HIGIENE NO

PROCESSAMENTO
MÍNIMO
Microrganismos Importantes em
Alimentos

• Bactérias
• Fungos
• Vírus
• Parasitas
• Intestinais
 Fontes de Contaminação de
Alimentos
fezes insetos

esgoto processamento,
colheita, manipulação,
ambiente

água
ANIMAIS PRODUTO HOMEM

(contaminação cruzada)

solo

plantas silagem carne, leite, ovos

Crescimento das
Bactérias
em Alimentos
 Doenças Causadas por
Microrganismos Presentes nos
Alimentos
Potencial de Risco Deterioração de
Alimentos
 Alguns Surtos de Origem Alimentar
Resultantes da Ingestão de produtos frescos
ou congelados

Patógeno Produtos

• Shigella sp Alface

Cebolinha, tomate cortado,

• Salmonella SP melão cortado, melancia
cortada.

• Escherichia coli Cenoura

Alface, morango cortado,

• Vírus da hepatite A tomate cortado
Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle
 INDÚSTRIA
• Manuseio impróprio
• Equipamentos mal-sanitizados
• Etapas do processamento
 MÃOS

Não Sanitizadas Sanitizadas

UNHAS
TOSSE
CABELO
BANHEIRO
LAVAGEM
CORTES
 Célula vegetal intacta

Célula vegetal rompida

Higienização de equipamentos
SANITIZAÇÃO E ENXÁGUE
Couve Não Sanitizada
Couve Sanitizada
 Sanitizantes Aplicação Concentração Efetividade

Compostos Clorados Equipamentos, 150 - 200 ppm 1 - 2 ciclos

água frutas e log
hortaliças inteiras
ou fatiadas

Iodóforos Equipamentos 10 - 100 ppm 1 ciclo log

Ácido Peracético Frutas e hortaliças 200 ppm 2 ciclos log

fatiadas

Ácidos Acético, Lático Frutas e hortaliças 1 - 3% Específica

Ozônio Àgua de lavagem, 1 - 4 ppm 1 - 3 ciclos

frutas e hortaliças log

Peróxido de Frutas e hortaliças 5% 3 ciclos log

Hidrogênio (Fase inteiras ou fatiadas
experimental)
 5

4,5

3,5
-1

3
Log UFC g

2,5

1,5

0,5

0
Controle Sumaveg Hipoclorito Ác. Acético

Logarítimo do número de unidades formadoras de

colônias de bactérias aeróbias mesófilas por grama
(UFC g-1) de repolho, submetido a diferentes soluções
sanitizantes por 10min., à temperatura ambiente
CENTRIFUGAÇÃO
 Limpeza e
sanitização
de
ambientes
Superfície irregular de Uma bactéria em
aço inoxidável, com forma de cocos em
acabamento no 4 uma “reentrância”
da superfície de aço
inox, com
acabamento no 4
ARMAZENAMENTO
TEMPERATURA

UMIDADE RELATIVA

CONDIÇÃO ATMOSFÉRICA

Respiração

Crescimento microbiano