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Cereais
Cereais
Cereais
Nutt. Msc. Jucimara Martins dos Santos
1 - Conceito
• Alimentos de origem vegetal, amplamente
consumido. O nome deriva da deusa grega,
Ceres, deusa da agricultura e da colheita. São
grãos que provém das gramíneas. Ex: trigo,
arroz, cevada , aveia ,milho , sorgo, etc.
2 – Valor Nutricional
• Pobres em lipídios.
• Possuem pigmentos como as antocianinas (trigo
vermelho) e as antoxantinas (milho –
criptoxantina).
• Minerais no córtex: Cálcio, Ferro, Sódio, Cloro,
Potássio, Magnésio, Manganês e Cobre.
• Vitaminas do Complexo B e vitamina E.
• Os cereais integrais são ricos em celulose
(fibras).
2 – Valor Nutricional
• Elevado teor de glicídios (aveia, 54 %; trigo e
arroz, 78 %).
• Cereais maduros -10% de água,
• Cereais dessecados , de 12 a 18 %.
• Baixo valor proteico (de 1 a 4%, no gérmen),
sendo a glutenina, a gliadina e a conglutina as
proteínas encontradas em maior quantidade.
• Limitante nos aminoácidos lisina, treonina e
triptofano.
3 –Tipos de Cereais
3.1 - Arroz
Arroz selvagem
• É uma gramínea aquática, de longos grãos
escuras. É geralmente comercializado misturado
com o arroz integral para diminuir seu custo.
Valor nutritivo rico em proteínas e vitaminas do
Complexo B, e sabor semelhante ao da noz. Não
é propriamente um arroz. Utilizado como
acompanhamento de carnes e aves.
Arroz integral
• Remove –se apenas a casca externa. Permanece com
o farelo, fina película onde se concentra a maior
parte dos nutrientes, localizada entre a casca e o
grão. Tempo de cocção é maior, pois o farelo age
como uma barreira a penetração da água. Alto teor
de fibras.
Arroz arbóreo
• Variedade de arroz italiano com grão polido,
redondo e branco. No processo de cocção sua
consistência fica tenra, “al dente” e cremosa, pois
tem a capacidade de absorver grande quantidade de
água sem se desintegrar. Devido estas
características, é utilizado no preparo de risoto
Arroz vermelho
• Tipo de grão integral, com coloração vermelha.
Além se de seus nutrientes, destacam-se a
presença de antioxidantes naturais. Se for
parcialmente polido, fica rajado e perde um
pouco o valor nutritivo.
3.2 - Cevada