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SANITIZAÇÃO NOS
SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
Módulo II
Segurança de Alimentos
=
Alimentos sem Perigos à
Saúde do Consumidor
O QUE SÃO ESSES PERIGOS ?
Perigos biológicos:
são provocados
por microrganismos que não
podemos ver a olho nu,
mas que são
os principais contaminantes nos
alimentos.
ONDE ESTÃO OS
MICROORGANISMOS?
Perigos físicos:
Sobras de desinfetantes e
detergentes nos
equipamentos e utensílios
(enxágüe mal feito),
troca de produtos,
reaproveitamento de
embalagens de produtos tóxicos e
identificação incorreta nos
produtos também
representam perigos químicos
para os
alimentos.
Impactos dos Perigos na
Comercialização dos Alimentos
Palmito em Conserva
Laticínios
Hortaliças
Agravos leves/médios
Agravos severos
Morte
Perda de clientes
Divulgação pela mídia
Prejuízo por perda do produto
Custos hospitalares
Custos com processos, multas e indenizações
Fechamento da empresa
O QUE É O
APPCC???
APPCC
• É um sistema de procedimentos que tem por
objetivos IDENTIFICAR, AVALIAR e
CONTROLAR os perigos para a saúde do
consumidor e caracterizar os pontos de
controles considerados críticos para assegurar
a inocuidade dos alimentos.
• Garantia da segurança do alimento;
• Diminuição de custos operacionais, pela
redução das necessidades de recolher,
destruir ou reprocessar o produto final por
razões de segurança;
• Diminuição da necessidade de testes dos
produtos acabados, no que se refere à
determinação de contaminantes;
• Maior credibilidade junto ao cliente;
• Redução de perdas de matérias primas e
produtos;
• Maior competitividade do produto na
comercialização;
• Atendimento aos requisitos do MAA e de
legislações internacionais.
Difundir as Boas Práticas e o
Sistema APPCC.
• ANÁLISE DE PERIGOS:
PERIGOS consiste na identificação e avaliação de
perigos potenciais, de natureza física, química e biológica, que
representam riscos à saúde do consumidor.
•• CONTROLAR
CONTROLAR (verbo):
(verbo):gerenciar
gerenciarasasações
açõesdedeoperação
operaçãopara
para
mantê-las
mantê-las de
deacordo
acordocom
comososlimites
limitespré-estabelecidos
pré-estabelecidos
(controlar
(controlarum
umprocesso).
processo).
•• CONTROLE
CONTROLE(substantivo):
(substantivo):ooestado
estadononoqual
qualososprocedimentos
procedimentos
corretos
corretosestão
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sendoaplicados
aplicadoseeaaetapa
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processoestá
estáde
de
acordo
acordocom
comos oslimites
limitespré-estabelecidos
pré-estabelecidos(o(oprocesso
processoestá
estásob
sob
controle).
controle).
•• CRITÉRIO:
CRITÉRIO requisito
CRITÉRIO
CRITÉRIO: requisitono
noqual
qualéébaseada
baseadaaatomada
tomadade
dedecisão
decisão
ou
oujulgamento.
julgamento.
• ETAPA: operação ou estágio de um processo produtivo ou de
um produto, desde a produção primária até o consumo.
IMPLANTAR AS B.P.F.:
Isso irá simplificar e viabilizar o Plano APPCC,
assegurando sua integridade e eficiência, com o
objetivo de garantir a segurança dos alimentos.
• Potabilidade da água
• Higiene das superfícies de contato com o produto;
• Prevenção de contaminação cruzada;
• Higiene pessoal;
• Proteção contra contaminação;
• Identificação e estocagem adequada dos produtos tóxicos;
• Saúde dos funcionários;
• Controle integrado de pragas.
COMO COMEÇAR???
QUEREM SABER???
ELABORAÇÃO
DO PLANO APPCC
1º) PROCEDIMENTOS PRELIMINARES
a) Comprometimento da direção / supervisão
b) Definir um coordenador (profissional competente e
treinado)
c) Formação da equipe multidisciplinar
• mínimo 3 pessoas
• máximo 7 pessoas
O que as pessoas da equipe farão?
Elas irão:
Identificar os perigos e as respectivas medidas de
controle;
Determinar os riscos e severidade dos perigos;
Caracterizar os pontos críticos de controle;
Verificar os limites críticos e formas de ;
monitorar os pontos críticos;
Estabelecer procedimentos para as situações de desvios
dos limites críticos;
Estabelecer, revisar e conservar os registros de controle;
Determinar procedimentos de verificação;
d)Disponibilidade de recursos e necessidades
APPCC é um instrumento de
SEGURANÇA dos alimentos
Produto:
Descrevê-lo
Quem irá consumí-lo
Ingredientes
Composição
pH
Aa
Embalagem
Condições de processo
Rotulagem
4. ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE
PROCESSO:
O que é um FLUXOGRAMA?
Qual seu OBJETIVO?
Proporcionar uma descrição elaborada, simples, clara,
objetiva das etapas envolvidas no processamento do
produto