NOSSA !!

TECNOLOGIA
DO LEITE E
DERIVADOS
Brother

Prof.: Daniel
 PASTEURIZAO DO LEITE

Processo trmico que visa eliminar

a microbiota patognica do leite.
H reduo tambm da microbiota
deteriorante, o que prolonga sua
conservao
Padro a destruio do
Mycobacterium bovis
 Obrigatria no Brasil para todo o leite
Todos os derivados devem ser fabricados
a partir de leite pasteurizado
Tecnologia obrigatria em todo o processo
de laticnios
Produtos sem pasteurizao so
considerados CLANDESTINOS!
 LEITE TIPO A

Deve ser produzido em Granja leiteira, com

o rebanho acompanhado por veterinrio do
Servio de Inspeo.
Ordenha mecnica e deve ser pasteurizado
imediatamente aps a ordenha.
 LEITE TIPO A

Deve ser integral,pode ser homogeneizado

Rotulagem em azul.
Padro microbiolgico
 LEITE TIPO B

Produzido em Estbulo Leiteiro

Ordenha mecnica e aps a ordenha
Pode ser resfriado e transportado
para ser pasteurizado
 LEITE TIPO B

Deve ser integral, pode ser homogeneizado

Rotulagem verde.
Padro microbiolgico
 LEITE TIPO C

Produzido em qualquer tipo de propriedade

Sem acompanhamento do Servio de
Inspeo.
Gordura padronizada em 3%.
Rotulagem marrom.
 LEITE UHT
Produzido nas mesmas condies
acima.
Deve ser homogeneizado e sofrer
tratamento trmico entre 130C e 150 C
por 2 - 4 segundos.
Pode ser denominado Longa Vida (ou
UAT ou UHT)
 LEITE UHT
Quanto ao teor de gordura:
Integral: 3,0%
Semi-desnatado: 0,6 - 2%
Desnatado: mx. 0,5%
 LEITE RECONSTITUIDO

A partir do leite em p, podendo ser

misturado com leite. Segue os padres
do Leite C.
FLUXOGRAMA
CONTROLE DE
RECEPO
QUALIDADE

REFRIGERAO
E ESTOCAGEM

CLARIFICAO E HOMOGENEIZAO
PADRONIZAO

ENVASE PASTEURIZAO
 O leite deve chegar na usina, se
possvel, resfriado.
Na plataforma so realizados os testes
de densidade e acidez (alizarol).
Caso os valores estejam normais, inicia-
se o processo de industrializao.
SILO DE LEITE
CLARIFICAO

Operao de centrifugao que visa retirar

bactrias e clulas somticas do leite,
melhorando suas qualidades e aspectos
para o processo

Feita por centrfugas, antes da

pasteurizao.
 CLARIFICAO

importante aqui a eliminao tambm das

bactrias mortas, que contm enzimas que
mais tarde podero ser prejudiciais ao leite
e seus derivados.
PADRONIZAO DA GORDURA I
Regula o teor de gordura do leite
Integral: original da vaca
Varivel entre 3-4%
Longa Vida: Integral = 3,0% (?)
Padronizado: 3%
Semi-desnatado: 0,6-2,9%
Desnatado: mx. 0,5 %
PADRONIZAO DA GORDURA II
Regula teor de gordura dos derivados
Leite para os queijos
Parmeso: 2,0%
Queijos light: mx. 0,5%
Iogurtes, Leite em p
Desnatado
Semi-desnatado
PADRONIZAO DA GORDURA III

Creme obtido: matria-prima para a

fabricao de
Manteiga
Sorvete
Creme de leite
Chantilly
PADRONIZAO DA GORDURA I

Feita por desnatadeiras centrfugas, o

laticnio usa para si o creme retirado para
a fabricao de manteiga, requeijo, etc.
Os leites tipo A e B no sofrem
padronizao, devem ser integrais
PADRONIZAO DA GORDURA - IV
PADRONIZAO DA GORDURA -
IV
 HOMOGEINIZAO
Consiste em subdividir os glbulos de
gordura em fraes menores.
Neste tratamento a temperatura deve
ser de 54oC ou superior, para que toda a
gordura do interior do glbulo esteja
lquida.
HOMOGEINIZAO

O glbulo rompido por foras

mecnicas: presso ou ultra-som.
Neste processo h a formao de uma
nova membrana cicatrizando o glbulo.
GLBULO HOMOGENEIZADO
 HOMOGEINIZAO Vantagens I
Evita a separao da gordura durante o
transporte e armazenagem; indispensvel
no leite UHT e no leite com longa
refrigerao.

Torna o leite mais branco pelo aumento do

nmero de glbulos de gordura
HOMOGEINIZAO Vantagens II
No forma pelcula ao ferver (nata)
Ao antioxidante
Melhora a palatabilidade e viscosidade.
suja mais o copo
Melhora o sabor
Melhora a aparncia geral do produto.
HOMOGEINIZAO Desvantagens

Dificulta o desnate posterior

Aumenta a sensibilidade luz
Aumenta a sensibilidade s lipases
Diminui a estabilidade das protenas ao
calor.
HOMOGEINIZADOR
HOMOGENEIZADOR
HOMOGENEIZADOR
Homogeinizador
PASTEURIZAO

TRATAMENTO TRMICO QUE

VISA ELIMINAR AS BACTRIAS
PATOGNCIAS DO LEITE.

NESTE PROCESSO H REDUO

DA POPULAO DAS BACTRIAS
DETERIORANTES.
 PASTEURIZAO

EMPREGA TEMPERATURAS BRANDAS

SEMPRE H SOBREVIVNCIA DE
BACTRIAS
O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO
EM REFRIGERAO
VIDA TIL DE AT 5 DIAS
 PASTEURIZAO
Igual para os 3 tipos de leite: A, B e C
Eficincia sempre a mesma
Eficcia depende da populao inicial
PASTEURIZAO
PASTEURIZAO LENTA
65oC/30 min

POUCO UTILIZADA

Descontnua
Demorada
Consumo alto de energia
Reduo 95% das bactrias
PASTEURIZAO LENTA
 PASTEURIZAO LENTA

Altera pouco o leite

o Algumas vantagens na fabricao de queijo
o Vivel para pequenos volumes
_ Queijarias artesanais
_ Leite de cabra
 PASTEURIZAO HTST
75OC / 15 20 segundos

Processo rpido e contnuo

Ideal para grandes volumes de leite
Eficincia de 99,5% na reduo bacteriana
Alterao um pouco maior no leite
PASTEURIZADOR DE PLACAS-I
PASTEURIZADOR DE PLACAS-II
PASTEURIZADOR DE PLACAS III
 PASTEURIZAO HTST

No destri as enzimas produzidas por

bactrias psicrotrficas: Pseudomonas .
As enzimas do leite so tambm afetadas
As lipases e proteases endgenas so
grandemente inativadas.
 A aferio do respeito aos bons
procedimentos da pasteurizao
aferido por duas enzimas do leite: a
fosfatase alcalina e a peroxidase
 PASTEURIZAO HTST

A peroxidase inativada aos 85oC e

deve, portanto, estar intacta no leite
pasteurizado (HTST),
Sua inativao indcio de
sobreaquecimento do leite e pode estar
mascarando um produto muito
contaminado
 PASTEURIZAO HTST

A fosfatase alcalina lbil e no deve

estar presente no leite pasteurizado.
Sua presena indica que o leite no
atingiu a temperatura adequada
 PASTEURIZAO HTST
Maior desnaturao das protenas
especialmente das albuminas (at 20%) e
perda de clcio coloidal, dificultando a
coagulao do leite pela renina na
confeco de queijos.
 PROCESSO LONGA VIDA
130 0C 150 0C / 3 5 segundos

Ultra Alta Temperatura (UAT)

Ultra High Temperature (UHT)
Alta eficincia (> 99,99%)
Leite necessita homogeneizao
Vida til 4 meses
 PROCESSO LONGA VIDA
Geralmente se faz um pr-aquecimento
antes do processo, o que protege um
pouco as protenas para o processo.

Na prtica funciona como esterilizao.

 PROCESSO LONGA VIDA

Elimina todas as formas vegetativas das

bactrias
Produto torna-se comercialmente estril
Armazenagem em temperatura ambiente
PROCESSO LONGA VIDA
Algumas formas esporuladas
podem, eventualmente sobreviver.
So formas termfilas que no se
desenvolvem temperatura de
estocagem
PROCESSO LONGA VIDA
 PROCESSO LONGA VIDA
Este processo altera bem mais o sabor,
sendo a evoluo
a) Sabor cozido pronunciado
b) Sabor cozido
c) Sabor aceitvel
consumo
 PROCESSO LONGA VIDA

d) sabor neutro
consumo
e) ligeiramente oxidado
f ) oxidado
 PROCESSO LONGA VIDA
O sistema pode ser direto (injeo de vapor)
ou indireto (trocador de placas) e exige,
obviamente, envase assptico
Pode haver coagulao, minimizado pelo
pr-aquecimento e adio de fosfatos.
A estocagem em temperaturas mais baixas
(>20 C) auxilia na preveno.
HTST milk pasteurization equipment
and the flow of milk through it
HTST milk pasteurization equipment and
the flow of milk through it
PROCESSO LONGA VIDA
ENVASE LEITE LONGA VIDA
ENVASE LEITE LONGA VIDA
 PROBLEMAS POSSVEIS
Nmero exagerado de esporos no leite
Sobrevivncia ao processo
Proliferao e deteriorao
M qualidade do leite cru
Bactrias psicrotrficas proteolticas
Coagulao espontnea do leite
Vazamentos na embalagem
Contaminao e deteriorao do leite
UHT: EFEITO SOBRE PROTENAS
PERDAS NUTRICIONAIS
VANTAGENS DO LONGA VIDA
Elimina todas as bactrias
No necessita refrigerao
Custos menores de transporte e estocagem
Transporte longas distncias
Ampliao do mercado de leite
Permite estocagem
No mercado
Domstica
DESVANTAGENS DO LONGA VIDA

Alterao do sabor (cozido)

Perdas de nutrientes
Alterao da frao protica
Limitado a leite de beber
No permite uso para fabricao de
derivados de leite
 LEITE ESTERILIZADO
120oC / 10 min

Elimina todas as formas de microrganismos,

inclusive esporos
Carameliza o leite, torna-o escuro
Sem uso comercial no Brasil
Valeu !!!!!
FLUXOGRAMA

Resfriamento Padronizao Aquecimento

Concentrao

Desidratao Embalagem
 Resfriamento

Mesmo padro utilizado para o leite fluido

Padronizao

Gordura Leite fluido

Leite em p com gordura desejada

Padronizao 2

Integral (maior ou igual a 26,0%)

Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%)
Desnatado (menor que 1,5%)
Padronizao 3

De acordo com o rendimento

8,3 kg de leite fluido 11,6 kg de

leite desnatado

1 Kg de leite em p
Portanto

Para obter um leite em p com 26% de gordura

8,3 litros de leite fluido = 1 kg de leite em p

27% / 8,3 = 3,5 % de gordura

 Adio de citrato de sdio 0,15%

Estabilizante

Assegura a solubilidade do leite em p

Galato de propila
Antioxidante
0,008%
Aquecimento

A temperatura e o tempo de tratamento

variam de acordo com o leite

Leite descremado se recomenda-se aquecer

a 88C durante 3 minutos
Leite com teor de gordura a 90C durante 3
minutos
Temperaturas baixas

Aumentam a Solubilidade

Temperaturas altas

Melhoram as condies bacteriolgicas

Conservao (triplica)
Liberao de substncias sulfidrilas (antioxidantes)
Concentrao

Evaporadores

40oC 50oC + vcuo

Desidratao

Aps a concentrao a temperatura do leite

elevada a 70oC de forma suave para evitar
a coagulao

5 e150 .
(1)-Desidratador; (2)-Ar Aquecido; (3)-Leite Lquido; (4)-Bomba de
Presso; (5)-Atomizador; (6)-Ciclone; (7)-Filtro; (8)-Sada do Ar; (9)-
Embalagem

Cmara com atmosfera de gs inerte

FIM
Definio

Produto que se obtm pela eliminao parcial

da gua de constituio do leite (integral,
semi-desnatado ou desnatado), submetido a
um tratamento trmico de pasteurizao e
conservado mediante a adio de sacarose.
consistncia semi-lquida
cor amarela uniforme, mais
ou menos clara
com cheiro e sabor fresco e
puro.
A porcentagem de sacarose fixada pelas
seguintes frmulas de controle:
Mnimo(%)=62,5-0,625 E
Mximo(%)= 64,5-0,645 E
 permitida a adio de estabilizantes tais
como: bicarbonato de sdio, citrato de sdio,
polifosfatos de sdio e de potssio, em doses
mximas de 0,2%.
No Evaporador o leite vai sendo concentrado
em etapas sucessivas, procedendo-se adio
do acar (sacarose) em forma lquida, antes
da ltima dessas etapas
 Na sada do Evaporador o leite condensado
tem uma densidade de 1,30 kg/dm2 no caso
do leite integral e, 1,35 kg/dm2 no caso de
leite desnatado.
 Para se obter um quilo de leite condensado
com 8% de gordura, 44% de acar e 29% de
gua final, a proporo ser a seguinte:
2,5 kg de leite com 3,2% de gorduras adiciona-se
0,44 kg de acar lquido
 A etapa mais importante do processo e o
resfriamento. A gua do leite condensado s
pode manter em dissoluo a metade da
lactose, produzindo-se a precipitao do
restante.
 preciso evitar que essa precipitao seja
descontrolada, o que levaria formao de
cristais grossos de lactose, dando um paladar
arenoso ao leite
 Para isso esfria-se rapidamente o leite sob
intensa agitao at 30C, passando-o logo a
um depsito, onde so inoculados finos cristais
de lactose, que servem como indutores de
cristalizao
 Se os cristais formados forem inferiores a 10 ,
permanecero dispersos na massa de leite sem
dar o gosto arenoso
Depois de o produto ser agitado com bastante
vigor durante um perodo de uma hora, procede-
se o esfriamento a 15-18C e se deixa no
depsito durante 12 a 14 horas para que se
complete a cristalizao.
 Passa-se depois ao enlatamento e ao
armazenamento.
 O leite condensado pode manter
suas propriedades nutritivas por um
perodo de at dois anos, sem
necessidade de refrigerao
enquanto mantida fechada a sua
embalagem.
O iogurte um leite coagulado obtido por
fermentao cido ltica devido ao
Lactobacillus bulgaricus e ao Streptococcus
thermophilus do leite pasteurizado ou
concentrado, com ou sem adio (de leite em
p, etc.). Fonte: FAO/OMS (1977 )
TIPOS

- Tradicionais ou slidos: preparados em

estufas, cuja fermentao tem lugar em
boies ou copos: so geralmente naturais e
aromatizados.
Coalho misturado ( por agitao ): deve-se
agitar antes de consumir.So mais lquidos e a
sua fermentao realiza-se em cuba, antes do
acondicionamento. So macias, naturais ou de
polpa de fruta, ou ainda com pedaos de fruta.
PREPARAO E TRATAMENTO DO LEITE

Extrato seco do leite - consistncia e viscosidade

Protenas - textura e mascarar a acidez

Matria gorda - sabor doce, cremoso e aroma.

Obs 1: Para aumentar o extrato seco pode-se
adicionar leite em p ou aumentar a concentrao
do leite com processos tecnolgicos.

Obs 2: Para obter um produto mais consistente e

cremoso pases como a Bulgria utilizam leite de
ovelha que tem um teor de extrato seco, de casena
e de matria gorda mais elevado que o leite da
vaca.
- Tratamento Trmico: Pasteurizao a 90oC-
95oC ( 3 a 5 minutos )

Obs 3: Pausterizao muito prolongadas (mais

de 5 minutos a 92oC ) exercem efeito nefasto
sobre o produto.
 DESENVOLVIMENTO DA
FERMENTAO ( ACIDIFICAO )

Pode decompor-se em fase de inseminao e fase

de incubao.
Pode decompor-se em fase de inseminao e fase
de incubao.
Inseminao: a incubao de Lactobacillus
bulgaricus e de Streptococcus thermophilus na
relao de Strepto/Lacto = 1,2 /2 2/1 ( iogurte
natural at 10/1 para iogurte de fruta ).

L. bulgaricus

S. thermophilus
 Inseminao mxima 5% a 7%
Inseminao mnima: 0,5% a 1%

A temperatura para fermentao deve ser

prxima ao desenvolvimento do Streptococcus
thermophilus , ou seja 42oC-45oC ( constante
ou degressiva ).
Incubao: Para evitar a sobre-acidificao,
retardar e diminuir a taxa de crescimento
dos fermentos interessante diminuir
progressivamente a temperatura.
A durao da incubao depende de vrios
fatores como:
Atividade da cultura
Taxa de inseminao
Velocidade do arrefecimento
Pr-incubao eventual
Varia de 2:30 a 3:30 horas.
PARADA DA FERMENTAO

Deve-se baixar consideravelmente a temperatura.

BRASSAGEM PARA IOGURTES BRASSS
( BATIDOS )

Para diminuir a viscosidade e a sinrese.

Agitao mecnica ou homogeneizao a
baixa presso (inferior a 50 atm ).
Histrico

No bero da civilizao antiga (6000

7000 A.C.), na regio entre os rios
Tigres e Eufrates, onde havia realizao
de muitas culturas pode ter sido a regio
de origem dos queijos
Tambm existem referncias ao queijo nos
tempos bblicos, Homero (1184 a.C.) faz
referncia a queijos elaborados em cavernas a
partir do leite de cabras e ovelhas.
Herodoto (484 408 A.C.) se refere a
queijos elaborados com leite de gua e
Aristteles (384 322 A.C.) menciona o
queijo elaborado com leite de gua e burra.
O intenso comrcio de queijo entre pases
utilizando principalmente as rotas
martimas fez com que o imperador
romano Diocleciano (284 305 D.C.)
fixasse um preo mximo para este
produto.
A emigrao de povos, a fuga da fome e as
guerras deram incio colonizao de novas
reas por novos colonos, os quais levaram
consigo suas prticas artesanais dentre elas a
fabricao do queijo.
A difuso dos mtodos de produo do queijo
desde a regio entre os rios Tigre e Eufrates
at os limites ao leste alcanando a ndia, ao
norte a Rssia, ao nordeste atravs do Mar
Cspio at a Europa Central e Setentrional e a
oeste at a Europa Central e Meridional,
seguiu o mesmo caminho da fabricao do po
a partir do trigo.
Ao sul, na frica, a difuso foi limitada por
causa do intenso calor.
A migrao geogrfica da prtica de
fabricao do queijo originou novos modos
de produo e novas variedades de queijo,
resultado das diferenas climticas e do tipo
de terreno.
SEGUNDO VARRO (1912)
A VARIEDADE DOS QUEIJOS SE DEVE
AOS DIFERENTES TIPOS DE CLIMAS E
ASPECTOS GEOGRFICOS O QUE
IMPLICAVA EM DIFERENTES TIPOS DE
CRIAES DE ANIMAIS
Alguns queijos e a data da primeira
fabricao relatada:

Gorgonzola 879 D.C.

Roquefort 1070 D.C.
Cheddar 1500 D.C.
Parmeso 1579 D.C.
Gouda 1697 D.C.
Camembert 1791 D.C.
Durante muitos anos, os queijeiros
perceberam que o leite procedente de
diversos locais se comportava de forma
diferente.
Uma publicao realizada em 1899 por F. J.
Lloyd relatava sobre todos os aspectos da
fabricao do queijo incluindo detalhes
geogrficos, intensidade pluvial, cultivo,
manejo dos animais de criao, defeitos na
fabricao entre outros.
Definio

O queijo pode ser definido como um

concentrado protico-gorduroso resultante da
coagulao do leite, seguido da dessora do
cogulo que causa o decrscimo na umidade.

O termo atual queijo deriva do latim

caseus.
FAO criou duas definies

Queijo o produto fresco ou maturado

obtido por drenagem do lquido depois
da coagulao do leite.

Queijo de soro o produto obtido por

concentrao ou coagulao do soro
com ou sem adio de leite ou gordura
ltica
 Coalhada de leite produzida por atividade
enzimtica e subseqente separao do
soro para a obteno de um cogulo mais
firme acaba no incluindo o queijo de
soro, o ltico, o cremoso e outros obtidos
por tcnicas mais modernas (como a
osmose reversa).
O componente mais importante do queijo , sem
dvida, a protena, sendo que a gordura pode
variar dependendo do tipo de queijo; o teor de
umidade tambm varia e est relacionado com o
tempo de conservao do queijo resultante
(queijos mais desidratados so mais duros e com
tempo maior de conservao)
 FIM
FIM