UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

Porto Alegre
2009
• Óleos e gorduras: subst. insolúveis em
água, de origem animal, vegetal ou
mesmo microbiana, formados por
produtos da condensação entre o
glicerol e ácidos graxos denominados
triglicerídeos.

– Óleos: lipídeos que apresentam-se no estado

líquido,
– Gorduras: os que estão em estado sólido,
– Azeites: óleos provenientes dos frutos.

• A denominação de gorduras é
empregada mais usualmente e
independe do aspecto físico do produto.

• As propriedades das gorduras

subordinam-se à:
– natureza,
– proporção e distribuição dos ácidos graxos
constituintes.
 • Características dependem:
– do número de átomos de Carbono,
– do grau de saturação na cadeia e
– da distribuição dos ácidos na formação dos
triglicerídeos.

Importância de óleos e gorduras na

alimentação
• Fonte de ácidos graxos essenciais
• Fonte de de vitaminas lipossolúveis
(A,D,E e K)
• Fonte de energia

Fatores de Qualidade

• Apresentação, aspecto, cheiro, sabor e cor

do óleo
• Isento de ranço e outras características
indesejáveis
• Obtidos de matérias primas de qualidade
 
 
  PORQUE AS PESSOAS GOSTAM
TANTO DE GORDURA?
   Confere textura e aroma agradáveis;
   Acentua o sabor de doces, sorvetes,
bolos, chocolates, etc...
   Melhora a palatabilidade das
preparações;
  Encontra-se naturalmente em alimentos
consumidos como "couvert" e "petiscos“;
   Presentes em alimentos "saudáveis"
como o leite, queijos, etc...

CRITÉRIOS ADOTADOS NA ESCOLHA DE

ALIMENTOS
  SABOR (aroma e textura)
  CUSTO E CONVENIÊNCIA
   VALOR NUTRICIONAL
 
J.Am.Diet.Assoc., 1997
 
 PIZZA

  Gordura
kcal
(g)

Pizza (2 unidades)
Coca-cola diet 566 20

Sorvete 200 10

Total 766 (38%) 30 (55%)

Recomendado de Gorduras Totais pela Resolução n° 360 de

23/12/2003 – 55g por dia
 LANCHE

  kcal Gorduras (g)

Hambúrguer 520 26

Coca-cola 100 -

Batata frita 252 16

Total 772 (39%) 42 (76%)

Recomendado de Gorduras Totais pela Resolução n° 360 de

23/12/2003 – 55g por dia
 LIPÍDEOS

COMPOSIÇÃO: C, H, O2

CLASSIFICAÇÃO:
 
nº de ácidos graxos
esterificados na molécula

O O O
  
1 CH2OH CH2O-C-R CH2O-C-R CH2O-C-R

O O
 
2 CHOH CHOH CHO -C-R CHO -C-R

O

3 CH2OH CH2OH CH2OH CH2O -C-R

Glicerol 1-Mono 1,2-Di Tri

aciglicerol
 CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
Lipídeos simples:
• Ácidos graxos,
• Gorduras neutras: ésteres de ácidos graxos
com glicerol: monoacilglicerol, diacilglicerol,
triacilglicerol,
• Ceras: ésteres de ácidos graxos com alto
peso molecular: Ésteres de esterol
(colesterol); Ésteres não esterol (retinol
palmitato).

Componentes lipídicos:
• Fosfolipídeos: componentes do ácido
fosfórico, ácidos graxos e uma base
nitrogenada.
• Glicerofosfolipídeos: (lecitinas, cefalinas)
• Glicoesfingolipídeos: (esfingomielina)
• Glicolipídeos: componentes de ácidos graxos,
monossacarídeos e uma base nitrogenada
(cerebrosídeos, gangliosídeos, ceramidas).
• Lipoproteínas: partículas de lipídeo e
proteína.
Lipídeos variados:
• Esteróis (colesterol, vitamina D, sais biliares)
• Vitamina A, E, K.
 LIPIDEOS DE MAIOR IMPORTÂNCIA FISIOLÓGICA:

   ÁCIDOS GRAXOS:
   SATURADOS: CH3(CH2)nCOOH
  Os átomos de C da cadeia são identificados
numericamente a partir do C do grupo Carboxilico.
Ex: Ácido esterárico
1 6 8 9 10 11 17 18
HOOC – (CH2)6 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2 – (CH2)6 – CH3 = 18:0

O nome químico deriva do número de átomos de

C da estrutura
AG com – de 5 C  miscíveis em água
 o nº de átomos de C  a solubilidade em água

   INSATURADOS
  Estrutura semelhante aos saturados – liga dupla
(=) entre C.
Ex. Ácido linoléico
  1 6 8 9 10 11 17 18
HOOC – (CH2)6 – CH2 – CH = CH – CH2 – (CH2)6 – CH3 = 18:19
 A cadeia de AG insaturado pode
dobrar para o mesmo lado da liga
dupla (isômero Cis) ou para o outro
lado (isômero Trans).
Cis
CH3 - (CH2)7 (CH2)7 – COOH

C C
H H

Trans
CH3 - (CH2)7 H

C C
H (CH2)7 – COOH

Quase todos os ácidos graxos na

natureza se encontram em forma Cis mas
com o aquecimento ou hidrogenação se
convertem na forma trans – esta forma
não existe na natureza.
 Gorduras trans
• São os triglicerídeos que contém ácidos
graxos insaturados com uma ou mais
dupla ligação trans, expressos como
ácidos graxos livres (Resolução RDC n°
360 de 23/12/03).

• 1990: trans – afeta níveis de colesterol

com as gorduras saturadas - Importância
à saúde.

• 2003: Pesquisa indicam danos à saúdes

dos trans:
– Influenciam o colesterol mais negativamente que
as saturadas;
– LDL e HDL;
– risco de CHD;
– trans piores que as gorduras de animais
saturadas.
• Conclusão:
– Redução do consumo de trans e saturados;
• Efeito:
– Legislação sobre rotulagem:
• Consulta Pública USA;
• Brasil publica resolução.
– Mobilizar indústria para diminuir teores de
saturados e trans em produtos processados.

• Legislação USA (jan/06): ácidos

graxos insaturados que possuem
ligações não conjugadas:
– CLA (Conjugated Linolenic Acid) tem influêcnia
diferenciada, não aumentam o colesterol –
ainda em estudo.

• Gorduras parcialmente hidrogenadas

– tem altos teores de trans e saturadas.

• Gorduras totalmente hidrogenadas

– 0% de trans e 100% de saturadas.
 ALGUNS ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS COMUNS:

Nome Nome químico Fórmula Estrutura

comum

Butírico n-Tetranóico C3H7COOH CH3 - (CH2)2 COOH

Capróico n-Hexanóico C5H11COOH CH3 - (CH2)4 COOH

Caprílico n-Octanóico C7H15COOH CH3 - (CH2)6 COOH

Cáprico n-Decanóico C9H19COOH CH3 - (CH2)8 COOH

Láurico n-Dodecanóico C11H23COOH CH3 - (CH2)10 COOH

Mirístico n-Tetradecanóico C13H27COOH CH3 - (CH2)12 COOH

Palmítico n-Hexadecanóico C15H31COOH CH3 - (CH2)14 COOH

Esteárico n-Octadecanóico C17H35COOH CH3 - (CH2)16 COOH

 ALGUNS ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS COMUNS:
Nome comum Nome químico Abreviatura Fórmula

MONOINSATURADOS

Oléico  9- Octadecanóico C 18:1 C17H33COOH

Eurucico  13 - Docosenóico C 22:1 C21H41COOH

POLIINSATURADOS

Linoléico  9,12 - Octadecadienóico C 18:2 C17H31COOH

Linolênico  9,12,15 - C 18:3 C17H29COOH

Octadecatrienóico
 5,8,11,14 - C 20:4 C19H31COOH
Araquidônico Eicosatetraenóico
Quantidade de ácidos graxos determinados, em percentagem,
por cromatografia gasosa, nas gorduras utilizadas para
formulação das dietas
ÁCIDOS GRAXOS ÓLEO DE SOJA GORD. DE COCO
C8:0 Caprílico - 4,18
C10:0 Capróico 0,08 3,76
C12:0 Láurico 0,01 48,54
C14:0 Mirístico 0,07 14,90
C16:0 Palmítico 10,73 8,03
C18:0 Esteárico 3,19 2,08
C18:1 Oléico 26,59 15,22
C18:2 Linoléico 52,77 3,11
C18:3 Linolênico 4,88 0,06
C20:0 Araquídico 0,12 0,08
Outros 1,56 0,04
Total de A G Ins 84,24 18,39
Total de A G Sat 14,20 81,57
Rel. AG Ins. X Sat. 5,93 0,22
    TRIACILGLICERÓIS

O nome do triacilglicerol indica o número e o tipo de

resíduo de ácido graxo de sua estrutura.

CH2 - O - CO - C17H33 CH2 - O - CO - C15H31 CH2 - O - CO - C17H35

CH2 - O - CO - C17H33 CH2 - O - CO - C15H31 CH2 - O - CO - C17H35

CH2 - O - CO - C17H33 CH2 - O - CO - C15H31 CH2 - O - CO - C17H35

Trioleína Tripalmitina Triestearina

(glicerina + (glicerina + (glicerina +
3 ácido oleico) 3 ácido palmítico) 3 ácido esteárico)

CH2 - O - CO - C15H31 CH2 - O - CO - C15H31

CH2 - O - CO - C17H33 CH2 - O - CO - C15H31

CH2 - O - CO - C17H35 CH2 - O - CO - C17 H33

palmito-oleo-estearina dipalmito - oleína

Exercem várias funções importantes
como:
 
 precursores de eicosanóides:
prostaglandinas e leucotrienos,
potentes mediadores antiinflamatórios;
 atuam na modulação do sistema
imunológico;
 componente celulares: funções das
membranas e dos fosfolipídios;
 cofatores enzimáticos;
 os ácidos graxos n-3 inibem as enzimas
envolvidas no metabolismo do ácido
araquidônico e eicosanóides n-6;
 dietas ricas em n-3 parecem ser úteis em
pacientes queimados, na fase de
recuperação.
 Ácidos Graxos Poliinsaturados
(PUFA’s) – 2 ou + ligações

• Ômega-3 (1) e Ômega-6 (10-

20): não produzidos pelo
organismo;
• Ômega 3 – óleo orgânico de
sementes de linhaça (maior) e
peixes de águas fria (salmão,
sardinha, bacalhau, atum):
pele.
– Deficiência mais comum
– Artrite, problemas nas
articulações, TPM, depressão e
fobias.
 Ácidos Graxos Poliinsaturados
(PUFA’s) – 2 ou + ligações

• Ômega 6 – vegetais e
sementes: prostaglandinas
ativas.
– Caroços no seio, eczemas,
hiperatividade, inflamações.
• Auxiliam em
– Alergias;
– Anemia,
– Artrite;
– Depressão;
– Doenças Cardíacas;
– inflamações, entre outros.
 PERÓXIDOS

Membranas PUFAs Prostaglandinas

celulares

Paredes dos vasos

Bainha de mielina

Sistema imunológico
Virus

Sistema imunológico

Microcirculação

Agregação Adesividade Permeabilidade

de hemácias plaquetária dos vasos

Efeito dos PUFAs nos sistemas

imunológico, nervoso e vascular
 TCL
TCL TCM
I
N
T
L E
Ú S LIPASE PANCREÁTICA, ÁCIDOS BILIARES E LECITINA
M T
E I Ausente Presente Presente Ausente
M N
A
L Sem absorção AGL Monoacil- AGL
glicerol

L--glicerofosfato
I (da glicose)
N
M T
TCM
U E
C S Triacilglicerol
O T Lipase da
S I mucosa
A N Apoproteína
A Colesterol
L
Fosfolipídio AGL

Quilomicrons

T
R
A Quilomicrons AGL-albumina
N
S Vasos linfáticos intestinais
P Veia porta
O
R Ducto toráxico
T
E Circulação periférica

TECIDOS FÍGADO
(incluindo tecido adiposo) (oxidação intensiva )

Esquema de digestão, absorção e transporte de triacilgliceróis de cadeia longa

(TCL) e de cadeia média (TCM). AGL = ácidos graxos livres.
Transporte de ácido graxo para a matriz mitocondrial
onde ocorrerá beta-oxidação (Tirapegui,2002)
 REAÇÕES NUTRICIONALMENTE
IMPORTANTES DOS LIPÍDEOS

 Para qualquer comprimento de cadeia a

introdução de liga dupla -  ponto de
fusão

 AGI - líquido a Tº ambiente

Portanto a consistência da gordura

depende:

 do comprimento de cadeia do AG

 do grau de insaturação.
 REAÇÕES NUTRICIONALMENTE
IMPORTANTES DOS LIPÍDEOS

1) HIDROGENAÇÃO
 Combinação de T e pressão -
introdução de H nas ligas duplas -
transformação de gordura
líquida/sólida.
 T  (20ºC) e  pressão (400
atmosferas);
 T  (400ºC) e pressão normal (1
atmosfera);
Ex: produção de margarina (uso de
catalisador: platina, paládio ou níquel)
– pode deixar resíduo destes no
produto.
 REAÇÕES NUTRICIONALMENTE
IMPORTANTES DOS LIPÍDEOS

2) OXIGENAÇÃO
 AGI - contato com ar - rancificação
oxidativa - acelera presença de luz e calor.
AG - instáveis em meio alcalino;
 Rancificação oxidativa - introdução de 2
átomos de O2 em grupo metilo ativo
próximo a =, originando hidroperóxido
convertido em aldeído e depois em ácido;
 Quanto maior a quantidade de ácidos
graxos insaturados - >
possibilidade de oxidação lipídica;
 Mistura de produtos oxidados = odor e
sabor característicos de produtos
rancificados;
 Destruição das vitaminas lipossolúveis;
 Proteção - antioxidantes.
 REAÇÕES NUTRICIONALMENTE
IMPORTANTES DOS LIPÍDEOS

3) HIDRÓLISE
 Trato gastrintestinal - enzimas -
glicerol, ácidos graxos livres e
monoacilglicerol.

 Hidrólise por ebulição em álcali

produzindo glicerol e sais metálicos
de ácidos graxos - saponificação.

 No processo de cozimento, ocorre

inativação de enzimas lipolíticas, o
que diminui a produção de ácidos
graxos livres influenciando na
diminuição da acidez.
 REAÇÕES NUTRICIONALMENTE
IMPORTANTES DOS LIPÍDEOS

4) EMULSIFICAÇÃO
 Fase aquosa + lipídeo em dispersão
= emulsão (Ex. Leite)

 Estabilidade limitada - separação

 Para estabilizar:

 gotículas pequenas de
gordura (ação mecânica)

 uso de emulsificantes.
 ANÁLISES

• Índice de acidez – revela

estado de conservação.
Decomposição:
- acelerada pelo:
- aquecimento
- luz
- acompanhada pela formação
de ácidos graxos livres.

Acidez  - reações hidrolíticas

 Índice de acidez de alguns lipídeos

mL de Ácido oléico Meq.KOH

Tipos NaOH 0,1N % p/p /g

Óleo de:
Oliva 6,0 1,692 3,366
Soja - 0,25 -
Amendoim 1,5 0,423 0,841
Gergelim 1,5 0,423 0,841
Girasol 1,5 0,423 0,841
Banha 1,0 0,282 0,561
Fonte: Resolução 22/77 da CNNPC
Índice de Iodo – método de Wijs
- Medida do grau de insaturação de um
óleo ou gordura;
- Relaciona-se com a quantidade de
duplas ligações;
- nº de g de iodo absorvido por 100 g de
amostra.

Índice de peróxidos
- Indicador do grau de oxidação do óleo ou
gordura;
- Indicador sensível no estágio inicial da
oxidação;
- Determina em moles por 1000g todas as
substâncias que oxidam o iodeto de
potássio – peróxidos ou similares
provenientes da oxidação dos lipídeos.
 Índice de saponificação

- é inversamente proporcional ao peso

molecular dos ag da amostra;
- importante para determinar mistura de
óleos e gorduras;
- quanto menor o peso molecular do
ag, tanto maior será o índice de
saponificação.
- análises físico-química usuais incluem
as determinações de acidez, índice de
refração absoluto a 40ºC, índice de
iodo e de saponificação.
 Índice de iodo (I.I.), de saponificação
(I.S.), de refração (I.A. - nD40) e de
peróxido (I.P. – meq/kg máx.) de
alguns lipídeos
I.I I.S I.R. I.P.
Algodão 99-119 189-198 1,458-1,466 10

Amendoim 80-106 187-196 1,460-1,465 10

Arroz 99-108 181-189 1,465-1,468 10

Canola 110-126 182-193 1,465-1,467 10

Gergelim 104-120 187-195 1,465-1,469 10

Milho 103-128 187-195 1,465-1,468 10

Girassol 120-138 188-195 1,467-1,469 10

Soja 120-143 189-195 1,466-1,470 10

Dendê 44-60 190-209 1,454-1,456 10

 Detecção de aldeídos –
reação de Kreis

- Oxidação do lipídeos – formação de

peróxidos instáveis – diversos
compostos intermediários específico –
cada ácido graxo;

- Teste de Kreis – qualitativo rápido –

indicativo de oxidação;

- Rancificação – formação de aldeído

ephidrílico + floroglucina + ácido
clorídrico = coloração de rósea a
vermelha que aumenta com a
deterioração
 Índice de refração

Óleos e gorduras – poder de

refringência diferentes
IR – tanto para óleo como para gorduras
– medido em T de 40ºC
IR - aumenta com o comprimento de
cadeia e grau de insaturação dos ácidos
graxos
• Ácidos Graxos Monoinsaturado
• RDC n° 270 – 22/09/05
– Azeite de Oliva: produto obtido somente dos
frutos da oliveira, excluídos os óleos obtidos
através de solventes ou processos de
reesterificação ou qualquer mistura de outros
óleos.

– Virgem: obtido somente por processos

mecânicos ou outros meios físicos, em
condições térmicas, que não produzam
alteração do azeite, e que não tenha sido
submetido a outros tratamentos além da
lavagem, decantação, centrifugação e
filtração.
• É um produto que está ligado aos países
mediterrâneos devido às condições
climáticas (95% superfície oliveira
mundial).
• Foi introduzido na Espanha pelos fenícios
e gregos há 5000 anos atrás.
• A difusão do cultivo aconteceu do Oriente
para o Ocidente.
• Os principais fornecedores de azeite de
oliva virgem são: Itália, Argentina,
Espanha e Portugal.

• Composto de:
– 55-83% de monoinsaturados,
– 4-20% de poliinsaturados e
– 8-14% saturados.
FLUXOGRAMA Colheita

Limpeza

Transporte

Moagem

Batido

Extração parcial

Centrifugação
Refino
Armazenamento
Origem
• Um dos mais antigos produtos
agrícolas,
• Extração - China 2800 A.C.

Composição do grão de Soja

• Proteína 42%
• Óleo 20%
• Minerais 5%
• Açúcares 10%
• Fibra 7%
• Vitaminas 6%
• Água 10%
 Ácidos Graxos que existem
no Óleo de Soja (%)

• Palmítico 9
• Esteárico 4
• Oleico 24
• Linoléico 54
• Linolênico 8
• Outros 1

Mercado
• EUA é o maior produtor mundial,
• Brasil aparece em 3° lugar,
• Brasil é o segundo maior exportador
no mundo,
• RS é destaque na produção de óleo de
soja.
 Processamento
2 Etapas
- Extração de óleo bruto
- Refinação do óleo bruto

1ª Etapa

• Pré-limpeza e Estocagem
• Descascamento
• Trituração e cozimento
• Laminação e Extração
• Recuperação do solvente e separação do
óleo
2ª Etapa

• Degomagem  Lecitina
• Neutralização
• Clarificação
• Desodorização

• Após retirada a gordura o resultante é a

Farinha Desengordurada que é utilizada par
elaboração de:
 Proteína Texturizada de Soja: 50%
 Proteína Concentrada de Soja: 70%
 Proteína Isolada de Soja: 90%
Características do Óleo de Soja

• Densidade relativa (20°C) 0,920 - 0,931

• Índice de saponificação (mg KOH/g) entre
189 e 198
• Índice de iodo (Wijs) entre 120 e 143
• Índice de refração a 40°C entre 1,467 e
1,469
• Matéria insaponificável máx. % p/p 1,5
 Legislação
• Regulamento Técnico para Óleos Vegetais,
Gorduras Vegetais e Creme Vegetal –
Resolução RDC n° 270 de 22/09/05

• Óleos e Gorduras Vegetais:

Vegetais são produtos
constituídos principalmente de glicerídeos de
ácidos graxos de espécie(s) vegetal (is).
Podem conter pequenas quantidades de
outros lipídeos como fosfolipídeos,
constituintes insaponificáveis e ácidos graxos
livres naturalmente presentes no óleo ou
gordura. Os óleos vegetais se apresentam na
forma líquida à temperatura de 25°C.
Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Manteiga - Portaria n° 146 de
07/03/96 – MA

- Manteiga: é o produto gorduroso obtido

exclusivamente pela batição e malaxagem,
com ou sem modificação biológica de creme
pasteurizado derivado exclusivamente do
leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados. A matéria
gorda da manteiga deverá estar composta
exclusivamente por gordura láctea.

- Ingrediente Obrigatório: Creme

pasteurizado a partir do leite de vaca.
Designação (Denominação de Venda)

1) Manteiga, “Manteiga sem sal”, “Manteiga

com sal”: segundo corresponde ao definido
no item 4.1.2 – adição de Cloreto de Sódio
máximo 2g/100g

2) Manteiga Maturada: segundo definido item

4.1.2 – adição de fermentos lácticos
selecionados;

3) Manteiga Extra ou Manteiga de Primeira

Qualidade: corresponde a classe de
qualidade I da classificação por avaliação
sensorial, segundo Norma FIL 99A: 1987
(Codex)
 Legislação

Mín 82 (sem sal)

Gordura (% p/p):
Mín 80 (com sal)

Umidade (% p/p): Máximo 16

Extrato seco
Máximo 2
desengordurado(% p/p):

Acidez na gordura
Máximo 3
(mmol/100 g):

Índice de peróxido
(meq peróxido/kg de Máximo 1
gordura):
 Legislação
Aditivos e Coadjuvantes

Corantes: naturais ou sintéticos em

quantidade suficiente para obter o efeito
desejado – baixa orelana, beta caroteno
e cúrcuma, curcumina;

Descorantes: clorofila ou clorofilina

cúprica

Codjuvantes: sais neutralizantes em, no

máximo 2000 mg/kg – ortofosfato de
sódio, Carbonato de sódio, Bicarbonato
de Sódio, Hidróxido de Sódio, Hidróxido
de Cálcio
 Fluxograma

Creme Neutralizado Batedura

Pasteurização Sep. do Leitelho

Desodorização Lavagem

Resfriamento Salga (Opcional)

Homogeneização Malaxagem

Inoculação Embalagem

Maturação Armazenamento
BATEDEIRA MANUAL
Batedeira
 Análises

• Acidez no creme
• Gordura no creme
• Gordura na manteiga
• Umidade
•Índice de refração (a 40°C)
• Densidade relativa
• Índice de saponificação
• Índice de iodo
• Índice de acidez
• Índice de peróxido
• 1869 - França: escassez de alimentos e gorduras
de origem animal – desenvolvimento cidades e
alimentação exércitos.

• Não rança – maior vida de prateleira.

• Emulsão de água em óleo (gotículas de água são

distribuídas na fase oleosa).

• Creme Vegetal – produto em forma de emulsão

plástica ou fluida, constituindo principalmente de
água e óleo vegetal e/ou gordura vegetal,
podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s)
– RDC n°270 de 22/09/05.

• Doriana: diferença entre margarina e creme

vegetal – a 1ª tem leite na composição.