UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PS GRADUAO EM ENGENHARIA QUMICA MESTRADO
DISCIPLINA: PROCESSO DE TRANSFORMAO DE LEOS VEGETAIS
PROFESSOR: DR. LUIZ FERREIRA DE FRANA

CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE
LEOS VEGETAIS
Discente:
dina Lima de Santana
2011010M0001

BELM
2011

ROTEIRO
INTRODUO
OBJETIVO
REVISO BIBLIOGRFICA:
REAES QUMICAS
ANLISES

CONCLUSO
REFERNCIAS

INTRODUO:POR
CARACTERIZAR?

QUE

REAES QUMICAS Forma de avaliar a

qualidade;
CONSUMO HUMANO No pode conter
substncias dissolvidas em nveis txicos e
nem
transportar
em
suspenso
microrganismos patognicos que provocam
doenas;
Padres (Normas/Mtodos) AOAC, AOCS,
ASTM, ABNT.

CARACTERIZAO
LEOS VEGETAIS

FSICO-QUMICA

NDICE DE ACIDEZ
NDICE DE PERXIDO
POTENCIAL ANTIOXIDANTE

(ORAC)
NDICE DE IODO
NDICE DE SAPONIFICAO
CROMATOGRAFIA GASOSA
CAROTENIDES TOTAIS
NDICE DE REFRAO
VISCOSIDADE
DENSIDADE

DOS

NEUTRALIZAO
- PRINCPIO: Neutralizar grupo carboxlico
com uma base forte [NaOH ou KOH]:

R-COOH + NaOHRCOO-Na+ + H2O

NEUTRALIZAO
Utilizada na anlise de cidos graxos
totais livres;
O no de equivalentes de OH necessrio
para neutralizar os cidos graxos livres ser
o mesmo no de equivalentes destes cidos
presentes no leo;
Estimativa de acidez do leo/gordura.

NDICE DE ACIDEZ
AOCS Cd 3d-63
DEFINIO: peso de hidrxido de potssio, em
mg, necessrio para neutralizar um grama de
amostra;
FINALIDADE: mede a presena de cidos graxos
livres e est relacionado qualidade do processo.
APLICAO: leos vegetais brutos e refinados e
gordura animais.
MATERIAIS E REAGENTES: Soluo 1:1 de
IsopropanolTolueno,
soluo
indicadora
fenoftaleina e
soluo de hidrxido de sdio

PROCEDIMENTO:
1- Determinar a quantidade de amostra pela tabela a
seguir:
Tabela 1: Relao entre a quantidade de massa a ser pesada e suposto ndice de acidez.
NDICE DE ACIDEZ
(mgKOH/g)

MASSA DE AMOSTRA (g)

0-1

20

1-4

10

4-15

2,5

15-75

0,5

75 ou mais

0,1

2-Pesar a quantidade especifica de amostra em uma balana

analtica;
3- Add 125 ml de uma mistura solvente, em partes iguais (50% v/v), de
Isopropanol e Tolueno.;
4- Add fenolftalena e titular com KOH 0,1 N (branco)
5- Anotar o volume gasto na titulao do branco; add o branco
amostra e titular; anotar o volume do titulado

CLCUL
O
(A B).N KOH .PM KOH .f KOH
ndice de Acidez (mg de KOH/g )
m AMOSTRA

Onde:
A volume de KOH usado na titulao da
amostra, mL;
B volume de KOH usado na titulao do
branco, mL;
N normalidade da soluo de KOH (0,1);
PMKOH Peso molecular do KOH (56,1 g/mol);
fKOH - Fator de correo do KOH;
mAMOSTRA massa da amostra, g.

OXIDAO

Perxidos produtos primrios da oxidao lipdica;

leos e gorduras so oxididados quando entram em contato

com o O2(g);

O2(g) pode estar no espao livre do recipiente e dissolvido no

leo;

Produtos da oxidao sabor e odor desagradveis; pode

afetar o valor nutricional do leo; cidos graxos essenciais
como o linolico e linolnico so destrudos e certas vitaminas
lipossolveis desaparecem;

CIDOS

GRAXOS

Oxidados

pelos

mecanismos:

OXIDAO

AUTOXIDAO ausncia de ar por espcies de O2(g)

reativos ou radicais livres;
Temporariamente prevenido por antioxidantes naturais
contidos no leo que absorvem esses radicais livres;
Quando os antioxidantes esto desgastados, o leo degrada
rapidamente.
FOTOXIDAO ocorre quando o leo exposto a fontes
de luz natural e artificial (incluindo luzes halogenias e de
estocagem). deteriorao sria no leo, e pode ocorrer
cerca de 30000 vezes mais rpido que a autoxidao;
Quanto mais ranoso ou oxidado for o leo, maior ndice de
perxido ele ter;

OXIDAO /AUTOXIDAO
Processo de cadeias de radicais, p.ex., os intermedirios so
radicais (espcies mpares de eltrons) e a reao envolve
iniciao e a sequncia de propagao, que continua at a
operao de uma ou mais etapas de finalizao.
Figura: Autoxidao de olefinas (RH representa uma molcula olefnica, na
qual o H anexado num tomo de carbono allico

Iniciao
Propagao

(Reao rpida)
(Etapa de taxa determinante)

Terminao

Fonte: HAMM; HAMILTON, 2000.

FOTOXIDAO
Interao entre uma ligao dupla e uma
molcula altamente ativada de O2 produzido por
um O3;
Energia da luz transferida para o oxignio via
um sensitizador, como a clorofila.
Espcies reativas de O2 reagem com olefinas
resultando em hidroperxidos allicos.

NDICE DE PERXIDO
DEFINIO: todas as substncias, em termos de
miliequivalentes de perxido por 1000 g de amostra,
que oxidam o iodeto de potssio.
FINALIDADE: devido a sua ao oxidante, os
perxidos
orgnicos,
formados
no
incio
da
rancificao, atuam sobre o iodeto de potssio
liberando iodo que ser titulado com tiossulfato de
sdio, em presena de amido como indicador.
APLICAO: leos vegetais brutos e refinados e
gordura animais.
MATERIAIS E REAGENTES: leo; Soluo de Iodeto
de potssio; Soluo indicadora de amido; Soluo de

PROCEDIMENTO
Pesar 5 0,05g da amostra no erlenmeyer de 250mL
com tampa esmerilhada;
Adicionar 30 mL da soluo cido actico
glacial/clorofrmio 3:2 e misturar com leve agitao;
Adicionar com uma pipeta, 0,5mL da soluo de
KIrepouso por 1 minuto 30mL de gua destilada;
Titular com soluo de tiossulfato 0,1 N com agitao
constante
at a cor do iodeto ter quase
desaparecido;
Adicionar cerca de 2mL da soluo indicadora de
amido Continuar titulao com agitao constante
especialmente prximo do ponto final para liberar
todo o KI da camada de solvente;
Adicionar a soluo de tiossulfato gota a gota at a
cor azul desaparecer

CLCU
LO
ndice de Perxido (mEq Perxido/1 000g )

(S B).N K2Cr2O7 .1000

m AMOSTRA

Onde:
S volume de tiossulfato usado na titulao da
amostra, mL;
B volume de tiossulfato usado na titulao do
branco, mL;
N normalidade da soluo de K2Cr2O7;
mAMOSTRA massa da amostra, g.

ORAC

xygen Radical Absorbance Capacity

PRINCPIO: Transferncia dos tomos de O2(Radical
Livre); trata-se de uma simulao da reao que
rotineiramente ocorre no corpo humano (combate dos
radicais livres pelos agentes antioxidantes).
MATERIAIS:
1 leo (1g);
2 - Soluo de AAPH (2,2-azobis (2-amidino-propano) dihidrocloreto);
3 - Soluo de fluorescena (representando o corpo humano)
preparada com 0,0167g de fluorescena slida, dissolvidas em
100mL da soluo tampo de pH=7,4. A soluo tampo de KH2PO4
(cido) e KHPO4 (base) de pH=7,4. O pH desse valor por ser
equivalente ao do plasma sanguineo. A fluorescena emitir
fluorescncia mediante a reao;

PROCEDIMENTO
1 - Pesar 1g de leo em tubo de ensaio;
2 - Junto ao leo pesado transferir uma alquota de
4mL de acetona;
3 - Tapar o tubo de ensaio com papel parafina;
4 - Agitar o tubo com a amostra e a acetona;
5 - Transferir a mistura agitada em eppendorfes e
centrifugar numa temperatura de 4oC, numa rotao de
8000 rpm, durante 20 minutos;
6 - Saturar a mistura com N2 gasoso durante 10
segundos.

PROCEDIMENTO
LEITURA: Microplaca branca constitudas de 96 poos de
fundo chato sem tampa, onde as linhas foram representadas
por letras e as colunas por nmeros.
- Linhas A e H: gua ultrapura (gua destilada em osmose
reversa).
- Linhas B e C: Construo da curva de calibrao da
reao, estando os poos 1, 2 e 3 ocupados pela soluo
tampo (branco). Poos 4 e 5 o primeiro ponto da curva,
numa concentrao de 1molar de trolox (anloga
vitamina E, essa substncia tem a funo de montar a curva
de calibrao. Poos 6, 7 e 8 foi inserida uma concentrao
de 2 molar de trolox. Nos poos 9 e 10 foi inserida uma
concentrao de 4 molar de trolox. Nos poos 11 e 12 foi
inserida uma concentrao de 8 molar de trolox.

PROCEDIMENTO
-Linhas D a G: Em cada poo foi posto um volume de 25 L dos
constituintes. Nessas linhas foram abrigadas as amostras, foram
feitas 3 diluies em 6 replicatas.
-Se no sabe qual a diluio correta, deve ser feito um teste com 3
trincas de diluies (Tabela).
Tabela 2: Diluies de partida para ORAC do leo de buriti bruto.
Partida

Diluio

10X

160X 320X 640X

50X

1000X 2000X 4000X

50X

8000X 16000X 32000X

Microplaca Fluormetro acoplado de duas seringas (Figura). onde a

primeira estava constituda da soluo de fluorescena e a outra da
soluo do AAPH (0,414 g de AAPH slido diludo em 10mL de soluo
tampo) regidos pelo programa computacional Gen 5 .

PROCEDIMENTO

Ambientao das seringas/15 minutos, onde a primeira

seringa foi ambientada com 1500 L da soluo de
fluorescena numa taxa de 275 L/segundos e a segunda
seringa foi ambientada com 1500 L da soluo de AAPH
numa taxa de 175 L/segundo;
Temperatura de trabalho 37oC (temperatura do corpo
humano);
Pela primeira seringa, o programa injeta 150 L de
fluorescena em cada um dos poos da placa, enquanto
que pela segunda seringa, o programa injeta 25 L do
AAPH completando o volume total de 200 L em cada
poo.

CLCULO

Onde:

- Valor mdio das leituras obtidas na diluio;

- Volume de acetona, cerca de 4 mL;
Massa de leo pesada, cerca de 1g.

ORAC leo de buriti bruto = 542 molET/g

HALOGENAO
Adio de halognio [Cl, Br, I2] a cidos graxos
insaturados.
H2C-[CH2]6CH=CH-[CH2]7COOH + Br2H3C-[CH2]6-CHCH-[CH2]7 COOH
Br

Usado na determinao
Br do ndice de iodo:
peso em g de I2 que reage com 100g de
gordura, determina o grau de insaturao dos
cidos graxos.

NDICE DE IODO
(MTODO AOCS
CD 1-25)
DEFINIO:

Medida do grau de insaturao dos cidos graxos presentes

na gordura quanto maior a insaturao maior ser a
capacidade de absoro de iodo e, conseqentemente, maior
ser o ndice de iodo.
Expresso em termos do nmero dos centigramas do iodo
absorvidos por grama da amostra.

MATERIAL E REAGENTE: leo, Erlenmeyer de 500mL

com boca esmerilhada; Pipeta de 25mL; Soluo de Wijs;

Iodeto de potssio; Tetracloreto de Carbono; Soluo de
amido; Dicromato de potssio ( K2Cr2O7); Tiosulfato de sdio
(Na2S2O3);

IMPORTNCIA: Determinar o teor de cidos graxos

insaturados, medir a susceptibilidade rancidez oxidativa,
controlar o processo de hidrogenao e verificar adulteraes

PROCEDIMENTO
Pesar 10g da amostra no erlenmeyer de 500mL;
Adicionar 15mL de tetracloreto de carbono e
agitar at total diluio;
Adicionar 25mL da soluo de Wijs (iodo e cloro)
e estocar o frasco ao abrigo da luz durante 30
min. Aps os trinta minutos adicionar 20mL da
soluo de KI e 100 mL de gua destilada.
Titular o contedo do erlemeyer com soluo de
tiossulfato de sdio 0,1N.
Durante a titulao verifica-se o aparecimento de
uma colorao levemente amarela - neste
momento adicionar de 1 a 2 mL de soluo de
amido mudando a colorao para azul intenso;
Continuar a titulao at que a colorao azul
desaparea.

CLCULO
(B S).N Na2S2O3 .PM KI .f Na2S2O3
ndice de Iodo(g I 2 /100g)
m AMOSTRA
Onde:
B - Volume utilizado na titulao do branco (mL);
S - Volume usado na titulao da amostra (mL);
NNa2S2O3 - normalidade do Na2S2O3;
PMKI Peso molecular do iodeto de potssio;
mAMOSTRA Massa da amostra, em gramas;
fNa2S2O3 Fator de correo do tiossulfato de sdio.

Tabela 3: ndice de iodo de alguns leos.

FAT OR OIL
Linseed oil
Tung Oil
Menhaden oil
Whale oil
Soy bean oil
Sunflower oil
Corn oil
Cottonseed oil
Sesame oil
Rapeseed oil

IODIN NUMBER
173 - 201
170.6
139 - 173
121 - 146.6
137 - 143
119 - 135
111 - 130
108 - 110
103 - 108
94 - 102

Peanut oil (arachis)

83 - 100

Olive oil
Horse oil
Lard
Palm oil
Milk fat
Beef tallow
Mutton tallow
Cacao butter
Palm kernel oil
Coconut oil

79 - 88
71 - 86
46 - 70
51.5 - 57
26 - 50
38 - 46
35 - 46
32 - 41
13 - 17
8 - 10

Fonte : ALSBERG; TAYLOR, 1928 apud LEWKOWITSCH, SD.

SAPONIFICAO
HIDRLISE BSICA

Mecanismo:
ster + Base lcool + Sal Alcalino
de um cido Carboxlico

Lipdios podem ser

saponificveis ou no
saponificveis

SAPONIFICAO
HIDRLISE BSICA
LIPDIOS SAPONIFICVEIS
Todos derivados
gorduras e leos).

de

triacilgliceris

LIPDIOS NO SAPONIFICVEIS
Esterides e derivados;
Terpenos;
Alcanos de cadeia longa (leo mineral);
Prostaglandinas;
Poliacetilenos.

(todas

as

NDICE DE SAPONIFICAO
DEFINIO:
Nmero dos miligramas de hidrxido de potssio (KOH)
necessrio para neutralizar os cidos graxos resultantes da
hidrolise de 1 grama da amostra.

MATERIAL:

Erlenmeyer de 250 ou 300 mL resistente a base;

Condensadores com t 24/4 para ajustar os erlenmeyers;
Banho ou chapa quente com controle de temperatura; Frasco
para destilao 2 ml com t 24/40, ajustado a condensador
resfriado com gua, para refluxo e lcool 95% para destilao.

REAGENTES:
cido hidroalcolico 0,5 N padronizado;
KOH alcolico; Soluo indicadora de fenolftalena 1% em
lcool etlico 95%.

PROCEDIMENTO

Preparao da Soluo alcolica de KOH.

2 - No erlenmeyer, pesar a amostra (1,2-2,2g) e
adicionar 25mL de soluo alcolica junto a
amostra.
3 - Preparao do branco: em um erlenmeyer
adicionar 25mL da soluo alcolica de KOH.
4 - Colocar em condensador de refluxo por 1hora
as amostras e o branco.
5 - Titular as amostras e o branco com HCl 0,5N.

CLCULO
(B A).N HCl .PM KOH .f HCl
ndice de Saponifica o (mgKOH/g)
m AMOSTRA
Onde:
B volume de cido clordrico gasto na titulao
do branco, mL;
A volume de cido clordrico gasto na titulao
da amostra, mL;
NHCl normalidade da soluo do cido clordrico;
mAMOSTRA massa da amostra, em g;
PMKOH Peso molecular do KOH;
fHCl Fator de correo do HCl.

CROMATOGRAFIA GASOSA
FINALIDADE:

Separar

componentes

de

uma

mistura, inclusive compostos volteis, para uso ou

quantificao subsequente;
COMPONENTES: Porta de injeo atravs do qual
as amostras so carregadas, a "coluna" na qual os
componentes

so

separados,

um

fluxo

regulamentado de um gs portador (muitas vezes

hlio)

que

transporta

amostra

atravs

do

instrumento, um detector, e um processador de

Fotografia 1: Vista da frente de um

cromatgrafo a gs.

Fonte: GAS CHROMATOGRAPHY, 2011

Fotografia 2: Vista traseira de um cromatgrafo a

gs.

Fonte: GAS CHROMATOGRAPHY, 2011

CROMATOGRAFIA
GASOSA
PORTA DE INJEO
Volatilizar a amostra (apenas na fase gasosa a amostra
conduzida coluna pelo gs de arraste He ou
fase mvel);
Amostras de 1 microlitro so injetadas na coluna;
COLUNA
Onde os componentes da amostra so separados;
Contm a fase estacionria;
2 tipos: capilar e encamisada;
Os componentes da amostra so separados na coluna
em funo dos s tempos que passam na coluna
dependendo em como da fora de interao com a fase
estacionria o processo repete vrias vezes medida
que os compostos migram para a coluna

CROMATOGRAFIA
GASOSA
DETECTOR: Se as condies da coluna foram
escolhidas corretamente os componentes da
amostra vo sair da coluna vo sair da coluna e
passaro pelo detector apenas uma vez.
A escolha do detector feita em funo das
classes de
compostos analisadas e
da
sensitividade;
GRAVADOR DE INTEGRAO: A sada do
detector (convertida da corrente para voltagem)
enviada para um gravador de integrao que
plota, armazena e analisa os dados.

Figura 1: Cromatograma de leo de buriti bruto

(cromatografia gasosa)

Tabela 2: Continuao do Cromatograma de leo de

buriti bruto

CAROTENIDES TOTAIS

DETERMINAO: Espectrofotometria;
A partir da leitura da absorbncia da amostra na regio do
UV a um comprimento de onda de mxima absoro, em
ter de petrleo, de 450 nm;
O valor registrado da absorbncia clculo
concentrao de carotenos, usando a equao:
Carotenos (ppm)

da

V (mL). A
x10 4
2592.mo

Onde:
V Volume da amostra, em mL;
A Absorbncia;
2592 cte Lambert-Beer para o ter de
petrleo;
m Massa da amostra, em g;

PROCEDIMENTO

Obteno da curva de calibrao do padro comercial de

caroteno Pesar cerca de 5,2 mg desta substncia e
diluir em 100 mL de ter de petrleo.
Soluo varredura no espectrofotmetro para se
conhecer o comprimento de onda de mxima absoro do
caroteno nas condies propostas e desta forma,
utiliz-lo como parmetro na leitura dos extratos das
amostras.
Posteriormente, a partir da soluo concentrada preparar
sete amostras diludas, cada uma, em 25 mL de ter de
petrleo (P.A.), com concentraes variando de 0.4 a 2.8
g/mL.

NDICE DE REFRAO
Obtido pela relao entre a velocidade da luz no ar
(v) e no material analisado leo/gordura (v).

DETERMINAO: Refratometria.
PROCEDIMENTO:
Calibrar o refratmetro com gua destilada (IR 20
o
C = 1,333);
Inserir a amostra e executar a leitura.
Refratmetro de bancada
Refratmetro porttil

VISCOSIDA
DE
DEFINIO: resistncia de um fluido ao escoamento quando
submetido a uma tenso cisalhante e est diretamente ligadas
com as interaes intermoleculares presentes.
Tipos: Dinmica (), em Pa.s (N/m2.s) e Cinemtica (), em cSt
(mm2/s);
Medio: viscosmetro.

Fotografia
3:
Viscosmetro
rotacional VT 550, Haake.

Fotografia 4: Viscosmetro CannonFenske AVS250, Schott.

PROCEDIMENTO

VISCOSIDADE CINEMTICA

Viscosmetro Cannon-Fenske (SCHOTT GERATE,

Tipo n 513 10 );
Tubo capilar n 300 ( = 1,26 mm);
Banho termosttico a 40oC
Normas: ASTM 446, ASTM D 2515 e Norma ISO 3105
Clculo:

v k.(t e)

Onde:
v viscosidade cinemtica cSt (mm2/s);
k constante caracterstica do viscosmetro; k=0,25 para o
capilar de 300;
t tempo de escoamento da amostra, em s;
e correo da energia cintica para o valor de T (Tabela do
manual).

DENSIDADE ()
PRINCPIO: determinar relao slido/lquido das
gorduras comerciais;
Determinao:
por
densmetro;
picnmetro;
dilatmetro.

otografia 5: Densmetro digital Kem Kyoto Electronics.

Fotografia 6: Picnmetro de 20mL com leo de buriti.

PROCEDIMENTO

MTODO PICNOMTRICO
Pesar o picnmetro vazio;
Pesar o picnmetro com a amostra;
Subtrair a massa do picnmetro com a amostra da massa
do picnmetro vazio (massa da amostra);

Dividir essa massa pelo volume do picnmetro, conforme a Equao.

Onde:
densidade (g/mL);
m massa da amostra (g);
V volume ocupado pela amostra
(mL)

CONCLUSO
De um modo geral, foram abordadas
algumas anlises fsico-qumicas
feitas para leos vegetais a fim de se
conhecer as suas propriedades e o
seu estado de conservao, bem
como algumas reaes qumicas que
corriqueiramente ocorrem com essas
matrias primas.

REFERNCIAS
ALSBERG, C.L.; TAYLOR, A.E. The Fats and Oils: a
General View. California: Research Institute, Stanford
University, 1928.
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY AOCS. Official and
Tentative Methods of the American Oils Chemists Society:
ASSOCIATION OFFICIAL ANLYTICAL CHEMISTS AOAC, 15
ed. Champaign: v.1, p.69-70, AOAC, 1990.
GAS CHROMATOGRAPHY. Disponvel em:
<pages.pomona.edu/~wes04747/lab/gaschrom.doc>
Acesso em 28.10.2011.

REFERNCIAS
MENDONA, M.A.; BORGO, L.A.; ARAJO, W.M.C.; NOVAIES,
M.R.C.G. Alteraes fsico-qumicas em leos de soja submetidos
ao processo de fritura em unidades de produo de refeio no
Distrito Federal. Com. Cincias Sade. v.19; n.2; p.115-122.
2008.
PORIM. Test Methods Carotene Content. Malaysia, 1995.
PRIOR, R.L.; HOANG, H.; GU, L.; WU, X.; BACCHIOCCA,M.;
HOWARD, L.; HAMPSCH-WOODILL, M.; HUANG, D.; OU,B.; JACOB,R.
Assays for Hydrophilic Antioxidant Capacity (OXYGEN RADICAL
ABSORBANCE CAPACITY - ORAC) of Plasma and Other Biological
and Food Samples. Journal of Agricultural and Food
Chemistry. V.51. p. 3273-3279, 2003.
THE
OLIVE
OIL
SOURCE.
Disponvel
em:
<http://www.oliveoilsource.com> - Acesso em 28.10.2011.

Obrigada!!!!