Sigla aprovada pelo Ministrio da Sade (MS) e da Agricultura ( MA)

4 PERODO DE FARMCIA
PROFESSOR: OSWALDO H. R. BAROLLI
ALUNOS:
ALINE BALDIM
CAROLINA SALES
ELIZEU RESENDE
ISABELA PELOSO
LEIDIANE CRISTINA
LILIAN FURTADO

Varginha
12/11/2010

 um sistema que tem por objetivo a segurana do alimento

protege o
consumidor e facilita o comrcio internacional com princpios cientficos e de
sade pblica.
O Sistema APPCC contribui para uma maior satisfao do consumidor, torna as empresas mais
competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e
internacionais, alm de propiciar a reduo de perdas de matrias-primas, embalagens e produto.

Quando o sistema de APPCC implementado sob nenhuma hiptese pode desconsiderar os

Princpios de Boas Prticas QUANDO AS BOAS PRTICAS NO SO RESPEITADAS, NO
H COMO E NEM PORQU IMPLENTAR O SISTEMA DE APPCC.

O grande desafio para implementao do APPCC nas indstrias o treinamento e

capacitao do pessoal neste sistema, faz parte deste desafio o fato de o
mesmo ser um sistema que se aprende e se aperfeioa fazendo:
Se s ouo, esquecerei; se ouo e vejo, me lembrarei; se ouo, vejo
e fao, compreenderei

 um sistema que:
preventivo;
Tem como pr requisito ou como base as regras e princpios da Boas Prticas;
uma ferramenta de gerenciamento usada para proteger os produtos alimentcios contra os

perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos;

um sistema que tem base cientifica e o reconhecimento da existncia ou no de formas
seguras de controle de perigos;
No um sistema de risco zero; tem por objetivo reduzir os riscos dos perigos relacionados
aos alimentos;
um sistema para o controle de produtos alimentcios, aplicvel em toda cadeia alimentar,
desde a produo primria at o consumo final;
um sistema que busca controlar as etapas que esto associadas dramaticamente com
perigos no controlveis ou incontrolveis visando a segurana do produto e a proteo do
consumidor.

APLICAO DOS PRNCIPIOS DO SISTEMA APPCC NA

ELABORAO DE ALIMENTOS PRONTOS PARA O CONSUMO.
De acordo com a publicao da Organizao Mundial de Sade , as doenas de
origem alimentar (DTA), mais que 6O% dos casos foram decorrentes de tcnicas
inadequadas de processamento e por alimentos contaminados servidos em
restaurantes, envolvendo os microorganismos e parasitas patognicos, alm de seus
produtos txicos.
Para o estudo do controle das doenas de origem alimentar, devemos enfatizar as
situaes que visem a preveno de agentes patognicos de maior gravidade e
condies de maior risco.

O controle microbiolgico na indstria de alimentos fundamental.

O enfoque do APPCC assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o perigo

definido como a contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que
possa causar dano a sade do consumidor .

Os perigos microbiolgicos so os mais freqentemente envolvidos em casos ou surtos

de doenas transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade na
implantao do Sistema APPCC.

Principais Vantagens do Sistema APPCC

Prevenir perigos relacionados a contaminao de alimentos;

Promover a rastreabilidade do processo quanto s contaminaes, sejam elas

fsicas, qumicas e/ou microbiolgicas;

Aplicar responsabilidades ao produtor e distribuidor por assegurar a garantia dos

alimentos;

Ajudar a empresa de alimentos a competir mais efetivamente no mercado mundial

(KURTZWEIL, 1995);

Apresenta uma certa flexibilidade, levando em considerao a variabilidade e a

adaptabilidade dos agentes causadores de riscos a sade do humana (ARCHER,
1990);

Principais Desvantagens do Sistema APPCC

A adeso do sistema aos processos produtivos nas indstrias alimentcias

considerado lento, visto que poucas indstrias visualizaram seus benefcios;

Falta de uma poltica atual voltada exclusivamente para a garantia de qualidade do

produto final, evidenciada exclusivamente pelo sistema APPCC;

Os resultados so baseados num paradigma de qualidade a longo prazo.

PERIGOS

Contaminante de natureza biolgica, qumica,

fsica ou condio que pode causar danos
sade ou integridade do consumidor.

TIPOS DE PERIGO
Significativo: perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em risco
inaceitvel a sade do consumidor.
Biolgico: bactrias e suas toxinas causam a maioria dos surtos com doenas de origem
alimentar.
Qumicos: contaminantes de origem qumica e seus resduos, seus efeitos podem ser alongo
prazo, que podem se acumular no organismo ou a curto prazo como os alergnicos.
Fsicos: contaminantes como corpos estranhos em nveis inaceitveis em alimentos, como
vidros, metais, pragas.

So muitos os perigos que podem

ocorrer durante a preparao dos
alimentos em cozinhas

MATRIA PRIMA
Para manipulao dentro da cozinha, consideramos matria prima como todos os produtos a
serem utilizados no processamento. Ento, matria prima produtos in natura e tambm produtos
industrializados, principalmente quando houver alguma contaminao presente.

SEVERIDADE

a conseqncia resultante dos perigos.

A severidade dos perigos depende da quantidade de microrganismos infectantes, da

dose txica e se indivduo susceptvel; sendo mais grave em gestantes, crianas e
pessoas imunodeprimidas.

Existem trs tipos de doenas quanto a severidade dos perigos: Letais, Crnicas e
Moderadas.

RISCO
a probabilidade da ocorrncia do perigo ou da
seqncia de vrios perigos
Alto Risco
Alimentos preparados em locais com surto de DTA.
Alimentos preparados e armazenados de modo a ocorrer multiplicao microbiana.
Baixo Risco
Alimentos com pH abaixo de 4,5.
Alimentos com Aa menor 0,92.
Alimentos nunca citados como fonte de surtos.

PONTOS CRTICOS

So todos os locais ou situaes onde podem estar presentes os perigos.

Podem ser identificados por inspeo durante a preparao dos alimentos, observando
e anotando onde podem ocorrer condies de contaminao,sobrevivncia ou
multiplicao de microorganismos.

FATORES SIGNIFICATIVOS QUE CONTRIBUEM PARA A CONTAMINAO

DOS ALIMENTOS:

MP inicialmente contaminada por microrganismos;

Contaminao cruzada entre alimentos crus ou cozidos
Limpeza e desinfeco inadequada dos equipamentos, utenslios e bancadas;
Defeitos na bainha ou ruptura das latas;

FATORES QUE INFLUEM NA SOBREVIVNCIA DE MICRORGANISMOS

OU TOXINA:

Tempo ou temperatura inadequados durante a coco;

Acidificao ou fermentao inadequados ou lenta de alimentos industrializados ou
falta de culturas de fermentao.

Fatores que influem na multiplicao dos microrganismos

Refrigerao inadequada dos alimentos;

Manter alimentos por mais de 4 horas em ambiente morno ou condio favorvel a

multiplicao de microrganismo patognico;

Elevada Aa ou alimentos midos;

Misturar alimentos cozidos, refrigerados com molho quente; mantendo temperatura

interna entre 22-50C.

DETERMINAO DOS PONTOS CRITICOS DE CONTROLE

(PCC)

Depende do tipo de preparao e da matria prima.

Devem instituir medidas de controles que assegurem a qualidade final do alimento.

A partir do estudo dos pontos crticos e, atravs da confeco de um fluxograma

de preparao desse alimento podem avaliar quais as etapas que poderiam
contaminar, em seguida devem-se estabelecer os mtodos de controle para os
pontos crticos.

Os seguintes fatores podem ser utilizados para os pontos crticos de controle:

tempo
temperatura
pH
Alimento com baixa atividade aquosa,
Aditivos intencionais
Irradiaes

INDENTIDICAO DO PCC

Existem formas, como a aplicao da rvore Decisria

CRITRIOS
So limites para as caractersticas de origem fsica, qumica e biolgica.
Os valores estabelecidos para cada tipo de controle so de metodologia especifica.
Critrios precisam ser especificados para cada ponto critico de controle

MONITORIAMENTO
a confirmao dos procedimentos no processamento durante cada ponto critico de
controle, para observar se os critrios estabelecidos esto sendo atingidos.

EXEMPLO
Medir o pH da maionese para avaliar se esta nos padres industriais.

AO CORRETIVA
a ao imediata a se tomada, sempre que os critrios no esto sendo atingidos.

VERIFICAO

o uso de testes suplementares para determinar se o mtodo esta funcionando como

planejado e garantir que o monitoramento esteja sendo efetivo e eficiente.

FLUXOGRAMA
um guia para que seja organizado o controle dos pontos crticos. Ele deve ser
elaborado colocando todas as etapas da preparao dos alimentos, indicando as
etapas cujos controles so eficazes e garanta a qualidade higinico sanitria no
processamento dos alimentos.

DEFINIES DAS ETAPAS BSICAS DO

FLUXO DE OPERAO

Recebimento

Armazenamento: sob congelamento,sob refrigerao e estoque seco

Congelamento

Espera ps-coco

Refrigerao

Descongelamento

DEFINIES DAS ETAPAS BSICAS DO FLUXO DE OPERAO

Reconstituio

Pr-preparo / preparao

Coco

Reaquecimento

Espera

Porcionamento

Distribuio

REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC

reas especificas e separadas para: recepo de mercadorias, pr-preparo e preparo final

de carnes,confeitaria e preparo de sobremesas e higienizao

Pias prximas aos locais de manipulao

Cadeia fria: congelador (freezer), geladeira para carnes, para laticnio, para hortifruti

Misturas de gneros: geladeiras reguladas para os alimentos que requerem temperatura

mais baixas

Cadeia quente: fogo e forno com termostato, permitindo regular a temperatura de coco;
gua do banho-maria e balco de espera ou estufa regulada

Mquinas de lavar utenslios

Utenslios de mesa

Materiais para limpeza:

ambiente(equipamentos,utenslios,pisos,paredes);
mos e alimentos(hortalias,frutas e legumes);

Materiais para monitoramento: termmetro qumico; termmetro digital; fita

indicadora de cloro ou Reativo Qumico e sacos plsticos esterilizados para coleta de
alimentos

REFERENCIAS
Silva Junior, Eneo Alves da Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios
de Alimentao/ So Paulo; Livraria Varela, 1995.

http://www.eps.ufsc.br/disserta97/raggi/cap2.htm
Acesso em 11/10/2010 s 00:15
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/appcc.htm
Acesso em 11/10/2010 s 00:37
http://www.eps.ufsc.br/disserta97/raggi/cap2.htm
Acesso em 12/10/2010 s 08:16