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Aula 2 - Principais MA Todos de ConservaA A o Ddos Alimentos
Aula 2 - Principais MA Todos de ConservaA A o Ddos Alimentos
de conservação dos
alimentos
Conservação de Alimentos
Objetivos
Inibir ou retardar o desenvolvimento
microbiano e enzimático.
Proteger e destruir os microrganismos.
Prolongar o tempo de prateleira.
Melhorar ou manter as características
higiênicas e organolépticas.
Aumentar o número de produtos disponíveis
para a alimentação.
Fatores importantes para conservação
Métodos Químicos
– Cura, defumação, salga
Métodos físicos
a) Calor
Pasteurização, esterilização (Clostridium)
b) Frio
Refrigeração, Congelação, Ultracongelação
Cura
• O termo cura de carnes se refere à
conservação de um produto por
adição de sal, compostos fixadores
de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar
e condimentos, onde também é
obtida a melhora das propriedades
sensoriais.
Roça (s.d.)
Conservação
PRODUTOS QUÍMICOS
Sal – atua principalmente, diminuindo a quantidade de água no
produto e inibido o desenvolvimento microbiano.
Açúcar – o açúcar adicionado a alimentos fermentados age como
preservativo.
Nitrito – possui propriedades bacteriostáticas. Além do efeito
preservativo, ele confere à carne curada, sua cor característica.
Antioxidantes – retardam o aparecimento de alterações oxidativas
nos alimentos.
Estabilizantes – mantêm as características físicas das emulsões e
suspensões.
Industrialização de Carne Seca
e Charque
Métodos Físicos
Frio
Retarda ou inibe o desenvolvimento
microbiano e enzimático “não elimina”!!
Conserva alimentos frescos ou preparados
por períodos relativamente curtos.
Alimento Período de Conservação
• Peso
• Velocidade de circulação do ar
Modificações e danos
1) Perda de peso
câmara)
2) Rancidez oxidativa
insaturados
– Odor desagradável
Modificações e danos
3) Alterações microbianas
– Principal fator que afeta a vida de prateleira
• Dependem da:
– Carga microbiana inicial
– Uso de embalagens
5) Coloração
– Escurecimento nas áreas descobertas por gordura
(desidratação)
6) Adsorção de odores estranhos
– Voltagem: 90-700 V
ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA NA CARCAÇA
7 ES
NON
6,5
pH
6
5,5
1 2 3 6 9 12 15 18
HORAS APÓS A MORTE
EFEITO DA ES NAS PROPRIEDADES DA CARNE
PROPRIEDADES EFEITO
Maciez aumenta
Cor do músculo aumenta
Quality grade aumenta
Marmorização mais visível
Flavor melhora
Período de maturação diminui
Shelflife aumenta
Estabelecimento rigor acelera
Durabilidade
• Carne fresca
– Após a compra consumir em 3 dias (5-7 dias no
comércio)
• Produtos curados
– Sais de cura: inibem a proliferação de M.O
Congelação
Aves 3 a 6 meses
Legumes 6 meses
Vantagens do congelamento:
– Não adiciona nem remove substâncias
– Não interfere na digestibilidade
– Conservação por longos períodos
Desvantagens:
– Microrganismos não são destruídos
– Pode ocorrer desidratação superficial
– Custo $$!
Velocidade de Congelação
• Lenta (0,05oC/min)
• Rápida (0,5oC/min)
• Congelação em ar parado
– Sem circulação forçada
– Menos eficiente (congelação lenta) - refrigerador doméstico
– Temperaturas: -18 a -20oC
• Congelação em placas
– Contato com placas de metal
– Ex: produtos delgados (hambúrguer e bifes)
– Temperatura: -30 a -45oC (maior velocidade)
Principais métodos de congelação
• Corrente de ar (túnel de congelamento)
– Método mais empregado na indústria de carnes
– Ventiladores: 5-6 m/s
– Maior velocidade de congelação e T -30oC
• Imersão e aspersão de líquidos
– Pouco usado (congelação de aves)
– Embalagem em filmes plásticos
– Imersão dos produtos em líquidos à baixa
temperatura
Principais métodos de congelação
• Congelação criogênica
– Imersão direta em vapor criogênico
– Nitrogênio líquido
– C02 (bacteriostático)
– óxido nitroso líquido
Modificações e danos
• Cristais de gelo
– Abaixo da temperatura de congelação: formação de cristais de gelo
fluidos na descongelação
CONGELAMENTO LENTO
economicamente inviável
– Ar levemente aquecido
– Água circulante
– Microondas
descongelamento
• Não recomendado!!!
Conservação
de carnes e derivados
pelo calor
Conservação de alimentos
Métodos Físicos
Calor
• Operações básicas
• Enchimento do recipiente
• Exaustão, fechamento
• Esterilização
• Salsichas Tipo
Viena
• Atum e
Sardinha
• Carne enlatada
(corned beef)
Preparação da carne
• Uso de carnes de menor valor
comercial
• Outros ingredientes:
– Sal, condimentos
– Nitrato e nitrito
Enchimento dos recipientes
• Manual ou mecânica
• Salsichas: meio líquido posição vertical
– retirada do ar
– correntes de convecção
• Embalagens devem:
– Baixo custo
– Boas condutoras de calor
– Leves e resistentes
Folha de Flandres
Métodos de exaustão
• Desnaturação de proteína:
aroma sulfídrico
• Alteração da textura do
produto