses e relatrio final da inspeo.

EXECUO DA INSPEO
Procurar sempre por evidncias objetivas que sustentem as no conformidades e solicitar a

comprovao na assinatura do acompanhante da inspeo.

Sempre que possvel, fale com as pessoas que esto executando as

tarefas e averige se elas atendem os procedimentos

documentados

EXECUO DA INSPEO
Sobre o comportamento do inspetor que dever: Ouvir mais e falar menos. O silncio uma ferramenta poderosa do inspetor.

O inspetor dever sempre ter o controle da situao, principalmente sobre o tempo e o itinerrio. Cuidado com interrupes, documentos no encontrados... Estar atento as respostas do inspecionado;

EXECUO DA INSPEO
Sobre o comportamento do inspetor que dever:

O inspetor deve estar bem apresentado e bem preparado;

Deve ser paciente e educado, claro em suas perguntas em no falar baixo; Deve formular questes hipotticas tais como: O que ocorre se ...; suponha que...; fazendo perguntas de cada vez.

AVALIAO DOS RESULTADOS DA INSPEO

No final da inspeo faz-se necessrio um fechamento para dar conhecimento ao INSPECIONADO das concluses da inspeo, cujo objetivo principal estabelecer a compreenso dos resultados da Inspeo Sanitria. As No Conformidades detectadas so analisadas conjuntamente com Inspetor Lder comparadas com os outros inspetores e listadas. Todas as observaes feitas pelos inspetores durante a inspeo devem ser documentadas e confirmadas pelo representante do INSPECIONADO.

REUNIO DE FECHAMENTO DA INSPEO

Por ltimo importante obter o comprometimento do inspecionado para implementao das Aes Corretivas das No Conformidades e o prazo necessrio para execut-las.

RELATRIO DE INSPEO
B. Caracterizao da inspeo/ Objetivo: C. Relato da Inspeo: Ser impessoal; Usar de linguagem tcnica; No mencionar as conversas ou desculpas dadas durante a inspeo pelo proprietrio ou responsvel; No mencionar suposies ou juzo de valor; Descrever todas as observaes importantes relacionadas ao roteiro. D. Concluso da inspeo (ver classificao por grau de risco). E. Informar as meditas legais que devem ser adotadas. F. Datar e assinar (toda a equipe).

LEGISLAO SANITRIA

Resoluo RDC n 216/2004; Portaria n 31/2005; Resoluo RDC n 259/2002; Resoluo RDC n 275/02; Portaria Federal n 2914/2011; Resoluo RDC n 52/2009; Resoluo RDC n 184/2001; Resoluo RDC n 42/2009 Resoluo RDC n 55/2009 Resoluo RDC n 27/2010; Resoluo RDC n 360/2003; Resoluo RDC n 359/2003; Lei Municipal n 8222/98; Lei Federal n 6437/77;